Учителю
КОС ПМ 02 для специальности 19.02.10

КОС ПМ 02 для специальности 19.02.10

Автор публикации: Рябкова М.К.

Дата публикации: 24.11.2016

Краткое описание:

предварительный просмотр материала

Краевое государственное автономное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

«Добрянский гуманитарно-технологический техникум им. П.И. Сюзева»

УТВЕРЖДАЮ

Заместитель директора

_____________ О.О. Расторгуева

«______»______________2015 г.

КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧНЫЕ СРЕДСТВАОрганизация процесса и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

для специальности

19.02.10 Технология продукции общественного питания

РАССМОТРЕНО

СОСТАВИЛ

на заседании предметно (цикловой) комиссии

Технического профиля отделения СПО

М.К. Рябкова

Протокол

№

от «

2015 года

Председатель

О.Ю. Харламова

ОДОБРЕНО

Заместитель

директора____________________ Е.А. Шевырина

Заведующий

учебной части ________________ С.Н. Дроздова

2015 г.

Содержание

1. Общие положения

2. Результаты освоения модуля, подлежащие проверке

2.1. Профессиональные и общие компетенции

2.2. «Иметь практический опыт - уметь - знать»

3. Формы промежуточной аттестации по профессиональному модулю

4. Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля

4.1. Общие положения

4.2. Задания для оценки освоения МДК 02.01. Технология приготволения сложной холодной кулинарной продукции

5. Оценка по учебной и производственной практике

5.1. Общие положения

5.2. Виды работ практики и проверяемые результаты обучения по профессиональному модулю

5.3. Форма аттестационного листа

6. Контрольно-оценочные материалы для экзамена (квалификационного)

6.1. Программа

6.2. Перечень практических заданий

1. Общие положения

Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности Организация процесса и приготовление сложной холодной кулинарной продукции и составляющих его профессиональных компетенций, а также общие компетенции, формирующиеся в процессе освоения ОПОП в целом.

Формой аттестации по профессиональному модулю является экзамен (квалификационный). Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен/не освоен».

2. Результаты освоения модуля, подлежащие проверке

2.1. Профессиональные и общие компетенции

В результате контроля и оценки по профессиональному модулю осуществляется комплексная проверка следующих профессиональных и общих компетенций:

ПК.2.1. Организовывать и

проводить приготовление канапе, легких и сложных закусок.

-выполнение технологического процесса приготовления канапе, легких и сложных закусок порциями с использованием необходимого инвентаря в соответствие с технологической картой;

-оформление и подаче готовой продукции в соответствии с выбранным ассортиментом

ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

-выполнение технологического

процесса приготовления сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы с использованием необходимого инвентаря в соответствии с технологической картой;

-оформление и подача блюд в соответствии с выбранным ассортиментом

ПК 2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.

-выполнение технологического процесса приготовления сложных холодных соусов с использованием необходимого инвентаря в соответствии с технологической картой;

-оформление и подача соусов в соответствии с выбранным ассортиментом

- аргументированность и полнота объяснения сущности и социальной значимости будущей специальности;

- активность, инициативность в процессе освоения профессиональной деятельности;

- наличие положительных отзывов по итогам педагогической практики;

- участие в студенческих конференциях, конкурсах и т.п.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

- демонстрация умения планировать деятельность, рассчитывать время и ресурсы в соответствии с поставленной задачей

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

- демонстрация умения анализировать рабочую ситуацию, способности;

- осуществлять текущий и итоговый контроль;

- прогнозировать последствия решений

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

- демонстрация умения осуществлять поиск информации с использованием различных источников, включая электронные;

- демонстрация умения анализировать информацию

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

- демонстрация умения использовать ИКТ

ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

- демонстрация собственной деятельности в условиях коллективной и командной работы с соответствии с заданной ситуацией

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

- демонстрация умения подготовки процесса приготовления рабочего места для приготовления сложной холодной кулинарной продукции полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции санитарными правилами и нормами

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

- демонстрация умения анализировать информацию и повышать свою квалификацию

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

- демонстрация умения анализировать рабочую ситуацию, способности;

- осуществлять текущий и итоговый контроль;

- прогнозировать последствия решений

</<font face="Times New Roman, serif">ОК 10. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

- демонстрация понимания сущности и значения исполнения воинской обязанности

2.2. «Иметь практический опыт - уметь - знать»

В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:

иметь практический опыт:

разработки ассортимента сложных холодных блюд и соусов;
расчета массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;
проверки качества продуктов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;
организации технологического процесса приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов;
приготовления сложных холодных блюд и соусов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;
сервировки и оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, оформления и отделки сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;
декорирования блюд сложными холодными соусами;
контроля качества и безопасности сложных холодных блюд и соусов;

уметь:

органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции;
использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов;
проводить расчеты по формулам;
безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием для приготовления сложных холодных блюд и соусов;
выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления сложных холодных блюд и соусов;
выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении сложных холодных блюд и соусов;
оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различными методами;

знать:

ассортимент канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, сложных холодных соусов;
варианты сочетаемости хлебобулочных изделий, изделий из слоеного, заварного, сдобного и пресного теста с другими ингредиентами при приготовлении канапе и легких закусок;
правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;
способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;
требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов;
требования к качеству готовых канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов и заготовок для них;
органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных блюд и соусов;
температурный и санитарный режимы, правила приготовления разных типов канапе, легких и сложных холодных закусок, сложных холодных мясных, рыбных блюд и соусов;
ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных соусов и варианты их использования;
правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов;
правила соусной композиции сложных холодных соусов;
виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд и соусов;
технологию приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;
варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных рыбных и мясных блюд и соусов;
методы сервировки, способы и температура подачи канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;
варианты оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы;
варианты оформления тарелок и блюд сложными холодными соусами;
технику приготовления украшений для сложных холодных рыбных и мясных блюд из различных продуктов;
варианты гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;
гарниры, заправки и соусы для холодных сложных блюд из рыбы, мяса и птицы;
требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных холодных блюд, соусов и заготовок к ним;
риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной холодной кулинарной продукции;
методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой холодной продукции.

3. Формы промежуточной аттестации по профессиональному модулю

Таблица 3

4. Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля

4.1. Общие положения

Основной целью оценки теоретического курса профессионального модуля является оценка умений и знаний.

Оценка теоретического курса профессионального модуля осуществляется с использованием следующих форм и методов контроля: решение практических ситуаций (задач), тестовые задания, контрольные работы,доклады, презентации.

Оценка теоретического курса профессионального модуля предусматривает использование накопительной системы оценивания.

4.2. Задания для оценки освоения МДК 02.01. Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции

В заданиях оценивается профессионально значимая для освоения вида профессиональной деятельности информация, направленная на формирование профессиональных и общих компетенций. Задания носят практико-ориентированный комплексный характер.

Критерии оценок

Оценка 5 «отлично»: за полное овладение содержанием учебного материала, в котором обучающийся легко ориентируется; за умение практически применять теоретические знания, качественное выполнение задания.

Оценка 4 «хорошо»: если обучающийся полно освоил учебный материал, владеет научно-понятийным аппаратом, ориентируется в изученном материале, осознанно применяет знания на практике.

Оценка 3 «удовлетворительно»: если обучающийсяобнаруживает знание и понимание основных положений учебного материала, но допускает неточности в применении теоретических знаний при практико-ориентированных заданиях.

Оценка 2 «неудовлетворительно»: если обучающийся имеет разрозненные, бессистемные знания, допускает ошибки и не может практически применять теоретические знания.

ЗАДАНИЕ 1.

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 2.1., ОК.2., ОК.3., ОК.4., ОК.6.

Инструкция: внимательно прочитайте задание, вы можете воспользоваться сборником рецептур, технологическими картами.

1.В соответствии с вариантом, указанным в таблице №1, составить технологические карты и технологические схемы приготовления следующих холодных закусок:

Табл.№1

2. Произведите расчёты при механической кулинарной обработке овощей по вариантам:

Вариант №1.

Табл. №2

0,046

Расчёт числа порций холодных закусок из имеющихся продуктов

№ п/п

Холодная закуска

Число порций

Продукт или гастрономический товар

Масса брутто, кг.

Сельдь с гарниром

Сельдь крупного размера, филе (мякоть)

Килька с яйцом и луком

Килька в банках, целиком

Бутерброд с сыром

Сыр «Голландский»

1,5

Расчёт количества продуктов для приготовления холодных закусок

№ п/п

Блюдо

Продукт (в скобках - вид разделки)

Число порций

Выход готового изделия, кг.

Рыбные консервы (порциями)

Килька в банках (без голов и внутренностей)

0,025

Рыба солёная (порциями)

Салака пряного посола (без голов и внутренностей)

0,025

Бутерброды с мясными гастрономическими продуктами

Шпик

0,03

Вариант №2.

Табл. №3

0,029

Салака пряного посола (в виде филе-мякоти)

0,04

Сельдь среднего размера пряная или солёная (обезглавленная или в виде филе-мякоти)

0,119

Расчёт числа порций холодных закусок из имеющихся продуктов

№ п/п

Холодная закуска

Число порций

Продукт или гастрономический товар

Масса брутто, кг.

Сельдь рубленая с гарниром

Сельдь крупного размера неразделанная

Бутерброд с окороком

Окорок варёно-копчёный (со шкурой и костями)

2,5

Икра овощная

баклажаны

4,9

Расчёт количества продуктов для приготовления холодных закусок

№ п/п

Блюдо

Продукт (в скобках - вид разделки)

Число порций

Выход готового изделия, кг.

Рыба солёная (порциями)

Скумбрия атлантическая пряного посола (неразделанная или филе-мякоть)

0,075

Рыба горячего копчения (порциями)

Лещ неразделанный горячего копчения (филе-мякоть)

0,1

Мясо заливное

Говядина 2 категории

0,04

Вариант №3.

Табл. №4

Винегрет с кальмарами

Кальмар (тушка)

3,5

Салат из белокочанной капусты

Капуста белокочанная свежая

1,3

Расчёт количества продуктов для приготовления холодных закусок

№ п/п

Блюдо

Продукт (в скобках - вид разделки)

Число порций

Выход готового изделия, кг.

Курица фаршированная (галантин)

Куры полу потрошёные 2 категории

0,04

Паштет из печени

Печень говяжья (охлаждённая)

0,04

Салат мясной

Говядина 2 категории

0,04

Контрольные вопросы

Каково значение холодных блюд в питании человека?
Каким образом обрабатывают гастрономические продукты для приготовления холодных закусок?
Перечислите виды и ассортимент бутербродов?

ЗАДАНИЕ 2.

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 2.1., ОК.2., ОК.3., ОК.4., ОК.6.

Рассчитать количество сырья и продуктов для приготовления 50 порций блюда «Салат картофельный с кальмарами» с выходом 1 порции 150 гр.
Рассчитать количество сырья и продуктов для приготовления 45 порций блюда «Салат с рыбой горячего копчения», с выходом порции 75 гр.
Какое количество помидор свежих потребуется для приготовления 60 порций блюда «Помидоры, фаршированные яйцом и луком»?
Рассчитайте количество сырья и продуктов для приготовления 25 порций блюда «Рыба заливная с гарниром».
Рассчитайте количество сырья и продуктов для приготовления 30 порций блюда «Студень рыбный», с выходом 1 порции 125 гр.
Рассчитайте количество сырья и продуктов для приготовления 55 порций блюда «Крабы заливные».
Рассчитайте количество сырья и продуктов для приготовления 15 порций блюда «Язык заливной».
Рассчитайте количество сырья и продуктов для приготовления 65 порций блюда «Заливное из дичи».
Рассчитайте количество сырья и продуктов для приготовления 105 порций блюда «Паштет из птицы в тесте» с выходом 1 порции 150 гр.
Рассчитайте количество сырья и продуктов для приготовления 25 порций блюда «Студень из говядины» с выходом порции 130 гр.

Контрольные вопросы

Каковы ассортимент и технология приготовления холодных блюд повышенной сложности из рыбы?
Каковы ассортимент и технология приготовления холодных блюд повышенной сложности из мясных продуктов?
Составьте технологическую схему приготовления блюда «Филе птицы по майонезом»?

ЗАДАНИЕ 3.

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 2.3., ОК.2., ОК.3., ОК.4., ОК.6.

1.В соответствии с вариантом, указанным в таблице 5, составить технологические схемы приготовления следующих соусов:

Табл. №5

2. Используя учебник Н.А. Анфимовой «Кулинария» заполнить таблицу №6:

Табл. №6

3. Решите задачи.

№1. Рассчитать количество сырья и продуктов для приготовления соуса белого с яйцом, 50 порций по 75 гр.

№2. Рассчитать количество сырья и продуктов для приготовления соуса белого с овощами, 30 порций по 75 гр.

№3. Рассчитать количество сырья и продуктов для приготовления соуса грибного, 10 порций по 75 гр.

№4. Рассчитать количество сырья и продуктов для приготовления соуса сметанного, 50 порций по 75 гр.

Контрольные вопросы

По каким признакам классифицируют соусы?
Каковы различия между соусом белым основным и соусом паровым?
К каким блюдам рекомендуется использовать грибной соус?
Перечислите жидкие основы для приготовления молочных соусов.
Дайте определение термина «масляные смеси».

ЗАДАНИЕ 4.

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 2.1.-2.3., ОК.2., ОК.3., ОК.4., ОК.6.

Определите, сколько потребуется скумбрии атлантической в томатном соусе для получения 0,1 кг готового изделия.

Критерии оценивания

Оценка «5» Задание выполнено, верно, с соблюдением правильной последовательности решения задачи. Оформлены все формулы и приведены все расчеты.

Оценка «4» Задание выполнено, верно, с соблюдением правильной последовательности решения задачи. Оформлены все формулы и приведены все расчеты. Имеются незначительные замечания по поводу оформления задачи.

Оценка «3» Задание выполнено не совсем верно, нарушена последовательность решения задачи. Формулы не оформлены, не указаны единицы измерения.

Оценка «2» Задача решена не верно. Отсутствует логика в решении.

ЗАДАНИЕ 5

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 2.1.-2.3., ОК.2., ОК.3., ОК.4., ОК.6.

Определите, сколько требуется колбасы сырокопчёной для получения 115 порций бутербродов с мясными гастрономическими продуктами (выход порции 0,075 гр.).

Критерии оценивания

Оценка «2» Задача решена не верно. Отсутствует логика в решении.

ЗАДАНИЕ 6

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 2.1.-2.3., ОК.2., ОК.3., ОК.4., ОК.6.

Определите, сколько потребуется салаки пряного посола для получения 17 порций (выход порции 0,075 гр.) готового изделия, если используется рыба без головы и внутренностей.

Критерии оценивания

Оценка «2» Задача решена не верно. Отсутствует логика в решении.

ЗАДАНИЕ 7

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 2.1.-2.3., ОК.2., ОК.3., ОК.4., ОК.6.

Рассчитайте выход салата дальневосточного из морской капусты (консервы) для приготовления 35 порций при закладке сырья массой брутто на 1 порцию 0,051 гр.

Критерии оценивания

Оценка «2» Задача решена не верно. Отсутствует логика в решении.

ЗАДАНИЕ 8

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 2.1.-2.3., ОК.2., ОК.3., ОК.4., ОК.6.

Определите, сколько порций рыбы под майонезом можно приготовить из 29 кг. окуня морского потрошёного обезглавленного.

Критерии оценивания

Оценка «2» Задача решена не верно. Отсутствует логика в решении.

ЗАДАНИЕ 9

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 2.1.-2.3., ОК.2., ОК.3., ОК.4., ОК.6.

Определите, сколько порций салата из квашеной капусты можно приготовить из 12,5 кг. капусты квашеной.

Критерии оценивания

Оценка «2» Задача решена не верно. Отсутствует логика в решении.

ЗАДАНИЕ 10

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 2.1.-2.3., ОК.2., ОК.3., ОК.4., ОК.6.

Определите, сколько порций яиц, фаршированных сельдью и луком, можно приготовить из 2,65 кг. сельди крупного размера неразделанной.

Критерии оценивания

Оценка «2» Задача решена не верно. Отсутствует логика в решении.

ЗАДАНИЕ 11

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 2.1.-2.3., ОК.2., ОК.3., ОК.4., ОК.6.

Определите, сколько порций рыбы жареной под маринадом, можно приготовить из 16 кг. наваги дальневосточной

Критерии оценивания

Оценка «2» Задача решена не верно. Отсутствует логика в решении.

ЗАДАНИЕ 12

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 2.1.-2.3., ОК.2., ОК.3., ОК.4., ОК.6.

Определите, сколько порций паштета из печени можно приготовить из 21 кг. печени говяжьей.

Критерии оценивания

Оценка «2» Задача решена не верно. Отсутствует логика в решении.

ЗАДАНИЕ 13

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 2.1.-2.3., ОК.2., ОК.3., ОК.4., ОК.6.

Определите, сколько порций поросёнка заливного можно приготовить из 16 кг. поросят.

Критерии оценивания

Оценка «2» Задача решена не верно. Отсутствует логика в решении.

ЗАДАНИЕ 14

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 2.1.-2.3., ОК.2., ОК.3., ОК.4., ОК.6.

Сколько понадобится продуктов для приготовления 45 порций мясного ассорти, если используются продукты каждого наименования 50 гр. на 1 порцию? В состав блюда входят следующие продукты: колбаса сырокопчёная, буженина, рулет варёный и говядина особая.

Критерии оценивания

Оценка «2» Задача решена не верно. Отсутствует логика в решении.

ЗАДАНИЕ 15

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 2.1.-2.3., ОК.2., ОК.3., ОК.4., ОК.6.

Какое количество кеты солёной потрошёной с головой потребуется для приготовления 38 порций филе (выход порции 75 гр.)?

Критерии оценивания

Оценка «2» Задача решена не верно. Отсутствует логика в решении.

ЗАДАНИЕ 16

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 2.1.-2.3., ОК.2., ОК.3., ОК.4., ОК.6.

Сколько крупной сельди солёной потребуется для приготовления 50 порций по 100 гр. сельди без головы и кожи с костями?

Критерии оценивания

Оценка «2» Задача решена не верно. Отсутствует логика в решении.

4.3 Курсовая работа по МДК 02.01. Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции

4.3.1. Перечень тем (примерный)

Понятие, отличие и значение в питании холодных блюд и закусок. Классификация. Рациональное использование и взаимозаменяемость сырья.
Классификация салатов. Правила подготовки продуктов для приготовления салатов. Органолептические способы определения качества салатов.
Технология приготовления и ассортимент салатов из рыбы и нерыбных продуктов моря, температурный и санитарный режимы, основные критерии оценки качества.
Технология приготовления и ассортимент салатов из мяса и птицы, температурный и санитарный режимы, основные критерии оценки качества.
Технология приготовления и ассортимент салатов из пасты, температурный и санитарный режимы, основные критерии оценки качества.
Технология приготовления и ассортимент салатов - коктейлей, температурный и санитарный режимы, основные критерии оценки качества.
Технология приготовления и ассортимент теплых салатов, температурный и санитарный режимы, основные критерии оценки качества.
Технология приготовления и ассортимент фруктовых салатов, температурный и санитарный режимы, основные критерии оценки качества.
Классификация, ассортимент, правила приготовления и отпуск бутербродов. Температурный и санитарный режимы, требования к качеству.
Ассортимент канапе. Варианты сочетаемости хлебобулочных изделий, изделий из слоеного, заварного, сдобного и пресного теста с другими ингредиентами при приготовлении канапе.
Технология приготовления канапе. Методы сервировки, способы и температура подачи. Варианты оформления канапе. Требования и основные оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе. Требования к качеству готовых канапе.
Технология приготовления и ассортимент закусок из яиц и сыра. Варианты оформления, температурный и санитарный режимы, основные критерии оценки качества. Требования к качеству.
Технология приготовления и ассортимент закусок из мяса. Варианты оформления, методы сервировки, способы и температура подачи. Требования к качеству.
Технология приготовления и ассортимент закусок из семги. Варианты оформления, методы сервировки, способы и температура подачи. Требования к качеству.
Технология приготовления и ассортимент закусок из сельди. Варианты оформления, методы сервировки, способы и температура подачи. Требования к качеству.
Технология приготовления и ассортимент закусок из овощей и грибов. Варианты оформления, температурный и санитарный режимы, основные критерии оценки качества. Требования к качеству.
Технология приготовления и ассортимент банкетных закусок. Варианты оформления, методы сервировки, способы и температура подачи банкетных закусок. Требования к качеству.
Технология приготовления и ассортимент терринов. Варианты оформления, методы сервировки, способы и температура подачи терринов. Требования к качеству.
Технология приготовления и ассортимент суши и роллов. Варианты оформления, методы сервировки, способы и температура подачи суши и роллов. Требования к качеству.
Технология приготовления соуса майонез и его производных. Ассортимент вкусовых добавок для соуса майонез и варианты их использования. Методы сервировки, способы и температура подачи соуса. Органолептические способы определения качества соуса.
Технология приготовления и ассортимент соусов на уксусе. Ассортимент вкусовых добавок и варианты их использования. Методы сервировки, способы и температура подачи соуса. Органолептические способы определения качества соусов. Технология приготовления и ассортимент заправок и масляных смесей, варианты их использования.
Технология приготовления и ассортимент холодных блюд из рыбных гастрономических продуктов. Варианты оформления, методы сервировки, способы и температура подачи. Требования к качеству.
Технология приготовления и ассортимент холодных блюд из рыбы. Варианты оформления, методы сервировки, способы и температура подачи. Требования к качеству.
Технология приготовления и ассортимент заливных блюд из рыбы. Варианты оформления, методы сервировки, способы и температура подачи. Требования к качеству. Риски в области безопасности процессов приготовления и хранения заливных блюд.
Технология приготовления и ассортимент холодных блюд из фаршированной рыбы. Варианты оформления, методы сервировки, способы и температура подачи. Требования к качеству.
Технология приготовления и ассортимент холодных блюд из нерыбных продуктов моря. Варианты оформления, методы сервировки, способы и температура подачи. Требования к качеству.
Технология приготовления и ассортимент холодных блюд из мяса. Варианты оформления, методы сервировки, способы и температура подачи. Требования к качеству.
Технология приготовления и ассортимент заливных блюд из мяса. Варианты оформления, методы сервировки, способы и температура подачи. Требования к качеству. Риски в области безопасности процессов приготовления и хранения заливных блюд.
Технология приготовления и ассортимент мясных студней. Варианты оформления, методы сервировки, способы и температура подачи. Требования к качеству. Риски в области безопасности процессов приготовления и хранения студней.
Технология приготовления и ассортимент паштетов. Варианты оформления, методы сервировки, способы и температура подачи. Требования к качеству. Риски в области безопасности процессов приготовления и хранения паштетов.
Технология приготовления и ассортимент холодных блюд из птицы. Варианты оформления, методы сервировки, способы и температура подачи. Требования к качеству.

5. Оценка по производственной практике

5.1. Общие положения

Целью оценки по учебной практике является оценка:

1) профессиональных и общих компетенций;

2) практического опыта и умений.

Оценка по учебной практике выставляется на основании данных аттестационного листа с указанием видов работ, выполненных обучающимся во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией.

5.2. Виды работ практики и проверяемые результаты обучения по профессиональному модулю

5.2.1. Производственная практика:

Виды работ по производственной практике прописаны в рабочей программе учебной и производственной практике для специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

5.3. Форма аттестационного листа

Характеристика профессиональной деятельности обучающегося

во время производственной практики

1. ФИО студента, № группы, специальность ___________________________________

2. Время проведения практики _______________________________________________

3. Виды и объем работ, выполненные студентом во время практики:________________

__________________________________________________________________________

4. Качество выполнения работ в соответствии с технологией и (или) требованиями

__________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________

Дата Подписи руководителя практики,

ответственного лица организации

6. Контрольно-оценочные материалы для экзамена (квалификационного)

6.1 Общие положения

Экзамен (квалификационный) предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля ПМ 02 «Организация процесса и приготовление сложной холодной кулинарной продукции» по специальности 260807 Технология продукции общественного питания

Контрольно-оценочные материалы для экзамена (квалификационного) содержат:

- программу экзамена (квалификационного)

- перечень практических заданий к экзамену (квалификационному)

- билеты к экзамену (квалификационному)

Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен/не освоен».

При выставлении оценки учитывается роль оцениваемых показателей для выполнения вида профессиональной деятельности, освоение которого проверяется. При отрицательном заключении хотя бы по одному показателю оценки результата освоения профессиональных компетенций принимается решение «вид профессиональной деятельности не освоен». При наличии противоречивых оценок по одному тому же показателю при выполнении разных видов работ, решение принимается в пользу обучающегося.

6.2. Программа экзамена (квалификационного)

1. Вид экзамена (квалификационного) (далее - экзамен) - экзамен в форме выполнения практических заданий по итогам учебной практики по профессиональному модулю 02 «Организация процесса и приготовление сложной холодной кулинарной продукции».

2. Цель проведения экзамена: определение соответствия подготовки обучающихся к предстоящей самостоятельной профессиональной деятельности по организации процесса и приготовлению сложной холодной кулинарной продукции.

3. Содержание и структура экзамена:

Экзамен проводится одновременно для ½ учебной подгруппы, путем выполнения задания в учебном кулинарном цехе. Задания предусматривают освоение группы компетенций, соответствующих определенному разделу модуля.

Время выполнения задания - 4 академических часа (160 минут) без перерыва.

4. В соответствии с ФГОС СПО 260807 «Технология продукции общественного питания» вопросы билетов проверяют следующие общие и профессиональные компетенции:Код

Наименование результата обучения

ПК 2.1.

Организовывать и проводить приготовление канапе, лёгких и сложных холодных закусок.

ПК 2.2.

Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной птицы.

ПК 2.3.

Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество

ОК 3.

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность

ОК 4.

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 6.

Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

ОК 7.

Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий

ОК 8.

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознано планировать повышения квалификации

ОК 9.

Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности

Экспертный листПодготовка сырья и продуктов

Проверка качества сырья (органолептическим способом оценивать качество продуктов)

Отмеривание и отвешивание сырья

Подготовка сырья (просеивание, протирание и др.)

Соблюдение последовательности технологии приготовления блюда

Рациональное распределение рабочего времени

Соблюдение в процессе работы правил охраны труда и техники безопасности

Соблюдение в процессе работы правил санитарии и гигиены

Подача блюда

Правильный подбор посуды и приборов для подачи блюда

Соблюдение правил порционирования блюда

Соответствие выхода блюда

Соблюдение температура подачи блюда

Оформление блюда

С элементами новизны оформлено блюда

Органолептическая оценка качества блюда

Умение провести бракераж блюда

Умение исправить недостатки блюда

Умение заполнять бракеражный журнал

Итого выполнено показателей:

Критерии оценки выполнения ПМ. 02«Организация процесса и приготовление сложной холодной кулинарной продукции»

Профессиональные компетенции считаются освоенными при выполнении не менее 70 % показателей.

Шкала перевода. Модуль считается освоенным при выполнении 10 показателей.

При возникновении разногласий учитываются особые мнения членов комиссии, и спор разрешается в пользу обучающихся.

5. Отметка, полученная на экзамене, заносится в экзаменационную ведомость, которую подписывают все члены аттестационной комиссии. Оценка сообщается в тот же день.

ПМ.02 «Организация процесса и приготовление сложной холодной кулинарной продукции» считается освоенным, если обучающиеся получили оценки «отлично», «хорошо» и «удовлетворительно».

6. Экзамен проводится в соответствии с требованиями ФГОС СПО, а также Положением о производственной профессиональной практике, Положение о периодичности и порядке текущего контроля успеваемости и промежуточной аттестации обучающихся.

7. Перечень документов, необходимых для работы аттестационной комиссии:

- программа экзамена (квалификационного);

- приказ о допуске обучающихся к экзамену (квалификационному);

- экзаменационные ведомости;

- бланки протоколов аттестационной комиссии;

- перечень экзаменационных заданий;

- экзаменационные билеты.

8. Оборудование:

Производственный стол, раковина, весы, мясорубка, холодильник, электрическая плита, кухонная и столовая посуда, различный инвентарь и инструменты.

9. Литература для обучающегося:

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП, 2009г.

2. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.21324-03 «Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условия хранения пищевых продуктов».

6.3. Перечень практических заданий

Инструкция