Урок 'Иновационные технологии в общественном питании'

Статья «Инновации в обработки пищевых продуктов»

Мастер производственного обучения Авдеенко Олеся Ивановна

Самый модный способ термической обработки блюд. Sous Vide - технология приготовления еды, изобретённая еще в 1960-х, но ставшая популярной только через 50 лет - в 2000-х. Автор метода - французский шеф-повар Georges Pralus. Хестон Блюменталь, основоположник молекулярной кухни, назвал этот метод величайшей кулинарной революцией нашего времени. Термин Sous Vide (произносится су вид) французского происхождения и буквально означает «в вакууме». Это метод «низкотемпературной готовки». Су вид предназначен для приготовления мясных, овощных, фруктовых, рыбных блюд. Такой способ дает возможность приготовить любые блюда в собственном соку, то есть без добавления жира и других вредных добавок. В результате такой обработки потребитель получает мягкий продукт с великолепными вкусовыми свойствами. Сторонниками здорового питания стали «поклонниками» этого метода приготовления. Этот способ заключается в длительной варке продуктов при низкой температуре (от 47 до 70-80 С). Достигается это при помощи специальных пакетов, в которые запечатываются продукты перед тем, как поместить их в воду. Вода поддерживается при постоянной температуре на протяжении многих часов (до 72), кипения не допускается. Технология. Продукт помещается в специальный термопакет, добавляются традиционные специи, масло и т.д. В термоупаковщике пакеты запаиваются. Так заготавливается нужное количество продуктов/порций. Далее пакеты с продуктами помещаются в горячую воду. В подходящей емкости вода нагревается, нужная температура поддерживается специальным нагревателем с перемешиванием воды. Крайне важно поддерживать температуру приготовления с точностью 0,5 градуса, разные продукты требуют своей температуры приготовления. Например, рыба готовится 15 мин при температуре 65°С. После приготовления можно сразу сервировать продукт или запаянные пакеты охладить и хранить в холодильнике. Охлаждать пакеты с продуктом можно в холодной воде. Преимущества. Продукт готовится в вакууме, поэтому исключено попадание бактерий. Все витамины и питательные вещества остаются в продукте, ничего не испаряется. Соли и специй требуется класть в два раза меньше. При низкой температуре ниже 100° С продукт не «сгорает», его невозможно переварить и испортить. Приготовленные продукты, благодаря хранению в запечатанных пакетах, можно хранить несколько дней без потери вкусовых качеств (натуральный вкус, свежесть, цвет и внешний вид вплоть до подачи на стол; концентрацию натуральных ароматов; высокое содержание питательных веществ; массу продукта при приготовлении). Используемое оборудование. Вакуумный упаковщик - Valko Piccola 25/315. Или другой подходящих размеров. Нагреватель - Valko Idrochef. Емкость для воды - любая гастроемкость, кастрюля и т.д. Хранение - в любом холодильнике Регенерация - пароконвектомат, конвекционный шкаф. Промышленное применение. Технология Sous Vide успешно может применяться для производства большого объема продуктов, естественно, для этого следует применять оборудование другого класса. При производстве продуктов по технологии Sous Vide срок годности составлять до 5 дней, включая день производства и потребления. Однако некоторые продукты могут храниться дольше