7


  • Учителю
  • Рабочая программа по дисциплине Русская кухня для профессии Повар, кондитер

Рабочая программа по дисциплине Русская кухня для профессии Повар, кондитер

Автор публикации:
Дата публикации:
Краткое описание:
предварительный просмотр материала

Государственное автономное

профессиональное образовательное учреждение Саратовской области

«Саратовский техникум строительных технологий и сферы обслуживания»





















Рабочая ПРОГРАММа учебной ДИСЦИПЛИНЫ





ОП.06.Технология русской кухни





по профессии





260807.01 Повар,КОНДИТЕР





































2014 г





УТВЕРЖДАЮ

Директор ГАПОУ СО «СТСТиСО»

______________ В.Н. Егоров

«___» _______________ 20 г.

Рабочая программа учебной дисциплины разработана в соответствии с требованиями ФГОС по профессии 260807.01«Повар,кондитер»





Составитель (автор):

Чеснокова Н.Ю.., преподаватель





РАССМОТРЕНА

на заседании Цикловой комиссии технологии продукции и организации общественного питания

Протокол № __ от «___» __________ 20 г.



Председатель ЦК ______________________/М.С.Кружилина/





СОДЕРЖАНИЕ





стр.

  1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ учебной ДИСЦИПЛИНЫ





  1. СТРУКТУРА и содержание учебной ДИСЦИПЛИНЫ



  1. условия реализации ПРОГРАММЫ учебной ДИСЦИПЛИНЫ



  1. Контроль и оценка результатов Освоения учебной ДИСЦИПЛИНЫ



  1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ учебной ДИСЦИПЛИНЫ

  2. «Технология русской кухни»

1.1. Область применения программы



Программа общепрофессиональной дисциплины является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии260807.01 Повар, кондитер.



1.2. Место дисциплины « Технология русской кухни» в структуре основной профессиональной образовательной программы: ВЧ



1.3. Цели и задачи учебной дисциплины - требования к результатам освоения дисциплины:

В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:

готовить качественно продукцию с соблюдением условий технологического процесса с учетом норм закладки совместимости и взаимозаменяемости сырья требованиями нормативной документации;

. оценивать качество сырья и кулинарной продукции на всех стадиях технологического процесса;

. приготавливать широкий ассортимент кулинарной и кондитерской продукции направления русской кухни;

. производить расчеты с использованием сборника рецептур блюд;

. разрабатывать новые рецепты и технологию с элементами современного направления русского стиля



В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:

теоретические основы развития русской кухни ;

. основные направления в истории развития русской кухни ;

. основные направления в области технологии русских блюд ;

. способы развития современной русской кухни;

. классификацию ассортимент рецептуры;

. технологические процессы приготовления кулинарной и кондитерской продукции;

. правила оформления отпуска хранения реализации;

. дизайн блюд русской кухни;

. процессы, происходящие при технологии блюд;

. критерии качества и безопасности;

. нормативную базу технологии



1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение программы дисциплины:

максимальная учебная нагрузка обучающегося - 87часов, в том числе:

- обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося -58 часов;

- самостоятельная работа обучающегося-29 часов.

СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

  1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)

в том числе:

лабораторные и практические работы

58



22

Самостоятельная работа обучающегося (всего)

29

Итоговая аттестация в форме

Дифференцированного зачета



    1. Тематический план и содержание учебной дисциплины «Технология русской кухни»









      Тема 1.

      Традиционные особенности приготовления первых блюд

      Содержание

      4



      Технологический процесс приготовления бульонов.

      Технология приготовления борщей и щей русской кухни.

      Отличительные особенности подачи и отпуска .

      2

      Тема 2.

      Приготовление похлебки и ухи. Ассортимент.



      Содержание

      6





      Характеристика. Правила отпуска. Требования к качеству.

      Технология приготовления солянок и рассольников.

      Приготовление супа полевого. Супы с крупами. Ассортимент.

      Характеристика отличительные особенности в приготовлении.

      Холодные супы в русской кухне. Требования к качеству и реализация, температура подачи.

      2

      Практическая работа



      2

      2

      2





      1.Составление технологических карт

      2.Составление сводно-продуктовой ведомости.

      3.Составление меню по теме.

      Самостоятельная работа

      6



      Составить технологические карты по данной теме на каждое блюдо «выход 500г.»

      Составление таблиц «Требования к качеству супов, сроки реализации».



      Тема 3. «Блюда из рыбы и нерыбных продуктов морского промысла».



      Содержание

      8





      Ассортимент приготовления блюд из рыбы русской кухни. Особенности обработки и разделки отдельных пород рыб. Различные способы тепловой обработки.

      Блюда из отварной и припущенной рыбы. Фаршированная рыба. (Подготовка рыбы к фарширования).

      Блюда из жареной, запеченной и тушеной рыбы. Требования к качеству, сроки реализации, температура подачи. Блюда из котлетной рыбной массы.

      2

      Самостоятельная работа

      6





      Составить таблицу «Требования к качеству готовых блюд из рыбы».

      Работа с конспектом лекций.

      Последовательность операций по приготовлению блюд из рыбы.

      Составить технологические карты на блюда из рыбы.

      Лабораторная работа

      2



      Блюда из рыбы и нерыбных продуктов морского промысла.

      Тема 4

      «Блюда из мяса и субпродуктов».



      Содержание

      8





      Ассортимент, классификация блюд из мяса. Рациональное использование сырья. Правила подбора гарнира и соуса к мясным блюдам, оформление и отпуск.

      Блюда из отварного мяса. Правила варки, срок хранения. Блюда из тушеного мяса. Ассортимент, характеристика, правила тушения.

      Правила запекания мяса. Ассортимент блюд из запеченного мяса. Технологический процесс приготовления и отпуска запеченного мяса.

      Блюда из жареного мяса. Ассортимент блюд из рубленого мяса и соусы к мясным блюдам.

      2

      Самостоятельная работа

      6





      Составление технологических карт.

      Составление таблиц «Требования к качеству блюд из мяса».

      Работа с конспектом лекций по данной теме.

      Лабораторная работа

      4



      Блюда из мяса и субпродуктов.

      Тема 5

      « Блюда из птицы».



      Содержание

      6





      Классификация, ассортимент блюд из птицы. Общие правила тепловой обработки птицы. Традиционные особенности заправки птицы для блюд из отварной и жареной птицы. Подбор гарнира и соуса. Правила отпуска и подачи.

      Блюда из запеченной птицы. Рубленые изделия из птицы. Особенности приготовления и отпуска. Требования к качеству, срок реализации. Гарниры и соусы.

      2

      Самостоятельная работа

      5





      Составить таблицу «Требование к качеству блюд из птицы».

      Составить технологические карты на приготовленные блюда.

      Работа с лекциями по конспекту.

      Практическая работа



      2



      2



      1.Работа со сборником рецептур. Составление технологических карт по теме.

      2. Решение производственных задач.



      Тема 6

      Блюда из теста».



      Содержание

      4





      Сырье, его качественная характеристика для приготовления блюд из теста. Ассортимент блюд из теста в русской кухне. Процессы , происходящие при замесе теста .

      Особенности дрожжевого теста (Опарный и безопасный способ). Ассортимент изделий. Тесто для блинчиков с различными фаршами.

      Оценка и контроль качества приготовленных блюд из теста. Бракераж пищи. Требования к качеству.

      2

      Самостоятельная работа.

      6





      Составить технологические карты по данной теме лабораторной работы.

      Работа с конспектом лекций.

      Составить таблицу « Требование к качеству приготовленных блюд».

      Практическая работа .





      1.Решение производственных задач по теме

      2.Работа со сборником рецептур. Составление технологических карт.

      3. Работа с нормативно технологической документации.



      Всего:

      87



  2. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ учебной ДИСЦИПЛИНЫ



3.1. Требования материально-техническому обеспечению

Программа учебной дисциплины реализуется в следующих учебно-

производственных помещениях:

учебных кабинетах:



№ каб.

наименование

Оборудование

ТСО

1

Технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства

Ученические столы

Ученические стулья

Стол преподавателя

Стул преподавателя

Ноутбук

Проектор

лабораториях:№ каб.

наименование

оборудование, в т.ч.

рабочих мест

ТСО

3

Лаборатория приготовления пищи

Плита электрическая с жарочным шкафом

Тестомесильная машина

Мясорубка

Холодильник

Столы производственные

Ванны моечные

Весы электронные

Посуда

Инвентарь

Инструменты

-

учебных мастерских:№ каб.

наименование

оборудование, в т.ч.

рабочих мест

ТСО

3

Учебный кулинарный цех

Плита электрическая с жарочным шкафом

Тестомесильная машина

Мясорубка

Холодильник

Столы производственные

Ванны моечные

Весы электронные

Посуда

Инвентарь

Инструменты

-



3.2 Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы



Основные источники:

Усов В.В

Русская кухня : Холодные блюда и закуски.Супы. Мясные и рыбные блюда: учеб. пособие для студ. Нач.проф.образования/ В.В.Усов - М.: Издательский центр « Академия», 2010 - 400 с.(Основы кулинарного мастерства)



Дополнительные источники:

  1. М. Мюллер « Праздник на столе». М.: Издательский дом «Ниола» ХХ1 век 2010 г.

  2. Р. Билеер « Как украсить блюда». Москва ЗАО « Композиция» АСТ - Пресс 2010 г.



  1. Эльмира Меднитова «Русская кухня». Москва. Издательство Эксмо-пресс, 2008 г.

  2. В 84. Все о русской кухне - М.: ОЛМА-ПРЕСС, 2010-607 С.

  3. Валентина Шальникова « Миллион меню традиционной русской кухни» Челябинск: Издательство «Уральск Л.Д.Т.», 2010 г., издание 5-е.



3.3 КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ



Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий и лабораторных работ, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований.Результаты

(освоенные умения, усвоенные знания)

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения

уметь:



готовить качественно продукцию с соблюдением условий технологического процесса с учетом норм закладки совместимости и взаимозаменяемости сырья требованиями нормативной документации;

. оценивать качество сырья и кулинарной продукции на всех стадиях технологического процесса;

. приготавливать широкий ассортимент кулинарной и кондитерской продукции направления русской кухни;

. производить расчеты с использованием сборника рецептур блюд;

. разрабатывать новые рецепты и технологию с элементами современного направления русского стиля

Отчет по лабораторным работам, текущий контроль, тестирование



























теоретические основы развития русской кухни ;

. основные направления в истории развития русской кухни ;

. основные направления в области технологии русских блюд ;

. способы развития современной русской кухни;

. классификацию ассортимент рецептуры;

. технологические процессы приготовления кулинарной и кондитерской продукции;

. правила оформления отпуска хранения реализации;

. дизайн блюд русской кухни;

. процессы, происходящие при технологии блюд;

. критерии качества и безопасности;

. нормативную базу технологии



текущий контроль



⇧
⇩
скачать материал


 
 
X

Чтобы скачать данный файл, порекомендуйте его своим друзьям в любой соц. сети.

После этого кнопка ЗАГРУЗКИ станет активной!

Кнопки рекомендации:

загрузить материал