Презентация по Основам товароведения на тему Органические вещества

Органические вещества Составитель: Смирнова Т.М.

К органическим веществам относятся: Углеводы, Белки, Жиры, Витамины, Органические кислоты, Ферменты, Красящие, дубильные, ароматические, пектиновые вещества, Фитонциды, Алкалоиды.

Благодаря этой рекламе сайт может продолжать свое существование, спасибо за просмотр.

Углеводы – это органические соединения, состоящие из углерода, водорода и кислорода, синтезирующиеся в растениях из углекислоты и воды под действием солнечной энергии. УГЛЕВОДЫ МОНОСАХАРИДЫ ПОЛИСАХАРИДЫ ДИСАХАРИДЫ

Моносахариды (С6 Н12 О6) Глюкоза (виноградный сахар) – самый распространённый моносахарид. Особенно много её в ягодах, плодах, мёде. Фруктоза (фруктовый сахар) - находится во всех плодах и овощах, а также в мёде. Галактоза - в природе в свободном виде не встречается, а входит в состав молочного сахара и пектиновых веществ.

Дисахариды (С12 Н22 О11) Сахароза (свекловичный или тростниковый сахар) - входит с состав многих плодов и овощей вместе с глюкозой и сахарозой. Лактоза (молочный сахар) – в организм поступает с молоком и молочными продуктами. Мальтоза (солодовый сахар) - в природных пищевых продуктах не встречается, содержится в проросшем зерне.

Полисахариды (С6 Н10 О5)п Крахмал - образуется в растениях в виде крахмальных зерён. Наибольшее Количество крахмала содержат зерно, крупы, хлеб, макаронные изделия, картофель, батат. Гликоген (животный крахмал) – поступает в организм человека в малых дозах, содержит- ся в малых дозах в мясе, печени. Инулин содержится в чесноке, топи- намбуре, корнях цикория. Клетчатка содержится в больших количествах в стенках растений. Её много в кожуре плодов, овощей, хлебе, крупах.

Белки - это сложные органические соединения, являющиеся самой ценной составной частью пищевых продуктов. Белки служат основным структурным материалом клетки живого организма, поэтому их иногда называют протеинами. БЕЛКИ Полноценные – белки, содержащие весь комплекс незаменимых аминокислот ( много в мясе, рыбе, молоке, яйцах) Неполноценные - белки, в состав которых не входит хотя бы одна из незаменимых аминокислот (коллаген, эластин и др.)

Жиры - это сложные эфиры трехатомного спирта глицерина и различных жирных кислот. Жиры относятся к основным пищевым веществам и являются обязательным компонентом в сбалансированном питании. По происхождению: Животные (коровье масло, говяжий, бараний, свиной жиры) Растительные (подсолнечное, оливковое, кукурузное, соевое масла) По консистенции: Твёрдые (кокосовое масло, масло какао) Жидкие

Витамины незаменимы в питании человека, способствуют нормальному обмену веществ, росту организма, повышают сопротивляемость его к заболеваниям. КЛАССИФИКАЦИЯ Водорастворимые (витамины группы В, С, Р, РР) Жирорастворимые (А, D, E, K)

Органические кислоты входят в состав многих пищевых продуктов и могут содержаться в них в свободном состоянии или в виде кислых солей. Лимонная кислота Яблочная кислота Винная кислота Молочная кислота Бензойная кислота Щавелевая кислота Салициловая кислота Сорбиновая кислота Масляная кислота Муравьиная кислота Уксусная кислота

Ферменты - это белковые вещества, которые вырабатываются только живыми клетками и ускоряют реакции в организме, т.е. являются биокатализаторами. Они могут быть: Животного происхождения, Растительного происхождения, Микробного происхождения. Ферменты играют большую роль в жизни человека. Под их действием происходят переваривание и усвоение пищи, а также различные биохимические реакции, обеспечивающие жизнедеятельность организма человека.

Красящие вещества, или пигменты, придают различную окраску плодам, ягодам, овощам и другим продуктам Каротин (окрашивает тыкву, апельсин, абрикосы, морковь) Ксантофилл (окрашивает перец, томаты) Ликопин (окрашивает шиповник, арбузы) Хлорофилл (придаёт зелёный цвет овощам, листьям растений, плодам) Антоцианы (придают плодам Синюю, фиолетовую, красную окраску)

Дубильные вещества содержатся в большинстве плодов и ягод. Они имеют вяжущий или терпкий вкус. Ароматические вещества обусловливают важнейший показатель качества продукта – запах (аромат, букет), а также повышает усвояемость. Пектиновые вещества содержатся в плодах, ягодах и по своему составу близки к углеводам. При взаимодействии с Сахаром и кислотой пектин способен образовывать желе.

Фитонциды - вещества растительного происхождения, губительно действующие на микроорганизмы. Алкалоиды - это вещества, содержащиеся в некоторых продуктах и оказывающие сильное действие на нервную систему. В больших количествах алкалоиды являются ядами, в небольших дозах применяются в медицине. кофеин, теобромин, никотин, пиперин.