Жармалар. Астық құрлымы. Азық –түлік құнылығы, жиынтық, сақтау, қолдану

Сабақ жоспары

Оқытушы: Шакиева Назгуль Аманжоловна

Пән : Азық-түлік тауарларын тану.

Мамандық,топ :

Тақырыбы : Жармалар. Астық құрлымы. Азық -түлік құнылығы, жиынтық, сақтау, қолдану

Күні :

Сабақтың түрі: Жаңа білім беру сабағы

Сабақтың мақсаттары:

Білімділік: Білімалушылырға жалпы жармалар туралы анықтама беру. Жармалардың құрылымы туралы таныстыру. Жармалардың түрлерін ажырата білуді үйрету.

Дамытушылық: Жармалардың азық-түлік тауарларының құндылығын сараптау. Құрылысымен таныстыру.

Тәрбиелік: Жармалардың сақтау шарттарымен талаптарына мән беруді және тағамдарға қоса ұсынуды үйрету. Жармаларды қандай тұздықтармен ұсынылатындарын үйрету. Дайындау орталықтарыны гигиеналық талаптарға сай болуы және дайындаушының жеке басының гигиенасына мән беруді үйрету.

Әдісі: Билеттерді тарата отырып әр білім алушымен жеке жұмыс.

Сабақ көрнекілігі: Жармалардың құрылысы туралы слайд

Пәнаралық байланыс: Азық түлік тауартануы. Тағам дайындау технологиясы. Физиология, санитария және микробиология негіздері.

Пайдаланған оқулықтар мен әдебиеттер тізімі:

Негізгі әдебиет:

1. Қ. Күзембаев. Г. Күзембаева

Қосымша әдебиет

1. И. Григорьева- Технология производства мучных изделий

2. И. Самсаев, Н.Оспанова- Тамақ кәсіпорнының маманы

3. Г.Мукушева- Салқын тағамдар

4. Г. Мухаметкалиева- Жеңіл тағамдар

Жүріс және сабақтың хронометражы

Білімдерін тексеру

Өткен тақырып бойынша сұрақ-жауап:

• Саңырауқұлақтардың турлерін ата

• Саңырауқұлақтар қанша топқа бөлінеді?

• Саңырауқұлақтардың қай бөлігінде азықтық құндылығы жоғары?

• Саңырауқұлақтардың өңдеу процесін көрсет

15

3

Жаңа тақырыпты жеткізу әдісі

• Жармалар

• Өндіpy процесінде жарма сапасының қалыптасуы

• Жармалардың ассортименті тұздықтар

50

4

Студенттердің өздік жұмысы

Сұрақ -жауап

10

5

Тақырыпты бекіту

Жаңа тақырып бойынша ойын түрінде сабақты бекіту.

5

6

Сабақ қорытындысы

Жаңа тақырып бойынша білім алушылар екі қатарға бөліну арқылы тақтаға тақырыпқа байланысты сөдерді жазу арқылы сұрақ-жауап ретінде сабақты бекіту.

5

7

Үй тапсырмасы

Қ. Күзембаев

299-334 беттер

2

Жармалар

Жарма - дақыл тұқымдастарына жататын бидай, арпа, тары, күріш, жүгері және қарақұмық дәндерін өңдеу арқылы алынатын өнім. Жарма ретінде бұршақ тұқымдастарын дәндері де пайдаланылады. Жарма тағамы қасиеттері жоғары және жұғымды болады. Балалар және ауруға шалдыққан адамдар үшін ерекше қажет. Жарма крахмал мен өсімдік белогінің негізгі көзі болып табылады. Сонымен бірге жармада аз мөлшерде витаминдер, минералды заттар бар. Қазіргі кезде жарма өндіруге арналған механикаландырылған кәсіпорындар бар. Бұл кәсіпорындар негізінен тары, күріш, арпа, қарақұмық дақылдарынан әр түрлі жармалар дайындайды.

Жарманың тағамдық құндылығы жарма дақылдарының химиялық сапасы, табиғи қасиеті және өңдеу технологиясына байланысты.

Жарманың химиялық құрамы (%құрғақ зат): көмірсу - 60-86: белок 8 15 (бұршақта 27); май 1-7; минералды заттар 0,6-3; тиамин 0,08-9,0; рибофлаин 0,04-0,2.

Тағамдық құндылығын құрамына кіретін химиялық заттары бойынша ғана емес, олардың балансы бойынша да анықтайды. Амин қышқылдардың қатынасы бойынша белок құрамы липидтердің май қышқылдық құрамы, әр минералды заттардың мөлшері мен өзара қатынасы, биологиялық активті заттардың мөлшері маңызды орын алуы крахмалдың ерекшелігі болып табылады.

Көмірсулар - барлық жармалардың негізгі құрам бірлігі. Олар тек энергия көзі ғана емес, сонымен қатар жарманың аспаздық қасиеттері мен сіңімділігін қамтамасыз етеді. Көмірсу құрамының өзгеруі жарма сапасының төмендеуін көрсетеді. Крахмал жарма түрінее байланысты 64-тен 74% -га дейш ауыткиды. Шіріген ботқа консистенциясы крахмал кұрамындағы амилоза мен амилопектин катынасына теуелді.. Кант аз мөлшерде болады -1,1-3,4%, олар тарамның демдік касиетне есер етед. Жасушаның улесіне 0,2-1,2%-ытиед1. Ол жарманьщ сіңімділігі мен аспаздьқ қасиетне әсер етеді. Жалпы жарма көмірсуларынын 94-96% -ы сіңеді.

Амин қышкылдык, кұрамы бойынша белоктар теңестірілмеген, лимиттелген амин кыпщылдар (триптофан, лизин, метионин) катынасы оптималды катынаска (1:3:3) сәйкес емес. Төменде көрсетілген милиметірден барлық жармада метионинн аздыгын, ал тары жармасында метионин мен лизин аз екенін көруге болады (кесте).

Жарма

Амин цышкылдары

Триптофан

Лизин

Метионин

Kүріш

Тары

Қаракұмык

Ұнтақ жарма

Сұлы

Бұршақ

1

1

1

1

1

1

2,5

1

2,6

4,6

2,8

4,6

1,3

1

1,1

0,8

0,8

0,8

Kөп мөлшерде белок қаракұмык, сұлы жене тары жармасында болады (11,9-12,7%). Одан кейін Kypiш жене жугері жармасы (7,8-8,3%) орын алады. Аралас тамактануда ұнтак, және күpiш жармасының 85% -ы, ал карақұмык, арпа, сұлы, жүгері жармаларының 70% -ы сіңеді. Белоктардың биологиялык, кұндылыгы амин кыщқылдарынын; теңестірілуінде ғана емес, сонымен қатар организмде сіңу дәрежесі мен жылдамдыгына байланысты. Белоктын сіңімділігін жасұнық тежейді, оныц нәтижеснде протелитикалык, ферменттердің түеуіне кедергі жасалады,

Жармадагы май мөлшері 0,7-1,6% -ды кұрайды, салыстырмалы түрде ол арпа жармасында (7%) көп. Майлар жармада байланысқан және бос күйінде болады. Heriзri бөлігі бос күйіндегі майлар, олар жарма сақталуына әеер ететн канықпаған май кышкылдарының көп мөлшерімен сипатталады. Байланысқан майлар белок жене көмірсумен кешенді қосылыс түрінде кездеееді. Ең маңыздысы - фосфолипидтер. Майлардьщ 93%-ы сіңеді.

Минералды заттар фосфордың жогары мөлшері мен және кальцийдің салыстырмалы аз мөлшері мен сипатталады (олардыц қатынасы 5:1, ал оптималды қатынасы 2:1 болу керек). Сонымен катар фосфордыц 6ipaз бөлігі фитин кұрамына кіреді, ол кальцийдщ сіңірілуін тежейді.Жармалардың көп түpi калий, магний, темір және микроэлементтердің нeriзri көзі болып табылады.

Жармада B₁, В₂ және РР витаминдері және аз мөлшерде каратиноидтар мен токоферолдар болады. Көп мөлшерде олар бұршақ, сұлы, карақұмьқ және тары жармаларында кездеседі. Жүгері, ұнтақ және күpіш жармаларында витаминдер аз. Витаминдердің жетіспеушілігін жарма бетін синтетикалык, препараттармен шашыратып толтыруга болады.

Әр түрлі жармалардың энергетикалык, кұндылыгында онша айырмашылық жок, 100 г шакқанда 1350-1400 кДж құрайды

Өндіpy процесінде жарма сапасының қалыптасуы

Жарма сапасы табиғи ерекшеліктерімен катар өңдеу технологиясына да байланысты. Жарманы өндіру мынадай операциялардан тұрады: дакылды қауыздауга дайындау, гидротермиялық өңдеу, қауыздау, ұнтақтау, ажарлау, сұрыптау, қаптау, маркілеу. Дақыл ерекшелігі, жарма ассортименті мен тағайындалуы ескеріліп, өндіру схемасы толық жүруі мүмкін немесе кейбір операциялар орындалмауы мүмкін.

Дақылды қауыздауға дайындау бірнеше сатыдан тұрады. Алдымен дақыл массасын бөтен қоспалардан ажыратады. Негізгі дақылдан ені және қалыңдығы бойынша ерекшеленетін қоспаларды елеуіш көмегімен ажыратады. Елеуіштердің тесіктері ұзынша келеді, саңылау ұзындығы барлық дақыл ұзындығынан үлкен, ал ені дәннің түріне байланысты. Нәтижесінде дақыл 65% қоспадан ажыратылуы тиіс.

Геометриялық өлшемдері бойынша ерекшеленетін қоспалар жартыдай сфера төрізді тесіктері бар вертикаль дискілер (триерлер) арқылы ажыратылады. Дискілер айналғанда өлшемі бойыйша дәннен қысқа қоспалар сыртқа шығарылады. Нәтижесінде дақыл 75% қоспадан ажыратылуы тиіс.

Жеңіл қоспалар ауа ағыны көмегімен ажыратылады. Металл магнитті қоспалар магнитті ақпарат көмегімен ажыратылады, ал магниттелмейтін металдар елеуіш арқылы немесе дәнді жуу арқылы ажыратылады.

Тазаланған шикізатта қалған сор мөлшері әрбір дақыл үшін әр түрлі: 0,3% (тары, сүлы) - 0,5% (қарақұмық, бұршақ) аспау керек.

Жармалық дақылдарды гидротермиялың өңдеу - шикізатқа бумен немесе жылумен әсер ету. Бүл оның технологиялық қасиеттерін жақсарту үшін, қауыздауға қолайлы жағдай жасау үшін, сақтау кезінде түрақтылығын арттыру жөне тағамдық, дәмдік қасиеттерін жоғарылату үшін жүргізіледі.

Гидротермиялық өңдеуді сұлы, бұршақ, жүгері, қарақұмық, арпа, ал кейде тары және күріш жармалары үшін жүргізеді. Дақылдарды 0,1-0,5 МПа қысымда 110-160 °С температурада қысқа уақыт ішінде (1,5-5 минут) бумен өңдейді. Нәтижесінде гүлді қабықша мен жемісті қабықша морт келеді де, қауыздаған кезде тез ажыратылады. Клейстер түзу кезінде ядросы берік болады да, қауыздаған кезде аз үнтақталады, бұдан бүтін жарма шығымы көбейеді, ал қалдық азаяды.

Мұндай өңдеу жарманың тағамдық құндылығына әсер етеді. Ылғалмен бірге эндоспермге минералды заттар мен суда еритін витаминдердің бір бөлігі ауысады да, оның аспаздың қасиетіне әсер етеді (пісіру уақыты қысқарады, ботқа консистенциясы сусымалы келеді), ферменттердің бір бөлігі инактивацияланады да, май гидролизі және тотығуы тежеледі (сұлы жармасы өзіне тән ащылау дәмнен ажырайды, кейбір жармалар хош иіске ие болады). Гидротермиялык өңдеу кезінде белоктардың амин қышқылдық құрамы өзгереді, токоферол, каратиноид, хлорофилдің бір бөлігі жойылады. Сонымен қатар жарма түсі өзгереді. Мұны күріштен байқауға болады, эндоспермі сары түске ие болады, сондықтан күрішті гидротермиялық өңдемейді. Буланған дақылдарды тез кептіреді де суытады.

Ірілігі бойынша сұрыптау қауыздаудың алдында жүргізіледі. Оларды жоғарыдан төмен тесігі 0,2-0,5 мм-ге кішірейетін елеуіштерден өткізеді. Өлшемі бойынша біртекті дақылдар оңай қауызданады, аз ұнтақталады, яғни бүтін жарма шығымы көбейеді. Фракциялар саны ядроның беріктілігіне байланысты және ол 2-3-тен (арпа, бүршақта) 5-6-ға дейін (қарақүмықта) болуы мүмкін.

Дәндерді қауыздау - сыртқы бетінен гүлді (қабықшалы дақылдарда), жемісті (қарақұмық, бидай, жүгеріде) немесе тұқымды (бүршаңта) қабықшалардан ажырату. Жармалық дақылдар анатомиялың құрылымы, қа-бықшаның ядромен байланысу беріктілігі, ядроның беріктілігі мен шынылығы бойынша ажыратылады. Қауыздауға сонымен қатар дәндердің сұрыптық қасиеті әсер етеді. Қауыздау процесі қабықшалардың толық ажыратылуын және ядроның минималды үгітілуін қамтамасыз ету қажет. Өңделетін шикізаттың қауыздау машинасынан өткеннен кейін қауызданған бүтін және ұсақ ядродан, қауызданбаған дәннен, қауыздан және ұнтақтан (майдалап ұнтақталған ядро мен қабықтар) тұратын өнімнің күрделі қоспасы түзіледі.

Қауыздалған өнімдерді бөлу бірнеше сатыда жүреді. Алдымен ұнтақталған ядро мен ұнтақты елейді, сосын қауызды елейді. Қалған қауыздалған және қауыздалмаған қоспаны тығыздығы бойынша ерекшелігі негізінде бөледі. Мысалы, қауыздалған күріш тығыздығы -1,20 г/см³, ал қауыздалмаған күріш тығыздығы -1,41; қауыздалған қарақұмьқ тығыздығы - 1,12 г/см³, ал қауыздалмаған қарақұмық тығыздығы - 1,35. Ажыратылған қауыздалмаған дөндерді қайтадан қауыздауға жібереді. Қарақүмық ядросы жарма болып табылады, ал қалған дақылдардың қауыздалған ядросын ары қарай өңдейді.

Үнтақтау кіші өлшемді жармаларды өндіру кезінде жүргізіледі. Ядроны үнтаңтауды арпа, бидай (полтавтың) және қауыздалған жөне үнтақталған жүгері жарма алуда жүргізеді.

Ажарлау - күріш, бидай ядроларының бетінен және сүлы жармасынан жемісті қабықшаны, сонымен қатар түқымды қабықша мен үрықтыр, бір бөлігін алып тастау. Арпа, полтавтың және жүгері жармаларына сопақ немесе шар тәрізді түр беру үшін ажарлауды жүргізеді. Бүл кезде жемісті және түқымды қабықшалар ғана емес, сонымен қатар эндоспермнің бір бөлігі алынып тасталады, Бүл өңдеу жарма шығымын төмендеткенмен оның сыртқы тауарлық түрін жақсартады. Ажарланғаң күріш пен бүршақты жылтыратады. Күріш ядросын жылтыратқанда оның алейронды қабаты алынады, ал бүршақта дән жарнағының беткі ңабаттары алынады. Ажарлау жөне жылтырату кезінде жарманың биологиялық қүндылығы темендейді. Қауыздалған ядроларға қара-ғанда ажарланған және жылтыратылған жармаларда крахмал көп, ал белок, май, минёралды түздар, витамин-дер және жасүнық аз болады. Біраң бүлардың сіңімділігі жоғары болады, тез піседі, себебі оның қүрамында сіңі-рілмейтін көмірсулар аз.

Кейбір жармалар көрсетілген технология бойынша алынбайды. Мысалы ұнтақ жармасын диірменде бидайды сұрыптың тарту кезінде алады; арпа үлпегін буланған арпа ядросын жапырақшаларға жаншып, кептіру арқылы алады.

Ажарлап жылтыратқаннан кейін жармаларды буып-түйеді және маркілейді. Жармаларды I, II және III категориялы кенеп-джут және мақта мата қаптарға 50, 65 және 70 кг стандартты массамен, сонымен қатар бірқабатты қағаз қалталарға 0,5 жөне 1 кг массамен өлшеп салады. Қаптарға жарма аты, сұрпы (нөмірі), стандарт нөмірі, көсіпорын аты, оның мекен-жайы, шығарылған күні көрсетілген затбелгі жапсырылады.

Жарма ассортименті

Жарма ассортиментін түрлерге ,топтарға ,маркілерге ,нөмірге ,тауарлық сұрыптарға бөледі. Мұндай жіктеу жарма құрамының ерекшелігін , оның бетін өңдеу әдісін , жарма өлшемін , жарма тазалығын ескереді.

Күріш домалақ , ұзынша келген және алмұрт тәрізді пішінді шынылы дақылдан өңделеді. Өңделген және ажарланған күрішті ажыратады. Жарма өндірісінің аралық өнімі ұнтақталған күріш болып табылады.

Өңделген күріштің беті сәл ұнды бұдырлы болады. Оны дақылдан өндіргенде қабығын , ұрығын және алейронды қабатының бір бөлігін алып тастайды.

Ажарланған күріш түгелдей эндоспермнен тұрады., шынылы консистенциялы , жылтыр, тегіс, ақ түсті болады. Ұнтақталған күріш-өлшемі бүтін күріштің 2\3 бөлігін құрайтын, диаметрі 1,5 мм домалақ саңылаулары бар електен өтпейтін дәндер. Оны сұрыптарға бөлмейді.

Жоғары,I,II

Күріш

Күріш

өңделген ажарланған ұнтақталған

Кәдімгі тез пісетін кәдімгі

Жоғары, I,II

Қарақұмық

Қарақұмық

Бүтін майда жарма

Кәдімгі тез пісетін кәдімгі тез пісетін

I,II I,II

Бидай

Полтавтық Ұнтақ жарма

өңделген

Кәдімгі тез пісетін

М,Т МТ

1,2,3 4,5

Арпа

Арпа арпа

өңделген

Кәдімгі тез пісетін

1,2,3 1,2,3

4.5

Сұлы

Сұлы

Бүтін өңделген жаншылған Геркулес үлпегі

Жоғары,I Жоғары,I

Жүгері

Жүгері

өңделген

1,2,3 4,5

Бұршақ

Бұршақ

Бүтін ажарланған майдаланған ажарланған

Сары жасыл сары жасыл

Сапасы бойынша өңделген , ажарланған күріштер жоғары, I және II сұрыптар бөлінеді

Жарма сапасына қойылатын талаптар

Жармада органолептикалық әдіспен түсін, иісін және дәмін анықтайды. Зертханалық әдіспен ылғалдылығын, қоспа мөлшерін, ядролардың ірілігі мен тегістілігін, күлділігін, зиянкестермен зақымдануын анықтайды.

Жарма түсі біртекті, жарма түрінің түсіне сай болу керек. Түстіңөзгеруі (қараюы, түссізденуі) өнім сапасының төмендегенін білдіреді.

Жарма дәмі сәл тәттілеу. Бөтен дәмнің болуы балғын емес екенін білдіреді және ол жармада тотығу немесе гидролитикалық процестер жүргеннен немесе өзіндік иісті қоспалар болуынан, конденсацияланбаған дән қолданғаннан пайда болуы мүмкін. Майға бай жармалар сәл ащы болуы (тары, сұлы) рұқсат етіледі.

Әр жарманың өзіне тән иісі болу керек. Бөтен иіс бөтен дәмнің пайда болу себептерінен туындайды. Сонымен қатар жармаға тән емес иіс оларды өткір иісті өнімдермен бірге (дәмдеуіштер, балық, т.б) сақтағанда пайда болады.

Ылғалдылық сақтау кезінде жармада жүретін процестердің активтілігімен тығыз байланысты. Жарма ылғалдылығы 13-15% . Ылғалдылығы жоғарылап кетсе, процестердің активтілігі жоғарылайдыжәне жарманың ашуы , көгеруі, түйірленуі, өзін-өзі жылыту қаупі туындайды. 13% -дан төмен ылғалдылықта жарманың кебуі байқалады. Стандартбойынша жарманың шекті ылғалдылығы 13-17% .

Қоспа мөлшері және олардың сипаты стандарттармен нормаланады. Бөгде қоспалардың, бұзылған ядролардың, қауыздалмаған ядролардың, ұнтақтардың массалық үлесі шектеледі.Нормадан артық қоспа мөлшері бар жарманы төменірек сұрыпқа жатқызады немесе стандартты емес деп есептейді.

Сапалы ядро мөлшері жарма тазалығының негізгі көрсеткіші болып табылады. Оны пайызбен өрнектейді және 100 %-дан қоспа пайызының суммасын айырады. Жармада сапалы ядро мөлшері 98-99% (түрі мен сұрпына байланысты) болу керек.

Күлділік ұнтақ жарма және жүгері жарма үшін және сұлы үлпектері үшін сапалы көрсеткіштердің бірі болып табылады. Неғұрлым күлділігі төмен болса , соғұрлым дән толық қабықша мен ұрықтан ажыратылған.

Жармалардың ірілігін тегістілік дәрежесі мен өлшемі бойынша нөмірлерге бөлінетін жармалар үшін анықтайды. Әрбір жарма түрі үшін елек (ұяшық) өлшемін бекітеді және олардан жармалардың өтуі және қалып қоюы стандартпен бекітіледі. Ажарланған жармалардың (арпа, тары, жүгері) 80% -ы тегістелуі керек, ал ұнтақталған (арпа) жармалар 75% -ға тегістелу керек.

Металл магнитті қоспалар мөлшері 1 кг жармаға шаққанда 3 мг-нан аспау керек. Жеке бөлшектердің өлшемі 0,3 мм-нан, ал кен және қалдықтардың жеке бөлшектерінің массасы 0,4 мг-нан аспау керек.

Жармалардың зиянкестермен зақымдануы рұқсат етілмейді.

Стандарттармен қарастырылған көрсеткіштерден басқа жарма сапасын пісу уақыты , көлемінің ұлғаюы, сонымен қатар пісірілген өнімнің дәмі, иісі және консистенциясы сипаттайды. Бұл жармалардың аспаздық ерекшеліктерінің көрсеткіші болып табылады.