Исследование варёной колбасы сорта Докторская.

«Исследование варёной колбасы сорта «Докторская»» МБОУ Егорлыкская СОШ №1 Ростовской области Автор: Иликаев Андрей ученик 10 «в» класса Научный руководитель: Иликаева Марина Витальевна учитель биологии и химии

Введение. Актуальность работы: Колбасные изделия – это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без неё и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению.      Мясо – это важный энергоемкий продукт. Мясные изделия как раз и являются теми продуктами, которые не только компенсируют наши энергетические затраты, но и обеспечивают веществами, необходимыми для биологического роста организма и поддержания его в работоспособном состоянии. Колбаса, если она из натурального мяса, обладает всеми полезными свойствами мяса. Она - важный источник полноценных белков в пищевом рационе человека. Белки мяса содержат также большое количество незаменимых аминокислот. Мы заинтересовались: а качественные мы употребляем колбасные изделия или нет. Гипотеза: Предположим ,что  все образцы исследованных колбасных изделий разных производителей соответствуют стандартам.

Благодаря этой рекламе сайт может продолжать свое существование, спасибо за просмотр.

Химический состав, пищевая ценность колбасных изделий. Колбасные изделия — это продукты, приготовленные из мясного фарша (в оболочке или без нее) и подвергнутые тепловой обработке. Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса. Объясняется это тем, что в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает вкус колбасных изделий.

Классификация колбасных изделий. По виду изделий – на вареные колбасы, сардельки, сосиски, мясные хлебы, колбасы полукопченые, копченые и варено-копченые и сырокопченые, ливерные, фаршированные, студни, зельцы, паштеты и пр. По составу сырья – на мясные, кровяные, субпродукты, диетические, По виду оболочки – на естественные и искусственные, а так же без оболочки, По рисунку фарша на разрезе – с однородной структурой и неоднородной (кусочки языка, шпика, другого сырья), По виду мяса – на говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи, из мяса других животных и птиц, говяжьи, свиные и конские в смеси со свининой и шпиком, По качеству сырья – на высший, первый, второй, третий сорта.

Цель исследования: Проверить качество образцов колбасных изделий Задачи исследования: 1.Изучить качественный состав колбасных изделий. 2.Показать применение колбасных изделий. 3.Провести исследование образцов колбасных изделий разных производителей. 4.Проанализировать полученный результат. Объект исследования: колбасные изделия. Образцы: - №1 – колбаса варёная Докторская «Тавр», - №2 – колбаса варёная Докторская Сочинская, - №3 – колбаса варёная Докторская Коневской мясокомбинат, - №4 – колбаса варёная Докторская из Ермолино, - №5 – колбаса варёная Докторская мясной продукт категории А. Предмет исследования: качество колбасных изделий. Методы исследования: изучение литературы, опыт, анализ результатов.

Органолептические и химические исследования. По органолептическим свойствам: бледно – розовый цвет имели образцы №1, № 3, красно – розовый цвет: №3, №3, серо – розовый – №5. По вкусовым качествам наиболее нежной консистенцией обладал образец №1. Неоднородную пористую поверхность имели образцы №2, №3. Большее количество воды было в образце №3.

Определение крахмала

Определение скрытого жира

Скрытый жир

Определение наличия белка

Наличие натриевой селитры

Определение поваренной соли

Сравнительный анализ результатов химических исследований 2013 год Образцы Проба на: Крахмал Скрытый жир Белок Нитрат натрия Хлорид натрия 1 отсутствует очень мало мало нет много 2 мало мало нет мало очень мало 3 много мало присутст- вует много мало 4 отсутствует много нет мало много 5 много много присутствует много мало

Сравнительный анализ результатов химических исследований 2016 год Образцы Проба на: Крахмал Скрытый жир Белок Нитрат натрия Хлорид натрия 1 отсутствует много мало мало много 2 много много присутствует много присутствует 3 много мало нет много много 4 много мало мало мало мало 5 мало много присутствует отсутствует много

По анализу результатов лидирует варёная колбаса Докторская «Тавр». Она обладает наиболее нежной конституцией, приятна на вкуси состоит из однородного фарша. Более худшими качествами обладает колбаса варёная Докторская Коневского мясокомбината: окраска фарша тёмно – красная, консистенция жесткая, на вкус солонковатая с большим количествам специй.

Социологический опрос.

Влияние на организм человека Сказать однозначно, что колбаса приносит вред здоровью и укорачивает жизнь людей невозможно. Употребление этого продукта в разумных количествах к фатальным последствиям вряд ли сможет привести. А вот в больших количествах ежедневно вполне может нанести существенный вред, может стать причиной язвы, колита, гастрита. Благодаря исследованиям выяснили, что у людей полностью перешедших на употребление колбасы чаще развивается рак кишечника. Сколько колбасы можно съедать без вреда для здоровья? Диетологи считают, что две порции до 100 граммов в неделю - оптимальное количество. Каждый решает сам есть или не есть колбасу.

Выяснили, что есть виды колбасных изделий, в составе которых доля мяса не значительна. Используя литературу и интернет ресурсы, узнали, что вкус колбасных изделий создаётся химическими добавками. Установили практическим путем, что чем дешевле колбаса, тем больше в ней растительного белка, крахмала и пищевых добавок. Дорогая колбаса содержит больше натурального мяса и дольше хранится. На вкус не всегда дорогая колбаса вкуснее дешёвой. Используя литературу и интернет ресурсы выяснили, что потребление колбасных изделий в больших количествах может нанести вред здоровью. По социологическому опросу большинство опрошенных употребляет колбасу, отдавая предпочтение вареной. Выводы

Библиография Мошкин В., Сизых А. Колбасный ряд //ОБЖ. Основы безопасности жизнедеятельности. – 2004.- №7. – С. 60-63. Ожегов С.И. Словарь русского языка. – М.: ООО «Издательство Оникс»: ООО «Издательство «Мир и Образование», 2007 Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. – М.: Колос, 2000 Рогов И.А., Забашта А.Г., Гутник Б.Е. и др. Справочник технолога колбасного производства. – М.: Колос, 1993 Рогов И.А., Жаринов А.И. О тех, кто работает в мясной индустрии. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982 Рогов И.А., Жаринов А.И. Изготовление колбас и мясных деликатесов. – М.: Профиздат, 2002 Материалы сайта: www.meat-club.ru