Кулінарний проект на тему: Страви з риби

Проект підготувала Cоколова А.В. Вчитель інформатики та трудового навчання

Що ми знаємо про їжу? Їжа – основне джерело отримання енергії і будівельного матеріалу для формування складної структури людського організму. Раціональне (правильне) харчування в сукупності з працею і систематичними заняттями фізичною культурою забезпечують належний обмін речовин, роблять людський організм міцним, витривалим і не сприятливим до різних видів захворювань.

Благодаря этой рекламе сайт может продолжать свое существование, спасибо за просмотр.

При правильному харчуванні людина у продовж довгих років життя зберігає нормальну працездатність, високу духовну і розумову активність, бадьорість і життєрадісність. Таким чином раціональне харчування являє собою біологічний процес, завдяки якому живий організм підтримує матеріальну і енергійну рівновагу. Для того, щоб їжа принесла максимальну користь при найменших витратах необхідно мати науково обґрунтоване уявлення про цінність складових елементів харчових продуктів, про способи і засоби їх кулінарної обробки. Дуже важливо також знати умови приготування їжі, кількість її споживання в залежності від конституції тіла, статі, віку, маси тіла, трудового і фізичного навантаження, звичок людини, клімату.

Коротко про рибу. Риба – дуже поживний продукт харчування, за своїм хімічним складом майже не поступається м’ясу свійських тварин, а за вмістом мінеральних речовин, вітамінів і ступенем засвоюваності білків перевищує його. Залежно від виду риби вміст білків у ній становить 13-23%, жиру – 0,1-33%, мінеральних і екстрактивних речовин – 1-2%, вітаміни А, Д, Е, Вr, Біг, РР в рибі міститься більше деяких амінокислот, ніж у мясі, молоці, яйцях та інших продуктах. Тому риба є джерелом білкового харчування.

Дізнайся більше За вмістом жиру рибу поділяють на пісну, жирну, особливо жирну. Риба містить мінеральні речовини (фосфор, натрій, калій, кальцій), а також мікроелементи (йод, мідь, кобальт, марганець та ін.). Завдяки великій кількості йоду морська риба є важливим продуктом харчування. Найціннішою вважають живу рибу. В ній повністю зберігаються всі поживні речовини. Страви, приготовлені з живої риби, характеризуються високою якістю. В підприємствах громадського харчування живу рибу зберігають перед обробкою в акваріумах або в ваннах з проточною водою.

Свіжозаснула риба – продукт, який швидко псується, тому в підприємствах громадського харчування надходить тільки в районах вилову. У охолодженої риби температура тіла в товщі мязів від 10 до 50 С її зберігають 48 годин при температурі 1-20С. У мороженої риби температура – 6-80С. В мороженому вигляді виробляють філе, яке розфасовують у металеві форми або картонні коробки масою від 1 до 2 кг. Основними показниками якості риби є зовнішній вигляд, колір зябер і м’яса. Солона риба менш цінна, ніж інші види рибних товарів. Під час соління і вимочування риба втрачає частину поживних речовин. Якість риби залежить від її породи і способу соління. Під час приймання рибних товарів, насамперед, перевіряють їхню доброякісність за зовнішніми ознаками. Страви, приготовлені з не досить свіжої риби, можуть спричинити харчові отруєння. Запах несвіжої риби визначають пробним варінням кусочка риби в закритому посуді. Крім того, можна в товщу м’якоті увімкнути розігрітий в окропі ніж. При цьому сторонні запахи проявляються різкіше.

Кулінарна обробка риби За будовою скелета розрізняють рибу з кістковим і хрящовим скелетами. За характером покрову шкіри рибу з кістковим скелетом поділяють на: - з лускою (лускаті), - без луски, - з кістковими лусками – «жучками». За розміром: - велику (більше 1,5 кг), - середню (1-1,5 кг), - дрібну (до 200 гр). До лускатих риб належать судак, лящ, кета, лин, зубан, сріблястий хек, морський окунь та ін., до риб без луски – лин, вугор, сом, з дрібною лускою – зубатка навага. Риби родини осетрових вкриті кістковими «жучками» (шипами). За холодної кулінарної обробки риби входять такі операції: розморожування мороженої риби, вимочування солоної риби, обчищання луски, видалення плавників, нутрощів, голови, промивання, розбирання тушок і виготовлення напівфабрикатів.

Розбирання риби з кістковим скелетом Рибу розбирають за такою схемою: чистять луску, видаляють плавники, зябра, нутрощі. Цілою використовують дрібну рибу масою 75-400 гр., а також рибу призначену для банкетних страв. Рибу можна чистити вручну середнім ножем кухарської трійки, шкребками або за допомогою пристрою РО-1у напрямі від хвоста до голови.

Обробка риби з хрящовим скелетом Розморожування на повітрі, Видалення голови, грудних плавників, Зрізування спинних жучків, Видалення плавників, Видалення, Пластування, Обшпарювання, Зачищання від бокових черевних і проміжних жучків, Промивання, Перевязування пластів перед варінням Зрізання хрящів і нарізання на порції кусків для смажіння, Повторне ошпарювання.

Підготовка риби до фарширування Рибу фарширують цілою або порційними кусками (кругляками). Для фарширування в основному використовують судака, щуку, коропа. Для приготування фаршированого в цілому вигляді судака в нього вирізають спинний плавник, потім обчищають луску, виймають зябра й очі. Рибу промивають, глибоко відрізають мякоть вздовж хребта з обох боків, надламують хребетну кістку біля голови і хвоста і відокремлюють її від мякоті і реберних кісток. Потім готують фарш. Для цього мякоть риби зєднують з білим хлібом, замоченим у молоці, пропускають крізь мясорубку, додають пасеровану цибулю, сіль, перець, жир і ще раз пропускають крізь мясорубку. В утворену масу кладуть яйця або білки яєць, добре перемішують, щоб маса стала однорідною і пухкою.

Приготування рибних напівфабрикатів Залежно від використання розрізняють напівфабрикати для варіння, припускання, смаження основним способом, смаження у фритюрі, запікання. Для варіння використовують цілу рибу, пласти з хрящовим скелетом, розібрану на тушки, а також кругляки, порційні куски з пластованої риби з шкіркою і кістками, з шкіркою без кісток. Для припускання використовують цілу рибу, невеликі пласти порціонні, куски пластованої риби на філе з шкіркою без кісток, які нарізають широкими тонкими кусками під кутом 30 градусів. Це забезпечує рівномірне прогрівання кусків риби і збереження форми при припусканні. Мета панірування – утворення на кулінарному виробі гарної румяної кірочки, зменшення витікання соку і випаровування води під час смаження.

Риба, жарена в кунжуті Риба з цибулею та помідорами Риба, запечена в кукурудзяному соусі

Риба, запечена в картопляному пюре Філе окуня запечене з сиром “Рибка в сливках” Риба жарена в клярі Риба жарена в яйцях

Риба, жарена в пісному клярі Риба запечена під майонезом Риба жарена Риба жарена в сирі