Химический состав пищевых продуктов. Выполнили студенты Специальность19.02.10 «Технология продукции общественного питания» Бикеева И. И. и Васильченко О. С.

Тема: Химический состав пищевых продуктов Выполнили студентки группы 432 Бикеева И. И. и Васильченко О. С. Автономное учреждение среднего профессионального образования Ханты-Мансийского автономного округа-Югры «СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

В состав пищевых продуктов входят:

Благодаря этой рекламе сайт может продолжать свое существование, спасибо за просмотр.

Органические вещества для переваривания пищи нашему организму требуется 1750—2200 г воды в день из этого количества примерно 0,7 литра выводится из организма с мочой, через легкие и кожу Химическая формула: Н2О только при дыхании человек теряет за сутки в среднем более 300 граммов воды ВОДА

Органические вещества Основные продукты питания и % содержащейся в них воды Содержание воды, % Продукты Свежие фрукты 79-90 Зеленые овощи Мясо и рыба Молоко Творог Картофель Хлеб Сладости, выпечка злаков 90 65-70 87 75-85 75 35 из 12 ВОДА

Рациональный питьевой режим человека

Макроэлементы Микроэлементы Ультра микроэлементы кальций (Са) фосфор (Р) сера (S) калий (К) натрий (Na) железо (Fe) магний (Mg) хлор (Сl) и др. йод (I) медь (Cu) алюминий цинк (Zn) (Al) радий (Ra) торий (Th) кобальт (Со) марганец (Мn) фтор (F) и др. ртуть (Нg) и др. Минеральные вещества Минеральные вещества

Олигосахариды (сложные сахара) Моносахариды (простые сахара) Полисахариды (несахароподобные) сахароза — свекловичный тростниковый мальтоза — или сахар глюкоза — виноградный сахар фруктоза — плодовый сахар крахмал гликоген инулин клетчатка и др. солодовый сахар лактоза — молочный сахар Углеводы Углеводы делятся на

По происхождению По консистенции • растительные • животные • комбинированные жидкие твердые - легче воды, растворимы ацетоне, эфире), в органических растворителях (бензине, - с водой в присутствии слабых щелочей, белков могут образовывать эмульсии, - нелетучи, но при сильном нагревании (240-250°С) разлагаются с образованием веществ, имеющих неприятный запах и раздражающих слизистую оболочку глаз. - при хранении на воздухе окисляются Жиры Свойства жиров Жиры классифицируются

Потребности организма взрослого человека, ведущего активный образ жизни, в жирах – около 1,5 гр. на 1 кг массы тела Продукт Содержание в 100 г Продукт Содержание в 100 г Масло растительное (подсолнечное, кукурузное, хлопковое, соевое и др.) 99,9 Масло: - топленое 98,0 - сливочное вологодское 82,5 - любительское 78,0 Сыр российский 29,0 -Крестьянское 72,5 Сметана: -Бутербродное 61,5 - 40%-ной жирности 40,0 Сосиски молочные 23,9 - 36%-ной жирности 36,0 Сардельки говяжьи 18,2 Сметана, сливки 20%-ной жирности 20,0 Язык говяжий 12,1 Сметана, сливки 10%-ной жирности 10,0 Колбаса докторская 22,2 Баранина 16,3-9,6 Сливки 35 % -ной жирности 35,0 Свинина мясная 33,3 Творог: Говядина 16,0-9,8 - жирный 18,0 Молоко 6% жирности 6,0 -полужирный 9,0 Сырки творожные детские 23,0

По наличию незаменимых По составу аминокислот полноценные — белки мяса, рыбы, яиц, молока неполноценные — белки просо, кукурузы и др. простые — протеины: альбумины, глобулины, глютелины, проламины сложные — протеиды: фосфоропротеиды, хромопротеиды, глюкопротеиды Белки имеют ряд общих свойств: - - - при нагревании выше 50—60°С денатурируются, набухают в воде и увеличиваются в объеме, под действием ферментов, кислот, щелочей — гидролизуются. Белки Белки классифицируют

это вещества белковой природы, ускоряющие химические реакции, которые протекают в живом организме (биокатализаторы) -специфичность (каждый фермент действует лишь на определенное вещество, например, фермент сахараза расщепляет только сахарозу, лактоза — лактозу), -чувствительности к изменению температуры — наиболее благоприятная 30—50°С (при нагревании до 70—80°С и выше ферменты разрушаются, а при минусовой температуре они сохраняются, но активность резко снижается) Ферменты Характерными особенностями ферментов являются Ферменты это -

. Витамины Жирорастворимые ( А, Э, Е, К) Водорастворимые (С, Р, РР, группы В и др.) Витаминоподобные вещества Витаминоподобные вещества Витамины

/::ee.±·~ ~•····••·•·•·•·•·•·:·.·.·.·.·.· ·:. :::.·:::::::. :: ·:. :: . . . . .. . . . . . . . .. ·:::.:,:-: :-:-:-:-:-:-:-:-:-:-: ::::::::: ::::::-:-:-:-:-:-:-:-: :- :-:-:-:- :-: :-:-:·::::.:,:·:·:·:·:·:·:· ·.·.·::.·.· ·:.·:.· . ·.·.·.·.·:.·.·.·.·.·:.·.· ······•·····- ........................ : : : : ..:.. .-.-.-.-.-:.-: .r.: ..:.. .-.-.-.-.-:.-:: .-.-: Витамин А (ретинол) . . :. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . - . . .·.· . .. . . . : : : : : : : : . Недостаток витамина А приводит к задержке роста, заболеваниям глаз, снижению сопротивляемости организма заболеваниям. Витамин А встречается в продуктах животного происхождения и растительной пище. Витамины

Витамин D (кальциферол) Регулирует усвоение кальция и фосфора организмом. Содержится в продуктах животного происхождения. Он имеет провитамины, которые под действием солнечных лучей могут превращаться в витамины организме человека в Витамины

_. Витамин Е (токоферол) ...................................................................................................................................................................................... :::::::::::::::::::::::: :::::::::::::::::::::::: :::::::::::::::::::::::: :::::::::::::::::::::::: :::::::::::::::::::::::: ::::::::::::::::::::::111!!!! Витамин Е называют фактором размножения. Витамином Е богаты облепиховое, кукурузное, соевое масло, зародыши пшеницы, ячменя, ржи и др. Витамины

Витамин К (филлохинон) Витамин К играет важную роль в процессах свертывания крови. Витамином К богаты капуста, тыква, крапива и др. Витамины Витамины

Витамин С (аскорбиновая кислота) .... .::: :::. :::::::-:·:: :: ... :-:::.....::. .- :-: :-: ·. :: ... :-:-:.:::...... ... ·::....,:: . ...::: .... .. .. ... :·:-:-::::-· ·:. :::...... ·.-.-:·:·:·: ·,:-:-:-::··:·.. .. .. :. ..::, ... :.·:.·:-: :,. :·:·:-:·.. ..,. .....r:.. .,.. .... .. .. ...-:·:·:..·:•,.. .. .... .. .. . .. ..... .... ... .. :-:::::::. .. . ::: .. -:c>,.-:·.· ,.,.-.-.-··........... .. .., ....:- .-.-.-.. :---..-·: .- .. ...-.-.-:- :-..:-:::: :-:,,·.. -:: :>,-- .,- .r:»::· ·:·: .. .- ----·.. ·.-.- ·:· ·: ::-:: .. :::.:-: .....-:::::..-_. ::::_:······:·.-·::_.-:::: :- :::- ·· ::: .. .. .,:. . ....... ·:·:-:::-:-: ..:.,..:-::: : ... .. ...·:-:-::.-:·:-::- . :........,. .... :-:-.... .......... .............. ..... ....... .,,...:: .. ......r.:..:... ..:- ::::::::·:-.. ..:- :-_.. .............. .... ,:··... :·:·:.. . .. .......::.......... ......, :::. ., .... ...,.. ...,: .. .. ., , ......,.. .·.·_,... .. ·:-:- -:-::::.:.. :-::::-.-:·. :. _::.:::::...:.. .: ::::::::.::.::.:. ..::-: :·:·::: ...,.....,.·:: .. _._. :::: ..: :::::.. :.-.-·::: .:: .,:. . :::: .. .-:-::-:-:-:-: .-:- ::-.-:· .: ::::: . ..... :::: . .......: . . . . :::::: .... .- ····· :- - ·: · ... . :::: . . .......: .. .... . . . . . . . ·: :: . .. · ·· : . . · : : .: · : . ·. ·.: :·.. . .· . . . . ·. . · . . . .. . . .: : : . . . . : ·. .. : · · : .. .-:.. .... .. .. ·· : : . . . . . - . . . .. . . . . :.: . . . . . . . . .. . _ . : . Витамин С (аскорбиновая кислота) Повышает сопротивляемость организма инфекционным заболеваниям, участвует в синтезе многих веществ, которые расходуются на построение костной и соединительной ткани, предохраняет от заболевания цингой. Основным источником витамина С являются плоды, овощи (черная смородина, капуста, цитрусовые и др.). Витамин С нестоек, легко разрушается при доступе кислорода, нагревании. Витамины

(тиамин) Витамин В1 Витамин В2 (рибофлавин) Активно участвует в ферментативных процессах, обмене веществ. Отсутствие его в пище приводит к заболеванию нервной системы. Богаты витамином В1, сухие пивные Способствует росту организма, участвует в углеводном обмене веществ, окислительно- восстановительных процессах. Содержится в тех же продуктах, что и дрожжи, горох, свинина, хлеб из обойной муки. витамин В . 1 Витамины

.. . .... . .. . ....

Витамины

Органические кислоты (уксусная, молочная, лимонная, яблочная, бензойная и другие кислоты) Эфирные масла обусловливают аромат пищевых продуктов Гликозиды — производные углеводов, содержащиеся в плодах и овощах (соланин, синигрин, амигдалин и др.) Алкалоиды — вещества, возбуждающе действующие на нервную систему, в больших дозах являются ядами Дубильные вещества придают пищевым продуктам (чаю, кофе, некоторым плодам) специфический вяжущий вкус Прочие вещества пищевых продуктов

Красящие вещества обусловливают цвет пищевых продуктов. К ним относят хлорофилл, каротиноиды, флавоновые пигменты, антоцианы, хромопротеиды и др. Фитонциды обладают бактерицидными свойствами, содержатся в луке, чесноке, хрене Экстрактивные вещества содержатся в мясе, рыбе и придают запах и аромат бульону Пектиновые вещества содержатся в плодах, ягодах, овощах и обладают способностью образовывать студни в присутствии сахара и кислоты Прочие вещества пищевых продуктов