7


  • Учителю
  • КТП по профессиональному модулю МДК 04.01 Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

КТП по профессиональному модулю МДК 04.01 Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

Автор публикации:
Дата публикации:
Краткое описание:
предварительный просмотр материала

















КАЛЕНДАРНО-ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ





Преподаватель Мясникова Оксана Васильевна

Профессиональный модуль ПМ.04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий



Коды формируемых компетенций ОК 1-10 , ПК 4,1;ПК 4,2;ПК 4,3;ПК 4.4

Междисциплинарный курс МДК 04.01 «Технология приготовления кондитерской продукции»



Специальность (профессия) 260807 «Технология продукции общественного питания»





ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ

КРАСНОДАРСКИЙ ГУМАНИТАРНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ





УТВЕРЖДАЮ

Заместитель директора

по учебной (учебно-производственной) работе

________/_____________/

«___»___________20___г.

УТВЕРЖДАЮ

Заместитель директора

по учебной (учебно-производственной) работе

________/_____________/

«___»___________20___г.

УТВЕРЖДАЮ

Заместитель директора

по учебной (учебно-производственной) работе

________/_____________/

«___»___________20___г.

УТВЕРЖДАЮ

Заместитель директора

по учебной (учебно-производственной) работе

________/_____________/

«___»___________20___г.











КАЛЕНДАРНО-ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН

Преподаватель Мясникова О.В.

Профессиональный модуль ПМ.04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Междисциплинарный курс МДК 04.01 «Технология приготовления кондитерской продукции»

Специальность 260807 «Технология продукции общественного питания»

Составлен в соответствии с рабочей программой профессионального модуля, утверждённой

группа 11-33, 11-34

Рассмотрен на заседании предметной (цикловой) комиссии _____________

____________________________________________________________________



Протокол №____ от «__»___________20___г.

Председатель предметной (цикловой) комиссии ____________/_____________



Протокол №____ от «__»___________20___г.

Председатель предметной (цикловой) комиссии ____________/_____________



Протокол №____ от «__»___________20___г.

Председатель предметной (цикловой) комиссии ____________/_____________



Протокол №____ от «__»___________20___г.

Председатель предметной (цикловой) комиссии ____________/______________

Распределение часов по профессиональному модулю

Таблица 1

Междисциплинарный курс (индекс МДК)

Курс

Семестр

Объём времени, отведённый на освоение междисциплинарного курса

Практика

Максимальная

учебная нагрузка и практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося, часов

Учебная,

часов для СПО (НПО)

Производственная(для НПО) по профилю специальности (для СПО), часов

Всего, часов

в т.ч.

Теоретические занятия

лабораторные работы, часов

практические занятия, часов

Курсовые работы (проекты), часов (для СПО)







1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

МДК 04.01

4

7



152

112



40



42









8



96

71



25



80





Всего по модулю





372

248

183



65



122









Форма промежуточной аттестации обучающихся за 7 семестр по междисцип-линарному курсу (индекс МДК) дифференцированный зачет



Форма промежуточной аттестации обучающихся за 8 семестр по междисцип-линарномукурсу (индекс МДК) экзамен



Форма промежуточной аттестации обучающихся за семестр по междисцип-линарномукурсу (индекс МДК) _______________________________________



Форма промежуточной аттестации обучающихся за семестр по междисцип-линарномукурсу (индекс МДК) _______________________________________



Форма промежуточной аттестации обучающихся по профессиональному модулю (индекс МДК) ________________________________________________



Таблица 2

№ заня-тия

Наименование разделов профессионального модуля, тем и занятий по МДК

Обязательная учебная нагрузка

Коды формируемых компетенции

Материальное и информацион-ное обеспече-ние занятий (№ позиций из таб-лицы 2а, 2б, 2в)

Формы и методы контроля

Ф.И.О. преподава-

теля (ей)*

Кол-во часов

Вид

занятия

Вид задания

информацион-ноеобеспече-ние (№ позиции из таб. 2б,2в

Кол-во часов



ОК

ПК



1

2

3

4

5

6

7

8

10

11

12

Раздел 1. Введение в кондитерское производство

Тема 1.1. Подготовка сложного сырья к производству, виды сырья, характеристика

1-2

Цели, задача и структура дисциплины

2/2

лекции

1-10

4.1

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3

Реферат на тему «Кондитерское производство»

ОИ2,ДИ2,ДИ3

1

Мясникова О.В.

3-4

Классификация сложной кондитерской продукции

2/4

лекции

1-10

4.1

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3

Реферат на тему «Кондитерское производство»

ОИ2,ДИ2,ДИ3

1



5-6

Нормативная и материально - техническая база (оборудование, инструменты, инвентарь)

2/6

лекции

1-10

4.1

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3

Реферат на тему «Кондитерское производство»

ОИ2,ДИ2,ДИ3

1



7-8

Сырье сложного кондитерского производства: краткая характеристика, пищевая ценность, состав, органолептическая оценка, требования к качеству.

2/8

лекции

1-10

4.1

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3

Составить схему

ОИ2,ДИ2,ДИ3

1



9-10

Правила замены сложного сырья одного вида сырья другим.

2/10

Лекции







1-10

4.1

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3

Составить технологическую

карту

ОИ2,ДИ2,ДИ3

1



11-12

Правила замены сложного сырья одного вида сырья другим.

2/12

лекции

1-10

4.1

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3

Реферат на тему «Виды сырья и их замены»

ОИ2,ДИ2,ДИ3

1



13-14



Использование новых видов нетрадиционного сырья, пищевых добавок, разрешенных к применению.

2/14



лекции



1-10

4.1

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3

Реферат на тему «нетрадиционное сырье и его использование»

ОИ2,ДИ2,ДИ3

1





15-16





Использование новых видов нетрадиционного сырья, пищевых добавок, разрешенных к применению.



2/16





лекции



1-10

4.1

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3

Реферат на тему «нетрадиционное сырье и его использование»

ОИ2,ДИ2,ДИ3

1



17-18



Правила взвешивания и дозиро вания сырья

2/18

лекции



1-10

4.1-4.4

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3

Реферат на тему «Нормативные документы»

ОИ2,ДИ2,ДИ3

1



19-

20

Правила составление технологических карт по сложной продукции

2/20

лекции



1-10

4.1

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3

Реферат на тему «Нормативные документы»

ОИ2,ДИ2,ДИ3

1



21-

22



Правила составление технологических карт по сложной продукции

2/22

лекции



1-10

4.1

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3

Реферат на тему «Нормативные документы»

ОИ2,ДИ2,ДИ3

1



23-

24

Правила составление технологических карт по сложной продукции

2/24

лекции



1-10

4.1

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3

Реферат на тему «Нормативные документы»

ОИ2,ДИ2,ДИ3

1



25-

26

Правила составление технологических карт по сложной продукции

2/26

лекции



1-10

4.1

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3

Реферат на тему «Нормативные документы»

ОИ2,ДИ2,ДИ3

1



27-

28

Нормативные документы, использование в производстве

2/28

лекции



1-10

4.1

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3

Реферат на тему «Номы сырья и их использование»

ОИ2,ДИ2,ДИ3

1



29-30

Нормативные документы, использование в производстве

2/30

лекции



1-10

4.1

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3



Реферат на тему «Номы сырья и их использование»

ОИ2,ДИ2,ДИ3

1



Раздел 2. Полуфабрикаты для сложных мучных кондитерских изделий

Тема 2.1. Технология приготовления сложных полуфабрикатов для кондитерских изделий

31-32





Полуфабрикаты для сложных мучных кондитерских изделий: понятие, назначение, виды, общая характеристика и использование.

2/32

лекции



1-10

4.1-4.4

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3

Реферат на тему «Полуфабрикаты для кондитерского производства»

ОИ2,ДИ2,ДИ3

1



33-34

Полуфабрикаты для сложных мучных кондитерских изделий: понятие, назначение, виды, общая характеристика и использование.





2/34

лекции



1-10

4.1-4.4

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3

Реферат на тему «Полуфабрикаты для кондитерского производства»

ОИ2,ДИ2,ДИ3

1



35-36

Технология приготовления сложных полуфабрикатов

2/36

лекции



1-10

4.1-4.4

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы



ОИ2,ДИ2,ДИ3

1



37-38

Карамельная масса: ливная

2/38

лекции



1-10

4.1-4.4

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы



ОИ2,ДИ2,ДИ3

1



39-40

Карамельная масса: пластинчатая

2/40

лекции



1-10

4.1-4.4

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы



ОИ2,ДИ2,ДИ3

1



41-42

Технология приготовления мастики

2/42

лекции



1-10

4.1-4.4

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы



ОИ2,ДИ2,ДИ3

1



43-44

Оформление из марципана

2/44

лекции



1-10

4.1-4.4

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы



ОИ2,ДИ2,ДИ3

1



45-46

Сложные сиропы: назначение, виды, последовательность технологического процесса приготовления.

2/46

лекции



1-10

4.1-4.4

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы



ОИ2,ДИ2,ДИ3

1



47-48

Сложные сиропы: назначение, виды, последовательность технологического процесса приготовления.



2/48

лекции



1-10

4.1-4.4

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3



Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы



ОИ2,ДИ2,ДИ3

1



49-50

Сложные рецептуры, требование к качеству.





2/50

лекции



1-10

4.1-4.4

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3

Реферат на тему «Рецептуры и их применение»

ОИ2,ДИ2,ДИ3

1



51-52

сырцовые глазури оформление

2/52

лекции



1-10

4.1-4.4

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3



Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы



ОИ2,ДИ2,ДИ3

1



53-54

шоколадная глазурь, технология оформления

2/54

лекции



1-10

4.1-4.4

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3



Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы



ОИ2,ДИ2,ДИ3

1



55-56

Обсыпки бисквитные, технология оформления

2/56

лекции



1-10

4.1-4.4

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3



Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы



ОИ2,ДИ2,ДИ3

1



57-58

слоеная, песочная обсыпки , технология оформления

2/58

лекции



1-10

4.1-4.4

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3



Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы



ОИ2,ДИ2,ДИ3

1



59-60

крупка «Трюфель», технология оформления

2/60

лекции



1-10

4.1-4.4

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3











61-62



Сложные помады: виды, рецептура,

требование к качеству.

2/62

лекции



1-10

4.1-4.4

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3



Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы



ОИ2,ДИ2,ДИ3

1



63-64

Дефекты сложных видов полуфабрикатов: виды, причины возникновения и устранение.



2/64

лекции



1-10

4.1-4.4

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3

Реферат на тему «Полуфабрикаты для кондитерского производства»

ОИ2,ДИ2,ДИ3

1



65-66

Сложные кремы: назначение, классификация, особенности приготовления, рецептура, требования к качеству.



2/66

лекции



1-10

4.1-4.4

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3

Реферат на тему «Сложные крема и их использование»

ОИ2,ДИ2,ДИ3

1



67-68

Сложные кремы: назначение, классификация, особенности приготовления, рецептура, требования к качеству.



2/68

лекции



1-10

4.1-4.4

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3

Реферат на тему «Сложные крема и их использование»

ОИ2,ДИ2,ДИ3

1



69-70

Крема сливочные, способы оформления

2/70

лекции



1-10

4.1-4.4

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3



Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы



ОИ2,ДИ2,ДИ3

1



71-72

Крема белковые, способы оформления

2/72

лекции



1-10

4.1-4.4

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3



Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы



ОИ2,ДИ2,ДИ3

1



73-74

Крема заварные, способы оформления

2/74

лекции



1-10

4.1-4.4

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3



Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы



ОИ2,ДИ2,ДИ3

1



75-76

Крема суфле, способы оформления

2/76

лекции



1-10

4.1-4.4

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3



Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы



ОИ2,ДИ2,ДИ3

1



77-78

Украшение из шоколадной глазури

2/78

лекции



1-10

4.1-4.4

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3



Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы



ОИ2,ДИ2,ДИ3

1



79-80

Декорирование изделий

2/80

лекции



1-10

4.1-4.4

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3



Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы



ОИ2,ДИ2,ДИ3

1



81-82

ПЗ№ 1 Приготовление сложных кремов, нанесение узоров

2/82





Практическое занятие

1-10

4.1-4.4

,2,3,4,6,9,10,12, ОИ2, ДИ2,ДИ3

Составить технологическую карту

ОИ2,ДИ2,ДИ3

1



83-84

ПЗ№2 Приготовление сложных сиропов

2/84





Практическое занятие

1-10

4.1-4.4

,2,3,4,6,9,10,12, ОИ2, ДИ2,ДИ3

Составить технологическую карту

ОИ2,ДИ2,ДИ3

1



85-86

ПЗ №3Приготовление сложных видов помады

2/86





Практическое занятие

1-10

4.1-4.4

,2,3,4,6,9,10,12, ОИ2, ДИ2,ДИ3

Составить технологическую карту

ОИ2,ДИ2,ДИ3

1



87-88

ПЗ№ 4 Приготовление шоколадной стружки, узоров из шоколада

2/88





Практическое занятие

1-10

4.1-4.4

,2,3,4,6,9,10,12, ОИ2, ДИ2,ДИ3









89-90

ПЗ №5Приготовление мастики, ассортимент

2/90





Практическое занятие

1-10

4.1-4.4

,2,3,4,6,9,10,12, ОИ2, ДИ2,ДИ3









91-92

ПЗ №6Приготовление глазури и её ассортимент

2/92





Практическое занятие

1-10

4.1-4.4

,2,3,4,6,9,10,12, ОИ2, ДИ2,ДИ3









93-94

ПЗ №7Приготовление марципана, и его ассортимент

2/94





Практическое занятие

1-10

4.1-4.4

,2,3,4,6,9,10,12, ОИ2, ДИ2,ДИ3









95-96

ПЗ№8 Нанесение правильного узора на изделия, с применением красителя

2/96





Практическое занятие

1-10

4.1-4.4

,2,3,4,6,9,10,12, ОИ2, ДИ2,ДИ3









97-98

ПЗ №9Приготовление карамели и выполнение узора

2/98





Практическое занятие

1-10

4.1-4.4

,2,3,4,6,9,10,12, ОИ2, ДИ2,ДИ3









99-100

ПЗ№10 Приготовление желе виды оформления

2/100





Практическое занятие

1-10

4.1-4.4

,2,3,4,6,9,10,12, ОИ2, ДИ2,ДИ3









101-102

ПЗ№ 11 Приготовление йогуртовых кремов их нанесение на изделия

2/102





Практическое занятие

1-10

4.1-4.4

,2,3,4,6,9,10,12, ОИ2, ДИ2,ДИ3









103-104

ПЗ№12 Приготовление зефирных масс их использование для изделий

2/104





Практическое занятие

1-10

4.1-4.4

,2,3,4,6,9,10,12, ОИ2, ДИ2,ДИ3









105-106

ПЗ№13 Приготовление сахаристых посыпок их ассортимент

2/106





Практическое занятие

1-10

4.1-4.4

,2,3,4,6,9,10,12, ОИ2, ДИ2,ДИ3









107-108

ПЗ№14 Приготовление кремов с использованием нового вида сырья

2/108





Практическое занятие

1-10

4.1-4.4

,2,3,4,6,9,10,12, ОИ2, ДИ2,ДИ3









109-110

ПЗ №15Приготовление кремов с использованием нового вида сырья

2/110





Практическое занятие

1-10

4.1-4.4

,2,3,4,6,9,10,12, ОИ2, ДИ2,ДИ3









111- 112

ПЗ №16Приготовление сложных видов помад, посыпок сахаристых изделий

2/112

Практическое занятие

1-10

4.1-4.4

,2,3,4,6,9,10,12, ОИ2, ДИ2,ДИ3









113-114

ПЗ№17 Приготовление новых видов начинки их нанесения на полуфабрикаты

2/114

Практическое занятие

1-10

4.1-4.4

,2,3,4,6,9,10,12, ОИ2, ДИ2,ДИ3









115-116

ПЗ №18Нанесение рисунка на поверхность мучных изделий

2/116

Практическое занятие

1-10

4.1-4.4

,2,3,4,6,9,10,12, ОИ2, ДИ2,ДИ3









117- 118

ПЗ№19 Нанесение глазури на поверхность хлебобулочных изделий

2/118

Практическое занятие

1-10

4.1-4.4

,2,3,4,6,9,10,12, ОИ2, ДИ2,ДИ3









119-120

ПЗ №20Использование новых видов сырья для сложных полуфабрикатов

2/120

Практическое занятие

1-10

4.1-4.4

,2,3,4,6,9,10,12, ОИ2, ДИ2,ДИ3











Раздел 3. Классификация теста

Тема 3.1. Дрожжевое тесто и сложные изделия из него

121-122

Классификация сложных видов теста, их характеристика

2/122

лекции



1-10

4.1-4.4

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3









123-124

Сущность процессов происходящих при замесе сложных видов теста. Физико - химические изменения белков, крахмала, муки в процессе приготовления теста.

2/124

лекции



1-10

4.1-4.4

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3









125-126

Сущность процессов происходящих при замесе сложных видов теста. Физико - химические изменения белков, крахмала, муки в процессе приготовления теста.

2/126

лекции



1-10

4.1-4.4

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3











127-128

Тесто дрожжевое со сложным приготовлением рецептур: характеристика, различия в способах приготовления

2/128

лекции



1-10

4.1-4.4

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3









129-130

Тесто дрожжевое со сложным приготовлением рецептур: характеристика, различия в способах приготовления

2/130

лекции



1-10

4.1-4.4

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3











131-132

Тесто дрожжевое со сложным приготовлением рецептур: характеристика, различия в способах приготовления

2/132

лекции



1-10

4.1-4.4

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3









133-134

Тесто дрожжевое со сложным приготовлением рецептур: характеристика, различия в способах приготовления



2/134

лекции



1-10

4.1-4.4

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3











135-136

Требования к сложному сырью для приготовления различных видов теста.

2/136

лекции



1-10

4.1-4.4

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3









137-138

Требования к сложному сырью для приготовления различных видов теста.

2/138

лекции



1-10

4.1-4.4

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3











139-140

Требования к сложному сырью для приготовления различных видов теста.

2/140

лекции



1-10

4.1-4.4

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3









141-142

Способы разрыхления теста. Технология приготовления сложных видов теста.

2/142

лекции



1-10

4.1-4.4

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3









143-144

Способы разрыхления теста. Технология приготовления сложных видов теста.

2/144

лекции



1-10

4.1-4.4

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3









145-146

Последовательность закладки сырья при приготовлении теста.

2/146

лекции



1-10

4.1-4.4

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3









147-148

Технология оформления сложных хлебо-булочных изделий с разными начинками

2/148

лекции



1-10

4.1-4.4

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3









149-150

Технология использования термостобильных начинок

2/150

лекции



1-10

4.1-4.4

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3









151

Оформления сложных булочных изделий с нанесением на поверхность украшений

1/151

лекции



1-10

4.1-4.4

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3









152

Дифференцированный зачет

1/152

контроль















153-154

ПЗ№21 Приготовление сложных видов хлебов

2/154





Практическое занятие

1-10

4.1-4.4

,2,3,4,6,9,10,12, ОИ2, ДИ2,ДИ3

Составить технологическую карту

ОИ2,ДИ2,ДИ3

5



155-156

ПЗ№22 Мелкоштучные изделия, из дрожжевого теста

2/156





Практическое занятие

1-10

4.1-4.4

,2,3,4,6,9,10,12, ОИ2, ДИ2,ДИ3

Составить технологическую карту

ОИ2,ДИ2,ДИ3

5



157-158

ПЗ№23 Крупные изделия, из сложного дрожжевого теста

2/158





Практическое занятие

1-10

4.1-4.4

,2,3,4,6,9,10,12, ОИ2, ДИ2,ДИ3

Составить технологическую карту

ОИ2,ДИ2,ДИ3

1



159-160

ПЗ№24 Приготовление сложных изделий из дрожжевого слоёного теста





2/160





Практическое занятие

1-10

4.1-4.4

,2,3,4,6,9,10,12, ОИ2, ДИ2,ДИ3

Составить технологическую карту

ОИ2,ДИ2,ДИ3

1





Тема 3.2.Бездрожжевое тесто и изделия из него

161-162

Бездрожжевое тесто классификация сложные формы изделий

2/162

лекции



1-10

4.1-4.4

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы

ОИ2,ДИ2,ДИ3

1



163-164

Бездрожжевое тесто классификация сложные формы изделий

2/164

лекции



1-10

4.1-4.4

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы

ОИ2,ДИ2,ДИ3

1



165-166

Классификация. Тесто для блинчиков, пельменей, вареников, лапши домашней, со сложными формами и начинками

2/166

лекции



1-10

4.1-4.4

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы

ОИ2,ДИ2,ДИ3

1



167-168

Технология приготовления теста для блинчиков, со сложными видами сырья

2/168

лекции



1-10

4.1-4.4

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы

ОИ2,ДИ2,ДИ3

5



169-170

Технология приготовления блинчиков в ассортименте со сложными начинками

2/170

лекции



1-10

4.1-4.4

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы

ОИ2,ДИ2,ДИ3

1



171-172

Технология приготовления блинчиков в ассортименте со сложными начинками

2/172

лекции



1-10

4.1-4.4

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы

ОИ2,ДИ2,ДИ3

1



173

Технология приготовления блинчатого пирога со сложными начинками

1/173

лекции



1-10

4.1-4.4

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы

ОИ2,ДИ2,ДИ3

1



174

Технология приготовления теста для пельменей, вареников со сложным фаршем

1/174

лекции



1-10

4.1-4.4

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы

ОИ2,ДИ2,ДИ3

1



175

Технология приготовления Вафельного теста, с использованием современного сырья

1/175

лекции



1-10

4.1-4.4

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы

ОИ2,ДИ2,ДИ3

1



176

Технология приготовления Вафельного теста, с использованием современного сырья

1/176

лекции



1-10

4.1-4.4

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы

ОИ2,ДИ2,ДИ3

1



177

Технология приготовления сложных изделий из вафельного теста

1/177

лекции



1-10

4.1-4.4

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы

ОИ2,ДИ2,ДИ3

1



178

Технология приготовления пресного теста с использованием современного сырья

1/178

лекции



1-10

4.1-4.4

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы

ОИ2,ДИ2,ДИ3

1



179

Ассортимент сложных изделий из сдобного пресного теста

1/179

лекции



1-10

4.1-4.4

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы

ОИ2,ДИ2,ДИ3

1



180

Технология приготовления изделий из сдобного пресного теста с использованием современного сырья

1/180

лекции



1-10

4.1-4.4

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы

ОИ2,ДИ2,ДИ3

1



181

Технология приготовления пряничного теста с использованием современного сырья

1/181

лекции



1-10

4.1-4.4

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы

ОИ2,ДИ2,ДИ3

5



182

Технология приготовления песочного теста с использованием современного сырья

1/182

лекции



1-10

4.1-4.4

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы

ОИ2,ДИ2,ДИ3

1



183

Технология приготовления бисквитного теста

















1/183

лекции



1-10

4.1-4.4

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы

ОИ2,ДИ2,ДИ3

1

















184

Технология приготовления масляного бисквита с использованием современного сырья

1/184

лекции



1-10

4.1-4.4

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы

ОИ2,ДИ2,ДИ3

1



185

Технология приготовления заварного теста с использованием современного сырья

1/185

лекции



1-10

4.1-4.4

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы

ОИ2,ДИ2,ДИ3

1



186

Технология приготовления пресного слоеного теста с использованием современного сырья

1/186

лекции



1-10

4.1-4.4

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы

ОИ2,ДИ2,ДИ3

1



187

Технология приготовления воздушного и воздушно-орехового теста, миндального с использованием современного сырья

1/187

лекции



1-10

4.1-4.4

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы

ОИ2,ДИ2,ДИ3

5



188,189

ПЗ №25Приготовление теста для блинчиков, приготовление блинчатого пирога

2/189

Практическое занятие

1-10

4.1-4.4

,2,3,4,6,9,10,12, ОИ2, ДИ2,ДИ3

Составить технологическую карту

ОИ2,ДИ2,ДИ3

1



190

ПЗ№26 Приготовление изделий из вафельного теста

1/190

Практическое занятие

1-10

4.1-4.4

,2,3,4,6,9,10,12, ОИ2, ДИ2,ДИ3

Составить технологическую карту

ОИ2,ДИ2,ДИ3

1



191

ПЗ №27Приготовление изделий из сдобного пресного теста

1/191

Практическое занятие

1-10

4.1-4.4

,2,3,4,6,9,10,12, ОИ2, ДИ2,ДИ3

Составить технологическую карту

ОИ2,ДИ2,ДИ3

1



192

ПЗ№28 Приготовление песочных изделий

1/192

Практическое занятие

1-10

4.1-4.4

,2,3,4,6,9,10,12, ОИ2, ДИ2,ДИ3

Составить технологическую карту

ОИ2,ДИ2,ДИ3

1



193

ПЗ№29 Приготовление бисквитных изделий

1/193

Практическое занятие

1-10

4.1-4.4

,2,3,4,6,9,10,12, ОИ2, ДИ2,ДИ3

Составить технологическую карту

ОИ2,ДИ2,ДИ3

1



194

ПЗ №30Приготовление изделий из заварного теста

1/194

Практическое занятие

1-10

4.1-4.4

,2,3,4,6,9,10,12, ОИ2, ДИ2,ДИ3

Составить технологическую карту

ОИ2,ДИ2,ДИ3

3



195

ПЗ №31Приготовление изделий из слоеного пресного теста

1/195

Практическое занятие

1-10

4.1-4.4

,2,3,4,6,9,10,12, ОИ2, ДИ2,ДИ3

Составить технологическую карту

ОИ2,ДИ2,ДИ3

1



196

ПЗ№32 Приготовление воздушного и миндального полуфабриката



1/196

Практическое занятие

1-10

4.1-4.4

,2,3,4,6,9,10,12, ОИ2, ДИ2,ДИ3

Составить технологическую карту

ОИ2,ДИ2,ДИ3

1





Раздел 4. Отделочные полуфабрикаты для пирожных и тортов

Тема 4.1. Способы отделки пирожных и тортов

197-198

Назначение отделочных полуфабрикат, виды, характеристика



2/198

лекции



1-10

4.1-4.4

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы

ОИ2,ДИ2,ДИ3

1



199-200

Отделочные полуфабрикаты для тортов

2/200

лекции



1-10

4.1-4.4

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы

ОИ2,ДИ2,ДИ3

4



201-202

Отделочные полуфабрикаты для пирожных

2/202

лекции



1-10

4.1-4.4

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы

ОИ2,ДИ2,ДИ3

5



203-204

Правила и приемы изготовления украшений из отделочных полуфабрикатов.



2/204

лекции



1-10

4.1-4.4

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы

ОИ2,ДИ2,ДИ3

1



205-206

Правила и приемы изготовления украшений из отделочных полуфабрикатов.



2/206

лекции



1-10

4.1-4.4

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы

ОИ2,ДИ2,ДИ3

1



207-208

Украшения из крема, виды использование

2/208

лекции



1-10

4.1-4.4

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы

ОИ2,ДИ2,ДИ3

1



209-210

Украшения из глазури, виды использование

2/210

лекции



1-10

4.1-4.4

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы

ОИ2,ДИ2,ДИ3

1



211-212

Украшения из фруктовой рисовальной массы, виды использование

2/212

лекции



1-10

4.1-4.4

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы

ОИ2,ДИ2,ДИ3

1



213-214

Украшения из помады, виды использование

2/214

лекции



1-10

4.1-4.4

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы

ОИ2,ДИ2,ДИ3

1



215-216

Украшения из желе, виды использование

2/216

лекции



1-10

4.1-4.4

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3









217-218

Украшения из шоколада, виды использование

2/218

лекции



1-10

4.1-4.4

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы

ОИ2,ДИ2,ДИ3

5



219-220

Способы монтажа различных элементов декора

2/220

лекции



1-10

4.1-4.4

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы

ОИ2,ДИ2,ДИ3

4



221-222

Основные принципы отделки готовых изделий: безопасность, эстетичность, совместимость, взаимозаменяемость, эффективность

2/222

лекции



1-10

4.1-4.4

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3









223-224

Основные принципы отделки готовых изделий: безопасность, эстетичность, совместимость, взаимозаменяемость, эффективность

2/224

лекции



1-10

4.1-4.4

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3









225-226

Дефекты отделки готовых изделий:

2/226

лекции



1-10

4.1-4.4

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3









227-228

Виды дефектов, причины возникновения, способы украшения.

2/228

лекции



1-10

4.1-4.4

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3









229-230

ПЗ№33 Приготовление отделочных полуфабрикатов для пирожных

2/230





Практическое занятие

1-10

4.1-4.4

,2,3,4,6,9,10,12, ОИ2, ДИ2,ДИ3









231-232

ПЗ №34Приготовление отделочных полуфабрикатов для тортов

2/232





Практическое занятие

1-10

4.1-4.4

,2,3,4,6,9,10,12, ОИ2, ДИ2,ДИ3









233-234

ПЗ №35Приготовление отделочных полуфабрикатов для пирожных и тортов

2/234





Практическое занятие

1-10

4.1-4.4

,2,3,4,6,9,10,12, ОИ2, ДИ2,ДИ3











Раздел 5. Пирожные и торты Тема

5.1.Приготовление пирожных

235-236

Классификация пирожных в зависимости от выпеченного полуфабриката

2/236

лекции



1-10

4.1-4.4

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3









237-238

Классификация пирожных в зависимости от выпеченного полуфабриката

2/238

лекции



1-10

4.1-4.4

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3









239-240

Классификация пирожных в зависимости от выпеченного полуфабриката

2/240

лекции



1-10

4.1-4.4

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3









241-242

Масса пирожных. Виды пирожных в зависимости от применения отделочных полуфабрикатов, формы отделки

2/242

лекции



1-10

4.1-4.4

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3









243-244

Рецептуры пирожных

2/244

лекции



1-10

4.1-4.4

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3









245/246

Виды тортов в зависимости от выпеченного и отделочного полуфабриката

2/245

лекции



1-10

4.1-4.4

8,12,16,17,

ОИ2,ДИ2,

ДИ3









247

ПЗ№36 Приготовление пирожных в ассортименте

1/246





Практическое занятие

1-10

4.1-4.4

,2,3,4,6,9,10,12, ОИ2, ДИ2,ДИ3









248

ПЗ№37 Приготовление тортов. Итоговое занятие



1/248





Практическое занятие

контроль

1-10

4.1-4.4

,2,3,4,6,9,10,12, ОИ2, ДИ2,ДИ3









Итого

теоретические занятия

183









Самостоятельная работа

122

практические занятия

65









Всего

370





Экзамен

6









Материально-техническое обеспечение занятий



Материально-техническое обеспечение занятий



Таблица 2а

№ п/п

Материально-техническое обеспечение занятий

1

2

1

Тематические папки с рецептурами блюд и изделий

2

Кондитерские инструменты и инвентарь

3

Технологическое оборудование

4

Технологические карты

5

Калькуляционные карты

6

Методические рекомендации для проведения практических работ

7

Видеофильм «Пицца»

8

Видеофильм «Домашний повар»

9

Таблицы массы и веса

10

Трафареты

11

Схемы, зарисовки отделки тортов и пирожных

12

Справочник кондитера

13

Поэтапные инструкции приготовления тортов и пирожных

14

Тестовые задания

15

Задачники

16

Доска

17

Мебель





Информационное обеспечение обучения





Основные источники (ОИ):

Таблица 2б

№ п/п

Наименование

Автор

Издательство, год издания

ОИ 1

Технология приготовления мучных кондитерских изделийучебник для нач.проф.образов

Н.Г. Бутейкис.

М: издательский центр Академия, 2012. - 301 стр.



ОИ 2

Технология хлебопекарного производства: сырьё и материалы: учебник для нач. проф. образов

Л.В. Мармузова

М: издательский центр Академия, 2012. - 286 стр.

ОИ 3

Технология приготовления пищи. Практикум: учебное пособие для нач.проф.образования

Н.Э. Харченко, Л.Г. Чеснокова.

М:. Академия 2012. - 302 стр.

ОИ 4

Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания



СПб.: ПРОФИКС, 2013. - 296 стр.

ОИ 5

Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия



СПб.: ПРОФИКС, 2013. - 208 стр.





Дополнительные источники (ДИ):

Таблица 2в

№ п/п

Наименование

Автор

Издательство, год издания

ДИ 1

Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров: учебное пособие для начального профессионального образования

Анфлясова Н.А

М. : Издательский центр «Академия», 2012-112 с.

ДИ 2

Русская кухня

Антонова М.А., Антонов С.В

М.: ОЛМА-ПРЕСС Инвест, 2012.

ДИ 3

Основы калькуляции и учета в общественном питании: Учебно-практическое пособие

Перетятко Т.И.

М.: Издательско -торговая корпорация «Дашков и Ко», 2012.

ДИ 4

Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебное пособие

Радченко Л.А., Панова Л.А.

Ростов-на-Дону: «Феникс», 2013



Интернет-ресурсы (И-Р)



И-Р 1

varimparim.ru/technology_kitchen

И-Р 2

www.coolreferat.com

И-Р 3

www.diet-kulinar.ru</</p>

















 
 
X

Чтобы скачать данный файл, порекомендуйте его своим друзьям в любой соц. сети.

После этого кнопка ЗАГРУЗКИ станет активной!

Кнопки рекомендации:

загрузить материал