Методические указания по выполнению практических работ по дисциплине ОП. 11. Эстетика в общественном питании

Министерство общего и профессионального образования

Ростовской области

государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования Ростовской области

«Каменский техникум строительства и автосервиса»

Методические указания

по выполнению практических работ

по дисциплине ОП.11. Эстетика в общественном питании

в рамках основной профессиональной образовательной программы (ОПОП)

по специальности СПО

260807 Технология продукции общественного питания

2013

Практическая работа № 1

Тема: «Подготовка столового белья и посуды».

Цель занятия: приобрести профессиональные навыки правильного обращения со скатертью;

ознакомиться с ассортиментом фарфоровой и стеклянной посуды, назначением и

использованием;

ознакомиться с ассортиментом столовых приборов, назначением и использованием;

освоить правила ухода за посудой и приборами.

Оборудование: Мебель: столы учебные - квадратные, прямоугольные.

Столовое бельё: скатерти, салфетки.

Посуда в ассортименте.

Перед выполнением практического занятия ознакомьтесь с материалом конспекта.

Задание:

1. Накрывание столов.

Порядок работы:

_{1.Ознакомиться с размерами столов, подготовить их для работы - установить квадратный и прямоугольные столы.}

_{2.Выбрать чистые скатерти нужного размера.}

_{3.Принести скатерти в зал, распределить по столам.}

_{4.Отработать каждый способ накрытия стола скатертью.}

_{5.Самостоятельно составить таблицу размеров скатертей и записать ее в тетрадь.}

6.Подготовиться к устному ответу на контрольные вопросы.

Контрольные вопросы:

1.Какие виды скатертей применяют в ресторане?

2.Какие столы используются для работы?

3.Какие правила накрытия столов скатертью нужно соблюдать?

4.Сколько способов покрытия столов скатертью вы знаете?

5.Как и где хранят и получают столовое белье?

2. Подготовка посуды.

Порядок работы:

1.Отобрать из имеющейся посуды тарелки по видам и назначению.

2.Рассортировать, натереть, установить стопками и на поднос.

3.Отработать навыки выноса посуды в зал к подсобному столику (выносить стопками на ручнике, на подносе, три тарелки в одной руке, выносить чашки, блюдца и разную фаянсовую посуду на подносе).

4.Заполнить таблицу (ассортимент и назначение столовой посуды).

5.Подготовиться к устному ответу на контрольные вопросы.

Таблица 1.1

Ассортимент и назначение столовой посуды

Наименование

Диаметр, мм

Вместимость, г

Назначение

Тарелки: глубокая столовая

240

мелкая столовая

240

мелкая закусочная

200

мелкая пирожковая

175

глубокая десертная

200

мелкая десертная

200

блюда: круглые

350

овальные

350

салатники: 1-, 2-, 3-, 4-, 6-порционные

-

селедочницы и лотки

135 250 300

ваза салатная на ножке

240

соусники

150 г, 100 г

чашки с блюдцами: бульонные

300 г, 500 г

чайные

200 г

кофейные

100 г

чайники: заварочные

500 г, 700 г

доливные

700 г, 1000 г

кофейники

1000 г, 500 г

сливочники

150 г, 200 г

молочники

200 г. 300 г

пиалы

150г, 200 г

кисэ

-

Контрольные вопросы:

1.Какие виды тарелок вы знаете?

2.Для какой цели используют каждый вид тарелок?

3.Как моют фарфоровую посуду?

4.Как производят натирание посуды и для чего?

5.Где и как хранят посуду?

6.Какие способы выноса посуды в зал вы знаете?

3.Подготовка стеклянной посуды.

Порядок работы:

1. Отобрать нужные рюмки для сервировки из имеющегося ассортимента.

2. Отработать навыки по натиранию рюмок и стаканов.

3. Натертые рюмки перенести в зал на подсобный столик двумя способами.

4. Отработать навыки переноса рюмок.

5. Заполнить таблицу имеющегося ассортимента стеклянной посуды.

6.Подготовиться к устному ответу на контрольные вопросы.

Таблица 1.2

Ассортимент и назначение стеклянной посуды

Наименование

Назначение

Вместимость, см³, г

Отличительные особенности

Рюмки: ликерная

25

коньячная

75

водочная

50

мадерная

75

рейнвейная

100-150

лафитная

100-125

коктейльная

125-150

ингалятор-

тюльпан

100-125

Бокалы

125-400

250-400

250-350

Стакан конический или цилиндр.

250-

300

Стопка

120-150

Стакан чайный

250

Креманка на ножке

250

Графины с пробками

От 250 и более

Кувшины

От 1200 до 1750

Салатники

1,2.4,6,8 пор.

Розетка

90-100мм

Ваза плоская (плато)

240-300

Стакан цилиндрический

100, 200

Мерная посуда

30,50,200

Контрольные вопросы:

1. Назвать разновидности рюмок.

2. Как и где хранят стеклянную посуду?

3. Назвать способы переноса рюмок.

4. Перечислить ассортимент рюмок и их назначение.

4. Подготовка столовых приборов.

Порядок работы:

1. Выбрать необходимые приборы и подготовить их для работы: натереть, разложить, вынести.

2. Отработать навыки переноса приборов в зал к подсобному столику и для сервирования.

3. Заполнить таблицу ассортимента и назначения приборов.

4.Подготовиться к устному ответу на контрольные вопросы.

Таблица 1.3.

Ассортимент основных и вспомогательных приборов

_{Наименование}

_{Отличительные особенности}

_{Назначение}

_{Закусочный прибор (нож, вилка)}

_{Длина ножа равна диаметру закусочной тарелки}

_{Рыбный прибор}

_{Рыбный нож тупой, напоминает лопаточку, вилка с более короткими зубчиками}

_{Столовый прибор (нож, вилка, ложка)}

_{Длина столового ножа равна диаметру тарелки, вилки и ложки - несколько меньше}

_{Десертный прибор (нож, вилка, ложка)}

_{По размеру меньше столовой, используется для сладких блюд}

_{Фруктовый прибор (нож, вилка)}

_{Отличается от десертного меньшим размером, вилка с двумя зубцами}

_{Ложка чайная}

_{Ложка кофейная}

_{Нож-вилка}

_{Имеет серповидную форму с зубцами на конце}

_{Нож-пила}

_{Вилочка лимонная}

_{Имеет два острых зубца}

Вилка двух-

рожковая

рожковая

Вилка для шпрот

Имеет широкое основание в виде лопаточки, 5 зубцов, соединенных в конце перемычкой

Вилка для раков

Длинная, с двумя зубцами на конце

Вилка для устриц

Один из трех зубцов (левый) более мощный

Вилка кокильная

Имеет три зубца более коротких и широких, чем десертная

Ложка для салата

Большого размера, кончик иногда делается в виде трех зубцов

Щипцы кондитерские большие

Щипцы для колки орехов

Имеют крепкие плоские гофрированные зубцы, с округлением для орехов

Щипцы для льда

Представляют собой скобу с двумя лопаточками

Ложки разливательные

Различаются вместимостью: 100 г, 200 г, 500 г

Щипцы для спаржи

Выпускают их в комплекте с решеткой для спаржи

Лопатка икорная

Напоминает плоский совок

Лопатка прямоугольная

150-180 мм (длина) 40-60 мм (ширина)

Лопатка фигурная с прорезями

Форма листика

Лопатки фигурные (большая и малая)

Кондитерские лопатки для перекладывания пирожных и торта, бывают и треугольной формы

Контрольные вопросы:

1.На какие группы делятся столовые приборы?

2.Назвать приборы основной группы и их назначение.

3.Как происходит процесс мытья столовых приборов?

4.Из каких материалов изготавливают столовые приборы?

5.Какими приборами пользуются для перекладывания блюд?

6.Назвать вспомогательные приборы и их назначение.

7.Как готовят приборы к работе?

Практическая работа № 2

Тема: «Составление и художественное оформление меню».

Цель занятия: формировать и совершенствовать профессиональные навыки по составлению и оформлению меню.

Оборудование: бланки меню

Перед выполнением практического занятия повторите порядок расположения блюд в меню и примерный ассортимент блюд и напитков для кафе и ресторанов.

Задание:

1. Составить меню, согласно выбранного предприятия общественного питания.

_{2. Рассмотреть варианты художественного оформления меню.}

_{3. Выбрав оптимальный вариант оформления красочно оформить меню, придерживаясь}

_{определённой последовательности расположения блюд и напитков.}

Защита практической работы:

- представить оформленное меню.

Практическая работа № 3

Тема: «Складывание салфеток».

Цель занятия: формировать и совершенствовать практические навыки по складыванию салфеток.

Оборудование: Салфетки: льняные белые, хлопчатобумажные цветные.

Перед выполнением практического занятия повторите способы складывания салфеток.

Задание:

1.Получить салфетки разных размеров.

2.Отработать приемы складывания салфеток по схемам групп А («простая шапка», «стоящий веер», «джонка»), Б («шапка епископа»), В («тюльпан»).

3.Подготовить свой оригинальный способ складывания салфетки и составить инструкционную карту.

Группа А

1. «Простая шапка»

1. Салфетку следует сложить по диагонали так, что бы

все четыре угла оказались вверху

2.Боковые вершины загибаются вовнутрь

и закрепляются друг в друге.

2.«Джонка»

ГРУППА Б

«Шапка епископа»

Группа В

«Тюльпан»

Защита практической работы:

- представить салфетки сложенные 5 способами по предложенным схемам и свой вариант сложенной салфетки и инструкционную карту к этому способу.

Практическая работа № 4

Тема: «Сервировка стола».

Цель занятия: приобрести профессиональные навыки техники сервировки стола

Оборудование: Столы обеденные.

Скатерти: цветные, белые.

Столовая посуда и приборы.

Салфетки, ручники, полотенца.

Перед выполнением практического занятия повторите требования к предварительной сервировке стола в зависимости от класса предприятия, метода и времени обслуживания.

Задание:

1.Получить задание.

2.Получить белье, посуду и приборы для сервировки четырехместного стола.

3.Подготовить стол, расстелить скатерть.

4.По общим правилам сервировать стол (согласно задания).

5.Отработать навыки выноса тарелок, приборов и стеклянной посуды к столу.

6.Подготовить схему предварительной сервировки (согласно задания).
7. Прокомментировать выполненную работу, рассказать о соответствии выполненной серви- ровки полученному заданию.

Варианты заданий к практической работе №4:

1. Предварительная сервировка стола для завтрака.

2. Предварительная сервировка стола для обеда.

3. Предварительная сервировка стола для ужина.

Практическая работа № 5

Тема: «Тематическая сервировка стола».

Цель занятия: приобрести профессиональные навыки по тематической сервировке стола, развивать творческий потенциал и умение работать в коллективе.

Оборудование: Столы обеденные.

Скатерти: цветные, белые.

Столовая посуда и приборы.

Салфетки, ручники, полотенца.

Аксессуары (согласно тематике).

Перед выполнением практического занятия повторите требования к сервировке стола в зависимости от класса предприятия, метода и времени обслуживания.

Задание:

1. На бригаду из 2-х человек получить задание.

2. Распределить обязанности.

3. Выбрать (согласно задания) необходимый стол и столовое бельё, нужный ассортимент посуды и приборов.

4. Подобрать аксессуары для украшения стола, согласно заданной тематике.

5. Подготовить скатерти и салфетки, накрыть стол.

6. Подготовить посуду.

7. Произвести сервировку.

8. Подготовить приборы и разместить их на столе.

9. Использовать дополнительные украшения.

10. Применить именные карточки.

11. Прокомментировать выполненную работу, рассказать о соответствии выполненной сервировки заданной тематике.

Варианты заданий к практической работе №5:

_{ЗАДАНИЕ № 1}

_{Накрыть стол для праздника}

_{«День Рождения»}

_{ЗАДАНИЕ № 2}

_{Накрыть}

_{Новогодний стол}

_{ЗАДАНИЕ № 3}

_{Накрыть}

_{Рождественский стол}

_{ЗАДАНИЕ № 4}

_{Накрыть}

_{фрагмент свадебного стола}

_{ЗАДАНИЕ № 5}

_{Накрыть стол}

_{в русском стиле}

_{ЗАДАНИЕ № 6}

_{Накрыть стол}

_{для деловых переговоров}

_{ЗАДАНИЕ № 7}

_{Накрыть}

_{кофейный стол}

_{ЗАДАНИЕ № 8}

_{Накрыть}

_{морской стол}

_{ЗАДАНИЕ № 9}

_{Накрыть}

_{осенний стол}

_{ЗАДАНИЕ № 10}

_{Накрыть}

_{Пасхальный стол}

_{ЗАДАНИЕ № 11}

_{Накрыть стол}

_{для романтического ужина}

_{ЗАДАНИЕ № 12}

_{Накрыть}

_{чайный стол}