Презентация Блюда из птицы

Отгадай загадку: Съем червя, попью водицы, Хлебных крошек поищу, А потом снесу яичко, Ребятишек угощу.

Благодаря этой рекламе сайт может продолжать свое существование, спасибо за просмотр.

По лужку он важно бродит, Из воды сухим выходит, Носит красные ботинки, Дарит мягкие перинки.

И петь не поет, И летать не летает... За что же тогда его птицей считают

Надутый, баловень двора, Он выступает важно. О красоте его пера Петух мечтает каждый

Тема урока: «Технология приготовление блюд из домашней птицы»

Из истории «Птица на столе – праздник в доме» Раньше блюда из птицы традиционно ассоциировались с наступлением долгожданных праздников (Рождества, Пасхи, Нового года и др.) . С глубокой древности славянские народы употребляли в пищу лебедей, журавлей, цапель, диких уток, тетеревов, куропаток, из домашней птицы — кур, уток, гусей и др. И на многих пиршествах блюда из них были основным украшением праздничного стола. Характерным для русской кухни является приготовление птицы и дичи целыми тушками. Особенно популярны всегда были фаршированные изделия — утка и гусь с яблоками, курица, фаршированная рисом и изюмом или черносливом, гусь и утка, фаршированные солеными рыжиками или груздями, и др.

Как правильно выбрать тушку? У свежей птичьей тушки клюв глянцевитый, сухой, упругий, без запаха. Цвет кожи желтоватый, местами с розовым оттенком, поверхность сухая. Мышечная ткань плотная, упругая: у кур и индеек — светло-розовая, у гусей и уток — красного цвета. Поверхность мышечной ткани слегка влажная, но не липкая. Жир старой тушки имеет более жёлтый оттенок. У молодой птицы кончик грудной кости гибок и эластичен, у старой – он окостенел.

Первичная обработка домашней птицы и дичи состоит из следующих операций: оттаивания ощипывания опаливания потрошения промывания приготовления полуфабрикатов

Подготовленное мясо кладут в кастрюлю и, заливают холодной водой, доводят до кипения. Затем уменьшают нагрев, снимают с поверхности пену и варят до готовности. У готового мяса, если его проколоть, сок не выделяется, если же при проколе появляется бледно-розовый сок, то мясо следует доварить. Готовое мясо оставляют в бульоне и вынимают, когда оно остынет.

Мясо нарезают поперек волокон, отбивают, панируют. Готовые полуфабрикаты (котлеты, биточки и др.) выкладывают на сковороду с разогретым жиром и обжаривают с двух сторон до появления румяной корочки.

Предварительно дно посуды смазывают маслом, укладывают мясо и заливают его водой или бульоном и закрывают крышкой.

Мясо укладывают в сотейник, горшочки добавляют пассированные овощи, заливают водой или бульоном так, чтобы полностью покрыть содержимое.

Жирную птицу (утку, гуся) лучше запекать в глубокой жаропрочной посуде, фаршируя кислыми яблоками, овощами, крупой. Это ускорит приготовление и улучшит вкус мяса. Перед запеканием птицу натирают солью, перцем, другими пряностями и выдерживают 1-2 часа.

Подача на стол Если птица готовилась целой тушкой, то перед подачей на стол ее разрубают на порционные куски. Сначала тушку рубят вдоль грудки на две части, затем отделяют ножки. Ножки тоже можно разделить на части.

ПАПИЛЬОТЫ (фр. papillote — бумажная обертка). Применяемые в ресторанной кухне бумажные трубочки с различными вырезами , с помощью которых скрывают окончания костей птицы, выступающих из мяса. Папильоты играют также роль ручки, за которую можно удерживать порцию, не марая рук о жир, и облегчать разделывание порции на более мелкие кусочки.  Папильотки впервые появились в XIX веке во французской ресторанной кухне, откуда быстро распространились во многие кухни мира.

Как готовят блюдо «цыпленок табака»? Почему оно так называется?