МИНИСТЕРСТВО образования и науки

краснодарского края

Государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

«Краснодарский политехнический техникум»

Краснодарского края

РАБОЧАЯ ПРОГРАММа учебной практики ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

МДК. 02.01 Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции

2013

Рабочая программа учебной практики профессионального модуля

МДК.02.01. « Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции.» рассмотрена на заседании цикловой комиссии технологических дисциплин

Протокол № ____ «___» «_____» 2013 г.

Председатель цикловой комиссии

_________________________ Л.В. Зотова

УТВЕРЖДАЮ

Заместитель директора ГБОУ СПО

«Краснодарский Политехнический Техникум»

по учебной работе

«____» «___________» 2013 г.

_________________________М.Ю.Чижова

Рабочая программа учебной практики МДК.02.01. « Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции »

разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальностям среднего профессионального образования (далее - СПО) 260807 «Технология продукции общественного питания».

Профессиональный модуль ПМ. 02. составлен совместно с заинтересованными работодателями, с учетом направленности на удовлетворение потребностей регионального рынка труда и работодателей.

Основная профессиональная образовательная программа профессионального образования по специальности:

260807 « Технология продукции общественного питания»

(базовый уровень подготовки).

Организация-разработчик: ГБОУ СПО «Краснодарский политехнический техникум»

Разработчик:

Внутренняя экспертиза

«____» «___________» 2013 г.

_________________________ФИО

Одобрена работодателем

«____» «___________» 2013 г.

_________________________ФИО

Техническая экспертиза

«____» «___________» 2013 г.

_________________________ФИО

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля

4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

1. паспорт ПРОГРаммы

Учебная практика

МДК 02.01 Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции.

1.1. Область применения программы.

ПК 1.1. Производить первичную обработку сырья и продуктов.

ПК 1.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из сырья.

ПК 1.3. Готовить и оформлять блюда, гарниры и кулинарные изделия, требующие сложной кулинарной обработки., с учетом новых технологий, с применением инновационного оборудования

Программа учебной практики профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании; при профессиональной подготовке (подготовка новых рабочих, переподготовка и повышение квалификации) работников по специальностям «Повар» при наличии основного общего, (среднее) полного общего образования. Опыт работы не требуется.

1. Цели и задачи учебной практики - требования к результатам ее освоения.

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения учебной практики должен:

иметь практический опыт:

первичной обработки сырья;

приготовления полуфабрикатов для сложных холодных блюд

приготовление сложных холодных блюд ,гарниров и соусов к ним

уметь:

проверять органолептическим способом качество сырья и продуктов и соответствие их технологическим требованиям;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд;

использовать различные технологии приготовления и оформления блюд;

оценивать качество готовых блюд;

уметь проводить сложную технологию оформления блюд , с учетом новых технологий в кулинарном производстве

знать:

ассортимент, классификацию, пищевую ценность, требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовых сложных холодных блюд ;

правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении сложных холодных блюд ;

последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд;

правила проведения бракеража;

способы сервировки и варианты оформления готовых блюд, правила и температуру подачи;

правила хранения и требования к качеству;

температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов;

виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования;

правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд.

1.3. Рекомендуемое количество часов на учебную практику - 72;

2. результаты освоения учебной практики ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДуля МДК 02.01 технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции

Код

Наименование результата обучения

ПК 1.1.

Производить первичную обработку сырья и продуктов.

ПК 1.2.

Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из сырья.

ПК 1.3.

Готовить и оформлять блюда, гарниры и кулинарные изделия используя сложные формы приготовления и оформления блюд.

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3.

Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях.

ОК 4.

Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии для совершенствования профессиональной деятельности.

ОК 6.

Работать в коллективе и команде, обеспечивать ее сплочение, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7.

Ставить цели, мотивировать деятельность подчиненных, организовывать и контролировать их работу с принятием на себя ответственности за результат выполнения заданий

ОК 8.

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9.

Быть готовым к смене технологий в профессиональной деятельности

ОК 10.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

2.1. Тематический план учебной практики профессионального модуля.

№ урока

Наименование тем

Кол-во часов

1

Тема 1.Приготовление бутербродов в ассортименте,

требование к качеству, подача.

6

2

Тема 2 Приготовление салатов: овощных, рыбных, мясных, фруктовых. Оформление и подача салатов .

6

3

Тема 3 Приготовление и подача канапе, сложная форма оформления \. С учетом карвинга .

6

4

Тема 4 Приготовление соусов, заправок, мясных смесей, требование к качеству, использование.

6

5

Тема 5 Технология приготовления холодных блюд , закусок из рыбы и морепродуктов.

6

6

Тема 6 Технология приготовления сложных холодных блюд из мяса отварного, жареного. Подача. Требования к качеству.

6

7

Тема 7 Приготовление горячих закусок. Подача. Требования к качеству. Сложная форма оформления.

6

8

Тема 8 Приготовление блюд для диетического питания. Санитарные требования при подаче. Оформление.

6

9

Тема 9 Приготовление блинов с начинками. Сложные формы подачи. Требования к качеству.

6

10

Тема 10 Приготовление сложных холодных блюд из сыра. Подача. Требования к качеству.

6

11

Тема 11 Приготовление сложных холодных блюд из творога. Подача. Требования к качеству

6

Итого:

72

2.2. Содержание рабочей программы по учебной практике

Тема№ 1. Приготовление бутербродов в ассортименте, канапе, требования к качеству.

Инструктаж по охране труда и технике безопасности на предприятии (проводит работник соответствующей службы). Основные виды, травматизма на предприятиях общественного питания, при работе с машинами и аппаратами. Правила и нормы безопасности труда на предприятии; требования техники безопасности к производственному оборудованию и технологическому процессу.

Пожарная безопасность: причины пожаров, меры их предупреждения; правила поведения при пожаре; порядок вызова пожарной команды; пользование средств пожаротушения. Мероприятия по обеспечению пожарной безопасности.

Механическая кулинарная обработка овощей и грибов.

Оборудование и инструменты, используемые для обработки овощей. Последовательность операций обработки овощей. Промывка овощей. Прием и взвешивание: его назначение и цель. Сортировка овощей, ее назначение, виды. Промывка овощей (ручная и машинная), ее характеристика; особенности промывки картофеля, корнеплодов, капусты, плодовых и листовых овощей и зеленого лука;

Обработка клубнеплодов, способы (ручная и механическая), их характеристика, особенности очистки картофеля, способы его нарезки (ручная и механическая), их характеристика; значение правильной нарезки; кулинарное использование картофеля различных форм нарезки для приготовления блюд, требования к качеству, условия и сроки хранения.

Обработка корнеплодов, способы (ручная и механическая), их характеристика, особенности очистки корнеплодов, способы их нарезки (ручная и механическая), их характеристика; значение правильной нарезки; кулинарное использование корнеплодов, различных форм нарезки для приготовления блюд, требования к качеству, условия и сроки хранения.

Обработка капустных и луковых овощей, способы (ручная и механическая), их характеристика, особенности очистки, способы их нарезки (ручная и механическая), их характеристика; значение правильной нарезки; кулинарное использование овощей, различных форм нарезки для приготовления блюд, требования к качеству, условия и сроки хранения.

Обработка плодовых, салатных и десертных овощей, способы, характеристика, особенности очистки, способы их нарезки (ручная и механическая), их характеристика; значение правильной нарезки; кулинарное использование овощей, различных форм нарезки для приготовления блюд, требования к качеству, условия и сроки хранения.

Обработка консервированных овощей: квашеных (соленых), сушеных и мороженых овощей, ассортимент, кулинарное использование, требования к качеству, условия и сроки хранения.

Тема№ 2. Приготовление салатов овощных, рыбных, мясных, фруктовых. Требования к качеству. Подача.

Инструктаж по технике безопасности и охране труда. Приготовление салатов овощных, рыбных, мясных. Применение сложных форм оформления с учетом новых технологий в кулинарии, сложные формы подачи с использованием нового инвентаря для нарезки овощей (карвинг).

Приготовление следующих салатов: салат «Столичный», салат-коктейль с ветчиной и сыром. Салат «Крабовый». Салаты иностранных кухонь. Отработка элементов карвинга.

Тема№3 Приготовление канапе. Требования к качеству. Подача.

Инструктаж по технике безопасности и охране труда. Требования к холодному цеху при приготовлении данных бутербродов. Технология приготовления канапе: требования к сырью, используемые хлебобулочные изделия. Выход. Подача.

Тема№ 4. Приготовление соусов, заправок, маринадов. Требовании к качеству. Использование.

Инструктаж по технике безопасности и охране труда. Приготовление мучных пассеровок. Приготовление бульонов. Температура подачи заправок, маринадов, используемое сырье. Технология приготовления заправок для салатов, приготовление заправки горчичной, технология приготовление соуса майонез; технология приготовления маринадов. Сроки хранения. Применение.

Тема 5. Технология приготовления холодных закусок из рыбы и морепродуктов.

Инструктаж по технике безопасности и охране труда. Требования к сырью, используемое для приготовления сложных холодных блюд и закусок из рыбы и морепродуктов. Виды рыб, используемые для данных блюд. Технология приготовления: сельдь с картофелем и маслом, сельдь рубленная, рыба отварная с гарниром и хреном, рыба заливная с гарниром, жареная рыба под маринадом, крабы под майонезом. Составление технологических карт.

Тема 6,7 Технология приготовления мясных холодных блюд и закусок из отварного мяса, жареного,а так же птицы. Подача. Требования к качеству.

Инструктаж по технике безопасности и охране труда. Требования к сырью, используемое для приготовления данных видов блюд. Требования к качеству, отработка форм нарезок. Технология приготовления: ростбиф с гарниром, язык отварной с гарниром (оригинальная форма подачи), студень говяжий, паштет из печени, галантин из кур. Составление технологических схем.

Тема 8 Приготовление горячих закусок. Подача. Требования к качеству.

Инструктаж по технике безопасности и охране труда. Технология приготовления горячих закусок, с использованием оригинальных форм подачи, оформления, обязательное применение к ним соусов. Составление технологических схем и карт. Приготовление следующих горячих блюд: жульен, жульен из морепродуктов, фаршированные окорочка, фаршированная утка, фаршированная птица, суфле из говядины, зразы рыбные паровые.

Тема 9. Приготовление блюд для диетического питания. Подача. Требования к качеству.

Инструктаж по технике безопасности и охране труда. Применение диет, виды диет. Санитарные требования при приготовлении блюд для диетического питания. Бракераж готовой продукции. Составление технологических карт и схем. Технология приготовления следующих блюд: картофельное пюре с морковью, креветки отварные под молочным соусом, птица на пару, овощи на пару.

Тема 10. Приготовление блинов с начинками. Подача. Требования к качеству.

Инструктаж по технике безопасности и охране труда. Виды теста для блинов. Виды начинок для блинов. Технология приготовления блинов. Формы подачи блинов. Температура подачи. Блины кружевные. Составление технологических карт и схем. Оригинальная форма подачи блинов.

Тема 11. Приготовление сложных холодных блюд из сыра. Подача. Требования к качеству.

Инструктаж по технике безопасности и охране труда. Виды сыров, используемых для приготовления блюд. Технология приготовления блюд из сыра: сыр внутри (салаты), начинки из сыра. Технология приготовления следующих блюд: сырные шарики, салат из сыра, зразы фаршированные сыром, сырная основа для блюд.

Тема 12. Приготовление сложных холодных блюд из творога.Подача.Требование к качеству

Требование к сырью используемое для приготовления данных видов блюд.Технология приготовления сложных холодных блюд и закусок из творога.

Способы оформления и подачи, Оригинальные решения при оформлении с использованием различных начинок сладких соусов , а так же применение шоколада. Глазури. Приготовление следующих холодных блюд из творога:

творожный крем., творожная масса, творожные рулетики с различными начинками, творожная пасха с цукатами, творожное суфле.

4. условия реализации программы по учебной практике

4.1. Требования к материально-техническому обеспечению

Реализация программы учебной практики предполагает наличие:

- учебного кулинарного цеха.

Оборудование учебного холодного цеха и рабочих мест цеха:

- рабочее место мастера;

- рабочие места по количеству обучающихся;

- оборудование:

а. Механическое. холодильное оборудование: холодильные шкафы;жарочный шкаф, слайсеры, пароконвектомат, весы,блендер, миксеры; многофункциональный кухонный комбайн;

б. Немеханическое оборудование: производственные столы, стеллажи, моечные ванны, полки, шкафы

в. Производственный инвентарь: венчики, кастрюли, ножи, разделочныедоски, формы-вырубки, мини-формы для запекания, гастрономические емкости, наборы столовой посуды и приборов, наборы для карвинга и другой производственный инвентарь и приспособления.

- комплект бланков технологической документации;

- комплект учебно-методической документации;

- наглядные пособия(планшеты, стенды, плакаты).

4.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Справочники, сборники:

1. Справочник технолога общественного питания. - М.: Экономика, 2007.

2. Сборник технологических нормативов. - М.: Хлебпродинформ, 2009.

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 2008.

Электронные журналы:

Электронный журнал "Гастроном" - www.gastronom.ru

Электронный журнал«Вкус Гид: ресторация» -

Электронный журнал HoReGa.magazine

Профессиональные информационные системы:

Интернет-порталы:

1. Индустрия питания и гостеприимства - www.HoReGa.ru

2. Мастер-Технолог - www. es-nsk.ru

3. Московская школа кулинарного мастерства

4. Национальная гильдия шеф-поваров

5. Межрегиональная ассоциация кулинаров России

6. Союз кулинаров - www. souz-kulinarov.ru

7. Информационно-кулинарный сервер - Kulina.ru

8. Кулинарный информационно-поисковый сайт - Еда- www/eda-server.ru

9. Kulinaric.ru - кулинарные статьи, все о кулинарии

10. Сайт поваров России - www.povar.ru

11. Сайт о продуктах и рациональном питании -www.thefood.ru

12. Рациональное питание - www.leovit.ru

13. Все о рациональном питании - www.dietolog.ru</</u>

14. Центр ресторанной жизни - restoclub.ru

4.3. Общие требования к организации учебной практики

Производственная практика проводится на рабочих местах предприятий общественного питания города Краснодара

Аттестация по итогам производственной практики проводится с учетом (или на основании) следующих документов: производственная характеристика, дневник студента-практиканта, отчет по практике.

Освоению данного модуля должно предшествовать изучение общепрофессиональных дисциплин:

1. ОП.01. Микробиология, санитарии и гигиена в пищевом производстве

2. ОП.02. Физиология питания

3. ОП.03.Организация хранения и контроль запасов и сырья

По окончании изучения ПМ «Выполнение работ по профессии рабочего 16675 «Повар» обучающиеся сдают итоговый квалификационный экзамен, по результатам которого им присваивается квалификационный разряд по рабочей профессиии выдается документ установленного образца (свидетельство).

5. Контроль и оценка результатов освоения

профессионального модуля

МДК 02.01 « Технология Приготовление сложной холодной кулинарной продукции

Текущий контроль проводится преподавателем и мастером производственного обучения в процессе обучения. Итоговый контроль проводится экзаменационной комиссией после обучения по общепрофессиональным предметам и междисциплинарным курсам.

Для текущего и итогового контроля создан фонд оценочных средств, которыйвключают в себя педагогические контрольно-измерительные материалы, предназначенные для определения соответствия (или несоответствия) индивидуальных образовательных достижений основным показателям результатов подготовки.

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели результатов подготовки

Формы и методы контроля

ПК 1.1. Производить первичную обработку сырья и продуктов.

ПК 1.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из сырья.

Способность обучающихся проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и сырья технологическим требованиям к готовым полуфабрикатам

Соблюдение технологии первичной обработки сырья и продуктов, приготовления полуфабрикатов, с учетом требований к безопасности пищевыхпродуктов.

Организация рабочего места и правильность выбора производственного инвентаря и технологического оборудования; безопасность его использования для первичной обработки сырья и продуктов, приготовления полуфабрикатов, для последующего приготовления блюд и гарниров;

Наблюдение и контроль за выполнением практических заданий

Оценка практической работы.

Зачеты по практическим занятиям и лабораторным работам

Зачеты

- по учебной и

производственной практике;

-зачет по междисциплинарному курсу.

Квалификационный экзамен по модулю.

ПК 1.3. Готовить и оформлять блюда, гарниры и кулинарные изделия, требующие простой кулинарной обработки.

Способность обучающихся проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним, полуфабрикатов технологическим требованиям к готовым

Организация рабочего места и правильность выбора производственного инвентаря и технологического оборудования; безопасность его использования при приготовлении блюд

Соблюдение различных технологий приготовления, сервировки, оформления и подачи основных простых блюд, с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции

Обеспечение правильного температурного и временного режима при подаче и хранении блюд.

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения позволять проверяют у обучающихся сформированность и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений:

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

- демонстрация интереса к будущей профессии

- обоснование профессиональных функций техника-технолога;

- наличие положительных отзывов по итогам производственной практики;

- участие в научно-исследовательской работе;

-участие в конкурсах профессионального мастерства, мастер-классах, обучающих семинарах;

- создание портфолио студента

Наблюдение и оценка на практических занятиях, при выполнении работ по учебной и производственной практик

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

• планирование собственной деятельности, выбор методов и способов решения профессиональных задач;

- оценивание эффективности собственной деятельности по качественным и количественным показателям;

Наблюдение и оценка на практических занятиях, при выполнении работ по учебной и производственной практик

Самоанализ по результатам учебной и производственной практики, результаты самостоятельной работы

ОК 3. Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях.

- организация собственной деятельности и адаптация к изменяющимся обстоятельствам на основе решения простых проблем;

- демонстрация способности принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

Наблюдение и оценка на практических занятиях, при выполнении работ по учебной и производственной практик

ОК 4. Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

- нахождение и использование информации, необходимой для подготовки и проведения практических занятий;

- использование различных источников, в т. ч. электронных, для поиска необходимой информации для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития;

Наблюдение, оценка и самоанализ в процессе прохождения учебной и производственной практики

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии для совершенствования профессиональной деятельности.

-демонстрация использования информационно-коммуникационных технологий для планирования, подготовки и проведения учебных занятий и самостоятельной работы;

ОК 6. Работать в коллективе и команде, обеспечивать ее сплочение, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

- взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения;

ОК 7. Ставить цели, мотивировать деятельность подчиненных, организовывать и контролировать их работу с принятием на себя ответственности за результат выполнения заданий

- взаимодействие со студентами, преподавателями и мастерами в ходе обучения;

- внесение корректив в собственную деятельность на основе ее анализа;

- проявление ответственности за работу членов команды (подчиненных), за инициирование и выполнение собственных задач;

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

- организация собственной самостоятельной работы при изучении профессионального модуля;

- освоение программ дополнительной профессиональной подготовки;

- планирование и осуществление обучающимся мероприятий по повышению личностного и квалификационного уровня

Самоанализ по результатам учебной и производственной практики, результаты самостоятельной работы, документы об освоении программ ДПО

ОК 9. Быть готовым к смене технологий в профессиональной деятельности

- проявление интереса и систематический анализ инноваций в области профессиональной деятельности;

- организация собственной деятельности и адаптация к часто изменяющимся технологиям в профессиональной деятельности;

Наблюдение и оценка на практических занятиях, в процессе производственной практики, результаты самостоятельной работы

ОК 10. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

- демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности.

Наблюдение и оценка на практических занятиях, в процессе прохождения учебной и производственной практики