Учителю
Методическая разработка на тему: Подготовка к диплому для профессии повар, кондитер

Методическая разработка на тему: Подготовка к диплому для профессии повар, кондитер

Автор публикации: Чеснокова Н.Ю.

Дата публикации: 24.11.2016

Краткое описание:

предварительный просмотр материала

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

САРАТОВСКОЙ ОБЛАСТИ

«САРАТОВСКИЙ ТЕХНИКУМ СТРОИТЕЛЬНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И СФЕРЫ ОБСЛУЖИВАНИЯ»

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

ПО ПОДГОТОВКЕ И ЗАЩИТЕ

ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ

(ПИСЬМЕННОЙ ЭКЗАМЕНАЦИОННОЙ РАБОТЫ)

по профессии 260807.01 «Повар, кондитер»

по программе подготовки квалифицированных рабочих, служащих

по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер»

(Приказ Минобрнауки РФ от 29.10.2013 № 1199 «Об утверждении перечня профессий и специальностей среднего профессионального образования»)

2013по профессии

260807.01 «Повар, кондитер»/

по программе подготовки квалифицированных рабочих, служащих

по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер»

(Приказ Минобрнауки РФ от 29.10.2013 № 1199)

Рассмотрена на цикловой методической комиссии «Технологии продукции и организации общественного питания»

Протокол №____

Председатель ЦК ________

Организация-разработчик: ГАПОУСО «Саратовский техникум строительных технологий и сферы обслуживания»

Подготовка и защита выпускной квалификационной работы (письменной экзаменационной работы): Методические указания по выполнению письменной экзаменационной работы для обучающихся профессиональных образовательных учреждений по программам подготовки квалифицированных рабочих, служащих.

Методические указания по выполнению письменных экзаменационных работ выполняет выпускник, обучающийся по программам подготовки квалифицированных рабочих, служащих.

Выполнение письменной экзаменационной работы позволит систематизировать и закрепить полученные общие компетенции, профессиональные компетенции и дополнительные компетенции, умения и знания, необходимые для обеспечения конкурентноспособности выпускника в соответствии с запросами регионального рынка труда, а также для обеспечения возможности продолжения образования.

Рецензенты:

Составители:

Преподаватель спецдисциплин Чеснокова Н.Ю.

СОДЕРЖАНИЕ

Общие положения

Подготовка письменной экзаменационной работы

Структура письменной экзаменационной работы

Порядок сдачи письменной экзаменационной работы

Содержание письменной экзаменационной работы

Требования к структурным элементам

Требования к оформлению работы

Требования к защите письменной экзаменационной работы

Критерии оценки защиты письменной экзаменационной работы

Приложение 1 Примерные темы письменных экзаменационных работ

Приложение 2 Титульный лист письменной экзаменационной работы

Приложение 3 Задание на выполнение письменной экзаменационной работы

Приложение 4 Содержание письменной экзаменационной работы

Приложение 5 Литература

Приложение 6 Рецензия

Общие положения

Методические указания по выполнению письменных экзаменационных работ разработаны на основании:

Федерального закона «Об образовании Российской Федерации»

от 29.12.2012 № 273-ФЗ часть 5 статьи 59;
Приказа Министерства образования и науки Российской Федерации (Минобрнауки Российской Федерации) от 14.06.2013 № 464 «Об утверждении Порядка организации и осуществления образовательной деятельности по образовательным программам среднего профессионального образования»;
Разъяснений по формированию учебного плана основной профессиональной образовательной программы среднего профессионального образования (письмо департамента профессионального образования Минобрнауки Российской Федерации от 20.10.2014 № 12-696);
Порядка проведения государственной итоговой аттестации

по образовательным программам среднего профессионального образования, утвержденного Приказом Минобрнауки Российской Федерации от 16.08.2013 № 968 (в редакции приказа Минобрнауки России от 31.01.2014 № 74);
Федерального государственного образовательного стандарта СПО

по профессии 260807.01 «Повар, кондитер», утвержденного Приказом Минобрнауки Российской Федерации от 02.08.2013г. № 798;
ГОСТа 7.32-2001. Отчет о научно-исследовательской работе. Структура и правила оформления
ГОСТа 7.1-2003. Библиографическая запись. Библиографическое описание. Общие требования и правила составления.

Государственная итоговая аттестация выпускников ГАПОУ СО «Саратовский техникум строительных технологий и сферы обслуживания» обучающихся по программам подготовки квалифицированных рабочих, служащих состоит из аттестационных испытаний следующих видов:

сдача итоговых экзаменов по отдельным учебным предметам;
защита выпускной квалификационной работы (выпускной практической квалификационной работы и письменной экзаменационной работы) (далее - ВКР).

Данные методические указания определяет порядок выполнения и требования к содержанию и оформлению письменной экзаменационной работы (далее - ПЭР) обучающихся Техникума, осваивающих основные профессиональные образовательные программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих. В методических указаниях рассмотрены процедура подготовки ПЭР, её структура и порядок сдачи.

Целью выполнения ПЭР является представление документов, подтверждающих освоение обучающимся компетенций при изучении теоретического материала и прохождении практики по каждому профессиональному модулю (далее - ПМ).

Общие компетенции обучающегося включают в себя способность:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели

и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий

и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии

в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Кроме того, обучающийся должен обладать профессиональными компетенциями, соответствующими видам деятельности:

1. Приготовление блюд из овощей и грибов.

ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры

из традиционных видов овощей и грибов.

2. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.

ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.

ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

3. Приготовление супов и соусов.

ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары.

ПК 3.2. Готовить простые супы.

ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы.

4. Приготовление блюд из рыбы.

ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.

ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов

из рыбы с костным скелетом.

ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.

5. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.

ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

6. Приготовление холодных блюд и закусок.

ПК 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.

ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты.

ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски.

ПК 6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда.

7. Приготовление сладких блюд и напитков.

ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.

ПК 7.2. Готовить простые горячие напитки.

ПК 7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки.

8. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.

ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.

ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.

ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты

и пирожные.

ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты,

и пирожные.

В том числе выпускником могут быть предоставлены отчеты о ранее достигнутых результатах, дополнительные сертификаты, свидетельства (дипломы) олимпиад, конкурсов, творческие работы по специальности, характеристики с мест прохождения практики.

Задачами ПЭР являются:

овладение всеми видами профессиональной деятельности

и соответствующими профессиональными компетенциями;
систематизация, закрепление и расширение полученных профессиональных компетенций, общих компетенций, применение этих знаний при решении конкретных производственных задач;
развитие навыков самостоятельной работы, овладение методикой расчета сырья для выполнения производственного задания.

Тематика ВКР должна соответствовать содержанию одного

или нескольких профессиональных модулей:ПМ.01

Приготовление блюд из овощей и грибов;

ПМ.02

Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых

и макаронных изделий, яиц, творога, теста;

ПМ.03

Приготовление супов и соусов;

ПМ.04

Приготовление блюд из рыбы;

ПМ.05

Приготовление блюд из мяса и домашней птицы;

ПМ.06

Приготовление и оформление холодных блюд и закусок;

ПМ.07

Приготовление сладких блюд и напитков;

ПМ.08

Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

ПЭР является составной частью ВКР. ПЭР выполняется на основе глубокого изучения учебной, справочной и дополнительной литературы

по программам подготовки квалифицированных рабочих, служащих

по профессии 260807.01 «Повар, кондитер». Объем работы не должен превышать 30-35 страниц текста и четырех листов схем.

Подготовка письменной экзаменационной работы

Процедура подготовки состоит из нескольких этапов:

Выбор темы ПЭР.
Ознакомление с учебной, справочной и дополнительной литературой по теме работы.
Сбор фактического материала.
Обработка и анализ информации.
Формулировка выводов, рекомендаций.
Оформление ПЭР в соответствии с установленными требованиями.

Перечень тем ПЭР разрабатывается преподавателями спец.дисциплин техникума с учетом мнения заинтересованных работодателей, рассматривается и принимается соответствующей методической комиссией, утверждается заместителем директора по учебно-методической работе. За полгода до начала государственной итоговой аттестации преподаватели спец.дисциплин техникума доводят до сведения обучающихся конкретный перечень ПЭР.

Обучающимся предоставляется право выбора письменной экзаменационной работы, исходя из перечня тем (Приложение 1), разработанного для защиты ПЭР.

Приказ об утверждении тем письменных экзаменационных работ издается за два месяца до дня сдачи работ.

Структура письменной экзаменационной работы

Письменная экзаменационная работа содержит следующие элементы:

Титульный лист
Задание на выполнение ПЭР
Содержание
Введение
Основная часть
Литература
Приложения: сводно-продуктовая ведомость.
Отзыв о выполнении ПЭР (рецензия)-

не подшивается.

Порядок сдачи письменной экзаменационной работы

Все страницы окончательно оформленной ПЭР переплетаются в папку-скоросшиватель или в обложку (брошюруются).

Выполненная студентом ПЭР проверяется руководителем, рецензируется, подписывается с указанием ФИО, должности преподавателя и даты рецензирования.

Назначается дата защиты ПЭР.

Содержание письменной экзаменационной работы

Введение. Перспективы развития общественного питания и кондитерской промышленности в России.
Основная часть:

2.1. Рецептуры приготовляемых блюд и кондитерских изделий

2.2. Характеристика используемых продуктов.

2.3. Санитария и гигиена при приготовлении блюд и кондитерских изделий, личная гигиена.

2.4. Техническое оснащение и организация рабочего места при приготовлении блюд и кондитерских изделий.

2.5. Правила техники безопасности при приготовлении блюд и кондитерских изделий.

Технологическая часть.

3.1.Технологические карты блюд и кондитерских изделий.

3.2.Таблица «Технические характеристики технологического оборудования»

Литература
Приложения. Сводно-продуктовая ведомость.

Требования к структурным элементам

Содержание ПЭР должно быть кратким, исчерпывающе ясным

и литературно-правильным. Работа выполняется в единой стилевой манере, в ней не должны допускаться грамматические, пунктуационные, стилистические ошибки и опечатки. В тексте желательно использовать безличные конструкции, слова: должен, следует, необходимо, требуется, чтобы, разрешается,

не допускается, запрещается, не следует и т.д. Допускается использование слов: применяют, указывают и т.д.

В тексте не допускается применять сокращения слов, не установленные соответствующими государственными стандартами; использовать сокращенные обозначения физических величин, если они применяются без цифр

(за исключением формул, таблиц и рисунков).

Введение

Содержание данного раздела включает: перспективы развития общественного питания и кондитерской промышленности в России.

Основная часть.

Содержание данного раздела, относящегося к основной части, включает пять подразделов содержащих теоретическое положение по теме ПЭР: рецептуры приготовляемых блюд и кондитерских изделий, характеристику используемых продуктов, санитарию и гигиену при приготовлении блюд и кондитерских изделий, организацию работы и оборудование цехов при приготовлении блюд и кондитерских изделий, правила по технике безопасности при приготовлении блюд и кондитерских изделий которые включают в себя правила пожарной безопасности. Содержание основной части должно точно соответствовать теме работы и полностью её раскрывать.
1. Технологическая часть.

Данный раздел включает:

- 2 подраздела содержащих теоретическое положение по теме ПЭР.

- Составление технологических карт с описанием рецептуры блюд и кондитерских изделий, технологии приготовления, требований к качеству.

- Составление таблицы: Технические характеристики технологического оборудования

Литература

Приводится список использованной литературы. В него включаются все источники информации, которую студент использовал при выполнении ПЭР.

1. 1. 1. Приложения

Помещают после списка использованной литературы. В правом верхнем углу пишется слово «Приложение» и обозначенный арабской цифрой номер.

Требования к оформлению работы

Текст письменной экзаменационной работы должен быть отпечатан на компьютере с использованием шрифта Times New Roman Cyr № 14 через полтора межстрочных интервала.

Предусмотрены следующие размеры полей:

верхнее - 20 мм;

нижнее - 20 мм;

левое - 20 мм;

правое - 10 мм.

Абзацы в тексте следует начинать с отступа, равного 1,25 мм.

Нумерация страниц работы.

Нумерация страниц в пределах всей пояснительной записки сквозная. Номера листов указываются в соответствующей графе основной надписи в правом нижнем углу листа, начиная с введения и цифры 5.

Титульный лист, задание, содержание не нумеруются. Содержание текстового материала разбивается на разделы и подразделы.

Последняя нумеруемая страница ПЭР - это страница, разделяющая список использованных источников и приложения (раздел «Приложения» следует располагать после списка использованных источников, страницы приложений не нумеруются).

Титульный лист является первой страницей ПЭР и служит источником информации о теме, авторе, руководителе, месте и времени ее написания.

На титульном листе в обязательном порядке приводят следующие сведения:

наименование учебного заведения;
наименование работы(ПЭР);
название (тема) ПЭР;
фамилия, инициалы и название группы исполнителя работы;
фамилия и инициалы руководителя работы;
дата написания работы.

Оформление содержания

Слово «Содержание» печатается жирным шрифтом с большой буквы строчными буквами с выравниванием по центру страницы.

Названия самостоятельных структурных элементов работы: введение, главы, вывод, список литературы, приложения печатаются большими буквами, названия подразделов - строчными буквами с большой буквы.

Введение, вывод, список использованных источников, приложения не нумеруются. Нумеруются главы (разделы) основной части и их структурные элементы (подразделы, пункты).

Нумерация разделов производится арабскими цифрами.

Также не печатается слово «Подраздел». Подразделы нумеруются арабскими цифрами. Номер подраздела состоит из двух цифр: первая обозначает номер раздела, в которую входит подраздел, а вторая - непосредственно номер подраздела внутри главы (1.1 - подраздел 1 главы 1). Если внутри подраздела выделяются пункты, то они кодируются тремя цифрами: первая обозначает номер главы, вторая - номер подраздела, третья - номер пункта.

Оформление таблиц

В состав таблицы входят: порядковый номер и тематический заголовок (название); боковая часть (перечень параметров, размещаемых по горизонтали); головная часть (заголовки вертикальных граф); сами горизонтальные и вертикальные графы.

Заголовок каждой графы в головной части таблицы должен быть по возможности кратким. Нужно следить за тем, чтобы заголовки отдельных граф не повторяли общего заглавия таблицы или его частей.

Боковая часть таблицы тоже должна быть лаконичной. Повторяющиеся слова нужно выносить в объединяющие рубрики.

После заголовков знаки препинания не ставятся. Основные заголовки внутри таблицы пишутся с прописной буквы. Подчиненные заголовки пишутся со строчной буквы, если образуют единое предложение с главным заголовком, а если не образуют, то с прописной.

Заголовки и подзаголовки граф, а также боковика в отличие от текста ПЭР можно выполнять через один интервал и шрифтом, меньшим чем «Times New Roman» №14. Примечания к таблице размещаются непосредственно под ней.

Каждая таблица, содержащаяся в работе, нумеруется (за исключением таблиц, приводимых в приложениях). При этом необходимо использовать сквозную нумерацию, при которой производится нумерация в рамках работы в целом. Нумерация таблиц в рамках глав, а тем более параграфов, не допускается.

Любая таблица предваряется словом «таблица», которое пишется с большой буквы и ее порядковым номером (фактически, в совокупности - это код таблицы), при этом знак «№», а также точка после него не ставятся, например: «Таблица 1» (выравнивается по правому краю страницы).

Если в основной части ПЭР присутствует только одна таблица, то номер ей не присваивают и слово «Таблица» не пишут.

Каждая таблица должна иметь название, которое помещается над таблицей (и под ее кодом), печатается с большой буквы и выравнивается по центру страницы. Точка после названия таблицы также не ставится.

По общему правилу таблицы не разрываются. Если на странице осталось мало места, то следует продолжать текст, а таблицу перенести на следующую страницу. Разрешено разрывать таблицы лишь в том случае, если они не помещаются на целой странице. При переносе таблицы на следующую страницу головка таблицы воспроизводится на новой странице еще раз и над ней помещается надпись «Продолжение таблицы (ее номер)». Если головка громоздкая, повторять ее не следует. В этом случае пронумеровывают графы и повторяют их нумерацию на следующей странице. Заголовок таблицы не воспроизводят.

На все таблицы необходимо давать ссылки в тексте. При ссылке на таблицу указывают ее номер, а слово таблица пишут в сокращенном виде - «табл. №».

Оформление иллюстративного материала

В качестве иллюстративного материала используются схемы, графики, диаграммы и т.д.

Как и таблицы, иллюстративный материал нумеруется, причем применяется сквозная нумерация.

Подпись под иллюстрацией обычно имеет четыре основных элемента: наименование графического сюжета, обозначаемое сокращенным словом «Рис.»; порядковый номер иллюстрации, который указывается без знака номера арабскими цифрами; тематический заголовок иллюстрации, содержащий текст с краткой расшифровкой принятых обозначений.

Оформление сносок

Любая цитата, а также цифра (за исключением цифр, полученных на предприятии) должны быть подтверждены ссылкой на источник информации.

Рекомендуется использовать сноски на источники информации, помещаемые в тексте в квадратных скобках. В таких сносках указываются номер источника информации, присвоенный ему в списке использованных источников, а также страница в источнике, на которой находится цитата или цифра. Образец оформления сносок: [5, с. 26], где «5» - номер источника в списке; «с. 26» - страница, на которой находится цитата или цифровой материал.

Оформление списка использованных источников

Каждый источник, упомянутый в списке, значится под определенным порядковым номером и должен быть описан в соответствии с ГОСТом 7.1-84 (Библиографическое описание документа).

В первую очередь в нем указываются нормативные акты, использовавшиеся при написании работы

После нормативно-правовых актов в списке литературы указываются все прочие источники в алфавитном порядке.

Нумерация листов в пределах всей пояснительной записки и обозначаться арабскими цифрами. Подразделы должны иметь нумерацию в пределах каждого раздела. Номера подразделов состоят из номеров раздела и подраздела, разделенных точкой. В конце подраздела также ставится точка. Переносы слов в заголовках не допускаются. Точку в конце заголовка не ставят. Если заголовок состоит из двух предложений, их разделяет точка.

Требования к защите письменной экзаменационной работы

Защита ПЭР проводиться в образовательном учреждении, в присутствии председателя и членов государственной экзаменационной комиссии в соответствии с ПОЛОЖЕНИЕМ «О проведении защиты Письменной экзаменационной работы выпускников колледжа».

Время, отводимое на защиту - 10 мин. и 5 мин. - на дополнительные вопросы.

Критерии оценки защиты письменной экзаменационной работы.

Оценка «5» - «отлично», ставится при условии, что экзаменуемый:

- логично изложил содержание своего ответа по теме, при этом выявленные знания примерно соответствовали объему и глубине раскрытия темы.

- правильно использовал научную терминологию в контексте ответа;

- верно, в соответствии с темой, характеризовал на базовом или профильном уровне основные технологические процессы, выделяя их существенные признаки;

- обнаружил умение подбирать материалы и средства труда в соответствии с целями деятельности;

- проявил умение оценивать экологические последствия применения различных технологий;

Не влияют на отметку незначительные неточности и частичная неполнота ответа при условии, что в процессе беседы аттестационной комиссии

с экзаменуемым последний самостоятельно делает необходимые уточнения

и дополнения.

Оценка «4» - «хорошо» ставится, если экзаменуемый допустил незначительные ошибки, или недостаточно полно раскрыл содержание темы,

а затем не смог в процессе беседы самостоятельно дать необходимые поправки и дополнения, или не обнаружил какое - либо из необходимых для раскрытия данного вопроса умение.

Оценка «3» - «удовлетворительно» ставится, если при защите допущены значительные ошибки, или в нем не раскрыты некоторые существенные аспекты содержания, или экзаменуемый не смог показать необходимые умения.

Оценка «2» - «неудовлетворительно» ставится, если работа выполнена

с большими нарушениями и при защите, обучающейся не смог раскрыть содержания работы и не смог показать необходимые знания, умения. А так же если обучающейся не явился на защиту письменной экзаменационной работы.

Приложение 1

Примерные темы письменных экзаменационных работ

ПМ. 01 «Приготовление блюд из овощей и грибов»

1. Приготовление блюд из овощей. Драники.

2. Приготовление блюд из овощей. Котлеты морковные.

3. Приготовление блюд из овощей. Перец, фаршированный овощами.

4. Приготовление блюд из овощей. Картофельная запеканка с овощным фаршем.

5. Приготовление блюд из овощей. Голубцы овощные.

6. Приготовление блюд из овощей. Рулет картофельный.

7. Приготовление блюд из овощей. Пирожки картофельные.

8. Приготовление блюд из овощей. Зразы картофельные.

ПМ. 02 «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста»

1. Приготовление блюд из круп. Гречневая каша, рассыпчатая с грибами и луком.

2. Приготовление блюд из круп. Крупеник гречневый.

3. Приготовление блюд из круп. Запеканка пшенная.

4. Приготовление блюд из круп. Биточки манные.

5. Приготовление блюд из теста. Вареники с творогом.

6. Приготовление блюд из творога. Сырники.

7. Приготовление блюд из творога. Пудинг из творога, запеченный.

8.Приготовление блюд из яиц. Омлет фаршированный мясными продуктами.

ПМ. 03 «Приготовление супов и соусов

1. Приготовление заправочных супов. Борщ сибирский.

2 Приготовление заправочных супов. Рассольник домашний.

3. Приготовление заправочных супов. Картофельный с бобовыми.

4. Приготовление заправочных супов. Солянка домашняя.

5. Приготовление заправочных супов. Суп пюре из птицы.

6. Приготовление сладких супов. Суп из смеси сухофруктов.

ПМ. 04 «Приготовление блюд из рыбы»

1. Приготовление блюд из рыбы. Рыба, жаренная основным способом

с картофельным пюре.

2. Приготовление блюд из рыбы. Рыба, жаренная в тесте с соусом майонез и с корнишонами.

3. Приготовление блюд из рыбы. Рыба тушеная в томате с овощами.

4. Приготовление блюд из рыбы. Рыба, запеченная по-русски

с картофелем.

5. Приготовление блюд из рыбы. Тельное с жареным картофелем.

6. Приготовление блюд из рыбы. Рыба фри с зеленым маслом.

7. Приготовление блюд из рыбы. Биточки.

8. Приготовление блюд из рыбы. Рулет рыбный.

ПМ. 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

1. Приготовление блюд из мяса. Азу.

2. Приготовление блюд из мяса. Плов.

3. Приготовление блюд из мяса. Жаркое по-домашнему.

4. Приготовление блюд из мяса. Печень по-строгановски.

5. Приготовление блюд из мяса. Бефсроганов с картофелем пай.

6. Приготовление блюд из мяса. Поджарка из свинины с жареным картофелем.

7. Приготовление блюд из мяса. Бифштекс рубленный с яйцом

и с картофельным пюре.

8. Приготовление блюд из мяса. Зразы, рубленные с отварными макаронами.

9. Приготовление блюд из мяса. Шницель по-столичному со сложным гарниром.

10. Приготовление блюд из мяса. Котлеты «Пожарские» с рассыпчатой гречневой кашей.

11. Приготовление блюд из птицы. Котлета по-киевски.

12. Приготовление блюд из птицы. Курица жареная целиком.

ПМ. 06 «Приготовление холодных блюд и закусок»

1. Приготовление холодных блюд и закусок. Салат витаминный.
2. Приготовление холодных блюд и закусок. Винегрет овощной.
3. Приготовление холодных блюд и закусок. Яйца под майонезом
  
  с гарниром.
4. Приготовление холодных блюд и закусок. Салат столичный.
5. Приготовление холодных блюд и закусок. Паштет из печени.
6. Приготовление холодных блюд и закусок. Сельдь с гарниром.
7. Приготовление холодных блюд и закусок. Язык заливной в форме.
8. Приготовление холодных блюд и закусок. Помидоры, фаршированные мясным салатом.

ПМ. 07 «Приготовление сладких блюд и напитков»

1. Приготовление сладких блюд и напитков. Компот из смеси сухофруктов.

2. Приготовление сладких блюд и напитков. Кисель из клюквы.

3. Приготовление сладких блюд и напитков. Желе многослойное.

4. Приготовление сладких блюд и напитков. Мусс брусничный.

5. Приготовление сладких блюд и напитков. Крем ванильный.

6. Приготовление сладких блюд и напитков. Мусс яблочный.

7. Приготовление сладких блюд и напитков. яблоки жареные в тесте.

8. Приготовление сладких блюд и напитков. Яблоки запеченные.

9. Приготовление сладких блюд и напитков. Какао.

10. Приготовление сладких блюд и напитков. Самбук абрикосовый.

ПМ. 08 «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»

1. Приготовление печенья «Листик».

2. Приготовление пирожного «Кольцо воздушное».

3. Приготовление пряника детского.

4. Приготовление печенья меренги.

5. Приготовление рожка слоеного с повидлом.

6. Приготовление рулета бисквитного с фруктовой начинкой.

7. Приготовление коржика молочного.

8. Приготовление кулебяки с капустным фаршем.

9. Приготовление ватрушки слоеной с творогом.

10. Приготовление пирожков печеных с капустным фаршем.

11. Приготовление слойки с повидлом.

12. Приготовление крученника слоеного.

14. Приготовление кекса «Майский»

15. Приготовление языка слоеного.

16. Приготовление расстегаев с рыбным фаршем.

17. Приготовление рожка песочного с маком.

18. Приготовление печенья «Звездочка».

19. Приготовление печенья «Круглое».

20. Приготовление печенья «Ромашка».

21. Приготовление кекса «Столичный».

22. Приготовление кекса творожного.

23. Приготовление пирожков слоеных с мясным фаршем.

24. Приготовление бантика слоеного.

25 Приготовление пирожков слоеных с картофельным фаршем.

26. Приготовление ватрушки с повидлом.

27. Приготовление ватрушки слоеной с повидлом.

28. Приготовление ватрушки венгерской

Государственное автономное профессиональное

образовательное учреждение Саратовской области

среднего профессионального образования

« Саратовский техникум строительных технологий и

сферы обслуживания»

УТВЕРЖДАЮ

Зам.директора по УР

_____________Э.Ю.Бугреева

Профессия: 260807.01

« Повар, кондитер»

Наименование темы:________________________________________________

__________________________________________________________________

Письменная экзаменационная работа

Выполнил(а):___________________

Обучающийся группы:__34_________

Преподаватель: Чеснокова Н.Ю

Оценка:_________________________

Подпись:________________________

г.Саратов - 2015/2016 уч.год.

УТВЕРЖДАЮ

Зам. директора по УР

____________ Э.Ю.Бугреева.

ЗАДАНИЕ№______

на письменную экзаменационную работу.

Обучающегося(ейся)________________________________________________

Группы №______260807.01 «Повар, кондитер»__________________________

Тема:_____________________________________________________________

__________________________________________________________________

В работе осветить следующие вопросы:

Раздел I. Общая часть. Перспективы развития общественного питания и кондитерской промышленности в России.

Раздел II. Основная часть.

2.1. Рецептуры приготовляемых блюд и кондитерских изделий .

2.2. Характеристика используемых продуктов.

2.3. Санитария и гигиена при приготовлении блюд и кондитерских изделий, личная гигиена.

2.4. Техническое оснащение и организация рабочего места при приготовлении блюд и кондитерских изделий.

2.5. Правила техники безопасности при приготовлении блюд и кондитерских изделий.

Раздел III. Технологическая часть.

3.1 Технологические карты блюд и кондитерских изделий.

3.2. Таблица «Технические характеристики технологического оборудования»

Приложения.

Сводно-продуктовая ведомость.

Задание выдал преподаватель: _________________ Н.Ю.Чеснокова.

Одобрено ЦМК: «Технология продукции и организация общественного питания».

Протокол №______ от ______________________

Председатель комиссии __________ Т.М.Чуракова.

Дата выдачи задания «___» _____________201_г.

СОДЕРЖАНИЕ

стр.

Раздел 1. ОБЩАЯ ЧАСТЬ

Перспективы развития общественного питания

и кондитерской промышленности в России

Раздел 2. ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

2.1 Рецептуры приготовляемых блюд и кондитерских

Изделий.

2.2 Характеристика используемых продуктов.

2.3 Санитария и гигиена при приготовлении блюд

и кондитерских изделий.

2.4 Техническое оснащение и организация рабочего

места при приготовлении блюд и кондитерских

изделий.

2.5 Правила техники безопасности при приготовлении

блюд и кондитерских изделий.

Раздел 3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ.

3.1 Технологические карты блюд и кондитерских

изделий.

1. Таблица «Технические характеристики технологического

оборудования»

Список литературы

Приложения

Приложение 5

Литература

Официально-документальные издания:

Федеральный закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ (ред. от 19.07.2011) «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (02 января 2000г.) - Режим доступа: www.consultant.ru/, свободный. - Загл. с экрана.

Федеральный закон от 7 февраля 1992 г. № 2300-1 «О защите прав потребителей»

(ред. от 05.05.2014). - Новосибирск: Сиб. Унив. Изд-во, 2014 - 47 с.

Постановление Правительства Российской Федерации от 19.01.1998 № 55 (ред.04.10.2012) «Об утверждении правил продажи отдельных видов товаров, перечня товаров длительного пользования, на которые…»

Стандарты:

ГОСТ 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

Книги и брошюры:

Анфимова Н.А. Кулинария: учебное пособие/ Н.А. Анфимова - М.: Издательский центр «Академия», 2010. -328с.

Анфимова Н.А. Кулинария: учебное пособие/ Н.А. Анфимова, Т.И. Захарова,

Л.Л. Татарская - М.: Изд-во «Экономика», 1987.- 199с.

Барановский В.А. Профессия повар: учебное пособие/ В.А. Барановский - Минск:

Изд-во «Современная школа», 2009.- 448с.

Словари, справочники:

Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - СПб: Изд-во Гидрометеоиздат, 2008 - 294 с.

Энциклопедия русской кухни: Из глубины веков. Изд-во «Диамант», 2009 - 480с.

Статьи из периодических изданий:

Стволинская Н.С. Кондитерские изделия / Н.С. Стволинская// Общественное питание. - 2003. - № 31 - С. 2-10

Ресурсы интернет:

Использованы материалы сайта library.by/</</font>

Русский орфографический словарь РАН [Электронный ресурс] / Под ред. В. В. Лопатина - Электрон. дан. - М.: Справочно-информационный интернет-портал «Грамота. Ру», 2005. - Режим доступа: www.slovari.gramota.ru/, свободный. - Загл. с экрана.

Специальные виды нормативно-технических документов:

Документы, предоставленные организацией, где проходила практика обучающегося.

Отзыв

на выполненную письменную экзаменационную работу.

Обучающегося(ейся)________________________________________________

ГАПОУ СО « Саратовский техникум строительных технологий и сферы обслуживания»

Группы №34

Профессия: 260807.01 «Повар, кондитер»

Тема задания: ____________________________________________________

__________________________________________________________________

1. Общая характеристика письменной экзаменационной работы___________

__________________________________________________________________

2. Соответствие задания по объему и степени разработки основных разделов письменной экзаменационной работы_________________________________

__________________________________________________________________

3. Положительные стороны письменной экзаменационной работы _________

__________________________________________________________________

4. Недостатки письменной экзаменационной работы_____________________

__________________________________________________________________

5. Степень самостоятельности учащегося при разработке вопросов темы____

__________________________________________________________________

Оценка работы руководителем________________________________________

Руководитель работы _____________ Н.Ю.Чеснокова

(подпись) (И.О. Фамилия)

«___» ___________________201_ г.

⇧

⇩

скачать материал