Муниципальное бюджетное образовательное учреждение

«Личадеевская средняя общеобразовательная школа»

Методическая разработка раздела образовательной программы по технологии

«Кулинария» в 7 классе.

Учебник для учащихся общеобразовательных учреждений. Под редакцией И.А. Сасовой.

Выполнила:

учитель технологии

Крюкова Е.Ф.

2013 год

Содержание

1. Пояснительная записка

2. Цели и задачи раздела

3. Психолого-педагогическое объяснение специфики восприятия и освоения учебного материала учащимися в соответствии с возрастными особенностями.

4. Ожидаемые результаты освоения раздела программы

5. Обоснование используемых методов, форм организации деятельности учащихся.

6. Система знаний и система деятельности

7. Поурочное планирование по разделу

8. Разработка урока, наиболее полно представляющего специфику методики, реализуемой учителем.

9. Список литературы

1. Пояснительная записка.

Методическая разработка предназначена для 7 класса общеобразовательного учреждения. В соответствии с новым базисным учебным планом Федеральный компонент выделяет на курс «Технология» 68 часов (2 часа в неделю). На раздел «Кулинария» отводится 16 часов. В данной разработке используется единая линия учебников по технологии, которые включены в федеральный перечень: Под редакцией И.А. Сасовой. Технология. 7 класс: Учебник для учащихся общеобразовательных учреждений (вариант для девочек). Москва: Вентана - Граф, 2007 и программа по технологии для 5-8 классов. Москва: Издательский центр «Вентана - Граф», 2007.

Современный урок - это такой урок, когда учащийся может сказать: «Я сам под руководством учителя добываю и усваиваю новые знания, сам исследую факты и делаю выводы». Иными словами, эффективность урока достигается тогда, когда воедино сливаются активность и творчество педагога и учащегося. Организация высокой плотности урока вызывает устойчивый интерес к учению. Одной из форм активизации познавательной деятельности является метод проектов и его дидактически обоснованного сочетания с традиционными методами, способами и формами обучения (ролевые и деловые игры; обсуждения и дискуссии; работа в группах; создание благоприятной среды для экспериментирования и исследования; обеспечение межпредметных связей; взаимосвязь технологического, экологического, экономического, нравственного и других аспектов образования).

Под методом проектов понимается способ организации познавательно-трудовой деятельности учащихся, предусматривающей определение потребностей людей, проектирование продукта труда в соответствии с этими потребностями, изготовление изделия или оказание услуги, оценка качества, определение реального спроса на рынке товаров и услуг.

Метод проектов позволяет школьникам в системе овладеть организационно-практической деятельностью по всей проектно-технологической цепочке - от идеи до ее реализации в модели, изделии, услуг; интегрировать знания из разных областей; применять их на практике, получая при этом новые знания, идеи, создавая материальные ценности. Программа предусматривает выполнение 3-4 проектов в год. Учитель вправе изменить количество выполняемых проектов, возможно и изменение порядка изучения тем внутри разделов. В программе фиксируются возможности выполнения проектов с помощью средств телекоммуникаций и ресурсов международной сети Интернет. Проекты содержат специальные технико-технологические упражнения, развивающие творческие и интеллектуальные способности учащихся, их самостоятельность, ответственность, мотивацию к обучению.

При моделировании уроков важно учитывать параметры, которые в полном объёме раскрывают содержание личностно - ориентированных образовательных систем:

- отбираемый предметный материал должен быть актуальным по отношению к субъективному опыту учащихся, способствовать созданию на уроке благоприятного психологического климата для делового общения, творчества);

- он должен способствовать раскрытию субъективного опыта учащихся, побуждать их к высказыванию собственного мнения;

- он должен быть проблемным, многовариантным, чтобы изучать его можно было с помощью следующих технологий: диалог, дискуссия, исследование;

- он должен быть интересным и доступным для самостоятельного изучения, стимулировать активность, но одновременно:

- быть достаточно сложным, чтобы в ходе усвоения могли развиваться интеллектуальные умения, навыки, способы деятельности, то есть он должен способствовать развитию личности.

В данной разработке предусматриваются: 1) возможности вовлечения самого ученика в отбор и контролирование содержания темы, чтобы в итоге сформировать у него навыки проектирования, в том числе и своего личностного содержания;

2) чтобы образовательный процесс проходил в активной форме, в столкновениях мнений, то есть когда ученик самостоятельно проделывает свой путь к истине, так как только при этом условии знания и умения присваиваются им как личностно - ценные;

3) наличие таких способов мотивации, которые превращают знания в смыслы и через них в деятельность.

Исходя из этих требований, подбираются определенные формы и методы урока.

Питание является одним из важнейших условий существования человека - одной из основных проблем человеческой культуры. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность и регулярность приема пищи решающим образом влияют на человеческую жизнь во всех ее проявлениях.

На занятиях по данному разделу учащиеся изучают свойства продуктов и способы их обработки в домашних условиях, знакомятся с нагревательными приборами, инструментами и приспособлениями для механической и тепловой обработки продуктов.

В 7 классе учащиеся разрабатывают проект приготовления обеда; знакомятся со значением мяса и мясных продуктов в питании человека; осваивают способы обработки мяса и мясных продуктов; последовательность приготовления блюд из них, узнают о значении хлебобулочных изделий в питании человека, осваивают способы приготовления теста и изделий из него; разрабатывают требования к блюдам из мяса и изделиям из теста.

2. Цели и задачи раздела.

Основная цель изучения раздела «Кулинария» - овладение способами обработки пищевых продуктов, составление меню с учетом требований сбалансированного питания и пожеланий участников трапезы.

Задачи:

- ознакомление школьников с основами рационального питания, с приемами обработки и хранения продуктов, способствующими сохранению питательных веществ и вкусовых качеств приготовленных блюд;

- воспитание ответственного отношения к труду и результатам труда, культуры поведения за столом, в гостях, в общественных местах, правил хорошего тона, знакомство с традициями русской кухни и кухни разных народов, воспитание трудолюбия, бережливости, аккуратности, целеустремленности, предприимчивости, ответственности за результаты своей деятельности, уважительного отношения к людям различных профессий и результатам их труда;

- развитие познавательных интересов, технического творчества, пространственного воображения, интеллектуальных, творческих, коммуникативных и организаторских способностей;

- ознакомление учащихся с профессиями повара, кондитера, официанта.

3. Психолого - педагогическое объяснение специфики восприятия и освоения учебного материала учащимися в соответствии с возрастными особенностями.

Данная методическая разработка рассчитана на учащихся 7 класса. Ребят знаю с 5 класса, преподаю у них технологию и информатику. Отношение к учебе у большинства учащихся положительное. Класс со средним и выше среднего уровнем интеллектуального развития. У части обучающихся присутствует внешняя мотивация достижения успеха в учебной деятельности, внутренние познавательные мотивы наблюдаются у большей части учеников. Работоспособность класса в целом достаточно хорошая в течение длительного промежутка времени. На уроках дети активны, хорошо воспринимают материал. Степень сформированности учебных навыков выше среднего, речь у всех развита. Учащиеся активны, умеют логически выстроить свой ответ. Темп урока высокий, поэтому на уроке можно использовать разнообразные виды работ. Дети обладают навыками работы в группах. В классе в основном доброжелательная обстановка, несмотря на то, что в классе есть две девочки, которые воспитываются без матерей и иногда возникают проблемы. Критическое отношение к своим недостаткам проявляется далеко не всегда, но большинство может оценить свою работу. Дети умеют оценивать и деятельность своих товарищей. В классе преобладает спокойный, деловой, доброжелательный настрой. Все дети в дружеских отношениях друг с другом.

Таким образом, на основании выше сказанного, осуществлялся отбор методов, приемов, форм организации деятельности учащихся на уроке.

4. Ожидаемые результаты освоения раздела программы.

В результате изучения раздела «Кулинария» ученик должен:

знать/понимать

- влияние способов обработки на пищевую ценность продуктов;

- санитарно-гигиенические требования к помещению кухни и столовой, к обработке пищевых продуктов; виды оборудования современной кухни; виды экологического загрязнения пищевых продуктов, влияющие на здоровье человека;

уметь

- выбирать пищевые продукты для удовлетворения потребностей организма в белках, углеводах, жирах, витаминах; определять доброкачественность пищевых продуктов по внешним признакам; составлять меню завтрака, обеда и ужина; выполнять механическую и тепловую обработку пищевых продуктов; соблюдать правила хранения пищевых продуктов, полуфабрикатов и готовых блюд; заготавливать на зиму овощи и фрукты; оказывать первую помощь при пищевых отравлениях и ожогах;

Использовать приобретенные знания и умения в практической деятельности и повседневной жизни для приготовления и повышения качества, сокращения временных и энергетических затрат при обработке пищевых продуктов; консервирования и заготовки пищевых продуктов в домашних условиях; соблюдения правил этикета за столом; приготовления блюд по готовым рецептам, включая блюда национальной кухни; выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий; сервировки стола и оформления приготовленных блюд.

Достижение этих целей и решение задач осуществляется при выполнении проектов.

7 класс. Проектирование и приготовление блюд из вареного и жареного мяса, изделий из пресного теста, сладких блюд. Заготовка продуктов впрок.

5.Обоснование методов и форм организации деятельности учащихся.

Курс сориентирован на воспитание, формирование активной творческой личности, умение планировать свою работу, корректировать и оценивать результаты труда, применять полученные знания, навыки и информацию в любой технологической деятельности. Для достижения данной цели в связи с современным развитием общества и его запросами в основу содержания раздела «Кулинария» заложена технология деятельности, т. е. деятельностный подход.

Основной формой обучения в технологии явля­ется учебно-практическая деятельность учащихся. Приоритетными методами ее организации служат упражнения, лабораторно-практические, учебно-практические, творческие или проектные работы.

Изготовление материального продукта (кулинарных изделий) рассматривается как сумма технологических действий, направленных на формирование эстетических и утилитарных функций.

Одним из основных методов, стимулирующих процесс обучения, является вовлечение учащихся в активную сферу деятельности от механической обработки до готового кулинарного изделия и выполнение творческих проектов.

Содержание курса определяется следующими разделами: технология обработки пищевых продуктов, приготовление блюд, сервировка стола, правила поведения за столом.

Учащиеся на занятиях должны получить знания, овладеть навыками, умениями по данным разделам для применения в исследовательской деятельности, при выполнении творческих проектов.

С практической стороны каждый учащийся должен быть участником всех видов деятельности, побывав в течение учебного процесса в роли повара, кондитера, официанта, технолога, продавца, что создает основу, фундамент для последующей профессиональной подготовки.

Основной формой организации учебного процесса по курсу «Кулинария» является сдвоенный урок. Курс ориентирован на практику, поэтому тип урока комбинированный, на котором соединяются элементы теоретических и практических занятий. Комбинированный урок создает необходимые предпосылки для выполнения практических работ

В ходе обучения возникает задача дать учащимся определенный объем технических сведений для проведения практической работы. В течение практической части урока (70% содержания урока) они должны освоить рабочие приемы выполнения технологических операций, овладеть умениями и навыками.

Одними из наиболее широко применяемых методов при проведении уроков являются объяснение и рассказ.

При объяснении теоретические сведения даются при ознакомлении с новым материалом по разделам курса, перед выполнением практических работ, для последовательного проведения трудовых операций. Применяются наглядные пособия: плакаты, стенды, раздаточный материал, инструкционные карты, кулинарные книги, журналы, проектные работы, учебники, а также зарисовки на классной доске, Интернет, мультимедиа.

Рассказ используется для изложения материала по приготовлению блюд, по правилам хорошего тона, правил поведения за столом и т. д. Для иллюстрации рассказа используются плакаты, иллюстративный материал из книг, журналов, диски, учебники, слайды, Интернет, мультимедиа.

Собранная учащимися информация должна быть использована при выполнении рефератов и творческих проектов на темы по направлению данного курса.

К творческой деятельности можно отнести работу с журналами мод, кулинарными книгами, ресурсами Интернет, дисками самостоятельную, исследовательскую работу по сбору информации по истории и приготовлению, оформлению блюд, сервировке стола, правил поведения за столом, этикет, правил хорошего тона, а также само выполнение творческих проектов в соответствии с их выбранными темами и объектами.

В начальный период учебного процесса для освоения рабочих приемов, трудовых операций по изготовлению блюд применяется фронтальная форма организации учебного процесса. Все учащиеся выполняют одинаковые учебно-трудовые задания. Необходимым условием для организации фронтальной работы является наличие соответствующего материала, инструментов и оборудования для всей группы, и контроль осуществляется учителем одновременно для них всех.

Самостоятельная учебная работа необходима на современном уроке, потому что ученик приобретает знания только в процессе личной самостоятельной учебной деятельности.

Дети должны трудиться по возможности самостоятельно, а учитель - руководить этим самостоятельным трудом, давать для него материал.

Под самостоятельной учебной работой понимают организованную учителем активную деятельность учащихся, направленную на выполнение поставленной дидактической цели: поиск знаний, их осмысление, закрепление, формирование и развитие умений и навыков, обобщения и систематизация знаний. Как дидактическое явление самостоятельная работа представляет собой, с одной стороны, учебное задание, то есть то, что должен выполнить ученик, объект его деятельности, с другой стороны - форму проявления соответствующей деятельности памяти, мышления, творческого выражения при выполнении учеником учебного задания, которое в конечном счете приводит школьника либо к получению совершенно нового, ранее неизвестного ему знания, либо к углублению и расширению сферы действия уже полученных знаний.

Все самостоятельные работы можно представить следующим образом:

- по форме содержания (определение объекта);

- по форме фиксации (заполнение таблиц; составление аналитических схем; описание событий, составление вопросников к тексту, по теме, параграфу);

- по форме организации (индивидуальная работа; групповая работа; фронтальная);

- по источнику информации (исследование: текста, таблиц, схем, исторических моментов, использование Интернет - ресурсов).

Технологии, применяемые на уроках по разделу «Кулинария» самые разнообразные:

- компьютерные;

- дискуссия как элемент урока;

- коллективно - мыслительная деятельность;

- исследование как элемент урока;

- чтение и письмо для развития критического мышления;

- проблемное обучение как элемент урока;

Компьютерные технологии.

Данные технологии позволяют существенно оптимизировать процесс обучения технологии. Он может стать более интересным, эмоционально насыщенным, динамичным и наглядным; в условиях компьютеризации учебный процесс носит творческий характер, активизируется обучение. Компьютерные технологии дают возможность изучать технологию на качественно новом уровне. Активно применяются в проектной деятельности. Компьютер облегчает процесс овладения учащимися, как репродуктивными умениями, так и общелогическими (систематизацией и классификацией, анализом и синтезом) и рефлексивными (умением обрабатывать статистические данные, осуществлять сбор, упорядочение и анализ информации). В сочетании с традиционными и различными инновационными методами обучения глобальные компьютерные сети и телекоммуникации способствуют реализации принципа развивающего обучения, поскольку применение их в образовательном процессе направлено:

- на широкое общение;

- на использование исследовательских методов индивидуальных, парных, самостоятельных видов работ;

- на совершенствование образовательного процесса.

Дискуссия - как технология обмена мнениями имеет разные формы. Для данной возрастной категории уместно использовать «круглый стол» - беседа, в которой участвует небольшая группа учащихся, во время которой происходит обмен мнениями между ними. Частично можно использовать дебаты - обсуждение, построенное на основе фиксированных выступлений участников. Этот форму дискуссии лучше всего использовать при приготовлении блюд. Дебаты моделируют поведение людей в реальной жизни, что способствует более глубокому осознанию социальных ролей, овладевают социальным опытом. Они развивают лидерские качества и толерантность, умение самостоятельно принимать ответственные решения, быстро ориентироваться в трудной ситуации. Активное участие в дебатах позитивно влияет на общее интеллектуальное развитие. Использование методики дебатов способствует созданию устойчивой мотивации обучения, так как достигается личностная значимость учебного материала для учащихся, элемент состязательности стимулирует их творческую, поисковую деятельность, а также тщательную проработку основного изучаемого материала. Реализация данной методики позволяет решать многие задачи:

- обучающие, так как способствуют закреплению, актуализации полученных ранее знаний, овладению новыми знаниями, умениями и навыками;

- развивающие, так как способствует развитию интеллектуальных, творческих способностей. Дебаты развивают логику, критическое мышление;

- воспитательные, так как способствует формированию культуры спора, терпимости, признанию множественности подходов к решению проблемы;

- коммуникативные, так как учебная деятельность осуществляется в межличностном общении, обучение происходит в процессе совместной деятельности. Успех проведения дебатов во многом зависит наличием доброжелательной, творческой атмосферы на уроке. Данный класс этим именно и отличается от других. Дебаты на уроках использую как форму обобщения, систематизации знаний, закрепления учебного материала, контроля знаний. В основном применяю методику дебатов как элемент урока: например, в процессе актуализации знаний, в целях систематизации, закрепления учебного материала, как форма организации самостоятельной работы.

Технология коллективной мыследеятельности.

Основная идея, положенная в основу данной технологии, состоит в том, что обучение ведется с того уровня, на котором находятся обучаемые. Главная цель педагога при этом - обучение деятельности и организации взаимодействия обучаемых в познавательном процессе. Учащиеся должны действовать по нормам общественных отношений: каждый имеет право высказать любую аргументированную точку зрения, но он обязан выслушать и понять другого. Равноправие, взаимодействие в познании стимулирует у каждого желание проявить инициативу. Коллектив становится механизмом развития личности.

Технология учебного исследования.

Для данной возрастной категории учащихся целесообразнее вводить технологию учебного исследования как элемент урока. Основным средством в совместной работе учителя и учеников должны стать первоисточники - исторические документы и материалы. Данный метод обучения используется при решении проблемных задач. От ученика требуется не только готовые знания, но и работа по «добыванию» новых знаний. Проблемные задания могут быть поставлены по тексту документа или учебника, а также другим источникам информации. Наша задача состоит в конструировании или выборе учебных проблем, представлении их в определенной системе и организации поиска учащимися решения проблемной задачи. Учебный процесс характеризуется высокой интенсивностью, учение сопровождается повышенным интересом. Полученные знания отличаются глубиной, прочностью, действенностью. Исследовательский метод обучения предусматривает творческое усвоение знаний.

Технология «чтение и письмо для критического мышления».

Данная технология разработана американскими специалистами. Предполагаемая базовая модель урока позволяет четко организовать учебный процесс, последовательно соблюдая три стадии, включает набор конкретных методических приемов, дает возможность реалистично диагностировать цели образования и осуществлять мониторинг всего процесса, что характеризует именно образовательную технологию.

Основу технологии составляет базовая модель трех стадий «Вызов - осмысление - размышление». На стадии вызова в сознании учащихся активизируются имеющиеся знания и представления о предмете изучения. При этом сочетаются индивидуальная и групповая форма работы, деятельность учащихся в образовательном процессе активизируется, формируется познавательный интерес, определяются цели дальнейшей учебной деятельности. На стадии осмысления учащийся вступает в контакт с новой информацией, систематизирует сведения, соотнеся их с собственными знаниями. На данном этапе педагог помогает ученикам самостоятельно отслеживать эффективность образовательного процесса. На стадии размышления происходит целостное осмысление, присвоение и обобщение полученной информации, выработка собственного отношения к изучаемому материалу, выявление еще не познанного. В рамках этой модели учащиеся овладевают различными способами интегрирования информации, учатся вырабатывать собственное мнение и выражать его ясно, уверенно и корректно по отношению к окружающим. Одним из достоинств данной технологии является доступность ее теоретических основ. Применение технологии «чтение и письмо для критического мышления» позволяет повысить интерес к технологии, у учащихся пропадает робость при высказывании собственной точки зрения. Данная технология применима в данном классе, так как ее основной принцип - дать высказаться каждому. Внедряя технологию, мы достигаем большего, чем усвоение определенного объема знаний. То, что изучается, пропускается учеником через себя, присваивается в качестве культурных смыслов. Происходит изменения и в социальном плане: выпускники лучше адаптируются к взрослой жизни, ориентируются на результат.

Проблемное обучение как элемент урока.

Одним из стимулов для развития креативного мышления является трудность при решении какой - либо задачи. Возникновение проблемной ситуации заставляет учащихся активизировать исследовательскую деятельность, привлекая документальный материал и пытаясь посмотреть на ситуацию сверху, используя нестандартные подходы. Проблемные ситуации тесно связаны с рассмотрением альтернативных ситуаций и составлением прогнозов на будущее, так как они предполагают возможные пути выхода из проблемной ситуации.

Итак, формирование навыков самостоятельной работы учащихся - одна из важнейших задач в повышении эффективности обучения. Используя различные методы и приемы обучения, формы организации деятельности учащихся на уроках, учитывая индивидуальные качества учащихся, можно достичь определенных результатов в обучении истории.

Таким образом, методы, технологии, приемы, которые используются в данной разработке, помогут учащимся справиться с теми проблемами, которые перед ними встают при изучении технологии.

6. Система знаний и система деятельности.

Основой школьной программы «Кулинария» является разработка и выполнение творческого проекта, который отражает весь уровень знаний и умений учащихся.

В процессе проектной работы учащиеся должны четко представлять все звенья и цепочки создания кулинарного изделия - от технологии обработки до готового изделия; получить знания, умения, информацию по разделам: технология обработки пищевых продуктов, приготовление блюд, сервировка стола, правила поведения за столом, из истории кулинарии.

Обучение проектным методом развивает социальный аспект личности учащегося за счет включения его в различные виды деятельности в реальных социальных и производственных отношениях, помогает адаптироваться в условиях конкуренции, прививает учащимися жизненно необходимые практические знания и умения в сфере введения домашнего хозяйства и экономики семьи.

Чтобы сформировать умения у учащихся необходимо подготавливать их к быстрому, точному и осмысленному выполнению технологических операций по изготовлению одежды.

Этот процесс включает активную деятельность самих учащихся (наблюдение, изучение учебно-технической документации, упражнения, выполнение учебно-трудовых заданий и т.д.), направляемую учителем (объяснение, показ, исправление ошибок, воспитание ответственности, аккуратности и т.д.).

Применение инструкционно-технологических и технологических карт, наглядных пособий дает возможность существенно повысить самостоятельность учащихся в процессе обучения.

Использование в учебном процессе письменного инструктирования в определенной системе позволяет решать комплекс учебно-воспитательных задач;

способствует укреплению связи теоретических знаний учащихся с их практическими действиями;

дает возможность активно использовать знания, корректировать их; эффективно формировать трудовые навыки и операционные умения, приемы самоконтроля;

формировать оптимальный темп и ритм работы, приемы высокопроизводительного труда, воспитать у учениц культуру труда и технологическую дисциплину.

Заслуживает внимание практика самостоятельной разработки учащимися технологических карт. Самостоятельное составление инструкционной, технологической карты является существенным обобщающим моментом обучения, важным средством активизации учащихся в овладении тактикой построения собственных действий для решения разнообразных производственных задач. Составляя, самостоятельно карты девочки изучают задание, читают литературу, знакомятся с особенностями выполнения операций и их последовательности, определяют необходимые инструменты и приспособления.

Применение на практических занятиях учебно-наглядных пособий способствует активизации познавательной деятельности учениц, повышению самостоятельности, расширяют возможности учителя по учету индивидуальных способностей обучающихся, помогают более рационально использовать учебное время.

Это подтверждают научные исследования последних лет института новых технологий образования Москвы: люди усваивают 20% услышанного, 30% увиденного, но запоминают более 50% того, что одновременно видели и слышали.

В формировании практических умений и навыков выполнения технологических операций важное место занимают общественно полезный и производительный труд.

7. Поурочное планирование.

Кулинария

16ч.

Технология обработки пищевых продуктов

4ч.

1

Мясо и мясные продукты. Мясо птицы.

Пр.р. Блюда из рубленого мяса.

2

2

Виды экологического загрязнения пищевых продуктов, влияющими на здоровье человека.

Пр.р. Оказание первой помощи при пищевых отравлениях и ожогах.

2

Приготовление блюд. Сервировка стола. Правила поведения за столом

12ч.

1

Холодные закуски.

Пр.р. Приготовление салата.

2

2

Супы.

Пр.р. Приготовление борща.

2

3

Основное горячее блюдо.

Пр.р. Приготовление плова.

2

4

Десерт.

Пр.р. Приготовление десерта.

Сервировка стола к обеду в русских традициях.

2

5

Способы хранения пищевых продуктов. Подготовка плодов и овощей к консервированию.

Пр.р. Приготовление цукатов.

2

6

Правила хорошего тона.

Пр.р. Проект «Праздничный обед для гостей».

2

8.Разработка урока.

Тема раздела: Кулинария.
Класс - 7

Под редакцией И.А. Сасовой. Технология. 7 класс: Учебник для учащихся общеобразовательных учреждений (вариант для девочек). Москва: Вентана - Граф, 2007 и программа по технологии для 5-8 классов. Москва: Издательский центр «Вентана - Граф», 2007.

Тема: «Мясо и мясные продукты. Мясо птицы.»

Практическая работа «Приготовление котлет».

Тип урока: изучение нового материала.

Задачи урока:

1. Образовательная - дать понятие о пищевой ценности мяса, ознакомить учащихся с признаками доброкачественности мясных продуктов, с первичной и тепловой обработкой мяса, с технологическим процессом приготовления котлетной массы;

2. Воспитательная - воспитать у учащихся бережное и экономное отношение к продуктам питания, культуру поведения за столом;

3. Развивающая - развить практические навыки приготовления жареных котлет, совершенствовать умения по сервировке стола и украшению готовых блюд.

4. Политехническая - ознакомление с профессиями повара, кондитера, официанта.

Оборудование к уроку: ноутбук, проекционный экран, проектор, таблицы: «Мясные полуфабрикаты», «Холодные блюда и закуски», «Блюда из говядины», «Блюда из свинины, баранины, телятины»; Инструкционные карты. Книги, журналы. Продукты, спецодежда, инвентарь.

Раздаточный материал:
таблицы «Инструкционная карта по теме приготовление котлет», «Итог о проделанной работе»;

Инвентарь и посуда: сковорода, миски - 2, доски разделочные - СМ и СО, мясорубка, пестик, нож, лопатка поварская.

Норма продуктов (на одну порцию): говядина - 50г., хлеб пшеничный - 9г., молоко или вода - 10г., лук репчатый - 5г., соль - 0,9г., сухари - 5г., масло - 3г..

Межпредметные связи: информатика, биология, история.

Методы: метод проблемного изложения, частичного поиска.
Приемы: практическая работа, коллективная бригадная работа.
Место проведения занятия: кабинет технологии.

Ход урока
I. Организационный момент. (3мин) Проверка готовности к уроку.

Контроль посещаемости уч-ся. Проверка рабочей одежды и готовности к уроку.
II.Сообщение темы и цели урока. (2мин) (видеоролик «Мясные изделия» - путешествие в цех разделки мяса).
1.Знакомство учащихся с блюдами из мяса и технологией приготовления, условиями хранения.
2.Научить готовить котлеты.
III. Изучение нового материала. (10 мин) Сообщения учащихся. Исследовательская работа. (Приложение 1, Презентация «Блюда из рубленого мяса»).
Перечислим инструменты, приспособления и оборудование для приготовления котлет.
Техника безопасности при кулинарных работах.
Интересные рецепты блюд из рубленого мяса (Презентация «Блюда из рубленого мяса»)
IV. Запуск проекта «Праздничный обед для гостей».
Практическая работа «Приготовление котлет»
Инструкционная карта.
V. Физ. минутка - 2 мин.

Просмотр необычных блюд из мяса (Презентация «Блюда из рубленого мяса»)
VI. Практическая работа «Приготовление котлет».
Работаем по инструкционным картам. Учащиеся выполняют практическую работу в группах-бригадах, согласно полученным технологическим картам.
VII. Подведение итогов. Закрепление материала.
1.Обсуждение качества готовых блюд, их внешнего вида, эскизов учащихся.
2.Мытье посуды и уборка рабочих мест.
3.Самостоятельная работа в тетради (задание в рабочей тетради №27-33).

VIII. Анализ работы, выставление оценок.
Домашнее задание: Стр.144-155; творческая работа, записать и красочно оформить рецепт любимого домашнего блюда из мяса. Цель - пополнение копилки «вкусные рецепты». Приготовить котлеты на обед ко второму блюду. Получить оценку у родителей.

9. Используемая литература

• Программа М.А.Сасовой Технология (5-8 классы) Обслуживающий труд

• Учебник М.Б.Павлова. Технология. 7 класс под редакцией И.А.Сасовой Москва. «Вентана-Граф» 2007

• О.В.Павлова Технология . Поурочные планы по учебнику И.А.Сасовой Волгоград 7 класс «Учитель» 2009

• К.Н.Поливанова "Психология возрастных кризисов" (М.,2000)

• Образовательные ресурсы Интернет.

• Тетради для девочек. 7 класс

• Кулинария от А до Я - Изделия из теста. - М.: АСТ - ПРЕСС Книга,2006.

• Как украсить блюда. - М.: Изд. - во Эксмо,2002.

• Кулинарный блокнот. Программа. Версия: 0.5. Год выпуска: 2005.

• Журнал «Школа и производство» №3 2003 год, стр.46.

• Лемкуль Л. М. Праздничный стол. М., «Пищевая промышленность», 1971.

• Чудеса из микроволновки. Лучшие рецепты. - М.: Рипол классик. 2007.

Ресурсы:
1.htt:// www. 1 september. ru - Фестиваль педагогических идей « Открытый урок»;
2. http://www.kedem.ru/serving/fundamentals/generalization/
3. http://supercook.ru/za-27.html
4. http://gotovim-doma.ru/view.php?r=76-recept-Vareniki-lenivye-galushki-iz-tvoroga
5. http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A2%D0%B5%D1%81%D1%82%D0%BE
6. http://www.kedem.ru/photorecipe/index.html?pg=4
7.http://ru.wikipedia.org/wiki/

Приложение 1

Блюда из рубленого мяса

Обработка мяса

Мясо в питании человека играет большую роль. В нём содержится от 14 до 24% белков, большинство из которых полноценны, так как в их состав входят все незаменимые аминокислоты в соотношении, близком к оптимальному. Мясо является и важным источником жиров.

В мясе содержатся экстрактивные вещества, возбуждающие аппетит и стимулирующие секрецию пищеварительных соков, минеральные вещества, представленные солями железа, кальция, магния, фосфора и др., витамины группы В, холин и некоторое количество витамина А.

Ткани мяса делятся на: мышечные, жировые, соединительные и костные. Состав, строения и свойства этих тканей различны. Их соотношение в значительной степени определяет пищевую ценность и кулинарное назначение частей туши. Свойства мяса зависит от его вида, упитанности и его термического состояния.

На предприятиях общественного питания используют мяса крупного рогатого скота - говядину, телятину; мелкого скота - баранину, козлятину, свинину и в незначительных количествах мясо диких животных - лося, медведя и др. В отдельных районах широко используют мясо северных оленей, верблюдов и конину. Эти виды мяса значительно отличаются друг от друга, как по органолептическим показателям, так и по составу. Так, говядина имеет темно - красный цвет, телятина - бледно - розовый, свинина - от светло - розового до розового - красного, баранина - кирпичного. Для баранины характерен специфический запах, у говядины и свинины он слабее.

Содержание мякоти (мышечной, жировой и соединительной ткани) у говядины и баранины (70-84%) почти одинаково, а у свинины значительно выше (83-92%). Еще больше отличается виды мяса по содержанию жировой ткани: говядина-2-25%, баранина-7-35% и свинина-20-41%. Содержание мякоти и жировой ткани зависит не только от вида, но и от упитанности животного. По упитанности говядина и баранина делятся на I и II категории, а свинина - на мясную и обрезную. От упитанности зависит количество костей в туше, выход мяса при разделке в целом и по отдельным частям туши, количество жира и другие важнейшие показатели.

По термическому состоянию мясо может быть остывшее (охлажденное до температурой естественной среды), охлажденное, с температурой в толще мышц от 0 до 4º; мороженое с температурой в толще мышц не выше-6º. Наибольшую пищевую ценность имеет мясо, остывшее и охлажденное, но сроки хранения его невелики, и поэтому значительная часть мяса поступает на предприятия общественного питания в мороженом виде.

При замораживании мяса оно существенно изменяет свои свойства. В мышечной ткани содержится от 48 до 80% воды, в которой растворены различные вещества. Часть ее содержится внутри мышечных волокон (многоядерных клеток), а часть образует тканевую жидкость, находящуюся между клетками. Концентрация растворимых веществ в тканевой жидкости намного меньше, чем в воде, заполняющей клетки. Известно, что чем выше концентрация раствора, тем ниже температура его замерзания. Поэтому при замораживании мяса кристаллы льда образуются, прежде всего, в межклеточном пространстве. Затем эти кристаллы растут за счет перехода влаги из мышечных волокон в межклеточное пространство. При этом концентрация растворенных веществ (в том числе и солей) внутри волокон возрастает. Это вызывает частичную денатурацию белков, содержащихся внутри клеток, а кристаллы льда между волокнами разрыхляют ткани мяса и могут повредить оболочки клеток. Быстрое замораживание мяса при низкой температуре задерживает рост кристаллов льда в межклеточном пространстве. Однако полностью устранить нежелательные изменения в таких условиях при замораживании не удаётся. Они продолжаются и при хранении мороженого мяса и особенно быстро происходят при нарушении установленного режима хранения.

Предварительная обработка мяса.

Предварительная обработка мяса включает следующие операции: прием, проверка качества по органолептическим показателям и взвешивание; размораживание мороженого мяса; зачистка загрязненных мест; удаление клейм; обмывание теплой и охлаждение холодной водой; обсушивание; разделка туш; деление на отруба; обвалка, отделение от костей, жиловка и зачистка от сухожилий, излишнего жира, грубых пленок; нарезка мелкокусковых порционных полуфабрикатов и изготовление полуфабрикатов из рубленого мяса

После разделки туш крупнокусковые полуфабрикаты частично могут направляться в тепловую обработку, но основная масса их используется для нарезки порционных и мелкокусковых полуфабрикатов и изготовления мясной рубки.

Обработка мяса может производиться на предприятиях общественного питания либо централизованно в цехах мясокомбинатов, фабрик - заготовочных, фабрик - кухонь, столовых - заготовочных ( в этом случае предприятие получает подготовленные полуфабрикаты: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые).

Размораживание

(дефростация) мяса.

Мороженое мясо поступает при температуре от -18 до -8º. Размораживают его на воздухе. Размораживание в воде запрещается, так как это вызывает большие потери питательных веществ и недопустимо по санитарным правилам.

Размораживание применяют медленное и быстрое. При медленном режиме дефростации туши, полутуши или четвертины навешивают на крючья в специальных камерах (дефросторных) таким образом, чтобы они не прикасались друг к другу и к стенам, а также к полу. Влажность в камерах поддерживается в пределах 90-95%. Температура воздуха постепенно повышается от 0º до 6-8º, пока температура в толще мяса не поднимается до -1º. Процесс длится около 3-5 суток. При таком режиме медленно тают кристаллы льда, и образующаяся влага успевает впитаться в мышечные волокна, которые набухают и в значительной степени восстанавливают свои свойства. Однако этот способ очень длителен, требует наличия дефросторных камер и его можно применять только на крупных предприятиях.

При быстром способе дефростации мясо (туши, полутуши и четвертины) помещают в дефросторные камеры, в которые подается воздух с температурой 20-25º и влажностью 85-95%. При этих условиях размораживание длится всего 12-24ч. Можно проводить быструю дефростацию непосредственно в цехах. Образовавшийся при таянии кристаллов льда мясной сок не успевает впитаться в мышечные волокна, и при нарезке полуфабрикатов будет выпекать, что приводят к большим потерям питательных веществ. Поэтому после быстрой дефростации мясо помещают в холодильные камеры с температурой от 0º до 2º и выдерживают около 24ч при относительной влажности воздуха 80-85%.

Обмывание, обсушивание.

Перед разделкой мясо обмывают. Обмывание теплой водой (20-30º) снижает поверхностное микробное обсеменение на 95-99%. Использование одной и той же воды для повторного обмывания мяса недопустимо. Мясо подвешивают на крючья и обмывают чистой проточной водой из брандспойта, шланга или специальной щеткой-душем. Омывать мясо можно и в ванных капроновыми или травяными щетками. Температура воды должна быть не выше 20-30º. Обмытые туши для охлаждения промывают холодной водой с температурой 12-15º, а затем обсушивают, так как поверхность влажного мяса скользкая, что затрудняет обработку.

Обсушивают туши чистой хлопчатобумажной тканью и воздухом. На крупных предприятиях наружный воздух для обсушивания нагнетают по специальным трубопроводам и пропускают через фильтры. Температура его1- 6º. На мелких предприятиях применяют естественное обсушивание на решетках, установленных над ваннами, или подвешивают туши на крючьях. Клейма срезают до обмывания (если краска неводоустойчива) или после него.

Блюда из рубленого мяса

Используют два вида рубки - без наполнителей и с наполнителями (хлебом). Изделия из натуральной рубки обычно не панируют. Обжаривают полуфабрикаты на сковородах с жиром. Как отмечалось, в этих изделиях коллагеновые волокна измельчены, и по этому сваривание их не вызывает значительного выпрессовывания влаги. Кроме того, входящий в рецептуру хлеб задерживает выделяющийся сок.

Изделия из натуральной рубки

К этим изделиям относятся: рубленые бифштексы, шницели, люля-кебаб и др.

Бифштекс рубленый

Изделие приплюснуто - овальной формы, толщиной 1-1,5см, панируют в муке. Полуфабрикаты жарят на разогретых сковородах с жиром с двух сторон и доводят до готовности на слабом нагретом участке плиты. Иногда перед обжариванием их панируют в муке. Готовность бифштекса определяется проколом, при этом должен выделяться прозрачный сок. Подают рубленые бифштексы так же, как и натуральные: с луком, яйцом и т.д.

Люля - кебаб

Это блюдо азербайджанской национальной кухни, изделия в форме валиков. Приготавливают их следующим образом: баранину вместе с курдючным салом и репчатым луком пропускают три раза через мясорубку. Лук не только ароматизирует мясо, но и размягчает его, так как содержит протеолитические ферменты. В мясную рубку добавляют перец, лимонную кислоту, перемешивают. Из маринованной бараньей натуральной рубки формуют валики по 3-4шт. на порцию, нанизывают на шпажки и жарят на открытом огне или в электрогрилях. На овальное блюдо кладут лаваш (листовой хлеб), нарезанный в виде длиной полосы, на него - готовые люля-кебаб и покрывают другой полосой хлеба. Вокруг размешают гарнир: помидоры, репчатый лук, нарезанный кольцами, маринованный, крупно нарезанный зелёный лук и лимон (дольками), украшают зеленью. На розетке подают толченый барбарис, в соуснике - соус ткемали (соус из кислых слив).

Шницель рубленый натуральный

Изделия в виде лепёшек овально-приплюснутой формы. Для приготовления блюда используется натуральная рубка из свинины и телятины. Полуфабрикаты смачивают в льезоне и панируют в муке, жарят с жиром и доводят до готовности в жарочном шкафу. На гарнир подают картофель жаренный, помидоры, кабачки жаренные, зелёный горошек или сложный гарнир. К шницелю из свинины дополнительно подают баклажаны жареные, а к шницелю из телятины - припущенный рис или овощи в молочном соусе. При подаче шницель поливают растопленным маслом. Иногда шницель подают с каперсами и лимонной цедрой.

Блюда из котлетной массы

К

КОТЛЕТЫ

БИТОЧКИ

ОТЛЕТНАЯ МАССА

ТЕФТЕЛИ

ТЕЛЬНОЕ

РУЛЕТЫ

ЗРАЗЫ

СОСИСКИ

Котлеты, биточки, шницели.

Котлеты и биточки готовят из котлетного мяса (говядина, свинина, телятина), а также из мяса кролика и диких коз. Котлеты домашние готовят из равных количеств говядины и свинины с добавлением репчатого лука и меланжа. В состав фарша для котлет любительских вводят яйца, а котлет московских -сало-сырец и пассерованный репчатый лук. Шницель с наполнителем готовят из говядины, телятины, свинины. Изделия жарят на противнях или сковородах с жиром с двух сторон, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу (4-5мин). При массовом изготовлении блюд допускается жареные в жарочном шкафу с температурой не ниже 280-300º, при этом их жарят 4-5мин, переворачивают и снова ставят в жарочный шкаф на 4-5мин. Готовность определяется по закипанию сока внутри изделий (образование на поверхности пузырьков).

Котлеты рубленые

Изделия овальной формы с одним заостренным концом, длина 11см, ширина 5см, толщина 1-2см , панируют в муке или в сухарях. Полуфабрикаты обжаривают на горячей сковороде с жиром до золотистой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу 3-5мин. Отпускают с отварным или жареным картофелем, картофельным пюре или отварными макаронами, а также с соусом красным, красным с луком и корнишонами, томатным.

К котлетам из свинины чаще подают картофель отварной или жареный, картофельное пюре, тушеную капусту, фасоль в томате и соусы - красный, томатный, сметанный с луком.

При отпуске котлеты поливают растопленным маслом или жиром, соусы наливают на блюдо рядом или подают отдельно. Можно подавать котлеты без соуса, полив жиром, но при этом рекомендуется дополнительно огурцы, помидоры, квашеная или маринованная капуста. Котлеты из телятины подают с молочным или томатным соусом, но можно использовать и соус красный. Для приготовления котлет из кролика используют мякоть всей тушки. В фарш добавляют внутреннее сало или шпиг. Подают с красным или томатным соусом и овощными гарнирами.

Биточки

Изделия приплюснуто-круглой формы, толщиной 2см, диаметром 6см. Панируют в сухарях или в белой панировке, обжаривают основным способом. Соусы для биточков используют те же, что и для котлет, но ими поливают биточки сверху. Гарниры применяют те же, что и при подаче котлет.

Из телятины готовят биточки, фаршированные свежими белыми грибами. Грибы рубят, пассируют на сливочном масле, добавляют сметанный или молочный соус, проваривают до загустения, солят и охлаждают. Подают с жареным картофелем, картофелем в молоке, картофельным пюре или сложным гарниром. При подаче поливают красным, белым с яйцом или молочным соусом.

Биточки из кролика готовят с добавлением мякоти жирной свинины. Гарниры используют такие же, как и к котлетам. При подаче поливают соусом сметанным, сметанным с томатом, томатным с грибами и луком или красным с луком и корнишонами. В котлетную массу из зайца кладут свиное сало, панируют котлеты в муке, жарят и подают с соусом сметанным с луком.

Шницель рубленый

Изделия овальной формы, толщиной 05см, панируют в сухарях . Полуфабрикаты обжаривают на горячей сковороде с жиром до золотистой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу 3-5мин. При подаче поливают маслом, подают со сложным гарниром или картофелем жареным, который размешают сбоку. При подаче шницеля с соусом последний наливают сбоку шницеля.

Биточки по-казацки

На порционную сковороду кладут припущенный рис, заправленный пассированным томатом. Сверху укладывают жареные биточки, заливают сметанным соусом средней густоты, посыпают тертым сыром, поливают маслом и запекают в жарочном шкафу при температуре 250º-260º 5-6мин. Подают на этой же сковородке, посыпав зеленью.

Котлеты мясные, запеченные в молочном соусе

Из котлетной массы формуют котлеты и, не панируя, укладывают на смазанный жиром противень. В середине изделия по длине котлеты делают углубление, которое заполняют молочным соусом (густым), посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу. Отпускают котлеты на овальном блюде, рядом с мясом кладут гарнир (зеленный горошек, овощи в молочном соусе и др.), украшают зеленью.

Тефтели

Формуют в виде шариков по 3-4шт. на порцию, панируют в муке, обжаривают, складывают в сотейник, заливают соусом красным, томатным или красным с кореньями и тушат до готовности. Подают с рисом припущенным, рассыпчатой гречневой кашей, картофельным пюре. Тефтели кладут на тарелку, сбоку укладывают гарнир, поливают соусом, в котором тушились изделия, посыпают рубленой зеленью.

Зразы рубленые

Изделия имеют форму в виде кирпичика или пирожка. Эти изделия формуют так: на середину лепешки из котлетной массы толщиной 1 см кладут пассированный лук с рубленым яйцом и зеленью и заворачивают края изделия, придавая им определённую форму. Жарят на сковородах или противнях с жиром и доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают с гречневой кашей, картофелем отварным или жареным. На тарелку или овальное блюдо кладут зразы, сбоку укладывают гарнир и подливают соус красный или томатный.

Рулет

Котлетную массу раскладывают на влажную ткань слоем толщиной 1,5-2см, шириной20см, длиной по ширине противня. На середину пласта во всю его длину укладывают фарш из отварных макарон, заправленных маслом. С помощью полотенца формуют рулет, перекладывают его швом вниз на смазанный жиром противень и обравнивают. Рулет посыпают сухарями, делают проколы для выхода пара и запекают в жарочном шкафу при температуре 150º-180º в течение 30-35мин. При более высоких температурах на изделии могут образоваться трещины.

Готовый рулет нарезают на порции, кладут на тарелку и поливают маслом. Фаршировать рулет можно и пассированным луком с рублеными яйцами, рубленым омлетом, припущенной морковью, зеленым горошком, заправленным густым молочным соусом. Рулет можно формовать из одной котлетной массы, не фаршируя. В таком случае котлетную массу формуют на смазанный жиром лист в виде батона. Рулет без фарша подают с любой рассыпчатой кашей, картофельным пюре, жареным или отварным картофелем. Его кладут на тарелку, сбоку размешают гарнир, поливают соусом красным, сметанным или томатным. Рулет с макаронами подают без гарнира.

Требования к качеству готовых изделий

из рубленого мяса

Поверхность изделий ровная, без трещин и разрывов, равномерно окрашенная (коричневая). Отклонения в массе отдельных изделий допускают +,- 5%, но отклонений в массе 10шт. не должны быть. Вид на разрезе - однородная консистенция, без отдельных кусочков мяса, хлеба, сухожилий; не допускается розово-красный оттенок, а также привкус хлеба, прогорклого жира и другие посторонние привкусы и запахи.

Изделия сочные, мягкие.

Рецепты котлет.

Ингредиенты для котлет из домашнего фарша:

фарш - 500 говядины, 250- свинины, 2 луковицы средних размеров, 150 гр. хлеба, размоченного в молоке, 2 яйца, соль, перец.

Приготовление котлет из домашнего фарша:

Прежде чем готовить котлеты, нужно . Если Вы готовите, крутите фарш, непосредственно перед тем, как собираетесь жарить котлеты. То можно вместе с мясом перекрутить лук. А если, как и я, крутите мясо на обычной, . То, для удаления всего мяса из мясорубки, можно после мяса прокрутить корочку хлеба.
Вторым этапом смешиваем фарш: в домашний фарш добавляем мякиш хлеба, размоченный в молоке, яйцо, нарезанный лук, соль перец - по вкусу. Тщательно перемешиваем фарш.
Если Вы любите жареные котлеты, то возьмите панировочные сухари или муку. И обваляйте котлеты в панировке до жарки. Я люблю тушеные котлеты. Для этого достаточно просто быстро обжарить их с двух сторон.

Сложить все котлеты в сковороду. Накрыть крышкой. И потушить 40-50 минут. При этом постоянно подливайте горячую воду в сковородку. Небольшими порциями.

Котлеты можно есть, как самостоятельное блюдо, можно сервировать с гарнирами из картофеля и круп, маринованной капустой

Приятного аппетита!!!

Котлеты «Нежные». Простые рецепты блюд из фарша

Продукты: 500 г молотого мяса, 100 г черствой булки, 1 луковица, 2 ст. ложки растительного масла, 2 яйца, 1/2 стакана молока, 40 г сливочного масла или маргарина, 40 г пшеничной муки, соль, черный молотый перец.

Этот простой кулинарный рецепт приготовления блюда из фарша - котлет "нежных" - для повседневного меню.

Для приготовления котлет по этому простому рецепту нужно фарш смешать с вымоченной и отжатой булкой, соединить с рубленым и поджаренным в масле луком, добавить яйца, взбитые с молоком, соль, перец. Все перемешать, разделить на 10-12 продолговатых котлет. Обвалять в муке, жарить до образования румяной корочки.

Приятного аппетита!

Котлеты из фарша (мамины котлеты)

600 граммов говядины, 200 граммов жирной свинины, 4 зубчика чеснока, 300 граммов белого хлеба, 100 граммов молока, 1 яйцо, соль, перец, специи по вкусу.

Проверните мясо через мясорубку. Добавьте размолотый чеснок. Вместо чеснока можно добавить лук. Белый хлеб размочите в молоке и перемешайте с мясом, добавьте яйцо, соль, перец, сухие специи по вкусу или мелко нарезанную зелень петрушки. Всё тщательно перемешайте, если фарш получился слишком плотным, добавьте немного воды.

Ещё раз перемешайте и немного отбейте, сделав это так: левой рукой придерживайте миску с фаршем, в правую наберите по возможности больше фарша, желательно весь, приподнимите на 15 - 20 см и сильно сбросьте с ладони на дно миски, повторите 4 - 5 раз, фарш должен таким образом собраться в колобок.

Намочите холодной водой ладони и формуйте котлеты размером по своему выбору. Сразу же выкладывайте их на горячую сковородку с растопленным жиром или выжаренным свиным салом. Накройте крышкой и жарьте сначала на сильном, а потом на среднем огне, равномерно поджаривая со всех сторон минут 20, в зависимости от величины сформированных вами котлет.
Подавайте сразу, ещё горячими.

Котлеты по-киевски. Вкусные рецепты блюд из курицы.

Продукты: 1 курица, 250 г сливочного масла, 1 - 2 яйца, 25 г пшеничного хлеба или панировочных сухарей, 100 г жира или топленого масла, 6 крутонов, соль.

Для приготовления крутонов батон пшеничного хлеба без корочки нарезать ломтиками с утолщением к одной стороне, смочить в смеси молока и яиц и обжарить на масле с двух сторон.

Кулинарный рецепт котлет по-киевски рекомендуется для приготовления опытным хозяйкам.

Для приготовления этого блюда из курицы нужно потрошеную и промытую тушку молодой курицы положить на спинку, разрезать в пашенках кожу и отделить от ножки. С филейной части (грудинки) и крыльев снять кожу, отрубить у сустава косточку крылышки и отделить правое и левое филе вместе с косточкой. Затем очистить филе от пленок и сухожилий, отделить маленькое филе от большого, вынуть косточку-вилку, зачистить крыльную косточку, то есть срезать с нее мясо, сухожилия, и отрубить утолщенную часть. Подготовленное большое филе отбить, подрезать сухожилия. Маленькое филе также отбить и завернуть в него раскатанное в холодной воде сливочное масло. После этого на край большого филе положить маленькое филе с маслом, посыпать солью и при помощи ножа завернуть большим филе слева направо, прижимая филе при каждом повороте к маслу. Полученную фаршированную котлету обработать влажными руками, обмакнуть в яичный льезон, запанировать в сухарях или хлебной крошке, снова обмакнуть в льезон и запанировать. Котлеты жарить во фритюре в течение 3 -4 мин и довести до готовности в жарочном шкафу в течение 1 - 2 мин. Готовую котлету уложить в блюдо на крутон из белого хлеба или слоеного теста. Котлеты по-киевски гарнировать жареным картофелем, нарезанным соломкой, и зеленым горошком, разогретым в собственном соку и заправленным сливочным маслом. Котлету-по киевски сверху полить распущенным сливочным маслом, а на косточку одеть папильотку.

Приятного аппетита!

Куриные котлеты с грибами. Вкусный рецепт второго блюда.
Блюдо из фарша. Блюдо из курицы

Котлеты - привычное, многими любимое блюдо. Котлеты с грибами - это оригинальное и вкусное блюдо. Предлагаем вам приготовить котлеты куриные с грибами по нашему вкусному оригинальному кулинарному рецепту.

Продукты для куриных котлет с грибами : 500 г куриного мяса, 200 г свежих грибов, 1 яйцо, 1 луковица, 1 стакан панировочных сухарей, соус молочный, масло растительное, соль, перец.

Для приготовления куриных котлет с грибами лук очистите, измельчите и обжарьте в растительном масле до золотистого цвета. Грибы для котлет помойте, порежьте, обжарьте.

Смешайте для котлет грибы и лук, посолите, поперчите, добавьте желток и небольшое количество молочного соуса.

Куриное мясо пропустите через мясорубку, сформуйте лепешки. В центр каждой лепешки положите грибную смесь, заверните, сформуйте котлеты.

Котлеты обваляйте в панировочных сухарях и обжарьте в растительном масле с обеих сторон до золотистого цвета.

К столу котлеты подавайте с овощным гарниром или рисом, с овощным салатом и зеленью.

Приятного аппетита!

Национальная кухня

Котлеты, приготовленные в духовке. Национальная кухня для "диких" хозяек. (кухня Бельгии)

Продукты: 500 г рубленого мяса, 1 небольшой ломтик белого хлеба (мякиш), 3-4 крупных зубчика чеснока, 1 яйцо, 1/2 л светлого пива, 2-3 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка пшеничной муки, черный молотый перец, соль.

В рубленое мясо положить ломтик (только мякиш), предварительно замоченного в воде или молоке и отжатого хлеба, мелко нарезанный чеснок, яйцо, соль и перец. Смесь тщательно вымешать и разделать из нее котлеты величиной с яйцо. Уложить их на смазанный маслом противень и запекать в течение 15 мин в духовке. После этого залить их большей частью пива и снова запечь в течение 15 мин.

Готовые котлеты вынуть, а в образовавшийся на противне соус добавить масло, муку и еще немного пива. Поставить соус на огонь и варить до тех пор, пока он не загустеет. Этим соусом залить котлеты и подать к столу.

Приятного аппетита

Люля-кебаб, жаренный на сковороде. Блюда из фарша. Национальная азербайджанская кухни

Продукты: 500 г баранины (мякоти), 150 г почечного жира, 1 луковица, 1/4 городской булки, 2 ст. ложки топленого масла, соль.

Предлагаем вам вкусный рецепт приготовления блюда из фарша из национальной азербайджанской кухни - люля-кебаб. Блюда из фарша в любой кухне занимают большое место, а вкусный люля-кебаб прекрасное блюдо для ывашего повседневного меню.

Для приготовления блюда из фарша по этому вкусному кулинарному рецепту нужно мясо и почечный жир мелко нарезать, перемешать, посыпать перцем, пересыпать мелко нарезанным луком, посолить и оставить на 2-3 ч. Затем пропустить через мясорубку, добавив намоченный в воде и хорошо отжатый хлеб, подлить в фарш 1 стакан воды, перемешать и хорошо отбить массу о доску, смоченную водой. Сформовать из массы небольшие «колбаски» и обжарить со всех сторон без панировки в раскаленном масле, после чего сейчас же подавать люля-кебаб к столу без какого-либо гарнира и соуса.

Отдельно к люля-кебаб подать зеленый лук и ломтики лимона.

Приятного аппетита!

Котлеты «Софи». Простой оригинальный рецепт блюда из мяса. Французская кухня

Предлагаем вам простой и оигшинальный рецепт приготовления котлет из французской кухни. Приготовить это блюдо из мяса несложно, но оно вам понравится своим изысканным вкусом.

Продукты: 300 грамм телятины, 50 грамм ветчины, 2 яйца, столовая ложка сливочного масла, чайная ложка лимонного сока, 2 столовых ложек сливок, перец, соль по вкусу.

Для приготовления котлет "Софи" по этому простому оригинальному рецепту порционные куски телятины сильно отбивают, посыпают солью, перцем, сбрызгивают лимонным соком. На каждую котлету кладут ломтик ветчины и половину сваренного вкрутую яйца, сворачивают мясо рулетом и перевязывают ниткой. Котлеты жарят на сливочном масле 10 минут, потом добавляют сливки, закрывают сковороду крышкой и держат на огне еще 5-7 минут.

Приятного аппетита!

Шницель рубленый

Продукты: 500 г говядины, 75 г шпика или внутреннего говяжьего сала, 1 яйцо, 75 г белых сухарей, 75 г топленого масла, 50 мл молока, черный молотый перец, соль.

Из мяса, подготовленного так же, как для но без добавления в котлетную массу яйца. Сформовать лепешки овальной формы, толщиной 7-8 мм, по одной штуке на порцию, посолить, посыпать небольшим количеством молотого перца, смочить в яйце и запанировать в крошках белого хлеба или молотых просеянных сухарях. Жарить на шпике или сале. При подаче полить растопленным маслом.

Подать с жареным картофелем или сложным овощным гарниром.

Приятного аппетита!

Котлеты домашние

Состав

• свинина - 500 г,

• говядина - 500 г,

• белый хлеб или батон - 200-250 г,

• лук репчатый - 1 шт,

• яйцо - 2 шт,

• молоко - 170 - 200 мл,

• мука или панировочные сухари,

• сливочное и растительное масло,

• соль,

• перец

Приготовление

В тарелку положить нарезанный белый черствый хлеб без корок и залить молоком.

Лук мелко порезать и обжарить на сливочном масле до мягкости.
Говядину и свинину прокрутить на мясорубке.
Добавить в фарш хорошо отжатый белый хлеб, обжаренный лук, желтки, соль, перец и хорошо перемешать.

Отдельно взбить белки и добавить их в фарш. Фарш аккуратно перемешать.

Сформировать из фарша котлеты и обвалять их в муке или панировочных сухарях.

Котлеты выложить на сковороду с хорошо разогретым растительным маслом и обжарить с двух сторон на сильном огне до румяной корочки, затем убавить огонь, долить немного воды и тушить котлеты до готовности под крышкой.