Учителю
Доклад по дисциплине «Технология хлеба, макаронных и кондитерских изделий» по теме «Пряности»

Доклад по дисциплине «Технология хлеба, макаронных и кондитерских изделий» по теме «Пряности»

Автор публикации: Горбачева Н.И.

Дата публикации: 07.06.2016

Краткое описание:

предварительный просмотр материала

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Тверской государственный университет»

Биологический факультет

Кафедра физико-химической экспертизы биоорганических соединений

Направление 260100.62 «Продукты питания из растительного сырья»

Доклад

по дисциплине «Технология хлеба, макаронных и кондитерских изделий»

по теме «Пряности»

Выполнила:

студентка

очного отделения

3 курса 36 группы

Горбачева Н.И.

Научный руководитель:

Ст.пр. Карасева Е.Н

Отметка __________

__________________

Тверь 2013

Содержание

1. Немного истории 2

2. Классификация пряностей 4

Использование пряностей в хлебопекарном производстве 6

Приложение 10-61

Список литературы 62

1. Немного истории

История пряностей непосредственно связана с историей Древнего Востока, своими корнями уходит в 3-2 тысячелетие до н.э., она полна тайн и приключений, о пряностях складывались легенды и сказания.

В средние века пища северян была пресна и безвкусна. Но после того как римляне в своих путешествиях и войнах познали прелесть острых и дурманящих, терпких и пьянящих восточных приправ, Запад уже не может и не хочет обходиться без индийских специй и пряностей. Люди начинают все более жадно требовать этих новых возбуждающих веществ. Кушанье считается хорошо приготовленным, только когда оно донельзя переперчено, до отказа едко и остро; даже в пиво кладут имбирь, а вино так приправляют толчеными специями, что каждый глоток огнем горит в гортани.

Женщины тоже требует все больше и больше благовоний Аравии, и притом все новых - дразнящего чувственность мускуса, приторной амбры, розового масла.

Еще больший спрос на заморские товары предъявляет католическая церковь, ибо ни одно из миллиардов зернышек ладана, курящегося в кадильницах, не выросло на европейской земле, каждое из миллиардов этих зернышек совершало долгий путь из Аравии.

В начале второго тысячелетия нашей эры тот самый перец, что теперь стоит на столиках любого ресторана, перец, который сыплют небрежно, как песок, сосчитывался по зернышкам и расценивался едва ли не на вес золота. Ценность его была столь постоянна, что многие города и государства расплачивались им, как благородным металлом; на перец можно было приобретать земельные участки, перцем выплачивать приданое, покупать за перец права гражданства. Многие государи и города исчисляли взимаемые ими пошлины на вес перца. А если в средние века хотели сказать, что кто-либо неимоверно богат, называли "мешком перца". Имбирь, корицу, хинную корку и камфару взвешивали на ювелирных и аптекарских весах, наглухо закрывая при этом двери и окна, чтобы сквозняком не сдуло драгоценную пылинку.

В истории важнейших географических открытий Колумба и Магеллана для снаряжения флота короли, рассчитывали на огромную прибыль - тысячекратное возмещение затраченных средств. В 1498 году Васко да Гама, впервые минуя посредников в торговле, привез на своих кораблях перец, гвоздику, корицу и имбирь, а затем, спустя три года, вновь организовал грандиозную экспедицию, привезшую 2000 тонн пряностей. Это вызвало небывалую сенсацию в торговых кругах Европы. (В. В. Похлебкин )

Если по прошествии трех лет, из пяти кораблей вернется лишь самый малый корабль, но груженный одними пряностями, этот груз с лихвой возместит все убытки, ибо мешок перца в пятнадцатом веке ценится дороже человеческой жизни.

2. Классификация пряностей

Пряности - это продукты растительного происхождения. Пряностей животного происхождения просто не существует. В них содержаться эфирные масла и островкусовые вещества. Благодаря этому они улучшают усвояемость пищи, так как воздействуют на вкусовые рецепторы и вызывают усиленное выделение пищеварительных соков. В настоящее время пряностей насчитывается более полутора сотен. Классифицируют пряности по частям растений.

Таблица 1 Классификация пряностей - классические (заморские)горчица, мускатный орех, кардамон.

Плоды

анис, бадьян, тмин, кориандр, кардамон, перец, ваниль, укроп, фенхель, перец красный стручковый (стручки).

Цветы

гвоздика, шафран.

Листья

лавровый лист, донник (цветы и листья), мята перечная

Кора

корица китайская и цейлонская

Корни

имбирь, дягиль, куркума, зеодария, калган, петрушка

Трава

майоран, душица, укроп, петрушка, полынь, эстрагон

местные

- пряные овощи (различные виды лука, чеснок, черемша, петрушка, пастернак, сельдерей, хрен и др.);
- пряные травы (укроп, кориандр, тмин, анис, мята, эстрагон, фенхель, мелисса, базилик, душица, донник, можжевельник, майоран, полынь и др.).
комбинированные
искусственные и естественные
- ванилин
- синтетический коричный экстракт,
- порошкообразные заменители корицы, гвоздики, мускатного ореха и шафрана.
переработанные

Классические, или экзотические, пряности - это пряности, применяемые с глубокой древности, получившие всемирное распространение и ставшие классическими для подавляющего большинства национальных кухонь, как западных, так и восточных.

Местные пряности - это пряности, в большинстве своем имеющие исторически и географически гораздо меньший диапазон применения либо употребляемые исключительно на месте, то есть вблизи места производства, и не выдерживающие дальних перевозок. Местные пряности подразделяются на пряные овощи и пряные травы.

Пряные овощи распространены гораздо шире географически, почти повсеместно, и находят более широкое применение в кулинарии, чем пряные травы. Пряные овощи относятся исключительно к культурным растениям. Они в свою очередь делятся на корнеплоды и луковицы, причем у тех и других основные используемые части - подземные, хотя в ряде случаев используются и надземные.

У пряных трав используется исключительно надземная часть, обычно ее верхняя треть - листья с цветами. Пряные травы могут быть культивируемыми (садовыми) и дикорастущими, причем многие садовые имеют дикорастущие соответствия. Общим характерным отличием дикорастущих трав от садовых является то, что первые более резки и сильны по запаху, чем вторые. Зато вторые более рослы, дают больше зеленой массы. Это обусловливает известные различия в методе применения садовых и дикорастущих пряных трав. Садовые травы применяют главным образом в свежем виде, дикорастущие сушат впрок.

Самостоятельную группу пряностей составляют так называемые комбинированные, или сложные пряности (пряные смеси), представляющие собой различные комбинации пряностей разных видов (от 3 и более), а также искусственные, или синтетические пряности, не являющиеся натуральными продуктами.

Классические пряности стали международными по применению. И это их общий, важнейший признак. Во всем мире в кондитерском деле, например, применяют ваниль и корицу, причем для тех, кто применяет, совершенно неважно, где эти пряности производят. Кроме того, классические пряности выделяются в особую группу потому, что их важно знать в первую очередь, ибо издавна подбирали местные пряности и применяли их в национальных кухнях по принципу сходства их аромата с классическими пряностями. Ориентировались всегда на классические пряности. Им подыскивали аналоги, искали замену в природе, старались воспроизвести их искусственным, синтетическим путем. Так, вместо цедры, получаемой от цитрусовых, в России и других северных странах стали употреблять местную мелиссу, вместо африканской гвоздики - сибирскую колюрию и т. д.

Познать основные, характерные, типичные свойства пряностей можно только изучив вначале классические пряности, где эти свойства выражены резче, четче, яснее. (В. В. Похлебкин).

Использование пряностей в хлебопекарном производстве и их показатели качества

Применение пряностей в хлебопечении довольно ограниченно. В хлебопекарном производстве используют следующие пряности: кориандр (ГОСТ 29055), имбирь (ГОСТ 29046), гвоздика (ГОСТ 29047), корица (ГОСТ 29049), мускатный орех и его цвет (ГОСТ 29048 и ГОСТ 29051), кардамон (ГОСТ 29052), бадьян (ГОСТ 29054), тмин (ГОСТ 29056), плоды аниса (ГОСТ 18315), перец душистый (ГОСТ 29045) и др. Кориандр и другие пряности служат для ароматизации улучшенных сортов хлеба. (см. Приложение)

В производстве мучных кондитерских изделий - кексы, бисквиты, пряники и т.п. - применяются главным образом гвоздика, корица, кардамон, имбирь, мускатный орех, мята перечная, шафран, всевозможные ароматизаторы, добавки в виде цукатов, мака и др.

Горчица - травянистое растение семейства крестоцветных, масличная культура. Существует три основных вида горчицы: чёрная (французская, настоящая), сарептская (русская, сизая) и белая (жёлтая, английская). Пряно-вкусовые свойства горчицы обусловлены содержащимися в ней тиогликозидами (синигрином - в сизой и чёрной; синальбином - в белой горчице), которые при обработке тёплой водой под действием ферментов распадаются с образованием жгучего аллилгорчичного масла.

Мускатный орех и мускатный цвет - продукты переработки плодов мускатного дерева семейства мускатных, которые представляют собой сухие зрелые семена (орех) и сушеную семенную оболочку зрелых семян (цвет). Пряности обладают сильным вкусом, содержат до 15% эфирного масла, состоящего из пинена и камфена (80%), дипенена (8%) и др. Используют как пряность в колбасном, кондитерском, ликероводочном производстве, в кулинарии для ароматизации сладких и мясных блюд, супов, соусов, маринадов и др.

Ваниль - высушенные недозрелые плоды (стручки) тропической лианы. Стручки имеют длину 12-30см, покрыты глянцевитой оболочкой темно-коричневого цвета, мягкие, эластичные, маслянистые на ощупь. Ваниль содержит ванилин (1,5-3%) - эфирное масло, в состав которого входит гелиотропин. В последние годы для замены дорогостоящей ванили широко используют её синтетический заменитель - ванилин, который получают из эвгенола (компонент гвоздичного масла), гваякола и лигнина. Используется при изготовлении кондитерских изделий, сладких блюд, мороженого, ликероводочных и безалкогольных напитков.

Кориандр - плоды однолетнего травянистого растения, основным компонентом которого является эфирное масло (1%), содержащее линалоол, терпены, борнеол и др. Выпускают в молотом и целом виде. Используют в кондитерской, ликероводочной, рыбоконсервной, хлебопекарной промышленности и в кулинарии.

Тмин - семена двулетнего эфирно-масличного растения семейства зонтичных. Имеет специфический сильный пряный запах, жгучий, горьковато-пряный вкус. Содержит эфирное масло (3-7%), основной составной частью которого является карвон (50-60%). Тмин используют при производстве хлебобулочных и кондитерских изделий (печенье, галеты, крекеры), творожных изделий, некоторых видов сыра, консервной и рыбной продукции, колбас, при приготовлении маринадов и др.

Бадьян - сухие зрелые плоды дерева бадьян из семейства магнолиевых. Это соплодия, состоящие обычно из 8, а иногда из 6, 10 и 12 плодиков, соединенных между собой в виде многолучевой звездочки. Каждый плодик имеет форму лодочки темно-коричневого цвета, жесткий. В молотом виде - крупнозернистый порошок, местами желто-коричневый, а местами с красно-бордовым отливом. Используют для приготовления сладких блюд, выпечки и напитков.

Кардамон - высушенные недозрелые плоды травянистого многолетнего растения. В качестве пряности используются семена, которые заключены в плоды овальной формы и отличаются пряным ароматом и остро жгучим вкусом. В продажу поступают целые плоды, так как без оболочек семена быстро теряют аромат. Применяется в кулинарии, кондитерском и ликероводочном производстве.

Гвоздика - высушенные нераскрывшиеся бутоны гвоздичного дерева. Наиболее ценной составной частью гвоздики является эфирное масло (14-22%), содержащее преимущественно эвгенол. Правильно высушенная гвоздика - маломорщинистая, коричневого цвета с легким багряным оттенком. У хорошая гвоздики при нажатии ногтем на головку из стебелька выделяется ароматическое масло, при погружении в воду она тонет или плавает вертикально головкой вверх. Применяется в кулинарии, для консервирования, в кондитерском, ликероводочном, табачном производстве.

Корица - высушенная кора вечнозеленого тропического коричного дерева семейства лавровых. Важнейшим ароматическим компонентом корицы является коричное эфирное масло (около 1,5%), состоящее из коричного альдегида (60-93%) и др. веществ. В продажу поступает в виде палочек (свернутых трубочек) и молотая. Вкус пряный, сладковатый, слегка вяжущий, аромат нежный. Применяют в ликероводочном производстве, в кондитерской промышленности, при приготовлении маринадов.

Имбирь - обработанные и высушенные корневища тропического растения из семейства имбирных. Аромат зависит от содержания эфирного масла (1,5-3%), а его острый вкус обусловлен фенолоподобным веществом гингеролом. В зависимости от назначения имбирь выпускают кусочками корневищ, в молотом или в строганом виде. Широко используют в кондитерской, ликероводочной промышленности, в кулинарии, при приготовлении соусов, напитков и т.д. www.food-industry.ru/articles/articles_756.html.