Методическая разработка экскурсии по теме «Методы организации труда официанта». Элективный курс ' Индустрия питания'

Приложение 4.

Методическая разработка экскурсии по теме «Методы организации труда официанта».

Тема экскурсии: Методы организации труда официанта. Техника безопасности в работе официанта.

Место проведения: кафе «Лотос» ул. Портовая, 8.

Цель экскурсии: Формирование навыков владения техники накрытия столов в зале предприятия общественного питания.

Задачи экскурсии :

1. Закрепить знания, полученные на занятиях во время изучения раздела: «Структура управления рестораном».

2. Выполнить практическое задание по оформлению стола.

Методы:

• Наблюдение

• Беседа

• Рассказ

• Показ

• Демонстрация

• Практическая работа

• Конкурс

План экскурсии:

1. Составить маршрутный лист.

2. Провести инструктаж с обучающимися:

• о правилах поведения в общественных местах;

• о технике безопасности;

• о маршруте до места проведения экскурсии;

• о правилах дорожного движения;

3. Знакомство с администрацией кафе « Лотос» (руководитель, администратор зала, заведующая производством) и официантами.

4. Ознакомление:

• с оформлением зала;

• с элементами интерьера;

• со схемами расстановки столов в торговом зале;

• с рабочим местом официанта - сервировочный столик.

5. Наблюдение за работой официантов: смена скатертей и подготовка зала к банкету.

6. Закрепление полученных знаний: выполнение практической работы по карточкам №1,№2,№3.

• накануне классу предоставляется возможность продумать художественное оформление стола (принести с собой: бусины, ленты, сухие цветы, декоративные свечи и другие элементы дизайна);

• класс делится на 3 группы - бригады официантов;

• бригадам выдаются карточки - задания (Приложение) и предоставляется возможность выполнить практическую работу в торговом зале кафе « Лотос».

7. Оценивание выполненного практического задания работниками кафе «Лотос».

8. Заключительный этап экскурсии - рефлексия. Ученики оставляют слова - пожелания в книге жалоб и предложений кафе «Лотос»

Приложение к методической разработке экскурсии по теме «Методы организации труда официанта».

Карточка- задание №1

1. Выполнить сервировку стола к обеду на 4 блюд.

2. Продемонстрировать технику складывания салфеток - " конверт"

3. Художественное оформление стола (с применением домашних заготовок)

Карточка- задание №2

1. Выполнить сервировку стола к ужину на 2 персоны.

2. Продемонстрировать технику складывания салфеток - " книга"

3. Художественное оформление стола (с применением домашних заготовок)

Карточка- задание №3

1. Выполнить сервировку стола к завтраку из трех блюд.

2. Продемонстрировать технику складывания салфеток - " ракета"

3. Художественное оформление стола (с применением домашних заготовок)

Проверочная работа по теме «Способы подачи закусок и блюд. Особенности столовых приборов»

Тема: Способы подачи закусок и блюд.

Цель проверочной работы:

Выявить уровень усвоения обучающимися теоретического материала по теме «Способы подачи закусок и блюд. Особенности столовых приборов».

Время выполнения работы: 20 минут.

Работа представлена в трех вариантах по два задания в каждом. При проведении инструктажа перед проверочной работой необходимо обратить внимание обучающихся на необходимость полного описания заданных вопросов.

I вариант:

1. Назвать способы подачи закусок и блюд в работе официанта и дать подробное описание технологии выполнения данной работы.

2. Назвать состав большого столового прибора (их количество, размер и форму).

II вариант:

1. Назвать способы подачи закусок и блюд в работе официанта и дать подробное описание технологии выполнения данной работы.

2. Назвать состав закусочного прибора (их количество, размер и форму).

III вариант:

1. Назвать способы подачи закусок и блюд в работе официанта и дать подробное описание технологии выполнения данной работы.

2. Назвать состав рыбного прибора (их количество, размер и форму).

Примерные ответы:

Вопрос 1.

В предприятиях общественного питания используют три способа подачи закусок и блюд:

" в обнос" (французский способ) - перекладывание заказного блюда на тарелку гостя с помощью специальных приборов.

" в стол"- русский способ- с расстановкой заказных блюд (несколько порций в одной посуде) на обеденном или банкетном столе.

" предварительный"- английский способ - перекладывание закусок и блюд на тарелки гостей на подсобном или приставном столике.

Вопрос 2.

Большой прибор - к большому столовому прибору относится вилка , нож, ложка суповая.

Закусочный прибор - состоит из вилки и ножа ( меньше размером чем большой прибор) и десертной ложки.

Рыбный прибор - нож с коротким и широким лезвием в виде лопаточки и вилка с 4 короткими зубцами.

Критерии оценивания выполненных работ:

1. Названы и описаны все три способа подачи закусок и блюд. Дано полное описание столового прибора. Работа выполнена аккуратно - «Отлично».

2. В ответах допущены незначительные ошибки неискажающие информацию - «Хорошо».

3. Перечень способов указан, но не дано полное описание способов подачи закусок и блюд. Допущены ошибки в описании приборов - (Удовлетворительно)

4. Названы не все способы подачи закусок и блюд, полностью отсутствует описание. Не раскрыт в полном объеме второй вопрос - «Неудовлетворительно».

Приложение № 1

к уроку № 1 по теме «Характеристика типов предприятий общественного питания»

Перечень вопросов для написания рефератов по теме «Классификация предприятий общественного питания»

1 Тип предприятия общественного питания - столовая.

2.Тип предприятия общественного питания - ресторан.

3.Тип предприятия общественного питания - бар.

4.Тип предприятия общественного питания - кафе.

5.Тип предприятия общественного питания - кафетерий.

6.Тип предприятия общественного питания - закусочная.

7.Тип предприятия общественного питания - чайная.

8.Тип предприятия общественного питания - пельменная.

9.Тип предприятия общественного питания - шашлычная.

10.Тип предприятия общественного питания - блинная.

11.Тип предприятия общественного питания - пирожковая .

12.Тип предприятия общественного питания - пиццерия.

13.Тип предприятия общественного питания - бистро.

14. Тип предприятия общественного питания - магазин кулинарии.

Приложение № 2

к уроку № 1 по теме «Характеристика типов предприятий общественного питания».

Рекомендуемый план выполнения реферата.

• оформление титульного листа.

• обосновать свой выбор типа предприятия общественного питания.

• дать определение своему типу предприятия общественного питания.

• описать ассортимент реализуемых блюд.

• указать контингент посетителей.

• режим работы предприятия.

• описать нормы оформления торгового зала.

• указать дополнительные услуги оказываемые предприятием общественного питания.

• предложить название своему предприятию, которое будет соответствовать типу описанного предприятия.

• указать используемую литературу и интернет-ресурсы.