МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА ОТКРЫТОГО УРОКА ПО ПМ.02 ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД И ГАРНИРОВ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЯИЦ, ТВОРОГА, ТЕСТА

Министерство образования и науки Хабаровского края

Краевое государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Николаевский - на - Амуре промышленно - гуманитарный техникум»

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА ОТКРЫТОГО УРОКА

ПО ПМ.02 ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД И ГАРНИРОВ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЯИЦ, ТВОРОГА, ТЕСТА

МДК. 02.01. Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

2015 г.

Методическая разработка рассмотрена и одобрена на заседании предметно-цикловой комиссии. Протокол № 4 от 14 декабря 2015 г.

Председатель ПЦК __________Н.А.Огнянникова

Тема: «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий».

Тип пособия: методическая разработка урока

Автор: Огнянникова Н.А., преподаватель спецдисциплин по профессии 19.01.17 Повар, кондитер

АННОТАЦИЯ

В данной методической разработке отражен опыт работы преподавателя по активизации познавательной деятельности учащихся на уроках теоретического обучения, через использование методов проблемного обучения, информационных технологий.

В разработке четко отражена структура занятия, последовательность всех этапов.

Тип урока: урок повторения, систематизации и обобщения знаний Форма проведения: деловая игра

Методическая разработка предназначена для преподавателей специальных дисциплин и мастеров производственного обучения .

Профессиональный модуль ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

Профессия 19.01.17 Повар, кондитер

Курс 1 Семестр 1 № занятия 21

Группы ПК-17-Н

Тип урока: Урок повторения, систематизации и обобщения знаний

Форма проведения: деловая игра

Форма организации работы: фронтальная, индивидуальная, работа в парах

Методы обучения: метод обобщающего повторения, проблемный, практический

Тема: «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий».

Цели урока:

- повторение закрепление и систематизация знаний по теме «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий».

Задачи урока:

Образовательная: - формирование и развитие профессиональных компетенций:

- Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров;

- Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и макаронных изделий, простые блюда из бобовых и кукурузы;

Развивающая: развитие умений работать с технической документацией; умений анализировать, сопоставлять, сравнивать, обобщать, делать выводы, устанавливать связь теории с практикой.

Воспитательная:

- ОК1.Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

- ОК3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы;

- ОК6 Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

Ожидаемые результаты:

- Знание алгоритма первичной обработки зерновых продуктов, технологии приготовления блюд из круп, бобовых макаронных изделий.

- Умения решать различные производственные ситуации по приготовлению блюд, производить расчеты количества жидкости и соли, необходимого для приготовления каш различной консистенции.

По окончании изучения темы студенты должны:

Знать:

- санитарно- гигиенические нормы при приготовлении блюд из круп, бобовых, макаронных изделий;

- подбор сырья для приготовления блюд из круп, бобовых, макаронных изделий;

- технологию приготовления блюд из круп, бобовых, макаронных изделий;

- требования к качеству блюд из круп, бобовых, макаронных изделий;

Уметь:

- производить органолептическую оценку качества сырья для приготовления блюд из круп, бобовых, макаронных изделий;

- пользоваться нормативно- технической документацией;

- приготавливать, оформлять и отпускать блюда из круп, бобовых, макаронных изделий;

Обеспечение занятия:

1. Раздаточный материал

2. Технические средства обучения

• компьютеры с ОС Windows XP;

• проектор, экран, презентация с заданиями для фронтального опроса, видеоролик как варить рисовую кашу.

• Калькуляторы

3. Интернет ресурсы:

- yandex.ru/clck/jsredir

-yandex.ru/clck/jsredir?from

-www.youtube.com/watch?v=sxZ1bOuOSMo

4. Литература

1. Анфимова Н.А. Кулинария. М.: ИЦ Академия, 2010.

2. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов. М.: ИЦ Академия, 2010.

3. Харченко Н.Э. Сборник рецептур. - М.: ИЦ Академия, 2010

Структура урока:

1. Организационный момент;

2. Мотивация учебной деятельности учащихся;

3. Повторение и закрепление, систематизация полученных знаний

4. Рефлексия и подведение итогов урока

5. Домашнее задание.

Ход урока

I.Организационный момент

- Приветствие.

- Проверка присутствующих и определение готовности к совместной деятельности.

-Подводящий к теме диалог

Посмотрите на слайд что вы видите?

( Блюда из круп и макаронных изделий)

Значит тема нашего урока «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий».

- Сообщение темы, целей и задач урока.

II. Мотивация учебной деятельности учащихся

В современных условиях на предприятиях общественного питания, в особенности в малых, которые получают все большее распространение, нет четкого разграничения функций повара и технолога. Повар сегодня должен уметь работать с нормативной документацией, производить технологические расчеты, органолептически оценивать качество готовых блюд, знать технологию приготовления блюд. Для будущего профессионала необходимо знать технологию приготовления блюд, требования к качеству, виды дефектов и способы их предупреждения и устранения, чтоб быть востребованным на рынке труда.

Наш урок будет проходить в виде игры. Вы будете работать группами по 4 человека. Представим, что вы являетесь работниками небольшой столовой и вам необходимо знать технологию приготовления блюд, провести бракераж готовых блюд, рассчитать необходимое количество продуктов для приготовления блюд из круп.

- фронтальный опрос

- решение производственных ситуаций

-бракераж готовых блюд

- задачи на определение количества воды и соли для приготовления каш.

III. Повторение и закрепление ранее изученного материала

3.1. Начнем урок с устной разминки, (за каждый правильный ответ 1 балл)

- Фронтальный опрос:

1. Какие блюда готовят из круп и макаронных изделий. (Разнообразные каши, запеканки, пудинги, котлеты и биточки. Макаронные изделия используют как самостоятельное блюдо и как гарнир, а также лапшевник и макаронник)

2. Почему блюда из круп и макаронных изделий высококалорийны.

(Из за содержания углеводов- крахмала)

3. Какие каши особенно полезны (Гречневая и овсяная) почему? (из за содержания калия, фосфора, железа, магния, марганца и витаминов группы В, РР и Е)

4. Макаронные изделия готовят из какой муки (из муки высшего сорта содержащей большое количество клейковины)

5. Что происходит с крупами и макаронными изделиями при тепловой обработке (размягчается структура тканей, изменяется масса и консистенция)

6. Почему изменяется масса? (происходит клейстеризация крахмала)

7. Отчего зависит консистенция каш (Консистенция каш зависит от соотношения крупы и воды)

8. Что такое привар? (Приваром называют разность масс готовой каши и крупы, использованной для ее приготовления)

9. Какие крупы просеивают и для чего их просеивают (мелкие и дробленые для удаления мучели)

10. Что будет, если мы крупу для каши не просеем, (каша будет иметь горьковатый привкус и мажущую консистенцию)

11. Как подготавливают пшенную крупу к варке (тщательно промывают для удаления мучели, придающей крупе горький вкус.)(слайд 4)

12. Чем отличается крупеник от запеканки (В него добавляют сметану и протертый творог) (слайд 5)

13. </ Почему каши варят вначале в воде, а затем в молоке (пшено, рисовые и перловые крупы в молоке плохо развариваются)

- Решение производственных ситуаций. Слайд №5-№6

1. Что мы видим на слайде (Приготовление каши манной)

2. В течения, какого времени необходимо засыпать крупу, чтоб не образовались комки (20-30секунд)

3.Что можно сделать если в каше образовались комки (Если каша жидкая, то её можно процедить и прогреть, если густая, то использовать для приготовления блюд из каши)

4. Просмотрите видеоролик, и скажите, какое нарушение допустил повар в приготовлении каши рисовой молочной? (крупа рисовая плохо разваривается в молоке и поэтому или рис сыроватый или каша пригорела)

Задание: бракераж готовых блюд

1. Перед вами каша рисовая, каша пшенная, биточки манные. Какие дефекты были допущены поваром при приготовлении блюда.

Объясните причины их возникновения. Заполните таблицу.Разварившиеся, слипающиеся зерна

Наличие темных крупинок зерновой примеси

Горьковатый привкус

Крупа не доварена

Затхлый запах

Вкус подгорелой крупы

Пересоленность

2. Задание: Заполните таблицу требования к качеству блюда.Наименование

блюда

Требования к качеству

Цвет:______________________________________________________________________________________________

Вкус:______________________________________________________________________________________________

Запах:_____________________________________________________________________________________________

Консистенция_____________________________________

Оценка:_________

Цвет:______________________________________________________________________________________________

Вкус:______________________________________________________________________________________________

Запах:_____________________________________________________________________________________________

Консистенция_____________________________________

Оценка:_________

Цвет:______________________________________________________________________________________________

Вкус:______________________________________________________________________________________________

Запах:_____________________________________________________________________________________________

Консистенция_____________________________________

Оценка:_________

Практическая часть

-задачи на определение количества воды и соли для приготовления каш.

Задача№1. Определить количество воды и соли, необходимое для приготовления 100 порций пшенной вязкой каши.

Решение.

1. Находим количество, г, вязкой каши на одну порцию по рецептуре сборника: 300 г и переводим в килограммы: 0,3 кг.

2. Рассчитываем количество, кг, вязкой каши на 100 порций: 0,3∙100 = 30 кг.

3. Находим количество жидкости, необходимое для приготовления 1 кг пшенной вязкой каши, пользуясь таблицей «Количество крупы, жидкости, соли, расходуемое на приготовление каш» в одном из сборников рецептур: 0,8 л.

4. Рассчитываем количество, л, жидкости для приготовления 30 кг каши: 0,8∙30 = 24 л.

5. Находим количество, г, соли на 4 кг выхода пшенной вязкой каши по той же таблице: 40 г; в сноске указано, что для приготовления на воде 1 кг каши берут 10 г, или 0,01 кг, соли.

6. Рассчитываем количество, кг, соли на 30 кг каши: 0,01∙30 = 0,3 кг.

Ответ: Для приготовления 100 порций пшенной вязкой каши требуется 24 л воды и 0,3 кг соли.

Задача№2. Определить количество манной крупы, необходимое для приготовления 10 порций манных биточков.

Решение.

1. Находим количество, г, крупы для приготовления одной порции манных биточков по рецептуре сборника: 70 г и переводим в килограммы: 0,07 кг.

2. Рассчитываем количество, кг, крупы для приготовления 10 порций манных биточков: 0,07∙10 = 0,7 кг. Ответ: Для приготовления 100 порций пшенной вязкой каши требуется 24 л воды и 0,3 кг соли.

Ответ: Для приготовления 10 порций манных биточков требуется 0,7 кг манной крупы.

- Задания для самостоятельного изучения материала учащимися которые имеют пропуски занятий по данной теме.

Карточка задание №1

Учебник Кулинария автор Н.А.Анфимова стр. 157-161

Самостоятельно изучите §1; §2. №2.

Составьте алгоритм: Правила варки каш

Наименование

изделия

Рекомендуемая

крупа

Консистенция

каши

Особенности

приготовления

Вид

тепловой

обработки

Подача

блюда

Запеканка

Пудинг

Котлеты,

биточки

Крупеник

Заполните таблицу№2: Требования к качеству блюд из круп.

Наименование

изделия

Внешний вид

Цвет

Запах, вкус

Жидкие каши

Вязкие каши

Рассыпчатые

каши

Котлеты,

биточки

IV. Рефлексия и подведение итогов урока

Цель рефлексии: выявление трудностей студентов при изучении темы, выполнении полученных заданий. Рефлексия осуществляется при помощи тест-анкеты:

Тест - анкета1.На уроке я работал

активно / пассивно

2.Своей работой на уроке я

доволен / не доволен

3.Урок для меня показался

коротким / длинным

4.За урок я

не устал / устал

5.Мое настроение

стало лучше / стало хуже

6.Материал урока мне был

понятен / не понятен

полезен / бесполезен

интересен / скучен

Вывод по уроку.

Сегодня на уроке в необычной форме мы повторили технологию приготовления блюд из круп и макаронных изделий. Вы сумели показать свое умение работы со сборникам рецептур, а также продемонстрировали свои компетентности, приобретенные в процессе изучения профессионального модуля ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.

V. Домашнее задание: Решение производственной ситуации.

1. Вы - повар. На поверхности гречневой каши появилась сухая корочка.

Ваши действия?

2..Вы - повар. Готовите крупяные биточки. Но во время жарки они стали

крошиться. Ваши действия?