Научная работа по технологии приготовления продукции общественного питания на темуРыба на столе - деньги в доме! (1 курс)

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«ЧУКОТСКИЙ МНОГОПРОФИЛЬНЫЙ КОЛЛЕДЖ»

VI ОБЩЕКОЛЛЕДЖНАЯ НАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКАЯКОНФЕРЕНЦИЯ

ПРОЕКТНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИХ РАБОТ ОБУЧАЮЩИХСЯ

«Сегодня первые шаги, завтра - большая наука!»

выполнила Дудкина Татьяна Витальевна

группа 412-02

отделение педагогики и культуры

ТЕМА: «РЫБА НА СТОЛЕ - ДЕНЬГИ В ДОМЕ!»

Научный руководитель Скороходова Елена Анатольевна

2016 г.

Содержание

Введение ………………………………………………. стр. 3

1. Преимущества рыбы перед мясом ………….....стр. 4

2. Блюда из рыбы ………………………………… стр. 5

3. Виды рыб, часто используемые в питании .......стр. 6

4. Традиции подледной рыбалки ……………......стр. 9

Заключение …………………………………………... стр. 12

Список литературы ………………………………….. стр. 13

Приложение ………………………………………….. стр. 14

Введение

Рыбные продукты, благодаря высокой биологической полноценности и усвояемости, гастрономическим свойствам (цвет, вкус, запах, консистенция), человечество давно и широко использует в своем питании. Доказано, что люди, питающиеся главным образом рыбой, дольше живут, меньше болеют, избавлены от старческого недуга.

Актуальность - рыба является доступным сырьем как для питания, так и повышения личного финансового дохода.

Объект - подледная рыбалка в зимний период.

Предметом исследования является корюшка как финансовый доход.

Цельнашей работы исследовать количество вылова корюшки за сезон одним рыбаком.

Задачи:

• изучить литературу различных источников и определить преимущества рыбы перед мясом;

• рассмотреть химический состав рыбы;

• дать представление подледной рыбалкии о традициях праздника «Корфест»;

• провести мониторинг вылова корюшки за период с 2006 - 2015 года;

• выявить максимальный улов корюшки за год в определенных параметрах;

• проанализировать и выявить больший вылов корюшки за один сезон одним рыбаком;

• провести характеристику цен установленных на корюшку в магазинах города Анадыря;

• сопоставив получение результаты выявить финансовую прибыль на одного человека.

Удивительно, что наша планета, покрытая на три четверти водой, называется «Земля», а не «Океан». Океан является неиссякаемым источником энергии, от океана зависит погода во всех уголках земного шара, в нем таится минеральное сырье для промышленности, и, конечно же, океан является источником пищи.

Океан может накормить миллиарды людей, если использовать эти богатства разумно, не истощая, а приумножая плодородие вод. В океане на глубине до 1000 м обитает до 180 тысяч видов различных животных. Глубже фауна беднеет. Таким образом, только прибрежье является «морским огородом».

Животные мирового океана весят более 30 миллиардов тонн, из них рыбы и крупные морские животные - около 3 миллиардов тонн, а биомасса водорослей составляет около 1,5 миллиардов тонн.

Океан и море намного богаче земли. «Море -это естественный завод, способный дать человеку 12% необходимого белка» (польский ученый Демель)./6/

Известно, что рыба является необходимым продуктом питания, так как в ней содержатся белки, жиры, минеральные вещества, витамины А, D, E, B₂, B₁₂, PP, C, экстрактивные вещества.

Население земли растет, земные пространства перестают быть необъятными, к тому же человечество еще не в состоянии предотвратить стихийные бедствия, засухи и неурожаи. Поэтому нельзя отказываться от щедрот морей и океанов. Водная флора и фауна, животные, в том числе глубоководные рыбы, помогут человечеству обогатить свой рацион. Многие рыбные консервы вошли в наш рацион и не нуждаются в рекламе, так как их пищевое значение не исчерпывается только их диетическими свойствами - они еще и вкусны. /1/

Преимущества рыбы перед мясом

Почему же рыба лучше мяса? Во-первых, рыбу можно раздобыть самому, сходив на рыбалку, что гораздо легче, чем охотиться на диких зверей или выращивать их. Во-вторых, рыба, которую вы выловили, имеет одно неоспоримое преимущество перед всякой другой: вы всегда точно знаете, что она свежая. Но рыбу можно «наловить» и в магазине, причем выбор здесь наиболее богаче, чем в каждом конкретном водоеме, будь то озеро, река, море или океан, или выбор мяса в этом же магазине. В-третьих, конечно по своему химическому составу рыба уступает мясу домашних животных, но по содержанию минеральных веществ, витаминов, степени усвояемости белков превосходит мясо и к тому же готовится быстрее по времени.

Рыбу, поймав на крючок можно приготовить тут же, например, на костре: на вертеле или сварить с нее уху. А если улова слишком много, рыбу можно посолить, завялить, замариновать, посушить.(фото 1)

Из рыбы можно приготовитьне только

Фото 1. Корюшка вяленаявкусный обед, ужин, но и различные рыбные блюда, салаты для праздничного стола. /2/

Блюда из рыбы

Рыба является необходимым продуктом питания.

В рыбе содержатся (в %): белки - от 13 до 23, жир - от 0,1 до 33, минеральные вещества - от 1 до 2, вода - от 50 до 80, витамины A, D, Е, В₂, В₁₂, РР, С, экстрактивные вещества.

Морская рыба богата минеральными веществами - фосфором, натрием, кальцием, калием, а также микроэлементами - йодом, медью, кобальтом, марганцем и др. Благодаря присутствию большого количества йода рыбу причисляют к диетическим продуктам и рекомендуют включать в питание пожилых людей.

Экстрактивные вещества в процессе тепловой обработки переходят в бульон. Они состоят из креатина, креатинина, способствующих возбуждению аппетита и секреторной деятельности желудка.

Специфический запах, особенно резкий у морской рыбы, обусловлен присутствием в ней азотистых веществ - аминов. (фото 1-6 Блюда из рыбы) /3/

Фото 1. Котлеты рыбные (кета)Фото 2. Рыба жареная в кляре (кета)

Фото 3. Рыба с картофелем по-польски (кета) Фото 4. Корюшка жареная с овощами

Фото 5. Рыба с овощами на пару (кета) Фото 6. Бутерброд с рыбой

Виды рыб, часто используемые в питании

Для приготовления блюд используются разнообразные виды рыб, принадлежащие к различным семействам. Наиболее распространенными являютсяокуневые, лососевые, осетровые, тресковые, карповые, сельдевые, камбаловые,зубатка, щука,сом.

Получили признание виды рыб, большей частью океанические, которые обладают большой пищевой ценностью, вкусным мясом и используются для приготовления различных рыбных блюд: макрурус, сабля-рыба, угольная рыба, ледяная рыба, нототения мраморная,терпуг,путассу(Рис. 1.Виды промысловых рыб).

Рис. 1. Виды промысловых рыб

1- осетр; 2 - кета; 3 - карп; 4 - судак; 5 - треска; 6 - навага; 7 - налим;

8 - желтобрюхая камбала; 9 - сом; 10 - салака; 11- скумбрия; 12 - ставрида; 13 - щука; 14 - морской окунь; 75 - зубатка; 16 - угорь; 17 - аргентина; 18 - угольная рыба; 19 - терпуг; 20 - зубан; 21 - ледяная рыба; 22 - натотения; 23 - макрурус; 24 - луфарь; 25 - сабля-рыба.

Горячие рыбные блюда занимают значительное место в ассортименте блюд, используемых в питании. В рыбных блюдах много белков, которые усваиваются легче, чем белки мяса. Мышечная ткань рыбы по сравнению с мясом мягче и нежнее, так как коллаген в соединительнотканных прослойках рыб менее устойчив к нагреванию и быстрее переходит в глютин.

В зависимости от взятых видов рыб, блюда из них содержат различное количество жира, наибольшее - блюда, приготовленные из осетровой, лососевой рыбы, сельди, кефали, палтуса, камбалы. Маложирными считают рыбные блюда из тресковых, щуки, окуня, сазана. Содержание жира необходимо знать, чтобы подобрать к блюдам соответствующий гарнир и соус.

К отличительным свойствам жира рыбы относят его способность легко плавиться и оставаться в жидком виде при довольно низких температурах, поэтому он усваивается гораздо лучше, чем жир говядины или баранины. Благодаря этому рыбные блюда используют также в холодном виде. С жиром рыбы в организм человека поступают ценные непредельные жирные кислоты. В тканях большинства рыб жир распределяется неравномерно. Наибольшую кулинарную ценность представляет рыба с равномерным распределением жира в тканях (лососевые, осетровые). Присутствие жира придает рыбным блюдам большую калорийность и лучшие вкусовые качества.

Рыбные блюда богаты минеральными веществами натрием, калием, фосфором, йодом, серой, хлором, железом, медью и др. Особенноесли это блюдаприготовлены из морской рыбы. Разнообразные виды рыб отличаются по вкусовым качествам и содержанию пищевых веществ. Поэтому при приготовлении блюд из рыбы необходимо выбрать способ кулинарной обработки, позволяющий приготовить блюдо не только вкусно, но и сохранить в нем ценные пищевые вещества. В зависимости от способов тепловой обработки рыбные блюда бывают отварные, припущенные, жаренные основным способом, жаренные в большом количестве жира, тушеные, запеченные.

В процессе тепловой обработки рыба подвергается сложным физико-химическим изменениям. При варке и жарке рыбы происходят свертывание белков, изменение белка коллагена, жира, витаминов и экстрактивных веществ, выделение воды, изменение массы и объема рыбы. В результате тепловой обработки возрастает усвояемость рыбы, размягчаются тканевые волокна и погибают бактерии, которыми могут быть обсеменены рыбные полуфабрикаты. В осетровой рыбе иногда могут остаться споры болезнетворных бактерий и выделяемые ими вредные вещества - токсины. Поэтому необходимо внимательно следить за тепловым процессом и полным доведением рыбы до готовности. /4/

Традиции подледной рыбалки

На Чукотке большое предпочтение отдается зимней рыбалке. Из года в год, с января по май при становлении лимана начинаетсяподледный лов корюшки (фото 1,2).

Это прекрасная рыбка отличается

от других видов рыб тем, чтоона пахнет

свежим огурцом и имеет

Фото 1. Подледная зимняясладковатый

Рыбалкапривкус.

Поэтому ее в основном приготавливают в жаренном,запеченном видеили вялят,а также,Фото 2. Ловим корюшку

изсырой мороженой корюшкиготовят строганину.всей семьей.

В конце апреля на Чукотке проводится традиционный праздник, посвященныйвстрече весны.Этот праздник называетсяКорфест, иными словами - Корюшкин фестиваль, так

Фото 3. Корфест в г.Анадырь

как вдень его проведения устраиваются соревнования по вылову корюшки.Корюшкин фестиваль, которыйначинался в 1995 году как обычное состязание

Фото 4.Праздник весныКорфестлюбителей-рыболовов, превратился в любимый праздник северян, в крупнейшее весеннее этно-спортивное шоу самого восточного региона нашей страны. Фестиваль проводится на льду Анадырского лимана.Последний Корюшкин фестиваль 2007 году собрал рекордное число участников и гостей - около 9 тысяч человек, - почти равное населению столицы автономного округа. /5/

При исследовании нашей темы о рыбе нас заинтересовал вопрос «сколько корюшки вылавливается за сезон одним рыбаком?» (фото 5).При опросе местных рыбаков к нашему счастью нашелся рыбак, который вел учет вылова корюшки в штуках ежедневно с 2006 года.

По данным мониторинга мы можем

наблюдать в какой день, и в каком году было Фото 5. Любитель-рыболов,поймано больше штук корюшек (приложение

житель г.Анадырь.1, таблица 1-11, диаграмма 1-11):2006 г. - 18 января - 154 шт.,2007 г. - 20 марта - 195 шт., 2008 г. - 28 февраля - 235 шт., 2009 г. - 4 февраля - 167 шт., 2010 г. - 20 февраля - 350 шт., 2011 г. - 10 марта 210 шт., 2012 г. - 14 марта - 270 шт., 2013 г. - 2 апреля - 184 шт., 2014 г. - 24 апреля - 270 шт., 2015 г. - 3 апреля - 250 шт.; 2016 г. на 15 февраля - 4 февраля - 114 шт.

Также были зафиксированы самые крупные экземпляры рыбы, которые замеряли по длине, см. и по весу,

Фото 6. Самый крупный экземпляр (2016 г)гр.: в 2007 г. - 29,5/200; 2008 г. - 30/180; 2011 г. - 28/200; 2012 г. - 28/190; 2013 г. - 26,5/160; 2014 г. - 27,5/170; 2016 г. - 31/246.

Проанализировав все года мы можем наблюдать, что в 2012 году отмечено большее количество дней и больший улов (приложение 1, таблица 12, диаграмма 12): за 91 день было выловлено 8730 штук корюшек (545 кг). В 1 кг входит в среднем 16 штук корюшек. Таким образом, переведя вкилограммы,мы получили следующие результаты2006 г. - 95 кг; 2007 г. - 242 кг, 2008 г. -366 кг, 2009 г. - 252 кг, 2010 г. - 359 кг, 2011 г. - 262 кг, 2012 - 545 кг, 2013 г. - 265 кг, 2014 г. - 222 кг, 2015 г. - 220 кг.

Так же по количеству дней рыбалок можно определить, какая причина повлияла на улов рыбы в этот год. А причины были следующие: погодные условия (пурга, мороз, перепады атмосферного давления), занятость на работе. Из разговора с рыбаком больше всего причиной были погодные условияпурга,атмосферное давление и низкая температура. Наиболее лучший клев был отмечен после пурги.

Рассматривая количество вылова корюшки,мы решили посчитать,можно ли заработать и сколько, если рыбу сдавать в магазин. После обхода продуктовых магазинов в городе Анадырь мы узнали, что приемная цена свежей корюшки в магазине 200 - 300 руб. за один килограмм. По данным подсчетам в месяц можно заработать от 9 до 35 тыс. руб. в зависимости от количества улова.

Таким образом, рыба корюшка является для любителей рыбалки не только пищей, и удовольствием, но и может быть дополнительным доходом.Поэтому использовать эти богатства необходимо разумно, не истощая, а приумножая плодородие вод.

Заключение

Рыбы - водные холоднокровные позвоночные животные, передвигающиеся с помощью плавников и дышащие жабрами растворенным в воде кислородом.

Рыба как сырье используется для приготовления широкого ассортимента рыбных продуктов в свежем, соленом, копченом, сушеном, вяленом виде, в виде баночных консервов, икры, удовлетворяя разные вкусы людей, а также используется в общественном питании для приготовления отварных, жареных, запеченных блюд и закусок.

Рыба играет немаловажную роль в питании человека. Она является диетическим питанием, так как содержит белки, жиры, витамины, минеральные вещества, экстрактивные вещества. В морской и океанической рыбе содержится большое количество йода, а белки входящие в ее химический состав лучше усваиваются, чем белки домашних и диких животных, поэтому ее рекомендуют как диетическое питание.Подледная рыбалка в зимний периодyсеверян одна из традиций на Чукотке.Подледной рыбалкой на корюшку занимаютсявсе, кто любит это дело и взрослые и дети, так как это очень занимательно и приносит большое удовольствие и отдых. Таким образом, рыба является доступным сырьем для питания, а рыбалка прекрасным отдыхом в хорошую погоду и дополнительным доходом.Поэтому, нужно использовать дары моря рационально и бережно.

Список литературы

1. Морские деликатесы/И.В. Знаменская-СПб.: издательство «А.В.К. - Тимошка», 2010. - 160 с.

2. Рыбацкая кухня/И.В. Степанчикова. - СПб.: издательство «А.В.К. - Тимошка», 2010. - 160 с.

3. Ковалев Н. И., Куткина М. Н., Кравцова В. А., Технология приготовления пищи. Под ред. М. А. Николаевой. Учебник для сред.спец учеб. заведений. - М.: Омега-Л, 2010.- 480 с.

4. Дубцов Г. Г. Технология приготовления пищи: Учеб.пособие для сред. проф. образования/Г. Г. Дубцов. - 2-е изд., стер. - М.: Академия, 2002. - 272 с.

5. Чукотка в прошлом и настоящем : справ.изд. / ред. А. М. Тарунов. - Можайск : Можайский полиграф. комб., 2009. - 590 с. : фото.цв. Экземпляры: всего:2 - ЧЗ(2).

Интернет-ресурсы

(Морские обитатели | Дары моря | Блюда из морепродуктов...</<font face="Times New Roman, serif">fish-day.ru

Приложение 1

Таблица 1. Мониторинг вылова корюшки в 2006 годуКоличество, шт.

1

Янв

17

18

23

22

25

41

64

25

41

58

18

40

44

80

34

60

120

154

110

20

60

14

50

2

Фев

12

20

16

30

64

19

27

2

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

3

Маар

6

22

14

19

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

Диаграмма 1. Мониторинг вылова корюшки в 2006 году

Январь - 23 дня - 1268 шт.

Февраль - 8 дней - 190 шт.

Март - 4 дня - 61 шт.

Всего - 35 дней - 1519 шт.

Таблица 2. Мониторинг вылова корюшки в 2007 году