МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ

Государственное бюджетное профессиональное

образовательное учреждение

Краснодарского края

«Краснодарский политехнический техникум»

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ДЛЯ СТУДЕНТОВ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ САМОСТОЯТЕЛЬНЫХ РАБОТ

Приготовление бульона Консоме

Задание по компетенции - «ПОВАРСКОЕ ДЕЛО» WORLDSKILS RURSSIA 2015

МДК. 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции

Тема1.2 Технологический процесс приготовления сложных, фирменных супов европейской кухни и их презентации.

для специальности 19 02 10 Технология продукции общественного питания

Автор - составитель: Астахова Е.Ю.

2016 г.

Р

Директор

ГБПОУ КК «КПТ»

_______________ И.В. Остапенко

«____» «___________» 2015 г.

_______________ И.В. Остапенкоассмотрено

УТВЕРЖДАЮ

Директор

ГБПОУ КК «КПТ»

_______________ И.В. Остапенко

«____» «___________» 2016 г.

_______________ И.В. Остапенко

Цикловой методической комиссией

Протокол №

«__» ______2016 г.

Председатель

Астахова Е.Ю.

Рассмотрена

на заседании педагогического совета

протокол № от 2016 г.

Методические рекомендации для студентов по выполнению самостоятельных работ по разделу Раздел 3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра. МДК. 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции разработан на основе основной профессиональной образовательной программы СПО ППССЗ в соответствии с ФГОС , с требованиями Профессионального стандарта "Повар" от 8 сентября 2015 г. N 610н), компетенций международных стандартов, по специальности 19.02.10. Технология продукции общественного питания среднего профессионального образования.

Организация разработчик: ГБПОУ КК «КПТ»

Разработчик: преподаватель Астахова Е.Ю. ГБПОУ КК «КПТ» ________ ( подпись)

Рецензенты: Зам. Директора по УР Пегушина Е.П .

ГБОУ СПО «КТЭК» КК _______(подпись)

Рецензенты: _______(подпись)

Содержание

20

7

Вид работы: Выполнить расчет (на примере темы: Расчет калорийности порции продукта или блюда)

22

8

Вид работы: Выполнить расчет (на примере темы: Акт проработки блюда)

23

9

Вид работы: Выполнить расчет (на примере темы: Технико - технологическая карта)

24

10

Библиография

30

1 Пояснительная записка

Уважаемый студент!

Методические рекомендации по выполнению самостоятельной работы МДК. 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции созданы Вам в помощь при выполнении самостоятельных работ или при подготовке заданий для самостоятельного изучения.

Самостоятельная работа - планируемая учебная, учебно-исследовательская работа студентов, выполняемая во внеаудиторное время по заданию и при методическом руководстве преподавателя, но без его непосредственного участия (при частичном непосредственном участии преподавателя, оставляющем ведущую роль за работой студентов).

Данные методические рекомендации включают перечень работ, правила выполнения, список рекомендуемой литературы, критерии оценивания, на усмотрение преподавателя дополнительно: материально-техническое обеспечение. Каждая работа содержит теоретический и практический блоки. Наличие тезисной информации по теме позволит Вам вспомнить ключевые моменты, рассмотренные преподавателем на занятии. Практическая часть содержит задания, пояснения или рекомендации по их выполнению, требования к оформлению и представлению отчета о выполнении. По окончании работы результат представьте преподавателю. В случае возникновения вопросов по выполнению Вы всегда можете обратиться за помощью и консультацией к преподавателю.

2 Роль самостоятельной работы студентов в образовательном процессе

Основная задача образования технолога заключается в формировании творческой личности специалиста, способного к саморазвитию, самообразованию, инновационной деятельности. Решение этой задачи вряд ли возможно только путем передачи знаний в готовом виде от преподавателя к студенту. Необходимо перевести студента из пассивного потребителя знаний в активного их творца, умеющего сформулировать проблему, проанализировать пути ее решения, найти оптимальный результат и доказать его правильность. \Это предполагает ориентацию на активные методы овладения знаниями, развитие творческих способностей студентов, переход от поточного к индивидуализированному обучению с учетом потребностей и возможностей личности. Речь идет не просто об увеличении числа часов на самостоятельную работу. Усиление роли самостоятельной работы студентов означает принципиальный пересмотр организации учебно-воспитательного процесса в вузе, который должен строиться так, чтобы развивать умение учиться, формировать у студента способности к саморазвитию, творческому применению полученных знаний, способам адаптации к профессиональной деятельности в современном мире. В то же время самостоятельная работа, ее планирование, организационные формы и методы, система отслеживания результатов являются одним из наиболее слабых мест в практике среднетехнического образования и одной из наименее исследованных проблем педагогической теории, особенно применительно к современной образовательной ситуации (диверсификация высшего образования, введение образовательных стандартов, внедрение системы педагогического мониторинга и т.д.). Самостоятельная работа реализуется:

1. Непосредственно в процессе аудиторных занятий - на лекциях, практических и семинарских занятиях, при выполнении лабораторных работ.

2. В контакте с преподавателем вне рамок расписания - на консультациях по учебным вопросам, в ходе творческих контактов, при ликвидации задолженностей, при выполнении индивидуальных заданий и т.д.

3. В библиотеке, дома, в общежитии, на кафедре при выполнении студентом учебных и творческих задач.

Границы между этими видами работ достаточно размыты, а сами виды самостоятельной работы пересекаются. Таким образом, самостоятельной работа студентов может быть как в аудитории, так и вне ее. Тем не менее, рассматривая вопросы самостоятельной работы студентов, обычно имеют в виду в основном внеаудиторную работу. Виды внеаудиторной СРС разнообразны: подготовка и написание рефератов, докладов, очерков и других письменных работ на заданные темы. Студенту желательно предоставить право выбора темы и выполнение домашних заданий разнообразного характера. Это - решение задач; подбор и изучение литературных источников; разработка и составление различных схем; выполнение графических работ; проведение расчетов и др.; выполнение индивидуальных заданий, направленных на развитие у студентов самостоятельности и инициативы. Индивидуальное задание может получать как каждый студент, так и часть студентов группы; выполнение курсовых проектов и работ;

подготовка к участию в научно-теоретических конференциях, смотрах, олимпиадах и др. Самостоятельная работа направлена на изучение основных методов решения технологических задач.

3 Цели и задачи самостоятельной работы студента

Цель работы: самостоятельное закрепление основных понятий и задач по МДК 03.01.

Задачи самостоятельной работы:

1. Формирование у студентов основных приемов решения практических задач.

2. Формирование у студентов умений обрабатывать и анализировать расчетные данные при расчете технологических карт из представленной рецептуры .

3. Формирование навыков составления технологических схем.

4. Формирование навыков расчета калькуляционных карт.

5. Активизировать интерес студентов к приготовлению нестандартных блюд.

Требования к результатам самостоятельной работы

В результате выполнения работы студент должен:

Знать:

- технологию приготовления сложных блюд из овощей;

- основные этапы технологического расчета,

Уметь:

- проводить обобщение первичных данных,

- проводить расчеты по формулам,

- представлять технологическую информацию в графической форме.

Владеть:

- навыками решения типовых задач технологического расчета.

4.Технология приготовления бульона Консоме

Особенности приготовления консоме. Особенности приготовления консоме.. Консоме́ (фр. Consommé) - осветлённый бульон. В классической кухне известны консоме из куриного и говяжьего бульона. Уже в современной кухне консоме преобразовался в крепкий и сильно посоленный бульон с пирожком. Классическим консоме считается бульон, приготовленный из куриного и говяжьего фарша, однако сейчас в меню ресторанов можно встретить консоме не только из мяса, но и из спаржи, свёклы, апельсинов и других овощей и фруктов. Консоме подают в горячем или в холодном виде (консоме охлаждают в течение трех часов), чаще до еды. Несколько ложек консоме возбуждают аппетит.

Из истории блюда. В своё время именно это свойство определило популярность консоме - первые консервы для наполеоновских войск готовились с заливкой из консоме. Таким способом консервировали густую овощную похлебку, густые мясные супы, отварную фасоль. До октябрьской революции консоме было достаточно популярно и в России (упоминания есть в произведениях классиков литературы). Интересно, что распространение в России началось значительно ранее Отечественной войны 1812 года. В период правления Екатерины II Великой в России трудилось множество французских поваров, которые готовили пищу по рецептам, бытующим в их национальных кулинарных традициях. Во многих русских ресторанах было весьма популярно готовить и подавать консоме с профитролями и ветчиной. Обычно суп консоме подавали горячим в бульонных (суповых чашках) с ломтиками ещё тёплого, слегка поджаренного хлеба. Если консоме подают в качестве первого блюда, к нему предлагают гарнир, который раскладывают на отдельной тарелке. Обычно это крутоны или выпечка, рубленная зелень, жареный лук, вареные овощи.

арниром выйдет из - за стола сытым и довольным.

Какова питательная ценность бульона? Бульоны не относятся к питательным блюдам, так как в них содержится незначительное количество белков, жиров и минеральных солей. Вместе с тем в бульоне очень много экстрактивных веществ, которые придают ему специфический вкус и аромат. Кроме того, эти вещества стимулируют выделение пищеварительных соков, что в свою очередь влияет на аппетит. Бульон с удовольствием употребляют как здоровые, так и те больные люди, которым можно употреблять его в пищу, и чувствуют себя после него так, как после стакана хорошего чая или чашки кофе. Роль в питании бульона в качестве специфического блюда достаточно велика. Правда, я имею в виду крепкий, иначе говоря, концентрированный бульон, так как только такой бульон содержит в себе много экстрактивных веществ. Чтобы получить концентрированный бульон, нужно разрезанное на небольшие куски мясо и мелко разрубленные кости залить холодной водой. Тогда перед свертыванием белка в воде растворится больше питательных веществ. Бульон можно приготовить из мяса одного или двух сортов. Если вы хотите употребить бульон в пищу в качестве супа и повысить его калорийность, то можно добавить в него макароны, клецки, есть его с рисом, пирожками и тд. Вот почему бульон следует употреблять в пищу через достаточно длительные промежутки времени. Если бульон получился очень жирным, его следует остудить и после этого собрать с его поверхности часть жира, поскольку говяжий, например, жир переваривается особенно трудно. Из мяса в бульон выделяются вещества, обладающие желеобразующими свойствами. Они образуются в основном из соединительной и костной тканей. Это коллаген - неполноценный белок. Коллаген во время варки и превращается в глютин. Поскольку плотин, если его остудить, переходит в студенистое состояние, его используют для приготовления заливных блюд из мяса, птицы и рыбы. Консоме - очень тяжелое блюдо. В связи с высоким содержанием животных жиров - источника холестерина, консоме противопоказан людям, страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями, болезнями печени и поджелудочной железы. Полезен консоме старым людям и подросткам, людям слабым, утомленным, малокровным, истощенным затяжными острыми респираторными заболеваниями.

Выбор мяса. Готовится консоме невероятно интересно и просто. Главный секрет вкусного консоме заключается в правильно приготовленном бульоне. А что является залогом вкусного бульона? Правильно - мясо. Лучше всего готовить бульон для консоме из свежего или охлажденного мяса. Если получилось так, что вы купили замороженное мясо, то его необходимо правильно разморозить - в холодильнике или промыв в холодной воде, поместить его в закрытую посуду на 2-3 часа оставить при комнатной температуре. Нельзя размораживать мясо в воде или микроволновке. Самые лучшие куски для приготовления хорошего консоме - оковалок и кострец. Нарезать мясо перед тем, как отправить в кастрюлю вариться не следует, но его необходимо очистить от пленок и сухожилий. Отличный бульон получается из костей и сухожилий. Чтобы улучшить вкус бульона иногда повара готовят двойной консоме. Для этого берут в два раза больше мясных продуктов на такое же количество воды, что при обычном способе варки.

Варка бульона. Мясо, кости для правильного приготовления консоме укладывают в кастрюлю, заливают холодной водой и доводят содержимое до кипения на слабом огне. В процессе варки выделяется мясной сок в виде пены, который необходимо удалить с помощью ложки или шумовки. Если этого не сделать пена превратиться в хлопья, которые осядут на дне кастрюли. Ничего страшного в этом конечно же нет, но внешний вид блюда пострадает. Варить мясо до готовности около 2 часов. Запомните, чтобы сделать ваш бульон более ароматным и красивым можно воспользоваться двумя секретами. Во-первых, в конце варки в бульон можно добавить немного чистой луковой шелухи или разрезанную пополам морковь. От этого бульон станет ярким и приобретет красивый золотой оттенок. И еще один секрет. В бульон можно добавить 1 столовую ложку лимонного сока, что сделает мясо намного мягче и вкуснее.

На сегодняшний день помимо традиционных рецептов приготовления консоме, существуют его разновидности и экзотические вариации этого блюда.

Беатриче - консоме из цыпленка . Бульон заправить манной крупой. В качестве гарнира прибавить кнели из куриного мяса и руаяль из помидоров.

Бренуаз - консоме с овощами.. В качестве гарнира в бульон прибавить сваренные отдельно и нарезанные кубиками овощи (морковь, сельдерей, лук-порей и капусту).

Консоме по-бретонски. В качестве гарнира в бульон прибавить руаяль из фасоли и нарезанные соломкой лук-порей, сельдерей и грибы. При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Кармен - консоме со сладким стручковым перцем и помидорами . В готовое консоме прибавить помидорный сок, вареные помидоры (без семян), нарезанные кольцами, стручки печеного перца (очищенного от кожицы и семян), нарезанные соломкой, листья кельбера и отварной рис (варить отдельно в воде 15 минут).

Консоме с каштанами. В консоме, сваренное на бульоне из перепелов или куропаток, прибавить в качестве гарнира руаяль, приготовленный из каштанового пюре и пюре из перепелов или куропаток.

Кольбер - консоме с овощами и яйцом . В качестве гарнира в бульон положить нарезанные мелкими кубиками свежие овощи (морковь, сельдерей, зеленый горошек, зеленую фасоль). При подаче на стол прибавить яйца, сваренные в мешочек (без скорлупы).

Лорет - консоме с овощами . В консоме, сваренное со стручком печеного сладкого перца для аромата прибавить в качестве гарнира нарезанные соломкой грибы, головки спаржи и сваренные шарики из яблок, вынутые выемкой. Гарнир положить в бульон при подаче на стол.

Наварин - консоме с раками . В качестве гарнира в бульон положить руаяль из зеленого горошка, шейки сваренных раков и мелко нарезанную зелень петрушки, предварительно ошпаренную кипятком.

Нинон - консоме из цыпленка. В качестве гарнира в бульон положить вынутые выемкой шарики, величиной с гороховое зерно, из моркови, белой репы и сельдерея и нарезанные кубиками грибы. На отдельной тарелке подать небольшие корзиночки, наполненные куриным мясом, нарезанным мелкими кубиками и залитым белым мясным соусом. Сверху корзиночки посыпать протертым через сито желтком сваренного вкрутую яйца. Украсить по желанию.

Консоме по-орлеански. В консоме, заправленное сваренной тапиокой, прибавить в качестве гарнира мелкие кнели из куриного мяса - белые, из помидоров - красные, из шпината - зеленые.

Консоме по-парижски. В качестве гарнира в бульон положить лук-порей и картофель, нарезанные соломкой и сваренные отдельно.

Большой популярностью в ресторанах высокой кухни пользуется консоме с апельсином. При подаче в тарелки положить по 2-3 дольки апельсина вместе с кожурой.

4.1Технология приготовления бульона консоме и фюме

Рисунок 1 - бульон консоме и фюме

Рецептура говяжьего консоме: говяжьи кости 1,5 кг, говядина 750 г, 3 л воды, соль 10 г.

Технология приготовления: Для начала кости необходимо помыть, обсушить, положить на противень и поставить его в разогретую до 180 градусов духовку на 20 минут. В большую кастрюлю положите кости, суповую говядину, залейте 3 л ледяной воды, доведите до кипения, снимите пену. Убавьте температуру и томите на слабом огне около 2 часов. После этого из бульона необходимо вытащить мясо, а бульон процедить через сито и охладить. Нагрейте бульон еще раз и приправьте солью и перцем.

Рецептура Куриного консоме:1 курица (400 г) на 3 л воды, соль 10 г

Технология приготовления: Для этого кур, предназначенных для закусок, вторых блюд, заливают холодной водой, доводят до кипения и варят при слабом нагреве 1,5-2 ч в зависимости от возраста птицы. Готовый бульон процеживают, доводят до кипения и хранят на мармите. Если бульон получился мутным, то его осветляют оттяжкой из измельченных костей птицы. Их заливают холодной водой (1-1,5 л на 1 кг костей), добавляют соль и выдерживают в холодильнике 1-2 ч. Слегка взбитый белок соединяют с костями, вводят оттяжку в охлажденный до 50-60°С бульон, проваривают в течение часа при слабом кипении, затем бульон обезжиривают и процеживают.

Так же готовят бульон из индейки.

Рецептура Рыбного консоме: 1кг рыбы или рыбных отходов (голов, хвостов, плавников, костей, кожи),3 л воды, 10 г соли, 1 яйцо.

Технология приготовления: Для приготовления прозрачного бульона варят рыбные пищевые отходы и рыбную мелочь, которую потрошат, удаляют жабры, чешую оставляют. Готовый бульон процеживают и осветляют яичными белками. Их слегка взбивают, разводят пятикратным количеством холодного бульона, вливают в оставшийся бульон (температура бульона и оттяжки должна быть не выше 50-60°С), размешивают и проваривают при слабом кипении 20-30 мин. Готовый бульон процеживают, доводят до кипения

Рецептура Грибного консоме: Это грибной бульон (чистый прозрачный навар из грибов), приготовляется всегда с мясной оттяжкой. Для приготовления грибного консоме грибы очищают, нарезают тонкими ломтиками или шинкуют. После того из грибов варится желтый бульон и, когда он будет готов и процежен, к нему прибавляют мясную оттяжку, что надо делать не более как за один час до подачи на стол.

Мясная оттяжка приготовляется таким образом; берут совершенно нежирную мякоть говядины /в количестве 25-50 г на одну порцию/, пропускают ее два раза через мясорубку и после этого еще рубят на доске как можно мельче. Затем перекладывают ее в глубокую посуду, добавляют сырые яичные белки и холодную воду, хорошо все размешивают и оставляют на 0,5 ч, в течение которых вода извлечет из мяса экстрактивные вещества и белки. Затем добавляют соль по вкусу. За один час до подачи блюда на стол эту мясную оттяжку соединяют с горячим процеженным бульоном, ставят на плиту и варят, часто помешивая, чтобы оттяжка не осела на дно и не пригорела. Когда бульон закипит, следует снять с него жир и варить на слабом огне при медленном кипении, чтобы оттяжка свернулась в виде плотной массы и хорошо выварилась. Тогда бульон осторожно, не взбалтывая оттяжки, процеживают и употребляют по назначению.

Далее необходимо приготовить концентрированный бульон (фюме), который идет как основа для приготовления бульонов. Для приготовления сильно концентрированного бульона (фюме) свежеприготовленный консоме уваривают до 1/8 - 1/10 первоначального его объема. Из 1 л бульона получается 100 - 125 г сильно концентрированного бульона. В начале уваривания бульон процеживают через салфетку и обезжиривают. Уваривать бульон лучше всего в широком открытом котле или сотейнике; в такой посуде бульон быстрее выпаривается. Уваренный бульон при охлаждении застывает в крепкий студень, хорошо сохраняющийся при 4 - 6° в течение 5 - 6 суток. При разведении одной весовой части сильно концентрированного бульона 4 частями горячей кипяченой воды получается бульон консоме.

4.2 Технология приготовления блюда Консоме овощной (Бренуаз), гарнир пирог картофельный

Рисунок 2 - Консоме овощной, гарнир пирог картофельный

Рейтинг: 1.79 из 5

Рецептура: 1 л воды, куриного 500 мл фюме, 250 г овощей (морковь, сельдерей, лук-порей и капуста), яйцо 1 шт, 20 г сливочного масла, укроп 10 г.

Технология приготовления: Овощи тщательно вымыть, очистить, снова вымыть, нарезать на 4 части. Морковь, петрушку и лук варите в 1 л воды, 500 мл фюме 30 минут, затем отвар процедите, посолите, заправьте взбитым желтком со сливочным маслом и прогрейте, не доводя до кипения.

Подача. При подаче порционно подать зелень, в качестве гарнира подается 250 г пирога картофельного.

Время хранения на мармите не более 30 минут.

4.3Технология приготовления блюда консоме с апельсинами, гарнир пирог с тыквой

Рисунок 3- консоме с апельсинами, гарнир пирог с тыквой.

Рецептура: 1 л воды, 500 мл куриного фюме, гвоздика 3 шт., петрушка зелень 30 г, сельдерей зелень 45 г, апельсин 500 г.

Технология приготовления:. В кастрюлю налить 1 л воды, 500 мл фюме.. Добавить зелень, готовить 30 минут. Процедить бульон. Апельсины вымыть горячей водой. С апельсинов снять цедру и выжать сок. Влить сок в бульон, добавить гвоздику и цедру апельсинов, довести до кипения. Вторично процедить. Консоме охладить в течение 4 часов.

Подача. При подаче в тарелки положить по 2-3 дольки апельсина вместе с кожурой. В качестве гарнира подать 250 г пирога с тыквой.

4.4 Технология приготовления блюда Консоме с грибами (Лорет), гарнир пирог грибной

Рисунок 4 - Консоме с грибами (Лорет), гарнир пирог грибной.

Рецептура: 100 г моркови, 50 г мелких белых шампиньонов, 1 л воды, 500 мл фюме, 125 мл сухого хереса, несколько веточек кервеля или петрушки, . 1 л воды, 500 мл куриного фюме

Технология приготовления: Морковь почистить, нарезать мелкими кубиками и бланшировать в небольшом количестве воды 3 мин. После этого откинуть на дуршлаг, обдать ледяной водой и дать ей стечь. Шампиньоны обтереть бумажным полотенцем и, отрезав кончики ножек, нарезать очень тонкими ломтиками, отварить. Бульон - 1 л воды, 500 мл фюме нагреть до кипения, добавить херес и больше не кипятить. Морковь и грибы добавить в горячий бульон перед подачей на стол. Кервель или петрушку помыть, обсушить и оборвать со стеблей листики.

Подача: Консоме разлить в подогретые бульонные чашки и посыпать листиками зелени. В качестве гарнира подать 250 г грибного пирога.

4.5 Технология приготовления блюда Рыбное консоме, гарнир пирог с рыбой

Рисунок 5 - Рыбное консоме, гарнир пирог с рыбой.

Рецептура: 1 л воды, 500 мл рыбного фюме, 30г зелени, 50 г моркови и 50 г лука, 5г паприки молотой розовой, перец, соль по 10г.

Технология приготовления: Бульон - 1 л воды, 500 мл фюме нагреть до кипения. Очистить лук и морковь, промыть зелень (можно использовать любую на свой вкус), положить в бульон, довести все до кипения. Снять пенку, сделать минимальный огонь и томить бульон 30-40мин, заправив за 10мин до окончания варки молотой паприкой. Вытащить из кастрюли содержимое шумовкой, бульон процедить, поперчить, посолить на свой вкус, также можно добавить лавр.

Подача: Можно подать бульон с кусочком отварной рыбы, свежую рубленую зелень, нарезанную брусочками вареную морковь или подать 200 г. Рыбного пирога.

5 Вид работы: Составить технологическую схему приготовления бульона Консоме

Инструкция по выполнению самостоятельной работы. Внимательно прочитать текст рецептуры блюда. Продумать последовательность технологических операций. Изобразить технологический процесс приготовления блюда в виде схемы.

технологическая операция оформляется в виде прямоугольника

движение продукта оформляется в виде стрелки

Форма контроля и критерии оценки.

Задание должно быть выполнено в тетради для самостоятельных работ на отдельной странице.

«Отлично» выставляется в случае, когда все технологические операции подробно описаны указаны в правильном порядке.

«Хорошо» выставляется в случае, если указана правильная последовательность технологических операций, но операции описаны кратко.

«Удовлетворительно» - в случае, если допущены ошибки при описании технологических операций.

«Неудовлетворительно» - указана неправильная последовательность технологических операций.

Образец выполнения задания

говяжьи кости

говядина

вода

соль

Яичный белок

Первичная обработка

взбивание

соединение

варка

Снятие пены и жира

соединение

варка

процеживание

Осветление и процеживание

кипячение

Рисунок 10 - Технологическая схема приготовления говяжьего консоме

6 Вид работы: Рассчитать технологическую карту по рецептуре блюда

Рекомендации по выполнению работы:

1 Основанием для составления технологической карты на кулинарное, хлебобулочное или кондитерское изделие является сборник рецептов, в котором даны содержание и необходимые нормы закладки продуктов, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, технология приготовления. В том случае, если данное блюдо является фирменным или новым, и официального рецепта для его приготовления не имеется, то на него необходимо составить технико-технологическую карту, содержание которой идентично содержанию обычной технологической карты.

2 Руководствуясь рецептом, укажите в технологической карте список продуктов, необходимых для приготовления данного блюда, нормы закладки сырья и весового содержания полуфабриката и готового блюда в граммах. Это позволит определить общее количество продуктов, необходимых для приготовления расчетного количества порций.

3 Качественный и количественный состав блюда учтите при расчете калькуляции на него. В случае, если для приготовления блюда требуются какие либо уникальные условия или требования к качеству ингредиентов, то их так же отразите в технологической карте.

4 Подробно, в пошаговом режиме опишите технологию приготовления. При этом укажите нормы времени, затрачиваемое для выполнения каждого шага и общее время, необходимое для приготовления данного блюда.

5 В карте обязательно укажите вес одной порции готового блюда и подробно распишите требования по его оформлению, если они есть, то и к подаче блюда. В том случае, когда изготовленная продукция подлежит длительному хранению, в технологической карте отразите условия и срок его хранения.

6 Составляя карту, придерживайтесь требований Национального стандарта РФ ГОСТ Р 50763- 2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия». В нем регламентируется содержание и оформление технологической карты на продукцию общественного питания.

Образец выполнения задания

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Наименование блюда: Говяжий бульон консоме и фюме

Требования к качеству сырья: Продовольственное сырье, пищевые продукты и п/ф, используемые для приготовления данного блюда (изделия, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Таблица 2 - Расчет сырья

2 порции

1 порция

10 порций

Бруттог

Нетто г

Брутто г

Нетто г

Брутто г

Нетто г

1

2

3

4

5

6

7

говяжьи кости

1500,0

1500,0

750,0

750,0

7500,0

7500,0

говядина

750,0

750,0

375,0

375,0

3750,0

3750,0

вода

5000,0

5000,0

2500,0

25000,0

25000,0

25000,0

соль

25,0

25,0

12,5

12,5

120,5

120,5

Выход п/ф

_

7250,0

_

3625,0

_

36250,0

Потери, 27%

5250,0

Выход консоме

_

2000,0

_

1000,0

_

10000,0

Выход фюме

1000,0

500,0

5000,0

1 порция

500,0

500,0

500,0

Итого порций

2

1

10

Форма контроля и критерии оценки

Задание необходимо выполнить в тетради или листах А 4 в предложенном бланке технологической карты.

«Отлично» - Технологическая карта составлена, верно, все действия записаны точно, без помарок.

«Хорошо» - Технологическая карта составлена, верно, в действиях допущены неточности.

«Удовлетворительно» - Технологическая карта составлена, с ошибками и помарками.

«Неудовлетворительно» - Технологическая карта составлена, с ошибками, не верно.

7 Вид работы: Выполнить расчет (на примере темы: Расчет калорийности порции продукта или блюда)

Инструкция по выполнению самостоятельной работы

Это самый простой случай расчета калорийности. Вам известна калорийность 100 грамм продукта, и нужно узнать, сколько килокалорий во взвешенной Вами порции.

ВЕС * ккал100 = ккал. Порции, вес - это вес Ваше порции, ккал100 - это калорийность 100 грамм продукта. Вес порции продукта умножается на калорийность ста грамм и делится на 100. Расчет калорийности простого блюда

Как рассчитать калорийность простого блюда состоящего из нескольких ингредиентов. Простым оно будет называться потому, что оно не содержит продуктов изменяющих вес при приготовлении.

Расчет пищевой и энергетической ценности блюда ведем на основании методики, приведенной в Методических указаниях по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.) (Часть 2). (Основанием для применения данных методических указаний является ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия., п. 8.5)

8 Вид работы: Выполнить расчет (на примере темы: Акт проработки блюда)

1 Основанием для составления акта проработки на кулинарное, хлебобулочное или кондитерское изделие является технологическая карта, расчитанная из рецептуры блюда на 1 киллограмм или 1 порцию.

2 Руководствуясь рассчитанной технологической картой, необходимо блюдо приготовить, при проработке блюда готовят его в 3-х кратной повторности в присутствии членов комиссии.

3 По окончании приготовления составляется акт проработки.- Наименование организации -

АКТ

контрольной проработки кулинарной продукции, мучных кондитерских

и булочных изделий, определения норм отходов и потерь на новые виды

сырья, пищевых продуктов, материалов

- Наименование предприятия -

23.01.2013

Место проведения

Дата проведения

Комиссией в составе:

Шеф - повар: И.О. Фамилия

Директор: И.О. Фамилия

Бухгалтер: И.О. Фамилия

Проведено контрольное приготовление блюда:

Бульон Консоме

Для контрольной проработки взято:

……………………………..

Наименование сырья и полуфабрикатов

Вид обработки

Брутто

,г

Отходы при хол. обраб. %

Нетто,

г

Отходы при теп. обраб. %

Отходы после теп. обраб. %

Выход,

г

1

2

Выход полуфабриката, г:

Выход готового изделия, г:

350

Технология приготовления: …………………

Подписи членов комиссии: _____________ И.О. Фамилия

9 Вид работы: Выполнить расчет (на примере темы: Технико - технологическая карта)

1 Основанием для составления технико - технологической карты на кулинарное, хлебобулочное или кондитерское изделие является акт проработки, технологическая карта, рассчитанная из рецептуры блюда.

Пример технико-технологической карты, предоставляемой Институтом ресторанных технологий

Технико-технологическая карта № 1

Консоме из баранины со шпинатом, гарнир пирог со шпинатом

Рисунок 9- Консоме из баранины со шпинатом, гарнир пирог со шпинатом

1. Область применения

Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Консоме из баранины со шпинатом», вырабатываемое в закусочной «Пирожковая»

2. Требования к качеству сырья

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для изготовления данного блюда (Консоме из баранины со шпинатом) должны соответствовать требованиям стандартов и иметь сертификат соответствия и удостоверения качества (ГОСТ Р 50763-95 п.5.2.)

3. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия

Таблица 7 - Расчет сырьяНаименование сырья

На 1 порцию

На 10 порций

Брутто,г

Нетто,г

Брутто,г

Нетто,г

Баранина

77,0

55,0

770,0

550,0

Лук репчатый

20,0

10,0

300,0

100,0

Соль

5,0

5,0

50,0

50,0

Шпинат

10,0

10,0

100,0

100,0

Сахар

1,0

1,0

10,0

10,0

Мускатный орех

1,0

1,0

10,0

10,0

Базилик

3,0

2,0

30,0

20,0

Бульон

220,0

220,0

2200,0

2200,0

Выход готового изделия

250/35

2500/350

4. Описание технологического процесса приготовления блюда

Мясо сварить в бульоне из костей баранины. Мясо вынуть, бульон процедить. Добавить мелко нарезанные, лук, мускатный орех, соль, перец и сахар, проварить 10 мин.

5. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению блюда

Особенности оформления. Блюдо оформляется зеленью базилика.

Правила подачи. Подается блюдо в глубокой тарелке для супа,t65-75 ^оС

Сроки реализации и хранения. Блюда, находящиеся на мармите, могут быть реализованы не позднее чем через 3 ч после их изготовления.

Условия транспортировки. Каждая партия кулинарной продукции, реализуемая вне зала предприятия общественного питания, должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием наименования предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому выработана продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

6. Показатели качества и безопасности блюда

Органолептические показатели

Внешний вид- овощи и мясо сохранили форму нарезки, крупа мягкая, сохранившая форму. Консистенция- крупа, овощи, мясо - мягкие, но не разваренные. Цвет - бульон полупрозрачный, на поверхности жир слегка оранжевый. Вкус - вареной крупы, баранины и специй. Запах -аромат баранины, крупы, овощей и специй.

Физико-химические показатели

Содержание сухих веществ не менее 10,7%.(Метод испытаний - высушивание в сушильном шкафу.)

Содержание жира не менее, 2,6%(Метод испытаний - экстракционно-весовой.)

Микробиологические показатели

Таблица 8 - Микробиологические показатели

Количество мезофильных аэр. и. фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более

Масса продукта в котором не допускается

БГКП

Staphaureus

Proteus

Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы

Блюдо из яиц

5*10²

1,0

1,0

25,0

7. Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда

Таблица 9 - Пищевая ценностьНа 1 порцию

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энергетическая ценность, ккал

10,8

8,7

8,2

154,0

Приготовление гарниров для прозрачных супов.

Гарниры к прозрачным бульонам подают отдельно на пирожковой тарелке или соединяют с бульоном в порционной миске непосредственно перед отпуском.

К первой группе гарниров относятся тосты, различные гренки, профитроли, пирожки, кулебяки, расстегаи.

Ко второй группе - гарниры из мучных изделий, крупы, мясных и рыбных продуктов, из яиц, овощей и др.

Готовят эти гарниры отдельно.

Варить их в бульоне нельзя, так как супы могут помутнеть.

Тосты.

Пшеничный хлеб без корок нарезают ломтиками и обжаривают без жира в тостерах.

Гренки с сыром.

Батоны пшеничного хлеба без корок нарезают тонкими ломтиками, кладут на противень, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу.

Гренки острые (дьябли).

Для их приготовления ломтики пшеничного хлеба прямоугольной формы (4x6 см) толщиной 0,5 см слегка обжаривают на масле с обеих сторон.

Тертый сыр смешивают с томатной пастой, яичными желтками, сливочным маслом и молотым красным перцем.

Полученной массой густо намазывают ломтики хлеба и запекают их в жарочном шкафу.

Подают острые гренки к борщу.

Профитроли.

Заварное тесто выпускают из кондитерского мешка в виде шариков диаметром 1 см и выпекают при температуре 180-200°С в течение 30-35 мин.

Вермишель, лапша (домашняя и промышленного изготовления).

Их отваривают и откидывают на дуршлаг, кладут в тарелку при отпуске.

Клецки мучные и манные.

Для приготовления мучных клецек в кастрюлю с молоком или бульоном кладут соль, масло и, когда жидкость закипит, всыпают просеянную муку, хорошо вымешивают тесто лопаткой, прогревая несколько минут.

После этого его слегка (до 70°С) охлаждают, вводят сырые яйца и тщательно вымешивают.

Тесто закатывают в жгут, нарезают на кусочки массой 10-15 г.

Клецки опускают в кипящую подсоленную воду (в соотношении 1:5) и варят 5-7 мин.

До отпуска их хранят на мармите.

Так же готовят клецки манные.

В вязкую манную кашу, охлажденную до 70°С, вводят яйца.

Массу разделывают с помощью двух ложек или кондитерского мешка и отваривают.

Пельмени.

Перед отпуском полуфабрикат - пельмени варят 5-7 мин в подсоленной воде (на 1 кг пельменей берут 4 л воды и 20 г соли).

Так же варят равиоли (мелкие пельмени).

Рис отварной.

Рис припускают или отваривают в большом количестве воды (на 1 кг риса берут 6 л воды и 60 г соли), откидывают, промывают горячей кипяченой водой и хранят до отпуска без бульона на водяной бане.

Рис запеченный (ризотто).

Крупу рисовую промывают, припускают (соотношение крупы и воды 1:2) с маслом и томатным пюре, охлаждают (до 70°С), добавляют сырые яйца, половину нормы тертого сыра, перемешивают, выкладывают в порционные формы, смазанные маслом, или на противень, посыпают оставшимся сыром, сбрызгивают маслом и запекают.

Рис, запеченный с овощами (гарбюр).

Готовят так же, как рис запеченный, но с прослойкой из пассерованных овощей.

Морковь, корень петрушки или сельдерея, лук-порей нарезают соломкой, пассеруют и смешивают с зеленым горошком.

Половину подготовленного риса выкладывают на смазанный противень (порционную форму), на этот рис - слой овощей, разравнивают и сверху кладут слой риса, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.

Гарниры из мяса, птицы, дичи, рыбы.

В прозрачный бульон при отпуске кладут кусочки мякоти вареной курицы, индейки, говядины, клецки из кнельной куриной или рыбной массы, фрикадельки мясные или рыбные.

Перед подачей все эти гарниры предварительно прогревают в бульоне.

Яйца, сваренные "в мешочек".

Яйцо варят 4-4,5 мин, затем быстро охлаждают в воде, очищают от скорлупы и хранят до отпуска в теплом бульоне (50-60°С).

Яйца, сваренные без скорлупы (пашот).

В воду добавляют соль, уксус, доводят до кипения, выпускают яйца и варят 4 мин

Омлет натуральный.

Яйца взбивают с молоком (на 5 яиц надо 250 г молока), добавляют соль, процеживают, разливают в формы или противни, смазанные маслом, и варят на водяной бане или в пароварочном шкафу.

Можно добавлять в омлетную массу пюре моркови, томата, шпината, зеленого горошка.

Блинчики (селестин).

Выпекают блинчики, смазывают их кнельной куриной массой, сворачивают рулетом, припускают и нарезают поперек.

Овощные гарниры.

С бульонами подают отваренные в подсоленной воде кочешки брюссельской капусты, соцветия цветной капусты, головки спаржи, нарезанные кусочками, припущенные овощи (морковь, петрушку, сельдерей, капусту белокочанную) в различных сочетаниях.

Овощи нарезают соломкой, брусочками, мелкими кубиками.

Бульон с мясными блинчиками

Способ приготовления блюда:



Для кнельной массы мясо пропустите 2-3 раза через мясорубку, влейте охлажденные сливки и взбейте до образования пышной массы. Посолите, поперчите.



Для блинчиков яйца смешайте с молоком, мукой и солью. Испеките тонкие блинчики.





Уложите кнельную массу тонким слоем на обрезанные в виде квадратов блинчики, после чего скатайте блинчики в рулетики, сложите их в пароварку и варите 20 минут.



Перед подачей фаршированные блинчики, разрезанные на 3-4 части, залейте бульоном.



Необходимые продукты:

бульон мясо-костный - 2 стакана

Для яичных блинчиков:

яйца - 2 шт.

молоко - 2 ст. ложки

мука пшеничная - 1 ст. ложка

соль - по вкусу

Для кнельной массы:

мякоть телятины - 200 г

сливки - 1/2 стакана

перец черный молотый, соль по вкусу

Бульон с омлетом из цветной капусты

Способ приготовления блюда:

Для омлета пюре из цветной капусты соедините с молоком, добавьте яйцо. Полученную смесь посолите, процедите через сито и разлейте в порционные формы, смазанные маслом. Варите омлет в духовке на водяной бане при 85 °С 12-15 минут. Готовый омлет охладите до 30 °С. Выньте из форм.

Отдельно сварите кочешки цветной капусты и ошпарьте листики петрушки.



При подаче в тарелку положите омлет, цветную капусту, зелень и налейте бульон.



Необходимые продукты:

бульон мясо-костный или куриный - 2 стакана

капуста цветная - 40 г

Для омлета:

капуста цветная - 40 г

молоко - 2 ст. ложки

яйцо - 1 шт.

масло сливочное - 1/2 ч.

соль - по вкусу ложки

Варианты оформления бульона

Библиография

Государственный образовательный стандарт высшего профессионального образования от 17 марта 2012 г. Номер государственной регистрации 234 экс/сп.

Игнатов В.Г., Белолипецкий В.К. Профессиональная культура и профессионализм государственной службы: контекст истории и современность. Учебное пособие. - Ростов н/Д: издательский центр «МарТ», 2012. - 256 с.

Коджаспирова Г.М., Коджаспиров А.Ю. Словарь по педагогике. - Москва: ИКЦ «МарТ»; Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2012. - 448 с.

Кукушкин В.С. Введение в педагогическую деятельность: Учеб. пособие /. - Ростов н/Д: МарТ, 2012. - 217 с.

Соколова Г.Н. Труд и профессиональная культура (опыт социологического исследования) / Науч. ред. Е.М. Бабосов. - Мн.: Изд-во БГУ, 2011. - 144 с.

Фаустова Э.Н. Студент нового времени: социокультурный профиль. - М., 2004. - 72 с. - (Система воспитания в высшей школе: Аналитические обзоры по основным направлениям развития высшего образования / НИИВО; Вып. 4).

Юшко Г.Н. Научно-дидактические основы организации самостоятельной работы студентов в условиях рейтинговой системы обучения: Автореф. дисс... канд. пед. наук: 13.00.08 - теория и методика профессионального образования / Рост. гос. ун-т. - Ростов-н/Д, 2001. - 23 c.

</

18