Учителю
Рабочая программа по ПМ.06 Холодные блюда и закуски

Рабочая программа по ПМ.06 Холодные блюда и закуски

Автор публикации: Чеснокова Н.Ю.

Дата публикации: 26.11.2016

Краткое описание:

предварительный просмотр материала

Государственное автономное

профессиональное образовательное учреждение Саратовской области

«Саратовский техникум строительных технологий и сферы обслуживания»

Рабочая ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ 06 . Приготовление и оформление холодных блюд и закусок

По профессии 260807.01

Повар, кондитер

2015г.

УТВЕРЖДАЮ

Директор ГАПОУ СО «СТСТиСО»

______________ И.А.Алешина

«___» _______________ 20 г.

Рабочая программа профессионального модуля разработана в соответствии с требованиями ФГОС по профессии 260807.01 Повар,кондитер

Составитель(автор):

Чеснокова Н.Ю., преподаватель высшей категории

РАССМОТРЕНА

на заседании Цикловой комиссии технологии продукции и организации общественного питания

Протокол № __ от «___» __________ 20 г.

Председатель ЦК ______________________/ Т.М.Чуракова/

СОДЕРЖАНИЕ

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля

4 условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

1. паспорт ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.06. Приготовление холодных блюд и закусок

1.1. Область применения программы

Программа профессионального модуля - является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии 260807.01 Повар, кондитер

Утверждено приказом Министерством образования и науки от 17.05.2010года №716 части в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление холодных блюд и закусок

и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.

ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты.

ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски.

ПК 6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда.

Программа профессионального модуля может быть использована процессе реализации основной профессиональной образовательной программы НПО, в профессиональной подготовке по профессии Повар, кондитер, в программах повышения квалификации и переподготовки работников в области индустрии питания различных форм собственности при наличии среднего (полного) общего образования и основного общего образования.

1.2. Цели и задачи модуля - требования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

подготовки гастрономических продуктов;

приготовления и оформления холодных блюд и закусок;

уметь:

проверять органолептическим способом качество гастрономических продуктов;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления холодных блюд и закусок;

использовать различные технологии приготовления и оформления холодных блюд и закусок;

оценивать качество холодных блюд и закусок;

выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима;

знать:

классификацию, пищевую ценность, требования к качеству гастрономических продуктов, используемых для приготовления холодных блюд и закусок;

правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении холодных блюд и закусок;

последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении холодных блюд и закусок;

правила проведения бракеража;

правила охлаждения и хранения холодных блюд и закусок;

температурный режим хранения;

способы сервировки и варианты оформления;

температуру подачи холодных блюди закусок;

виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:

всего - 107 часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося - 48 часа, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося - 32 часа;

самостоятельной работы обучающегося - 16часов;

учебно- производственной практики - 72 часов.

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности приготовление холодных блюд и закусок, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код

Наименование результата обучения

ПК 6.1

Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.

ПК 6.2.

Готовить и оформлять салаты.

ПК 6.3.

Готовить и оформлять простые холодные закуски.

ПК 6.4

Готовить и оформлять простые холодные блюда.

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, исходя из целей и способов ее достижения, определенных руководителем

ОК 3

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

ОК 4

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

ОК 5

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 6

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством клиентами

ОК 7

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля

3.1. Тематический план профессионального модуляКоды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля^*

Всего часов

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебнаная

Производственная

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

ПК 6.1.- ПК 6.4.

Раздел 1. Приготовление холодных блюд и закусок

107

Всего:

107

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)

риготовление и оформление холодных блюд и закусок

100

МДК 06.01. Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок

Тема 6.1.

Технология приготовления бутербродов и гастрономические продукты порциями

Содержание

Классификация, пищевая ценность.

Требования к качеству гастрономических продуктов, используемых для приготовления бутербродов.

Правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении бутербродов.

Последовательность выполнения технологического процесса при приготовлении бутербродов.

Тема 6.2

Технология приготовления салатов

Содержание

Классификация. Пищевая ценность.

Последовательность выполнения технологического процесса при выполнении салатов.

Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

Способы сервировки и вариантов оформления.

Требования к качеству салатов. Проведение бракеража.

Тема 6.3. Технология приготовления простых холодных закусок

Содержание

Классификация. Пищевая ценность. Требования к качеству гастрономических продуктов, используемых для приготовления холодных закусок.

Правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении холодных закусок. Последовательность, выполнения технологического процесса при приготовлении холодных закусок.

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила из безопасного использования. Требования к качеству. Способы сервировки и варианты оформления. Правила охлаждения и хранения холодных закусок, температурный режим хранения. Проведение бракеража.

Тема 6.4. Технология приготовления простых холодных

Содержание

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила и безопасного

использования. Требования к качеству. Способы сервировки и варианты оформления. Правила охлаждения и хранения холодных закусок, температурный режим хранения. Проведение бракеража.

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 6.

Систематическая проработка конспектов, занятий, учебной и специальной литературы. Подготовка к лабораторным работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторно-практических работ.

Решение задач на определение расчета норм закладки, выхода готовых бутербродов, салатов, холодных блюд и закуски.

Тематика домашних заданий

Составление технологических схем для приготовления бутербродов, салатов, холодных блюд и закусок

Оформление технологических карт на бутерброды, салаты, холодные блюда и закуски.

Учебная практика

Виды работ:

Отработка практических навыков по подготовке мясных, гастрономических, рыбных и кулинарных изделий. Приготовление и оформление бутербродов, салатов, холодных блюд и х холодных закусок. Отработка практических навыков по подготовке овощей, грибов, рыбы, рыбных продуктов, мяса, птицы и мясных продуктов для приготовления бутербродов, салатов, холодных блюд и холодных закусок.

Производственная эксплуатация механического, теплового и холодильного оборудования. Участие в бракераже. Оформление технологической документации.

1. Приготовление бутербродов: открытых, закрытых, канапе.

Отработка практических навыков по подготовке мясных, гастрономических, рыбных и кулинарных изделий. Особенности оформления бутербродов (открытых и закрытых, закусочных (канапе)), отпуск

2 Приготовление салатов из овощей: витаминный, из свежих огурцов, помидоров, капусты, редиса, лука.

Подготовка рабочего места при приготовлении салатов из овощей, подготовка инвентаря и посуды.

Отработка практических навыков по обработке овощей и грибов, нарезке, соединению, заправке. Особенности оформления .Отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд ( температура подачи, цвет, вкус, запах. Консистенция, норма выхода блюда)..

3 Приготовление салатов из овощей: «Весна», «Летний», картофельный.

Подготовка рабочего места при приготовлении салатов из овощей, подготовка инвентаря и посуды.

Отработка практических навыков по обработке овощей и грибов, нарезке, варке, соединению, заправке. Отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд ( температура подачи, цвет, вкус, запах. Консистенция, норма выхода блюда)

4 Приготовление салатов из рыбы и морепродуктов: салата рыбного, салата рыбного деликатесного, с крабами, с кальмарами.

Подготовка рабочего места при приготовлении салатов из рыбы и мореподуктов, подготовка инвентаря и посуды.

Отработка практических навыков по обработке рыбы и морепродуктов, компонентов входящих в салаты, тепловой обработке, соединению, заправке. Приготовление салата рыбного, салата рыбного деликатесного, с крабами, с кальмарами. Особенности оформления. Отпуск готового салата. Требование к качеству готовых блюд ( температура подачи, цвет, вкус, запах. Консистенция, норма выхода блюда)

5 Приготовление салатов из мяса: мясного, «Столичного».

Подготовка рабочего места при приготовлении салатов из мяса, подготовка инвентаря и посуды.

Отработка практических навыков по обработке мяса и птицы, компонентов входящих в салаты, тепловой обработке, соединению, заправке. Особенности оформления .Отпуск готового салата. Требование к качеству готовых блюд ( температура подачи, цвет, вкус, запах. Консистенция, норма выхода блюда)

6 Приготовление салатов-коктейлей: из апельсина с капустой, с ветчиной и сыром, из куриного филе и фруктов.

Подготовка рабочего места при приготовлении салатов -коктелйлей, подготовка инвентаря и посуды.

Отработка практических навыков по обработке овощей, фруктов, мяса, гастрономических продуктов, компонентов входящих в салаты, тепловой обработке, соединению, особенности заправке, оформления и подачи салатов - коктейлей. Отпуск готового салата. Требование к качеству готовых блюд ( температура подачи, цвет, вкус, запах. Консистенция, норма выхода блюда)

7 Приготовление винегретов: овощного, с грибами, рыбного, с мясом.

Подготовка рабочего места при приготовлении винегретов, подготовка инвентаря и посуды.

Отработка практических навыков по обработке овощей, рыбы, сельди, рыбы горячего копчения, компонентов входящих в винегреты, тепловой обработке, соединению, особенности заправке. Отпуск готового салата. Требование к качеству готовых блюд ( температура подачи, цвет, вкус, запах. Консистенция, норма выхода блюда)

Нарезка, заправка, соединение, Оформление, отпуск.

Производственная практика

Виды работ

1 Приготовление блюд и закусок из овощей и яиц: яйца под майонезом с гарниром, яйца фаршированные.

Подготовка рабочего места при приготовлении закусок из овощей и яиц, подготовка инвентаря и посуды.

Отработка практических навыков по обработке рыбы, овощей, яиц. Тепловая обработка овощей и яиц, компонентов входящих в закуски из овощей и яиц, приготовление фаршей, заправок тепловой обработке, соединению, заправке. Приготовление: яйца под майонезом с гарниром, яйца фаршированные, икра кабачковая. Особенности оформления. Отпуск готовых закусок. Требование к качеству готовых закусок ( температура подачи, цвет, вкус, запах. консистенция, норма выхода блюда)

2 Приготовление блюд и закусок из овощей и яиц: помидоры фаршированные, икра кабачковая.

Подготовка рабочего места при приготовлении закусок из овощей, подготовка инвентаря и посуды.

Отработка практических навыков по обработке рыбы, овощей. Тепловая обработка овощей, компонентов входящих в закуски из овощей, приготовление фаршей, заправок тепловой обработке, соединению, заправке. Приготовление: помидор фаршированных, икра кабачковая. Особенности оформления . Отпуск готовых закусок. Требование к качеству готовых закусок( температура подачи, цвет, вкус, запах. консистенция, норма выхода блюда)

3 Приготовление рыбных блюд и закусок: рыба заливная, рыба под маринадом.

Подготовка рабочего места при приготовлении блюд и закусок из рыбы, подготовка инвентаря и посуды.

Отработка практических навыков по обработке овощей, сельди, кильки. Приготовление гарниров, маринада. Подготовка бульона, разведение желатина, заливка. Тепловая обработка, охлаждение. Особенности оформления Требование к качеству готовых блюд ( температура подачи, цвет, вкус, запах. консистенция, норма выхода блюда)заправка, оформление, отпуск.

4 Приготовление рыбных блюд и закусок: сельдь с гарниром, с картофелем, рубленая, килька.

Подготовка рабочего места при приготовлении блюд и закусок из рыбы, подготовка инвентаря и посуды.

Отработка практических навыков по обработке овощей, сельди, кильки. Приготовление гарниров, салатной заправки, сельди с гарниром, с картофелем, сельди рубленной, кильки. Требование к качеству готовых блюд и закусок ( температура подачи, цвет, вкус, запах. консистенция, норма выхода блюда)заправка, оформление, отпуск.

5 Приготовление мясных блюд и закусок: ростбиф с гарниром, студень, паштет.

Подготовка рабочего места при приготовлении мясных блюд и закусок, подготовка инвентаря и посуды. Отработка практических навыков по обработке овощей, мяса, субпродуктов. Приготовление гарниров, соусов. Особенности оформления. Требование к качеству готовых блюд ( температура подачи, цвет, вкус, запах. консистенция, норма выхода блюда)заправка, оформление, отпуск, сроки реализации и хранения.

4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Программа профессионального модуля реализуется в следующих учебно-производственных помещениях:

учебных кабинетах:№ каб.

наименование

Оборудование

ТСО

Технология кулинарного производства

Ученические столы

Ученические стулья

Стол преподавателя

Стул преподавателя

Ноутбук

Проектор

лабораториях:№ каб.

наименование

оборудование, в т.ч.

рабочих мест

ТСО

Учебный кулинарный цех

Плита электрическая с жарочным шкафом Тестомесильная машина

Мясорубка

Холодильник

Столы производственные

Ванны моечные

Весы электронные

Посуда

Инвентарь

Инструменты

учебных мастерских:№ каб.

наименование

оборудование, в т.ч.

рабочих мест

ТСО

Учебный кондитерский цех

Плита электрическая с жарочным шкафом

Тестомесильная машина

Мясорубка

Холодильник

Столы производственные

Ванны моечные

Весы электронные

Посуда

Инвентарь

Инструменты

Реализация программы модуля предполагает обязательную производственную практику (по профилю специальности), которую рекомендуется проводить концентрированно.

4.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

Н.А. Анфимова, Л.А. Л.А. Татарская «Кулинария».
Н.П. Ковалев «Русская кухня».
Ю.М. Новоженов «Кулинарная характеристика блюд».
В.А. Барановский, Л.Г. Шатун «Повар».

Справочники:

Технология приготовления пищи: справочник технолога / Под ред. В.В. Усова - М.: Изд-ий центрГриф «Академия», 1988.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. М.; 2009
Мугинова, Г.Р. Сборник технологических задач и методика их решения [Текст]: учеб. пособие / Г. Р. Мугинова, Л. В. Рыжова. - Екатеринбург : Изд-во ГОУ ВПО «Рос. гос. проф.-пед. ун-т», 2009. - 115 с.

Дополнительные источники:

Учебники и учебные пособия:

Производственное обучение профессии «Повар». В 4 ч.: Учеб. пособие для нач. проф. образования [Текст] / В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.В. Овчинникова и др. - М.: Изд-ий центр «Академия», 2006. - 96 с.
Дубцов, Г.Г. Технология приготовления пищи: Учеб. пособие [Текст]. - М.: Мастерство, 2001. - 272 с.
Отечественные журналы:

«Питание и общество», «Гастроном», «Кулинарные ведомости», «Школа гастронома», «Здоровье». «Смак», «Лиза», «Хозяюшка», «Хлебосол».

Интернет-ресурсы:

«Кулинарный портал». Форма доступа: www.kulina.ru., povary.ru., vkus.by.

Главный портал индустрии гостеприимства и питания. Форма доступа: www.horeca.ru

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

Обязательным условием допуска к производственной практике (по профилю специальности) в рамках профессионального модуля «Приготовление супов и соусов» является освоение учебной практики для получения первичных профессиональных навыков в рамках профессиональных модулей «Приготовление блюд из овощей и грибов», «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста».

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам): наличие среднего профессионального или высшего профессионального образования, соответствующее профилю преподаваемой дисциплины (модуля).

Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой

Инженерно-педагогический состав: дипломированные специалисты - преподаватели междисциплинарных курсов, а также общепрофессиональных дисциплин: «Техническое оснащение и организация рабочего места»; «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»; «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров»; «Экономические и правовые основы производственной деятельности»; «Безопасность жизнедеятельности».

Мастера: Мастера производственного обучения должны иметь на 1-2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимся профессионального цикла, эти преподаватели и мастера производственного обучения должны проходить стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля

(вида профессиональной деятельности)

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК 6. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.

Точность и правильность приготовления бутербродов и гастрономических продуктов порциями.

Обоснованность выбора технологии приготовления в зависимости от назначения.

Соответствие выбора оборудования и инвентаря по заданной технологии.

Определять органолептическим способом качество и соответствие основы продуктов по технологическим требованиям к бутербродам.

Экспертная оценка по критериям.

Тестирование

Экспертная оценка по критериям

ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты.

Точность и правильность приготовления салатов.

Соответствие выбора оборудования и инвентаря по заданной технологии.

Выбор технологии в зависимости от ингредиентов.

Приготовление и оформление салатов.

Определять органолептическим способом качество в соответствии используемых продуктов и технологические требования к салатам.

Экспертная оценка по критериям.

Тестирование

Ситуационные задания.

Экспертная оценка по критериям

Бракераж

ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски

Точность и правильность приготовления простых холодных закусок.

Выбор технологии в зависимости от ингредиентов.

Соответствие выбора оборудования и инвентаря по заданной технологии.

Приготовление и оформление простых холодных закусок.

Определять органолептическим способом качество и соответствие продуктов по технологическим требованиям к холодным закускам.

Экспертная оценка по критериям

Тестирование

Экспертная оценка по критериям

Бракераж пищи.

ПК 6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда.

Точность и правильность приготовления простых холодных блюд.

Выбор технологии в зависимости от ингредиентов.

Соответствие выбора оборудования и инвентаря по заданной технологии.

Приготовление и оформление простых холодных блюд.

Определять органолептическим способом качество и соответствие продуктов по технологическим требованиям к холодным блюдам.

Экспертная оценка по критериям

Тестирование

Экспертная оценка по критериям

Бракераж пищи.

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК 1.- 7. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

демонстрация интереса к будущей профессии

Наблюдение, мониторинг,

оценка содержания портфолио

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач в области технологии приготовления пищи;
оценка эффективности и качества выполнения поставленных задач;

Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающихся в процессе освоения образовательной программы

организация самостоятельных занятий при изучении профессионального модуля;
самоанализ и коррекция результатов собственной работы

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практике

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

эффективный поиск необходимой информации;
использование различных источников, включая электронные ресурсы

Подготовка рефератов, докладов, использование электронных источников

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

демонстрация навыков использования информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

Наблюдение за навыками работы в информационных сетях

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения;
самоанализ и коррекция результатов собственной работы

Наблюдение за ролью обучающегося в группе

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности

Своевременность постановки на воинский учет, выполнение гражданских

обязанностей.

*</</font>

⇧

⇩

скачать материал