МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА КОНКУРСА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МАСТЕРСТВА ПО ПРОФЕССИИ «ПОВАР, КОНДИТЕР»

АЧИТСКИЙ ФИЛИАЛ

ГОСУДАРСТВЕННОГО БЮДЖЕТНОГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАТЕЛЬНОГО УЧРЕЖДЕНИЯ

СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ

«КРАСНОУФИМСКИЙ АГРАРНЫЙ КОЛЛЕДЖ»

Рассмотрено на заседании МК Утверждаю:

Директор:______________

Протокол № ____от_____ 20___ г А.В.Куимов

Председатель МК _______ С.Г.Щербакова «____»________20___ г.

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

КОНКУРСА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МАСТЕРСТВА

ПО ПРОФЕССИИ «ПОВАР, КОНДИТЕР»

Разработала: Куклева Л.В.

мастер производственного обучения,

преподаватель спецдисциплин

1 КК

п.Ачит

Цели конкурса:

Учебная: закрепить навыки учащихся, при использовании инструкционно-технологической карты, самостоятельно готовить холодные блюда и закуски; закрепить профессиональные умения и навыки по применению различных сочетаний приемов и операций (варка овощей, очистка, нарезка).

Воспитательная: воспитать любовь к выбранной профессии. Формировать у учащихся самостоятельность при выполнении задания, закрепить навык самоконтроля и взаимовыручки. Воспитать бережное отношение к оборудованию, инвентарю, аккуратность и внимательность в работе, соблюдении правил техники безопасности.

Развивающая: развить творческое мышление при выполнении учебно-производственной работы.

Методическая цель: методика формирования самостоятельности учащихся при помощи использования документов письменного инструктирования.

Учебно-материальное оснащение:

Оборудование - плиты электрические с жарочным шкафом, холодильник, производственные столы.

Инвентарь и приспособления - кастрюли на 3 литра (2шт), тарелки для вторых блюд (6шт), столовые ложки (6шт), вилки (6шт), разделочные доски (6шт), кухонные ножи (6шт), прихватки(6шт).

Сырье - овощи ( картофель, свекла, лук, морковь), огурцы соленые, яйца, масло растительное, уксус 3%, перец черный молотый, соль, сахар .

Инструкционно-технологические карты (12шт).

\

Ход конкурса

Конкурс проводится между учащимися 1 и 2 курсов (2 группы), из

каждой группы по 3 человека. Представляю вам участников конкурса, которые будут соревноваться в своем профессиональном мастерстве и претендовать на звание лучшего:

Команда № 1

• №1 Филиппов Михаил

(нравится профессия повара, потому, что любит готовить новые блюда, экспериментировать)

• №2 Рябухин Анатолий

(выбрал эту профессию потому, что считает необходимым облегчить женский труд на кухне)

• №3 Галиева Ирина

(очень любит свою маму и в будущем будет радовать ее пирогами и кулебяками)

Команда № 2

• №4 Жмаева Марина

(по окончании училища не будет останавливаться на достигнутом; и как знать, возможно перед нами будущий министр пищевой промышленности)

• №5 Соколов Василий

(свою жену не пустит и на порог кухни - в семье кормильцем будет он)

• №6 Лыткина Ксения

(в семье Лыткиных мама прекрасно готовит и Ксюше есть с кого брать пример)

Конечно же, наши участники, ваши умения и навыки профессионально и

достойно оценит жюри в составе:

1. зам директора по УМР - Малькова Г.Д.

2. зав столовой Сафарян С.Е.

3. мастер п/о Щербакова С.Г.

4. мастер п/о Ахмедьярова А.Г.

Конкурс проводится в 2 тура: 1 - практический, 2 - теоретический.

Перед началом 1-го тура конкурса (практического) ознакомьтесь с инструктивно-технологическими картами. Конкурс будет оцениваться по пятибалльной шкале, по следующим критериям:

• Внешний вид участника

• Состояние рабочего места

• Последовательность соблюдения технологического процесса

• Правильность нарезки

• Подача, оформление и вкусовые качества блюда

1. Приготовление блюда «Винегрет овощной»

В этом конкурсе принимают участие конкурсанты №1, №2 и №4, №5

Учащиеся должны, согласно инструкционно-технологическим картам, (см приложение 1), подготовить овощи для блюда «Винегрет», почистить их, нарезать мелким кубиком, заправить, подать и защитить свое блюдо.

2. Приготовление блюда «Сельдь с гарниром»

В этом конкурсе принимают участие конкурсанты №3 и №6

Учащиеся должны, согласно инструкционно-технологическим картам, (см приложение 2), подготовить продукты для блюда «Сельдь с гарниром», почистить их, нарезать, заправить, подать и защитить свое блюдо.

В ходе выполнения задания независимые эксперты оценивают конкурсантов по пятибалльной шкале согласно критерия оценок ( см приложение 3-4).

Участники 2-го тура конкурса самостоятельно отвечают на вопросы теста по предметам специального цикла. При оценивании зачитывается время самостоятельной работы и количество набранных баллов (см приложение 5-6).

Подведение итогов

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

№60 ВИНЕГРЕТ

Вареные очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы и репчатый лук нарезают кубиками. Подготовленные овощи соединяют, заправляют растительным маслом.

ПРИЛОЖЕНИЕ 2

№83 СЕЛЬДЬ С ГАРНИРОМ

Филе сельди нарезают тонкими кусочками и гарнируют кусочком вареного яйца и маринованным луком, нарезанным полукольцами. Перед отпуском cельдь и гарнир поливают заправкой.

№572 ЗАПРАВКА ДЛЯ САЛАТОВ

Заправку для салатов приготавливают из смеси растительного масла и уксуса с добавлением соли, сахара и перца черного молотого.

Заправку используют для салатов и винегретов.

ПРИЛОЖЕНИЕ 3

КРИТЕРИЙ ОЦЕНОК №1 Филиппов Михаил

КРИТЕРИЙ ОЦЕНОК №2 Рябухин Анатолий

КРИТЕРИЙ ОЦЕНОК №3 Галиева Ирина

ПРИЛОЖЕНИЕ 4

КРИТЕРИЙ ОЦЕНОК №4 Соколов Василий

КРИТЕРИЙ ОЦЕНОК №5 Лыткина Ксения

КРИТЕРИЙ ОЦЕНОК №6 Жмаева Марина

ПРИЛОЖЕНИЕ 5

Тест по предметам специального цикла:

«Кулинария и кулинарная характеристика блюд»

«Технологическое оборудование предприятий общественного питания»

«Основы микробиологии, санитарии и гигиены на предприятиях общественного питания»

1. Укажите размеры кубиков, применяемые для приготовления салатов:

А. 2,5 - 3 см.

Б. 1,5 - 2 см.

В. 0,5 - 1 см

2. Как калибруют картофель:

А. по размерам

Б. по качеству

В. по сортам

3. Какой длиной нарезают соломку:

А. 4-5см

Б. 1-2см

В. 5-7см

5. Какой из перечисленных овощей содержит фитонциды:

А. помидоры

Б. лук

В. огурцы

6. Какой из перечисленных овощей не относится к клубнеплодам:

А. картофель

Б. топинамбур

В. свекла

7. Клубни картофеля богаты:

А. фосфором

Б. крахмалом

В. йодом

8. Какая форма нарезки овощей не относится к фигурным:

А. кружочки

Б. чесночки

В. шарики

9. Какой из перечисленных овощей не относится к плодовым:

А. томаты

Б. свекла

В. Баклажаны

10. как остановить артериальное кровотечение при травме?

А. приподнять травмированную конечность и сдавить артерию выше места ранения резиновым жгутом или матерчатой закруткой, к которой прикрепляется записка с указанием времени ее наложения.

Б. обезвредив рану йодной настойкой наложить марлевую повязку.

В. На рану накладывают давящую повязку.

11. При какой температуре подают салаты

А. 60 - 65

Б. 7 - 14

В. 70 - 75

12. Почему овощи для салатов варят в кожице

А. для сохранения витаминов

Б. чтобы не развалились

В. чтобы не потеряли цвет

16. Какого способа очистки картофеля не существует:

А. химического

Б. физического

В механического

17. Каким раствором хлорной извести обрабатывают столовую посуду:

А. 0,2%

Б. 3%

В. 1%

20. При какой температуре отпускаю вторые блюда:

А. 70-75

Б. 60-65

В. 7-14

21. важные биологические вещества живых организмов - это…

А. жиры

Б. белки

В. Углеводы

22. Фруктоза - это

А. белок

Б. жир

В. Углевод

23. Повреждение тканей действием высокой температуры называется:

А. поражение электрическим током;

Б. ожог;

В. Кровотечение

24. Смывы - это

А. смывают остатки пищи с посуды и инвентаря

Б. протирают влажным стерильным тампоном поверхность изучаемого объекта

В. протирают влажной тряпкой столы

ПРИЛОЖЕНИЕ 6

Эталон правильного ответа

1 - в

2 - а

3 - а

4 - а

5 - б

6 - в

7 - б

8 - а

9 - б

10 - а

11 - б

12 - а

16 - б

17 - в

20 - б

21 -б

22 - в

23 - б

24 - б

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ, ИМЕЮЩЕЙСЯ В ФОНДАХ

Ачитского филиала ГБПОУ СО «КАК»

1. Сборник технологических карт создан на основе Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, (Санкт-Петербург 2011 г.).

2. Пакет контрольно - измерительных материалов для подготовки

квалифицированных рабочих в учреждениях НПО ЯНАО по профессии « Повар, кондитер».

3.Стандарт начального профессионального образования Российской

Федерации по профессии "Повар, кондитер" (федеральный

компонент) ОСТ 9 ПО 02.34.2 - 2002

4.Федеральный государственный образовательный стандарт

начального профессионального образования по профессии 260807.01

Повар, кондитер.

6. Сопина Л.Н. Пособие для повара: Учеб.пособие для учащихся проф. учеб. заведений. - М.: Академия, 2011

7. Козлова С.Н., Фединишина Е.Ю. Кулинарная характеристика блюд: Учебное пособие для НПО. - М.: ИЦ Академия, 2008

8. Шатун Л.Г. Кулинария: Учебник для НПО. - М.: ИЦ Академия, 2006

9. Семиряжко Т.Г. Кулинария. Контрольные материалы: Учебное пособие для НПО. - М.: ИЦ Академия, 2008

10 .Харченко Н.Э. Технология приготовления блюд: Учеб пособие для НПО. - М.: Академия, 2010

11. Татарская Л.Н., Анфимова Н.А. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров: Учеб пособие для НПО. - М.: Академия, 2010

12.Андросов В.П. Производственное обучение профессии «Повар». Механическая кулинарная обработка продуктов. - М.: Академия, 2008

13. Андросов В.И. Производственное обучение профессии «Повар»: холодные блюда, закуски, рыбные и мясные, горячие блюда. - М.: Академия, 2008

14.Андросов В.П. Производственное обучение профессии «Повар». Механическая кулинарная обработка продуктов. - М.: Академия, 2008

Видеофильмы: «Механическая кулинарная обработка овощей и грибов». - М.: ИРПО, 2011