Методические указания по самостоятельной работе студентов МДК 04.01 Изготовление букетов из мастики

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ

Государственное бюджетное профессиональное

образовательное учреждение

Краснодарского края

«Краснодарский политехнический техникум»

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ДЛЯ СТУДЕНТОВ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ САМОСТОЯТЕЛЬНЫХ РАБОТ

Как научиться делать сахарные букеты

МДК 04.01.Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Тема 1.6 Технология приготовления отделочных полуфабрикатов

для специальности 19. 02 .10. Технология продукции общественного питания

Автор - составитель: Астахова Е.Ю.

2016 г.

Р

Директор

ГБПОУ КК «КПТ»

_______________ И.В. Остапенко

«____» «___________» 2015 г.

_______________ И.В. Остапенкоассмотрено

УТВЕРЖДАЮ

Директор

ГБПОУ КК «КПТ»

_______________ И.В. Остапенко

«____» «___________» 2016 г.

_______________ И.В. Остапенко

Цикловой методической комиссией

Протокол №

«__» ______2016 г.

Председатель

Астахова Е.Ю.

Рассмотрена

на заседании педагогического совета

протокол № от 2016 г.

Методические рекомендации для студентов по выполнению самостоятельных работ по МДК 04.01.Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Тема 1.6 Технология приготовления отделочных полуфабрикатов разработаны на основе основной профессиональной образовательной программы СПО ППССЗ в соответствии с ФГОС , с требованиями Профессионального стандарта "Повар" от 8 сентября 2015 г. N 610н), компетенций международных стандартов, по специальности 19.02.10. Технология продукции общественного питания среднего профессионального образования.

Организация разработчик: ГБПОУ КК «КПТ»

Разработчик: преподаватель Астахова Е.Ю. ГБПОУ КК «КПТ» ________ ( подпись)

Рецензенты: Зам. Директора по УР Пегушина Е.П .

ГБОУ СПО «КТЭК» КК _______(подпись)

Рецензенты: _______(подпись)

Содержание

1 Пояснительная записка

Уважаемый студент!

Методические рекомендации по выполнению самостоятельной работы МДК. 03.01 Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий созданы Вам в помощь при выполнении самостоятельных работ или при подготовке заданий для самостоятельного изучения.

Самостоятельная работа - планируемая учебная, учебно-исследовательская работа студентов, выполняемая во внеаудиторное время по заданию и при методическом руководстве преподавателя, но без его непосредственного участия (при частичном непосредственном участии преподавателя, оставляющем ведущую роль за работой студентов).

Данные методические рекомендации включают перечень работ, правила выполнения, список рекомендуемой литературы, критерии оценивания, на усмотрение преподавателя дополнительно: материально-техническое обеспечение. Каждая работа содержит теоретический и практический блоки. Наличие тезисной информации по теме позволит Вам вспомнить ключевые моменты, рассмотренные преподавателем на занятии. Практическая часть содержит задания, пояснения или рекомендации по их выполнению, требования к оформлению и представлению отчета о выполнении. По окончании работы результат представьте преподавателю. В случае возникновения вопросов по выполнению Вы всегда можете обратиться за помощью и консультацией к преподавателю.

2Роль самостоятельной работы студентов в образовательном процессе

Основная задача образования технолога заключается в формировании творческой личности специалиста, способного к саморазвитию, самообразованию, инновационной деятельности. Решение этой задачи вряд ли возможно только путем передачи знаний в готовом виде от преподавателя к студенту. Необходимо перевести студента из пассивного потребителя знаний в активного их творца, умеющего сформулировать проблему, проанализировать пути ее решения, найти оптимальный результат и доказать его правильность. \Это предполагает ориентацию на активные методы овладения знаниями, развитие творческих способностей студентов, переход от поточного к индивидуализированному обучению с учетом потребностей и возможностей личности. Речь идет не просто об увеличении числа часов на самостоятельную работу. Усиление роли самостоятельной работы студентов означает принципиальный пересмотр организации учебно-воспитательного процесса в вузе, который должен строиться так, чтобы развивать умение учиться, формировать у студента способности к саморазвитию, творческому применению полученных знаний, способам адаптации к профессиональной деятельности в современном мире. В то же время самостоятельная работа, ее планирование, организационные формы и методы, система отслеживания результатов являются одним из наиболее слабых мест в практике среднетехнического образования и одной из наименее исследованных проблем педагогической теории, особенно применительно к современной образовательной ситуации (диверсификация высшего образования, введение образовательных стандартов, внедрение системы педагогического мониторинга и т.д.).

Самостоятельная работа реализуется:

1. Непосредственно в процессе аудиторных занятий - на лекциях, практических и семинарских занятиях, при выполнении лабораторных работ.

2. В контакте с преподавателем вне рамок расписания - на консультациях по учебным вопросам, в ходе творческих контактов, при ликвидации задолженностей, при выполнении индивидуальных заданий и т.д.

3. В библиотеке, дома, в общежитии, на кафедре при выполнении студентом учебных и творческих задач.

Границы между этими видами работ достаточно размыты, а сами виды самостоятельной работы пересекаются. Таким образом, самостоятельной работа студентов может быть как в аудитории, так и вне ее. Тем не менее, рассматривая вопросы самостоятельной работы студентов, обычно имеют в виду в основном внеаудиторную работу. Виды внеаудиторной СРС разнообразны: подготовка и написание рефератов, докладов, очерков и других письменных работ на заданные темы. Студенту желательно предоставить право выбора темы и выполнение домашних заданий разнообразного характера. Это - решение задач; подбор и изучение литературных источников; разработка и составление различных схем; выполнение графических работ; проведение расчетов и др.; выполнение индивидуальных заданий, направленных на развитие у студентов самостоятельности и инициативы. Индивидуальное задание может получать как каждый студент, так и часть студентов группы; выполнение курсовых проектов и работ; подготовка к участию в научно-теоретических конференциях, смотрах, олимпиадах и др. Самостоятельная работа направлена на изучение основных методов решения технологических задач.

3 Цели и задачи самостоятельной работы студента

Цель работы: самостоятельное закрепление основных понятий и задач по МДК 04.01.

Задачи самостоятельной работы:

1. Формирование у студентов основных приемов приготовления отделочных материалов;

2. Активизировать интерес студентов к приготовлению нестандартных отделочных материалов.

Требования к результатам самостоятельной работы

В результате выполнения работы студент должен:

Знать:

ассортимент сложных отделочных полуфабрикатов;

правила выбора основных видов сырья и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления сложных отделочных полуфабрикатов

Уметь:

принимать организационные решения по вопросам процесса приготовления мелкоштучных кондитерских изделий;

выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;

выбирать различные способы и приемы приготовления сложных отделочных полуфабрикатов;

Владеть:

- навыками работы с мастикой.

.

4Технология работы с мастикой

Немного вкусной цветочной истории

Первые цветы из сахарной мастики появились в Англии в конце 19 века. Их, как и фигурки из шоколада, придумали кондитеры, которым до этого приходилось украшать торты для дворцовых мероприятий живой растительностью с клумб.

Натуральные букеты быстро увядали, к тому же, некоторые цветы были ядовиты, что могло грозить мастерам обвинением в попытке отравления важных персон. Вот и пришлось им искать выход из ситуации, который быстро переродился в целое искусство. В 1981 году английские почитатели сахарной флористики объединились в первую в стране Британскую гильдию мастеров. В современной Великобритании, пожалуй, самым известным представителем гильдии является кондитер Алан Данн. Его мастер-классы сегодня пользуются огромной популярностью по всему миру. Отчасти, благодаря ему сладкое искусство превратилось в отдельное модное хобби.

Как научиться делать сахарные букеты. При первом взгляде на искусно сделанные букеты может показаться, что это увлечение требует наличия каких-то специальных художественных знаний и навыков. Но это глубокое заблуждение. Не смотря на то, что изящные изделия похожи на маленькие шедевры талантливого скульптора, вполне реально сделать цветы из сахарной мастики своими руками. На первых порах учиться лепке цветов стоит из покупной мастики. И только когда руки станут достаточно ловкими, можно переходить на самодельную. Начинать овладение базовыми навыками лучше с изготовления простых цветов, состоящих всего из нескольких деталей, например - с соцветий душистого горошка.

4.1 Инструменты и материалы для создания сахарных цветов. Следует сказать, что без специальных инструментов изготовить качественные цветы из сахара не получится. В принципе, инструменты используют точно такие же, как и для работы с полимерной глиной, а еще они очень похожи на стеки для лепки из пластилина. Так что, если дома найдется что-то из этого - можно смело использовать. Если ничего нет, то искать подходящее нужно в специализированных магазинах для кондитеров.

Необходимый набор инструментов состоит из:

• доски для раскатывания мастики;

• пластиковой скалки;

• резиновой подушечки для придания формы лепесткам;

• резаков и стеков для формования;

• художественных кистей для подкрашивания деталей;

• флористической ленты для скрепления цветов и листьев;

• флористической проволоки.

Формы для лепки

Для работы также понадобятся выкройки лепестков и листьев разных цветов. Со временем, если хобби перерастет в серьезное занятие, можно приобрести специальные металлические вырубки, а для начала подойдет выкройка из плотного картона. Ее можно скачать из интернета или же нарисовать самостоятельно. В последнем случае лучше разобрать «на запчасти» понравившийся живой цветок и обвести его детали на бумаге.

Для окраски сахарных цветов используется два вида пищевых красителей - гелевые и порошковые (их еще называют цветной пудрой или пыльцой). Гелевые добавляют в мастику для придания общего тона изделию. Готовые детали цветка перед сборкой подкрашивают сухими красками, придавая максимальное сходство с его натуральным аналогом.

Секреты и рецепт самостоятельного приготовления сахарной мастики

Состав мастики, из которой изготовляют сахарные цветы для торта, сильно отличается от той, из которой лепят разнообразные фигурки или обтягивают сам торт. Эта мастика должна быть очень эластичной, тонко раскачиваться, достаточно быстро застывать и хорошо держать форму.

Готовая мастика разных цветов

Кондитер Алан Данн разработал собственный рецепт сахарной мастики, для которой понадобятся:

• 500 г сахарной пудры;

• 11 г СМС (пищевая карбоксилметилцеллюлоза);

• 10 г желатина;

• 35 г холодной

• 50 г сиропа пищевой глюкозы;

• 40 г яичного белка;

• 2 чайные ложки кулинарного жира;

• 5-10 капель лимонного сока.

Пудру смешивают с порошком СМС. Желатин заливают холодной водой, дают набухнуть и подогревают на водяной бане, помешивая до полного растворения. Добавляют в слегка теплый желатиновый раствор кулинарный жир, глюкозу, перемешивают и выливают его в пудру. Туда же добавляют лимонный сок и белок. Сначала смесь вымешивают ложкой, а затем руками. Месят до тех пор, пока не получится однородная эластичная масса, слегка прилипающая к рукам. Мастику складывают в пакет, выпускают из него воздух и оставляют на 6-8 часов в прохладном месте.

4.2 Технология приготовления сахарных букетов

Хотели ли вы когда-нибудь украсить свой торт чем-нибудь необычным? Или вы уже устали от тортов, посыпанных тертым шоколадом или орехами? В этом случае вы можете поэкспериментировать с мастикой и украсить ваш торт цветочным букетом, к тому же, сделанным своими руками. Это окажется не так трудно, особенно учитывая разнообразие рецептов мастики в интернете, которые подходят как для начинающих, так и для опытных кулинаров. В этом мастер-классе мы узнаем, как сделать цветы из мастики, а именно - научимся делать тюльпаны.

Материалы:

1. Мастика (потребуется как минимум 2-3 цвета, если у вас до этого была белая мастика - достаточно просто добавить в нее пищевой краситель).

2. Кондитерская формочка (лучше использовать овальную, тогда в дальнейшем будет намного проще работать).

3. Проволока.

4. Плунжеры (необязательно).

5. Вырубка (необязательно).

Ход работы

Итак, давайте начинать!

Стебли

1. Начнем с листьев. Вырезаем их либо с помощью плунжеров, либо кондитерской формочкой. Если вы работаете формочкой, обрежьте верхние края заготовок, немного раскатайте по периметру и нарежьте прожилки, как на фото:

Вот так выглядят использованные в мастер-классе плунжеры.

А так - готовые листики.

2. Наматываем мастику на проволоку.

3. Приклеиваем листочек к концу ветки так, как показано на фото. Клеим, естественно, стороной без прожилок.

4. Повторяем несколько раз, стараясь придать каждой веточке индивидуальность.

5. Соединяем все три (в нашем случае) веточки и получаем готовый стебель.

Цветок

1. Вырезаем цветки формочкой и насаживаем их на проволочную заготовку.

2. Повторяем ту же процедуру, что и с листочками стебля: раскатываем края для придания естественности.

3. Оставим цветы сушиться, используя специальную форму или пустую кассету из-под яиц.

4. Когда они подсохнут, соединяем их с заготовленным стеблем (или делаем внутреннюю часть цветка).

5. Продолжаем добавлять листья, шаг за шагом, до получения замечательного тюльпана:

6. А так будет выглядеть букет тюльпанов на торте.

5 Вид работы: Варианты сахарных цветов для самостоятельной работы

Проявите немного упорства и фантазии - и всегда сможете удивить своих гостей настоящими кондитерскими шедеврами на праздничном столе. Если успешно овладеете всеми секретами сахарной флористики, то увлечение может запросто превратиться в довольно прибыльный вид заработка.

.

Библиография

Государственный образовательный стандарт высшего профессионального образования от 17 марта 2012 г. Номер государственной регистрации 234 экс/сп.

Игнатов В.Г., Белолипецкий В.К. Профессиональная культура и профессионализм государственной службы: контекст истории и современность. Учебное пособие. - Ростов н/Д: издательский центр «МарТ», 2012. - 256 с.

Коджаспирова Г.М., Коджаспиров А.Ю. Словарь по педагогике. - Москва: ИКЦ «МарТ»; Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2012. - 448 с.

Кукушкин В.С. Введение в педагогическую деятельность: Учеб. пособие /. - Ростов н/Д: МарТ, 2012. - 217 с.

Соколова Г.Н. Труд и профессиональная культура (опыт социологического исследования) / Науч. ред. Е.М. Бабосов. - Мн.: Изд-во БГУ, 2011. - 144 с.

Фаустова Э.Н. Студент нового времени: социокультурный профиль. - М., 2004. - 72 с. - (Система воспитания в высшей школе: Аналитические обзоры по основным направлениям развития высшего образования / НИИВО; Вып. 4).

Юшко Г.Н. Научно-дидактические основы организации самостоятельной работы студентов в условиях рейтинговой системы обучения: Автореф. дисс... канд. пед. наук: 13.00.08 - теория и методика профессионального образования / Рост. гос. ун-т. - Ростов-н/Д, 2001. - 23 c.

</

26