Методические указания к практическим работам по МДК 07.01 Технология приготовления блюд из рыбы

++

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ

Государственное бюджетное профессиональное

образовательное учреждение

Краснодарского края

«Краснодарский политехнический техникум»

образовательное учреждение

Краснодарского края

«Краснодарский политехнический техникум» Государственное бюджетное профессиональное

образовательное учреждение

Краснодарского края

«Краснодарский политехнический техникум»

Практические работы

Тема 1.4. Приготовление блюд из рыбы, моллюсков и ракообразных

ПМ.07. Выполнение работ по профессиям 16675 Повар,12901 Кондитер

учебное пособие

для специальности 19.02.10. Технология продукции общественного питания

Астахова Е.Ю.

Практические работы по ПМ.07. Выполнение работ по профессиям 16675 Повар,12901 Кондитер: учеб. пособие для специальности 19.02.10. Технология продукции общественного питания, 2016. - 35 с.

Учебное пособие является частью учебно-методического комплекта для специальности 19.02.10. Технология продукции общественного питания,

Представлены практические работы: методика, алгоритмы и образцы их решения, а также подробно описаны содержание и методика проведения практических работ.

Учебное пособие может быть использовано при освоении междисциплинарного курса ПМ.07. Выполнение работ по профессиям 16675 Повар,12901 Кондитер специальности 19.02.10. Технология продукции общественного питания, в соответствии с ФГОС.

Учебное пособие рассмотрено цикловой методической комиссией

Государственного бюджетного профессионального образовательного учреждения

Краснодарского края «Краснодарский политехнический техникум»

Заключение цикловой методической комиссии

№ от « » 201 6 г.

Организация разработчик: ГБПОУ КК «КПТ»

Разработчик: преподаватели Астахова Е.Ю.

ГБПОУ КК «КПТ» _______________ ( подпись)

Рецензенты:

1. рецензия

Пегушина Е.П. Зам. Директора по УР

____________________________(подпись)

2. рецензия

___________________________________

____________________________ (подпись

Содержание

Введение …………………………………………………………………………

4

1

Практическая работа № 13 Изучение организации работы рыбного цеха.

5

2

Практическая работа № 14 Товароведная характеристика рыб и морепродуктов.

7

3

Практическая работа № 15 Расчет массы сырья и отходов при первичной обработке рыбы с костным скелетом.

9

4

Практическая работа № 16 Расчет массы сырья и отходов для приготовления рыбных блюд.

11

Литература……………………………………………………………… ……….

35

Введение

Данное учебное пособие включает практические работы, которые помогут учащимся освоить междисциплинарный ПМ.07. Выполнение работ по профессиям 16675 Повар,12901 Кондитер для специальности 19.02.10. Технология продукции общественного питания в соответствии с ФГОС.

Ведущей дидактической целью практических работ является экспериментальное подтверждение и проверка существенных теоретических положений, формирование практических (профессиональных) умений выполнять определенные действия, операции, необходимые в последующем в профессиональной деятельности.

Задания рассчитаны как на индивидуальную работу студентов, так и на работу малыми группами (3 - 5 человек).

В структуру практических работ входят: тема, цель и задачи работы, содержание работы, общие понятия, оборудование , инструменты, инвентарь и посуда, сырьё, последовательность выполнения работ, таблицы, вывод о проделанной работе, вопросы для закрепления, используемая литература.

Проводятся практические работы в учебном кабинете «Технология кулинарного производства».

Практическая работа № 13 Изучение организации работы рыбного цеха.

Цель урока: Подобрать оборудование для разделки и приготовлению блюд из рыбы.

Задачи урока: Обучающая. Создать условия, способствующие с зданию ситуации успеха, как для учащегося, так и для педагога, посредством использования методов работы с опорным конспектом, учебником. Развивающая. Способствовать формированию знаний о технологическом процессе обработки рыбы.

Тип урока: практическое занятие..

Вид урока: урок с использованием ИКТ.

Методы и приемы (технологии) обучения: Метод работы с опорным конспектом., ИКТ.

Средства обучения: компьютер , мультимедиапроектор, учебник.

Задание 1:

1. Подобрать оборудование для разделки и приготовлению блюд из рыбы

2. Указать марку оборудования, основные технологические характеристики.

3. Указать условное обозначение

4. Сделать вывод.

Ход работы.

Разделка рыбы. При разделке рыбы не только отделяют съедобную часть от несъедобной, но и создают оптимальные условия для последующей обработки. С целью копчения и вяления специальную разделку чаще всего применяют для крупных рыб массой более 2 кг. Рыбу мелкую и средних размеров обрабатывают целиком. При горячем копчении из неразделенной рыбы меньше вытекает бульона, мясо сохраняет нежность и сочность. При разделке сначала с рыбы снимают чешую или кожу (угорь), затем потрошат, режут на куски или разделывают на филе. Лучше всего пользоваться разделочной доской. Можно также на дереве, пне или деревянном настиле, предварительно вымыв его с мылом. Для разделки рыбы используют терку для удаления чешуи, рыбный нож и ножницы для срезания плавников у мелкой рыбы. Очищать от чешуи рыбу рекомендуется в тот день, когда вы ее потрошите. Чешую необходимо снимать со стороны хвоста. Отделять ее легче, если перед этим теркой провести поперек рыбы. Если чешуя подсохла, для облегчения работы рыбу можно ошпарить или поместить на 1 мин в горячую воду. Снимать чешую желательно на улице. Если это происходит на кухне, то, чтобы чешуя не летела во все стороны, накройте рыбу тканью, полотенцем или поместите в целлофановый кулек. При чистке теркой рыбе глубоко в рот вставляют деревянную или пластмассовую палочку - так удобнее удерживать тушку. Двигать терку нужно против чешуи, не вдоль тела, а немного наискосок. В продаже имеются специальные ножи для быстрой чистки рыбы, но их можно изготовить и самому. Для этого берут палочку или кусочек плоской дощечки шириной 1,5-2 см и длиной 15-20 см, на один конец ее прибивают рядышком одна за другой пробки от бутылок из-под лимонада, минеральной воды. Такая терка будет долго служить рыбаку. С угря, иногда с окуня снимают кожу. Для этого ножом или гвоздем закрепляют на доске голову рыбы и вокруг надрезают кожу. Дальше ее снимают «чулком». Колючие жабры щуки, судака удаляют, чтобы не пораниться, для чего сначала разрезают сухожилия, соединяющие жабры с челюстью, а затем отрезают жабры с другого конца. Далее при разделке рыбы ножом или ножницами делают поперечный надрез за анальным отверстием, потом продольный от головы до анального плавника или наоборот, разрезав брюшко, удаляют жабры вместе с внутренностями. При разрезании брюшка нужно соблюдать осторожность, чтобы не раздавить желчный пузырь.

Способ обработки

Наименование оборудования

Внешний вид

марка

Очистка

Шкуросъемные машины

Мойка

Моечная машина барабанного типа

Мойка

Моечная машина конвейерного типа

Очистка

Машины для очистки рыбы от чешуи

Жарка

Фритюрница

ЭФ-6Н

2,5

ЭФ-12Н

5,0

CZG-40

2.0

Жарка

Электро-плиты

ПЭП-0,48М-ДШ

17

ЭП-4ЖШ

17

ЭП-6ЖШ

23

Задание 2

1.Выписать наименование, марку оборудования.

2. Написать значение оборудования.

3. Составить таблицу технологических характеристик.

4. Нарисовать схему оборудования.

5. Сделать вывод.

Ход работы.

Электрофритюрницы модели «Евро» фирмы «АТЕСИ»………..предназначена для

Электрофритюрница Панда Атеси ЕВРО-1х1/1, 562х568х342, 8 кВт, 220В, 15л, 1 фритюрная сетка, 11,3 кг Фритюрница ЕВРО-1x1/1 производства ATESY является разновидностью кухонного оборудования, предназначенного для автоматического приготовления крупных объемов блюд во фритюре, то есть горячем растительном или животном жире. Данное оборудование просто незаменимо для самых различных предприятий общепита, предлагающих своим гостям такие блюда, как картофель-фри, котлеты по-киевски и др. Температурный диапазон модели ЕВРО-1x1/1: max температура составляет 190 °С, min температура составляет 50 °С. Заявленные габариты фритюрницы ЕВРО-1x1/1: длина - 562 мм, глубина - 568 мм, высота - 342 мм. В процессе приготовления с использованием фритюрницы корзины, наполненные полуфабрикатами, опускаются в ванны с разогретым жиром, под воздействием которого и происходит термическая обработка. При этом количество ванн - 1. 26 л составляет вместимость ванны фритюрницы. Для модели ЕВРО-1x1/1 максимальный уровень масла - 15 л. Исполнение фритюрницы, представленной в каталоге , отвечает стандартам качества. В данной модели материал корпуса - нержавеющая сталь, благодаря чему обеспечивается долговечность эксплуатации. Тип энергоносителя в модели ЕВРО-1x1/1 - электрический. И, что немаловажно, такая фритюрница отличается простотой в обращении, система управления - электромеханическая.

Вывод: В данной практической работе мы изучили электрофритюрницы, их мощность и маркировку…………

Задание 3

1. Описать основные этапы технологического процесса подготовки пф из рыбы.

2. Составить планы расположения цехов с учетом линейного потока.

3. Составить схему рационального расположения цехов .

4. Сделать вывод.

Ход работы.

Потрошение - наиболее распространено и применяется для большинства видов рыб. Брюшко разрезают между грудными плавниками от головы до анального отверстия, внутренности и половые продукты (икру, молоки) полностью удаляют, брюшную полость у позвоночника зачищают от сгустков крови, голову не отрезают. При разделке крупных рыб вдолк позвоночника могут быть сделаны 1-2 неглубоких надреза или прокола без повреждений кожи. У отдельных видов рыб разрез брюшка может быть сделан на 1,5-2 см дальше анального отверстия. У особо крупных рыб голову отрезают.

Жабрование. При этом виде разделки жабры, иногда с частью внутренностей, удаляют. Половые продукты (икру, молоки) и ожирки (отложение жира в брюшной полости) оставляют в рыбе.

Зябрение. Разделка заключается в удалении части внутренностей и грудных плавников с прилегающей частью брюшка; жабры и половые продукты могут быть оставлены в рыбе.

Разделка на бобовник. Применяется для осетровых, лососевых и заключается в удалении головы на уровне грудных плавников, отделении хвостовой части на уровне начала или конца основания анального плавника и разрезании рыбы по спине вдоль позвоночника на две продольные половинки. Позвоночник и внутренности удаляют.

Разделка на пласт с головой. Рыбу разделывают по спине вдоль позвоночника с удалением внутренностей. При этом голову разрубают по теменной части между глазами и разрезают по спинке таким образом, чтобы разрез был продолжением надруба на голове и проходил до хвостового плавника. Внутренности удаляют, иногда делают по одному продольному надрезу вдоль мясистой части с внутренней стороны спины.

Разделка на пласт обезглавленный. Рыбу разделывают так же, как на пласт с головой, но голову вместе с грудными плавниками удаляют.

Разделка на полупласт. Этот способ применяют при обработке крупного леща, сазана и других. Рыбу разделывают по спинке вдоль позвоночника от правого глаза до хвостового плавника, другой разрез делают по левой стороне мясистой части спинки вдоль позвоночника. Внутренности удаляют, сгустки крови зачищают.

Разделка на спинку (балык). Разделку на спинку применяют при обработке сома, окуня, усача и других рыб. При этом способе разделки у рыбы удаляют брюшко, голову на уровне грудных плавников и внутренности. Тешу (брюшную часть) срезают на 1-2 см ниже боковой пинии. Срез заканчивают у анального плавника. При разделке усача, жереха допускается приготовление спинки с оставлением головы, но с удалением жабр.

Разделка на куски. Заключается в разрезании потрошеной обезглавленной рыбы на поперечные куски длиной не менее 15 см. Этот вид разделки применяют при копчении крупных рыб.

Разделка на филе (пластованная рыба). Чтобы получить филе с кожей и реберными костями, нужно обработанную тушку уложить на разделочную доску и, начиная с головы, разрезать вдоль на две половинки, перерезая хребтовую кость вместе с реберными. Для получения такого филе рыбу не очищают от чешуи, чтобы кожа не порвалась. Разделывают ее так же, как и для получения филе с кожей без реберных костей, затем укладывают на разделочную доску хвостовой частью к себе и осторожно подрезают мякоть от хвостовой части к головной, придерживая левой рукой.

Схема 11. Примерная расстановка оборудования в рыбном. цехе:

1, 3, 8 - рабочие столы; 2 - ванны на два отделения; 4 - стеллаж; 5 - мясорубка; 6 - холодильный шкаф; 7 - раковина; 9 - трап; 10 - рыбоочистка

Практическая работа № 14 Товароведная характеристика рыб и морепродуктов.

Цель и задачи работы: Используя учебный материал, выписать нормы СЭС, сделать оценка соответствия качества рыбы требованиям стандарта.

Задачи урока: Обучающая. Создать условия, способствующие созданию ситуации успеха, как для учащегося, так и для педагога, посредством использования методов работы с опорным конспектом, учебником. Развивающая. Способствовать формированию знаний о технологическом процессе обработки рыбы .

Тип урока: практическое занятие..

Вид урока: урок с использованием ИКТ.

Методы и приемы (технологии) обучения: Метод работы с опорным конспектом., ИКТ.

Средства обучения: компьютер , мультимедиапроектор, учебник.

Задание

1. Изучить нормы СЭС на свежую рыбу.

2. Изучить нормы СЭС на охлажденную рыбу.

3. Изучить нормы СЭС на замороженную рыбу.

4. Изучить нормы СЭС на пф из рыбы.

5. Оформить отчёт о проделанной работе - таблицу. Сравнительные характеристики органолептической оценки качества пф из рыбы по ГОСТ, сделать вывод.

6. Ответить на вопросы.

Ход работы

Рыба является необходимым продуктом питания. По своему химическому составу она немного уступает мясу домашних животных, а по содержанию минеральных веществ, витаминов и степени усвояемости белков превосходит мясо.

В рыбе содержатся (в %): белки - от 13 до 23, жир - от 0,1 до 33, минеральные вещества - от 1 до 2, вода - от 50 до 80, витамины А, D, Е, В2, 812, РР, С, экстрактивные вещества.

В состав белков рыбы входят незаменимые аминокислоты, необходимые организму для построения новых клеток и тканей, поэтому белки рыбы называют полноценными.

Съедая 100 г трескового филе, человек покрывает суточную потребность своего организма в йоде.

Мышцы вместе с жировой и соединительной тканью являются основной съедобной частью рыбы, которая составляет приблизительно половину всей массы.

Свежая рыба поступает на предприятия общественного питания живой, охлажденной, мороженой. Кроме того, для приготовления блюд и закусок используют соленую и консервированную рыбу.

Живая рыба Рыба должна проявлять все признаки жизнедеятельности, иметь нормальное движение жаберных крышек (неснулая), плавать спинкой вверх. Поверхность рыбы чистая, естественной окраски, присущей данному виду рыбы. У чешуйчатых рыб чешуя должна быть блестящей, плотно прилегающей к телу. Не должна иметь механических повреждений, признаков заболеваний. Жабры красного цвета; глаза светлые, выпуклые, без повреждений. Запах свойственный живой рыбе, без посторонних запахов.

Содержание токсических элементов, пестицидов в живой рыбе не должно превышать допустимые уровни, установленные в медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. В рыбе не должно быть живых гельминтов и их личинок, опасных для здоровья человека. Допустимое количество неопасных для здоровья человека паразитов и их личинок не должно превышать норм, установленных инструкцией по санитарно-паразитологической оценке рыбы и рыбной продукции. Транспортирование производится специальным или приспособленным для живой рыбы автомобильным или железнодорожным транспортом. Транспортируют в чистой прозрачной воде, без вредных примесей и ядовитых веществ с аэрацией.

На предприятиях общественного питания живую рыбу хранят в аквариумах 1-2 дня, при температуре воды 10° С. Вода должна быть чистой, проточной, не хлорированной.

Рыба, вынутая из воды, быстро умирает (засыпает). Уснувшая рыба плохо сохраняется и поступает только в районы, прилегающие к местам лова. В уснувшей рыбе быстро происходят сложные биохимические изменения, и рыба быстро портится.

.

Свежая рыба имеет плотное мясо, ярко-красные жабры, выпуклые прозрачные глаза и гладкую блестящую чешую, плотно прилегающую к коже. При нажатии пальцем ямка на поверхности рыбы либо совсем не образуется, либо быстро исчезает. Свежесть мороженой рыбы можно определить, если воткнуть в толщу ее мяса нагретый в кипятке нож, а затем понюхать его.

Заполнить схему:

От чего зависит и на что влияет количество жира в рыбе?

Охлажденная рыба. Охлажденной называют рыбу, имеющую в толще мышечной ткани температуру от -1 до 5° С. Охлаждают рыбу сразу после вылова. Это позволяет резко замедлить развитие и деятельность микроорганизмов.

В результате повреждений допускается: у ставриды - покраснение поверхности; у леща, судака, сома - багрово-красная окраска поверхности; у осетровых - незначительные кровоподтеки; у дальневосточных лососевых рыб - буровато-розовые полосы на брюшке и боках; у морского окуня - изменение окраски поверхности до бледно-розовой.

Консистенция охлажденной рыбы должна быть плотной, в местах потребления она может быть слегка ослабевшей, но не дряблой. Запах у охлажденной рыбы должен быть, как у свежей, без порочащих признаков. В местах потребления все рыбы могут иметь слабый кисловатый запах в жабрах, который должен пропадать после промывания водой. Не допускается к использованию охлажденная рыба с механическими повреждениями, ослабленной консистенцией, кисловатым или гнилостным запахом в жабрах либо с наличием поверхностной слизи. Упаковывают охлажденную рыбу в бочки емкостью до 150 дм3, ящики деревянные вместимостью до 75 кг.

Большинство рыб в охлажденном состоянии может сохраняться 5-8 дней при температуре от 1 до -2° С и относительной влажности воздуха 95-98%. Для удлинения сроков хранения охлажденной рыбы применяют антисептики и антибиотики - вещества, оказывающие угнетающее действие на микроорганизмы.

Замороженная рыба. Мороженую рыбу делят на два сорта. Рыба 1-го сорта может быть различной упитанности, поверхность должна быть чистой, естественной окраски. Поверхность рыб мокрого и льдо-солевого замораживания может быть потускневшей, не должно быть наружных повреждений.

Как результат кровоизлияния допустимы те же изменения цвета, что и у охлажденной рыбы. Во 2-м сорте допускается рыба различной упитанности, с кровоподтеками от ушибов и кровоизлияниями, с незначительными наружными повреждениями, потускнение поверхности, а у осетровых - поверхностное пожелтение кожного покрова, а также разрезов брюшка у разделанной рыбы. Исключается пожелтение мяса рыбы под кожей.

Свежесть рыбы определяют по запаху, консистенции мякоти, цвету ее на разрезе. Чтобы определить запах, вырезают жабры и опускают их в теплую воду или варят в воде несколько кусочков рыбы.

Для определения запаха мороженой рыбы толщу тела вводят слегка подогретый нож. У жирных мороженых рыб следует особое внимание обращать на наличие окислившегося жира (ржавчины), который придает продукту не приятный привкус. Рыбу с любыми дефектами перед использованием необходимо подвергнуть лабораторному анализу.

Таблица. Сравнительные характеристики органолептической оценки качества пф из рыбы по ГОСТ

Показатели качества

по ГОСТ

Наименование

Свежая рыба

Охлажденная рыба

Замороженная рыба

Пф из рыбы

Внешний вид

Консистенция

Цвет жира

Запах

Вывод о проделанной работе:__________________________________

____________________________________________________________

___________________________________________________________

Вопросы для закрепления:

На предприятия общественного питания поступает рыба различных видов промышленной обработки: неразделанная, потрошеная с головой и потрошеная обезглавленная, а также специальной разделки (полуфабрикат).

Всю поступающую рыбу по способу обработки в кулинарии делят на три группы: чешуйчатая, бесчешуйчатая и осетровая.

Распределите по указанным группам следующие виды рыб: сом, налим, судак, хек серебристый, стерлядь, шип, калуга, угорь, окунь, сазан, зубатка, белуга.

Характеристика семейств рыб

Белуга

Осетр

Севрюга

Стерлядь

• веретенообразная форма тела

• пять рядов костных жучек

• хрящевой скелет

• белое, жирное мясо

2

Лососевые

Кета

Горбуша

Чавыча

Семга

Лосось

Форель

• продолговатое, толстое, сжатое с боков тело

• тело покрыто мелкой чешуей

• два спинных плавника

• розовое, нежное, жирное мясо

• костный скелет

3

Сельдевые

Сельдь

Салака

Килька

Тюлька

Сардины

• продолговатое, сжатое с боков тело

• чешуя легкая, спадающая

• сильно раздвоенный хвостовой плавник

• мясо созревает при посоле

4

Карповые

Леш, сазан, карп, карась, линь, вобла, толстолобик, тарань, чехонь

• высокое, сдавленное с боков тело

• плотно прилегающая чешуя

• один спинной плавник

5

Окуневые

Окунь

Судак

Ерш

• два спинных плавника (один колючий)

• тело покрыто плотной чешуей

• нежирное, сочное мясо

6

Тресковые

Треска

Пикша

Навага

Налим

Минтай

• удлиненное, суживающие к хвосту тело

• чешуя мелкая

• три спинных плавника

• усик на подбородке

• в основном обитает в морях

7

Камбаловые

Камбала

Палтус

• плоское, широкое, окаймленное плавниками тело

• верхняя сторона тела темная

• глаза расположены на верхней стороне головы

• жирное, нежное мясо

8

Скумбриевые

Скумбрия

• веретенообразное тело

• тонкий хвостовой стебель

• чешуя мелкая

• два спинных плавника

9

Ставридовые

Ставрида

• сжатое с боков тело

• могут быть без чешуи

• два спинных плавника

• серое мясо

10

Кефалевые

Кефаль

• удлиненное тело

• крупная чешуя

• два спинных плавника

• белое, жирное, сочное мясо

11

Щуковые

Щука

• удлиненное тело

• вытянутая, сплющенная голова

• мелкая чешуя

12

Сомовые

Сом

• удлиненное без чешуи тело

• усики на челюсти

• тело покрыто слизью

• нежное, жирное мясо

13

Миноговые

Минога

• змеевидное без чешуи тело, покрытое слизью

• два плавника (спинной и хвостовой)

• небольшие отходы при обработке

17

Нототениевые

Нототения

• мраморно-пятнистая окраска

• мелкая чешуя

• белое, ароматное, нежное мясо

Практическая работа № 15 Расчет массы сырья и отходов при первичной обработке рыбы с костным скелетом.

Цель и задачи работы: рассчитать массу сырья и отходов при первичной обработке рыбы с костным скелетом.

Задачи урока: Обучающая. Создать условия, способствующие созданию ситуации успеха, как для учащегося, так и для педагога, посредством использования методов работы с опорным конспектом, учебником. Развивающая. Способствовать формированию знаний о технологическом процессе переработки рыбы.

Тип урока: практическое занятие.

Вид урока: урок с использованием ИКТ.

Методы и приемы (технологии) обучения: Метод работы с опорным конспектом., ИКТ.

Средства обучения: компьютер, мультимедиа проектор, учебник.

Задание.

1.Составить конспект представленного материала .

2. Рассчитать массу сырья и отходов при первичной обработке рыбы с костным скелетом;

3. Сделать вывод.

Ход работы

При использовании новых видов сырья или полуфабрикатов (в том числе импортных) на предприятии самостоятельно определяют

отходы и потери при механической и тепловой обработке (массу сырья отбирают не менее 10 кг, кратность опытов принимается не менее 10). При необходимости уточняются действующие нормативы. Для пооперационного контроля за приготовлением продукции целесообразно разработать технологические и аппаратно- технологические схемы с указанием типа и марки используемого современного оборудования. При отработке рецептуры используют сырье и продукты массой нетто, т.е. прошедшие механическую обработку. Опытные проработки проводятся в объемах, обеспечивающих статистическую достоверность полученных результатов. Отработку проекта рецептуры и технологии проводят на небольших партиях из расчета получения готовой продукции в количестве 3 кг (3 л) или 10 порций (10 шт.) в 5-кратной повторности. При отклонении показателя выхода изделия (блюда) более чем на ±3% отработку рецептуры повторяют. Апробируют рецептуры на укрупненность партии из расчета изготовления готовой продукции в количестве 10 кг (10 л) или 100 порций (100 шт.) в 3-кратной повторности. При необходимости количество отработок увеличивается. По результатам экспериментальных проработок блюд, изделий оформляется акт, в котором также описывается технология приготовления и дается оценка качества по органолептическим показателям . На основании результатов взвешивания на отдельных этапах технологического процесса производят расчет величины отходов и потерь, что необходимо в первую очередь для уточнения рецептуры изделия (блюда). Порядок этих расчетов следующий:

1

(1). На основе уточненной массы нетто определяют количество сырья М_б в килограммах массой брутто по формуле

где М_н - масса нетто или полуфабриката, кг;

О - отходы при обработке сырья, %.

2. Производственные отходы и потери при обработке сырья П_с

в процентах к массе брутто рассчитывают по формуле

(2)

где С₁ - масса сырья, поступившего на данную операцию, кг;

С₂ - масса сырья после выполнения данной операции, кг.

3. Массу полуфабриката М_п/ф в процентах определяют по формуле

(3)

где М_бл - масса изделия или блюда, г, кг;

Y - потери при тепловой обработке, %.

Механическая обработка рыбы. Примеры решения задач

1. В столовую поступило 50 кг ставриды океанской специальной разделки. Определите какое количество филе с костей без костей получится при разделке.

Дано:

m _бр = 50 кг

m _филе - ?

Решение:

При решении задачи воспользуемся таблицей№21 (27).

Рыба специальной разделки соответствует рыбе непластованной (т.е. без чешуи, головы, плавников, внутренностей).

Отходы при разделке непластованной рыбы установлены 39%, а при разделке на филе с кожей без костей - 54%.

Дополнительные отходы составляют 54% - 39% = 15%.

Выход рыбы непластованной 100% - 39% = 61%.

т.е. при поступлении рыбы спецразделки дополнительные отходы при разделке на филе составят:

61 - 100%

15-х х = ^{15 х 100} = 23,4%

61

таким образом, масса филе

50 кг - 100%

х₂ - 23,4% х ₂ = ^{50 х 23,4} = 11,7 кг

¹⁰⁰

m _филе = 50 - 11,7 = 38,3 кг

Ответ: масса филе с кожей без костей составляет 38,3 кг.

Задачи для самостоятельного решения

1. Найдите процент отходов и потерь при холодной обработке для

а) Горбуши средней мороженой непластованной кусками.

б) Горбуши потрошенной с головой мороженой при разделке на филе без кожи и костей.

в) Камбалы дальневосточной неразделанной мороженой при разделке на кругляши.

г) Карась океанический потрошенный обезглавленный мороженный при разделке на филе с кожей без костей.

д) Мойва (мелочь III группы неразделанная) целая с головы.

е) Мойва (мелочь III группы неразделанная) целая с головой мороженная в брикетах.

2. На предприятие поступило 70 кг брутто сельди неразделанной. Определите, какое количество нетто сельди получится при обработке для жарки основным способом.

3. На предприятие поступило 82 кг скумбрии океанической неразделанной. Какое количество филе с кожей и реберными костями будет получено при разделке?

4. Какое количество филе с кожей без костей будет получено из 50 кг ставриды океанической неразделанной.

5. Найдите массу брутто морского окуня для приготовления 100 порций жареной рыбы (выход 75 г.), если поступил окунь морской потрошенный обезглавленный.

6. Найдите массу брутто терпуга для приготовления 100 порций жареной рыбы (выход 125 г.), если поступил терпуг неразделанный.

7. Определить размер отходов в % при обработке судака непластованного на филе без кожи и костей.

8. Определить размер отходов в % при обработке трески непластованной на филе с кожей без костей.

Практическая работа № 16 Расчет массы сырья и отходов для приготовления рыбных блюд.

Цель и задачи работы: сформировать практические умения и навыки по составлению и расчёту технологических карт на блюда из рыбы.

Задачи урока: Обучающая. Создать условия, способствующие созданию ситуации успеха, как для учащегося, так и для педагога, посредством использования методов работы с опорным конспектом, учебником. Развивающая. Способствовать формированию знаний о технологическом процессе переработки рыбы .

Тип урока: практическое занятие..

Вид урока: урок с использованием ИКТ.

Методы и приемы (технологии) обучения: Метод работы с опорным конспектом., ИКТ.

Средства обучения: компьютер , мультимедиа проектор, учебник.

Задание.

1.Составить и рассчитать технологические карты для приготовления блюд, предложенных преподавателем;

2.Заполнить таблицу Технологическая карта;

3. Рассчитать пищевую ценность блюда;

4. сделать вывод.

Ход работы.

Разработке рецептур на новый ассортимент продукции (специального назначения, с использованием нетрадиционного сырья и оптимизированных технологий) или фирменные изделия и блюда предшествуют: анализ имеющихся аналогичных рецептур и технологии по нормативным материалам и другим источникам информации (обзоры, статьи, описание изобретения и др.); определение сырьевого набора и на его основе составление рецептуры (проект); опытные проработки с целью уточнения рецептуры (по нормам расхода сырья - брутто и нетто), определение выхода полуфабриката и блюда (изделия) с учетом отходов и потерь в соответствии с действующими нормативами (Сборники технических нормативов и другая техническая документация).

Рецептуры на новые изделия и блюда должны отрабатываться по таким позициям, как: количественное соотношение входящих в блюдо компонентов; сочетаемость продуктов; нормы вложения сырья массой нетто; масса изготовляемого полуфабриката; объем жидкости (в тех случаях, если она предусмотрена технологией); производственные отходы и потери при приготовлении полуфабрикатов и блюд (при механической и тепловой обработке, при порционировании); температурный режим и продолжительность тепловой обработки; степень готовности изделия (блюда); выход готовых изделий (блюд); масса сухих веществ и влажность теста и кондитерских изделий; технология приготовления изделий (блюд); органолептические и физико-химические показатели качества изделия (блюда), а также микробиологические.

В ходе опытных (экспериментальных) проработок уточняется количество жидкости с учетом ее выкипания (варка, припускание, тушение), определяются температурный режим и продолжительность тепловой обработки, уточняется последовательность выполнения операций, органолептические показатели кулинарных изделий и блюд. Опытные проработки проводятся в объемах, обеспечивающих статистическую достоверность полученных результатов.

Отработку проекта рецептуры и технологии проводят на небольших партиях из расчета получения готовой продукции в количестве 3 кг (3 л) или 10 порций (10 шт.) в 5-кратной повторности. При отклонении показателя выхода изделия (блюда) более чем на ±3% отработку рецептуры повторяют. Апробируют рецептуры на укрупненность партии из расчета изготовления готовой продукции в количестве 10 кг (10 л) или 100 порций (100 шт.) в 3-кратной повторности. При необходимости количество отработок увеличивается.

По результатам экспериментальных проработок блюд, изделий оформляется акт, в котором также описывается технология приготовления и дается оценка качества по органолептическим показателям. Акты разрабатывают аналогично тем, которые используют при оценке качества продукции по органолептическим показателям, определяемым опытным путем.

На основании результатов взвешивания на отдельных этапах технологического процесса производят расчет величины отходов и потерь, что необходимо в первую очередь для уточнения рецептуры изделия (блюда). Порядок этих расчетов следующий:

1. Массу полуфабриката М_п/ф в процентах определяют по формуле

(3)

где М_бл - масса изделия или блюда, г, кг;

Y - потери при тепловой обработке, %.

2. Производственные потери П в граммах, килограммах при приготовлении блюда определяют по формуле

П=М_сн - М_п/ф, (4)

где М_сн - масса сырьевого набора (нетто), кг;

М_п/ф - масса полученного полуфабриката, кг.

3. Потери массы полуфабриката при тепловой обработке П_п/ф в процентах (с учетом потерь при остывании)^*</<font face="Times New Roman, serif"> рассчитывают по формуле

(5)

где М_п/ф - масса полуфабриката или нетто, г, кг;

М_г - масса остывшего блюда (продукта), г, кг.

Количество жидкости определяют с учетом потерь на выкипание. На это, как правило, предусматривают 5% от взятого по рецептуре количества жидкости. Эта цифра может меняться в зависимости от емкости используемой посуды, соотношения сырья и жидкости и т.п.

4. Потери массы при порционировании П_н в процентах к массе готового блюда (изделия) рассчитывают по формуле

(6)

где М_г - масса готового блюда (изделия) до порционирования, кг;

М_п - масса готового блюда (изделия) после порционирования, кг.

5. Производственные неучтенные потери П_НП в процентах вычисляют по формуле

(7)

где М_б - масса сырья (брутто), г, кг;

М_п/ф - масса полуфабриката (нетто), г, кг;

åП - отходы и потери на различных стадиях технологического

процесса, г, кг.

На основании результатов проработок принимают окончательное решение о составе и количестве компонентов, входящих в блюдо (изделие), устанавливают выход (полуфабриката, блюд и изделий), уточняют технологию приготовления, органолептические показатели, а также определяют необходимость и целесообразность унификации рецептуры или предусматривают ее вариантное исполнение.

Рыба, припущенная в шампанском:



Порционные куски рыбы (по два-три на порцию) посолить, дать полежать. Затем положить в порционную сковородку, налить шампанское, добавить сливочное масло, варить до готовности. Положить ломтики нарезанного лимона, дать вскипеть. Подавать с отварным картофелем и зеленью.

Вам понадобится:

Стерлядь - 120 г, осетрина - 130 г, треска - 130 г, четверть лимона, шампанское - 100 г, картофель - 150 г. Но можно использовать и нашу простую речную рыбу, в разных комбинациях.

На основе предложенной рецептуры составьте технологическую карту блюда.

Технологическая карта

№

Наименование продуктов

Масса, г

Масса, г

брутто

нетто

брутто

нетто

на 1 порцию

на 30 порций

1

2

3

4

5

6

Технология приготовления

Задачи для самостоятельного решения

1. Какое количество порций окуня отварного (филе) можно получить из 4 кг окуня морского потрошеного обезглавленного, в столовой II категории.

2. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 12 порций блюда «Рыба припущенная с соусом белое вино» по рецептуре №306 (509) в столовой II категории, если на предприятие поступил судак.

3. Какое количество порций ставриды жареной можно получить из 7 кг ставриды океанической в столовой 3 категории.

4. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 30 порций блюда «Рыба жареная во фритюре» по рецептуре №313 (525) в столовой II категории.

5. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 75 порций блюда «Котлеты рыбные» по рецептуре №324 (541) из трески в столовой III категории.

6. На предприятие поступило 50 кг Горбуши не разделанной. После разделки на кругляши осталось 34,5 кг рыбы. После варки масса рыбы составила 27,6 кг. Определите отходы при механической обработке и потери при тепловой обработке и сравните с нормативными показателями из таблицы №21 (27).

Допишите предложения.

1. Для припускания порционные куски рыбы нарезают под углом ...°, чтобы получить плоские, широкие куски, удобные для .................................................................. ...................................................................в малом количестве жидкости.

2. Рыбу заливают водой или рыбным бульоном так, чтобы жидкость покрыла ее на ....... объема. На 1 кг рыбы берут 300-500 г жидкости: для звеньев и целой рыбы - .................., а для порционных кусков - .................. Добавляют белые коренья, репчатый лук, специи, лимонную кислоту, отвар от шампиньонов, сливочное масло. Бульоны от припускания рыбы процеживают и используют для приготовления ................. при отпуске.

Литература

1. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для начального профессионального образования. - 5-е издание, стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2010. - 400 с.

2. Андросов В.П., Пыжова Т.В., Овчинникова Л.В. Производственное обучение по профессии «Повар» в 4 частях. Ч.2. Супы, соусы, блюда из овощей, круп, макаронных изделий и бобовых: учебное пособие для начального профессионального образования. - 4-е издание, стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2008. - 128 с.

3. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для начального профессионального образования. - 2-е издание, стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2010. - 336 с.

4. Ботов М.И., Елхина В.Д., Голованов О.М. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для начального профессионального образования. - 3-е издание, переработанное и дополненное - М.: Издательский центр «Академия», 2010. - 496 с.

5. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для начального профессионального образования. - 2-е издание, стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2006. - 496 с.

6. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник для начального профессионального образования. - 2-е издание, стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2003. - 416 с.

7. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для начального профессионального образования. - 4-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2010. - 256 с.

8. Бангерт Э. Праздничный стол: Готовим. Украшаем. Сервируем (перевод с немецкого А. Карвелис). - М.: ЗАО Издательская группа «Контэнт», 2008.