- Учителю
- Методическая разработка теоретического урока по МДК 08.01 Бездрожжевое тесто и изделия из него
Методическая разработка теоретического урока по МДК 08.01 Бездрожжевое тесто и изделия из него
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
Иркутской области
«Усть-Кутский промышленный техникум»
МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА
УРОКА ТЕОРЕТИЧЕСКОГО ОБУЧЕНИЯ
ПО ТЕМЕ: «ВИДЫ БЕЗДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА, ИХ ХАРАКТЕРИСТИКА, ИЗДЕЛИЯ ИЗ НЕГО»
Разработчик:
мастер п/о I кв.категория
Воронина М.В.
Усть-Кут
2016 г.
Тема урока: « Бездрожжевое тесто и изделия из него».
Цели урока:
Методическая: Сочетание разнообразных форм и методов деятельности учащихся при повторении основных положений учебного материала.
Обучающая: Упрочнение в памяти учащихся основных положений темы: «Виды теста, их характеристика».
Развивающая: Развитие логического мышления учащихся, культуры речи, внимания, памяти.
Воспитательная: Воспитание коллективизма (групповые технологии), ответственности, добросовестности за выполненную работу, любовь к своей профессии.
Тип урока: Урок обобщения и закрепления изученного материала с элементами групповой (игровой) педагогической технологии.
Оснащение урока: Плакаты, таблицы, рефераты, карточки-задания, меловая графика, тесты.
ХОД УРОКА:
-
Организационный момент: (3мин.)
-
Проверка наличия учащихся, готовность аудитории, доска, мел, губка.
-
Готовность учащихся к уроку: рефераты, контрольные вопросы, учебные принадлежности.
-
Сообщение темы урока, целей и задач.
-
Актуализация опорных знаний: (35 мин.)
-
Разбивка группы на команды, представление бригадиров, обязанности бригадиров (1 мин)
-
Защита плакатов от бригады (красочное оформление, готовность учащегося по плакату, четкая и правильная формулировка) (8 мин)
-
Заполнение карточек-заданий (на бригаду выдаются 5 карточек, они заполняются отдельными учащимися, бригадир распределяет их, собирает после заполнения и отдает преподавателю (учитывается скорость заполнения таблиц); (6 мин)
-
Фронтальный опрос (6 мин)
-
Вопросы фронтального опроса:
-
основные составные песочного теста (сливочное масло, сахар, сода, яйца, мука)
-
температура выпечки песочного теста (2500С)
-
виды разрыхления песочного теста (механический (взбивание), химический (сода))
-
что способствует рассыпчатости песочного теста (мука пониженной клейковины, обволакивание частиц муки сливочным маслом)
-
как определяют готовность замеса заварного теста (спадает с лопатки в виде треугольника, на поверхности не заплывает бороздочка)
-
почему в заварном п/ф образуются пустоты (за счет паров воды, которые образуются в внутри изделия и не могут выйти наружу за счет образовавшейся корочки)
-
температура выпечки заварного теста (2000С)
-
перечислить способы приготовления бисквитного теста (буше, с подогревом, основной, масляный)
-
чем отличается сдобное тесто от песочного (в сдобное добавляют воду, молоко, сметану, кефир)
-
муку с каким содержанием клейковины берут для приготовления заварного теста (муку с высоким содержанием клейковины 40%)
-
муку с каким содержанием клейковины берут для приготовления сдобного теста (со средним)
-
температура выпечки сдобного теста (2300С)
-
температура выпечки бисквитного теста (200 - 2200С)
-
что представляет собой отсдобка для дрожжевого теста (сахар, жир)
-
каким способом слоят дрожжевое тесто (смазывают треть и складывают чтобы получилось два смазанных и три не смазанных части; смазывают половину, складывают, смазывают половину и т.д)
-
какое тесто называют жидким?
-
задание «Это интересно» (домашним заданием было подготовить сообщение по теме «Виды теста, их характеристика») (6 мин)
3. Итог урока, выводы: (4 мин)
-
оценка работы бригадиров, групп и отдельных учащихся
-
о выполнений целей и задач, поставленных в начале урока.
4. Домашнее задание: (3мин)
-
Подобрать специальную литературу, прочитать.
-
Реферат по теме.
Карточка-задание №1.
Заполните.
1.Перечислите ассортимент изделий из песочного теста.
2.Назвать пороки песочного теста и их причины.
Карточка-задание №2.
1.Перечислите ассортимент изделий из бисквитного теста.
2.Назвать недостатки бисквитного теста и их причины.
Карточка-задание № 3
1.Перечислите ассортимент изделий из сдобного теста.
2.Назвать пороки сдобного теста и их причины.
Карточка-задание № 4
1.Перечислите ассортимент изделий из заварного теста.
2.Назвать пороки заварного теста и их причины.
Карточка-задание №5
1.Назвать недостатки при приготовлении блинчиков и их причины ,
способы их устранения.
2.Ассортимент изделий из блинчатого теста.
Карточка-задание № 6
1.Назвать дефекты вафельных листов при нарушении технологии или режима выпечки.
способы их устранения.
2.Ассортимент изделий из блинчатого теста.
2.ЗАДАНИЕ для групп -взаимопроверка.
Вариант 1. ТЕСТ НА ТЕМУ: «Дрожжевое тесто»
-
Для замеса дрожжевого теста с какой клейковиной используют муку:
А) сильной
Б) слабой
В) средней Эталон: б
-
Какого способа приготовления дрожжевого теста нет:
А) опарного
Б) безопарного
В) лабораторного Эталон: в
-
Что такое сдоба:
А) жир, мука, сахар, соль
Б) жир и сахар
В) сахар и соль Эталон: б
-
Что такое опара:
А) жидкое тесто
Б) тесто со слабой клейковиной
В) приправа Эталон: а
-
С чем растирают дрожжи:
а) с водой
б) с сахаром
в) с мукой Эталон: б
-
Температура жидкости для приготовления опары:
А) 50 - 60
Б) 30 - 40
В) 20 - 30 Эталон: б
-
Если переложить сахар, то изделие будет:
А) сырое
Б) гореть
В) ничего страшного Эталон: б
-
Чем крупнее изделие, тем температура выпечки:
А) ниже
Б) выше
В) одинакова для всех Эталон: а
-
Чем крупнее изделие, тем продолжительность выпечки:
А) дольше
Б) короче
В) одинакова для всех Эталон: а
-
За сколько времени до замеса теста разводят дрожжи:
А) 1 час
Б) 10 минут
В) 30 минут Эталон: в
Вариант 2. ТЕСТ НА ТЕМУ: «Дрожжевое тесто»
-
Из чего готовят опару:
А) мука, масло, дрожжи, вода
Б) мука, сахар, дрожжи, вода
В) мука вода, дрожжи, сдоба Эталон: б
-
Каким способом готовят тесто для ватрушек:
А) опарным
Б) безопарным
В) с отсдобой Эталон: б
-
Каким способом готовят тесто для кулебяки:
А) опарным
Б) безопарным
В) с отсдобой Эталон: а
-
При какой температуре выпекают мелкие кулинарные изделия:
А) 260 - 280
Б) 240 - 250
В) 220 - 230 Эталон: а
-
Для брожения тесто оставляют:
А) на 1 - 2 часа
Б) на 12 - 24 часа
В) на 2 - 3 часа Эталон: в
-
Сколько муки используют для опары:
А) 40%
Б) 100%
В) 60% Эталон: а
-
Сколько воды используют для опары:
А) 40%
Б) 100%
В) 60% Эталон: в
8. Если не доложить сахар, то изделие будет:
А) не зарумянится
Б) гореть
В) ничего страшного Эталон: а
-
Какое изделия готовится не из дрожжевого теста:
А) ватрушка
Б) кулебяка
В) запеканка Эталон: в
-
Какое изделие готовят из дрожжевого теста:
А) сочни
Б) расстегаи
В) самбуки Эталон: б
Вариант 3. ТЕСТ НА ТЕМУ: «Песочное тесто»
-
Если в тесте много сахара, оно будет:
А) рассыпаться
Б) затянутым
В) не получится Эталон: а
-
Песочное тесто выпекают при температуре:
А) 220 - 240
Б) 240 - 250
В) 260 - 280 Эталон: б
-
Основа песочного теста:
А) масло с мукой
Б) масло с сахаром
В) масло с меланжем Эталон: б
-
Для песочного печенья пласт смазывают:
А) сладкой водой
Б) маслом
В) яйцом Эталон: в
-
Продолжительность замеса теста способствует:
А) рассыпчатости
Б) затянутости
В) качеству Эталон: б
-
Для разрыхления используют:
А) ванилин
Б) аммиак
В) амоний Эталон: в
-
Перед выпечкой делают проколы для того, чтобы:
А) проверить готовность
Б) не вздувалось
В) хорошо поднималось Эталон: б
-
При приготовлении теста температура в помещении:
А) 30
Б) 20
В) 10 Эталон: б
-
После остывания изделия посыпают:
А) мукою
Б) сахарной пудрой
В) ванилином Эталон: б
-
Муку с какой клейковиной берут для приготовления теста:
А) со слабой
Б) с сильной
В) со средней Эталон: а
Вариант 4. ТЕСТ НА ТЕМУ: «Дрожжевое тесто»
1. Для замеса дрожжевого теста с какой клейковиной используют муку:
А) сильной
Б) слабой
В) средней
2. Какого способа приготовления дрожжевого теста нет:
А) опарного
Б) безопарного
В) лабораторного в)
3. Что такое сдоба:
А) жир, мука, сахар, соль
Б) жир и сахар б)
В) сахар и соль
4. Что такое опара:
А) жидкое тесто
Б) тесто со слабой клейковиной а)
В) приправа
5. С чем растирают дрожжи:
а) с водой
б) с сахаром б)
в) с мукой
6. Температура жидкости для приготовления опары:
А) 50 - 60
Б) 30 - 40 б)
В) 20 - 30
7. Если переложить сахар, то изделие будет:
А) сырое
Б) гореть а)
В) ничего страшного
-
Чем крупнее изделие, тем температура выпечки:
А) ниже а)
Б) выше
В) одинакова для всех
-
Чем крупнее изделие, тем продолжительность выпечки:
А) дольше а)
Б) короче
В) одинакова для всех
-
За сколько времени до замеса теста разводят дрожжи:
А) 1 час
Б) 10 минут
В) 30 минут
Вариант 5. ТЕСТ НА ТЕМУ: «Дрожжевое тесто»
-
Из чего готовят опару:
А) мука, масло, дрожжи, вода
Б) мука, сахар, дрожжи, вода
В) мука вода, дрожжи, сдоба
-
Каким способом готовят тесто для ватрушек:
А) опарным
Б) безопарным
В) с отсдобой
-
Каким способом готовят тесто для кулебяки:
А) опарным
Б) безопарным
В) с отсдобой
4. При какой температуре выпекают мелкие кулинарные изделия:
А) 260 - 280
Б) 240 - 250
В) 220 - 230
-
Для брожения тесто оставляют:
А) на 1 - 2 часа
Б) на 12 - 24 часа
В) на 2 - 3 часа
-
Сколько муки используют для опары:
А) 40%
Б) 100%
В) 60%
-
Сколько воды используют для опары:
А) 40%
Б) 100%
В) 60%
8. Если не доложить сахар, то изделие будет:
А) не зарумянится
Б) гореть
В) ничего страшного
-
Какое изделия готовится не из дрожжевого теста:
А) ватрушка
Б) кулебяка
В) запеканка
-
Какое изделие готовят из дрожжевого теста:
А) сочни
Б) расстегаи
В) самбуки
Вариант 6. ТЕСТ НА ТЕМУ: «Песочное тесто»
-
Если в тесте много сахара, оно будет:
А) рассыпаться
Б) затянутым
В) не получится
-
Песочное тесто выпекают при температуре:
А) 220 - 240
Б) 240 - 250
В) 260 - 280
-
Основа песочного теста:
А) масло с мукой
Б) масло с сахаром
В) масло с меланжем
-
Для песочного печенья пласт смазывают:
А) сладкой водой
Б) маслом
В) яйцом
-
Продолжительность замеса теста способствует:
А) рассыпчатости
Б) затянутости
В) качеству
-
Для разрыхления используют:
А) ванилин
Б) аммиак
В) амоний
-
Перед выпечкой делают проколы для того, чтобы:
А) проверить готовность
Б) не вздувалось
В) хорошо поднималось
-
При приготовлении теста температура в помещении:
А) 30
Б) 20
В) 10
-
После остывания изделия посыпают:
А) мукою
Б) сахарной пудрой
В) ванилином
-
Муку с какой клейковиной берут для приготовления теста:
А) со слабой
Б) с сильной
В) со средней
Вариант 7. Тест на тему « Бисквитное тесто»
-
Какую структуру имеет бисквитный п/ф:
а) пышную
б) твердую
в) затянутую Эталон: а
-
Что готовят из бисквитного теста:
а) пирожки
б) торты
в) профитроли Эталон: б
-
Чем можно заменить муку при приготовлении бисквита:
а) ржаной
б) крахмалом
в) меланжем Эталон: б
-
Муку с какой клейковиной используют для приготовления бисквитного теста:
а) с сильной
б) со слабой
в) со средней Эталон: в
-
Какие яйца используют при приготовлении бисквита холодным способом:
а) диетические
б) столовые
в) меланж Эталон: а
-
Если бисквитный п/ф крошится, то:
а) мало яиц
б) слабая клейковина муки
в) много яиц Эталон: б
-
Разрыхлителем бисквитного теста служит:
а) белок
б) сода
в) аммоний Эталон: а
-
Выбери способы приготовления бисквитного теста:
а) с подогревом и холодный
б) горячий и холодный
в) с подогревом и горячий Эталон: а
-
При какой температуре выпекают бисквитный п/ф:
а) 180 - 210
б) 200 - 220
в) 250 - 280 Эталон: б
-
Сколько выдерживают бисквитный п/ф для укрепления структуры:
а) 30 мин
б) 2 часа
в) 8 часов Эталон: в
Вариант 8. Тест на тему « Бисквитное тесто»
1.Какую структуру имеет бисквитный п/ф:
а) пышную
б) твердую
в) затянутую
2.Что готовят из бисквитного теста:
а) пирожки
б) торты
в) профитроли
-
Чем можно заменить муку при приготовлении бисквита:
а) ржаной
б) крахмалом
в) меланжем
-
Муку с какой клейковиной используют для приготовления бисквитного теста:
а) с сильной
б) со слабой
в) со средней
-
Какие яйца используют при приготовлении бисквита холодным способом:
а) диетические
б) столовые
в) меланж
-
Если бисквитный п/ф крошится, то:
а) мало яиц
б) слабая клейковина муки
в) много яиц
-
Разрыхлителем бисквитного теста служит:
а) белок
б) сода
в) аммоний
-
Выбери способы приготовления бисквитного теста:
а) с подогревом и холодный
б) горячий и холодный
в) с подогревом и горячий
-
При какой температуре выпекают бисквитный п/ф:
а) 180 - 210
б) 200 - 220
в) 250 - 280
-
Сколько выдерживают бисквитный п/ф для укрепления структуры:
а) 30 мин
б) 2 часа
в) 8 часов
Вариант 9. Тест на тему «Слоеное тесто»
-
При приготовлении слоеного теста 7% муки оставляют для:
а) присыпки изделия
б) подпыла
в) приготовления масла Эталон: б
-
При приготовлении слоеного теста 10% муки оставляют для:
а) присыпки изделия
б) подпыла
в) приготовления масла Эталон: в
-
Температура выпечки слоеного теста:
а) 180
б) 200
в) 250 Эталон: в
-
Чем больше изделие, тем температура выпечки:
а) ниже
б) выше
в) не имеет значения Эталон: а
-
Для повышения вязкости муки в тесто добавляют:
а) соль
б) крахмал
в) лимонную кислоту Эталон: в
-
Содержание клейковины в муке для приготовления слоеного теста:
а) высокое
б) низкое
в) среднее Эталон: а
-
Готовое изделие должно быть:
а) светло-коричневого цвета
б) темно-коричневого
в) желтого Эталон: а
-
Перед выпечкой делают проколы в тесте для того чтобы:
а) оно не было толстым
б) оно не вздувалось
в) оно было с дырками Эталон: б
-
Для прослаивания в масло добавляют муку для того, чтобы:
а) исчезла влага
б) масло было пластичней
в) лучше размягчилось Эталон: а
-
Сколько слоев содержит правильно приготовленное тесто:
а) 277
б) 265
в) 256 Эталон: в
Вариант 10. Тест на тему «Слоеное тесто»
-
При приготовлении слоеного теста 7% муки оставляют для:
а) присыпки изделия
б) подпыла
в) приготовления масла
-
При приготовлении слоеного теста 10% муки оставляют для:
а) присыпки изделия
б) подпыла
в) приготовления масла
-
Температура выпечки слоеного теста:
а) 180
б) 200
в) 250
-
Чем больше изделие, тем температура выпечки:
а) ниже
б) выше
в) не имеет значения
-
Для повышения вязкости муки в тесто добавляют:
а) соль
б) крахмал
в) лимонную кислоту
-
Содержание клейковины в муке для приготовления слоеного теста:
а) высокое
б) низкое
в) среднее
-
Готовое изделие должно быть:
а) светло-коричневого цвета
б) темно-коричневого
в) желтого
-
Перед выпечкой делают проколы в тесте для того чтобы:
а) оно не было толстым
б) оно не вздувалось
в) оно было с дырками
-
Для прослаивания в масло добавляют муку для того, чтобы:
а) исчезла влага
б) масло было пластичней
в) лучше размягчилось
-
Сколько слоев содержит правильно приготовленное тесто:
а) 277
б) 265
в) 256
Вариант 11. Тест на тему «Заварное тесто»
-
С какой клейковиной используют муку для заварного теста:
а) с низкой
б) с высокой
в) со средней Эталон: б
-
Если тесто без подъема, значит оно было:
а) густым
б) жидким
в) так и должно быть Эталон: б
-
До какой температуры охлаждают заваренную массу:
а) 90
б) 50
в) 60 Эталон: в
-
Заваривают тесто:
а) деревянной лопаткой
б) только железной
в) в машине Эталон: а
-
Пустоты в тесте образуются за счет:
а) муки и соли
б) маргарина
в) паров воды Эталон: в
-
Изделия выпекают при температуре:
а) 100 - 120
б) 180 - 200
в) 200 - 220 Эталон: б
-
Перед выпеканием кондитерский лист смазывают:
а) обильно жиром
б) посыпают мукой
в) водой Эталон: о
-
Заварное тесто должно быть:
а) густым
б) вязким
в) жидким Эталон: б
-
Если изделие выпекать при высокой температуре, то оно:
а) будет расплываться
б) будет трескаться
в) осядет Эталон: б
-
После охлаждения в заваренное тесто добавляют:
а) яйца
б) соду
в) масло Эталон:
Вариант 12. Тест на тему «Заварное тесто»
1. С какой клейковиной используют муку для заварного теста:
а) с низкой
б) с высокой
в) со средней в)
-
Если тесто без подъема, значит оно было:
а) густым
б) жидким б)
в) так и должно быть
-
До какой температуры охлаждают заваренную массу:
а) 90-95
б) 50-60
в) 65-70 в)
-
Заваривают тесто:
а) деревянной лопаткой
б) только железной
в) в машине
-
Пустоты в тесте образуются за счет:
а) муки и соли
б) маргарина
в) паров воды в)
-
Изделия выпекают при температуре:
а) 100 - 120
б) 180 - 200
в) 190 - 220 в)
-
Перед выпеканием кондитерский лист смазывают:
а) слегка жиром а)
б) посыпают мукой
в) водой
-
Заварное тесто должно быть:
а) густым
б) вязким б)
в) жидким
-
Если изделие выпекать при высокой температуре, то оно:
а) будет расплываться
б) будет трескаться б)
в) осядет
-
После охлаждения в заваренное тесто добавляют:
а) яйца а)
б) соду
в) масло
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
1. Сборник технологических карт создан на основе Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, (Москва 1996г.).
2. Пакет контрольно - измерительных материалов для подготовки
квалифицированных рабочих в учреждениях НПО ЯНАО по профессии « Повар, кондитер».
3.Стандарт начального профессионального образования Российской
Федерации по профессии "Повар, кондитер" (федеральный
компонент) ОСТ 9 ПО 02.34.2 - 2002
4.Федеральный государственный образовательный стандарт
начального профессионального образования по профессии 260807.01
Повар, кондитер.
|
6. Шумилкина М. Кондитер: учебное пособие для НПО. - Ростов н/Дону «Феникс», 2010 |
|
7. Сопина Л.Н. Пособие для повара: Учеб.пособие для учащихся проф. учеб. заведений. - М.: Академия, 2001 |
|
8. Козлова С.Н., Фединишина Е.Ю. Кулинарная характеристика блюд: Учебное пособие для НПО. - М.: ИЦ Академия, 2007 |
|
9. Шатун Л.Г. Кулинария: Учебник для НПО. - М.: ИЦ Академия, 2006 |
|
10. Семиряжко Т.Г. Кулинария. Контрольные материалы: Учебное пособие для НПО. - М.: ИЦ Академия, 2008 |
|
11 .Харченко Н.Э. Технология приготовления блюд: Учеб пособие для НПО. - М.: Академия, 2004 |
|
12. Татарская Л.Н., Анфимова Н.А. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров: Учеб пособие для НПО. - М.: Академия, 2004 |
|
13. Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных и кондитерских изделий: Учебник для НПО. - М.: ПрофОбрИздат, 2001 |
|
14.Андросов В.П. Производственное обучение профессии «Повар». Блюда из яиц и творога, горячие напитки, блюда лечебного питания, изделия из дрожжевого теста. - М.: Академия, 2006 |
|
15.Андросов В.П. Производственное обучение профессии «Повар». Соусы, блюда из овощей, круп. - М.: Академия, 2006 |
|
Издания на электронных носителях: Диск: «Повар. Приготовление вторых блюд», «Повар-кондитер. Приготовление изделий из теста; сладких блюд, напитков»; Обучающая система. - М.: Академия, 2005
|