Презентация по технологии Блюда из круп (6 класс)

Блюда из круп. Правила варки каш Букреева Ирина Альфредовна, учитель технологии МБОУ Школа №6 им. М.В. Ломоносова г.о. Самара

Блюда из круп. Правила варки крупяных каш

Благодаря этой рекламе сайт может продолжать свое существование, спасибо за просмотр.

Зерновые культуры : Хлебные злаки: овёс, пшеница, просо, рожь, ячмень, кукуруза, сорго Гречишные: гречиха Бобовые: бобы, горох, фасоль, чечевица, соя

Гречиха - гречка

Ячмень – перловая, ячневая. Перловка – крупные, целые шлифованные зёрна. Своё название получили за внешнее сходство с речным жемчугом. Ячка или ячневая крупа – дроблёные ячменные ядра.

В некоторых странах зёрна ячменя были эталоном мер. Например, 5 зёрен очищенного ячменя равнялись одному карату (0,048 г). Арабы взяли за основу своей весовой системы именно зёрна ячменя: 1 мискаль = 20 карат = 100 зерен ячменя, 1 дирхем = 14 карат = 70 зерен ячменя. В Англии до сих пор система мер «завязана» на ячмене, ведь английский дюйм – это три длины ячменного зёрнышка. Платон называл ячмень и пшеницу основой питания «идеального государства». В школе Пифагора, славящегося строгими правилами воспитания молодежи и аскетичным отношением к пище, основным элементом был ячмень. Позднее в Древнем Риме гладиаторам выдавали ячмень в качестве награды и пищи. Гладиаторов звали «hordearii», что буквально означает «ячменные мужчины».

История ячменя в России трагична и поучительна. Задолго до того, как берега Волги заселили славяне, коренные финно-угорские народы возделывали ячмень как основную зерновую культуру. Раскопки древних городищ подтверждают, что ячмень был основным злаком этих земель и даже больше – всех земель севернее Киева. Тотальный переход в 10-11 веках на пшеницу вынудил земледельцев уничтожать обильные хвойные леса под посевы чуждого злака. Некоторые историки считают, что именно эта роковая ошибка косвенно повлияла на изменения климата в средней полосе России с умеренного мягкого, как в Западной Европе, на сырой и холодный, то мы имеем до сих пор. Некоторые даже называют изменение климата, произошедшее в 13 веке, последним ледниковым периодом. И всему виной то, что люди стали уничтожать леса, чтобы сажать более дорогую пшеницу (чтобы выгоднее продать или заплатить князю оброк) вместо неприхотливого и урожайного в нашем климате ячменя. Ячмень выращивали даже в Америке. Благодаря ячменю и другим продуктам, которые индейцы-ирокезы научили выращивать умирающих с голоду первых американских поселенцев, колония не умерла с голоду. Индейцы показали не только, как выращивать индеек, ловить угрей, но и дали колонистам семена ячменя, маиса и гороха, показав, как их выращивать в новой для европейцев почве. После первого обильного урожая колонисты позвали на праздничный пир индейского вождя и 90 индейцев. Именно эта встреча отмечается в США как «День благодарения». Только благодарят современные американцы не коренное население континента, а Бога, который вовремя ниспослал им индейцев в тот трудный момент. Так или иначе, эта история о том, что ячмень – продукт стратегический, выращиваемый в самых разных условиях, не боящийся холода, быстро созревающий и к тому же, содержащий комплекс полезных элементов и витаминов.

Просо – Пшено

Пшено богато растительным белком с высоким содержанием аминокислот лейцина и гистидина. Пшено содержит витамины B1, B2, PP, микроэлементы: калий, цинк, йод и другие. Пшено способно выводить из организма продукты распада различных лекарств и особенно антибиотики. Пшено отличается низким содержанием углеводов и помогает бороться с лишним весом двумя способами: не накапливая лишний вес за счёт углеводов и выводя жир из организма с помощью входящих в состав пшёнки кислот.

Рис – «хлеб» миллиардов землян. Пусть рис не особо богат на витамины (кроме В, РР и Е), зато содержит белки, которые по составу приближены к белкам животного происхождения, сложные углеводы, которые обеспечивают долговременный приток энергии, и минеральные вещества – калий, магний, натрий, железо, фосфор, необходимые для слаженной работы организма. Рисовая каша незаменима в диетическом питании, рационе вегетарианцев и людей, которым по определенным причинам не разрешается употреблять мясо. Рис-сырец шелушат (обрушивают), т.е. отделяют от чешуи, и, наконец, шлифуют (полируют) или полируют, т.е. очищают от отрубей, затем сортируют на целые и дробленые зерна (рисовую сечку). ьчирования почвы, а солома служит подстилкой скоту, а местами также материалом для изготовления плетеных изделий. Она также является хорошим сырьем для производства бумаги.

Крупы богаты клетчаткой, белками и витаминами группы В, в то же самое время, в крупах содержится очень мало жиров. Чем меньше различных стадий обработки прошло зерно, тем больше полезных питательных веществ оно сохранило. Выбирая крупу для каши, старайтесь покупать нешлифованное зерно. Такая крупа готовится немного дольше, но зато содержит гораздо больше полезных веществ.

Манная каша Манная каша – не что иное, как каша из твердосортовой пшеницы грубого помола. Манка содержит все те элементы, которые есть в пшеничном зерне: она богата крахмалом, в меньшей степени – белками, витаминами Е и В1, В2, В6, РР. В манке содержится много железа и совсем мало клетчатки, отчего манную кашу обычно рекомендуют в послеоперационный период тяжёлым больным, которым необходима питательная, но наименее раздражающая желудок пища. Манка имеет несколько очень хороших особенностей. Например, хорошо разбухает, создаёт однородную массу. Манная каша очень хорошо подходит в качестве наполнителя в кремы, суфле, творожные запеканки и торты.

Овсяная каша Овсянка – одна из полезнейших круп. Она содержит множество витаминов, баланс элементов и микроэлементов и самое ценное её свойство – запас клетчатки. Клетчатка – это неперевариваемые волокна растений, которые, проходя через пищеварительный тракт, стимулируют работу кишечника, чистят внутренности от шлаков и токсинов, унося с собой трудноперевариваемые части пищи. Благодаря низкому гликемическому индексу овсянка постепенно усваивается организмом и позволяет долгое время не испытывать чувство голода. Овсяная крупа содержит витамины В1, В2, РР, Е, микроэлементы: калий, натрий, кальций, магний, железо, фосфор и цинк. В овсе в большом количестве содержится редкая аминокислота метионин, необходимая для нормального функционирования нервной системы.

Во время варки каши крахмал, содержащийся в крупе, набухает и клейстеризуется, клетчатка размягчается. В итоге каша прилипает к кастрюле и пригорает. Не рекомендуется варить кашу в эмалированной посуде, так как пригорит, а эмаль может потрескаться и попасть в пищу.

Выбирая крупу для каши, обращайте внимание на качество зерна и запах. Затхлые запахи или запахи посторонние скажут вам о том, что перед вами несвежая, неправильно хранившаяся крупа, от такой покупки лучше отказаться.

Хранить крупу следует в стеклянных или жестяных банках в прохладном, сухом и хорошо проветриваемом месте. При неправильном хранении и повышенной влажности крупа может заплесневеть. Для того чтобы в вашей крупе не заводились жучки, положите на дно банки с крупой марлевый мешочек с долькой чеснока или столовой ложкой соли. При правильных условиях хранения крупы сохраняют все свои питательные и вкусовые свойства в течение 10–12 месяцев.

Первичная обработка крупы Перед варкой крупу : просеивают (манную), перебирают, удаляя посторонние примеси промывают теплой (30-50 С) водой, а последний раз - горячей (60-70 С). (кроме манной, гречневой и дроблёных). Вода удаляет с поверхности зерен крахмал, и жир, выделяющийся на поверхности зерен при их хранении. Особенно тщательно промывают пшено, т.к. оно содержит мучку, придающую ему горьковатый привкус крупы. Пшено перед варкой каши ошпарьте, отцедите и затем уже варите - в этом случае пропадет горьковатый. замачивают перловую Гречневую крупу предварительно прожаривают в нежаркой духовке или на сухой сковороде, а затем - промывают.

«Щи да каша - пища наша» «С ним кашу не сваришь» «Однокашник» Каша всегда была особым блюдом: обрядовым, торжественным и одновременно первейшим блюдом на пирах или празднествах, на свадьбах. Словом «каша» иногда обозначали пир, а иногда и мир. Каша в значении пира, вероятно, имела особое значение – это был сближающий, объединяющий пир. Каша выступала блюдом, которое готовилось в одном большом котелке, и все ели одно и то же блюдо, на равных.

В зависимости от количества жидкости каши делятся на три вида – жидкие кашицы, вязкие размазни и крутые, рассыпчатые каши. При варке каши необходимо соблюдать соотношение жидкости и крупы: жидкие 1 : 6 вязкие 1 : 4 рассыпчатые 1 : 2

Жидкости, на которых варят каши: мясные, рыбные или овощные бульоны, молоко, фруктовые соки. Добавки к кашам: кусочки мяса, птицы, рыбы, грибы, овощи, фрукты, сладости и цукаты, специи и приправы и многое другое.

Для варки рассыпчатых крутых каш лучше всего подойдет цельное зерно – ядрица. Для варки жидких молочных каш подойдет дробленая крупа или крупяные хлопья. Такие крупы быстро готовятся и легко усваиваются организмом.

Для приготовления каши рекомендуется брать круглый рис - он более вязкий и клейкий, и как нельзя лучше подходит именно для каш. Для рассыпчатой - длиннозерный

Секреты приготовления каш При варке каши необходимо строго соблюдать соотношение воды и крупы. Каши варятся в основном не водой, а паром. Поэтому кастрюля должна плотно закрываться крышкой. Крупу заливают кипящей водой. Кашу варят на кипяченой воде. Масло в кашу кладут в начале варки. Рассыпчатые каши нельзя мешать. Солят кашу, когда крупинки начинают развариваться

Некоторые крупы плохо развариваются в молоке. Поэтому при варке вязких каш овсяную, перловую, рисовую, пшенную сначала кипящей воды наливают больше, чем крупы и варят до полуготовности, а потом, слив её, заливают горячее молоко и доваривают до готовности.

Варить в молоке, соблюдая пропорции: поллитра (500 миллилитров) молока на 100-120-150 мл (0,75 стакана) манной крупы (или литр молока на 300 мл крупы). Для приготовления жидкой манной каши крупу засыпайте в кипящую воду или молоко тонкой струйкой, тщательно размешивая, чтобы не образовалось комков. Готовится она на медленном огне с постоянным помешиванием.

Пшено бывает очень грязное, поэтому его надо мыть до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Когда оно вымоется, то надо его отпарить: вот почему нужно в последний pаз промывать пшено горячей водой. , варить до полуготовности, не дожидаясь, чтобы зерно разварилось. Затем эту воду надо слить. И долить молока и варить до его выпаривания и полной готовности пшенной каши.

Перловая каша Перловка готовится, отчасти, схожим образом с бобовыми. Зёрнам необходимо замачивание на 10-12 часов в холодной воде. Пропорции воды должны быть следующими: 1 литр воды на каждые 200 мл крупы. После положенного времени воду слейте и засыпьте крупу в подогретое примерное до 40 градусов молоко. На эти же 200 мл замоченной крупы возьмите 2 литра молока. На слабом огне доведите молоко до кипения (в кастрюле без крышки), покипятите около 5 минут и переставьте кастрюльку с молоком и перловкой в большую кастрюлю с кипящей водой. Получится водяная баня. Тут уже можно крышку на внутренней кастрюле закрыть и подливать время от времени выкипающий кипяток в большую кастрюлю. На водяной бане каша варится около 6 часов. На практике времени на приготовление уходит немного: замочить, слить, залить молоком, вскипятить и поставить на водяную баню. В общей сложности можно уложиться в 10-15 минут, а остальное время перловка будет готовиться «сама». Вполне реально для выходного дня. В итоге мы должны получить красивые крупинки бежевого цвета с нежным вкусом.

Вот несколько советов как приготовить гречневую кашу: На одну часть крупы необходимо брать две части воды (точность тут обязательна)! Кастрюлю, в которой варится каша нужно плотно накрыть крышкой. В течение первых 3-5 минут гречневую кашу варят на сильном огне до закипания воды, а затем кипение должно быть умеренным, в самом конце - слабым.  Вода должна выкипеть не только на поверхности каши, но и дне металлического котелка, лучше с утолщенным выпуклым дном. Засыпав крупу и залив ее водой, не трогать, не мешать, не вторгаться в процесс, не подымать и не приоткрывать крышку, поскольку каша варится именно паром, а не водой, и нельзя его выпускать. Обычно время варки гречневой каши на газовой плите занимает порядка 15-16 минут. Передерживать ее не рекомендуется, поскольку вкус каши портится и аромат выветривается. Гречневую кашу нужно правильно приправлять: на заправку для нее подходят сливочное масло,  жаренный лук, сушеные белые грибы и крутые рубленые яйца. Лучше всего, если каша, снятая с огня, постоит под крышкой после готовности еще пять минут для так называемого упревания, то есть полного развития ее вкуса. Только после этого ее можно перемешивать с маслом  и приправлять.