Раздел кулинария. Конспект урока по теме урока: Горячие блюда из птицы

Левицкая И.Н.

Класс 8. Раздел: Технология приготовления пищи.

Тема урока: Блюда из птицы. Виды домашней птицы и их кулинарное употребление. Виды тепловой обработки, применяемые при приготовлении блюд из домашней птицы.

Цель:

Познакомить учащихся с видами домашней и дикой птицы, с пищевой ценностью мяса птицы и его ролью в питании человека, со способами определения доброкачественности мяса, с этапами и санитарными условиями первичной обработки, видами тепловой обработки.

Задачи:

Ознакомить учащихся с питательными свойствами птицы, видами ее обработки и приготовлением различных блюд из птицы.

Развивать умение мыслить, выбирать рациональные и полезные для здоровья виды тепловой обработки мяса птицы, анализировать и сопоставлять новый материал.

Воспитывать правильное отношение к здоровому питанию, к экономному ведению домашнего хозяйства, навыки культуры и аккуратности в работе.

Оборудование и материалы:

для учащихся: рабочая тетрадь, клей;

для учителя: компьютер, проектор, презентация, раздаточный материал.

Ход урока

1. Организационный момент

Проверка готовности учащихся к уроку, мотивация к уроку.

Слайд № 1

Повторение ранее изученного материала (7 класс)

Устный опрос.

• Какие виды мясного сырья вам известны?

• Какова роль белков и жиров в питании человека?

• Какие санитарно-гигиенические требования необходимо выполнять при обработке мяса животных?

• Что такое филе?

Слайд № 2

Сообщение темы и целей урока.

Тема урока: Блюда из птицы. Виды домашней птицы и их кулинарное употребление. Виды тепловой обработки, применяемые при приготовлении блюд из домашней птицы.

Цель нашего урока:

• познакомиться с видами домашней птицы и дичи

• узнать о пищевой ценности мяса птицы и дичи и его ролью в питании человека

• познакомиться со способами определения доброкачественности мяса и способами разделки курицы

• выбирать оптимальный и полезный способ тепловой обработки мяса птицы

Слайд № 3

2. Изучение нового материала

Блюда из птицы знакомы людям были еще в древние времена, на стол часто подавали и дичь, и домашнюю птицу. Сегодня мы чаще используем мясо домашней птицы, которое замечательно подходит для приготовления, как вторых блюд, так и супов.

Слайд № 4

Познакомимся с видами домашней птицы. Домашнюю птицу можно разводить на приусадебном хозяйстве.

Слайд № 5

К ней относят мясо курей (цыплята бройлеры, цесарки), индеек, уток и гусей.

Слайд № 6, Слайд № 7

Бройлер - это гибридный цыпленок, полученный путем скрещивания отселекционированных, сочетающихся линий кур мясных и мясо-яичных пород. Возраст цыплят 2,5 месяца, общий вес достигает 1,4 - 1,6 кг.

Цесарки - близкие родственники домашних кур, индеек и перепёлок. Родина цесарок - Африка, но они прекрасно чувствуют себя в различных районах России. Разводят цесарок для получения диетического мяса, высококачественных яиц.

Слайд № 7

Мясо дичи:

глухари, фазан

Слайд № 8

перепел, куропатка

Слайд № 9

рябчик, тетерев, дикая утка

Слайд № 10

Мясо птицы обладает высокой пищевой ценностью. Пищевая ценность - это свойства пищевого продукта, способные удовлетворить потребность человека в нормальном обмене веществ. Пищевую ценность любого продукта питания в первую очередь определяют питательные вещества его составных частей, биологическая и энергетическая ценность. В мясе птицы в значительных количествах содержатся минеральные вещества, особенно кальций и фосфор, витамины А, В1, В2 и РР.

Слайд № 11

Химический состав мяса птицы

% массы съедобной части, включая внутренний жир

Мясо домашней птицы содержит больше полноценных белков, чем мясо рогатого скота, в нем меньше соединительной ткани, мышечная ткань мелковолокнистая.

Жир в сравнении с животным лучше усваивается, так как имеет более низкую температуру плавления.

Суточная потребность человека, ведущего активный образ жизни

в пищевых веществах и энергииБелки

Липиды

Углеводы

Энергетическая ценность

Суточная потребность, г

80-100

80-100

400-500

2640-3300 кДж/100 г

Обсуждение таблиц с учащимися.

Липиды - обширная группа природных органических соединений, включающая жиры и жироподобные вещества. Молекулы простых липидов состоят из спирта и жирных кислот</<font face="Times New Roman, serif">, сложных - из спирта, высокомолекулярных жирных кислот и других компонентов. Содержатся во всех живых клетках. Влияют на проницаемость клеток и активность многих ферментов, участвуют в передаче нервного импульса, в мышечном сокращении, создании межклеточных контактов, в иммунохимических процессах.

Нередко людям, страдающим различными заболеваниями сердечно-сосудистой системы, прописывают питаться именно мясом птицы. А вот вареную курицу любят все, кто строго следит за своей фигурой. В курином мясе содержится витамин В2 - рибофлавин. Он укрепляет нервную систему, а также положительно действует на состояние кожи, ногтей и волос.

Американские ученые утверждают, что курица особенно полезна для больных сахарным диабетом, она также помогает снизить количество холестерина. В процессе варки в мясе курицы сохраняются все питательные свойства и вкусовые качества. Например, куриный бульон очень часто рекомендуют тем людям, кто совсем недавно перенес сложную операцию.

Полезные свойства и калорийность мяса индейки.

Слайд № 12

Мясо индейки нежное и маложирное, оно имеет розовато-кремовый цвет, плавно переходящий в светло-красный оттенок. Грудку или филе индейки часто называют белым мясом, так как по сравнению с другими частями тушки, она самая светлая. После приготовления грудка становится немного сухой. Но именно эта часть филе индейки - наиболее полезная. Ее очень часто назначают врачи в составе диетического и лечебного питания, так как она содержит меньше всего жира. По наличию полезных свойств индейка является лидером, в этом она превосходит даже телятину. Так, мясо индейки содержит следующие полезные вещества:

• Железо;

• Полноценные белки;

• Магний;

• Селен;

• Витамины (В2, В6, В12, РР);

• Фосфор;

• Натрий.

Мясо индейки отличается не только превосходным вкусом, но и является 100% диетическим продуктом, а также рекордсменом по содержанию железа. Так, по сравнению с говядиной, в мясе индейки содержится вдвое больше этого микроэлемента. К тому же, именно из этого продукта железо организмом усваивается с особенной легкостью. В отличие от других видов мяса и прочих продуктов животноводства, индейка имеет весьма невысокую калорийность, при исключительной ценности ее белково-минерального состава. Фосфора в индейке содержится почти столько же, сколько в морской рыбе. Магний, входящий в состав индейки, помогает предотвратить заболевания нервной системы, а селен тонизирует и обладает омолаживающим эффектом. Кроме того, регулярное поступление селена в организм может предотвратить развитие онкологического заболевания.

Всего одна порция мяса индейки в день может обеспечить человеку суточную потребность в жизненно важном витамине РР.

Важнейшим полезным свойством индейки является ее гипоаллергенность, поэтому ее рекомендуют для детского питания. Кроме того, преимуществом мяса индейки считается его благотворное воздействие на сердечно-сосудистую систему и способность укреплять иммунитет.

Мясо дикой птицы.

Слайд № 13

Однако если сравнивать мясо домашней птицы и мясо дичи, то в мясе дичи больше питательных веществ, у него высокая пищевая ценность. Мясо дикой птицы намного вкуснее, чем домашней. Каждая хозяйка согласится с тем, что иногда хочется разнообразить питание и в процессе приготовления пищи использовать вместо привычных курицы, утки, гуся, например, глухаря, тетерева, куропатку. При одном взгляде на мясо птицы сразу можно определить, какое это мясо: домашней птицы или пернатой дичи, так как мясо дичи темное и плотное по составу, очень ароматное. Для варки, жарки и тушения используют мясо домашних птиц, а мясо дичи обычно принято только жарить, таким образом можно отлично подчеркнуть изысканный вкус дичи.

Покупка мяса птицы.

Слайд № 14

В магазине мы чаще всего покупаем курицу уже потрошённую (без внутренностей).

Перед походом в магазин или на рынок за птицей нужно заранее определиться с количеством порций. На каждого взрослого необходимо в среднем 120-230 г сырого птичьего мяса с костями и кожей или 130-150 г филе. Таким образом, курица весом около 1,2 кг соответствует приблизительно 4 порциям. С уткой и гусем ситуация несколько иная. У этих птиц (особенно у гуся) кости тяжелые, жира у них много, а мяса мало. Так что на порцию потребуется не меньше 250-350 г птицы с кожей и костями.

Способы определения доброкачественности мяса.

Покупая курицу, обратите внимание на упаковку, она не должна быть повреждена. Внутри упаковки не должно присутствовать розоватых кристалликов льда, поскольку это может свидетельствовать о том, что курицу размораживали и вновь заморозили. А это может повлечь за собой развитие бактерий.

Определить несвежую курицу можно несколькими способами.

• По запаху. Курица не должна пахнуть плесенью, не должно чувствовать кислого запаха. В общем, курица должна пахнуть курицей и посторонние запахи неуместны.

• По цвету. Курица, которая начала портиться имеет сероватый или серовато-зеленый цвет. Обратим внимание на задний проход курицы: если встречаются фиолетовые пятна, то курица несвежая. Хорошая курица (свежая) имеет светло-розовый цвет, а кожа может иметь желтоватый оттенок и быть немного увлажненной.

• Свежая курица должна быть на ощупь упругая, и может быть жирная с легким жиром. Если надавить на курицу, то образовавшаяся вначале вмятинка быстро исчезнет. Если же вмятина так и осталась, а курица на ощупь неприятная и липкая, то такую курицу лучше не покупать, так как срок годности её истек или подходит к концу.

Если покупаете целую тушку, обратите внимание на ротовую полость и клюв. Ротовая полость должна быть розового оттенка, слегка блестеть и не иметь запаха. А клюв глянцевитый, сухой и упругий.

Определите молодость куриной тушки по лапкам. Если они мягкие, белые, с прожилками и имеют мелкие чешуйки - это молодая тушка, а если грубые, желтые и крупные чешуйки - то старая.

Конспектирование в тетрадях со слайда № 14

Физминутка.

Первичная обработка курицы. Разделка.

Слайд № 15

Когда вы покупаете птицу, разделанную на части, в магазине эти куски бывают некачественными, и в общем весе оказываются дороже, чем если бы вы купили целую птицу. Таким образом, научившись разделывать птицу дома, вы сможете сэкономить деньги и в то же время получить аккуратные и более аппетитные куски.

Части курицы.

A - голень

B - бедро

А + В - окорок

C - крыло

D - спинка

E - гузка

F -- грудка

Работа в тетрадях. Учащиеся приклеивают раздаточный материал, подписывают название частей курицы.

Санитарно-гигиенические требования разделки.

Слайд № 16

Для разделки необходимо взять маркированную разделочную доску и разделочный нож. Слайд № 17

Если у вас одна доска для мяса и других продуктов, тщательно мойте ее моющим средством после каждого использования, обязательно обдавайте её и нож после мытья кипятком. Всегда тщательно мойте руки, рабочие поверхности и посуду после приготовления сырой птицы. Чтобы вытирать сок, вытекающий из сырой птицы, вместо кухонных тряпок и губок старайтесь по возможности использовать одноразовые бумажные полотенца. А если используете многоразовые, стирайте их чаще.

Соблюдайте правила безопасной работы с ножом!

Разделка птицы - это несложный процесс, но он покажется более простым, если придерживаться определённой последовательности действий.

Слайды № 18-23. Этапы разделки курицы.

Учащиеся подписывают номера по этапам разделки.

A - голень - 2

B - бедро - 1

А + В - окорок

C - крыло - 4

D - спинка - 5, 6

E - гузка - 5,6

F -- грудка - 3

А можно разрезать мяса птицы вдоль, на две части. Слайд № 24

Заправка в кармашек. Это наиболее простой и распространенный способ. На брюшке с двух сторон делают разрезы кожи (кармашки). В эти прорези вставляются концы ножек. Кожей шеи закрывают шейное отверстие, крылышки выворачивают к спине так, чтобы они придерживали кожу шеи.

Разделка для филе. Слайд № 25

Мясо птицы аккуратно отделяют от костей при помощи разделочного ножа.

Виды тепловой обработки мяса птицы.

Слайд № 26

Мясо курицы и индейки используются для приготовления большого количества блюд. При этом его подвергают различным видам кулинарной обработки:

1. варка;

2. тушение;

3. жарение;

4. запекание;

5.приготовление на пару;

6. гриль.

Слайды № 27Время варки

Время жарки

цыплята

25-30 мин

25- 30 мин

курица

45-60 мин

45-60 мин

индейка

1,5-2 ч

1,5-2 ч

утка

1 ч

50-60 мин

гуси

1-2 ч

1,5-2 ч

рябчики и куропатки

20-30

Учащиеся конспектируют в тетрадь время варки и жарки.

О преимуществах приготовления пищи на пару

Слайд № 28



Для большинства людей не секрет, что пища, приготовленная на пару, считается самой полезной для здоровья. И это действительно так. Дело в том, что варка с помощью пара, с одной стороны, дает возможность воспользоваться всеми преимуществами тепловой обработки продуктов, а с другой - позволяет избежать негативных последствий этого процесса.



Итак, почему же диетологи рекомендуют готовить пищу именно с помощью пара, а не каким либо другим способом? Причин тому несколько:



Больше витаминов

Варка на пару - очень деликатный способ термообработки продуктов. Пища не подвергается воздействию очень высокой температуры, как при жарении или запекании. Благодаря этому в продуктах сохраняется намного больше витаминов и других биологически активных веществ.



Без жира

На пару можно готовить очень легкие низкокалорийные блюда, поскольку в пароварку вам не нужно добавлять никакого жира (жарить же без масла хотя и можно, но на практике это встречается крайне редко, а в результате калорийность жареных блюд обычно слишком высока).



Без канцерогенов

Кроме того, обработка паром не приводит к образованию опасных для здоровья соединений, что может происходить под влиянием высокой температуры при жарении или запекании.

Вкусно и красиво

Слайды № 29-30

Блюда из мяса птицы и дичи.

Слайд № 31

Первые блюда (бульоны, супы), холодные закуски (студень, холодец, салаты), котлеты, биточки, запечённая птица и дичь, тушёное мясо, жареное и отварное мясо птицы, пельмени из куриного мяса, шашлык, блюда из куриных потрохов, запеканки мясные, пироги и другие.

Куриные потроха - сердце, печень, желудок, почки.

Эти субпродукты первой категории богаты белком и минеральными солями, в то время как калорийность их совсем невысока.

Закрепление изученного материала.

Тест. Раздаточный материал.

Сообщение учащимся критерий оценивания:

• оценка «5» - все правильные ответы

• оценка «4» - 1 неправильный ответ

• оценка «3» - 2 неправильных ответа

• оценка «2» - 3 неправильных ответа

Самоанализ деятельности учащихся. Устный опрос.

• Что нового для себя вы узнали сегодня на уроке?

• Сможете ли вы теперь самостоятельно покупать мясо птицы? Если нет, то какие трудности возникнут перед вами?

• Какова пищевая ценность мяса птицы?

• Какие санитарно-гигиенические требования необходимо соблюдать во время разделки мяса птицы? Почему это важно?

• Какие виды тепловой обработки мяса птицы наиболее полезны для здоровья?

Итог урока. Контроль знаний.

Обсуждение тестов. Выставление оценок за устные ответы и тест.

Домашнее задание.

Знать: части курицы и этапы её разделки.

Подобрать рецепт приготовления курицы или индейки на пару, принести необходимые ингредиенты по рецепту для выполнения практической работы.

Обсуждение домашнего задания.

10