- Учителю
- Рабочая программ Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов
Рабочая программ Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов
Департамент образования, культуры и спорта
Ненецкого автономного округа
государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
Ненецкого автономного округа
«Ненецкий аграрно-экономический техникум имени В.Г.Волкова»
(ГБПОУ НАО «Ненецкий аграрно-экономический техникум имени В.Г.Волкова»)
Фонд оценочных средств
МДК 05.01 Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов
Специальности:
19.02.10 Технология продукции общественного питания
Нарьян-Мар
2016
Фонд оценочных средств МДК 05.01 Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов разработан на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по специальности СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания , входящей в состав укрупнённой группы специальностей среднего профессионального образования
Организация-разработчик: ГБПОУ НАО «Ненецкий аграрно - экономический техникум имени В.Г.Волкова»
Разработчики:
Борисенко Ксения Владимировна , преподаватель
Рекомендована к утверждению предметно - цикловой комиссией химико-технологических и ветеринарных дисциплин дисциплин ГБПОУ НАО «Ненецкий аграрно - экономический техникум имени В.Г.Волкова»
Протокол заседания № 2 от «2» октября 2016 г.
Председатель ПЦК:_______________/ /
Содержание
1. Паспорт фонда оценочных средств
1.1. Область применения
Фонд оценочных средств (далее - ФОС) предназначен для контроля и оценки образовательных достижений обучающихся, освоивших программу профессионального модуля МДК 05.01 Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов
ФОС профессионального модуля МДК 05.01 Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов включает контрольные материалы для проведения текущего контроля и промежуточной аттестации в форме зачета.
ФОС профессионального модуля МДК 05.01 Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов разработан в соответствии с программой подготовки специалистов среднего звена по специальности СПО
19.02.10 Технология продукции общественного питания
2. Контрольно-оценочные средства для текущего контроля
1. Типовые задания для оценки текущего контроля:
1) Рабочая тетрадь для выполнения практических и лабораторных работ:
- Работа с нормативной и технологической документацией;
- Приготовление и оценка качества муссов, крема, самбуков, бланманже;
- Приготовление и оценка качества щербета, парфе, сорбета, граните;
- Приготовление и оценка качества: тирамису, чизкейк, пай, террин
; - Приготовление и оценка качества: суфле, пудингов, снежков, фрукты в кляре;
- Приготовление и оценка качества: фламбе, фондю.
2) Рабочая тетрадь для самостоятельных работ:
- Правила организации рабочего места для приготовления сложных холодных и горячих десертов;
- Основных пищевые продукты, используемые для приготовления сложных десертов; - Составление таблиц, схем, технологических и технико-технологических карт на сложные холодные и горячие десерты.
- Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных десертов;
- Варианты комбинирования различных способов приготовления холодных десертов, варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных десертов;
- Расчет потребности в сырье и полуфабрикатах для приготовления, оформления и отпуска сложных десертов (работа со Сборником рецептур, нормативной и технологической документацией);
2. Типовые задания для оценки промежуточного контроля:
А) Теоретические задания:
1.Предложите ассортимент сложных холодных десертов: муссов. Укажите основные пищевые продукты, используемые для приготовления муссов; дополнительные ингредиенты для декорирования десерта.
2.Разработайте алгоритм приготовления горячего десерта «Суфле ореховое».
3.Предложите ассортимент сложных холодных десертов: кремы. Укажите основные пищевые продукты, используемые для приготовления кремов; дополнительные ингредиенты для декорирования десерта.
4.Разработайте алгоритм приготовления горячего десерта «Пудинг яблочный ореховый».
5.Предложите ассортимент сложных холодных десертов: парфе. Укажите основные пищевые продукты, используемые для приготовления парфе; дополнительные ингредиенты для декорирования десерта.
6.Разработайте алгоритм приготовления горячего десерта «Снежков».
7.Предложите ассортимент сложных холодных десертов: щербета. Укажите основные пищевые продукты, используемые для приготовления щербета; дополнительные ингредиенты для декорирования десерта.
8.Разработайте алгоритм приготовления горячего десерта «Суфле шоколадное».
9.Предложите ассортимент холодных десертов: фруктово-ягодных салатов. Укажите основные пищевые продукты, используемые для приготовления фруктово-ягодных салатов; дополнительные ингредиенты для декорирования десерта.
10.Разработайте алгоритм приготовления десерта «Шоколадно-фруктового фондю».
11.Предложите ассортимент холодных десертов: желе. Укажите основные пищевые продукты, используемые для приготовления желе дополнительные ингредиенты для декорирования десерта.
12.Разработайте алгоритм приготовления горячего десерта «Каши гурьевской».
13.Предложите ассортимент горячих десертов: суфле. Укажите основные пищевые продукты, используемые для приготовления суфле; дополнительные ингредиенты для декорирования десерта.
14.Разработайте алгоритм приготовления холодного десерта «Тирамису».
15.Предложите ассортимент горячих десертов из яблок. Укажите основные пищевые продукты, используемые для приготовления десертов из яблок; дополнительные ингредиенты для декорирования десерта.
16.Разработайте алгоритм приготовления холодного десерта «Бланманже».
17.Предложите ассортимент сложных холодных десертов. Укажите отделочные полуфабрикаты для отделочных холодных десертов: соусы, глазури.
18.Разработайте алгоритм приготовления горячего десерта «Фрукты фламбе».
19.Предложите ассортимент сложных горячих десертов. Укажите методы приготовления сложных горячих десертов; варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами.
20.Разработайте алгоритм приготовления «Щербета из хурмы».
21.Предложите ассортимент сложных холодных десертов. Укажите варианты комбинирования различных способов приготовления холодных десертов; температурный режим охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов.
22.Разработайте алгоритм приготовления холодного десерта «Парфе».
23.Предложите ассортимент сложных горячих десертов. Укажите варианты комбинирования различных способов приготовления горячих десертов, температурный режим приготовления и подачи различных типов сложных горячих десертов.
24.Разработайте алгоритм приготовления сложного холодного десерта «Пай».
25.Предложите ассортимент десертов для включения в меню десертного бара. Подберите технологическое оборудование, производственный инструмент, инвентарь для приготовления десертов. Укажите посуду подачи десертов.
26. Разработайте алгоритм приготовления сложного холодного десерта «Суфле».
Б) Практические задания:
1.Составьте технологическую карту на десерт «Крем ягодный» и рассчитайте сырье на 20 порций блюда (выход 1 порции 150г.).
2.Составьте технологическую карту на десерт «Самбук абрикосовый» и рассчитайте сырье на 20 порций блюда (выход 1 порции 150г.).
3.Составьте технологическую карту на десерт «Крем ванильный» и рассчитайте сырье на 20 порций блюда (выход 1 порции 150г.).
4.Составьте технологическую карту на десерт «Мусс клюквенный» и рассчитайте сырье на 20 порций блюда (выход 1 порции 150г.).
5.Составьте технологическую карту на десерт «Крем шоколадный» и рассчитайте сырье на 20 порций блюда (выход 1 порции 150г.).
6.Составьте технологическую карту на десерт «Самбук из сливы» и рассчитайте сырье на 20 порций блюда (выход 1 порции 150г.).
7.Составьте технологическую карту на десерт «Крем ягодный» и рассчитайте сырье на 20 порций блюда (выход 1 порции 150г.).
8.Составьте технологическую карту на десерт «Мусс апельсиновый» и рассчитайте сырье на 20 порций блюда (выход 1 порции 150г.).
9.Составьте технологическую карту на горячий десерт «Суфле шоколадное» и рассчитайте сырье на 20 порций блюда.
10.Составьте технологическую карту на горячий десерт «Пудинг яблочный с орехами» и рассчитайте сырье на 20 порций блюда.
11.Составьте технологическую карту на горячий десерт «Суфле ягодное» и рассчитайте сырье на 20 порций блюда.
12.Составьте технологическую карту на блюдо «Самбук абрикосовый» и рассчитайте сырье на 20 порций блюда.
13.Составьте технологическую карту на блюдо «Крем кофейный» и рассчитайте сырье на 20 порций блюда (выход 1 порции 150г.).
Варианты проверочной работы
Вариант № 1
Время выполнения задания:20 минут
Задание:
1.История создания холодных десертов
2.Ассортимент и технология приготовления фруктовых салатов
3.Составить технологическую схему приготовления апельсинового пудинга
Вариант № 2
Время выполнения задания:20 минут
Задание:
1.Основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных десертов
2.Ассортимент и технология приготовления кремов
3.Составить технологическую схему приготовления фламбе из киви
Вариант № 3
Время выполнения задания:20 минут
Задание:
1.Подготовка продуктов и ингредиентов для приготовления сложных холодных десертов
2.Ассортимент и технология приготовления муссов
3.Составить технологическую схему приготовления овощного кекса из цукини
Вариант № 4
Время выполнения задания:20 минут
Задание:
1.Органолептический метод определения степени готовности и качества сложных холодных десертов
2.Ассортимент и технология приготовления щербета шоколадного
3.Составить технологическую схему приготовления фруктового фондю
Вариант № 5
Время выполнения задания:20 минут
Задание:
1.Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных десертов
2.Основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных горячих десертов
3.Составить технологическую схему приготовления творожного чизкейка.
Вариант № 6
Время выполнения задания:20 минут
Задание:
1.Ассортимент и технология приготовления террина
2.Требования к безопасности хранения промышленных полуфабрикатов для приготовления сложных холодных десертов.
3.Составить технологическую схему приготовления шоколадного пая
Вариант № 7
Время выполнения задания:20 минут
Задание:
1.Варианты оформления и технику декорирования сложных холодных десертов
2.Начинки, соусы и глазури для отдельных холодных десертов
3.Составить технологическую схему приготовления гурьевской каши
Вариант № 8
Время выполнения задания:20 минут
Задание:
1.Актуальные направления в приготовлении сложных холодных десертов
2.Начинки, соусы и глазури для отдельных горячих десертов
3.Составить технологическую схему приготовления парфе сливочного
Вариант № 9
Время выполнения задания:20 минут
Задание:
1.Подготовка продуктов и ингредиентов для приготовления сложных горячих десертов
2.Ассортимент и технология приготовления мороженого
3.Составить технологическую схему приготовления Снежки из шоколада
Вариант № 10
Время выполнения задания:20 минут
.Задание:
1.Варианты комбинирования различных способов приготовления холодных десертов
2.Сроки хранения сложных горячих десертов
3.Составить технологическую схему приготовления чизкейка черничного
Вариант № 11
Время выполнения задания:20 минут
Задание:
1.Контроль качества и безопасности готовых сложных холодных десертов
2.Ассортимент и технология приготовления бламанже
3.Составить технологическую схему приготовления клубничного мороженого
Вариант № 12
Время выполнения задания:20 минут
.Задание:
1.Сервировка и подача сложных холодных десертов
2.История создания сложных горячих десертов
3.Составить технологическую схему приготовления суфле манного
Вариант № 13
Время выполнения задания:20 минут
Задание:
1.Риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовых сложных холодных десертов
2.Ассортимент и технология приготовления террина
3.Составить технологическую схему приготовления салата фруктового с манго
Вариант № 14
Время выполнения задания:20 минут
Задание:
1.Риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовых сложных горячих десертов
2.Ассортимент и технология приготовления парфе из абрикосов
3.Составить технологическую схему приготовления шоколадного пая
Вариант № 15
Время выполнения задания:20 минут
Задание:
1.Сроки хранения сложных горячих десертов
2.Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных десертов
3.Составить технологическую схему приготовления парфе ягодного
Вариант № 16
Время выполнения задания:20 минут
Задание:
1.Ассортимент и технология приготовления кремов
2.Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных горячих десертов
3.Составить технологическую схему приготовления апельсинового суфле
Вариант № 17
Время выполнения задания:20 минут
Задание:
1.Организация труда в холодном цехе
2.Варианты оформления и технику декорирования сложных горячих десертов.
3.Составить технологическую схему приготовления тирамиссу из банана
Вариант № 18
Время выполнения задания:20 минут
Задание:
1.История создания холодных десертов
2.Органолептический метод определения степени готовности и качества сложных горячих десертов
3.Составить технологическую схему приготовления суфле из дыни
Перечень тестовых заданий
Часть 1. Тестовое задание. Инструкция
Внимательно прочитайте задание. Вам предлагается ответить на 20 вопросов. В тесте имеются задания на соотнесение, на выбор правильного ответа. Время выполнения задания - 30 минут.
Вариант № 1.
Выберите правильный вариант ответа.
1. С какой целью для приготовления компота из смеси сухофруктов перебирают, удаляя примеси, и сортируют по видам?
а) подбирают по цвету; б) подбирают по вкусу и аромату; в) подбирают с одинаковым сроком варки.
2. Какой водой промывают 3 - 4 раза сухофрукты перед варкой компота?
а) холодной; б) горячей; в) теплой.
3. Почему в процессе варки кисель из клюквы приобрел фиолетовую окраску?
а) перекипел; б) добавили много сока; в) варили в окисляющейся посуде.
4. Как подготавливают апельсины (мандарины) для варки компота?
а) очищают от кожицы, снимают остатки белой мякоти; б) разрезают на дольки, раскладывают в креманки, стаканчики; в) нарезают кружочками вместе с кожицей.
5. Каким становится компот после того, как в него добавляют лимонную кислоту, под действием которой сахароза распадается на глюкозу и фруктозу?
а) более кислым; б) более сладким; в) кисло-сладким.
6. Какие фрукты не варят, а раскладывают в креманки или стаканы, заливают теплым сиропом, охлаждают?
а) айву, яблоки, груши; б) малину, землянику, мандарины, ананасы; в) сливы, абрикосы, вишню.
7. В течение какого времени готовый компот из сухофруктов охлаждают до 10 °С и выдерживают для настаивания?
а) 6...8 ч; б) 8... 10 ч; в) 10... 12 ч.
8. Почему у киселя при хранении на поверхности образовалась пленка?
а) быстро охладили; б) не посыпали сахаром; в) использовали много крахмала.
9. Каким должен быть помол, чтобы получился лучший по качеству напиток из размолотого непосредственно перед варкой кофе?
а) крупного помола; б) из обжаренных зерен; в) мелкий.
10. Какова норма отпуска кофе натурального?
а) 50...75 г; б) 75... 100 г; в) 100... 150 г.
11. Как подают кофе по-венски?
а) с молочными пенками от топленого молока; б) со взбитыми сливками;
12. Какие вещества, содержащиеся в чае, оказывают возбуждающее действие на нервную систему человека?
а) красящие; б) дубильные; в) алкалоид кофеин.
13. Что придает чаю аромат?
а) дубильные вещества; б) эфирное масло; в) экстрактивные вещества.
14. Почему запрещается кипятить заваренный чай или долго держать его на плите?
а) резко ухудшается вкус; б) приобретает неприятный запах; в) резко изменяется цвет.
15. В течение какого времени заваренный чай сохраняет вкус и аромат?
а) 15 мин; б) 30 мин; в) 1 ч.
16. Какова норма сухого чая на 1 порцию?
а) 1...2 г; б) 2 г; в) 2...4 г.
Вставьте пропущенные слова
17. По температуре подачи сладкие блюда делятся на _____________ и ______________.
18. При варке киселей можно использовать ________ ________, благодаря которому блюда имеют более нежную консистенцию и легче отделяются от стенок посуды.
19. Укажите в приведенной далее таблице последовательность технологического процесса приготовления киселя из ягод.
Вариант № 2
Выберите правильный вариант ответа.
1. Сколько крахмала используют для приготовления киселя средней консистенции?
а) 10...20 г; б) 30...40 г; в) 60...80 г.
2. Почему после приготовления кисель из ягод имеет жидкую консистенцию, хотя норма закладки соблюдалась?
а) перекипел; б) добавили много сока; в) медленно охлаждали.
3. Каким способом закладывают подготовленные фрукты для компота из смеси сухофруктов?
а) все сразу и варят в течение 20...30 мин; б) последовательно, учитывая продолжительность варки; в) закладывают, доводят до кипения, снимают для настаивания.
4. Каковы масса и температура отпуска киселей?
а) 180 г, t~ 20 °С; б) 200 г, t~ 15 °С; в) 250 г, t = 8 °С.
5. Почему у киселя из ягод слабовыраженный вкус?
а) перекипел; б) нарушили рецептуру; в) кипятили сок.
6. Чем можно ароматизировать молочный кисель?
а) корицей; б) ванилином; в) майораном.
7. Что нужно сделать, если у киселя при варке образовывались комки и остались крупные части непротертых фруктов?
а) переварить; б) взбить; в) протереть.
8. Как подготовить форму для охлаждения густого киселя?
а) смазать маслом; б) сильно нагреть; в) смочить водой, посыпать сахаром.
9. Как сохранить яркий цвет киселя из ягод?
а) добавить сок в конце варки; б) быстро охладить; в) посыпать поверхность киселя сахаром.
10. Какая из перечисленных групп веществ обусловливает высокую пищевую ценность кофе?
а) белки, жиры, углеводы, витамины А, В, D и т.д.; б) белки, жиры, сахар, кофеин, витамины; в) белки, жиры, минеральные вещества.
11. Какова норма закладки молотого кофе на 1 порцию?
а) 6...8 г; б) 5...6 г; в) 10... 11 г.
12. Какова продолжительность настаивания кофе перед отпуском?
а) 5...8 мин; б) 8... 10 мин; в) 10...20 мин.
13. С какой целью перед варкой какао-порошок смешивают с сахаром и добавляют небольшое количество воды?
а) для улучшения вкуса; б) для получения однородной массы; в) для улучшения цвета.
14. Как подают кофе по-восточному?
а) с молочными пенками от топленого молока; б) со взбитыми сливками; в) в турке, не процеживая, с холодной кипяченой водой.
15. Почему при хранении чая, кофе, какао необходимо учитывать товарное соседство?
а) теряют аромат; б) поглощают посторонние запахи; в) разрушаются вкусовые вещества.
16. При какой температуре подают горячие напитки?
а) не ниже 100 °С; б) не ниже 75 °С; в) не ниже 65 "С.
Вставьте пропущенные слова
17. Желирующим веществом в киселях фруктовых является ____________ крахмал, в киселях молочных ____________ крахмал.
18. К горячим сладким блюдам относятся: ____________, _______________, ______________.
19. Укажите в приведенной далее таблице последовательность приготовления компота из яблок.
Тестовые работы
Тема « Приготовление компотов»
Выберите правильный вариант ответа.
1. С какой целью для приготовления компота из смеси сухофруктов перебирают, удаляя примеси, и сортируют по видам?
1.1 подбирают по цвету;
1.2 подбирают по вкусу и аромату;
1.3 подбирают с одинаковым сроком варки.
2. Каким способом закладывают подготовленные фрукты для компота из смеси сухофруктов?
2.1 все сразу и варят в течение 20...30 мин;
2.2 последовательно, учитывая продолжительность варки;
2.3 закладывают, доводят до кипения, снимают для настаивания.
3. Каким становится компот после того, как в него добавляют лимонную кислоту?
3.1 более кислым;
3.2 более сладким;
3.3 кисло-сладким.
4. Какие фрукты не варят, а раскладывают в креманки или стаканы, заливают теплым сиропом, охлаждают?
4.1 айву, яблоки, груши;
4.2 малину, землянику, мандарины, ананасы;
4.3 сливы, абрикосы, вишню.
5. В течение какого времени готовый компот из сухофруктов охлаждают до 10 °С и выдерживают для настаивания?
5.1 6...8 ч;
5.2 8... 10 ч;
5.3 10... 12 ч.
Карта ответов
Тема «Приготовление киселей»
Выберите правильный вариант ответа.
1. Сколько крахмала используют для приготовления 1кг. киселя средней консистенции?
1.1 10...20 г;
1.2 30...40 г;
1.3 60...80 г.
2. Как подразделяют кисели по консистенции?
2.1 густые, полугустые, жидкие;
2.2 жидкие, густые, полужидкие;
2.3 густые, средней густоты, полужидкие.
3. Почему после приготовления кисель из ягод имеет жидкую консистенцию, хотя норма закладки соблюдалась?
3.1 перекипел;
3.2 добавили много сока;
3.3 медленно охлаждали.
4. Каковы масса и температура отпуска киселей?
4.1 180 г, t~ 20 °С;
4.2 200 г, t~ 15 °С;
4.3 250 г, t = 8 °С.
5. Кисель доводят до кипения и проваривают не более:
5.1 1-2 мин.;
5.2 5-6 мин.;
5.3 10 мин.
6. Почему у киселя при хранении на поверхности образовалась пленка?
6.1 быстро охладили;
6.2 не посыпали сахаром;
6.3 использовали много крахмала.
7. Как подготовить форму для охлаждения густого киселя?
7.1 смазать маслом;
7.2 сильно нагреть;
7.3 смочить водой, посыпать сахаром.
8. Как сохранить яркий цвет киселя из ягод?
8.1 добавить сок в конце варки;
8.2 быстро охладить;
8.3 посыпать поверхность киселя сахаром.
Карта ответов
Тема «Приготовление сладких желированных блюд»
Выберите правильный вариант ответа.
1. К желированным сладким блюдам относятся;
1.1 компоты, кисели, самбуки, желе;
1.2 кисели, муссы, желе, свежие фрукты;
1.3 кремы, желе, муссы, самбуки.
2. Какое желирующее вещество используют для приготовления муссов, самбуков?
2.1 крахмал картофельный;
2.2 желатин;
2.3 крахмал маисовый.
3. В течении какого времени осуществляют замачивание желатина в охлажденной кипяченной воде?
3.1 1-1,5 часа;
3.2 2-3 часа;
3.3 3-4 часа.
4. Чем отличается процесс приготовления мусса, от процесса приготовления желе?
4.1 продукты взбивают в пышную пористую массу;
4.2 мусс подают в горячем виде;
4.3 в подготовленную массу вводят сырые яичные белки.
5. Готовое желе хранят на холоде в течении:
5.1 3-4 часов;
5.2 6-7 часов;
5.3 не более 12 часов.
Карта ответов
Тема «Приготовление горячих сладких блюд»
Выберите правильный вариант ответа.
1. К горячим сладким блюдам относятся:
1.1 гренки с плодами, шарлотка с яблоками, пудинг сухарный, парфе;
1.2 пудинг рисовый, яблоки в тесте, каша «Гурьевская»;
1.3 суфле, блинчики с вареньем, пудинг рисовый, крем ванильный из сметаны.
2. Температура подачи горячих сладких блюд:
2.1 45 -50 °
2.2 50-55 °
2.3 55-60 °
3. Из какой крупы готовят кашу « Гурьевскую»?
3.1 рисовая;
3.2 гречневая;
3.3 манная.
4. Для приготовления пудинга сухарного необходимо следующие продукты:
4.1 сухари, сливки, цукаты, сахар, сливочное масло;
4.2 сухари, молоко, яйца, изюм, сахар, масло сливочное;
4.3 яйца, орехи, масло сливочное, черствый батон, сметана.
5. Чем отличается пудинг творожный от запеканки?
5.1 в подготовленную массу добавляют муку, масло сливочное, яйца, орехи;
5.2 в подготовленную массу добавляют молоко, масло сливочное, шоколад;
5.3 в подготовленную массу добавляют изюм, ванилин, взбитые белки.
Карта ответов
Тема « Приготовление напитков»
Выберите правильный вариант ответа.
1. Каким должен быть помол, чтобы получился лучший по качеству напиток из размолотого непосредственно перед варкой кофе?
1.1 крупного помола;
1.2 из обжаренных зерен;
1.3 мелкий.
2. Какова норма отпуска кофе натурального?
2.1 50...75 г;
2.2 45... 100 г;
2.3 100... 150 г.
3. Как подают кофе по-венски?
3.1 с молочными пенками от топленого молока;
3.2 со взбитыми сливками;
3.3 с мороженым:
4. С какой целью перед варкой какао-порошок смешивают с сахаром
и добавляют небольшое количество воды?
4.1 для улучшения вкуса;
4.2 для получения однородной массы;
4.3 для улучшения цвета.
5. Как подают кофе по-восточному?
5.1 с молочными пенками от топленого молока;
5.2 со взбитыми сливками;
5.3 в турке, не процеживая, с холодной кипяченой водой.
6. Почему при хранении чая, кофе, какао необходимо учитывать товарное соседство?
6.1 теряют аромат;
6.2 поглощают посторонние запахи;
6.3 разрушаются вкусовые вещества.
7. При какой температуре подают горячие напитки?
7.1 не ниже 100 °С;
7.2 не ниже 75 °С;
7.3 не ниже 65 "С.
Карта ответов
-
Вариант №1
-
С какой целью для приготовления компота из смеси сухофруктов их перебирают, удаляя примеси, и сортируют по видам?
-
а) подбирают по цвету;
-
б) подбирают по вкусу и аромату;
-
в) подбирают с одинаковым сроком варки.
-
Какой водой промывают 3 - 4 раза сухофрукты перед варкой компота?
-
а) холодной; б) горячей; в) теплой.
-
Почему в процессе варки кисель из клюквы приобрел фиолетовую окраску?
-
а) перекипел;
-
б) добавили много сока;
-
в) варили в окисляющейся посуде.
-
Как подготавливают апельсины (мандарины) для варки компота?
-
а) очищают от кожицы, снимают остатки белой мякоти;
-
б) разрезают на дольки, раскладывают в креманки, стаканчики;
-
в) нарезают кружочками вместе с кожицей.
-
Каким становится компот после того, как в него добавляют лимонную кислоту, под действием которой сахароза распадается на глюкозу и фруктозу?
-
а) более кислым; б) более сладким; в) кисло-сладким.
-
Какие фрукты не варят, а раскладывают в креманки или стаканы, заливают теплым сиропом, охлаждают?
-
а) айву, яблоки, груши;
-
б) малину, землянику, мандарины, ананасы;
-
в) сливы, абрикосы, вишню.
-
В течение какого времени готовый компот из сухофруктов охлаждают до 10 °С и выдерживают для настаивания?
-
а) 6...8 ч;
-
б) 8... 10 ч;
-
в) 10... 12 ч.
-
Почему у киселя при хранении на поверхности образовалась пленка?
-
а) быстро охладили;
-
б) не посыпали сахаром;
-
в) использовали много крахмала.
-
Каким должен быть помол, чтобы получился лучший по качеству напиток из размолотого непосредственно перед варкой кофе?
-
а) крупного помола;
-
б) из обжаренных зерен;
-
в) мелкий.
-
Вариант 2
-
Какова норма отпуска кофе натурального?
-
а) 50...75 г;
-
б) 75... 100 г;
-
в) 100... 150 г.
-
Как подают кофе по-венски?
-
а) с молочными пенками от топленого молока;
-
б) со взбитыми сливками;
-
Какие вещества, содержащиеся в чае, оказывают возбуждающее действие на нервную систему человека?
-
а) красящие;
-
б) дубильные;
-
в) алкалоид кофеин.
-
Что придает чаю аромат?
-
а) дубильные вещества;
-
б) эфирное масло;
-
в) экстрактивные вещества.
-
Почему запрещается кипятить заваренный чай или долго держать его на плите?
-
а) резко ухудшается вкус;
-
б) приобретает неприятный запах;
-
в) резко изменяется цвет.
-
В течение какого времени заваренный чай сохраняет вкус и аромат?
-
а) 15 мин;
-
б) 30 мин;
-
в) 1 ч.
-
Какова норма сухого чая на 1 порцию?
-
а) 1...2 г;
-
б) 2 г;
-
в) 2...4 г.
-
Вставьте пропущенные слова
-
По температуре подачи сладкие блюда делятся на холодные и горячие.
-
При варке киселей можно использовать модифицированный крахмал, благодаря которому блюда имеют более нежную консистенцию и легче отделяются от стенок посуды.
-
Как сохранить яркий цвет киселя из ягод?
-
а) добавить сок в конце варки;
-
б) быстро охладить;
-
в) посыпать поверхность киселя сахаром.
-
Какая из перечисленных групп веществ обусловливает высокую пищевую ценность кофе?
-
а) белки, жиры, углеводы, витамины А, В, D и т.д.;
-
б) белки, жиры, сахар, кофеин, витамины;
-
в) белки, жиры, минеральные вещества.
-
Вариант № 3
-
Сколько крахмала используют для приготовления киселя средней консистенции?
-
а) 10...20 г; б) 35...50 г; в) 60...80 г.
-
Почему после приготовления кисель из ягод имеет жидкую консистенцию, хотя норма закладки соблюдалась?
-
а) перекипел;
-
б) добавили много сока;
-
в) медленно охлаждали.
-
Каким способом закладывают подготовленные фрукты для компота из смеси сухофруктов?
-
а) все сразу и варят в течение 20...30 мин;
-
б) последовательно, учитывая продолжительность варки;
-
в) закладывают, доводят до кипения, снимают для настаивания.
-
Каковы масса и температура отпуска киселей?
-
а) 180 г, t~ 20 °С; б) 200 г, t~ 15 °С; в) 250 г, t = 8 °С.
-
Почему у киселя из ягод слабовыраженный вкус?
-
а) перекипел;
-
б) нарушили рецептуру;
-
в) кипятили сок.
-
Чем можно ароматизировать молочный кисель?
-
а) корицей; б) ванилином; в) майораном.
-
Что нужно сделать, если у киселя при варке образовывались комки и остались крупные части непротертых фруктов?
-
а) переварить;
-
б) взбить;
-
в) протереть.
-
Как подготовить форму для охлаждения густого киселя?
-
а) смазать маслом;
-
б) сильно нагреть;
-
в) смочить водой, посыпать сахаром.
-
Как сохранить яркий цвет киселя из ягод?
-
а) добавить сок в конце варки;
-
б) быстро охладить;
-
в) посыпать поверхность киселя сахаром.
-
Какая из перечисленных групп веществ обусловливает высокую пищевую ценность кофе?
-
а) белки, жиры, углеводы, витамины А, В, D и т.д.;
-
б) белки, жиры, сахар, кофеин, витамины;
-
в) белки, жиры, минеральные вещества.
-
Вариант 4
-
Какова норма закладки молотого кофе на 1 порцию?
-
а) 6...8 г;
-
б) 5...6 г;
-
в) 10... 11 г.
-
Какова продолжительность настаивания кофе перед отпуском?
-
а) 5...8 мин;
-
б) 8... 10 мин;
-
в) 10...20 мин.
-
С какой целью перед варкой какао-порошок смешивают с сахаром и добавляют небольшое количество воды?
-
а) для улучшения вкуса;
-
б) для получения однородной массы;
-
в) для улучшения цвета.
-
Как подают кофе по-восточному?
-
а) с молочными пенками от топленого молока;
-
б) со взбитыми сливками;
-
в) в турке, не процеживая, с холодной кипяченой водой.
-
Почему при хранении чая, кофе, какао необходимо учитывать товарное соседство?
-
а) теряют аромат;
-
б) поглощают посторонние запахи;
-
в) разрушаются вкусовые вещества.
-
При какой температуре подают горячие напитки?
-
а) не ниже 100 °С;
-
б) не ниже 75 °С;
-
в) не ниже 65 "С.
-
Вставьте пропущенные слова
-
Желирующим веществом в киселях фруктовых является картофельный крахмал, в киселях молочных маисовый (кукурузный) крахмал.
-
К горячим сладким блюдам относятся: пудинги, кашу гурьевскую, шарлотку яблочную, яблоки печеные, сладкие омлеты.
-
Каким должен быть помол, чтобы получился лучший по качеству напиток из размолотого непосредственно перед варкой кофе?
-
а) крупного помола;
-
б) из обжаренных зерен;
-
в) мелкий.
-
Какова норма отпуска кофе натурального?
-
а) 50...75 г;
-
б) 75... 100 г;
-
в) 100... 150 г.
Вариант №1
1. С какой целью для приготовления компота из смеси сухофруктов их перебирают, удаляя примеси, и сортируют по видам?
а) подбирают по цвету;
б) подбирают по вкусу и аромату;
в) подбирают с одинаковым сроком варки.
2. Какой водой промывают 3 - 4 раза сухофрукты перед варкой компота?
а) холодной; б) горячей; в) теплой.
3. Почему в процессе варки кисель из клюквы приобрел фиолетовую окраску?
а) перекипел;
б) добавили много сока;
в) варили в окисляющейся посуде.
4. Как подготавливают апельсины (мандарины) для варки компота?
а) очищают от кожицы, снимают остатки белой мякоти;
б) разрезают на дольки, раскладывают в креманки, стаканчики;
в) нарезают кружочками вместе с кожицей.
5. Каким становится компот после того, как в него добавляют лимонную кислоту, под действием которой сахароза распадается на глюкозу и фруктозу?
а) более кислым; б) более сладким; в) кисло-сладким.
6. Какие фрукты не варят, а раскладывают в креманки или стаканы, заливают теплым сиропом, охлаждают?
а) айву, яблоки, груши;
б) малину, землянику, мандарины, ананасы;
в) сливы, абрикосы, вишню.
7. В течение какого времени готовый компот из сухофруктов охлаждают до 10 °С и выдерживают для настаивания?
а) 6...8 ч;
б) 8... 10 ч;
в) 10... 12 ч.
8. Почему у киселя при хранении на поверхности образовалась пленка?
а) быстро охладили;
б) не посыпали сахаром;
в) использовали много крахмала.
9. Каким должен быть помол, чтобы получился лучший по качеству напиток из размолотого непосредственно перед варкой кофе?
а) крупного помола;
б) из обжаренных зерен;
в) мелкий.
10. Какова норма отпуска кофе натурального?
а) 50...75 г;
б) 75... 100 г;
в) 100... 150 г.
Вариант 2
1. Как подают кофе по-венски?
а) с молочными пенками от топленого молока;
б) со взбитыми сливками;
2. Какие вещества, содержащиеся в чае, оказывают возбуждающее действие на нервную систему человека?
а) красящие;
б) дубильные;
в) алкалоид кофеин.
3. Что придает чаю аромат?
а) дубильные вещества;
б) эфирное масло;
в) экстрактивные вещества.
4. Почему запрещается кипятить заваренный чай или долго держать его на плите?
а) резко ухудшается вкус;
б) приобретает неприятный запах;
в) резко изменяется цвет.
5. В течение какого времени заваренный чай сохраняет вкус и аромат?
а) 15 мин;
б) 30 мин;
в) 1 ч.
6. Какова норма сухого чая на 1 порцию?
а) 1...2 г;
б) 2 г;
в) 2...4 г.
Вставьте пропущенные слова
7. По температуре подачи сладкие блюда делятся на _____________ и ______________.
8. При варке киселей можно использовать ________ ________, благодаря которому блюда имеют более нежную консистенцию и легче отделяются от стенок посуды.
9. Как сохранить яркий цвет киселя из ягод?
а) добавить сок в конце варки;
б) быстро охладить;
в) посыпать поверхность киселя сахаром.
10. Какая из перечисленных групп веществ обусловливает высокую пищевую ценность кофе?
а) белки, жиры, углеводы, витамины А, В, D и т.д.;
б) белки, жиры, сахар, кофеин, витамины;
в) белки, жиры, минеральные вещества.
Вариант № 3
1. Сколько крахмала используют для приготовления киселя средней консистенции?
а) 10...20 г; б) 30...40 г; в) 60...80 г.
2. Почему после приготовления кисель из ягод имеет жидкую консистенцию, хотя норма закладки соблюдалась?
а) перекипел;
б) добавили много сока;
в) медленно охлаждали.
3. Каким способом закладывают подготовленные фрукты для компота из смеси сухофруктов?
а) все сразу и варят в течение 20...30 мин;
б) последовательно, учитывая продолжительность варки;
в) закладывают, доводят до кипения, снимают для настаивания.
4. Каковы масса и температура отпуска киселей?
а) 180 г, t~ 20 °С; б) 200 г, t~ 15 °С; в) 250 г, t = 8 °С.
5. Почему у киселя из ягод слабовыраженный вкус?
а) перекипел;
б) нарушили рецептуру;
в) кипятили сок.
6. Чем можно ароматизировать молочный кисель?
а) корицей; б) ванилином; в) майораном.
7. Что нужно сделать, если у киселя при варке образовывались комки и остались крупные части непротертых фруктов?
а) переварить;
б) взбить;
в) протереть.
8. Как подготовить форму для охлаждения густого киселя?
а) смазать маслом;
б) сильно нагреть;
в) смочить водой, посыпать сахаром.
9. Как сохранить яркий цвет киселя из ягод?
а) добавить сок в конце варки;
б) быстро охладить;
в) посыпать поверхность киселя сахаром.
10. Какая из перечисленных групп веществ обусловливает высокую пищевую ценность кофе?
а) белки, жиры, углеводы, витамины А, В, D и т.д.;
б) белки, жиры, сахар, кофеин, витамины;
в) белки, жиры, минеральные вещества.
Вариант 4
1. Какова норма закладки молотого кофе на 1 порцию?
а) 6...8 г;
б) 5...6 г;
в) 10... 11 г.
2. Какова продолжительность настаивания кофе перед отпуском?
а) 5...8 мин;
б) 8... 10 мин;
в) 10...20 мин.
3. С какой целью перед варкой какао-порошок смешивают с сахаром и добавляют небольшое количество воды?
а) для улучшения вкуса;
б) для получения однородной массы;
в) для улучшения цвета.
4. Как подают кофе по-восточному?
а) с молочными пенками от топленого молока;
б) со взбитыми сливками;
в) в турке, не процеживая, с холодной кипяченой водой.
5. Почему при хранении чая, кофе, какао необходимо учитывать товарное соседство?
а) теряют аромат;
б) поглощают посторонние запахи;
в) разрушаются вкусовые вещества.
6. При какой температуре подают горячие напитки?
а) не ниже 100 °С;
б) не ниже 75 °С;
в) не ниже 65 "С.
Вставьте пропущенные слова
7. Желирующим веществом в киселях фруктовых является ____________ крахмал, в киселях молочных ____________ крахмал.
8. К горячим сладким блюдам относятся: ____________, _______________, ______________.
9. Каким должен быть помол, чтобы получился лучший по качеству напиток из размолотого непосредственно перед варкой кофе?
а) крупного помола;
б) из обжаренных зерен;
в) мелкий.
10. Какова норма отпуска кофе натурального?
а) 50...75 г;
б) 75... 100 г;
в) 100... 150 г
Темы для творческих работ
-
Ассортимент и классификация сладких блюд
-
Технология приготовления салата из дыни
-
Технология приготовления компота из свежих яблок
-
Перечислите виды технологического оборудования, необходимого для приготовления салата из дыни и компота из свежих яблок
-
Правила проведения бракеража блюд
-
Ассортимент и характеристика горячих сладких блюд
-
Технология приготовления компота из свежих ягод
-
Технология приготовления желе яблочного
-
Перечислите виды технологического оборудования, необходимого для приготовления компота из свежих ягод и желе яблочного
-
Виды основного сырья для приготовления сладких блюд
-
Организация рабочего места по приготовлению горячих сладких блюд
-
Технология приготовления компота из сухофруктов
-
Технология приготовления желе из молока
-
Перечислите инвентарь и инструменты, необходимые для приготовления компота из сухофруктов и желе из молока
-
Варианты оформления и подачи сладких блюд
-
Организация рабочего места по приготовлению холодных сладких блюд
-
Технология приготовления фруктового десерта
-
Технология приготовления мусса клюквенного
-
Перечислите инвентарь и оборудование, необходимые для приготовления фруктового десерта и мусса клюквенного
-
Правила хранения сладких горячих блюд
-
Организация рабочего места по приготовлению горячих напитков
-
Технология приготовления мусса яблочного на манной крупе
-
Технология приготовления компота из быстрозамороженных плодов и ягод
-
Перечислите оборудование, необходимые для приготовления мусса яблочного на манной крупе и компота из быстрозамороженных плодов и ягод
-
Правила хранения холодных сладких блюд
-
Организация рабочего места по приготовлению холодных напитков
-
Технология приготовления компота из консервированных яблок
-
Технология приготовления самбука абрикосового
-
Перечислите инвентарь, инструменты и приспособления, необходимые для приготовления компота из консервированных яблок и самбука абрикосового
-
Температурный режим и сроки хранения сладких блюд
-
Значение сладких блюд в питании человека
-
Технология приготовления крема ванильного
-
Технология приготовления киселя из яблок
-
Перечислите оборудование и инвентарь для приготовления крема ванильного и киселя из яблок
-
Правила проведения бракеража блюд
-
Изменения, происходящие с углеводами при тепловой обработке
-
Технология приготовления киселя молочного
-
Технология приготовления яблок в тесте жареных
-
Перечислите инвентарь и инструменты для приготовления киселя молочного и яблок в тесте жареных
-
Общая характеристика запечных сладких блюд
-
Характеристика и классификация напитков
-
Технология приготовления гренок с плодами и ягодами
-
Технология приготовления пудинга сухарного
-
Перечислите оборудование для приготовления гренок с плодами и ягодами и пудинга сухарного
-
Характеристика посуды для подачи сладких блюд
-
Значение напитков в питании человека
-
Технология приготовления каши гурьевской
-
Технология приготовления пудинга рисового
-
Перечислите оборудование и инвентарь для приготовления каши гурьевской и пудинга рисового
-
Правила охраны труда и техники безопасности при работе в холодном цехе
-
Требования к организации рабочего места для приготовления горячих сладких блюд
-
Технология приготовления шарлотки с яблоками
-
Технология приготовления чая
-
Перечислите оборудование и инвентарь для приготовления шарлотки с яблоками и чая
-
Способы подачи чая
-
Требования к организации рабочего места для приготовления холодных сладких блюд
-
Технология приготовления какао
-
Технология приготовления самбука яблочного
-
Перечислите оборудование для приготовления какао и самбука яблочного
-
Требования к качеству и срок хранения горячих напитков
-
Требования к организации рабочего места для приготовления холодных напитков
-
Технология приготовления многослойного желе
-
Технология приготовления кофе черного
-
Перечислите оборудование и инвентарь для приготовления многослойного желе и кофе черного
-
Требования к качеству и срок хранения холодных напитков
-
Требования к качеству компотов
-
Технология приготовления киселя из концентрата
-
Технология приготовления желе из клюквы
-
Перечислите оборудование, инвентарь и инструменты для приготовления киселя из концентрата и желе из клюквы
-
Правила проведения бракеража
-
Требования к качеству киселей
-
Технология приготовления яблок печеных
-
Технология приготовления напитка клюквенного
-
Перечислите инструменты и инвентарь для приготовления яблок печеных и напитка клюквенного
-
Правила охраны труда и техники безопасности при работе в холодном цехе
-
Ассортимент и т характеристика киселей
-
Технология приготовления желе лимонного из концентрата
-
Технология приготовления крема ванильного из сметаны
-
Перечислите виды технологического оборудования, необходимого для приготовления желе лимонного из концентрата и крема ванильного из сметаны
-
Правила проведения бракеража блюд
-
Общая характеристика и классификация напитков
-
Технология приготовления сбитня
-
Технология приготовления кофе на молоке
-
Перечислите инвентарь и инструменты, необходимые для приготовления сбитня и кофе на молоке
-
Способы подачи кофе
-
Общие правила приготовления чая
-
Технология приготовления шоколада горячего
-
Технология приготовления киселя из яблок
-
Перечислите оборудование, необходимые для приготовления шоколада горячего и киселя из яблок
-
Требования к качеству самбуков
-
Требования к качеству пудингов
-
Технология приготовления желе из лимонов
-
Технология приготовления кофе- гляссе
-
Перечислите оборудование и инвентарь для приготовления желе из лимонов и кофе- гляссе
-
Правила проведения бракеража блюд
-
Правила подачи холодных напитков
-
Технология приготовления компота из консервированных слив
-
Технология приготовления салата из дыни
-
Перечислите оборудование для приготовления компота из консервированных слив и салата из дыни
-
Правила хранения сладких блюд
-
Требования к организации рабочего места для приготовления горячих напитков
-
Технология приготовления клубники со взбитыми сливками
-
Технология приготовления киселя из свежих ягод
-
Перечислите оборудование и инвентарь для приготовления клубники со взбитыми сливками и киселя из свежих ягод
-
Температурный режим и правила хранения холодных сладких блюд
-
Характеристика киселей
-
Технология приготовления малины с молоком
-
Технология приготовления желе из апельсинов
-
Перечислите виды технологического оборудования, необходимого для приготовления малины с молоком и желе из апельсинов
-
Требования к качеству и сроки хранения яблок в тесте
-
Подготовка и обработка свежих фруктов к подаче
-
Технология приготовления компота из груш
-
Технология приготовления самбука из йогурта и творожной массы
-
Перечислите инвентарь и оборудование, необходимые для приготовления компота из груш и самбука из йогурта и творожной массы
-
Требования к качеству и сроки хранения шарлотки с яблоками
-
Характеристика процессов, происходящих при тепловой обработке при приготовлении сладких блюд
-
Технология приготовления желе из мандаринов
-
Технология приготовления напитка из шиповника
-
Перечислите инвентарь, инструменты и приспособления, необходимые для приготовления желе из мандаринов и напитка из шиповника
-
Температурный режим и правила приготовления запеченных сладких блюд
-
Подготовка желирующих продуктов д\, используемых для приготовления сладких блюд
-
Технология приготовления хлебного кваса из экстракта
-
Технология приготовления пудинга ванильного
-
Перечислите инвентарь и инструменты для приготовления хлебного кваса из экстракта и пудинга ванильного
-
Требования к качеству какао с молоком
2.2 Контроль приобретения практического опыта
Типовые задания для оценки освоения учебной практики
1. Ознакомится с основными этапами организации работы цеха, нормативно технологической документацией.
2. Организовать рабочее место по приготовлению и принять участие в приготовлении десертов: муссов, кремов, суфле (по заданию мастера).
3. Организовать рабочее место по приготовлению и принять участие в приготовлении десертов: парфе, террина, щербет, тирамусу, чизкейков (по заданию мастера).
4. Организовать рабочее место по приготовлению и принять участие в приготовлении десертов : бланманже, суфле, пудингов (по заданию мастера).
5. Организовать рабочее место по приготовлению и принять участие в приготовлении десертов: овощных кексов, гурьевской каши, снежков из шоколада, шоколадно-фруктового фондю, десертов фламбе (по заданию мастера).
6. Освоить приемы сервировки, оформления, декорирования сложных десертов.
Типовые задания для оценки промежуточного контроля:
1. Составить технологическую карту на блюдо «Суфле ореховое», организовать рабочее место по приготовлению и принять участие в приготовлении данного блюда, проанализировать соответствие требованиям качества.
2. Составить технологическую карту на блюдо «Яблоки по-киевски», организовать рабочее место по приготовлению и принять участие в приготовлении данного блюда, проанализировать соответствие требованиям качества.
3. Составить технологическую карту на блюдо «Яблоки в слойке», организовать рабочее место по приготовлению и принять участие в приготовлении данного блюда, проанализировать соответствие требованиям качества.
4. Составить технологическую карту на блюдо «Пудинг яблочневый с орехами, соус абрикосовый», организовать рабочее место по приготовлению и принять участие в приготовлении данного блюда, проанализировать соответствие требованиям качества.
5. Составить технологическую карту на блюдо «Самбук сливовый», организовать рабочее место по приготовлению и принять участие в приготовлении данного блюда, проанализировать соответствие требованиям качества.
6. Составить технологическую карту на блюдо «Мусс клюквенный, соус клюквенный», организовать рабочее место по приготовлению и принять участие в приготовлении данного блюда, проанализировать соответствие требованиям качества.
7. Составить технологическую карту на блюдо «Крем из цитрусовых», организовать рабочее место по приготовлению и принять участие в приготовлении данного блюда, проанализировать соответствие требованиям качества.
8. Составить технологическую карту на блюдо «Крем рисовый, соус клюквенный», организовать рабочее место по приготовлению и принять участие в приготовлении данного блюда, проанализировать соответствие требованиям качества.
9. Составить технологическую карту на блюдо «Тирамису», организовать рабочее место по приготовлению и принять участие в приготовлении данного блюда, проанализировать соответствие требованиям качества.
10. Составить технологическую карту на блюдо «Снежки из шоколада», организовать рабочее место по приготовлению и принять участие в приготовлении данного блюда, проанализировать соответствие требованиям качества.
11. Составить технологическую карту на блюдо «Гурьевская каша», организовать рабочее место по приготовлению и принять участие в приготовлении данного блюда, проанализировать соответствие требованиям качества.
12. Составить технологическую карту на блюдо «Пудинг яблочневый с орехами, соус абрикосовый », организовать рабочее место по приготовлению и принять участие в приготовлении данного блюда, проанализировать соответствие требованиям качества.
13. Составить технологическую карту на блюдо «Крем кофейный, сироп шоколадный», организовать рабочее место по приготовлению и принять участие в приготовлении данного блюда, проанализировать соответствие требованиям качества.
14. Составить технологическую карту на блюдо «Шоколадно-фруктовое фондю», организовать рабочее место по приготовлению и принять участие в приготовлении данного блюда, проанализировать соответствие требованиям качества.
15. Составить технологическую карту на блюдо «Суфле ореховое», организовать рабочее место по приготовлению и принять участие в приготовлении данного блюда, проанализировать соответствие требованиям качества.
16. Составить технологическую карту на блюдо «Пудинг яблочневый», организовать рабочее место по приготовлению и принять участие в приготовлении данного блюда, проанализировать соответствие требованиям качества.
17. Составить технологическую карту на блюдо «Гурьевская каша», организовать рабочее место по приготовлению и принять участие в приготовлении данного блюда, проанализировать соответствие требованиям качества.
18. Составить технологическую карту на блюдо «Ягодный салат», организовать рабочее место по приготовлению и принять участие в приготовлении данного блюда, проанализировать соответствие требованиям качества.
19. Составить технологическую карту на блюдо «Фруктовый салат», организовать рабочее место по приготовлению и принять участие в приготовлении данного блюда, проанализировать соответствие требованиям качества.
20. Составить технологическую карту на блюдо «Шоколадный салат», организовать рабочее место по приготовлению и принять участие в приготовлении данного блюда, проанализировать соответствие требованиям качества.
21. Составить технологическую карту на блюдо «Чизкейк», организовать рабочее место по приготовлению и принять участие в приготовлении данного блюда, проанализировать соответствие требованиям качества.
22. Составить технологическую карту на блюдо «Щербет», организовать рабочее место по приготовлению и принять участие в приготовлении данного блюда, проанализировать соответствие требованиям качества.
23. Составить технологическую карту на блюдо «Десерт фламбе», организовать рабочее место по приготовлению и принять участие в приготовлении данного блюда, проанализировать соответствие требованиям качества.
24. Составить технологическую карту на блюдо «Овощные кексы», организовать рабочее место по приготовлению и принять участие в приготовлении данного блюда, проанализировать соответствие требованиям качества.
25. Составить технологическую карту на блюдо «Мусс лимонный», организовать рабочее место по приготовлению и принять участие в приготовлении данного блюда, проанализировать соответствие требованиям качества.
Задания для проведения комплексной проверочной работы по учебной практике.
Вариант 1
Задание 1
Приготовить и оформить сложный холодный десерт: ягодный салат, с определением доброкачественности сырья, использованием различных технологий приготовления сложных холодных десертов, использованием производственного инвентаря и технологического оборудования при приготовлении сложных холодных десертов. Оценить качество готового блюда.
Задание 2
Произвести расчет блюда на 20 порций и оформить технологическую карту.
Вариант 2
Задание 1
Приготовить и оформить сложный холодный десерт: тирамису, с определением доброкачественности сырья, использованием различных технологий приготовления сложных холодных десертов, использованием производственного инвентаря и технологического оборудования при приготовлении сложных холодных десертов. Оценить качество готового блюда.
Задание 2
Произвести расчет блюда на 10 порций и оформить технологическую карту
Вариант 3
Задание 1
Приготовить и оформить сложный горячий десерт: суфле, с определением доброкачественности сырья, использованием различных технологий приготовления сложных горячих десертов, использованием производственного инвентаря и технологического оборудования при приготовлении сложных горячих десертов. Оценить качество готового блюда.
Задание 2
Произвести расчет блюда на 15 порций и оформить технологическую карту
Вариант 4
Задание 1.
Приготовить и оформить сложный горячий десерт: пудинг, с определением доброкачественности сырья, использованием различных технологий приготовления сложных горячих десертов, использованием производственного инвентаря и технологического оборудования при приготовлении сложных горячих десертов. Оценить качество готового блюда.
Задание 2
Произвести расчет блюда на 30 порций и оформить технологическую карту.
Типовые задания для оценки освоения производственной практики:
Типовые задания для оценки текущего контроля:
1. Ознакомится с основными этапами организации работы цеха, нормативнотехнологической документацией, ассортиментом фирменных блюд предприятий.
2. Организовать рабочее место по приготовлению и приготовить десерты: фруктовые, ягодные и шоколадные салаты, муссы, кремы, суфле (по заданию мастера).
3. Организовать рабочее место по приготовлению и приготовить десерты: парфе, террина, щербет, тирамусу, чизкейк (по заданию мастера).
4. Организовать рабочее место по приготовлению и приготовить десерты: бланманже, суфле, пудинги (по заданию мастера).
5. Организовать рабочее место по приготовлению и приготовить десерты: овощные кексы, гурьевскую кашу, снежки из шоколада, шоколадно-фруктовое фондю, десерт фламбе (по заданию мастера).
6. Освоить приемы сервировки, оформления, декорирования сложных десертов.
Типовые задания для оценки промежуточного контроля:
1. Вам необходимо представить к защите блюдо «Суфле ореховое»: составьте алгоритм приготовления, составьте технологическую карту, рассчитайте количество сырья для заданного количества порции, приготовьте блюдо.
2. Вам необходимо представить к защите блюдо «Яблоки по-киевски»: составьте алгоритм приготовления, составьте технологическую карту, рассчитайте количество сырья для заданного количества порции, приготовьте блюдо.
3. Вам необходимо представить к защите блюдо «Яблоки в слойке»: составьте алгоритм приготовления, составьте технологическую карту, рассчитайте количество сырья для заданного количества порции, приготовьте блюдо.
4. Вам необходимо представить к защите блюдо «Пудинг яблочневый»: составьте алгоритм приготовления, составьте технологическую карту, рассчитайте количество сырья для заданного количества порции, приготовьте блюдо.
5. Вам необходимо представить к защите блюдо «Самбук сливовый»: составьте алгоритм приготовления, составьте технологическую карту, рассчитайте количество сырья для заданного количества порции, приготовьте блюдо.
6. Вам необходимо представить к защите блюдо «Самбук яблочневый»: составьте алгоритм приготовления, составьте технологическую карту, рассчитайте количество сырья для заданного количества порции, приготовьте блюдо.
7. Вам необходимо представить к защите блюдо «Мусс клюквенный»: составьте алгоритм приготовления, составьте технологическую карту, рассчитайте количество сырья для заданного количества порции, приготовьте блюдо.
8. Вам необходимо представить к защите блюдо «Крем из цитрусовых»: составьте алгоритм приготовления, составьте технологическую карту, рассчитайте количество сырья для заданного количества порции, приготовьте блюдо.
9. Вам необходимо представить к защите блюдо «Крем рисовый, соус клюквенный»: составьте алгоритм приготовления, составьте технологическую карту, рассчитайте количество сырья для заданного количества порции, приготовьте блюдо.
10. Вам необходимо представить к защите блюдо «Тирамису»: составьте алгоритм приготовления, составьте технологическую карту, рассчитайте количество сырья для заданного количества порции, приготовьте блюдо.
11. Вам необходимо представить к защите блюдо «Снежки из шоколада»: составьте алгоритм приготовления, составьте технологическую карту, рассчитайте количество сырья для заданного количества порции, приготовьте блюдо.
12. Вам необходимо представить к защите блюдо «Гурьевская каша»: составьте алгоритм приготовления, составьте технологическую карту, рассчитайте количество сырья для заданного количества порции, приготовьте блюдо.
13. Вам необходимо представить к защите блюдо «Пудинг яблочневый, соус абрикосовый»: составьте алгоритм приготовления, составьте технологическую карту, рассчитайте количество сырья для заданного количества порции, приготовьте блюдо.
14. Вам необходимо представить к защите блюдо «Крем кофейный, сироп шоколадный»: составьте алгоритм приготовления, составьте технологическую карту, рассчитайте количество сырья для заданного количества порции, приготовьте блюдо.
15. Вам необходимо представить к защите блюдо «Шоколадно-фруктовое фондю»: составьте алгоритм приготовления, составьте технологическую карту, рассчитайте количество сырья для заданного количества порции, приготовьте блюдо.
16. Вам необходимо представить к защите блюдо «Ягодный салат»: составьте алгоритм приготовления, составьте технологическую карту, рассчитайте количество сырья для заданного количества порции, приготовьте блюдо.
17. Вам необходимо представить к защите блюдо «Фруктовый салат»: составьте алгоритм приготовления, составьте технологическую карту, рассчитайте количество сырья для заданного количества порции, приготовьте блюдо.
18. Вам необходимо представить к защите блюдо «Шоколадный салат»: составьте алгоритм приготовления, составьте технологическую карту, рассчитайте количество сырья для заданного количества порции, приготовьте блюдо.
19. Вам необходимо представить к защите блюдо «Гурьевская каша»: составьте алгоритм приготовления, составьте технологическую карту, рассчитайте количество сырья для заданного количества порции, приготовьте блюдо.
20. Вам необходимо представить к защите блюдо «Чизкейк»: составьте алгоритм приготовления, составьте технологическую карту, рассчитайте количество сырья для заданного количества порции, приготовьте блюдо.
21. Вам необходимо представить к защите блюдо «Овощные кексы»: составьте алгоритм приготовления, составьте технологическую карту, рассчитайте количество сырья для заданного количества порции, приготовьте блюдо.
22. Вам необходимо представить к защите блюдо «Десерт Фламбе»: составьте алгоритм приготовления, составьте технологическую карту, рассчитайте количество сырья для заданного количества порции, приготовьте блюдо.
23. Вам необходимо представить к защите блюдо «Щербет»: составьте алгоритм приготовления, составьте технологическую карту, рассчитайте количество сырья для заданного количества порции, приготовьте блюдо.
24. Вам необходимо представить к защите блюдо «Парфе»: составьте алгоритм приготовления, составьте технологическую карту, рассчитайте количество сырья для заданного количества порции, приготовьте блюдо.
25. Вам необходимо представить к защите блюдо «Мусс лимонный»: составьте алгоритм приготовления, составьте технологическую карту, рассчитайте количество сырья для заданного количества порции, приготовьте блюдо
Задания для проведения комплексной проверочной работы по производственной практике.
Вариант 1
Задание 1.
Приготовить и оформить сложный холодный десерт: чизкейк в количестве 2 порций, с учётом расчета массы сырья, используя различные технологии, оборудование и инвентарь. Провести контроль качества и безопасности готовой продукции.
Вариант 2
Задание 1.
Приготовить и оформить сложный холодный десерт: фруктовый салат в количестве 2 порций, с учётом расчета массы сырья, используя различные технологии, оборудование и инвентарь. Провести контроль качества и безопасности готовой продукции.
Вариант 3
Задание 1.
Приготовить и оформить сложный горячий десерт: пудинг в
количестве 2 порций, с учётом расчета массы сырья, используя
различные технологии, оборудование и инвентарь. Провести контроль
качества и безопасности готовой продукции.
Вариант 4
Задание 1.
.Приготовить и оформить сложный горячий десерт: фламбе в количестве 2 порций, с учётом расчета массы сырья, используя различные технологии, оборудование и инвентарь. Провести контроль качества и безопасности готовой продукции.
3. Контрольно-оценочные средства для промежуточной аттестации
КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧНЫЕ МАТЕРИАЛЫ ДЛЯ ПРОВЕДЕНИЯ ЭКЗАМЕНА (квалификационного)
Экзамен квалификационный предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля: ПМ.05 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов » по специальности 19.02.10Технология продукции общественного питания. Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен/ не освоен с оценкой».
При выставлении оценки учитывается роль оцениваемых показателей для выполнения вида профессиональной деятельности, освоение которого проверяется. При отрицательном заключении хотя бы по одному показателю оценки результата освоения профессиональных компетенций принимается решение «вид профессиональной деятельности не освоен». При наличии противоречивых оценок по одному и тому же показателю при выполнении разных видов работ, решение принимается в пользу обучающегося.
ЗАДАНИЯ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩИХСЯ
Вариант 1
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: сборником рецептур, технологическими картами, инвентарем и оборудованием.
Время выполнения задания 6 часов.
Задание:
Приготовить и оформить сложный холодный десерт: ягодный салат , 2 порции.
Последовательность выполнения задания:
-определение доброкачественности сырья;
-подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации), оборудования;
-организация рабочего места;
-соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;
-рациональное распределение времени на выполнение задания;
-рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;
-расчет блюда на 20 порций и оформление технологической карточки.
Вариант 2
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: сборником рецептур, технологическими картами, инвентарем и оборудованием.
Время выполнения задания 6 часов.
Задание:
Приготовить и оформить сложный холодный десерт: тирамису, 2 порции.
Последовательность выполнения задания:
-определение доброкачественности сырья;
-подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации), оборудования;
-организация рабочего места;
-соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;
-рациональное распределение времени на выполнение задания;
-рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;
-расчет блюда на 20 порций и оформление технологической карточки.
Вариант 3
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: сборником рецептур, технологическими картами, инвентарем и оборудованием.
Время выполнения задания 6 часов.
Задание:
Приготовить и оформить сложный холодный десерт: чизкейк, 2 порции.
Последовательность выполнения задания:
-определение доброкачественности сырья;
-подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации), оборудования;
-организация рабочего места;
-соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;
-рациональное распределение времени на выполнение задания;
-рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;
-расчет блюда на 20 порций и оформление технологической карточки.
Вариант 4
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: сборником рецептур, технологическими картами, инвентарем и оборудованием.
Время выполнения задания 6 часов.
Задание:
Приготовить и оформить сложный холодный десерт: фруктовый салат , 2 порции.
Последовательность выполнения задания:
-определение доброкачественности сырья;
-подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации), оборудования;
-организация рабочего места;
-соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;
-рациональное распределение времени на выполнение задания;
-рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;
-расчет блюда на 20 порций и оформление технологической карточки.
Вариант 5
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: сборником рецептур, технологическими картами, инвентарем и оборудованием.
Время выполнения задания 6 часов.
Задание:
Приготовить и оформить сложный горячий десерт: пудинг , 2 порции.
Последовательность выполнения задания:
-определение доброкачественности сырья;
-подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации), оборудования;
-организация рабочего места;
-соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;
-рациональное распределение времени на выполнение задания;
-рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;
-расчет блюда на 20 порций и оформление технологической карточки.
Вариант 6
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: сборником рецептур, технологическими картами, инвентарем и оборудованием.
Время выполнения задания 6 часов.
Задание:
Приготовить и оформить сложный горячий десерт: суфле, 2 порции.
Последовательность выполнения задания:
-определение доброкачественности сырья;
-подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации), оборудования;
-организация рабочего места;
-соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;
-рациональное распределение времени на выполнение задания;
-рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;
-расчет блюда на 20 порций и оформление технологической карточки.
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА
Количество вариантов заданий для экзаменующегося -6
Время выполнения задания 6 часов
Оборудование:
-механическое, тепловое и холодильное оборудование;
-посуда, инвентарь и приспособления, средства малой механизации
Требования техники безопасности (инструктаж по технике безопасности, спецодежда)
Условия выполнения заданий: лаборатория «Технология продукции общественного питания»
Литература:
Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи. - Москва. Академия. 2004.
Ковалёв Н.И., Куткина М.М., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи.- М. : Деловая культура, 1999
Павлова Л.В.Смирнова В.А. Практические занятия по технологии приготовления пищи.-М.,Экономика,1988
Щеглов Н.Г., Гайворонский К.Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли. -М., Деловая культура 2001.
Радченко Л.А.Организация производства на предприятиях общественного питания.-Р.:Феникс.2000
Дополнительные источники:
Ковалёв Н.И., Куткина М.М., Карцева Н.Я. Русская кухня. -:М.: Деловая культура, 2000
Справочник технолога общественного питания.-М.:Колос,2000
Пивоваров В.И. и др. Организация производства полуфабрикатов в общественном питании.- М.: Высшая школа,1992
Отечественные журналы:
«Питание и общество», « Стандарты и качество», «Ресторанный бизнес»
Методические пособия и материалы:
Пособие по выполнению лабораторно- практических работ, сборники дидактических материалов, технологические карты, плакаты, схемы.
Справочная литература:
ФЗ РФ 2О качестве и безопасности пищевых продуктов»/утв.02.-1.2000 ФЗ-Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21. 06. 2002 №389)
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.-М.: Хлебпродинформ, 2002.
СанПиН 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов", утвержденные Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 21 мая 2003 года, с 25 июня
СанПиН 2.3.6.1078-01. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности продуктов.
СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. «Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов».
КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ.
Выполнение задания:
-обращение в ходе задания к информационным источникам;
рациональное распределение времени на выполнение задания (ознакомление с заданием и планирование работы);
-получение информации;
-подготовка продукта;
-рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта перед сдачей).
Критерии оценки заданиКоды проверяемых компетенций
Критерии оценивания
Оценка
ПК 5.1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.
ПК 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.
Выполнение работ:
Правильность в определении доброкачественности сырья.
Точность выполнения расчетов и грамотность оформления технологических карт.
Обоснованность выбора технологического оборудования, СММ производственного инвентаря, инструментов и посуды.
Правильность организации рабочего места.
Соответствие требованиям технике безопасности и культуре труда.
Соответствие полуфабрикатов требованиям качества.
Рациональное распределение времени на выполнение задания (ознакомление с заданием и планирование работы, получение информации, подготовка продукта, рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта).
Выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач в области организации процесса и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции;
Оценка эффективности и качества выполнения;
Решение стандартных и нестандартных профессиональных задач в области организации процесса и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции;
Получение необходимой информации с использованием различных источников, включая электронные;
Обоснованность выбора и оптимальность состава источников, необходимых для решения поставленной задачи.
Соответствует
Соответствует
Соответствует
Соответствует
Соответствует
Соответствует
ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ, КУЛЬТУРЫ И СПОРТА НЕНЕЦКОГО АВТОНОМНОГО ОКРУГА
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
АРХАНГЕЛЬСКОЙ ОБЛАСТИ
«НЕНЕЦКИЙ АГРАРНО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ им.В.Г.Волкова »
Экзаменационная работа
Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания
ПМ.05. МДК.05.01 Технология приготовления и приготовление холодных и горячих десертов
Очная форма обучения - 490 группа
2016-2017 учебный год
Председатель ПЦК
Химико-технологических и ветеринарных дисциплин
__________________ Л.С.Воложанина
«__» _______ 2017 год.
Утверждаю:
Зам. директора по учебной работе
__________________ Н.Н.Сидорова
«____» _______ 2017 год.
4. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
1. Учебники:
-
. Ковалёв Н.И., Куткина М.Н. "Технология приготовления пищи" учебник для СПУ, Деловая литература, Омега-Л, Москва 2005 г.
-
Шатун Л.Г. "Технология приготовления пищи" учебное издательство Дашков и Ко, 2006 г.
-
Богушева В.И. "Технология приготовления пищи", издательство Феникс, 2007 г.
-
Бутейкис Инна Григорьсвна, Жукова Алла Алексеевна «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», учебник для СПУ, издательство «Академия», , Москва 2006 г.
2. Справочники:
"Сборник нормативных и технических документов для предприятий общественного питания" - Хлепродинформ, М - 2006г.
"Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» 2009 г.-«Профи», Санкт-Петербург Мглинец А.И.
"Справочник технолога общественного питания" - М.: Колос, 2006г.
Дополнительные источники:
1.Учебники и учебные пособия:
-
Е.А Кондрашова, Н.В.Коник, Т.А. Пешкова «Кулинария» учебник для СПУ,2007, г.-«Профи, Москва.
-
Домарецкий В. А. Технология продуктов общественного питания» 2008г ,учебные пособия для НПО, «Форум» , Москва .
-
Г.Г Дубцов, «Технология приготовления пищи", издательство «Академия», , Москва 2006
-
Рогов И.А. «Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов» учебные пособия для студентов ВУЗа Сибирское университетское издательство,Новосибирск,2007 г.
-
Андросов В.П. «Производственное обучение профессии «Повар» в 4 частях ,учебные пособия для НПО", издательство «Академия», , Москва 2006 г.
-
Отечественные журналы:
-
Журналы: "Питание и общество", "Стандарты и качество", 2006г-2010г.