Презентация по технологии на тему Блюда из молока и кисломолочных продуктов

Физиология питания. В питании человека важную роль играют минеральные вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности человека. Минеральные вещества содержатся в продуктах в ничтожно малых количествах (единичные миллиграммы и) Макроэлементы: кальций, магний, калий, натрий, фосфор, хлор, железо. микроэлементы: цинк, марганец, хром, йод, фтор

БЛЮДА ИЗ МОЛОКА Молоко и его свойства.

Благодаря этой рекламе сайт может продолжать свое существование, спасибо за просмотр.

Молоко и его свойства. Пищевая ценность молока. «Молоко,-- писал академик И. П. Павлов,-- это изумительная пища, приготовленная самой природой». Установлено, что этот продукт содержит свыше ста ценнейших компонентов. В него входят все необходимые для жизнедеятельности организма вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины. Эти компоненты молока хорошо сбалансированы, благодаря чему легко и полностью усваиваются.

Каймак придумали на Балканах. С молока в течение довольно долгого времени снимают сливки и перекладывают их слоями в глиняную тарелку, после чего несколько дней его держат в тепле. Получается необыкновенно нежная сливочная масса, которую едят как сметану или добавляют в тесто. Интересно, что в Черногории каймак подсаливают! Похожие кисломолочные лакомства есть в Татарии, Башкирии и Средней Азии. Катык Кисломолочный напиток тюркских народов. Чтобы его приготовить, густое молоко заквашивают сметаной и ставят в теплое место на 8-10 часов. В следующий раз его делают с помощью катыка предыдущей закваски (причем чем старее кисломолочные грибки, тем крепче и плотнее получается новый катык). В Татарии и Башкирии его нередко готовят со свеклой или вишней. Свеклу варят или пекут в кожуре, затем очищают и нарезают соломкой. С вишней проще: у неё просто удаляют косточки и разминают мякоть толкушкой, получившуюся массу кладут в горячее, ещё не заквашенное молоко (на один литр идет примерно половина небольшой свеклы или 2–3 вишенки).

Курт Курт распространён у тюркских народов. Его делают из сузьмы, которую растирают с солью и красным перцем до однородной массы, а затем скатывают в небольшие шарики, которые накрывают тканью и вялят на солнце 3-4 дня. По вкусу курт очень похож на сухой сыр.

Пахта Пахта — это обезжиренные сливки, которые получаются при сбивании масла. В кулинарии её используют так же, как и сливки, а кроме того, из неё делают кисломолочные продукты и диетический сыр, применяют в кондитерском и хлебопекарном деле. Поскольку в пахте мало жира, её ценят сторонники диетического питания. Простокваша Само слово «простокваша» говорит о простоте приготовления этого продукта. Готовят её так: в охлажденное кипяченое молоко добавляют закваску (это может быть корочка черного хлеба, ложка сметаны, кефира или простокваши прошлого дня) и ставят на 10-12 часов в теплое место. Стоит помнить, что этот напиток хорош лишь в течение суток, потом он портится. Простокваша не столь кислая, как другие кисло-молочные продукты, поэтому ею часто кормят детей. А если её делать из обезжиренного молока, она вполне подойдет и для диетического питания.

Масло сливочное Сливочное масло не только питательно, но и полезно – для кожи, волос, зрения, костной и мышечной ткани. Оно богато витаминами, кальцием, содержит фосфолипиды, необходимые для строения клеток, особенно нервных. Кроме того, в состав сливочного масла входят незаменимые аминокислоты - необходимые для нормального функционирования организма вещества, которые поступают только с продуктами питания. Так что в полезности сливочного масла сомневаться не приходится. Надо только помнить, что, когда мы растапливаем его на сковороде, витаминов в нём не остается. Именно поэтому кусочек масла лучше класть в уже готовую пищу.

Молоко - источник кальция и витамина Д, столь необходимых для построения скелета и его прочности, фосфора и витамина А, которые требуются для умственной деятельности и зрения, магния, калия, натрия и витаминов группы В - незаменимых для функционирования сердечно-сосудистой и нервной систем, витаминов С и Е, поддерживающих гормональную, иммунную системы и репродуктивную функцию организма. Изначальное предназначение молока состоит в обеспечении роста и развития новорожденного организма, неприспособленного природой воспринимать другие продукты. Естественно, в нём есть всё! Ребёнок за первый год жизни вырастает больше, чем за все остальные годы, питаясь материнским молоком или молочными смесями. Известен случай: житель деревни дожил до 90 лет, употребляя в пищу исключительно молоко и хлеб. Кроме питательной, молоко выполняет ещё и функцию обезвреживания токсинов, образующихся в организме в процессе обмена веществ или попавших в организм извне. Именно поэтому работающим с вредными химическими веществами предусмотрена ежедневная выдача молока из расчёта 0,5 л на человека в соответствии с Законодательством об охране труда.

МОЛОКО Белки 3,5 - 4 % Жиры 4-5 % Молочный сахар 5% Витамины А,В, С, D Вода 87% Минеральные вещества

Молочный сахар находится в молоке в растворенном состоянии. Под действием молочнокислых бактерий из него образуется молочная кислота, обусловливающая скисание молока. Молочные дрожжи разлагают молочный сахар с образованием спирта и углекислого газа, они используются при приготовлении кефира и кумыса. Молоко содержит все необходимые микроэлементы и человек, питающийся молочной пищей, не испытывает недостатка в них. Минеральные соли. Из минеральных солей в молоке находятся соли кальция, магния, калия, натрия, железа, лимонной, фосфорной, соляной кислот и ряд других. Кальций, фосфор и магний входят в состав костей, зубов, кроме того, магний влияет на работу сердца, а фрсфор является составной частью нервной ткани и клеток мозга. Железо необходимо для переноса красными кровяными шариками кислорода из легких в ткани организма, калий и натрий нужны для поддержания необходимого давления (осмотического) в жидкостях организма, а хлор — для образования соляной кислоты в желудке. Указанные соли находятся в молоке в легко усвояемой форме, ни одно пищевое вещество не передает организму кальций лучше, чем молоко, то же можно сказать и о фосфоре.

Кисломолочные- молочные продукты Айран, тан Варенец Йогурт Ацидофилин Каймак Катык Кефир Кумыс Курт Сливочное масло Шубат Ряженка Простокваша Тарак

Кумыс Кумыс – напиток из голубоватого, сладко-терпкого молока кобылиц. Если верить древнегреческому историку Геродоту, кобылье молоко, сбитое в деревянных кадках, пили ещё скифы. Кумыс любят казахи, киргизы, башкиры, калмыки. И не только потому, что эти народы ещё недавно вели кочевую жизнь, а существование степного кочевника невозможно без лошади. Кумыс невероятно полезен: он прекрасно действует на обмен веществ, помогает пищеварению, восстанавливает силы. Полтора века назад Сергей Аксаков красноречиво описывал чудодейственное влияние кумыса на самочувствие: «Дивно исчезают недуги холодной зимы и даже старости, полнотой одеваются осунувшиеся лица, румянцем покрываются бледные щеки». В начале ХХ века в России кумысом даже лечили туберкулёз.

Шубат Напиток из скисшего верблюжьего молока, который с давних времён готовят казахские кочевники-скотоводы. В торсык (кожаный мешок) они кладут закваску, вливают свежее верблюжье молоко и оставляют на сутки, а перед тем, как подать к столу, хорошо перемешивают. Получается солёный густой напиток - более жирный, чем кумыс (8% жира). Тарак Очень своеобразный кисломолочный напиток, который распространен в Монголии, Бурятии, Туве и на Алтае. Главная особенность тарака в том, что его готовят из смеси разных видов молока (овечьего, коровьего, козьего, верблюжьего, ячьего), которую нагревают, не доводя до кипения, затем остужают, добавляют закваску из старого тарака и оставляют на несколько часов в закрытой посуде.

Виды молока Парное молоко - сразу из-под коровки, с пенкой - имеет особую ценность. Кроме питательных веществ в нём содержатся также иммунные тела, способные уничтожать вредные для человека бактерии. Свежее (сырое) молоко - уже не парное, но ещё и не кислое. Свойства такие же, как у парного, но теряются иммунные тела, первозданный вкус и приятная теплота. ПАРНОЕ МОЛОКОЭто самое полезное молокоПарное молоко обладает бактерицидными свойствами только в течении 3 - 4 часов после дойкиПотом его надо обязательно кипятить

Пастеризованное молоко При промышленной пастеризации молоконагревается до 80-100оС на протяжении 15-20 секунд. При такой температуре уничтожаются болезнетворные микробы и бактерии, которые всегда присутствуют в цельном молоке. Пастеризация уничтожает до 99% микроорганизмов. https://www.youtube.com/watch?v=AH6ubc-3_9o Пастеризация молока Это нагревание молока до 80 °С. Большинство витаминов сохраняется, но срок хранения пастеризованного молока значительно меньше: при темппературе от 0 до 6 градусов срок хранения не более 5 суток. Пастеризованное молоко кипятить не рекомендуется.

Топлёное молоко - упаренное в духовке или на слабом огне в течение часа. Имеет коричневую пенку и особенный приятный цвет. За счёт упаривания уменьшается объём и увеличивается жирность молока. Рекомендуется тем, кто не переносит свежее молоко. Жирность молока колеблется от 1% (обезжиренное) до 3,5 % (жирное).

Стерилизованное молоко Молоко стерилизованное производится в результате термической обработки молока при температуре выше 100 градусов под высоким давлением в течение 2 – 10 секунд. Стерилизованное молоко – стерильный продукт, в котором отсутствуют бактерии, присутствующие в сыром молоке. Стерилизованное молоко отличается от сырого и пастеризованного молока длительным сроком хранения при комнатной температуре и вкусовыми характеристиками.

В магазинах в пакетах и бутылках продаётся молоко пастеризованное: отфильтрованное и выдержанное при температуре 80-85 градусов. При пастеризации сохраняются все питательные свойства молока, его можно не кипятить.

Качество молочных продуктов Лабораторным методом Органолептическим методом По виду По запаху по вкусу кипячением

При приготовление блюд из молочных продуктов предъявляют требования: Молочные супы, каши, соусы должны иметь вкус, цвет, запах молока, консистенцию, соответствующую данному блюду: супы – жидкие, каши – жидкие или вязкие, соусы- средней густоты. У запеканки, пудинга поверхность должна быть ровная, без трещин, подрумянена Сырники имеют приплюснутую круглую форму с ровной румяной поверхностью. Вкус молочного блюда- слабосоленый, сладковатый, без привкуса и запаха горелого молока

Установите соответствие Продукт: Молоко Сметана Сыр Масло Творог Сливки Сроки хранения: А. 36 часов Б. 24 часа В. 15 суток Г. 20 часов Д. 72 часа

Интернет ресурсы http://www.aif.ru/health/food/1186967 https://www.youtube.com/watch?v=VbXVCShXcZI https://www.youtube.com/watch?v=8hvqjHbazXA https://www.youtube.com/watch?v=4CaqrV6xQ3Q Картинки https://www.google.ru/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&ved=0ahUKEwjEn9f8ivnPAhUvS5oKHZW7CnUQjB0IBg&url=http%3A%2F%2Fdizav.ru%2Findex.php%3Fnewsid%3D37532&bvm=bv.136593572,d.bGs&psig=AFQjCNGQHkMx5ZIAbhfkanT5pSN59l0Vow&ust=1477592437222665 https://www.google.ru/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&ved=0ahUKEwjov66ni_nPAhVDSZoKHQcPB3gQjB0IBg&url=http%3A%2F%2Fhealth.wild-mistress.ru%2Fwm%2Fhealth.nsf%2Fpublicall%2FDBAE9B2ACAE94A84C32576380065A3B5&bvm=bv.136593572,d.bGs&psig=AFQjCNGUlJ-OIlwwgGglHV6EwvPLF3CYsg&ust=1477592508389254 https://www.google.ru/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&ved=0ahUKEwi_-a27i_nPAhXEIpoKHcB1D7AQjB0IBg&url=http%3A%2F%2Fhealthy-life.narod.ru%2Fmilk.htm&bvm=bv.136593572,d.bGs&psig=AFQjCNGUlJ-OIlwwgGglHV6EwvPLF3CYsg&ust=1477592508389254 https://www.google.ru/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&ved=0ahUKEwjUvd_Fi_nPAhUEQZoKHVpkCrMQjB0IBg&url=http%3A%2F%2Fzakvaska-ferment.ru%2Fmoloko-i-molochnyj-produkt-v-chem-raznica.html&bvm=bv.136593572,d.bGs&psig=AFQjCNGUlJ-OIlwwgGglHV6EwvPLF3CYsg&ust=1477592508389254 https://www.google.ru/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&ved=0ahUKEwjXxbzvi_nPAhVmDZoKHUGIAasQjB0IBg&url=http%3A%2F%2Fwww.health-sport.ru%2Fnovosti%2Fkakaya-polza-ot-moloka-i-molochnih-produktov.html&bvm=bv.136593572,d.bGs&psig=AFQjCNGUlJ-OIlwwgGglHV6EwvPLF3CYsg&ust=1477592508389254 https://www.google.ru/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&ved=0ahUKEwjUm5-WjPnPAhUIOJoKHd9RA7AQjB0IBg&url=http%3A%2F%2Fwww.aif.ru%2Fhealth%2Ffood%2Fkak_vybirat_moloko_i_molochnye_produkty_sovety_pokupatelyu&bvm=bv.136593572,d.bGs&psig=AFQjCNGUlJ-OIlwwgGglHV6EwvPLF3CYsg&ust=1477592508389254 https://www.google.ru/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&ved=0ahUKEwiYk7DVjPnPAhVCBSwKHYuhD1oQjB0IBg&url=http%3A%2F%2Fnsred.ru%2Fnews%2Fupotreblenie_moloka%2F2012-09-20-101&bvm=bv.136593572,d.bGs&psig=AFQjCNGUlJ-OIlwwgGglHV6EwvPLF3CYsg&ust=1477592508389254 https://www.google.ru/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&ved=0ahUKEwjVqMiDjfnPAhXEJ5oKHWPhBHYQjB0IBg&url=http%3A%2F%2Fwoomy.ru%2Fzdorove-i-krasota%2Fzdorove-zdorove-i-krasota%2Fkoze-moloko-polza-i-vred-dlya-detej.html&bvm=bv.136593572,d.bGs&psig=AFQjCNHByYP7BWJyqZbR66pfXIaj0k3DAg&ust=1477592999167770

Спасибо за внимание Презентацию подготовила учитель ИЗО и технологии МБОУ «Лицей №2 им. ак. К.А. Валиева г. Мамадыш » РТ Худжамкулова З.Х.