МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ

Государственное бюджетное профессиональное

образовательное учреждение

Краснодарского края

«Краснодарский политехнический техникум»

рабочая ПРОГРАММа профессионального модуля

ПМ.05 «ВЫПОЛНЕНИЕ РАБОТ ПО ПРОФЕССИИ 16399 ОФИЦИАНТ»

для специальности 43.02.01 «Организация обслуживания в общественном питании»

2016

Рассмотрено

Цикловой методической комиссией

Протокол № 1 от 31.08.2016г.

Председатель ЦМК

_______________ Е.Ю.Астахова

Рассмотрена

на заседании педагогического совета

протокол № 1 от 31.08. 2016 г.

Рабочая программа профессионального модуля ПМ 05 ВЫПОЛНЕНИЕ РАБОТ ПО ПРОФЕССИИ 16399 ОФИЦИАНТ разработана на основе основной профессиональной образовательной программы СПО ППССЗ в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом по специальности 43.02.01 (приказ Министерства образования и науки Российской Федерации от 07 мая 2014 года № 465), в соответствии с требованиями профессионального стандарта «Официант, бармен» от 7 сентября 2015 г. N 610н), компетенций международных стандартов, (приказ Министерства образования и науки Российской Федерации от 22 апреля 2014 года № 384, зарегистрирован в Министерство юстиции России от 11 июня 2014 г. № 32672), укрупненная группа специальностей 43.00.00 Сервиз и туризм. Организация разработчик: государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Краснодарского края «Краснодарский политехнический техникум».

Разработчик: преподаватель Дюба Сусанна Аслановна

ГБПОУ КК КПТ __________(подпись)

Рецензенты:

1. рецензия

__________________преподаватель

Квалификация по диплому:

____________________________(подпись)

2. рецензия

________________________________

Квалификация по диплому:

____________________________ (подпись)

СОДЕРЖАНИЕ

стр

1.Паспорт программы профессионального модуля 4

2.Результаты освоения профессионального модуля 8

3.Структура содержание профессионального модуля 10

4.Условия реализации профессионального модуля 41

5.Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля 42

1.ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.05 «ВЫПОЛНЕНИЕ РАБОТ ПО ПРОФЕССИИ 16399 ОФИЦИАНТ»

1.1. Область применения примерной программы

Рабочая программа профессионального модуля является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС для специальности «Организация обслуживания в общественном питании, в соответствии с требованиями профессионального стандарта «Повар» от 8 сентября 2015 г. N 610н), компетенций международных стандартов, (приказ Министерства образования и науки Российской Федерации от 22 апреля 2014 года № 384, входящей в состав укрупненной группы 43.00.00 Сервис и туризм в части освоения вида профессиональной деятельности организация обслуживания в общественном питании и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 5.1. Анализировать возможности организации по производству продукции общественного питания в соответствии с заказами потребителей

ПК 5.2. Организовывать выполнение заказов

ПК 5.3. Контролировать качество выполнения заказов потребителей

ПК 5.4 Участвовать в оценивании эффективности деятельности организации общественного питания

1.2. Цели и задачи профессионального модуля - требования к результатам освоения профессионального модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен уметь:

-организовывать, осуществлять и контролировать процесс подготовки к обслуживанию;

-осуществлять контроль текущей деятельности членов бригады, официантов/барменов и своевременно выявлять отклонения в их работе, уметь ставить им производственные задачи;-подбирать виды оборудования, мебели, посуды, приборов, белья и рассчитывать их необходимое количество в соответствии с типом и классом организации общественного питания;

-организовывать, осуществлять и контролировать процесс обслуживания с использованием различных методов и приемов подачи блюд и напитков, техники подачи продукции из сервис-бара, приемов сбора использованной посуды и приборов;

-осуществлять расчет с посетителями; принимать рациональные управленческие решения;

-применять приемы делового и управленческого общения в профессиональной деятельности; регулировать конфликтные ситуации в организации;

-определять численность работников, занятых обслуживанием, в соответствии с заказом и установленными требованиями;

- выбирать, оформлять и использовать информационные ресурсы, необходимые для обеспечения процесса обслуживания в организациях общественного питания;

- составлять и оформлять меню, карты вин и коктейлей, осуществлять консультирование потребителей;

- определять и анализировать показатели эффективности обслуживания (прибыль, рентабельность, повторную посещаемость);

- выбирать и определять показатели качества обслуживания, разрабатывать и представлять предложения по повышению качества обслуживания;знать: - цели, задачи, средства, методы и формы обслуживания;

-теории межличностного и делового общения, общения с потребителями, переговоров, конфликтологии малой группы;

-классификацию услуг общественного питания; этапы процесса обслуживания;

- особенности подготовки и обслуживания в организациях общественного питания разных типов и классов;

- специальные виды услуг и формы обслуживания, специальное оборудование для обслуживания в организациях общественного питания;

3. Рекомендуемое количество часов на освоение рабочей программы профессионального модуля:

Всего учебная нагрузка 666 часов:

Максимальная учебная нагрузка обучающегося - 378 часов, включая:

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося - 252 часа;

Самостоятельная работа обучающегося - 126 часа

Учебная практика -288 часа;

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

МОДУЛЯ ПМ.05 ВЫПОЛНЕНИЕ РАБОТ ПО ПРОФЕССИИ 16399 ОФИЦИАНТ

Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности по профессии официант в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК)компетенциями:Код

Наименование результата обучения

ПК 5.1

Анализировать возможности организации по производству

продукции общественного питания в соответствии с заказами

потребителей

ПК 5.2.

Организовывать выполнение заказов потребителей

ПК 5.3.

Контролировать качество выполнения заказа

ПК 5.4.

Участвовать в оценивании эффективности деятельности

организации общественного питания

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей

профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые

методы и способы выполнения профессиональных задач,

оценивать их эффективность и качество

ОК 3

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и

нести за них ответственность

ОК 4

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой

для эффективного выполнения профессиональных задач,

профессионального и личностного развития

ОК 6

Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с

коллегами, руководством, потребителями

ОК 7

Брать на себя ответственность за работу членов команды

(подчиненных), за результат выполнения заданий

ОК 8

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации

ОК 09

Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности

ОК 10

Соблюдать действующее законодательство и обязательные

требования нормативно-правовых документов, а также

требования стандартов и иных нормативных документов

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ. 05 Обслуживание потребителей организаций общественного питания

4.1. Требования к материально-техническому обеспечению:

Реализация программы модуля предполагает наличие:

- учебного кабинета - «Организация обслуживания ПОП»;

- учебного цеха.

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета «Организация обслуживания ПОП»

рабочее место преподавателя;

рабочие места по количеству обучающихся;

комплект учебно-методической документации;

наглядные пособия (плакаты, стенды).

технические средства обучения:

проектор,

ноутбук,

интерактивная доска.

программное обеспечение профессионального назначения.

комплект электронных учебный пособий

Оборудование учебного цеха и рабочих мест цеха:

- рабочее место преподавателя

- рабочие места по количеству обучающихся;

-оборудование: приборы, посуда, салфетки, скатерти, оборудование для приготовления коктейлей: кух. комбайны, холодильные камеры, кофемашины, водонагреватели, льдогенераторы, кассовые машины, подсобные столики , кроме этого комплект бланков технологической документации; комплект учебно-методической документации;- наглядные пособия (планшеты, стенды, плакаты).

4.2. Информационное обеспечение обучения. Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

1. Межотраслевые правила охране труда в общественном питании. ПОП Р М 001 -2000. - М.: ИНФРА-М, 2012

2. Постановление Министерства труда и социального развития Российской Федерации «Об утверждении Межотраслевых типовых инструкций по охране труда для работников розничной торговли» №9 от 12.02.2014

3. Система стандартов безопасности труда (ССБТ)

4. ФЗ "О пожарной безопасности" № 69-ФЗ от 21.12.2012

5.Конституция (Основной закон) Российской Федерации.

6.Трудовой Кодекс Российской Федерации, - М.: Маркетинг, 2012

7.ФЗ "Об основах охраны труда в РФ" № 181-ФЗ от 24.07.99

8.ФЗ "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" № 52-ФЗ

Справочники, сборники:

1. Справочник технолога общественного питания. - М.: Экономика, 2012.

2. Сборник технологических нормативов. - М.: Хлебпродинформ, 2012.

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 2012.

Журналы:

1. Пищевая промышленность. - М.: Пищевая промышленность, 2015. www.foodprom.ru

2. CEF ART. - М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2015 - 2016г., www.restoranoff.ru

3. Современный ресторан. - М.: Профессиональная литература, 2015г., www.panor.ru

4. Общепит: бизнес и искусство. М.: Издательский дом «Панорама», 2015г., www. panor.ru

5. Питание и общество. 2016г., www.culina-russia.ru

6. Ресторатор. - М.:НТА Эвент Медиа Гроуп, 2016г., www

7. Шеф. Ресторатор. - М.: НТА Эвент Медиа Гроуп, 2015г., www

8. Ресторанные ведомости. - М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2015-2016г.г, www.restoved.ru

Электронные журналы:

Электронный журнал "Гастроном" - www.gastronom.ru

Электронный журнал «Вкус Гид: ресторация» -

Электронный журнал HoReGa.magazine

Профессиональные информационные системы:

Интернет-порталы:

1. Индустрия питания и гостеприимства - www.HoReGa.ru</</p>

2. Мастер-Технолог - www. es-nsk.ru

3. Союз кулинаров - www. souz-kulinarov.ru

4. Информационно-кулинарный сервер - Kulina.ru

5. Кулинарный информационно-поисковый сайт - Еда- www/eda-server.

4. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля

(вида профессиональной деятельности)

Текущий контроль проводится преподавателем в процессе обучения. Итоговый контроль проводится экзаменационной комиссией после обучения по общепрофессиональным предметам и междисциплинарным курсам. Формы и методы текущего и итогового контроля по профессиональному модулю «Обслуживание потребителей организаций общественного питания» разработаны сотрудниками техникума и доводятся до сведения обучающихся в начале обучения. Для текущего и итогового контроля создан фонд оценочных средств, который включают в себя педагогические контрольные материалы, предназначенные для определения соответствия (или несоответствия) индивидуальных образовательных достижений основным показателям результатов подготовки.Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК 1.Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

- демонстрация интереса к будущей профессии

- обоснование профессиональных функций техника-технолога;

- наличие положительных отзывов по итогам производственной практики;

- участие в научно-исследовательской работе;

-участие в конкурсах профессионального мастерства, мастер-классах, обучающих семинарах;

- создание портфолио студента

Наблюдение за выполнением задания.

Опрос,

проверка выполнения задания,

проверка отчетов

ОК 2.Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

• планирование собственной деятельности, выбор методов и способов решения профессиональных задач;

- оценивание эффективности собственной деятельности по качественным и количественным показателям;

Наблюдение за выполнением задания.

Опрос,

проверка выполнения задания,

проверка отчетов

ОК 3Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность

- организация собственной деятельности и адаптация к изменяющимся обстоятельствам на основе решения простых проблем;

- демонстрация способности принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

Наблюдение за выполнением задания.

Опрос,

проверка выполнения задания,

проверка отчетов

ОК 4. Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

- нахождение и использование информации, необходимой для подготовки и проведения практических занятий;

- использование различных источников, в т. ч. электронных, для поиска необходимой информации для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития;

Наблюдение за выполнением задания.

Опрос,

проверка выполнения задания,

проверка отчетов

ОК 6. Работать в коллективе и команде, обеспечивать ее сплочение, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

- взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения;

Наблюдение за выполнением задания.

Опрос,

проверка выполнения задания,

проверка отчетов

ОК 7.Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий

- взаимодействие со студентами, преподавателями и мастерами в ходе обучения;

- внесение корректив в собственную деятельность на основе ее анализа;

- проявление ответственности за работу членов команды (подчиненных), за инициирование и выполнение собственных задач;

Наблюдение за выполнением задания.

Опрос,

проверка выполнения задания,

проверка отчетов

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

- организация собственной самостоятельной работы при изучении профессионального модуля;

- освоение программ дополнительной профессиональной подготовки;

- планирование и осуществление обучающимся мероприятий по повышению личностного и квалификационного уровня

Наблюдение за выполнением задания.

Опрос,

проверка выполнения задания,

проверка отчетов

ОК.9 Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности

- проявление интереса и систематический анализ инноваций в области профессиональной деятельности;

- организация собственной деятельности и адаптация к часто изменяющимся технологиям в профессиональной деятельности;

Наблюдение за выполнением задания.

Опрос,

проверка выполнения задания,

проверка отчетов

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК 1.1. Анализировать возможности организации по производству продукции общественного питания в соответствии с заказами потребителей

Соответствие выбора методов организации и технологии приготовления простого десерта или сладких блюд. Соответствие выбора технологического оборудования, приспособлений, инвентаря для организации работ по приготовлению простых десертов или сладких блюд.

Соответствие организации рабочего места СанПиН 2.3.6.1078-01точность составления технологических карт простые десерты или сладкие блюда .

Рациональное распределение времени, учет индивидуальных особенностей обучающихся.Рациональное распределение времени, правильная организация рабочих мест с соблюдением правил техники безоп. и охраны труда;( ГОСТ 12.0.004-90)

Выполнение приемов обработки сырья и приготовление простых десертов и сладких блюд с применением новых технологий или их элементов.

Соответствие процесса приготовления требованиям технологического процесса ГОСТ Р 50764-2009Соответствие правил эксплуатации технологического оборудования нормам охраны труда (ГОСТ 12.0.004-90)Точность соблюдения рецептур на выпускаемую продукцию в соответствии с технологической картой ГОСТ Р 53105-2008

Наблюдение и контроль за выполнением практических заданий

Оценка практических работ.

Зачеты по практическим занятиям и лабораторным работам

-зачет по междисциплинарному курсу.

Квалификационный экзамен по модулю.

Наблюдение и контроль за выполнением практических заданий

Оценка практических работ.

Зачеты по практическим занятиям и лабораторным работам

Квалификационный экзамен по модулю.

Зачеты по практическим занятиям и лабораторным работам

-зачет по междисциплинарному курсу.

ПК 1.2. Организовывать выполнение заказов.

Соответствие применения форм складывания салфеток , с учетом специфики и тематике праздничного стола: подбор цветовой гаммы, с учетом сложности оформления, подбор материала, подбор дополнительных элементов.

Соответствия применения посуды, приборов, скатертей, дополнительных элементов: свечи, фоторамки, игрушки, ленты, цветы, нити для тематического оформления стола.

ПК 1.3.-1.4. Контролировать качество выполнения заказов потребителей

Соответствие процесса приготовления десертов и сладких блюд требованиям технологического процесса ГОСТ Р 50764-2009

Соответствие правил эксплуатации технологического оборудования нормам охраны труда. - ГОСТ 12.0.004-90)

Точность соблюдения рецептур на выпускаемую продукцию в соответствии с технологической картой. Выполнение специальных технологических приемов при приготовлении холодных соусов: (механических, тепловых, низкотемпературных.)

Взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами производственного обучения в ходе обучения; умение работать в командеПравильное распределение обязанностей между членами звена, бригады; - самоанализ и коррекция собственной работы;

Оперативное и самостоятельное принятие обоснованных решений

Наблюдение и контроль за выполнением практических заданий

Оценка практических работ.

Зачеты по практическим занятиям и лабораторным работам

-зачет по междисциплинарному курсу.

Квалификационный экзамен по модулю.

ПРЕПОДАВАТЕЛЬ Дюба С.А.