- Учителю
- Методические рекомендации по выполнению практических занятий для студентов специальности среднего профессионального образования очной формы обучения 260502. 51 «Технология продукции общественного питания»
Методические рекомендации по выполнению практических занятий для студентов специальности среднего профессионального образования очной формы обучения 260502. 51 «Технология продукции общественного питания»
Министерство образования и науки Челябинской области
ГОУ СПО (ССУЗ) «Челябинский государственный промышленно-
Гуманитарный техникум» им. А.В. Яковлева
Моделирование профессиональной деятельности
Методические рекомендации
по выполнению
практических занятий
для студентов специальности среднего профессионального образования
очной формы обучения
260502.51 «Технология продукции общественного питания»
2009 г.
Методические указания составлены в соответствии
с рабочей программой по дисциплине
«Моделирование профессиональной деятельности »
по специальности 260502.51
Технология продукции общественного питания
Составитель:
Редактор:
Рецензенты:
Одобрена технологической цикловой комиссией ЧГПГТ.
Протокол № от 200 г.
Пояснительная записка
В образовательных учреждениях среднего профессионального образования учебным базисным планом предусмотрено обязательное изучение курса «Моделирование профессиональной деятельности», направленного на реализацию требований Федерального государственного образовательного стандарта по специальности 260502.51 - «Технология продуктов общественного питания».
Данное учебное методическое пособие представляет собой методические указания для выполнения практических заданий по дисциплине «Моделирование профессиональной деятельности», обучающимися 3 курса очной формы обучения.
Данное пособие посвящено курсу изучения дисциплины «Моделирование профессиональной деятельности». Особенностью этой дисциплины является сильная практическая составляющая. Методические указания содержат в себе пояснения к практическим работам.
В курс дисциплины «Моделирование профессиональной деятельности» входит 18 практических работ. Каждая работа содержит в себе инструкционные материалы по методикам расчета наиболее значимых показателей, табличный материал, указания к решению задач. Каждое задание направлено на получение знаний по определенному элементу функционирования современного общественного питания: документооборот, составление меню для различных категорий потребителей, подбор посуды для обслуживания клиентов и т.д.
Значимость данных методических указаний состоит в том, что решение специально подобранных задач помогает приобрести определенные эмпирические знания, практические умения и навыки, которые помогут социализации и адаптации в будущей профессиональной деятельности технологов.
Структура методических указаний обусловлена структурой рабочей программы дисциплины и включает практические занятия по разделам (темам):
-
Характеристика предприятия (сети предприятий). Маркетинговый анализ потребителей.
-
Оперативное планирование работы производства. Разработка меню.
-
Организация работы и техническое оснащение производства. Контроль качества продукции.
-
Оформление и оснащение торговых помещений. Презентация предприятия.
-
Управление предприятием (менеджмент).
Практическое
занятие № 1
Тема: Определение типа и класса предприятия общественного питания.
Цель работы: научиться определять тип и класс предприятия общественного питания по отличительным признакам.
Рекомендуемое количество наименования блюд и кулинарных изделий
для ресторанов
Категория ресторана
Холодные закуски
Горячие закуски
Супы
Вторые блюда
Сладкие блюда
Горячие напитки
Холодные напитки
Хлебобулочные изделия
Люкс
15
3
5
30
6
5
5
9
Высший
13
2
4
15
4
3
3
6
Первая
10
2
4
11
4
2
2
5
Рекомендуемое количество наименования блюд и кулинарных изделий
для кафе
Вид кафе
Холодные закуски
Горячие закуски
Супы
Вторые блюда
Сладкие блюда
Молоко и
молочнокислые
продукты
Горячие напитки
Холодные напитки
Хлебобулочные изделия
Кафе
4
-
-
5
3
6
3
7
Молодежное
4
-
-
2
3
-
3
3
-1
Кондитерская
4
-
-
-
4
4
6
4
15
Мороженое
-
-
-
-
4"*
-
2
5"
6
Молочное
-
-
2
3
6*
6
2
4
6
Детское
1
-
2
3
4
2
2
4
10
** в общее число входят молочные коктейли (2-3)
*** в основном мороженое включая фирменное
**** включают бутерброды
! - допускается наличие спиртных напитков (шампанское, сухие, десертные, столовые вина)
Рекомендуемое количество наименования блюд и кулинарных изделий
для столовых
ид столовой
Холодные закуски
Горячие закуски
Супы
Вторые
блюда
Сладкие блюда
Молоко и
молочнокислые
продукты
Горячие напитки
Холодные напитки
Хлебобулоч-
ные изделия
Общедоступная
4
-
3
6
3
3
3
3
5
При
учреждениях
4
-
2
4
2
3
3
3
4
Рекомендуемое количество наименования блюд и кулинарных изделий
для закусочных
Вид закусочной
Холодные закуски
Горячие закуски
Супы
Вторые блюда
Сладкие блюда
Молоко и
молочнокислые
продукты
Горячие напитки
Холодные напитки
Хлебобулочные изделия
Закусочная
6
1
1
2
1
3
3
2
6
Шашлычная
3
-
2
5
1
-
2
2
2
Котлетная
-
-
1
3
-
2
2
2
4
Сосисочная
3
-
-
3
4
2
2
4
Пельменная
4
-
-
3
1
2
2
2
Чебуречная
4
-
1
1
-
-
2
2
-
Чайная
2
-
-
3
2
-
5
3
6
Пирожковая
-
-
1
-
-
3
2
2
8
Блинная
2
-
-
-
2
3
2
2
5
Пончиковая
-
-
-
-
-
->
2
1
3
Рекомендуемое количество наименования блюд и кулинарных изделий
для баров
Вид бара
Холодные закуски
Горячие закуски
Пиво
Коктейли
Сладкие блюда
Молоко и
молочнокислые
продукты
Горячие
напитки в
т,ч
алкогольные
Холодные напитки
Пивной
6
3
3
-
-
-
-
2
Винный
6
4
2
3
2
-
2
2
Коктейль
3
-
1
9
4
2
4
2
Молочный
-
-
-
3
"3
4
-
2
Допускается подача крепких алкогольных напитков в винном и коктейль барах ( 30 % от общей реализации спиртных напитков в основном коньяк)
Состав помещений для потребителей на предприятиях общественного
питания
Помещения
Тип предприятия общественного питания
питания
Ресторан
Бар
Кафе
Столовая
Класс
Закусочка
Люкс
Высший
Первый
Вестибюль
0
0
0
0
0
-
-
Гардероб
0
0
0
0
0
0*
-
Зал
0
0
0
0
0
0
Банкетный зал
0
0
0
0
-
-
-
Мужской
туалет с
помещением
для мытья рук
0
0
0
0
0*
0
Женский
туалет с
помещением
для мытья рук
0
0
0
0
0
Курительная
0
0
-
-
-
-
-
- - наличие помещений не обязательно
* для предприятий вместимостью свыше 50 мест
Площади помещений для потребителей на предприятиях общественного питания
Тип предприятия общественного питания
Площадь на одно место, не менее, м
1. Ресторан
1.1 Зал с эстрадой и танцплощадкой
2,0
1.2 Зал
1,8
1.3 Курительная
0,07-0,075
2. Бар
2.1 Зал
1,8
3. Кафе, закусочные, пивные бары
3.1 Зал
1,6
4. Столовые
4.1 Школ-зал
0,65-0,75
4.2 Средних специальных заведений - зал
1,3
4.3 Профтехучилищ - зал
0,8
4.4 Общедоступные, при высших учебных заведениях - зал
1,8
Задания
Определите тип предприятия по следующим признакам:
1. В состав торговой группы помещений входят: вестибюль, гардероб, зал, банкетный зал, мужской туалет с помещением для мытья рук, женский туалет с помещением для мытья рук, курительная. Меню включает: холодные закуски 15, горячие закуски 3, супы 5, горячие блюда 17. сладкие блюда 5, горячие напитки 4, холодные напитки 3, хлебобулочные изделия 8. На одного посетителя приходиться 2,0 м2
-
В состав торговой группы помещений входят: гардероб, зал, мужской туалет с помещением для мытья рук. Меню включает: холодные закуски 5. горячие закуски 1, супы 3, горячие блюда 7, сладкие блюда 5, горячие напитки 3, холодные напитки 3, хлебобулочные изделия 8, молочные 4. На одного посетителя приходиться 1,8 м2
-
В состав торговой группы помещений входят: вестибюль, гардероб, зал, банкетный зал, мужской туалет с помещением для мытья рук, женский туалет с помещением для мытья рук. Меню включает: холодные закуски 15, супы 3, горячие блюда 5, сладкие блюда 5, молочные напитки 3, горячие напитки 2, холодные напитки 5, хлебобулочные изделия 12. На одного посетителя приходиться 1,6 м
-
Дайте характеристику данным предприятиям (определение, по каким признакам различаются, факторы, влияющие на определение типа предприятия).
-
Какие дополнительные услуги могут предоставлять в данных предприятиях.
Практическое занятие № 2
Тема: Заполнение документов
Цель работы: научиться заполнять различные документы, используемые на предприятиях общественного питания
Задания:
-
Заключите трудовой договор с работником (на собственное имя). Примите его на ставку кладовщика на предприятие общественного питания любого типа и класса.
-
Отправьте работника в командировку, выписав ему доверенность на покупку товаров.
-
Выдайте деньги из кассы предприятия на покупку товаров.
-
Произведите закупку товаров (любого наименования).
-
Верните оставшиеся деньги в кассу.
-
Оформите заявку из цеха (горячий, холодный, овощной, мясо -рыбный).
-
Сделайте материальный отчет за месяц.
Используйте для выполнения задания следующие предложенные бланки
документов:
-требование (ф. №132);
-
материальный отчет (ф. № М-19);
-
приходный кассовый ордер (ф. № КО-1);
-
накладная (ф. №8);
-
расходный кассовый номер (ф. № КО-2);
-
доверенность (ф. № М-2);
-
трудовой договор;
-
командировочное удостоверение (ф. № Т-10).
Практические занятия № 3-9
Тема: Составление различных видов меню
Цель работы: научиться составлять различные виды меню для предприятий общественного питания различного типа и класса
Требования, предъявляемые при составлении меню:
Все блюда в меню перечисляются в последовательности, соответствующей порядку приема пищи; в специализированных предприятиях в зависимости от типа меню начинаются с характерных блюд: в пельменных с пельменей, в чайных с чая и т.д. Порядок перечисления блюд должен соответствовать ассортиментному минимуму. Должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий, как по видам сырья, так и по способам кулинарной обработки, а также правильное сочетание блюда и гарнира. Сезонность потребления.
Практическая работа № 3. Составить меню комплексных обедов для -
работников промышленного предприятия. В комплекс входят первое, второе, сладкое блюда, иногда холодная закуска.
Физиологические потребности в основных пищевых веществах для лиц в возрасте 18-60 лет даны по пяти группам, дифференцированным в зависимости от размера энергозатрат:
I группа - работники преимущественно умственного труда;
II группа - работники, занятые легким физическим трудом;
-
группа - работники среднего по тяжести труда;
-
группа - работники тяжелого физического труда;
V группа - работники особо тяжелого физического труда.
Нормы калорийности и содержания питательных веществ в скомплектованных обедах для различных групп интенсивности труда
Группа
Белки, гр
Жиры, гр
Углеводы, гр
Калорийность,
Всего
В том числе
животного
происхождения
ккал
I
36,4-45,1
20-25
41,2-51,2
171,2-189
1120-1400
II
36,0-45,0
19,6-24,5
44,0-55,0
164,8-206,0
1200-1500
III
38,4-48,0
21,2-26,5
46,8-58,5
176,0-220,0
1250-1600
IV
40,8-51,0
22,4-28,0
54,4-68,0
203,2-254,0
1480-1850
V
47,2-59,0
26,0-32,5
63,2-79,0
254,0-301,0
1720-2150
Пример комплексного обеда при производственном предприятии:
№ рецептуры
Наименование блюд
Выход одного блюда
Цен
Первый вариант комплекса
95
Салат из моркови
100
192
Борщ с мясом
500/25
632/753
Гуляш с макаронами
50/75/100
933
Компот из сухофруктов
200
Хлеб ржаной
46
Хлеб пшеничный
31
Всего:
Второй вариант комплекса
81
Салат из белокочанной капусты
100
233
Суп-лапша с курицей
500/25
660/759
Котлеты Московские с картофельным пюре
50/50/100
1042
Напиток клюквенный
200
Хлеб ржаной
46
Хлеб пшеничный
31
Всего:
Практическое занятие № 4
Составление меню для банкетов
Банкеты проводятся по различным торжественным датам: «День рождение», «Свадьба», «День Победы», «Новый год».
Исходя из вида банкета меню может быть для банкета с полным обслуживанием официантами (официальные приемы) или с частичным обслуживанием официантами, для банкета - фуршет, коктейль, чая, деловой обед. При составлении меню учитывается время проведения (обед, ужин), количество приглашенных. Блюда указываются в меню указываются в очередности подачи. Для обедов включают супы. Пример: Меню для банкета на 16 человек (денъ рождения, Новый год и т.д.)
Наименование блюд
Количество
Аперитив
Сок томатный
2 бутылки
Сок апельсиновый
2 бутылки
Минеральная вода «Нарзан»
2 бутылки
Вермут
1 бутылка
Холодные закуски
Икра зернистая с маслом
8 порций
Семга малосольная с лимоном
8 порций
Ростбиф с гарниром
8 порций
Салат столичный
16 порций
Горячие закуски
Грибы в сметанном соусе
16 порций
Вторые горячие блюда
Осетрина паровая
16 порций
Бифштекс с картофелем
16 порций
Десерт
Пломбир с персиком
16 порций
Фрукты (апельсины, яблоки)
2,5 кг
Горячие напитки
Кофе черный
16 порций
Напитки холодные
Вода минеральная
6 бутылок
Вода фруктовая
6 бутылок
Вино «Рислинг»
1 бутылка
Шампанское полусладкое
2 бутылки
Хлеб
Хлеб пшеничный и ржаной
3,0 кг
Примерное свадебное меню на 50 приглашенных.
Наименование блюда
Количество блюд,mm
Холодные закуски
Икра зернистая кетовая
25
Ассорти рыбное
40
Осетрина заливная
25
Ветчина с гарниром
12
Ассорти мясное
30
Поросенок заливной
25
Салат «Столичный»
25
Грибы маринованные
25
Ассорти из маринованных и соленых овощей
30
Вторые горячие блюда
Судак отварной с соусом польским
50
Лангет с картофелем
50
Десерты
Мороженое с фруктами
25
Пирожное ассорти
30
Торт
30
Фрукты
10кг.
Горячие напитки
Кофе
25
Чай
25
Холодные напитки
Вода минеральная
25 бутылок
Вода фруктовая
25 бутылок
Шампанское
20 бутылок
Вино «Мускат»
10 бутылок
Водка «Смирноф»
25 бутылок
Хлеб
Хлеб пшеничный и ржаной
15 кг
|
|
|
| Примерное меню для банкета- чай. | Примерное меню 6анкета-коктейль (фуршет) |
| Шоколадный набор | Канапе с икрой зернистой |
| Клюква в сахарной пудре, мармелад | Канапе с огурцом |
| (лимонные дольки) | Канапе с сыром |
| Конфеты ассорти | Канапе с рыбными продуктами |
| Миндаль | Канапе с мясными продуктами |
| Варенье земляничное | Тарталетки с салатом столичным |
| Печенье масляное | Тарталетки с крабами |
| Пирожки (малютки) | Тарталетки с паштетом |
| Сливки взбитые с клубникой | Расстегаи рыбные |
| Лимон | Пирожки с мясом (малютки) |
| Фрукты | Яйцо с килькой |
| Чай | Люля-кебаб |
| Кофе | Котлеты Пожарские |
| Молоко или сливки | Пломбир с вареньем |
| Вода минеральная | Кофе по-восточному |
| Вино десертное | Фрукты - ассорти |
| Шампанское | Сок томатный Сок виноградный Вода минеральная Водка столичная Коньяк |
|
| Вино ( в ассортименте) |
|
| Шампанское |
|
|
|
Практическое занятие № 5
Составление меню со свободным выбором блюд
Меню со свободным выбором блюд может составляться на любом предприятии общественного питания, любого типа и класса. При составлении меню обязательно учитывается ассортиментный минимум продукции и порядок расположения блюд в меню.
Порядок записи блюд в меню
Фирменные закуски, блюда, напитки
Вторые блюда
Рыба отварная и припущенная
Холодные блюда и закуски
Рыба жареная
Икра зернистая, паюсная
Рыба тушеная и запеченная
Рыба соленая(копченая)
Блюда из котлетной (из рыбы) массы
Рыбная гастрономия (шпроты, сардины, сайра)
Мясо отварное и припущенное
Сельдь натуральная, с гарниром, рубленая
Мясо жареное
Рыба отварная с гарниром
Мясо в соусе
Рыба заливная
Мясо тушеное и запеченное
Рыба под маринадом
Блюда из рубленого мяса и котлетной массы
Рыба под майонезом
Птица отварная и припущенная
Нерыбные продукты моря
Птица фаршированная
Свежие овощи натуральные
Птица и дичь жареные
Салаты и винегреты
Птица тушеная
Мясная гастрономия
Блюда из рубленой птицы
Мясо отварное, заливное
Блюда из овощей (отварных, припущенных,
Мясо жареное
жареных, тушеных, запеченных)
Домашняя птица или дичь холодные
Блюда из круп, бобовых, макаронных изделий,
Закуски из овощей и грибов
мучные
Кисло-молочные продукты
Блюда из яиц и творога
Горячие закуски
Сладкие блюда
Рыбные и из нерыбных продуктов моря
Горячие (суфле, пудинги и др.)
Мясные
Холодные (компоты, кисели, желе и др.)
Из субпродуктов
Из птицы и дичи
Горячие напитки
Яичные и мучные
Чай
Кофе
Супы
Какао и шоколад
Прозрачные
Заправочные
Холодные напитки и соки
Пюреобразные
Молочные
Мучные кондитерские изделия
Холодные
Сладкие
Практическое занятие № 6
Составление меню для кафе
Меню кафе отличается от меню ресторанов как по содержанию блюд и напитков, так и по расположению (очередности написания).
Меню кафе состоит из широкого ассортимента горячих и холодных напитков: различных видов кофе, какао, шоколада, чая, фруктово-ягодных соков и вод. В широком ассортименте представлены молоко и молочные продукты, сладкие блюда. Но главными изделиями кафе являются кофе и кондитерские изделия.
Виды кофе (кроме традиционных): кофе эспрессо - кофе, приготовленный без каких-либо добавок; кофе капуччино - черный кофе с кипящим молоком или кофе со взбитыми сливками, посыпанными сверху корицей; кофе французский - кофе с ликером «Гранд Марнье»; кофе с коньяком; кофе люи -кофе с крепким фруктовым ликером; кофе ирландский - кофе с ирландским виски.
Порядок расположения блюд в меню кафе
-
- горячие напитки;
-
- холодные напитки;
-
- кисломолочные продукты;
-
- кондитерские изделия;
-
- холодные закуски;
-
- горячие закуски;
-
- супы;
-
- вторые горячие блюд;
-
- сладкие блюда.
При составлении меню для различных кафе (молочное, детское) учитывается ассортиментный минимум выпускаемой продукции.
Практическое занятие №7
Составление меню для лечебно -оздоровительных учреждений
К лечебно - оздоровительным учреждениям относятся профилактории,
санатории, лечебно - оздоровительные комплексы. Организация питания
осуществляется на предприятиях общественного питания различных типов и
классов. Это могут быть рестораны, кафе, столовые. Как правило, наиболее
распространенная форма организации питания в этих учреждениях - меню
дневного рациона, стоимость которого входит в стоимость путевки. Также
может быть предложено меню со свободным выбором блюд или меню
«шведского стола». Режим питания определяется предприятием либо
четырехразовое, либо пятиразовое.
Примерное меню полного суточного рациона.
Наименование блюд
Выход порции
Завтрак
Омлет (вареный на пару)
150
Манная каша молочная жидкая с маслом
250/10
Кофе с молоком
100/50
Хлеб пшеничный
100
Обед
Салат столичный
100
Молочный суп овсяный, протертый
500
Биточки из говядины с пюре свекольным
75/150
Напиток из плодов шиповника
200
Хлеб пшеничный
100
Полдник
Яблоки печеные
100
Молоко
200
Ужин
Салат витаминный
100
Рыба (окунь морской) отварная с картофельным пюре и с соусом польским
75/100/50
Чай с молоком
200
Хлеб пшеничный
100
включать блюда более сложного изготовления.
Примерное обеденное меню «шведского стола»(обслуживание делегации из 40 человек)
Наименование блюд
Количество блюд
Холодные блюда
Сельдь натуральная
25
Рыба под маринадом
30
Салат картофельный с крабами
35
Ассорти мясное
30
Заливное из кур
20
Салат столичный
30
Грибы маслята маринованные
25
Первые блюда
Солянка сборная мясная
30
Харчо
20
Вторые блюда
Осетрина припущенная
25
Люля-кебаб
25
Омлет, смешанный с мясными продуктами
10
Блинчики с мясом
20
Гарниры
Картофель отварной
20
Овощи отварные с жиром
25
Соусы
Соус паровой
30
Соус красный смородиновый
25
Сладкие блюда
Мороженое
25
Шарлотка с яблоками
15
Пирожное ассорти
15
Напитки
Чай
20
Кофе с молоком
20
Сок яблочный
15
Минеральная вода
10
Хлеб
Пшеничный
25
Ржаной
25
Практическое занятие №8
Составление меню для закусочных
Закусочные разделяют по ассортименту реализуемой продукции (общего типа и специализированные (шашлычная, пельменная)).
Меню составляется на основе ассортиментного минимума. Все блюда в меню перечисляются в последовательности, соответствующей порядку приема пищи; в специализированных предприятиях в зависимости от типа меню начинаются с характерных блюд: в пельменных с пельменей, в чайных с чая, в шашлычных с шашлыков и т,д;.
Меню торгового зала блинной
№ рецептур
Наименование блюд
Выход
Фирменные блюда
***
Блины «Красные» с икрой паюсной
1 150/25
Блины
1081
Блины с кетой малосольной
150/25
1081
Блины с палтусом х/к
150/25
1081
Блины со сметаной
150/20
1081
Блины с маслом
150/10
1081
Блины с медом
150/15
1085
Оладьи с джемом
150/15
1083
Блинчики с мясом и сметаной
155/20
1083
Блинчики с творогом и сметаной
155/20
1083
Блинчики с яблоками
140/5
Холодные закуски
***
Икра кетовая
30/5
134
Сельдь с луком
35/15
##*
Буженина
75/15
101
Салат столичный
150/40
81
Салат из белокочанной капусты
150
|
|
|
*** | Сыр российский | 50 |
*** | Масло сливочное | 20 |
*** | Сметана | 100 |
*** | Ряженка | 200 |
*** | Йогурт | 200 |
| Горячие закуски |
|
619 | Печень по - строгановски | 75/87 |
465 | Яичница глазунья с помидорами | 114 |
369 | Грибы в сметанном соусе | 75/75 |
| Супы |
|
250 | Солянка мясная | 350/60 |
| Горячие напитки |
|
1010 | Чай с лимоном | 200 |
1014 | Кофе черный | 100 |
1017 | Кофе с молоком | 200 |
*** | Сбитень | 150 j |
| Прохладительные напитки | 1 |
1042 | Морс клюквенный | 200 |
1049 | Квас «Петровский» | 200 |
*** | Сок персиковый | 150 |
*** | Лимонад |
|
*** | Вода минеральная «Московская», «Нарзан» |
|
| Фрукты | - |
*** | Яблоки |
|
*** | Апельсины |
|
*** | Бананы |
|
| Хлеб |
|
*** | Хлеб ржаной |
|
*** | Хлеб пшеничный |
|
Практическое занятие № 9
Составление меню для детей и подростков
Для детей и подростков характерно увеличение умственной и физической нагрузки в связи с сочетаниями учебных занятий в школе, занятий спортом, а также в связи с ростом организма. Потому питание детей имеет огромное значение. Для покрытия энергетических затрат в рацион питания необходимо включать блюда богатые основными пищевыми элементами (белки жиры, углеводы), также блюда богатые витаминами и минеральными веществами.
В столовых при учебных заведениях организуется двухразовое питание, либо полный дневной рацион, (детские сады и ПТУ).
Примерное меню для детей (двухразовое питание)
№ рецептуры
Наименование блюд
Выход
Завтрак
166
Икра морковная
100
851/1
Блинчики с творогом и сахаром
140/10
*
Молоко
200
Обед
117
Салат из свежих огурцов и помидоров
100
441
Суп картофельный с пельменями
250/20
1025/925
Тефтели рыбные с картофелем отварным
50/30/75
875
Кисель из свежих яблок
200
Хлеб пшеничный
30
Меню дневного рациона составляется на завтрак, обед, полдник, ужин.
Практическое занятие № 10
Тема: Расчет сырья по разработанному меню
Цель работы: научиться производить расчет сырья, используя Сборник рецептур для различного количества порций
Расчет сырья производиться на основании рецептур блюд. В сводной ведомости указывается масса продуктов брутто и нетто на одну порцию, а также на определенное количество порций (по заданию).
Расчет расхода сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий
Наименование продуктов
Драчена
Суп молочный с овощами
Молочно -шоколадный напиток
Мороженое «Сюрприз»
итого
Бр
Нт
Бр
Нт
Бр
Нт
Бр
Нт
1п
30
1п
30
1п
30
1п
30
1п
30
1п
30
1п
30
1п
30
Яйца
2 шт
60шт
80
2,4
2 шт
40
60
2,4
120шт
Молоко
25
0,75
25
0,75
125
3,75
125
3,75
120
3,6
120
3,6
8,1
Мука пшеничная
6
0,18
6
0,18
0,18
Сметана
10
0,3
10
0,3
0,3
Маргарин столовый
5
0,001
5
0,001
10
0,3
10
0,3
0,301
Вода
50
1,5
50
1,5
50
1,5
50
1,5
3,0
Капуста белокачан.
38,5
1,15
20
0,6
1,15
Картофель
66,7
2,0
50
1,5
2,0
Горошек зелёный консервированный
10
0,3
10
0,3
0,6
Фасоль овощная свежая
10
0,3
10
0,3
0,3
Сахар
78,7
2,36
78,7
2,36
2,36
Какао- порошок
16,5
0,5
16,5
0,5
0,5
Ванилин
0,5
0,015
0,5
0,015
0,015
Пломбир
100
3,0
100
3,0
3,0
Пудра рафинадная
40
1,2
40
1,2
1,2
Бисквит
50
1,5
50
1,5
1,5
Плоды консервированные
50
1,5
50
1,5
1,5
Практическое занятие № 11
Тема: Составление технологических карт
Цель работы: научиться составлять нормативную документацию для предприятий общественного питания
Технологическая карта - технический документ, составленный для работников производства с целью обеспечения правильности проведения технологического процесса, выпуска продукции отличного качества и облегчения расчетов количества сырья и полуфабрикатов, требуемых для приготовления продукции.
Технологическая карта является нормативным документом и разрабатывается на каждое блюдо. В курсовой работе мною было составлено 5 технологических карт из выбранного ассортимента блюд.
В технологической карте полностью указывается название блюда с _ указанием гарнира и соуса. При описании рецептуры указывается закладка продуктов массой брутто и нетто на одну, 20 и 50 порций. В рецептуре указывается количество соли, специй, зелени и других продуктов, которые в сборнике рецептур указываются в тексте.
Технология приготовления блюда, кулинарных или кондитерских изделий описывается последовательно. При описании технологии приготовления должны быть указанны параметры технологических процессов: продолжительность (мин.), температура (ОС) и др. При необходимости указывается применяемое оборудование и описывается оформление блюд.
Предусматривается информация об органолептической оценке качества приготовляемых блюд: внешний вид, консистенция, запах, вкус.
Предприятие Столовая № 3 Рецептура № 637,11,1981
Технологическая карта
Наименование блюда " Азу
Наименование продуктов
Масса на 1 порцию, гр
Масса Нт на порции,кг
Бр
Нт
20
50
Говядина
162
119
2,38
5,95
Жир животный
12
12
0,24
0,6
Томатное пюре
15
15
0,3
0,75
Лук репчатый
30
25
0,5
1,25
Мука пшеничная
5
5
0,1
0,25
Огурцы соленые
50
30
0,6
1,5
Картофель
193
145
2,9
7,25
Чеснок
1,0
0,8
0,016
0,04
Выход
-
325
Технология приготовления и оформления блюда
Мясо, нарезанное брусочками по 10-15гр, обжаривают, заливают бульоном или водой, добавляют пассированное томатное пюре и тушат при слабом кипении 20-25 мин. На бульоне в котором тушилось мясо, готовят соус, в который кладут мясо, нарезанные соломкой соленые огурцы, пассированный лук, перец, соль, жареный картофель и тушат еще 15 мин. За 5 мин до готовности кладут лавровый лист. Блюдо заправляют чесноком. Отпускают мясо вместе с соусом и гарниром. Азу укладывают в баранчик или на тарелку и посыпают мелко нарубленной зеленью.
Показатели качества
Внешний вид: в соусе равномерно распределены мясо и овощи
Цвет: светло - коричневый с оранжевым оттенком
Консистенция: мясо и овощи мягкие, соус однородный, удерживается на
поверхности кусочков мяса и овощей
Запах: тушеного мяса и овощей с ароматом и привкусом чеснока
Вкус: тушеного мяса и овощей с ароматом и привкусом чеснока
Директор Зав.производством Калькулятор
подпись подпись подпись
Практическое занятие № 12
Тема: Составление калькуляционных карт
Цель работы: научиться составлять нормативную документацию для предприятий общественного питания
Калькуляционная карта составляется для определения стоимости сырья необходимого для производства одной порции блюда. В карте указывается: - наименование блюда и продуктов;
-
номер рецептуры;
-
норма вложения продуктов на 100 порций, кг;
-
розничная цена 1 кг продуктов в руб. коп.;
-
сумма руб. коп.;
-
общая стоимость продуктов на 100 порций;
-
стоимость одной порции.
Калькуляционная карта
Наименование блюда Драчена № по сборнику Рецептур
№п/п
Наименование продуктов
Норма вложения продуктов, кг.
Цена за 1 кг, руб. и коп.
Сумма руб. и коп
1
Яйца
200шт
30-00
600-00
2
Молоко
2,5
36-00
90-00
3
Мука пшеничная
1,2
19-00
22-80
4
Сметана
2,0
150-00
300-00
5
Маргарин столовый
1,0
32-00
32-00
Общая стоимость набора на 100 порций.
00 порций
1044-00
Цена одной порции
10-44
Выход:
100 гр
ПРАЙС
на пищевые продукты март 2009 год
Наименование сырья
Единица измер.
Цена
Овощи, плоды, грибы и продукты их переработки
Картофель свежий
1кг.
10-00
Морковь свежая
1кг
15-00
Свекла свежая
1кг
12-00
Редька
1кг
15-00
Редис
1кг
30-00
Белые коренья (петрушки, сельдерея, пастернака)
1кг
45-00
Хрен
1кг
25 -00
Капуста белокочанная свежая
1кг
10-00
квашеная
1кг
23-00
цветная
1кг.
45-00
брокколи
1кг.
50-00
Лук репчатый
1кг
16-00
зеленый
1кг.
130-00
Чеснок
1кг.
60-00
Листовой салат
1кг.
80-00
Огурцы свежие
1кг.
120-00
соленые
1кг
40-00
Помидоры свежие
1кг.
150-00
соленые
1кг.
40-00
;-
Яблоки
1кг.
60-00
Груши
1кг.
90-00
Айва
1кг
70-00
Мандарины
1кг
80-00
Апельсины
1кг.
55-00
Лимоны
1кг.
70-00
Грейпфруты
1кг.
60-00
Гранаты
1кг.
175-00
Хурма
1кг.
45-00
Бананы
1кг.
65-00
Ананасы
1кг
140-00
Киви
1кг.
80-00
Виноград
1кг
130-00
Грецкий орех (ядра)
1кг.
160-00
Арахис (ядра)
1кг.
140-00
Сухофрукты (смесь)
1кг
50-00
Курага
1кг.
120-00
Изюм
1кг.
90-00
Чернослив
1кг
70-00
Томат- паста
1кг.
44-00
Соки плодово-ягодные
1 л.
44-00
Рыба и рыбные продукты
Осетр, стерлядь, севрюга
1кг
456-00
Горбуша свежемороженая
1кг.
65-00
Соленая | 1кг | 90-00 |
Копченая | 1кг | 125-00 |
Семга свежемороженая | 1кг. | 283-00 |
соленая | 1кг. | 345-00 |
Кижуч | 1кг. | 85-00 |
Форель | 1кг. | 270-00 |
Сельдь свежемороженая | 1кг | 50-00 |
соленая | 1кг. | 65-00 |
Карп | 1кг. | 45-00 |
Судак | 1кг. | 110-00 |
Треска | 1кг. | 64-00 |
Минтай | 1кг. | 51-00 |
Хек | 1кг. | 81-00 |
Камбала | 1кг. | 68-00 |
Палтус | 1кг. | 228-00 |
Скумбрия свежемороженая | 1кг | 80-00 |
копченая | 1кг | 132-00 |
Щука | 1кг | 72-00 |
Терпуг | 1кг | 78-00 |
Рыбные консервы в масле | 1бан/225г | 35-00 |
в томатном соусе | 1бан/225г | 22-00 |
Икра осетровых пород зернистая (черная) | 1кг | 3000-00 |
Икра лососевых пород зернистая (красная) | 1кг | 2000-00 |
.Креветки | 1кг. | 459-00 |
Кальмары | 1кг | 82-00 |
Морская капуста | 1кг | 43-00 |
Мясо и мясные продукты |
|
|
Говядина | 1кг | 220-00 |
Баранина | 1кг | 180-00 |
Свинина | 1кг | 200-00 |
Мясо птицы - куры | 1кг | 90-00 |
Колбасы: |
|
|
• вареная «Докторская» • «Молочная» | 1кг. 1кг | 145-00 130-00 |
• «Русская» • «Столичная» • Сосиски молочные • Сардельки • Полукопченая колбаса «Таллинская», «Украинская» | 1кг 1кг 1кг 1кг 1кг 1кг | 125-00 130-00 135-00 120-00 185-00 450-00 |
• Сырокопченая «Московская» | 1кг | 225-00 |
• Варено-копченая «Сервелат» |
|
|
Мясокопчености |
|
|
• окорок | 1кг | 280-00 |
• рулет | 1кг | 260-00 |
• корейка | 1кг | 270-00 |
• грудинка | 1кг | 240-00 |
• буженина | 1кг. | 255-00 |
• карбонат | 1кг | 250-00 |
• шейка московская | 1кг | 260-00 |
• бекон столичный | 1кг | 250-00 |
|
Молоко и молочные продукты |
|
|
|
Молоко коровье | 1л | 36-00 |
|
Сливки 35% | 1кг | 400-00 |
|
Йогурт | 1кг | 90-00 |
|
Кефир | 1л. | 38-00 |
|
Творог п/жирный | 1кг | 100-00 |
|
Сырковая творожная масса | 1кг | 88-00 |
|
Сметана 25% | 1кг | 150-00 |
|
Сыры: |
|
|
|
• «Советский» | 1кг | 220-00 |
|
• «Пошехонский» | 1кг | 190-00 |
|
• «Голландский» | 1кг | 170-00 |
|
• «Российский» | 1кг. | 185-00 |
|
Яйца и яйцепродукты |
|
|
|
Яйцо куриное С-1 | 1 десяток | 30-00 |
|
Пищевые жиры |
|
|
|
Подсолнечное растительное масло | 1кг | 45-00 /Л СЛ /Л С\ Г\ |
|
Оливковое масло | 1кг | 280-00 |
|
Масло сливочное | 1кг | 125-00 |
|
Топленые животные жиры Маргарин | 1кг 1кг | 60-00 32-00 |
|
Кулинарные жиры | 1кг | 44-00 |
|
Зерно и продукты его переработки |
|
|
|
Крупа: | 1кг | 21-00 |
|
• пшено |
|
|
|
| 1кг | 28-00 |
|
• гречка | 1 1кг | 21-00 |
|
• геркулес | 1кг | 31-00 |
|
• рис | 1кг | 22-00 |
|
• манка | 1кг | 19-00 |
|
• перловка | 1кг | 20-00 |
|
Горох (лущеный) | 1кг | 22-00 |
|
Мука в/сорт | 1кг | 24-00 |
|
1 сорт | 1кг | 19-00 |
|
Макаронные изделия | 1кг | 25-00 |
|
Хлеб пшеничный в/сорт | 1кг | 16-00 |
|
1 сорт | 1кг | 14-00 |
|
Ржаной хлеб | 1кг | 16-00 |
|
Батон |
|
|
|
Крахмал, сахар, кондитерские изделия |
|
|
|
| 1кг | 26-00 |
|
Сахар - песок | 1кг | 45-00 |
|
Повидло |
|
|
|
|
|
|
Какао - порошок | 1кг | 160-00 |
Вкусовые продукты |
|
|
Чай черный байховый | 1кг | 150-00 |
Зеленый байховый чай | 1кг | 120-00 |
Кофе молотый натуральный | 1кг | 2300-00 |
Кофе растворимый | 1кг | 1080-00 |
Приправы: |
|
|
• майонез | 1кг | 96-00 |
• маслины, оливки | 1кг | 380-00 |
• хрен столовый | 1кг | 70-00 |
• горчица столовая | 1кг | 45-00 |
Поваренная соль | 1кг | 8-00 |
Уксусная кислота | 1л | 48-00 |
Дрожжи | 1кг | 30-00 |
Желатин | 1кг | 250-00 |
Практическое занятие № 13 Тема: Подбор столовой посуды
Цель работы: научиться подбирать столовую посуду для подачи блюд
Фарфоровая посуда
Для подачи хлеба, тостов, мучных кулинарных изделий служат:
Тарелка пирожковая При индивидуальном обслуживании
(диаметр 175мм)
Хлебницы, тарелки При групповом обслуживании
столовые мелкие (диаметр
240мм)
Для подачи холодных закусок применяют: Тарелки закусочные мелкие (диаметр 200мм)
Салатники квадратные От 1 до 6 порций
(240,360,480 ul20мм) Лотки, селедочницы
Блюда овальные (длина 350- От 1 до 12 порций 400мм)
Блюда круглые (диаметр От 1 до 12 порций
300 и 350мм)
Вазы (диаметр 240мм) На 2-3 порции (фирменные салаты, свежие овощи)
Соусники (вместимость От 1 до 6 порций
100,200,400см3)
Для подачи первых блюд предназначены:
Чашки бульонные с Бульоны, пюреобразные супы
блюдцами (350-400см ) Тарелки столовые глубокие порции (диаметр 240мм, вместимость 500 см ) Тарелки столовые глубокие Полупорции (диаметр 200мм, вместимость 300 см ) Суповые миски с крышками На 4, 6, 8, 10 порций
Для подачи вторых блюд служат: Тарелки столовые мелкие (диаметр 240мм) Блюда круглые (диаметр 500мм)
Для подачи десерта используют: Тарелки десертные мелкие Пудинги, фрукты, пирожные (диаметр 200мм)
Тарелки десертные глубокие Сладкие блюда со сливками, сиропами (диаметр 200мм)
Для подачи горячих напитков применяют:
Чашки чайные с блюдцами
(вместимость 200,250см3)
Пиалы для зеленого чая
Чашки с блюдцами кофе
(вместимость 100см )
Для подачи фруктов и кондитерских изделий: Тарелки десертные мелкие (диаметр 200мм) Вазы плоские на низкой ножке (диаметр 300мм) Тарелка пирожковая (диаметр 175мм)
Хрустальная и стеклянная посуда
Креманки на ножке,
креманки в виде блюдца
Стаканы чайные
(вместимость 200-250см )
Вазы для фруктов (диаметр По 1,2, Зкг на вазу
200,240,300мм и высота до
200мм)
Металлическая посуда
Миски суповые с крышками От 1 до 6 порций
Баранчики овальные и
круглые
Блюда овальные Рыбные блюда
Блюда круглые Мясные блюда
Пашотницы
Менажницы Блюда с перегородками
Соусники
Порционные сковороды
(диаметр 140, 170, 190,
210мм)
Кокотницы (вместимость
75-90СМ3)
Кокильницы
Вазы трехъярусные
Креманки
Икорнщы
Вместимость пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров находят по формулам:
При варке набухающих продуктов
V = Vпрод+Vв. (8)
При варке ненабухающих продуктов
V= 1,15Vпрод (9)
При тушении продуктов
V= Упрод (10)
Объем продуктов V прод определяют по формуле (2), объем воды VB- по формуле (5)
Количество воды, необходимой для варки набухающих продуктов, принимают по Сборнику рецептур блюд. Количество воды для варки ненабухающих продуктов учитывается с помощью коэффициента, равного 1,15. Отсутствие коэффициента, учитывающего объем жидкости в формуле расчета объема котла для тушения, объясняется тем, что из-за незначительного количества жидкости, требуемой для этой операции, вся жидкость распределяется в промежутках между продуктом, не занимая дополнительного объема.
Вместимость котлов для варки сладких блюд
V = nVc.б.
Где n - количество порций сладких блюд, реализуемых в течение дня; Vc.б. - объем одной порции сладкого блюда, дм
Вместимость котлов для приготовления горячих напитков
V = nVг.н.
Где п- количество порций, реализуемых за каждый час работы зала Vг.H. - объем одной напитка
Расчет противней, листов, форм
n
Р =
cфК 3
Где Р - количество противней, листов, форм
n - количество готовых изделий или полуфабрикатов, шт, кг.
с - вместимость единицы посуды шт, кг
Ф - оборачиваемость за смену
Расчет и подбор сковород
- Для жарки штучных изделий расчетная площадь пода чаши кв..м.
nf
Fp=
ф
Где n -количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.; f- площадь, занимаемая единицей изделия, кв.м; f = 0,01-0,02 м2. ф - оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период;
Т
ф =
tц
, где Т- продолжительность расчетного периода (1,2 - 3,8), ч; tц - продолжительность цикла тепловой обработки, ч.
К полученной площади пода чаши добавляют 10% на неплотности прилегания изделия. Площадь пода F = l.l Fp
В случае жарки или тушения изделий массой G расчетную площадь пода чаши (кв.м.) находят по формуле
G
Fp= /100
pbф
Где G - масса (нетто) обжариваемого продукта, кг; р - объемная плотность продукта, кг/дм3b - толщина слоя продукта, дм (Ь = 0.5 - 2 ); ф - оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период. После расчета требуемой площади пода по справочнику подбирают сковороду производительностью, близкой к расчетной Число сковород вычисляют по формуле
F
n =
F ст
где Fct - площадь пода стандартной сковороды, м2.
Фритюрниц
V прод + V ж
V= ------------------
ф
V -вместимость чаши дм3
V прод - объем обжариваемого продукта дм3
V ж - объем жира, дм3
ф - оборачиваемость фритюрницы за расчетный период
ВМЕСТИМОСТЬ НАПЛИТНОЙ ПОСУДЫ
Вид посуды
Вместимость, л
Размер, мм
Котлы наплитные
Из нержавеющей стали
20
300
30
340
40
400
50
400
Из цельнотянутого алюминия
20
349
30
349
40
444
50
444
Котлы для варки диетических блюд (на пару)
Из нержавеющей стали
430
Кастрюли
Цельноштампованные из нержавеющей стали
2
185
3
205
4
224
Сварные из нержавеющей стали
2
157
4
202
6
202
8
237
10
237
Алюминиевые цилиндрические
1,2
140
1,8
160
2,5
180
3,5
200
4,5
220
6
240
8
260
10
300
Сотейники
Из нержавеющей стали
2
180
4
220
8
300
Штампованные из алюминия
2
205
4
260
6
297
8
309
10
345
Казаны
Штампованные из алюминия
2
200
3,5
240
5
260
6
280
Сковороды
Чугунные литые
S=0,0222 d=168
S=0,0208 d=195
S=0,039 d=224
S=0,0495 d=252
S=0,0661 d=290
S=0,08 d=320
S=0,09 d=340
S=0,196 d=500
Сковороды стальные с ручкой(для жарки блинов и оладий)
S=0.0616 d=0.280
S=0.113 d=0.380
S=0.159 d-0.450
Сковороды с прессом
Чугунные литые
Ha 2 порции
290
Ha 4 порции
440
Сковороды многоячейковые (для приготовления блюд из яиц)
Чугунные литые
Имеют 7 круглых ячеек
320
Противень
Стальной
0.625 х 0,44 х 0,045
S=0.275
алюминиевый
0,6 х 0,45 х 0,4
S=0.270
/200
MP
Гастроемкости из нержавеющей стали
0,65x053 S=0.344 0,53x0,325 S-0.172 0.325x0,265 S=0.086 0.265x0,162 S=0.042 0.151x0,137 S=0.0207 0,151x0,083 S=0.0125
Глубина в мм. 20/40/65/100/150
-
ПОДБОР ЭЛЕКТОКОТЛОВ И ЭЛЕКТОСКОВОРОД
Электрические пищеварочные котлы с косвенным обогревом и цилиндрической формой варочного сосуда стационарные КПЭ -100, КПЭ -160; опрокидывающийся КПЭ -60; опрокидывающийся секционный модульный КПЭ СМ - 60
Электрические пищеварочные котлы с косвенным обогревом (панельно-канальной рубашкой) с варочным сосудом прямоугольной формы, стационарные: КЭ-100, КЭ-160,
КЭ-250
Прямоугольный котел с передвижной рабочей камерой УЭВ -40, УЭВ -60
Электрические сковороды
СЭСМ-0,2 S=0.2 ЕКР-7/40 емкость 40л
СЭСМ-0,5 S=0.5 EKP-9/65 емкость 65 л
СНЭ -0,2 S=0.2 Сковороды открытые
СНЭ-0,5 S=0.5 EZ-40L S = 0.24 м2
СЭ-0,45 S=0.45 EZ-60J S = 0.36 м2
СЭ-0,22 S=0.22 EZ-47/P-J S= 0.28 м2
Фритюрница ФЭСМ-20 ФЭ-20 производительность по картофель 12 кг/час
EF-40/1 емкость 1х 10 литров PR 4+4 емкость 4+4 литра
EF-40/2 2x5 литров FR6 6 литров
EF- 7/14 1x14 литров FR 6+6 6+6 литров
FR 4 4 литра FRG 8 8 литров
FRG8+8 8+8 литров
Блинные аппараты БА - 1/2,5 производительность 60 блинов в час
БА - 2/5 125
Мясные продукты
Капуста:
Обвал, сырье (рубленые кости)
0,5
* белокочанная
0,45
Мясо сырое:
0,6
* квашеная
0,48
* кусками без костей
0,85
* шинкованная
0,4
* фарш
0,9
Зелень(лук, укроп, салат)
0,35
* бефстроганов
0,84
Кабачки, помидоры
0,6
* гуляш
0,79
Яблоки
0,55
Котлетная масса
0,8
Масло сливочное
0,909
Кости мясные
0,57
Тесто дрожжевое
0,55
Птица и дичь:
Соль
1,14
* потрошеные
0,25
* непотрошеные
0,55
Мучные, крупы, бобовые
Колбасы:
Макароны
0,26
* варёная
0,45
Рис
0,81
* копчёная
0,65
Пшено
0,82
Копчёности
0,6
Сечка перловая
0,75
Молочные продукты
Лапша
0,33
Творог
0,6
Горох
0,85
Сметана
0,9
Мука
0,46
Овощи и фрукты
Вермишель
0,6
Картофель очищенный сырой
0,65
Рыбные продукты
Огурцы:
Сырье частиковой рыбы
0,55
* свежие
0,35
Рыбное филе
0,8
* солёные
0,45
Частиковая рыба на кости
0,45
* нарезанные ломтиками
0,58
Рыбные отходы
0,6
Морковь:
Рыбные кости
0,65
* очищенная сырая
0,5
Сырье красной рыбы
0,5
* шинкованные соломкой
0,46
Филе красной рыбы
0,8
* « кубиками
0,51
Головы и кости красной рыбы
0,5
Свекла нечищеная сырая
0,55
Копчености рыбные
0,7
Лук:
Рыба (фарш)
0,56
* репчатый
0,6
* шинкованный
0,42
Практическое занятие № 14
Тема: Расчет и подбор кухонной посуды
Цель работы: научиться рассчитывать и подбирать кухонную посуду для приготовления блюд.
ФОРМУЛЫ РАСЧЕТА ПОСУДЫ
Номинальная вместимость котла для варки бульона
V=^ Упрод +Vв- Vпром (l)
Где V прод - объем занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм3; VB- объем воды, дм3, V пром - объем промежутков между продуктами, дм3.
Объем занимаемый продуктами. :
G
V прод = -
Р
Где G - масса продукта, кг" р - объемная плотность продукта, кг/дм3
Масса продукта
ncgp
G = ------
1000 (3)
Где nс - количество порций или литров (кубических дециметров) супа; gp - норма продукта на одну порцию или 1 дм3 супа, г.
Количество литров (кубических дециметров) супа
пл=псV1, . (4)
Где пл- количество порций супа; V1 - объем одной порции супа, дм3
Объем воды, используемой для варки бульонов (дм3)
VB=Gпв (5)
Где пв- норма воды на 1 кг основного продукта, дм3/кг; для костного, грибного, мясного и мясо-костного бульонов пв=1,25 для рыбного -1,1 дм3/кг
Объем промежутков между продуктами
Vпром= Vпрод В (6)
Где В. коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (В = 0,85)
Вместимость пищеварочных котлов для варки супов
V = nVc. (7)
Где п - количество порций супа, реализуемых за 2 ч; Vс - объем одной порции супа дм''
Практическое занятие № 15
Тема: Решение ситуационных задач
Цель работы: научиться пользоваться Федеральным Законом «О защите прав потребителей» и применять его при решении производственных ситуаций.
Задача № 1
Покупатель приобрел в магазине «Галантерея» халат в подарок сестре. Но оказалось, что халат сестре не нравится, и через 7 дней покупатель принес товар обратно в магазин и потребовал вернуть ему деньги. Администрация магазина в удовлетворении данной просьбы отказала.
Распишите, как данную ситуацию характеризует ФЗ РФ «О защите прав потребителей». Кто прав и почему?
Задача № 2
Магазин по продаже бытовой техники принял у покупателя на гарантийный ремонт холодильник, установив срок ремонта 20 дней. Но по истечении срока оказалось, что ремонт холодильника даже не начинался. Охарактеризуйте данную ситуацию с точки зрения ФЗ РФ «О защите прав потребителей». Что имеет право требовать покупатель в данном случае?
Задача № 3
Покупатель в автосалоне приобрел автомобиль черного цвета, но через два дня обратился к администрации магазина с просьбой обменять автомобиль на аналогичный, но красного цвета.
Определите, имеет ли право покупатель на такую просьбу с точки зрения законодательства?
Задача № 4
Покупатель, обнаружив перебои в работе недавно приобретенного компьютера, обратился к продавцу с требованием забрать компьютер на гарантийный ремонт. Фирма «Орион» поставила условие, что покупатель сам должен доставить компьютер или оплатить его доставку продавцу. Так как, фирма находилась в соседнем населенном пункте покупатель отказался сделать это, и продавец уведомил его, что тогда ремонт не будет произведен.
Охарактеризуйте данную ситуацию с точки зрения ФЗ РФ
«О защите прав потребителей»
Литература.
1) Ковалёв Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.Л. Технология приготовления пищи. - М.: Деловая литература, Омега-Л, 1999, 2003, 2005.
2) Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. - М.: Проф Обр Издат, 2002.
3) Кучер Л.С., Шкатурова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. - М.: Деловая литература, 2002.
4) Щеглов Н.Г., Гайворонский К.Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: Учебник для ССУЗов. - М.: Деловая литература, 2001.
5) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 1996, 1997.
6) Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий. - М.: Хлебпродинформ, 2001.
7) Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. - М.: Хлебпродинформ, 2000.
8) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания. - М.: Хлебпродинформ, 2002