Организация работы холодного цеха

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ХОЛОДНОГО ЦЕХА

Холодные цеха - организуются на предприятиях с цеховой структурой производства (рестораны, кафе, столовые).

Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса (1 класс - не менее 10, высший класс - 15 блюд).

КЛАССИФИКАЦИЯ ХОЛОДНЫХ ЗАКУСОК

Бутерброды

Салаты

Закуски

Овощные

и грибные

Мясные

Рыбные

Открытые

Из сырых

и варёных

овощей

С морковью

Паштет

из печени

Рыбная

гастрономия

Сложные

Из квашенных

и маринованных

овощей

Баклажанная икра

Студень

Икра

зернистая,

паюсная

Закусочные

(канапе)

С мясом,

с рыбой,

с птицей

С тёртой

рёдкой

Отварное

мясо

Сельдь

рубленная

Закрытые

(сэндвичи)

С яйцом

Маринованные

грибы

Копчёности

Морепродукты

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производиться тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации работы холодного цеха необходимо учитывать его особенности:

В ХОЛОДНЫХ ЦЕХАХ ОРГАНИЗУЮТСЯ СЛЕДУЮЩИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ

ЛИНИИ (УЧАСТКИ) ИЛИ РАБОЧИЕ МЕСТА.

Рациональная организация рабочего места состоит из двух производственных столов:

Для технологического процесса могут быть использованы - производственные столы с охлаждаемой поверхностью и охлаждаемым шкафом или охлаждаемая горка, настольные весы, разделочные доски, поварские ножи, ложки, лопатки, салатные приборы, вилки для раскладывания блюд, салатники, закусочные тарелки. Перед оформлением салатов подготавливают продукты, используемые в качестве украшений (яйца, зелень, овощи, лимон)

ОРГАНИЗАЦИЯ ТРУДА

Режим работы холодного цеха устанавливается в зависимости от типа предприятия и режима его работы. При продолжительности работы предприятия 11 и более часов работники цеха работают по ступенчатому, двухбригадному или комбинированному графику. Общее руководство осуществляется бригадиром или ответственным поваром с высоким разрядом. Бригадир организует работу по выполнению производственной программы в соответствии с планом меню. С вечера приготавливают трудоёмкие блюда: студни, заливные блюда, кисели, компоты.

Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора посуды, инвентаря, получения продуктов в соответствии с производственным заданием. При хорошей организации производства время на подготовку работы должно составлять не более 20 мин. Повара получают задания в соответствии с их квалификацией. Бригадир следит за соблюдением правил технологии приготовления холодных и сладких блюд, графиком их выпуска, чтобы исключить перебои в обслуживании посетителей.

В холодных цехах с большим объёмом работы осуществляется пооперационное разделение труда с учётом квалификации поваров.

Повара 3 разряда занимаются подготовкой продуктов, входящих в состав блюд (варка овощей, мяса, рыбы, нарезка продукта, обработка сельди).

Повара 4 разряда занимаются приготовлением заправок, порционированием и оформлением холодных блюд массового спроса (салаты овощные, рыбные, мясные, винегреты, студни, рыба под маринадом) сладкие блюда.

Повара 5 разряда осуществляют приготовление и оформление сложных блюд (заливных, фаршированных, желе, муссы, ассорти рыбного и мясного).

По окончании работы смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир или ответственный повар составляет отчёт о реализации блюд за день в торговый зал, буфеты и филиалы.