- Учителю
- Рабочая программа по ПМ.05 Выполнение работ по рабочим профессиям Повар, кондитер
Рабочая программа по ПМ.05 Выполнение работ по рабочим профессиям Повар, кондитер
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ
«КРАСНОДАРСКИЙ ГУМАНИТАРНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ. 05. Выполнение работ по рабочей профессии 16675 Повар, 12901 Кондитер
профессионального цикла
образовательной программы среднего профессионального образования
по программе подготовки специалистов среднего звена
по специальности 44.02.06 Профессиональное обучение
(в отрасли технологии продукции общественного питания)
профиль получаемого профессионального образования образование и наука
г. Краснодар, 2015
СОГЛАСОВАНО
Заместитель директора по НМР
ГАПОУ КК КГТК
______________ Н.И. Тутынина
«___» _____________ 2015 г.
УТВЕРЖДАЮ
Заместитель директора по УР
ГАПОУ КК КГТК
_______________ Г.А. Словцова
«_____» _______________2015 г.
СОГЛАСОВАНО
Директор службы персонала
ООО «Мадьяр»
____________ Т.В. Зекрач
«___»_____________ 2015 г.
ОДОБРЕНО
на заседании педагогического совета
протокол №___от«___» _________ 2015 г.
Секретарь ___________И.А.Руденко
РАССМОТРЕНО
на заседании кафедры
сервиса и общественного питания
Заведующий кафедрой
_______________ Т.В. Христенко
«___» _____________ 2015 г.
Рабочая программа разработана на основе Федерального государственного стандарта среднего профессионального образования по специальности 44.02.06 Профессиональное обучение (в отрасли технологии продукции общественного питания), утвержденной приказом Министерства образования и науки РФ от от «27» октября 2014 г. № 1386, регистрация Минюст (№ 34994 от 28.11.2014 г.), укрупненная группа 44.00.00 «Образование и педагогические науки», рабочего учебного плана № 79, утвержденного 29 июня 2015 г.
Организация-разработчик: ГАПОУ КК КГТК
</<font size="4" style="font-size:14pt;">Разработчики: Мясникова О.В., преподаватель ГАПОУ КК КГТК
____________
(подпись)
Рецензенты:
Харченко Т.Ю, преподаватель высшей категории, ГБПОУ КК Краснодарский политехнический техникум, квалификация по диплому инженер-технолог
___________
(подпись)
Зекрач Т.В., директор службы персонала, ООО «Мадьяр», квалификация по диплому инженер-технолог
____________
(подпись)
СОДЕРЖАНИЕ
Название разделов
стр.
1. Паспорт программы профессионального модуля
4
2. Результаты освоения профессионального модуля
12
3. Структура и содержание профессионального модуля
14
4. Условия реализации профессионального модуля
46
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля
50
6. Приложение
54
7. Лист изменений и дополнений, внесенных в рабочую программу
64
1. паспорт ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ 05 Выполнение работ по рабочим профессиям 12901 Кондитер, 16675 Повар
1.1. Область применения программы
Рабочая программа профессионального модуля (далее программа ПМ) - является частью образовательной программы среднего профессионального образования по программе подготовки специалистов среднего звена ГАПОУ КК КГТК по специальности 44.02.06 Профессиональное обучение (в отрасли технологии продукции общественного питания) базового уровня подготовки, разработанной в соответствии с ФГОС СПО третьего поколения
Рабочая программа составлена для очной формы обучения.
1.2. Цели и задачи модуля - требования к результатам освоения модуля:
Базовая часть
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
Организации технологического процесса подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
Подготовки мяса, тушек ягнят и молочных поросят, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь;
Контроль качества и безопасности подготовленного мяса, рыбы и домашней птицы;
Разработки ассортимента сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
Организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
Приготовление сложной горячей кулинарной продукции, применяя технологии, оборудование и инвентарь;
Сервировки и оформления сложной горячей кулинарной продукции;
Контроль безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции;
Разработка ассортимента сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;
Организации технологического процесса приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских мучных кондитерских изделий;
Приготовление сложных хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий и использование различных технологий, оборудования и инвентаря;
Оформления и отделки сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
Контроля качества и безопасности готовой продукции;
Организации рабочего места по изготовлению сложных отделочных полуфабрикатов;
Изготовления различных сложных отделочных полуфабрикатов с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря;
Оформления кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами.
уметь:
органолептически оценивать качество кулинарной продукции и готовых полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;
принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
проводить расчеты по формулам;
выбирать и безопасно использовать производственный инвентарь и технологическое оборудование для приготовления полуфабрикатов для сложных блюд;
выбирать различные способы и приемы подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании. Размораживание и хранение мяса, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени;
органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
принимать организационные решения по процессам приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
проводить расчеты по формулам;
безопасно использовать производственный инвентарь и технологическое оборудование при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
оценивать качество и безопасность готовой кулинарной продукции различными способами;
выбирать различные способы и приемы приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
выбирать температурный режим при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции;
органолептически оценивать качество продуктов, в том числе для сложных отделочных полуфабрикатов;
принимать организационные решения по процессам приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;
выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;
выбирать вид теста и способы формовки сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба;
определять режимы выпечки, реализации и хранении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
оценивать качество и безопасность готовой продукции различными методами;
применять коммуникативные умения;
выбирать различные способы и приемы приготовления сложных отделочных полуфабрикатов;
выбирать отделочные полуфабрикаты для оформления кондитерских изделий;
определять режим хранения отделочных полуфабрикатов.
знать:
ассортимент полуфабрикатов мяса, рыбы, домашней птицы, гусиной и утиной печени для сложных блюд;
правила оформления заказа на продукты со склада и от поставщиков, и методы определения их качества;
виды рыб и требования к их качеству для приготовления сложных блюд;
методы обработки и подготовки мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;
виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы;
ассортимент сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
классификацию овощей, условия хранения и требования к качеству различных видов овощей;
классификацию грибов, условия хранения и требования к качеству различных видов грибов;
основные критерии оценки качества подготовленных компонентов для приготовления сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра;
основные критерии оценки качества готовой сложной горячей кулинарной продукции;
методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы, мяса и птицы;
варианты сочетания овощей, грибов и сыров с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд;
варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из овощей и грибов;
ассортимент вкусовых добавок к сложным горячим соусов и варианты их использования;
температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы разных видов, мяса и птицы, разных типов сыров;
варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных супов;
варианты сочетания рыбы, мяса и птицы с другими компонентами;
правила подбора пряностей и приправ для создания гармоничных блюд;
виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
технологию приготовления сложных супов (пюре образных, прозрачных, национальных), горячих соусов, блюд из мяса и птицы;
технологию приготовления специальных гарниров к сложным пюре образным, прозрачным, национальным супам;
гарниры, заправки, соусы для сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
органолептические способы определения степени готовности и качества сложной кулинарной продукции;
правила подбора горячих соусов к разным группам блюд;
технику нарезки на порции готовой рыбы, птицы и мяса в горячем виде;
правила порционирования птицы, приготовленной целой тушкой в зависимости от размера (массы), рыбных и мясных блюд;
варианты сервировки, оформления и способы подачи сложных супов, блюд из рыбы, мяса и птицы, овощей, грибов и сыра;
традиционные и современные варианты сочетаемости вина и фруктов с сыром;
температуру подачи сложных горячих соусов, блюд из сыра, овощей и грибов;
правила охлаждения, замораживания, размораживания заготовок для сложных горячих соусов и отдельных готовых горячих сложных соусов;
требования к безопасности приготовления, хранения и подачи готовых сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
требования к безопасности приготовления и хранения готовых горячих соусов и заготовок в охлажденном и замороженном виде;
риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей кулинарной продукции;
методы оценки безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей продукции;
ассортимент сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
характеристики основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
основные критерии оценки качества теста, полуфабрикатов и готовых сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
методы приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
температурный режим и правила приготовления разных типов сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
технологию приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
органолептические способы определения степени готовности и качества сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
отделочные полуфабрикаты и украшения для отделочных хлебобулочных изделий и хлеба;
технику и варианты оформления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами;
требования к безопасности хранения сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
актуальные направления в приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов.
Вариативная часть
С целью реализации требований работодателей и ориентации профессиональной подготовки под конкретное рабочее место, обучающийся в рамках овладения указанным видом профессиональной деятельности должен:
иметь практический опыт:
по приготовлению сложных холодных и горячих десертов и получения рабочей профессии Повар, Кондитер
уметь:
готовить, оформлять и подавать блюда из овощей и грибов; блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста; супы и соусы; блюда из рыбы; блюда из мяса и домашней птицы; холодные блюда и закуски; сладкие блюда и напитки; хлебобулочные, мучные и кондитерские изделия
знать:
технологию приготовления сложных холодных и горячих блюд и десертов.
1.3. Количество часов на освоение программы профессионального модуля
Вид учебной деятельности
Объем часов
Максимальная учебная нагрузка (всего)
1713
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)
1226
Лабораторные и практические работы
424
Курсовая работа/проект
Не предусмотрено
Учебная практика
108
производственная практика
144
Самостоятельная работа студента (всего) в том числе:
Подготовка к лабораторным и практическим работам, оформление и отчет и подготовка к их защите.
Проработка конспектов занятий, учебной литературы.
Составление кроссворда по темам.
Составление технологических и калькуляционных карт.
487
Итоговая аттестация в форме
Экзамен
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ.
Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности выполнение работ по рабочим профессиям, в том числе профессиональными (ПК), указанными в ФГОС по специальности 44.02.06 Профессиональное обучение (в отрасли технологии продукции общественного питания)
Код
Наименование результата обучения
ПК 5.1
Готовить и оформлять блюда из овощей и грибов.
ПК 5.2
Готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.
ПК 5.3
Готовить и оформлять супы и соусы.
ПК 5.4
Готовить и оформлять блюда из рыбы.
ПК 5.5
Готовить и оформлять блюда из мяса и домашней птицы.
ПК 5.6
Готовить и оформлять холодные блюда и закуски.
ПК 5.7
Готовить и оформлять сладкие блюда и напитки.
ПК 5.8
Готовить и оформлять хлебобулочные, мучные и кондитерские изделия.
Вариативная часть профессионального модуля направлена на формирование дополнительных (вариативных) ПК:
Код
Наименование результата обучения
ПКв 5.1
Готовить и оформлять блюда из овощей и грибов.
ПКв 5.2
Готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.
ПКв 5.3
Готовить и оформлять супы и соусы.
ПКв 5.4
Готовить и оформлять блюда из рыбы.
ПКв 5.5
Готовить и оформлять блюда из мяса и домашней птицы.
ПКв 5.6
Готовить и оформлять холодные блюда и закуски.
ПКв 5.7
Готовить и оформлять сладкие блюда и напитки.
ПКв 5.8
Готовить и оформлять хлебобулочные, мучные и кондитерские изделия.
В процессе освоения ПМ у студенты должны овладеть общими компетенциями (ОК):
Название ОК
Технологии формирования ОК
ОК 1
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2
Организовывать собственную деятельность, определять методы решения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3
Оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях.
ОК 4
Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 5
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6
Работать в коллективе и команде, взаимодействовать с руководством, коллегами и социальными партнерами.
ОК 7
Ставить цели, мотивировать деятельность обучающихся,
организовывать и контролировать их работу с принятием на себя ответственности за качество образовательного процесса.
ОК 8
Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК 9
Осуществлять профессиональную деятельность в условиях обновления ее целей, содержания, смены технологий.
ОК 10
Осуществлять профилактику травматизма, обеспечивать охрану жизни и здоровья обучающихся.
ОК 11
Строить профессиональную деятельность с соблюдением правовых норм ее регулирующих.
3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля ПМ 05 Выполнение работ по рабочим профессиям 12901 Кондитер, 16675 Повар
3.1. Тематический план профессионального модуля ПМ 05 Выполнение работ по рабочим профессиям 12901 Кондитер, 16675 Повар
Коды профессиональных компетенций
Наименования разделов профессионального модуля
Всего часов
(макс. учебная нагрузка и практики)
Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)
Практика
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося
Самостоятельная работа обучающегося
Учебная,
часов
Производственная (по профилю специальности),
часов
(если предусмотрена рассредоточенная практика)
Всего,
часов
в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов
в т.ч., курсовая работа (проект), часов
Всего,
часов
в т.ч., курсовая работа (проект), часов
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
ПК 5.1-5.8
МДК 05.01 Технология приготовления кулинарной продукции.
900
600
256
Не предусмотрено
300
Не предусмотрено
108
-
МДК 05.02 Технология кондитерского производства
561
374
168
Не предусмотрено
187
Не предусмотрено
Производственная практика (по профилю специальности)
144
144
Всего:
1713
974
424
487
108
144
3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю ПМ 05 Выполнение работ по рабочим профессиям 12901 Кондитер, 16675 Повар
Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены)
Объем часов
Уровень освоения
1
2
3
4
Раздел ПМ 05 Выполнение работ по рабочим профессиям 12901 Кондитер, 16675 Повар
МДК 05.01 Технология кулинарного производства
600
Раздел 1. Теоретические основы технологии продуктов общественного питания.
Тема 1.1. Технологический цикл производства кулинарной продукции.
Содержание
2
1,2,3
1.
Основные понятия
2.
Технологический цикл производства кулинарной продукции.
3.
Технологические принципы производства кулинарной продукции.
4.
Технологические свойства сырья.
Лабораторные работы
Не предусмотрено
Практические занятия
Не предусмотрено
Тема 1.2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов.
Содержание
4
1,2,3
1.
Классификация способов кулинарной обработки.
2.
Механические способы обработки.
3.
Гидромеханические способы обработки.
4.
Массообменные способы обработки.
5.
Химические, биохимические, микробиологические способы обработки.
6.
Термические способы обработки
7.
Тепловая обработка продуктов.
Лабораторные работы
Не предусмотрено
Практические занятия
Не предусмотрено
Тема 1.3. Процессы, формирующие качество продукции общественного питания.
Содержание
2
1,2,3
1.
Диффузия
2.
Осмос.
3.
Набухание.
4.
Адгезия.
5.
Термомассоперенос.
6.
Изменения белков.
7.
Изменения углеводов.
8.
Изменения жиров.
9.
Изменение вкуса, аромата и массы продукта.
Лабораторные работы
Не предусмотрено
Практические занятия
Не предусмотрено
Раздел 2. Технологические процессы кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов.
Тема 2.1. Механическая обработка овощей.
Содержание
4
1,2,3
1.
Технологические свойства овощей.
2.
Технологический процесс механической обработки овощей.
Лабораторные работы
Не предусмотрено
Практические работы
Не предусмотрено
Тема 2.2. Использование переработанных овощей.
Содержание
2
1,2,3
1.
Использование переработанных овощей.
Лабораторные работы
Не предусмотрено
Практические работы
Не предусмотрено
Тема 2.3. Производство овощных полуфабрикатов.
Содержание
2
1,2,3
1.
Ассортимент овощных полуфабрикатов.
2.
Производство овощных полуфабрикатов.
Лабораторные работы
Не предусмотрено
Практические работы
Не предусмотрено
Тема 2.4. Обработка грибов.
Содержание
2
1,2,3
1.
Характеристика и классификация грибов.
2.
Обработка грибов.
Лабораторные работы
Не предусмотрено
Практические работы
Не предусмотрено
Тема 2.5. Виды нарезки овощей, плодов, грибов.
Содержание
2
1,2,3
1.
Виды нарезки овощей, плодов, грибов.
Лабораторные работы
Не предусмотрено
Практические работы
6
1.
Обработка овощей и плодов, нарезка.
2.
Обработка овощей и плодов, сложная нарезка.
3.
Обработка грибов.
Тема 2.6. Обработка рыбы с костным скелетом.
Содержание
2
1,2,3
1.
Характеристика сырья.
2.
Строение и состав мышечной ткани рыбы.
3.
Обработка рыбы с костным скелетом.
Лабораторные работы
Не предусмотрено
Практические работы
Не предусмотрено
Тема 2.7. Обработка рыбы с костно-хрящевым скелетом.
Содержание
2
1,2,3
1.
Характеристика сырья.
2.
Строение и состав мышечной ткани рыбы.
3.
Обработка рыбы с костно-хрящевым скелетом.
Лабораторные работы
Не предусмотрено
Практические работы
Не предусмотрено
Тема 2.8. Обработка рыбы с хрящевым скелетом.
Содержание
2
1,2,3
1.
Характеристика сырья.
2.
Строение и состав мышечной ткани рыбы.
3.
Обработка рыбы с хрящевым скелетом.
Лабораторные работы
Не предусмотрено
Практические работы
Не предусмотрено
Тема 2.9. Производство рыбных полуфабрикатов.
Содержание
2
1,2,3
1.
Производство рыбных полуфабрикатов.
Лабораторные работы
Не предусмотрено
Практические работы
Не предусмотрено
Тема 2.10. Обработка нерыбного водного сырья.
Содержание
2
1,2,3
1.
Характеристика сырья.
2.
Обработка нерыбного водного сырья.
Лабораторные работы
Не предусмотрено
Практические работы
Не предусмотрено
Тема 2.11. Требования к качеству рыбных полуфабрикатов.
Содержание
2
1,2,3
1.
Требования к качеству рыбных полуфабрикатов.
Лабораторные работы
Не предусмотрено
Практические работы
8
1.
Разделка рыбы с костным и хрящевым скелетом.
2.
Разделка рыбы с костно-хрящевым скелетом.
3.
Разделка рыбы для фарширования.
4.
Разделка нерыбного водного сырья.
Тема 2.12. Механическая обработка мяса.
Содержание
2
1,2,3
1.
Характеристика сырья.
2.
Схема механической обработки мяса.
Лабораторные работы
Не предусмотрено
Практические занятия
Не предусмотрено
Тема 2.13. Разделка говяжьих полутуш и четвертин.
Содержание
2
1,2,3
1.
Разделка говяжьих полутуш.
2.
Разделка говяжьих четвертин.
Лабораторные работы
Не предусмотрено
Практические занятия
Не предусмотрено
Тема 2.14. Разделка туш баранины, козлятины, телятины.
Содержание
2
1,2,3
1.
Разделка туш баранины.
2.
Разделка туш козлятины.
3.
Разделка туш телятины.
Лабораторные работы
Не предусмотрено
Практические занятия
Не предусмотрено
Тема 2.15. Разделка туш свинины.
Содержание
2
1,2,3
1.
Разделка туш свинины.
Лабораторные работы
Не предусмотрено
Практические занятия
Не предусмотрено
Тема 2.16. Ассортимент полуфабрикатов из свинины и баранины.
Содержание
2
1,2,3
1.
Ассортимент полуфабрикатов из свинины.
2.
Ассортимент полуфабрикатов из баранины.
Лабораторные работы
Не предусмотрено
Практические занятия
Не предусмотрено
Тема 2.17. Ассортимент полуфабрикатов из говядины.
Содержание
2
1,2,3
1.
Ассортимент полуфабрикатов из говядины.
Лабораторные работы
Не предусмотрено
Практические занятия
Не предусмотрено
Тема 2.18. Ассортимент полуфабрикатов из рубленого мяса.
Содержание
2
1,2,3
1.
Ассортимент полуфабрикатов из рубленого мяса.
Лабораторные работы
Не предусмотрено
Практические занятия
Не предусмотрено
Тема 2.19. Обработка поросят и диких животных.
Содержание
2
1,2,3
1.
Обработка поросят.
2.
Обработка диких животных.
Лабораторные работы
Не предусмотрено
Практические занятия
Не предусмотрено
Тема 2.20. Обработка
субпродуктов и костей.
Содержание
2
1,2,3
1.
Обработка субпродуктов.
2.
Обработка костей.
Лабораторные работы
Не предусмотрено
Практические занятия
10
1.
Разделка говядины.
2.
Разделка свинины.
3.
Разделка баранины.
Тема 2.21. Характеристика сельскохозяйственной птицы, дичи и кролика.
Содержание
2
1,2,3
1.
Характеристика сельскохозяйственной птицы.
2.
Характеристика дичи.
3.
Характеристика кролика.
Лабораторные работы
Не предусмотрено
Практические занятия
Не предусмотрено
Тема 2.22. Обработка сельскохозяйственной птицы.
Содержание
4
1,2,3
1.
Обработка сельскохозяйственной птицы.
Лабораторные работы
Не предусмотрено
Практические занятия
Не предусмотрено
Тема 2.23. Обработка пернатой дичи.
Содержание
2
1,2,3
1.
Обработка пернатой дичи.
Лабораторные работы
Не предусмотрено
Практические занятия
Не предусмотрено
Тема 2.24. Обработка кролика.
Содержание
2
1,2,3
1.
Обработка кролика.
Лабораторные работы
Не предусмотрено
Практические занятия
Не предусмотрено
Тема 2.25. Использование пищевых отходов птицы и кролика.
Содержание
2
1,2,3
1.
Использование пищевых отходов птицы.
2.
Использование пищевых отходов кролика.
Лабораторные работы
Не предусмотрено
Практические занятия
Не предусмотрено
Тема 2.26. Ассортимент полуфабрикатов из птицы, кролика.
Содержание
2
1,2,3
1.
Ассортимент полуфабрикатов из птицы.
2.
Ассортимент полуфабрикатов из кролика.
Лабораторные работы
Не предусмотрено
Практические занятия
Не предусмотрено
Тема 2.27. Требования к качеству полуфабрикатов из птицы.
Содержание
2
1,2,3
1.
Требования к качеству полуфабрикатов из птицы.
Лабораторные работы
Не предусмотрено
Практические занятия
6
1.
Разделка птицы
2.
Разделка дичи.
3.
Разделка кроликов
Раздел 3. Супы
Тема 3.1. Значение супов в питании.
Содержание
2
1,2,3
1.
Значение супов в питании.
Лабораторные работы
Не предусмотрено
Практические занятия
Не предусмотрено
Тема 3.2. Бульоны.
Содержание
2
1,2,3
1.
Ассортимент бульонов.
2.
Технология приготовления бульонов.
Лабораторные работы
Не предусмотрено
Практические занятия
Не предусмотрено
Тема 3.3. Технология приготовления заправочных супов.
Содержание
2
1,2,3
1.
Ассортимент заправочных супов.
2.
Технология приготовления заправочных супов.
Лабораторные работы
Не предусмотрено
Практические занятия
Не предусмотрено
Тема 3.4. Технология приготовления щей.
Содержание
2
1,2,3
1.
Ассортимент щей.
2.
Технология приготовления щей.
Лабораторные работы
Не предусмотрено
Практические занятия
Не предусмотрено
Тема 3.5. Технология приготовления борщей.
Содержание
2
1,2,3
1.
Ассортимент борщей.
2.
Технология приготовления борщей.
Лабораторные работы
Не предусмотрено
Практические занятия
Не предусмотрено
Тема 3.6. Технология приготовления рассольников.
Содержание
2
1,2,3
1.
Ассортимент рассольников.
2.
Технология приготовления рассольников.
Лабораторные работы
Не предусмотрено
Практические занятия
Не предусмотрено
Тема 3.7. Технология приготовления солянок.
Содержание
2
1,2,3
1.
Ассортимент солянок.
2.
Технология приготовления солянок.
Лабораторные работы
Не предусмотрено
Практические занятия
Не предусмотрено
Тема 3.8. Технология приготовления супов с овощами и картофельные.
Содержание
2
1,2,3
1.
Ассортимент супов с овощами и картофельные.
2.
Технология приготовления супов с овощами и картофельные.
Лабораторные работы
Не предусмотрено
Практические занятия
Не предусмотрено
Тема 3.9. Технология приготовления супов с крупой и бобовыми.
Содержание
4
1,2,3
1.
Ассортимент супов с крупой и бобовыми.
2.
Технология приготовления с крупой и бобовыми.
Лабораторные работы
Не предусмотрено
Практические занятия
12
1.
Приготовление бульона
2.
Приготовление щей.
3.
Приготовление борщей.
4.
Приготовление рассольников.
5.
Приготовление солянок.
6.
Приготовление супов с крупой и бобовыми.
Тема 3.10. Технология приготовления супов с макаронными изделиями и домашней лапшой.
Содержание
2
1,2,3
1.
Технология приготовления супов с макаронными изделиями.
2.
Технология приготовления супов с домашней лапшой.
Лабораторные работы
Не предусмотрено
Практические занятия
Не предусмотрено
Тема 3.11. Технология приготовления молочных супов.
Содержание
2
1,2,3
1.
Ассортимент молочных супов.
2.
Технология приготовления молочных супов.
Лабораторные работы
Не предусмотрено
Практические занятия
Не предусмотрено
Тема 3.12. Технология приготовления пюреобразных супов.
Содержание
4
1,2,3
1.
Ассортимент пюреобразных супов.
2.
Технология приготовления пюреобразных супов.
Лабораторные работы
Не предусмотрено
Практические занятия
Не предусмотрено
Тема 3.13. Технология приготовления супов биски.
Содержание
2
1,2,3
1.
Технология приготовления супов биски.
Лабораторные работы
Не предусмотрено
Практические занятия
Не предусмотрено
Тема 3.14. Технология приготовления прозрачных супов.
Содержание
4
1,2,3
1.
Ассортимент прозрачных супов.
2.
Технология приготовления прозрачных супов.
Лабораторные работы
Не предусмотрено
Практические занятия
Не предусмотрено
Тема 3.15. Технология приготовления холодных супов.
Содержание
4
1,2,3
1.
Ассортимент холодных супов.
2.
Технология приготовления холодных супов.
Лабораторные работы
Не предусмотрено
Практические занятия
Не предусмотрено
Тема 3.16. Технология приготовления сладких супов.
Содержание
4
1,2,3
1.
Ассортимент сладких супов.
2.
Технология приготовления сладких супов.
Лабораторные работы
Не предусмотрено
Практические занятия
Не предусмотрено
Тема 3.17. Технология приготовления супов из полуфабрикатов.
Содержание
2
1,2,3
1.
Технология приготовления супов из полуфабрикатов.
Лабораторные работы
Не предусмотрено
Практические занятия
Не предусмотрено
Тема 3.18. Требования к качеству и хранению супов.
Содержание
2
1,2,3
1.
Требования к качеству и хранению супов.
Лабораторные работы
Не предусмотрено
Практические занятия
12
1.
Приготовление супов с макаронными изделиями и домашней лапшой.
2.
Приготовление молочных супов.
3.
Приготовление пюреобразных супов.
4.
Приготовление прозрачных супов
5.
Приготовление холодных супов
6.
Приготовление сладких супов.
Раздел 4. Соусы
Тема 4.1. Значение соусов в питании.
Содержание
2
1,2,3
1.
Значение соусов в питании.
Лабораторные работы
Не предусмотрено
Практические занятия
Не предусмотрено
Тема 4.2. Сырье и полуфабрикаты для приготовления соусов.
Содержание
2
1,2,3
1.
Сырье для приготовления соусов.
2.
Полуфабрикаты для приготовления соусов.
Лабораторные работы
Не предусмотрено
Практические занятия
Не предусмотрено
Тема 4.3. Классификация соусов.
Содержание
2
1,2,3
1.
Классификация соусов.
Лабораторные работы
Не предусмотрено
Практические занятия
Не предусмотрено
Тема 4.4. Технология приготовления мясных соусов.
Содержание
4
1,2,3
1.
Ассортимент мясных соусов.
2.
Технология приготовления мясных соусов.
Лабораторные работы
Не предусмотрено
Практические занятия
Не предусмотрено
Тема 4.5. Основной красный соус и его производные.
Содержание
2
1,2,3
1.
Технология приготовления основного красного соуса.
2.
Технология приготовления производных красного соуса.
Лабораторные работы
Не предусмотрено
Практические занятия
Не предусмотрено
Тема 4.6. Основной белый соус и его производные.
Содержание
2
1,2,3
1.
Технология приготовления основного белого соуса.
2.
Технология приготовления производных белого соуса.
Лабораторные работы
Не предусмотрено
Практические занятия
Не предусмотрено
Тема 4.7. Технология приготовления рыбных соусов.
Содержание
4
1,2,3
1.
Ассортимент рыбных соусов.
2.
Технология приготовления рыбных соусов.
Лабораторные работы
Не предусмотрено
Практические занятия
Не предусмотрено
Тема 4.8. Технология приготовления сметанных соусов.
Содержание
4
1,2,3
1.
Ассортимент сметанных соусов.
2.
Технология приготовления сметанных соусов.
Лабораторные работы
Не предусмотрено
Практические занятия
Не предусмотрено
Тема 4.9. Технология приготовления яично-масленых соусов.
Содержание
4
1,2,3
1.
Ассортимент яично-масленых соусов.
2.
Технология приготовления яично-масленых соусов.
Лабораторные работы
Не предусмотрено
Практические занятия
Не предусмотрено
Тема 4.10. Технология приготовления соусов на растительном масле.
Содержание
2
1,2,3
1.
Ассортимент соусов на растительном масле.
2.
Технология приготовления соусов на растительном масле.
Лабораторные работы
Не предусмотрено
Практические занятия
Не предусмотрено
Тема 4.11. Технология приготовления майонеза.
Содержание
2
1,2,3
1.
Технология приготовления майонеза.
Лабораторные работы
Не предусмотрено
Практические занятия
Не предусмотрено
Тема 4.12. Технология приготовления соусов на уксусе.
Содержание
2
1,2,3
1.
Технология приготовления соусов на уксусе.
Лабораторные работы
Не предусмотрено
Практические занятия
Не предусмотрено
Тема 4.13. Технология приготовления масляных смесей.
Содержание
2
1,2,3
1.
Ассортимент масляных смесей.
2.
Технология приготовления масляных смесей.
Лабораторные работы
Не предусмотрено
Практические занятия
Не предусмотрено
Тема 4.14. Соусы промышленного производства.
Содержание
2
1,2,3
1.
Соусы промышленного производства.
Лабораторные работы
Не предусмотрено
Практические занятия
Не предусмотрено
Тема 4.15. Технология приготовления сладких соусов.
Содержание
2
1,2,3
1.
Ассортимент сладких соусов.
2.
Технология приготовления сладких соусов.
Лабораторные работы
Не предусмотрено
Практические занятия
Не предусмотрено
Тема 4.16. Требования к качеству соусов.
Содержание
2
1,2,3
1.
Требования к качеству соусов.
Лабораторные работы
Не предусмотрено
Практические занятия
Не предусмотрено
Тема 4.17.Сроки хранения соусов.
Содержание
2
1,2,3
1.
Сроки хранения соусов.
Лабораторные работы
Не предусмотрено
Практические занятия
16
1.
Приготовление мясных соусов.
2.
Приготовление рыбных соусов.
3.
Приготовление грибных соусов.
4.
Приготовление сметанных соусов.
5.
Приготовление яично-масляных соусов.
6.
Приготовление соусов на растительном масле.
7.
Приготовление соусов на уксусе.
8.
Приготовление масляных смесей.
Раздел 5. Блюда и гарниры из овощей и грибов
Тема 5.1. Значение овощных блюд в питании.
Содержание
2
1,2,3
1.
Значение овощных блюд в питании.
Лабораторные работы
Не предусмотрено
Практические занятия
Не предусмотрено
Тема 5.2. Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей.
Содержание
2
1,2,3
1.
Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей.
Лабораторные работы
Не предусмотрено
Практические занятия
Не предусмотрено
Тема 5.3. Размягчение овощей при тепловой обработке.
Содержание
2
1,2,3
1.
Размягчение овощей при тепловой обработке.
Лабораторные работы
Не предусмотрено
Практические занятия
Не предусмотрено
Тема 5.4. Изменение витаминной активности в овощах.
Содержание
2
1,2,3
1.
Изменение витаминной активности в овощах.
Лабораторные работы
Не предусмотрено
Практические занятия
Не предусмотрено
Тема 5.5. Изменение массы овощей.
Содержание
2
1,2,3
1.
Изменение массы овощей.
Лабораторные работы
Не предусмотрено
Практические занятия
Не предусмотрено
Тема 5.6. Блюда и гарниры из вареных овощей.
Содержание
6
1,2,3
1.
Ассортимент блюд и гарниров из вареных овощей.
2.
Технология приготовления блюд и гарниров из вареных овощей.
Лабораторные работы
Не предусмотрено
Практические занятия
Не предусмотрено
Тема 5.7. Блюда и гарниры из припущенных овощей.
Содержание
4
1,2,3
1.
Ассортимент блюд и гарниров из припущенных овощей.
2.
Технология приготовления блюд и гарниров из припущенных овощей.
Лабораторные работы
Не предусмотрено
Практические занятия
Не предусмотрено
Тема 5.8. Блюда и гарниры из тушеных овощей.
Содержание
4
1,2,3
1.
Ассортимент блюд и гарниров из тушеных овощей.
2.
Технология приготовления блюд и гарниров из тушеных овощей.
Лабораторные работы
Не предусмотрено
Практические занятия
Не предусмотрено
Тема 5.9. Блюда и гарниры из жареных овощей.
Содержание
6
1,2,3
1.
Ассортимент блюд и гарниров из жареных овощей.
2.
Технология приготовления блюд и гарниров из жареных овощей.
Лабораторные работы
Не предусмотрено
Практические занятия
Не предусмотрено
Тема 5.10. Блюда и гарниры из запеченных овощей.
Содержание
4
1,2,3
1.
Ассортимент блюд и гарниров из запеченных овощей.
2.
Технология приготовления блюд и гарниров из запеченных овощей.
Лабораторные работы
Не предусмотрено
Практические занятия
Не предусмотрено
Тема 5.11. Технология приготовления блюд из грибов.
Содержание
4
1,2,3
1.
Ассортимент блюд из грибов.
2.
Технология приготовления блюд из грибов.
Лабораторные работы
Не предусмотрено
Практические занятия
Не предусмотрено
Тема 5.12. Требования к качеству овощных блюд и гарниров.
Содержание
4
1,2,3
1.
Требования к качеству овощных блюд.
2.
Требования к качеству гарниров.
Лабораторные работы
Не предусмотрено
Практические занятия
30
1
Приготовление блюд и гарниров из вареных овощей.
2
Приготовление блюд и гарниров из припущенных овощей.
3
Приготовление блюд из тушеных овощей.
4
Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей.
5
Приготовление блюд из запеченных овощей.
Раздел 6. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий.
Тема 6.1. Значение блюд из круп, бобовых и макаронных изделий в питании.
Содержание
4
1,2,3
1.
Значение блюд из круп в питании.
2.
Значение блюд из бобовых в питании.
3.
Значение блюд из макаронных изделий в питании.
Лабораторные работы
Не предусмотрено
Практические занятия
Не предусмотрено
Тема 6.2. Подготовка к варке круп, бобовых и макаронных изделий.
Содержание
4
1,2,3
1.
Подготовка к варке круп.
2.
Подготовка к варке бобовых.
3.
Подготовка к варке макаронных изделий.
Лабораторные работы
Не предусмотрено
Практические занятия
Не предусмотрено
Тема 6.3. Процессы, происходящие при кулинарной обработке круп, бобовых и макаронных изделий.
Содержание
4
1,2,3
1.
Процессы, происходящие при кулинарной обработке круп.
2.
Процессы, происходящие при кулинарной обработке бобовых.
3.
Процессы, происходящие при кулинарной обработке макаронных изделий.
Лабораторные работы
Не предусмотрено
Практические занятия
Не предусмотрено
Тема 6.4. Технология приготовления блюд из круп.
Содержание
4
1,2,3
1.
Ассортимент блюд из круп.
2.
Технология приготовления блюд из круп.
Лабораторные работы
Не предусмотрено
Практические занятия
Не предусмотрено
Тема 6.5. Технология приготовления блюд из бобовых.
Содержание
4
1,2,3
1.
Ассортимент блюд из бобовых.
2.
Технология приготовления блюд из бобовых.
Лабораторные работы
Не предусмотрено
Практические занятия
Не предусмотрено
Тема 6.6. Технология приготовления блюд из макаронных изделий.
Содержание
4
1,2,3
1.
Ассортимент блюд из макаронных изделий.
2.
Технология приготовления блюд из макаронных изделий.
Лабораторные работы
Не предусмотрено
Практические занятия
Не предусмотрено
Тема 6.7. Требования к качеству блюд из круп, бобовых и макаронных изделий.
Содержание
4
1,2,3
1.
Требования к качеству блюд из круп, бобовых и макаронных изделий.
Лабораторные работы
Не предусмотрено
Практические занятия
20
1.
Приготовление жидких каш.
2.
Приготовление вязких каш.
3.
Приготовление рассыпчатых каш.
4.
Приготовление изделий из каш.
5.
Приготовление блюд из бобовых.
6.
Приготовление блюд из макаронных изделий.
Раздел 7. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья.
Тема 7.1.Значение рыбных блюд в питании.
Содержание
2
1,2,3
1.
Значение рыбных блюд в питании.
Лабораторные работы
Не предусмотрено
Практические занятия
Не предусмотрено
Тема 7.2. Процессы, происходящие при тепловой обработке рыбы.
Содержание
2
1,2,3
1.
Процессы, происходящие при тепловой обработке рыбы.
Лабораторные работы
Не предусмотрено
Практические занятия
Не предусмотрено
Тема 7.3. Технология приготовления блюд из отварной рыбы.
Содержание
4
1,2,3
1.
Ассортимент блюд из отварной рыбы.
2.
Технология приготовления блюд из отварной рыбы.
Лабораторные работы
Не предусмотрено
Практические занятия
Не предусмотрено
Тема 7.4. Технологи приготовления блюд из припущенной рыбы.
Содержание
4
1,2,3
1.
Ассортимент блюд из припущенной рыбы.
2.
Технология приготовления блюд из припущенной рыбы.
Лабораторные работы
Не предусмотрено
Практические занятия
Не предусмотрено
Тема 7.5. Технологи приготовления блюд из жареной рыбы.
Содержание
4
1,2,3
1.
Ассортимент блюд из жареной рыбы.
2.
Технология приготовления блюд из жареной рыбы.
Лабораторные работы
Не предусмотрено
Практические занятия
Не предусмотрено
Тема 7.6. Технологи приготовления блюд из тушеной рыбы.
Содержание
4
1,2,3
1.
Ассортимент блюд из тушеной рыбы.
2.
Технология приготовления блюд из тушеной рыбы.
Лабораторные работы
Не предусмотрено
Практические занятия
Не предусмотрено
Тема 7.7. Технологи приготовления блюд из запечённой рыбы.
Содержание
4
1,2,3
1.
Ассортимент блюд из запечённой рыбы.
2.
Технология приготовления блюд из запечённой рыбы.
Лабораторные работы
Не предусмотрено
Практические занятия
Не предусмотрено
Тема 7.8. Технологи приготовления блюд из рубленой рыбы.
Содержание
4
1,2,3
1.
Ассортимент блюд из рубленой рыбы.
2.
Технология приготовления блюд из рубленой рыбы.
Лабораторные работы
Не предусмотрено
Практические занятия
Не предусмотрено
Тема 7.9. Технологи приготовления блюд из нерыбного водного сырья.
Содержание
2
1,2,3
1.
Характеристика нерыбного водного сырья.
2.
Ассортимент блюд из нерыбного водного сырья.
3.
Технология приготовления блюд из нерыбного водного сырья.
Лабораторные работы
Не предусмотрено
Практические занятия
Не предусмотрено
Тема 7.10. Требования к качеству рыбных блюд.
Содержание
2
1,2,3
1.
Требования к качеству рыбных блюд.
Лабораторные работы
Не предусмотрено
Практические занятия
28
1.
Приготовление блюд из отварной рыбы.
2.
Приготовление блюд из припущенной рыбы.
3.
Приготовление блюд из жареной рыбы.
4.
Приготовление блюд из тушеной рыбы.
5.
Приготовление блюд из запеченной рыбы.
6.
Приготовление блюд из рубленой рыбы.
7.
Приготовление блюд из нерыбного водного сырья.
Раздел 8. Блюда из мяса.
Тема 8.1. Значение мясных блюд в питании.
Содержание
2
1,2,3
1.
Значение мясных блюд в питании.
Лабораторные работы
Не предусмотрено
Практические занятия
Не предусмотрено
Тема 8.2. Процессы, происходящие при тепловой обработке мяса.
Содержание
4
1,2,3
1.
Процессы, происходящие при тепловой обработке мяса.
Лабораторные работы
Не предусмотрено
Практические занятия
Не предусмотрено
Тема 8.3. Блюда из отварного и припущенного мяса и субпродуктов.
Содержание
4
1,2,3
1.
Ассортимент блюд из отварного мяса и субпродуктов.
2.
Ассортимент блюд из припущенного мяса и субпродуктов.
3.
Технология приготовления блюд из отварного мяса и субпродуктов.
4.
Технология приготовления блюд из припущенного мяса и субпродуктов.
Лабораторные работы
Не предусмотрено
Практические занятия
Не предусмотрено
Тема 8.4. Блюда из жареного мяса и субпродуктов.
Содержание
4
1,2,3
1.
Ассортимент блюд из жареного мяса и субпродуктов.
2.
Технология приготовления блюд из жареного мяса и субпродуктов.
Лабораторные работы
Не предусмотрено
Практические занятия
Не предусмотрено
Тема 8.5. Блюда из тушеного мяса и субпродуктов.
Содержание
4
1,2,3
1.
Ассортимент блюд из тушеного мяса и субпродуктов.
2.
Технология приготовления блюд из тушеного мяса и субпродуктов.
Лабораторные работы
Не предусмотрено
Практические занятия
Не предусмотрено
Тема 8.6. Блюда из запеченного мяса.
Содержание
4
1,2,3
1.
Ассортимент блюд из запеченного мяса и субпродуктов.
2.
Технология приготовления блюд из запеченного мяса и субпродуктов.
Лабораторные работы
Не предусмотрено
Практические занятия
Не предусмотрено
Тема 8.7. Блюда из рубленого мяса.
Содержание
4
1,2,3
1.
Ассортимент блюд из рубленого мяса.
2.
Технология приготовления блюд из рубленого мяса.
Лабораторные работы
Не предусмотрено
Практические занятия
Не предусмотрено
Тема 8.8. Блюда из мяса диких животных.
Содержание
4
1,2,3
1.
Ассортимент блюд из мяса диких животных.
2.
Технология приготовления блюд из мяса диких животных.
Лабораторные работы
Не предусмотрено
Практические занятия
Не предусмотрено
Тема 8.9. Требования к качеству мясных блюд.
Содержание
2
1,2,3
1.
Требования к качеству мясных блюд.
Лабораторные работы
Не предусмотрено
Практические занятия
28
1.
Приготовление блюд из жареного мяса и субпродуктов.
2.
Приготовление блюд из тушеного мяса и субпродуктов.
3.
Приготовление блюд из запеченного мяса.
4.
Приготовление блюд из рубленого мяса.
5.
Приготовление блюд из мяса диких животных.
Раздел 9. Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика.
Тема 9.1. Значение блюд из птицы, дичи и кролика в питании.
Содержание
4
1,2,3
1.
Значение блюд из птицы, дичи в питании.
2.
Значение блюд из кролика в питании.
Лабораторные работы
Не предусмотрено
Практические занятия
Не предусмотрено
Тема 9.2. Процессы, происходящие при тепловой обработке птицы, дичи и кролика.
Содержание
4
1,2,3
1.
Процессы, происходящие при тепловой обработке птицы, дичи.
2.
Процессы, происходящие при тепловой обработке кролика.
Лабораторные работы
Не предусмотрено
Практические занятия
Не предусмотрено
Тема 9.3. Блюда из отварной и припущенной птицы, дичи и кролика.
Содержание
6
1,2,3
1.
Ассортимент блюд из отварной птицы, дичи и кролика.
2.
Ассортимент блюд из припущенной птицы, дичи и кролика.
3.
Технология приготовления блюд из отварной птицы, дичи и кролика.
4.
Технология приготовления блюд из припущенной птицы, дичи и кролика.
Лабораторные работы
Не предусмотрено
Практические занятия
Не предусмотрено
Тема 9.4. Блюда из жареной птицы, дичи и кролика.
Содержание
6
1,2,3
1.
Ассортимент блюд из жареной птицы, дичи и кролика.
2.
Технология приготовления блюд из жареной птицы, дичи.
3.
Технология приготовления блюд из жареного кролика.
Лабораторные работы
Не предусмотрено
Практические занятия
Не предусмотрено
Тема 9.5. Блюда из тушеной птицы, дичи и кролика.
Содержание
4
1,2,3
1.
Ассортимент блюд из тушеной птицы, дичи и кролика.
2.
Технология приготовления блюд тушеной птицы, дичи.
3.
Технология приготовления блюд из тушеного кролика.
Лабораторные работы
Не предусмотрено
Практические занятия
Не предусмотрено
Тема 9.6. Блюда из рубленой птицы, дичи и кролика.
Содержание
4
1,2,3
1.
Ассортимент блюд из рубленой птицы, дичи и кролика.
2.
Технология приготовления блюд рубленой птицы, дичи.
3.
Технология приготовления блюд из рубленого кролика.
Лабораторные работы
Не предусмотрено
Практические занятия
Не предусмотрено
Тема 9.7. Требования к качеству блюд из птицы, дичи и кролика.
Содержание
4
1,2,3
1.
Требования к качеству блюд из птицы, дичи и кролика.
Лабораторные работы
Не предусмотрено
Практические занятия
28
1.
Приготовление блюд из отварной птицы, дичи и кролика.
2.
Приготовление блюд из припущенной птицы, дичи и кролика.
3.
Приготовление блюд из жареной птицы, дичи и кролика.
4.
Приготовление блюд из тушеной птицы, дичи и кролика.
5.
Приготовление блюд из рубленой птицы, дичи и кролика.
Раздел 10. Блюда из яиц и творога.
Тема 10.1. Технология приготовления блюд из яиц.
Содержание
4
1,2,3
1.
Характеристика сырья и обработка яиц.
2.
Ассортимент блюд из яиц.
3.
Технология приготовления блюд из яиц.
Лабораторные работы
Не предусмотрено
Практические занятия
Не предусмотрено
Тема 10.2. Технология приготовления блюд из творога.
Содержание
6
1,2,3
1.
Характеристика сырья.
2.
Ассортимент блюд из творога.
3.
Технология приготовления блюд из творога.
Лабораторные занятия
Не предусмотрено
Практические занятия
10
1.
Приготовление блюд из яиц.
2.
Приготовление блюд из творога.
Раздел 11. Холодные блюда и закуски.
Тема 11.1. Значение холодных блюд и закусок в питании.
Содержание
2
1,2,3
1.
Значение холодных блюд и закусок в питании.
Лабораторные работы
Не предусмотрено
Практические занятия
Не предусмотрено
Тема 11.2. Технология приготовления салатов и винегретов.
Содержание
2
1,2,3
1.
Ассортимент салатов и винегретов.
2.
Технология приготовления салатов.
3.
Технология приготовления винегретов.
Лабораторные работы
Не предусмотрено
Практические занятия
Не предусмотрено
Тема 11.3. Технология приготовления холодных закусок.
Содержание
2
1,2,3
1.
Ассортимент холодных закусок.
2.
Технология приготовления холодных закусок.
Лабораторные работы
Не предусмотрено
Практические занятия
Не предусмотрено
Тема 11.4. Технология приготовления горячих закусок.
Содержание
2
1,2,3
1.
Ассортимент горячих закусок.
2.
Технология приготовления горячих закусок.
Лабораторные работы
Не предусмотрено
Практические занятия
Не предусмотрено
Тема 11.5. Требования к качеству холодных блюд и закусок.
Содержание
2
1,2,3
1.
Требования к качеству холодных блюд и закусок.
Лабораторные занятия
Не предусмотрено
Практические занятия
4
1.
Приготовление холодных блюд и закусок.
2.
Приготовление горячих закусок.
Раздел 12. Сладкие блюда.
Тема 12.1. Значение сладких блюд в питании.
Содержание
2
1,2,3
1.
Значение сладких блюд в питании.
Лабораторные работы
Не предусмотрено
Практические занятия
Не предусмотрено
Тема 12.2. Предварительная подготовка продуктов.
Содержание
2
1,2,3
1.
Предварительная подготовка продуктов.
Лабораторные работы
Не предусмотрено
Практические занятия
Не предусмотрено
Тема 12.3. Натуральные фрукты, ягоды и плодовые овощи.
Содержание
2
1,2,3
1.
Классификация натуральные фрукты, ягоды и плодовые овощи.
2.
Фруктовые нарезки.
3.
Фруктовые салаты
Лабораторные работы
Не предусмотрено
Практические занятия
Не предусмотрено
Тема 12.4. Технология приготовления компотов и фруктов в сиропе.
Содержание
2
1,2,3
1.
Ассортимент компотов и фруктов в сиропе.
2.
Технология приготовления компотов и фруктов в сиропе.
Лабораторные работы
Не предусмотрено
Практические занятия
Не предусмотрено
Тема 12. 5. Желированные сладкие блюда.
Содержание
2
1,2,3
1.
Ассортимент желированных сладких блюд.
2.
Технология приготовления желированных сладких блюд.
Лабораторные работы
Не предусмотрено
Практические занятия
Не предусмотрено
Тема 12.6. Технология приготовления горячих сладких блюд.
Содержание
4
1,2,3
1.
Ассортимент горячих сладких блюд.
2.
Технология приготовления горячих сладких блюд.
Лабораторные работы
Не предусмотрено
Практические занятия
Не предусмотрено
Тема 12.7. Технология приготовления сладких соусов.
Содержание
4
1,2,3
1.
Ассортимент сладких соусов.
2.
Технология приготовления сладких соусов.
Лабораторные работы
Не предусмотрено
Практические занятия
Не предусмотрено
Тема 12.8. Требования к качеству сладких блюд.
Содержание
2
1,2,3
1.
Требования к качеству сладких блюд.
Лабораторные работы
Не предусмотрено
Практические занятия
4
1.
Приготовление холодных сладких блюд.
2.
Приготовление горячих сладких блюд.
Раздел 13. Напитки.
Тема 13.1. Технология приготовления чая и кофе.
Содержание
2
1,2,3
1.
Значение напитков в питании.
2.
Технология приготовления чая.
3.
Технология приготовления кофе.
Лабораторные работы
Не предусмотрено
Практические занятия
Не предусмотрено
Тема 13.2. Технология приготовления какао и шоколада.
Содержание
2
1.
Ассортимент какао и шоколада.
2.
Технология приготовления какао.
3.
Технология приготовления шоколада.
Лабораторные работы
Не предусмотрено
Практические занятия
Не предусмотрено
Тема 13.3. Холодные безалкогольные напитки.
Содержание
2
1.
Ассортимент холодных безалкогольных напитков.
2.
Технология приготовления холодных безалкогольных напитков.
Лабораторные работы
Не предусмотрено
Практические занятия
Не предусмотрено
Тема 13.4. Национальные русские напитки и горячие напитки с вином.
Содержание
2
1.
Ассортимент национальных русских напитков.
2.
Ассортимент горячих напитков с вином.
3.
Технология приготовления национальных русских напитков.
4.
Технология приготовления горячих напитков с вином.
Лабораторные работы
Не предусмотрено
Практические занятия
Не предусмотрено
Тема 13.5. Требования к качеству напитков и их подача.
Содержание
2
1,2,3
1.
Требования к качеству напитков и их подача.
2.
Сервировка и правила подачи напитков.
Лабораторные работы
Не предусмотрено
Практические занятия
8
1.
Приготовление чая и кофе.
2.
Приготовление горячих напитков с вином.
3.
Приготовление какао и шоколада.
4.
Приготовление национальных русских напитков.
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 05.01
Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторно-практических работ, отчетов и подготовка к их защите.
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной литературы (по вопросам параграфам, главам учебных пособий).
Составление кроссворда по темам.
Составление технологических и калькуляционных карт.
300
Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы
Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторно-практических работ, отчетов и подготовка к их защите.
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной литературы (по вопросам параграфам, главам учебных пособий).
Составление кроссворда по темам.
Составление технологических и калькуляционных карт.
Учебная практика
Виды работ
Приготовление блюд из рыбы.
Приготовление блюд из мяса.
Приготовление блюд из овощей.
Приготовление блюд из птицы.
Приготовление первых блюд.
Приготовление рассыпчатых, вязких и жидких каш и способы подачи.
Приготовление блюд из творога, оформление и подачи.
Приготовление и подача блюд из макаронных изделий.
Приготовление и подача блюд из яиц.
Приготовление блюд из бобовых изделий.
Приготовление дрожжевого опарного теста и изделий из него.
Приготовление без дрожжевого опарного теста и изделий из него.
54
Производственная практика
Виды работ
Приготовление опары и опарного теста.
Приготовление без опарного дрожжевого теста.
Приготовление песочного теста и изделий из него.
Приготовление вафельного теста и изделий из него.
Приготовление заварного теста и изделий из него.
Приготовление бисквитного теста и изделий из него.
Приготовление гречневых каш и способы подачи.
Приготовление рисовых каш и способы подачи.
Приготовление вязких каш из перловки, ячневой крупы, пшена.
Приготовление каш из манной крупы.
Приготовление макарон сливным и без сливным способом.
Приготовление гарниров из макаронных изделий.
Приготовление блюд из круп.
Приготовление блюд из бобовых изделий.
72
Раздел ПМ 05 Выполнение работ по рабочим профессиям 12901 Кондитер, 16675 Повар
МДК 05.02 Технология кондитерского производства
561
Раздел 1. Введение в кондитерское производство
Тема 1.1.
Подготовка сырья к производству, виды сырья, характеристика
Содержание
32
1,2,3
1.
Цели, задача и структура дисциплины. Порядок и правила подготовки кондитерского сырья к производству.
2.
Значение мучных изделий в питании, влияние на организм.
3.
Нормативная и материально - техническая база (оборудование, инструменты, инвентарь).
4.
Сырье кондитерского производства: краткая характеристика, пищевая ценность, состав, органолептическая оценка, требования к качеству.
5.
Правила замены одного вида сырья другим. Использование новых видов нетрадиционного сырья, пищевых добавок, разрешенных к применению.
6.
Правила взвешивания и дозирования сырья.
7.
Классификация кондитерской продукции.
8.
Технологический процесс приготовления мучных кондитерских изделий.
9.
Характеристика сырья в кондитерском производстве.
Лабораторные работы
Не предусмотрено
Практические занятия
Не предусмотрено
Раздел 2. Полуфабрикаты для мучных кондитерских изделий
Тема 2.1.
Технология приготовления полуфабрикатов для кондитерских изделий
Содержание
30
1,2,3
1.
Полуфабрикаты для мучных кондитерских изделий: понятие, назначение, виды, общая характеристика и использование.
2.
Технология приготовления сиропов: назначение, виды, последовательность технологического процесса приготовления.
3.
Рецептура полуфабрикатов, требование к качеству.
4.
Технология приготовления помады: виды, рецептура, требование к качеству.
5.
Технология приготовления шоколадной массы.
6.
Технология приготовления мастики и нанесение на изделия.
7.
Технология приготовления марципана и нанесение на изделия.
8.
Технология приготовления кремов: назначение, классификация, особенности приготовления, рецептура, требования к качеству.
9.
Факторы, формирующие качество полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий.
10.
Способы нанесения узора из крема глазури.
Лабораторные работы
Не предусмотрено
Практические занятия
30
1.
Приготовление кремов, нанесение узоров.
2.
Приготовление сиропов.
3.
Приготовление шоколадной стружки, узоров из шоколада.
4.
Приготовление помады.
5.
Приготовление мастики, ассортимент.
6.
Приготовление глазури и её ассортимент.
7.
Приготовление марципана, и его ассортимент.
8.
Нанесение правильного узора на изделия, с применением красителя.
9.
Приготовление карамели и выполнение узора.
10.
Приготовление желе виды оформления.
11.
Приготовление йогуртовых кремов их нанесение на изделия.
12.
Приготовление зефирных масс их использование для изделий.
13.
Приготовление сахаристых посыпок их ассортимент.
14.
Приготовление кремов с использованием нового вида сырья.
Раздел 3. Классификация теста
Тема 3.1.Дрожжевое тесто и изделия из него
Содержание
40
1,2,3
1.
Формование теста отделка поверхности перед выпечкой.
2.
Выпечка и охлаждение изделий.
3.
Технология приготовления изделий из дрожжевого теста.
4.
Приготовление дрожжевого теста опарным способом.
5.
Технология приготовления праздничных куличей и караваев.
6.
Технология приготовления булочных изделий.
7.
Технология приготовления дрожжевого безопарного теста.
8.
Технология приготовления пирогов.
9.
Технология приготовления дрожжевого слоеного теста.
10.
Ассортимент изделий из слоеного дрожжевого теста.
11.
Технология приготовления булочек слоеных из дрожжевого теста.
12.
Технология приготовления слойки с марципаном из слоеного дрожжевого теста.
13.
Технология приготовления плетенки с марципаном из слоеного дрожжевого теста.
14.
Технология приготовления слойки с повидлом.
15.
Технология приготовления ватрушки «Венгерской» и булочки треугольник.
16.
Особенности приготовления сдобы.
17.
Дефекты сдобных изделий.
Лабораторные работы
Не предусмотрено
Практические работы
18
1.
Приготовление хлеба.
2.
Мелкоштучные изделия, из дрожжевого теста.
3.
Крупные изделия, из дрожжевого теста.
4.
Жареные изделия, из дрожжевого теста.
5.
Приготовление изделий из дрожжевого слоёного теста.
6.
Приготовления пирогов.
7.
Приготовление слоеного дрожжевого теста.
8.
Приготовление булочек слоеных из дрожжевого теста.
9.
Приготовление слойки с повидлом.
2 семестр
Тема 3.2.
Бездрожжевое тесто и изделия из него
Содержание учебного материала
52
1,2,3
1.
Бездрожжевое тесто классификация. Классификация.
2.
Тесто для блинчиков, пельменей, вареников, лапши домашней.
3.
Технология приготовления теста для блинчиков.
4.
Технология приготовления блинчиков в ассортименте.
5.
Технология приготовления блинчатого пирога
6.
Технология приготовления теста для пельменей, вареников.
7.
Технология приготовления вафельного теста.
8.
Технология приготовления изделий из вафельного теста.
9.
Технология приготовления пресного теста.
10.
Ассортимент изделий из сдобного пресного теста.
11.
Технология приготовления изделий из сдобного пресного теста.
12.
Технология приготовления ватрушек и сочней с творогом.
13.
Технология приготовления пирожков сдобных пресных с различными фаршами.
14.
Технология приготовления пряничного теста.
15.
Сырцовый способом приготовления пряничного теста.
16.
Заварной способом приготовления пряничного теста.
17.
Разделка пряничного теста и выпечка изделий.
18.
Ассортимент изделий из пряничного теста сырцовый способом.
19.
Ассортимент изделий из пряничного теста заварным способом.
20.
Возможные виды брака при приготовлении пряничного теста.
21.
Технология приготовления коврижки (медовой) без начинки, коржиков молочных.
22.
Технология приготовления песочного теста.
23.
Виды разделки теста и выпечка песочного теста.
24.
Ассортимент изделий из песочного теста.
25.
Технология приготовления песочных изделий.
26.
Технология приготовления песочного полуфабриката с орехами и какао порошком.
27.
Технология приготовления сметанного полуфабриката для торта «Владимирский».
28.
Технология приготовления творожного полуфабриката для торта «Творожный».
29.
Технология приготовления пирогов из песочного теста.
30.
Украшения из песочного теста.
31.
Технология приготовления бисквитного теста.
32.
Разделка и выпечка бисквита. Требования к качеству.
33.
Использование полуфабрикатов для украшения изделий.
34.
Технология приготовления масляного бисквита.
35.
Ассортимент изделий из бисквитного теста.
36.
Приготовление бисквита для рулета.
37.
Технология приготовления бисквита буше.
38.
Приготовление изделий из масляного бисквита.
39.
Технология приготовления бисквита «Ореховый», «Шоколадный».
40.
Технология приготовления заварного теста.
41.
Разделка и выпечка заварного полуфабриката.
42.
Виды брака изделий. Требования к качеству.
43.
Ассортимент изделий.
44.
Использование полуфабриката для украшения изделий.
45.
Технология приготовления десертов из заварного теста.
46.
Технология приготовления эклеров.
47.
Технология приготовления пресного слоеного теста.
48.
Разделка и выпечка изделий.
49.
Ассортимент изделий из слоеного пресного теста.
50.
Возможные виды брака. Требования к качеству.
51.
Технология приготовления «Ушки слоеные», «Крендельки чайные», «Рожки слоеные с повидлом», ватрушек из слоеного теста, волованов.
52.
Технология приготовления пирогов из слоеного теста.
53.
Технология приготовления воздушного и воздушно-орехового теста, миндального.
54.
Замес, формование и выпечка изделий,
55.
Ассортимент изделий.
Лабораторные работы
Не предусмотрено
Практические работы
46
1.
Приготовление теста для блинчиков, приготовление блинчатого пирога
2.
Приготовление теста для пельменей, вареников
3.
Приготовление изделий из вафельного теста
4.
Приготовление изделий из сдобного пресного теста
5.
Приготовление основного песочного полуфабриката
6.
Приготовление песочных изделий.
7.
Приготовление бисквита основного, для рулета.
8.
Приготовление бисквита буше.
9.
Приготовление изделий из масляного бисквита.
10.
Приготовление изделий из заварного теста.
11.
Приготовление изделий из слоеного пресного теста.
12.
Приготовление воздушного и миндального полуфабриката.
13.
Приготовление украшений из воздушного теста.
14.
Приготовление воздушно-орехового полуфабриката.
15.
Приготовление печенья, кексов.
16.
Приготовление печенья миндального.
17.
Приготовление изделий из миндального теста.
18.
Приготовление маффинов.
19
Приготовление кексов на химических разрыхлителях.
20
Приготовление капкейков с разными начинками, заполнение технологических карт.
Раздел 4. Отделочные полуфабрикаты для пирожных и тортов
Тема 4.1.
Способы отделки пирожных и тортов
Содержание учебного материала
12
1,2,3
1.
Отделочные полуфабрикаты для тортов и пирожных: назначение, виды, характеристика.
2.
Правила и приемы изготовления украшений из отделочных полуфабрикатов.
3.
Украшения из крема, глазури, фруктовой рисовальной массы, помады, желе, шоколада.
4.
Способы монтажа различных элементов декора.
5.
Основные принципы отделки готовых изделий: безопасность, эстетичность, совместимость, взаимозаменяемость, эффективность.
6.
Дефекты отделки готовых изделий: виды, причины возникновения, способы украшения.
Лабораторные работы
Не предусмотрено
Практические занятия
30
1.
Приготовление отделочных полуфабрикатов для пирожных и тортов
2.
Приготовление композиций из крема
3.
Приготовление композиций из шоколада
4.
Оформление бисквитных украшений для торта
5.
Оформление из заварного теста
6.
Оформление из мастики композиций
7.
Оформление композиций из марципана
8.
Оформление композиций из пресного теста
Раздел 5. Пирожные и торты
Тема 5.1.
Приготовление пирожных
Содержание
20
1,2,3
1.
Классификация пирожных в зависимости от выпеченного полуфабриката, размера и формы.(бисквитные, песочные, заварные, слоеные, воздушное, миндальное, национальные виды пирожных)
2.
Масса пирожных, отклонения.
3.
Виды пирожных в зависимости от применения отделочных полуфабрикатов, формы отделки (шоколад, мастика, крема, карамель, заварное и пресное тесто, бисквитное тесто).
4.
Рецептуры пирожных (составление технологических карт, подбор начинок, кремов, оформление)
5.
Основные правила, особенности технологических процессов приготовления и отделки пирожных различных видов.
6.
Требования к качеству пирожных разных видов.
7.
Виды дефектов, способы устранения пирожных.
8.
Условия и сроки реализации пирожных.
Лабораторные работы
Не предусмотрено
Практические занятия
20
1.
Приготовление пирожных в ассортименте (бисквитных слоеных, заварных, воздушных, песочных, миндальных, национальных)
Тема 5.2.
Приготовление тортов
Содержание
20
1,2,3
1.
Торты: виды в зависимости от выпеченного и отделочного полуфабриката, сложности изготовления. Форма, размеры и масса тортов, различия в художественной отделке. Общность и отличия тортов от пирожных,(торты бисквитные, песочные, слоеные, заварные, воздушные, миндальные).
2.
Ассортимент тортов, рецептура, технологический процесс приготовления и отделки тортов. Требование к качеству.( с бисквитной основой, заварной, слоеной, песочной, воздушной, миндальной). Использование современного сырья в кондитерском производстве.
3.
Виды дефектов, причины возникновения, способы устранения. Условия и сроки реализации.
Лабораторные работы
Не предусмотрено
Практические занятия
24
1.
Приготовление тортов (бисквитных, песочных, слоеных, воздушных, слоеных, миндальных, национальных и с новыми видами сырья).
Приготовление кондитерских изделий пониженной калорийности
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 05.01
Проработка основной и дополнительной литературы по заданной теме преподавателем. Составление кроссвордов.
Работа с периодическими изданиями, Интернет-ресурсами по изучению новых направлений. Выполнение рефератов.
Работа с нормативно-технической документацией по изучению технологий приготовления
Подготовка к практическим работам по методическим рекомендациям преподавателя.
Оформление и подготовка отчётов по практическим работам.
Подготовка компьютерной презентации по результатам освоения ПМ
187
Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы
Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторно-практических работ, отчетов и подготовка к их защите.
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной литературы (по вопросам параграфам, главам учебных пособий).
Составление кроссворда по темам.
Составление технологических и калькуляционных карт.
Учебная практика
Виды работ
54
Приготовление дрожжевого безопарного теста. Приготовление изделий из дрожжевого безопарного теста (Булочка школьная, ватрушки, пицца, порожки печеные).
Приготовление дрожжевого опарного теста. Приготовление изделий из дрожжевого опарного теста (Булочка домашняя, плюшки, кулебяка, расстегаи).
Приготовление дрожжевого слоёного теста. Приготовление изделий из дрожжевого слоёного теста (Булочка слоеная, слойка с повидлом).
Приготовление хлеба (пшеничного, ржано - пшеничного, ржаного)
Приготовление бездрожжевого пресного теста и изделий из него. (Чебуреки, самса, хачапури.)
Приготовление сдобного пресного теста и изделий из него (Сочни с творогом, печенье с творогом.)
Приготовление вафельного теста и изделий из него (Трубочка с начинкой.)
Приготовление песочного теста и изделий из него ( Печенье, песочник с изюмом.).
Приготовление бисквитного теста и изделий из него ( Кекс, рулет, пирог.)
Приготовление заварного теста и изделий из него ( Булочка со сливками, профитроли, кольцо ).
Производственная практика
Виды работ
72
Приготовление изделий из дрожжевого безопарного теста согласно рецептурам предприятия.
Приготовление и оформление изделий из дрожжевого опарного теста согласно рецептурам предприятия.
Приготовление изделий из дрожжевого слоёного теста согласно рецептурам предприятия.
Приготовление хлеба согласно рецептурам предприятия.
Приготовление изделий из бездрожжевого пресного теста согласно рецептурам предприятия
Приготовление изделий из сдобного пресного теста согласно рецептурам предприятия.
Приготовление тортов и пирожных из вафельного теста согласно рецептурам предприятия.
Приготовление изделий из песочного теста согласно рецептурам предприятия.
Приготовление изделий из бисквитного теста согласно рецептуре предприятия.
Приготовление изделий из заварного теста согласно рецептуре предприятия.
Приготовление изделий из слоеного теста согласно рецептуре предприятия.
Приготовление изделий из пряничного теста согласно рецептуре предприятия.
Приготовление бисквитных тортов и пирожных. Фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.
Приготовление пирожных и тортов из воздушного, воздушно-орехового и миндального теста согласно рецептурам предприятия.
Приготовление и оформление песочных тортов и пирожных согласно рецептуре предприятия.
Приготовление и оформление слоеных и заварных пирожных и тортов согласно рецептуре предприятия.
Приготовление и оформление изделий с использованием нового сырья предприятий питания региона
Обязательная аудиторная учебная нагрузка по курсовой работе
Не предусмотрено
Всего
1713
4. условия реализаци программы МОДУЛЯ
4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы ПМ требует наличия учебных кабинетов - технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства; лабораторий - учебный кулинарный цех, учебный кондитерский цех.
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:
располагает посадочными местами по количеству обучающихся;
рабочее место преподавателя;
производственные столы;
доска аудиторная;
комплект мебели;
холодильник;
электрические плиты;
печь конвенционная;
инструмент, инвентарь в ассортименте;
посуда в ассортименте;
средства малой механизации;
макеты;
СВЧ печь.
Оборудование мастерской и рабочих мест лаборатории:
производственные столы;
доска аудиторная;
комплект мебели;
холодильник;
электрические плиты;
печь конвенционная;
инструмент, инвентарь в ассортименте;
посуда в ассортименте;
средства малой механизации;
макеты;
СВЧ печь.
Технические средства обучения:
Видеокассеты;
Видеодиски;
Компьютерные обучающие программы;
Телевизор;
DVD;
Схемы;
Муляжи;
Накопительные папки с рецептурами и фотографиями;
Журналы;
Периодическая печать;
Дополнительная литература;
Учебники, учебные пособия;
Аудиторный библиотечный фонд.
Реализация рабочей программы ПМ предполагает обязательную производственную практику.
Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест:
производственные столы;
доска аудиторная;
комплект мебели;
холодильник;
электрические плиты;
печь конвенционная;
инструмент, инвентарь в ассортименте;
посуда в ассортименте;
средства малой механизации;
макеты;
СВЧ печь.
4.2. Информационное обеспечение обучения (перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы)
Основные источники
Для преподавателей
1. Домарецкий В.А. «Технология приготовления пищи». НИЦ «ИНФРА-М» 2014
2. Анфимова Н.А. «Кулинария». ОИЦ «Академия» 2013
3. Мальчикова А.Г. «Кулинария». «Альфа-М» 2011
4. Шильман Л.З. «Технология кулинарной продукции». ОИЦ «Академия» 2012
5. Шильман Л.З. «Технологические процессы предприятий питания» ОИЦ «Академия» 2012
Для студентов
1. Домарецкий В.А. «Технология приготовления пищи». НИЦ «ИНФРА-М» 2014
2. Анфимова Н.А. «Кулинария». ОИЦ «Академия» 2013
3. Мальчикова А.Г. «Кулинария». «Альфа-М» 2011
4. Шильман Л.З. «Технология кулинарной продукции». ОИЦ «Академия» 2012
5. Шильман Л.З. «Технологические процессы предприятий питания» ОИЦ «Академия» 2012
Дополнительные источники
Для преподавателей
1. Харченко Н.Э. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий». ОИЦ «Академия» 2014
2. Журналы: «Гастроном», «Приятного аппетита», «Ресторанные ведомости».
3. В.В.Усов. «Основы кулинарного мастерства». «АСТ-Пресс Книга», 2007 г.
Для студентов
1. Харченко Н.Э. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий». ОИЦ «Академия» 2014
2. Журналы: «Гастроном», «Приятного аппетита», «Ресторанные ведомости».
3. В.В.Усов. «Основы кулинарного мастерства». «АСТ-Пресс Книга», 2007 г.
Интернет-ресурсы (И-Р)
И-Р 1
www.xliby.ru
И-Р 2
kulinaria1955.ru
И-Р 3
www.gotovim.ru/
И-Р 4
www.kulina.ru
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса.
Освоение ПМ 05 Выполнение работ по рабочим профессиям 12901 Кондитер, 16675 44.02.06 Профессиональное обучение (в отрасли технологии продукции общественного питания) и календарным графиком, утвержденным директором колледжа. Образовательный процесс организуется по расписанию занятий, утвержденному заместителем директора по УР. График освоения ПМ предполагает последовательное освоение технологии приготовления кулинарной продукции, включающих в себя как теоретические, так и практические занятия. Освоению ПМ 05 Выполнение работ по рабочим профессиям 12901 Кондитер, 16675 Повар не предшествует обязательному изучению других дисциплин.
Изучение теоретического материала может проводиться в каждой группе. При проведении практических занятий в зависимости от сложности изучаемой темы и технических условий возможно деление учебной группы на подгруппы численностью не менее 10 человек. Практические работы проводятся в специально оборудованном кабинете или лаборатории.
В процессе освоения ПМ 05 предполагается проведение рубежного контроля знаний, умений у студентов. Сдача рубежного контроля (РК) является обязательной для всех обучающихся. Результатом освоения ПМ выступают ПК, оценка которых представляет собой создание и сбор свидетельств деятельности на основе заранее определенных критериев.
С целью оказания помощи студентам при освоении теоретического и практического материала, выполнения самостоятельной работы разрабатываются учебно-методические комплексы (кейсы студентов).
С целью методического обеспечения прохождения учебной практики разрабатываются методические рекомендации для студентов.
При освоении ПМ 05 каждым преподавателем устанавливаются часы дополнительных занятий, в рамках которых для всех желающих проводятся консультации. График проведения консультаций размещен на входной двери каждого учебного кабинета.
Текущий учет результатов освоения ПМ производится в журнале по ПМ. Наличие оценок по ПР и рубежному контролю является для каждого студента обязательным. В случае отсутствия оценок за ПР и ТРК студент не допускается до сдачи дифференцированного зачета по ПМ
5. Контроль и оценка результатов освоения
профессионального модуля
Результаты
(освоенные профессиональные компетенции)
Основные показатели оценки результата
Формы и методы контроля и оценки
ПК 5.1. Готовить и оформлять блюда из овощей и грибов.
Разработка ассортимента блюд из овощей и грибов, организации технологического процесса приготовления блюд из овощей и грибов;
Выбор соответствующего технологического оборудования и инвентаря;
Сервировки и оформления блюд из овощей и грибов;
Контроль качества и безопасность подготовленных продуктов;
Органолептически оценивать качество продуктов для приготовления блюд из овощей и грибов;
Проводить расчеты по формулам;
Безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении блюд из овощей и грибов.
Выбирать различные способы и приемы приготовления;
Выбирать температурный режим при подаче и хранении блюд из овощей и грибов.
Фронтальная проверка знаний;
Тестирование;
Написание докладов;
Написание рефератов;
Контрольные работы;
Самостоятельная работа;
Практические работы.
ПК 5.2. Готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.
Разработка ассортимента блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста, организации технологического процесса приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста;
Выбор соответствующего технологического оборудования и инвентаря;
Сервировки и оформления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста;
Контроль качества и безопасность подготовленных продуктов;
Органолептически оценивать качество продуктов для приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста;
Проводить расчеты по формулам;
Безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.
Выбирать различные способы и приемы приготовления;
Выбирать температурный режим при подаче и хранении блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.
Фронтальная проверка знаний;
Тестирование;
Написание докладов;
Написание рефератов;
Контрольные работы;
Самостоятельная работа;
Практические работы
ПК 5.3. Готовить и оформлять супы и соусы.
Разработка ассортимента супов и соусов, организации технологического процесса приготовления супов и соусов;
Выбор соответствующего технологического оборудования и инвентаря;
Сервировки и оформления супов и соусов;
Контроль качества и безопасность подготовленных продуктов;
Органолептически оценивать качество продуктов для приготовления супов и соусов;
Проводить расчеты по формулам;
Безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении супов и соусов.
Выбирать различные способы и приемы приготовления;
Выбирать температурный режим при подаче и хранении супов и соусов.
Фронтальная проверка знаний;
Тестирование;
Написание докладов;
Написание рефератов;
Контрольные работы;
Самостоятельная работа;
Практические работы
ПК 5.4. Готовить и оформлять блюда из рыбы.
Разработка ассортимента блюд из рыбы;
организации технологического процесса приготовления блюд из рыбы;
Выбор соответствующего технологического оборудования и инвентаря;
Правила подбора горячих соусов и гарниров к блюдам из рыбы;
Сервировки и оформления блюд из рыбы;
Контроль качества и безопасность подготовленных продуктов;
Органолептически оценивать качество продуктов для приготовления блюд из рыбы;
Проводить расчеты по формулам;
Безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении блюд из рыбы.
Выбирать различные способы и приемы приготовления;
Выбирать температурный режим при подаче и хранении блюд из рыбы.
Фронтальная проверка знаний;
Тестирование;
Написание докладов;
Написание рефератов;
Контрольные работы;
Самостоятельная работа;
Практические работы
ПК 5.5. Готовить и оформлять блюда из мяса и домашней птицы.
Разработка ассортимента блюд из мяса и домашней птицы;
организации технологического процесса приготовления блюд из мяса и домашней птицы;
Выбор соответствующего технологического оборудования и инвентаря;
Правила подбора горячих соусов и гарниров к блюдам из мяса и домашней птицы;
Сервировки и оформления блюд из мяса и домашней птицы;
Контроль качества и безопасность подготовленных продуктов;
Органолептически оценивать качество продуктов для приготовления блюд из мяса и домашней птицы;
Проводить расчеты по формулам;
Безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении блюд из мяса и домашней птицы.
Выбирать различные способы и приемы приготовления;
Выбирать температурный режим при подаче и хранении блюд из мяса и домашней птицы.
Фронтальная проверка знаний;
Тестирование;
Написание докладов;
Написание рефератов;
Контрольные работы;
Самостоятельная работа;
Практические работы
ПК 5.6. Готовить и оформлять холодные блюда и закуски.
Разработка ассортимента холодных блюд и закусок;
организации технологического процесса приготовления холодных блюд и закусок;
Выбор соответствующего технологического оборудования и инвентаря;
Сервировки и оформления холодных блюд и закусок;
Контроль качества и безопасность подготовленных продуктов;
Органолептически оценивать качество продуктов для приготовления холодных блюд и закусок;
Проводить расчеты по формулам;
Безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении холодных блюд и закусок.
Выбирать различные способы и приемы приготовления;
Выбирать температурный режим при подаче и хранении холодных блюд и закусок.
Фронтальная проверка знаний;
Тестирование;
Написание докладов;
Написание рефератов;
Контрольные работы;
Самостоятельная работа;
Практические работы
ПК 5.7. Готовить и оформлять сладкие блюда и напитки.
Разработка ассортимента сладких блюд и напитков;
организации технологического процесса приготовления сладких блюд и напитков;
Выбор соответствующего технологического оборудования и инвентаря;
Сервировки и оформления сладких блюд и напитков;
Контроль качества и безопасность подготовленных продуктов;
Органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сладких блюд и напитков;
Проводить расчеты по формулам;
Безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении сладких блюд и напитков.
Выбирать различные способы и приемы приготовления;
Выбирать температурный режим при подаче и хранении сладких блюд и напитков.
Фронтальная проверка знаний;
Тестирование;
Написание докладов;
Написание рефератов;
Контрольные работы;
Самостоятельная работа;
Практические работы
ПК 5.8. Готовить и оформлять хлебобулочные, мучные и кондитерские изделия.
Разработка ассортимента хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
организации технологического процесса приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
Выбор соответствующего технологического оборудования и инвентаря;
Сервировки и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
Контроль качества и безопасность подготовленных продуктов;
Органолептически оценивать качество продуктов для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
Проводить расчеты по формулам;
Безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.
Выбирать различные способы и приемы приготовления;
Выбирать температурный режим при подаче и хранении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.
Фронтальная проверка знаний;
Тестирование;
Написание докладов;
Написание рефератов;
Контрольные работы;
Самостоятельная работа;
Практические работы
Результаты
(освоенные общие компетенции)
Основные показатели оценки результата
Формы и методы контроля и оценки
ОК 1.
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
Демонстрация интереса к будущей профессии (аргументированное объяснение сущности и социальной значимости будущей профессии. Проявление активности, инициативности в процессе освоения профессиональной деятельности, наличие положительных отзывов по итогам производственной практики, участие в студенческих конференциях, конкурсах проф. мастерства).
Экспертное наблюдение и оценка на практических занятиях при выполнении работ.
ОК 2.
Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
Обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов;
Демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач.
Устный экзамен
Экспертное наблюдение и оценка на практических занятиях при выполнении работ.
ОК 3.
Оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях.
Демонстрация способности принимать решения в нестандартных и стандартных ситуациях и нести за них ответственность.
Экспертное наблюдение и оценка на практических занятиях при выполнении работ.
ОК 4.
Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
Нахождение и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
Экспертное наблюдение
ОК 5.
Использовать информационно-коммуникационные технологии для совершенствования профессиональной деятельности.
Демонстрация навыков использования информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
Экспертное наблюдение
ОК 6.
Работать в коллективе и команде, взаимодействовать с руководством, коллегами и социальными партнерами.
Взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения.
Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ на практике.
ОК 7.
Работать в коллективе и команде, взаимодействовать с руководством, коллегами и социальными партнерами.
Проявление ответственности за работу подчиненных, результат выполнения заданий.
Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ на практике.
ОК 8.
Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать по-вышение квалификации
Планирование обучающимся повышения личностного и квалификационного уровня.
Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ на практике.
ОК 9.
Осуществлять профессиональную деятельность в условиях обновления ее целей, содержания, смены технологий.
Проявление интереса к инновациям в области профессиональной деятельности.
Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ на практике.
ОК10.
Осуществлять профилактику травматизма, обеспечивать охрану жизни и здоровья обучающихся.
Демонстрация навыков по профилактике травматизма, охране жизни и здоровья.
Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ на практике.
ОК 11.
Строить профессиональную деятельность с соблюдением правовых норм ее регулирующих.
Проявлять интерес к профессиональной деятельности и правовым нормам.
Экспертное наблюдение
Приложение 1
обязательное
6. КОНКРЕТИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПМ
ПК 5.1. Готовить и оформлять блюда из овощей и грибов.
Кол-во
часов
Иметь практический опыт:
- Разработка ассортимента блюд из овощей и грибов;
- организации технологического процесса приготовления блюд из овощей и грибов;
- Сервировки и оформления блюд из овощей и грибов;
- Контроль качества и безопасность подготовленных продуктов.
Виды работ на практике:
Приготовление гречневых каш и способы подачи.
Приготовление рисовых каш и способы подачи.
Приготовление вязких каш из перловки, ячневой круп, пшена.
Приготовление каш из манной крупы.
Приготовление макарон сливным и без сливным способом.
Приготовление гарниров из макаронных изделий.
Приготовление блюд из бобовых изделий.
40
Уметь:
- органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции.
- принимать организационные решения по процессам приготовления сложной горячей кулинарной продукции.
- выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы.
-проводить расчеты по формулам;
- выбирать различные способы и приемы приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
- определять режимы выпечки, реализации и хранении сложной кулинарной продукции.
- оценивать качество и безопасность готовой продукции различными способами.
Тематика лабораторных/практических работ
Приготовление блюд и гарниров из вареных овощей.
Приготовление блюд и гарниров из припущенных овощей.
Приготовление блюд из тушеных овощей.
Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей.
Приготовление блюд из запеченных овощей.
30
Знать:
-ассортимент сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
-классификацию овощей, условия хранения и требования к качеству различных видов овощей;
- классификацию грибов, условия хранения и требования к качеству различных видов грибов;
- требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из рыбы, мяса и птицы и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки;
-основные критерии оценки качества подготовленных компонентов для приготовления сложных блюд из овощей, грибов;
- основные критерии оценки качества готовой сложной горячей кулинарной продукции;
- Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления;
-варианты сочетания овощей, грибов с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд;
- варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из овощей и грибов;
- ассортимент вкусовых добавок к сложным горячим соусам и варианты их использования;
-правила проведения бракеража;
-температурный режим хранения;
требования к качеству сложной горячей кулинарной продукции;
-гарниры, заправки, соусы для сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
- варианты оформления;
-виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
Перечень тем, включенных в МДК
Блюда и гарниры из овощей и грибов.
12
Самостоятельная работа
Тематика самостоятельной работы:
Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторно-практических работ, отчетов и подготовка к их защите.
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной литературы (по вопросам параграфам, главам учебных пособий).
Составление кроссворда по темам.
Составление технологических и калькуляционных карт.
17
ПК 5.2. Готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.
Иметь практический опыт:
- Разработка ассортимента блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста;
- организации технологического процесса приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста;
- Сервировки и оформления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста;
- Контроль качества и безопасность подготовленных продуктов.
Виды работ на практике:
Приготовление макарон сливным и без сливным способом.
Приготовление гарниров из макаронных изделий.
Приготовление блюд из круп.
Приготовление блюд из творога, оформление и подачи.
Приготовление блюд из бобовых изделий.
40
Уметь:
- органолептически оценивать качество продуктов для приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.
- принимать организационные решения по процессам приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.
- выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.
-проводить расчеты по формулам;
- выбирать различные способы и приемы приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста;
- оценивать качество и безопасность готовой продукции различными способами.
Тематика лабораторных/практических работ
Приготовление блюд из круп.
Приготовление блюд из бобовых.
Приготовление блюд из макаронных изделий.
Приготовление блюд из яиц.
Приготовление блюд из творога.
30
Знать:
-ассортимент сложной горячей кулинарной продукции: блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста;
-классификацию круп, условия хранения и требования к качеству к крупам, бобовым, макаронным изделиям;
- категории яиц, условия хранения и требования к качеству
- требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки;
-основные критерии оценки качества подготовленных компонентов для приготовления сложных блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста;
- основные критерии оценки качества готовой сложной горячей кулинарной продукции из блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста ;
- Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления;
-варианты сочетания круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд;
- варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста;
- ассортимент вкусовых добавок к сложным блюдам и гарнирам из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста и варианты их использования;
-правила проведения бракеража;
-температурный режим хранения;
требования к качеству сложной горячей кулинарной продукции из блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста;
-гарниры, заправки, соусы для сложных горячих блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста;
- варианты оформления;
-виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
Перечень тем, включенных в МДК
Блюда и гарниры из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий.
8
Самостоятельная работа
Тематика самостоятельной работы:
Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторно-практических работ, отчетов и подготовка к их защите.
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной литературы (по вопросам параграфам, главам учебных пособий).
Составление кроссворда по темам.
Составление технологических и калькуляционных карт.
17
ПК. 5.3. Готовить и оформлять супы и соусы.
Иметь практический опыт:
- Разработка ассортимента супов и соусов;
- организации технологического процесса приготовления супов и соусов;
- Сервировки и оформления супов и соусов;
- Контроль качества и безопасность подготовленных продуктов.
Виды работ на практике:
Приготовление первых блюд
40
Уметь:
- органолептически оценивать качество продуктов для приготовления супов и соусов.
- принимать организационные решения по процессам приготовления супов и соусов.
- выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении супов и соусов.
-проводить расчеты по формулам;
- выбирать различные способы и приемы приготовления супов и соусов;
- определять условия реализации и хранении супов и соусов.
- оценивать качество и безопасность готовой продукции различными способами.
Тематика лабораторных/практических работ
Приготовление бульона
Приготовление щей.
Приготовление борщей.
Приготовление рассольников.
Приготовление солянок.
Приготовление супов с овощами и картофельные.
Приготовление супов с макаронными изделиями.
Приготовление супов с крупой.
Приготовление супов с бобовыми.
Приготовление молочных супов.
Приготовление пюреобразных супов.
Приготовление прозрачных супов
Приготовление холодных супов
Приготовление сладких супов.
Приготовление супов из полуфабрикатов.
Приготовление мясных соусов.
Приготовление рыбных соусов.
Приготовление грибных соусов.
Приготовление сметанных соусов.
Приготовление яично-масляных соусов.
Приготовление соусов на растительном масле.
Приготовление соусов на уксусе.
Приготовление масляных смесей.
38
Знать:
-ассортимент сложной горячей кулинарной продукции: супов и соусов;
-классификацию соусов, условия хранения и требования к качеству продуктов используемых для приготовления супов и соусов;
- требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов для приготовления супов и соусов, и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки;
-основные критерии оценки качества подготовленных компонентов для приготовления супов и соусов;
- основные критерии оценки качества готовой сложной горячей кулинарной продукции: супов и соусов;
- Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления;
- варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении супов и соусов
- ассортимент вкусовых добавок к сложным блюдам: супов и соусов и варианты их использования;
-правила проведения бракеража;
-температурный режим хранения;
требования к качеству сложной горячей кулинарной продукции: супов и соусов;
- соусы для сложных горячих блюд;
- варианты оформления;
-виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
Перечень тем, включенных в МДК
Супы.
Соусы.
10
Самостоятельная работа
Тематика самостоятельной работы:
Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторно-практических работ, отчетов и подготовка к их защите.
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной литературы (по вопросам параграфам, главам учебных пособий).
Составление кроссворда по темам.
Составление технологических и калькуляционных карт.
18
ПК 5.4. Готовить и оформлять блюда из рыбы.
Иметь практический опыт:
- разработки ассортимента сложной горячей кулинарной продукции: блюд из рыбы;
-организации технологического процесса сложной горячей кулинарной продукции: блюд из рыбы.
- приготовление сложной кулинарной продукции и использование различных технологий, оборудования и инвентаря.
-оформления и сервировки сложной горячей кулинарной продукции;
- контроль качества и безопасности готовой продукции.
Виды работ на практике:
Приготовление блюд из рыбы.
40
Уметь:
- органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции.
- принимать организационные решения по процессам приготовления сложной горячей кулинарной продукции.
- выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении блюд из рыбы.
- разделывать рыбу;
- проводить расчеты по формулам;
- выбирать различные способы и приемы приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
- выбирать температурный режим при реализации и хранении сложной кулинарной продукции.
- оценивать качество и безопасность готовой продукции различными способами.
Тематика лабораторных/практических работ
Приготовление блюд из отварной рыбы.
Приготовление блюд из припущенной рыбы.
Приготовление блюд из жареной рыбы.
Приготовление блюд из тушеной рыбы.
Приготовление блюд из запеченной рыбы.
Приготовление блюд из рубленой рыбы.
Приготовление блюд из нерыбного водного сырья.
36
Знать:
-ассортимент сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
-классификацию овощей, условия хранения и требования к качеству различных видов овощей;
- классификацию грибов, условия хранения и требования к качеству различных видов грибов;
- требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из рыбы, мяса и птицы и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки;
-основные критерии оценки качества подготовленных компонентов для приготовления сложных блюд из рыбы;
- основные критерии оценки качества готовой сложной горячей кулинарной продукции;
- Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных блюд из рыбы;
- варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из рыбы;
- ассортимент вкусовых добавок к сложным горячим соусам и варианты их использования;
-правила проведения бракеража;
-температурный режим хранения;
требования к качеству сложной горячей кулинарной продукции;
-гарниры, заправки, соусы для сложных горячих блюд рыбы;
- Технику нарезки на порции готовой рыбы в горячем виде;
- варианты оформления;
-виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
Перечень тем, включенных в МДК
Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья.
7
Самостоятельная работа
Тематика самостоятельной работы:
Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторно-практических работ, отчетов и подготовка к их защите.
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной литературы (по вопросам параграфам, главам учебных пособий).
Составление кроссворда по темам.
Составление технологических и калькуляционных карт.
17
ПК 5.5. Готовить и оформлять блюда из мяса и домашней птицы.
Иметь практический опыт:
- разработки ассортимента сложной горячей кулинарной продукции: блюд из мяса и птицы;
-организации технологического процесса сложной горячей кулинарной продукции: мяса и птицы.
- приготовление сложной кулинарной продукции и использование различных технологий, оборудования и инвентаря.
-оформления и сервировки сложной горячей кулинарной продукции;
- контроль качества и безопасности готовой продукции.
Виды работ на практике:
Приготовление блюд из мяса.
Приготовление блюд из птицы.
40
Уметь:
- органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции.
- принимать организационные решения по процессам приготовления сложной горячей кулинарной продукции.
- выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции: блюд из мяса и птицы.
-проводить расчеты по формулам;
- выбирать различные способы и приемы приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
- выбирать температурный режим при реализации и хранении сложной кулинарной продукции.
- оценивать качество и безопасность готовой продукции различными способами.
Тематика лабораторных/практических работ
Приготовление блюд из жареного мяса и субпродуктов.
Приготовление блюд из тушеного мяса и субпродуктов.
Приготовление блюд из запеченного мяса.
Приготовление блюд из рубленого мяса.
Приготовление блюд из мяса диких животных.
Приготовление блюд из отварной птицы, дичи и кролика.
Приготовление блюд из припущенной птицы, дичи и кролика.
Приготовление блюд из жареной птицы, дичи и кролика.
Приготовление блюд из тушеной птицы, дичи и кролика.
Приготовление блюд из рубленой птицы, дичи и кролика.
62
Знать:
- ассортимент сложной горячей кулинарной продукции: блюд из мяса и птицы;
-классификацию овощей, условия хранения и требования к качеству различных видов овощей;
- разделку крупнорогатого и мелкого скота;
- требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из мяса и птицы и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки;
-основные критерии оценки качества подготовленных компонентов для приготовления сложных блюд из мяса и птицы;
- основные критерии оценки качества готовой сложной горячей кулинарной продукции;
- Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных блюд из мяса и птицы;
- варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из мяса и птицы;
- правила проведения бракеража;
-температурный режим хранения;
требования к качеству сложной горячей кулинарной продукции;
-гарниры, заправки, соусы для сложных горячих блюд из мяса и птицы;
- Технику нарезки на порции готовой птицы и мяса в горячем виде;
- варианты оформления;
- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
Перечень тем, включенных в МДК
Блюда из мяса.
Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика.
16
Самостоятельная работа
Тематика самостоятельной работы:
Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторно-практических работ, отчетов и подготовка к их защите.
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной литературы (по вопросам параграфам, главам учебных пособий).
Составление кроссворда по темам.
Составление технологических и калькуляционных карт.
17
ПК 5.6. Готовить и оформлять холодные блюда и закуски.
Иметь практический опыт:
- разработки ассортимента холодных блюд и закусок.
-организации технологического процесса холодных блюд и закусок.
- приготовление холодных блюд и закусок и использование различных технологий, оборудования и инвентаря.
-оформления и сервировки холодных блюд и закусок;
- контроль качества и безопасности готовой продукции.
Виды работ на практике:
Приготовление блюд из рыбы.
Приготовление блюд из мяса.
Приготовление блюд из овощей.
Приготовление блюд из птицы
40
Уметь:
- органолептически оценивать качество продуктов для приготовления холодных блюд и закусок.
- принимать организационные решения по процессам приготовления холодных блюд и закусок.
- выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении холодных блюд и закусок.
-проводить расчеты по формулам;
- выбирать различные способы и приемы приготовления холодных блюд и закусок;
- выбирать температурный режим при реализации и хранении холодных блюд и закусок.
- оценивать качество и безопасность готовой продукции различными способами.
Тематика лабораторных/практических работ
Приготовление холодных блюд и закусок.
Приготовление горячих закусок.
34
Знать:
- ассортимент холодных блюд и закусок;
-классификацию овощей, условия хранения и требования к качеству различных видов овощей;
- требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из овощей и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки;
-основные критерии оценки качества подготовленных компонентов для приготовления холодных блюд и закусок;
- основные критерии оценки качества готовых холодных блюд и закусок;
- Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления холодных блюд и закусок;
- варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении холодных блюд и закусок;
- правила проведения бракеража;
-температурный режим хранения;
требования к качеству холодных блюд и закусок;
- Технику нарезки овощей для холодных блюд и закусок;
- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
Перечень тем, включенных в МДК
Холодные блюда и закуски.
8
Самостоятельная работа
Тематика самостоятельной работы:
Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторно-практических работ, отчетов и подготовка к их защите.
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной литературы (по вопросам параграфам, главам учебных пособий).
Составление кроссворда по темам.
Составление технологических и калькуляционных карт.
17
ПК 5.7. Готовить и оформлять сладкие блюда и напитки.
Иметь практический опыт:
- разработки ассортимента сладких блюд и напитков.
-организации технологического процесса сладких блюд и напитков.
- приготовление сладких блюд и напитков и использование различных технологий, оборудования и инвентаря.
-оформления и сервировки сладких блюд и напитков;
- контроль качества и безопасности готовой продукции.
Виды работ на практике:
Приготовление песочного теста и изделий из него.
Приготовление вафельного теста и изделий из него.
Приготовление заварного теста и изделий из него.
Приготовление бисквитного теста и изделий из него.
35
Уметь:
- органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сладких блюд и напитков.
- принимать организационные решения по процессам приготовления сладких блюд и напитков.
- выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении сладких блюд и напитков.
-проводить расчеты по формулам;
- выбирать различные способы и приемы приготовления сладких блюд и напитков;
- выбирать температурный режим при реализации и хранении сладких блюд и напитков.
- оценивать качество и безопасность готовой продукции различными способами.
Тематика лабораторных/практических работ
Приготовление холодных сладких блюд.
Приготовление горячих сладких блюд.
Приготовление чая и кофе.
Приготовление горячих напитков с вином.
Приготовление какао и шоколада.
Приготовление национальных русских напитков.
60
Знать:
- ассортимент сладких блюд и напитков;
- требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов и дополнительных ингредиентов в соответствии с видом тепловой обработки к сладким блюдам и напиткам;
-основные критерии оценки качества подготовленных компонентов для приготовления сладких блюд и напитков;
- основные критерии оценки качества готовых сладких блюд и напитков;
- Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сладких блюд и напитков;
- варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении сладких блюд и напитков;
- правила проведения бракеража;
-температурный режим хранения;
требования к качеству сладких блюд и напитков;
- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
Перечень тем, включенных в МДК
Сладкие блюда.
Напитки.
11
Самостоятельная работа
Тематика самостоятельной работы:
Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторно-практических работ, отчетов и подготовка к их защите.
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной литературы (по вопросам параграфам, главам учебных пособий).
Составление кроссворда по темам.
Составление технологических и калькуляционных карт.
50
ПК 5.8. Готовить и оформлять хлебобулочные, мучные и кондитерские изделия.
Иметь практический опыт:
- органолептически оценивать качество продуктов для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.
- принимать организационные решения по процессам приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.
- выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.
-проводить расчеты по формулам;
- выбирать различные способы и приемы приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
- выбирать температурный режим при реализации и хранении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.
- оценивать качество и безопасность готовой продукции различными способами.
Виды работ на практике
Приготовление опары и опарного теста.
Приготовление без опарного дрожжевого теста.
Приготовление песочного теста и изделий из него.
Приготовление вафельного теста и изделий из него.
Приготовление заварного теста и изделий из него.
Приготовление бисквитного теста и изделий из него.
45
Уметь:
- органолептически оценивать качество продуктов для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.
- оформлять хлебобулочные, мучные и кондитерские изделия
- принимать организационные решения по процессам приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.
- выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.
-проводить расчеты по формулам;
- выбирать различные способы и приемы приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
- выбирать температурный режим при реализации и хранении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.
- оценивать качество и безопасность готовой продукции различными способами.
Тематика лабораторных/практических работ
Приготовление песочного теста.
Приготовление заварного теста.
Приготовление сахарного теста.
Приготовление миндального теста.
Приготовление орехового теста.
Приготовление крошкового теста.
Приготовление воздушного теста
Приготовление сдобного теста.
Приготовление слоеного теста и изделий из него.
Приготовление теста для блинчиков.
Приготовление блинчиков в ассортименте.
Приготовление теста для оладий.
Приготовление пресного теста и изделий из него.
Приготовление заварного теста и изделий из него.
Приготовление миндального теста и изделий из него.
Приготовление песочного теста и изделий из него.
Приготовление бисквитного теста и изделий из него.
Приготовление тортов и пирожных в ассортименте.
Отделка тортов.
Приготовление отделочных полуфабрикатов для тортов и пирожных.
Приготовление бисквитных тортов и пирожных.
Приготовление песочных тортов и пирожных.
Приготовление белково-воздушных тортов и пирожных.
Приготовление слоеных тортов и пирожных.
Приготовление маслено-бисквитных тортов и пирожных.
Приготовление комбинированных тортов и пирожных.
Приготовление тортов и пирожных из белого бисквита.
Приготовление миндальных пирожных и тортов.
Приготовление крошковых пирожных и тортов.
Приготовление птифуров.
64
Знать:
- ассортимент хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
- требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов и дополнительных ингредиентов в соответствии с видом тепловой обработки хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
-основные критерии оценки качества подготовленных компонентов для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
- основные критерии оценки качества готовых хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
- Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
- варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
- правила проведения бракеража;
-температурный режим хранения;
- требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования
Перечень тем, включенных в МДК
Дрожжевое тесто.
Без дрожжевое тесто.
Технология приготовления теста.
Торты и пирожные.
16
Самостоятельная работа
Тематика самостоятельной работы:
Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторно-практических работ, отчетов и подготовка к их защите.
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной литературы (по вопросам параграфам, главам учебных пособий).
Составление кроссворда по темам.
Составление технологических и калькуляционных карт.
55
7. ЛИСТ ИЗМЕНЕНИЙ И ДОПОЛНЕНИЙ, ВНЕСЕННЫХ
В РАБОЧУЮ ПРОГРАММУ
№ изменения, дата внесения изменения; № страницы с изменением;
.
БЫЛО
СТАЛО
Основание:
Подпись лица внесшего изменения
Лебедева Татьяна Викторовна
Мясникова Оксана Васильевна
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«КРАСНОДАРСКИЙ ГУМАНИТАРНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»
КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА Профессионального модуля
ПМ 05 Выполнение работ по рабочим профессиям 12901 Кондитер, 16675 Повар
Профессиональный цикл
образовательной программы среднего профессионального образования
по программе подготовки специалистов среднего звена
по специальности
44.02.06 Профессиональное обучение
(в отрасли технологии продукции общественного питания)
профиль получаемого профессионального образования - образование и наука