Презентация урокаТехнология приготовления блюд из жареной рыбы

Тема: Технология приготовления блюд из жареной рыбы Цель урока : Образовательная: Изучить общие правила технологии приготовления блюд из жареной рыбы, ассортимент и правила подачи, Развивающая: формировать умения и навыки самостоятельно мыслить в процессе изучения нового материала, развивать умение применять полученные знания в практической деятельности, способствовать развитию образного, логического и технологического мышления. Воспитательная: прививать интерес к выбранной профессии.

Общие правила технологии приготовления блюд из жареной рыбы: Для жарения используют все виды рыб Жареная рыба имеет ярко выражен- ный вкус за счет образования на поверхности поджаренной корочки. В процессе жарения рыба поглощает определенное количество жира, что повышает её калорийность. Способы жарения рыбы основной во фритюре в жарочном шкафу на открытом огне

Благодаря этой рекламе сайт может продолжать свое существование, спасибо за просмотр.

ДЛЯ ЖАРЕНОЙ РЫБЫ ИСПОЛЬЗУЮТ ТАКИЕ ВИДЫ ПАНИРОВОК МУКА ДВОЙНАЯ ПАНИРОВКА(мука, яйцо, сухари) СУХАРИ (красная панировка) ТЕСТО КЛЯР ЛЬЕЗОН БЕЛАЯ ПАНИРОВКА ЯЙЦО И СУХАРИ МАСЛО И СУХАРИ

Рыбу жарят В целом виде Порционными кусками Мелким куском Для жарения используют растительные масла или топлёное масло Для фритюра жира берут в 4 раза больше, чем продукта. Для жарки основным способом жира должно быть 10 -15 %

Ассортимент блюд из жареной рыбы 1. Рыба жареная основным способом 2. Рыба жареная во фритюре 3. Рыба жареная на открытом огне 4. Рыба жареная в жарочном шкафу

1. Технология жарения рыбы основным способом: подготовить п/ф рыбы посыпать солью и перцем панировать в муке хорошо разогреть сковороду с жиром жарить с двух сторон довести до готовности в жарочном шкафу подогреть тарелку уложить жареную рыбу полить растопленным сливочным маслом рядом разместить гарнир отдельно подать соус

Рыба жаренная

Сом в кунжутном семени

ЖАРЕНАЯ РЫБА С ОВОЩАМИ

Рыба жареная с луком, по-ленинградски Картофель варят в кожице, охлаждают, очищают, нарезают кружочками и обжаривают с обеих сторон Репчатый лук нарезают кольцами, панируют в муке и жарят во фритюре до золотистого цвета Порционный кусок рыбы солят, перчат, панируют в муке, жарят основным способом и доводят до готовности в жарочном шкафу.

2. Рыба жареная во фритюре Рыбу разделывают на чистое филе, нарезают на полосы, ромбы или брусочки, солят, перчат, панируют и жарят во фритюре при температуре 160-180˚С. Доводят до готовности в жарочном шкафу. Ассортимент: Рыба в кляре Рыба, жареная восьмёркой. Рыба «фри».

РЫБА, ЖАРЕНАЯ В КЛЯРЕ Чистое филе нарезают на брусочки, кладут в посуду, солят, перчат, добавляют сок лимона, репчатый лук и зелень петрушки. Маринуют в холодильнике 30 минут. Брусочки рыбы после маринования накалывают на вилку, погружают в тесто кляр, быстро опускают в горячий жир и жарят 3-5 мин до образования румяной корочки. Готовая прожаренная рыба всплывет на поверхность фритюра, её вынимают шумовкой и перекладывают в дуршлаг, чтобы стёк жир. Блюдо украшают веточками зелени петрушки, жареной во фритюре и долькой лимона. Рыбу укладывают на тарелку, покрытую бумажной салфеткой, по 6-8 брусочков, придавая им форму пирамидки или колодца. Отдельно подают соус майонез с корнишонами – «тар-тар»

На гарнир отдельно подают картофель «пай».

Рыба жареная с зелёным маслом Рыба «Фри»

Подведение итогов приготовления блюд из рыбы во фритюре

3. Рыба жареная на открытом огне Шашлык из осетрины Рыба на решётке Рыба с фаршированным сладким перцем

итог

4. Рыба жареная в жарочном шкафу Рыба по-царски Рыба жареная порционными кусками Угорь жареный

Спасибо за внимание

И так мы только что рассмотрели технологию приготовления блюд из жареной рыбы основным способом вопрос: Почему образуется корочка? Что она удерживает?

Актуализация опорных знаний Вопросы № 1,3, 4, 6,7, 9 – 0,5 балла № 2, 5, 8, 10,11, 12, 13, 14 - 0,25 балла Какие виды тепловой обработки вы знаете? Жарка – это доведение продукта до готовности в жидкости Какие виды жарки вы знаете? По степени жирности рыба делится: К осетровой рыбе относится: карп, карась, лещ В чем заключается первичная обработка рыбы? Какие полуфабрикаты из рыбы знаете? Как разделывают рыбу для жарки во фритюре? Что такое «чистое филе»? Что такое льезон? Как оттаивают рыбу? Какой жир используют для жарки во – фритюре? Температура фритюра По термическому состоянию рыба бывает:

Правильные ответы на вопросы Основные, комбинированные, вспомогательные Нет Основным, во –фритюре, в закрытом пространстве, на открытых углях, на решетке На тощую, среднежирную, жирную и сверхжирную Нет В размораживании, удалении чешуи, плавников, головы, промывании, приготовлении полуфабрикатов и тепловой обработки Кругляши, филе с кожей и костями, филе с кожей и без костей, филе без кожи и костей На чистое филе Это мякоть рыбы без кожи и костей Смесь яиц и молока или воды Рыбу оттаивают на воздухе или в холодной воде Растительные 160-180 Живая, мороженная, охлажденная, соленая, вяленая, копченая,сушеная