Презентация по технологии на тему Рыба (6 класс)

«У нас сегодня рыбный день» Урок технологии в 6 классе Составитель: Букреева И.А., учитель технологии МБОУ СОШ №6 им. М.В. Ломоносова г.о. Самара

Пищевая ценность рыбы

Благодаря этой рекламе сайт может продолжать свое существование, спасибо за просмотр.

Рыба – легко усвояемый человеческим организмом продукт. Рыба — источник полноценных белков, богата высококачественными протеинами (18-25%). В ней представлены все незаменимые аминокислоты. Среднее содержание такой незаменимой аминокислоты, как лизин, в рыбных продуктах в 8 раз больше, чем в хлебе, и это делает их весьма ценным добавлением к хлебу. Исключительное место среди незаменимых аминокислот белка рыбы занимает метионин, который предупреждает и лечит атеросклероз.

Рыба содержит высококачественные и легкоусвояемые жиры. Её жиры на 65-75% состоят из жирных полиненасыщенных кислот, большая часть которых принадлежит к группе так называемых Омега-3, которые предотвращают развитие сердечнососудистых заболеваний. Эти вещества нейтрализуют вредный холестерин и остатки жиров, которые, налипая на стенки артерий, сужают их, таким образом предотвращая инфаркт. Углеводы рыбы представлены гликогеном, который формирует вкус и запах рыбных продуктов. Сладковатый вкус рыбы после тепловой обработки объясняется расщеплением гликогена до глюкозы. Рыба является незаменимым компонентом низкокалорийных диет.

Рыба - источник жирорастворимых витаминов: А, D, E, K, H и водорастворимых: PP, группы B. Рыбные продукты могут удовлетворять потребности нашего организма в основных минеральных веществах: фосфор, калий, кальций, натрий, магний, сера, хлор, железо, медь, марганец, йод, бром, фтор и др. элементы. Назовите, какое значение для организма имеют эти витамины и минеральные вещества

Проверим ответы: жирорастворимые витамины A - способствует росту и регенерации тканей, обеспечивает эластичность кожи и волос, оказывает антиоксидантное действие, повышает иммунитет, D -  регулирует обмен кальция и фосфора, E - предупреждает старение, увеличивает защитную силу организма, К - обеспечивает нормальное свертывание крови, формирование костной ткани водорастворимые витамины Н - участвует в обмене углеводов, белков, жиров. С его помощью организм получает энергию из этих веществ, РР - влияет на нервную и сердечнососудистую системы, группы В – влияют на состояние нервной системы.

минеральные вещества: фосфор - необходим для нормальной работы клеток центральной нервной системы, калий - способствует выведению из организма воды, кальций - участвует в формировании зубов и костей, натрий - поддерживает вводно-солевой баланс в клетках человеческого организм, железо участвует в процессах кроветворения, в создании гемоглобина, йод - необходим для нормальной функции щитовидной железы.

Несомненно, самое ценное (за исключением икры осетровых и лососевых) в рыбе - это мясо. Мясо различается по цвету бывает : белым - щука, судак и другие, бурым красным или розовым - семга, лосось, форель и др., Рыба с белым мясом считается наиболее съедобной и вкусной, а рыба с красным мясом в наибольшей степени обладает питательной ценностью. Бурое мясо, которое чаще всего встречается морских рыб, имеет более низкие вкусовые качества по сравнению с белым и красным. Для большинства пресноводных рыб характерно высокое содержание в мясе межмышечных костей, что отражается на кулинарных достоинствах такой рыбы и требует дополнительных приемов её обработки.

Рыба – скоропортящийся продукт, поэтому необходимо обращать внимание на её доброкачественность. Свежая рыба имеет гладкую блестящую чешую, плотно прилегающую к телу, прозрачные выпуклые глаза, ярко-красные жабры, без слизи, невздутое брюхо, мясо не отделяется от костей, тело упругое при надавливании, без неприятного запаха, хвост не высохший, не загнутый. Свежая рыба при погружении в воду тонет.

Живая рыба – подвижная, упитанная, чешуя неповреждённая, без пятен. Мороженная рыба без белых пятен, не покорёженная, не потерявшая форму, без желтоватого цвета жира и без запаха прогорклого жира.

Филе рыбы полупрозрачное, не белесое, кусочки не потемневшие по краям. У хорошего экземпляра будет тонкая ледяная оболочка – причем прозрачная, а не мутно-желтая (свидетельство того, что продукт уже был разморожен). Если филе находится в целлофановой упаковке, в пакете не должно быть льда.

Проверить доброкачественность мороженой или соленой рыбы: ее надо проколоть горячей иглой – если рыба несвежая, появится гнилостный запах. Такую рыбу употреблять в пищу нельзя.

Хранение рыбы Живую рыбу, продающуюся в магазинах, следует проколоть толстой иглой, чтобы вытекла кровь, а потом выпотрошить, удалить жабры и разделать сразу после покупки, а потом уже класть в холодильник. Замороженную рыбу в морозильной камере можно хранить 3 месяца. Если нет холодильника, то свежую рыбу можно хранить в течение 2-3 дней, если ее предварительно выпотрошить, удалить жабры, но не мыть, а вытереть насухо чистым полотенцем, натереть снаружи и внутри солью с небольшим количеством черного молотого перца.

Чистка и разделка рыбы Перед началом очистки надо пальцы окунуть в соль, тогда рыба не будет выскальзывать из рук. В самом начале, до начала потрошения рыбы, необходимо тщательно промыть под холодной проточной водой. Убрать все плавники, чтобы они не поранили руку. Для этого нужно сначала сделать рядом с плавниками неглубокие поперечные надрезы, что облегчит процесс их удаления.

Очистить рыбу от чешуи специальной теркой или ножом, начиная с хвоста. Если чешуя отстает с трудом, то опустить рыбу в очень горячую воду на одну–две минуты или предварительно обмазать уксусным раствором.  Лучше всего это делать в воде, тогда чешуя не будет отскакивать в разные стороны. Чтобы избежать разбрасывания чешуи, положите рыбу в полиэтиленовый пакет.

Тщательно очистить брюшную часть от чешуи. Промыть рыбу в холодной воде и приступить к потрошению.

Если готовить рыбу вместе с головой, то необходимо полностью удалить жабры.

Потрошение Тонким острым ножом сделайте продольный надрез на брюшке рыбы, начиная от головы и заканчивая анальным плавником. Если потрошить рыбу от хвоста к голове, есть опасность вскрыть ей кишечник и загрязнить его содержимым брюшную полость

В начале убираем икру. Икру можно использовать для приготовления многих блюд. Пищевая ценность икры намного выше самого мяса. Икра имеет небольшую калорийность.

Аккуратно вынуть внутренности рыбы и провести ножом по обеим сторонам хребта отделить и удалить пленку, выстилающую брюшко. Прочистить брюшную полость, убирая различные сгустки крови и серо-черного цвета пленки. Все не пищевые отходы сразу же выбрасываются.

Вынимая внутренности, будьте крайне осторожны и не повредите желчный пузырь, который расположен вместе с печенью! Если по неосторожности он лопнет, то мясо рыбы приобретет неприятный горький вкус. Нужно тут же натереть солью, она предотвратит распространение желчи, а потом вырезать те участки мяса, на которые желчь все-таки попала.

Еще раз промыть рыбу под струей холодной воды снаружи и изнутри.

Переходим к удаление головы, плавников, хвоста. Голову и хвост отрезаем. Плавники удалить надрезав с обеих сторон мякоть, после плавники очень легко вытянуть. Плавники на брюшной части рыбы - отрезать. Пищевые отходы от разделки рыбы - голова, хвост, плавники, после промывки можно использовать для приготовления рыбных бульонов и первых блюд. Из головы как правило удаляются жабры, глаза.

Разделка рыбы Тушку рыбы нарезать на порционные куски с кожей, позвоночными и реберными костями - кругляши. После промыть и обсушить. Если же вы хотите получить филе, то отделите острым ножом голову рыбы, сделайте глубокий надрез вдоль спинки и аккуратно отделите филе от костей, помогая себе ножом.

Перед приготовление рекомендуется немного надрезать. Это можно сделать несколькими способами - или сделать одну насечку вдоль по двум сторонам рыбы. Или сделать несколько поперечных разрезов.

Оттаивание Мороженую рыбу перед разделкой оттаивают. Рыбу с костным скелетом укладывают в посуду, заливают холодной водой. Во время оттаивания в воде рыба теряет некоторое количество содержащихся в ней минеральных солей и органических веществ. Чтобы уменьшить эти потери, в воду добавляют небольшое количество соли. Филе тресковое и окуневое во избежание быстрого увлажнения и потери питательных веществ оттаивают на воздухе в холодном помещении.

Тепловая обработка рыбы Варка Отварная рыба - рыбу залить горячей водой, добавьте соль и поставьте на сильный огонь Сразу после закипания уменьшите огонь до слабого и варите 15–30 минут, в зависимости от размера и веса рыбы. Добавить корни петрушки, сельдерей и репчатый лук, лавровый лист и черный перец горошком. Чем меньшее количество воды вы используете при варке рыбы, тем более насыщенным и ароматным получится вкус бульона и вкус самой рыбы. Если рыбу сварить в воде, разбавленной молоком, она будет иметь более нежный вкус. Уха - рыбу залить холодной водой. Длительное нагревание рыбы приводит к чрезмерному уплотнению белка, а это затрудняет его переваривание. При длительной варке жиры рыбы частично эмульгируют, в результате вкус и запах блюда становятся неприятными.

Жарение Жареная рыба будет вкуснее, а ее мясо при жарении сохранится целым, если за 15-20 минут до жарения рыбу посыпать солью. Чтобы при жарке по квартире не распространялся запах. Жар плиты для жарения крупной рыбы должен быть меньше, чем для жаренья мелкой рыбы, так как мелкая рыба прожаривается быстрее крупной. Рыба, запеченная в духовке - натереть солью и специями, сбрызнуть парой капель лимонного сока, завернуть в фольгу и отправить в духовку, разогретую до 180–200 градусов на 15–30 минут, в зависимости от величины рыбы.

Готовность рыбы проверьте деревянной палочкой, проткнув кусочки рыбы в наиболее утолщенных местах. На разломе мясо серо-белого цвета, без розового и красного оттенка, выделяющийся сок прозрачный, светлый. Мякоть хорошо прожаренной семги будет ровного, розового цвета, абсолютно непрозрачной.

Вставьте пропущенные слова Свежая рыба имеет гладкую блестящую …, … прилегающую к телу, … глаза, … жабры, без слизи, … брюхо, мясо … от костей, тело … при надавливании, без … запаха, … не высохший, не загнутый. Свежая рыба при погружении в воду … Живая рыба – …, упитанная, чешуя …, без пятен. Мороженная рыба без белых …, не покорёженная, … форму, без … цвета жира и запаха … жира. Опишите последовательность первичной обработки рыбы