Материал к уроку по МДК 02.01 Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции

ТЕМА УРОКА: Технология приготовления сложных холодных блюд и закусок из сыра.

Цель урока. Ознакомиться с ассортиментом сыров, их пищевой ценностью, изучить ассортимент сложных блюд и закусок из сыра, а так же их технологию приготовления.

План урока

1. Пищевая ценность сыров

2. Классификация сыров

3. Ассортимент блюд из сыра

4. Технология приготовления блюд из сыра

Ход урока

1.Пищевая ценность сыров

</ Сыр - это полезный продукт, с богатой палитрой вкусов, подходит для любого случая и в любое время дня. Сыр принадлежит к древнейшим натуральным продуктам, произведенным человеком. Сыр ценили во все времена, и как продукт на каждый день, и как принадлежность изысканной трапезы. Сыр и блюда из сыра очень часто присутствуют на нашем столе.

Он является продуктом с высокой энергетической и биологической ценностью, содержащим незаменимые аминокислоты и более простые соединения белкового и небелкового азота, которые легче и быстрее усваиваются, чем белки молока. Кроме того, сыры содержат и комплекс жира, массовая доля которого сильно колеблется4-от 5-10% до 60% в сухом веществе, и водорастворимые витамины, а также многие микроэлементы. Вкус сыра в достаточной степени зависит от содержания жира и его состояния. Сыры получают путем свертывания белков молока ферментами животного или микробного происхождения (сычужные сыры), а также осаждением их из молока кислотами (кисломолочные сыры). Виды сыров отличаются друг от друга по органолептическим показателям благодаря микрофлоре, которая участвует в созревании сыра. На них влияют также свойства молока, полученного от разных животных (коровы, овцы, козы, буйволицы).

2. Классификация сыров

В России долгое время сыр не варили - молоко свертывалось естественным, сырым способом. Отсюда и название «сыр». Крупные масштабы русское сыроварение приняло лишь в эпоху Петра I. Как и многое другое, идею сыроварения русский Император привез из своего путешествия в Голландию. Первый сыродельный завод в России появился в 1875 году и положил начало довольно активному производству сыров. Имена сырам на заре сыроделия давали по месту их производства, так что узнать об их исторической родине несложно. Так, Пармезан родился в итальянском городке Парма, родина Рокфора и Камамбера - французские деревеньки с аналогичными названиями. Та же история и с российскими сырами. Названия Ярославский, Углический, Пошехонский говорят сами за себя.

• По способу приготовления: все сыры в мире можно разделить на натуральные сычужные, изготовленные из молока, и переработанные, изготовленные из натуральных сыров путем плавления с добавлением других компонентов.

• По технологии, срокам созревания и содержанию влаги сычужные сыры делятся на свежие творожные, рассольные, мягкие (голубые и с белой корочкой), полутвердые и твердые.

• По виду молока, используемого для изготовления сыра, все они делятся на коровьи, козьи, овечьи, а также смешанные, произведенные одновременно из нескольких видов молока.

• По способу созревания сыры делятся на те, в которых добавляется молочная кислота, красная культура, белая плесень, голубая или две сразу.

Сыры из коровьего молока

1. Свежие творожные. Эти сыры не проходят процесса созревания. Существует много сортов свежего сыра - соленый и несоленый, с добавками трав, специй, петрушки, лука, чеснока, тмина, перца, ветчины, фруктов. Россия - единственная страна, где свежий сыр рассматривается как отдельный продукт и называется творогом.

2. Рассольные - это сыры без второго нагревания, созревающие в рассоле и содержащие почти 5% соли. Наиболее известным представителем семейства является Брынза или Фета, а также Сулгуни, Осетинский.

3. Мягкие сыры - содержание сухого вещества в них чуть ниже, чем в твердых и полутвердых, - от 40 до 50%. Сырная масса имеет зерно размером с грецкий орех. Она самопрессуется в формах и созревает 2-3 недели. Пикантность классических мягких сыров проявляется в необычном вкусе и запахе - слегка аммиачном, грибном или остроперечном, образующимся благодаря активному участию в созревании этих сыров, помимо молочнокислых бактерий, специфических видов микрофлоры. Поверхность многих мягких сыров покрыта тонким слоем подсохшей массы или плесени. Плесень, применяемая при производстве мягких сыров, так называемая «благородная», специально выращивается в определенных условиях.

4. Полутвердые сыры. Они получаются из сырной массы с зерном размером с горошину или лесной орех. Сырная масса прессуется в формах. Созревание сыра длится в течение нескольких месяцев. Содержание сухого вещества - 44-45%, содержание влаги - менее 40%. У полутвердых сыров очень своеобразный рисунок - он состоит из глазков круглой, овальной или угловатой формы, которые могут быть как одного размера, так и разного. Полутвердые сыры могут быть прессованными вареными (если их во время второго подогрева доводят до 50 град C), а также прессованными невареными (если сыворотка не выпаривается, а наоборот, доливается).

5. Твердые сыры. Эти сыры имеют твердую консистенцию. Их делают из мелокозернистой сырной массы с высокой температурой второго нагрева (вареные сыры). Массу плотно прессуют в форме. По способу прессования делятся на сыры холодного и горячего прессования. Самые знаменитые твердые сыры - Пармезан, Грана Падано, Сбрынц.

6. Плавленные сыры. Плавленные сыры не имеют такой древней истории, как другие. Первый рецепт плавленного сыра был изобретен немецким инженером во время первой мировой войны, чтобы продлить срок жизни твердого сыра с коротким сроком хранения. Швейцарцы использовали рецепт и с 1920 года начали промышленное производство плавленных сыров.

3. Ассортимент блюд из сыров

Сырная тарелка, сырные шарики с грибами, лаваш с сырной начинкой, рыбные рулеты с сыром, паста с сыром(горячая закуска), жульен, жульен из морепродуктов, фаршированные помидоры черри сливочным сыром.

4.Технология приготовления блюд из сыра

Сырная тарелка:

Сырная тарелка-представляет собой ассорти из сыра нескольких сортов. Обычно сырные ломтики подаются на большой тарелке или деревянной доске и дополнительно украшены фруктами и орехами. Сыр раскладывается по сортам - сначала сыры с мягким, нежным вкусом, затем сорта поострее. Это делается для того, чтобы разграничить нежные и пикантные сыры, так как мягкие сорта впитывают в себя запахи более острых и пряных сыров, а этого допускать категорически нельзя. Вот почему между ними необходимо оставить место на сырной доске. Рекомендуем отправить мягкие сорта сыра на несколько часов в холодильник, а также не допускать соприкосновения с пряными сырами.

Сырные шарики с грибами:

Лаваш с сырной начинкой:

Рыбные рулеты с сыром:

Паста с сыром : исппользуется не менее 3 видов сыра.

Жульен: Куриное филе отварить до готовности (варить около 20 минут после закипания). Филе остудить, мелко нарезать. Лук мелко нарезать. Грибы почистить, мелко нарезать. Обжарить лук на растительном масле. Добавить грибы. Жарить до тех пор, пока не выкипит вся жидкость (около 10-15 минут). Добавить филе, посолить, поперчить, перемешать, снять с огня. На сухой сковороде слегка обжарить муку. Добавить сливки, посолить, поперчить, довести до кипения Добавить грибы и филе, перемешать, снять с огня. Сыр натереть на крупной терке. Выложить эту массу в кокотницу.

Жульен с морепродуктами: так же кроме мяса птицы

Помидоры черри фаршированные сливочным сыром: