Учителю
План урока по профессии ' Повар, кондитер' на тему 'Тесто и изделия из него'

План урока по профессии ' Повар, кондитер' на тему 'Тесто и изделия из него'

Автор публикации: Самотонина Т.В.

Дата публикации: 03.12.2015

Краткое описание:

предварительный просмотр материала

Краевое государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

«Николаевский - на - Амуре промышленно-гуманитарный техникум»

УТВЕРЖДЕНО

Зам. директора по УМР

_________С.В. Боровик

«___» __________2015г

Методическая разработка урока производственного обучения

по теме « Тесто и изделия из него: пирожки, расстегаи»

2015г.

Методическая разработка рассмотрена и одобрена на заседании предметно-цикловой комиссии. Протокол № __от ___ января 2015г.

Председатель ПЦК

__________Н.А. Огнянникова

Тема: «Тесто и изделия из него: пирожки, расстегаи».

Тип пособия: методическая разработка урока производственного обучения

Автор: Т. В. Самотонина, мастер производственного обучения

АННОТАЦИЯ

В данном пособии представлена методическая разработка урока производственного обучения по профессиональному модулю ПМ.02. Приготовление блюд из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста (профессии «Повар, кондитер).

Методическая разработка предназначена для мастеров производственного обучения, преподавателей учебных дисциплин.

КГБОУ СПО «Николаевский-на-Амуре промышленно-гуманитарный техникум»

г. Николаевск-на-Амуре, ул. Попова, 24

План урока производственного обучения

ПМ 02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.

МДК.02.01.Технология подготовки сырья и приготовления блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

Раздел 3.Приготовление изделий из теста.

Дата проведения урока 26.02.2015г.

Группа ПК-17-Н

Тема урока 3.3.4. «Тесто и изделия из него: пирожки, расстегаи».

Цели урока:

- обучающая - ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

- развивающая, воспитательная -

- ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из способов ее достижения, определенных руководителем.

- ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

- ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

Учебно-производственные работы: приготовление пирожков печеных, расстегаев.

Материально-техническое оснащение урока:

-оборудование: ПК, весы электронные, электромясорубка, электроплита;

-посуда, инвентарь: разделочные доски «ОС», «МС» ножи, сито, кастрюля, сковорода, эмалированные тазы, доски для разделки теста, пластиковые лотки, противни, кисти;

-продукты: мука, дрожжи, яйца, масло растительное, молоко, мясо, лук репчатый, яблоки;

- полуфабрикаты: дрожжевое тесто, фарш мясной с луком, фарш из яблок.

- литература: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий,

технологические карты, слайды, видеофильм.

ХОД УРОКА

1. Организационная часть -3-5 мин.

-осмотр формы одежды;

- готовность обучающихся к уроку, контроль посещаемости.

11. Вводный инструктаж -30-50 мин

2.1. Сообщение темы и цели урока (формирование профессиональных компетенций ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров; ПК 2.5.Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.)

2.2. Актуализация опорных знаний:

ПМ 02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.

ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

а) Фронтальный опрос группы:

-какие компоненты входят в состав дрожжевого теста? (мука, вода, дрожжи, соль, сахар, жиры);

-как подготовить сырьё для приготовления дрожжевого теста? (муку просеивают, соль и сахар растворяют в теплой воде и процеживают, дрожжи растворяют в теплой воде, дают подняться и процеживают, яйца освобождают от скорлупы, процеживают);

-чем отличается тесто для блинов и оладий от пирожкового теста? (тесто для блинов и оладий имеет более нежную консистенцию, т.к. содержит больше жидкости.)

- для каких изделий готовят тесто опарным способом, а для каких - безопарным?

(для изделий содержащих большое количество сдобы тесто готовят опарным способом);

-какие компоненты делают тесто «сдобным»? (жиры, яйца, молоко, сахар);

-какие правила техники безопасности нужно соблюдать при работе с тепловым оборудованием при жарении блинов и оладий? (пользоваться прихваткой или сковородником для передвижения сковородок по поверхности плиты, следить , чтобы жир не попал на жарочную поверхность);

-как вы считаете, изделия из какой муки более полезны, из темной или белой? Почему?

(изделия из муки низких сортов более полезны, т.к. содержат значительное количество клетчатки, витамины группы В, минеральные вещества железо, натрий, фосфор);

-какая посуда, оборудование и инвентарь необходимы для приготовления блинов?

-какие компоненты можно добавлять в тесто для оладий, чтобы разнообразить их вкус?

(в тесто для оладий можно добавить изюм, мелко нарезанные яблоки, или другие фрукты или овощи);

-как подают оладьи, блины? (подают на плоской тарелке, поливают маслом, или сметаной, отдельно подают мед, варенье).

2.3. Инструктирование учащихся по теме урока:

2.3.1.Объяснение по выполнению заданной работы

План:

А). Ознакомление учащихся с материалами, инструментами и приспособлениями для выполнения работ;

Б). Подготовка электрооборудования к работе;

В). Показ видеофильма «Приготовление дрожжевого теста и изделий из него»;

Г). Демонстрация слайдов «Приготовление расстегаев»;

Д). Технологическая последовательность приготовления мясного фарша;

Е). Технологическая последовательность приготовления фарша из яблок;

Ж). Профилактика ошибок, пути исправления.

Показ (с объяснением) приемов порционирования теста, подкатки, расстойки теста, формовки полуфабрикатов, мастер заостряет внимание на формировании профессиональных качеств ПК2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

2.3.2.Закрепление материала вводного инструктажа:

А).учащиеся демонстрируют приемы правильности выполнения операций порционирования и подкатки, расстойки теста и формовки полуфабрикатов пирожка и расстегая, аргументируют свои действия;

Б).теоретические вопросы:

Закрепление теоретического материала:

- для чего просеивают муку? (для насыщения кислородом, для того чтобы удалить посторонние примеси)

- сколько времени нужно месить дрожжевое тесто? (10-15 мин);

- как определить готовность теста при замесе? (тесто однородное, эластичное, отстает от посуды и рук);

- сколько времени расстаивают дрожжевое тесто?(3-3,5 часа);

- для чего делают обминку дрожжевого теста? (для удаления излишков углекислого газа, чтобы тесто не перекисло);

-сколько необходимо сделать обминок? (обычно делают 2 обминки, реже - три, все зависит от качества муки)

-назовите последовательность операций приготовления изделий из дрожжевого теста;

(порционирование, подкатка теста, промежуточная расстойка, формовка полуфабриката, окончательная расстойка, смазывание меланжем, выпечка);

- при какой температуре расстаивают полуфабрикаты из дрожжевого теста? (30-35°С)

-сколько расстоек делают при приготовлении изделий из дрожжевого теста?(2расстойки);

-при какой температуре выпекают мелкие изделия из дрожжевого теста? (240-250°С);

-как сформовать расстегаи? (из теста раскатывают лепешку, в центр укладывают начинку, края лепешки заворачивают, соединяют и защипывают тесто, оставляя середину открытой).

2.3.3. Инструктаж по технике безопасности при выполнении задания;

-безопасные приемы работы с режущим инструментом;

-безопасные приёмы работы с тепловым оборудованием.

2.3.4.Выдача задания, сообщение нормы времени на работу и критериев оценок.

111. Выполнение учебно-производственной работы - 5 часов.

Текущее инструктирование.

3.1.Выполнение учебно-производственной работы:

- получение технологической карты, расчет необходимого количества сырья;

- организация рабочего места, взвешивание сырья, подбор необходимого инвентаря и посуды;

- подготовка компонентов, приготовление опары, замес теста, расстойка, обминка;

- подготовка компонентов, приготовление фаршей;

- порционирование, формовка полуфабрикатов, расстойка, выпечка;

- приведение в порядок рабочего места, сдача посуды, инвентаря.

3. 2. Целевые обходы рабочих мест учащихся:

- соблюдения техники безопасности, правил санитарии, организация рабочего места (ОК1, ОК2);

- правильность выполнения приемов работы (формирование профессиональных качеств ПК 2.1, ПК2.5.);

- контроль и самоконтроль выполняемых приемов и операций (ОК 2, ОК3);

- оказание помощи учащимся, встретившимся с трудностями;

- проведение коллективного инструктажа при обнаружении общих ошибок и нарушении техники безопасности;

- сдача выполненной работы мастеру.

Уборка рабочих мест.

IV. Заключительный инструктаж - 10-20 мин. Рефлексия выполнения задания.

Оценка трудовых приемов, оценка профессиональных компетенций:

-сообщить о достижении цели урока;

-отметить успехи учащихся, группы в целом;

- дать оценку качества выполненных работ;

- разобрать типичные ошибки, рассмотреть пути их предупреждения и устранения;

- проанализировать выполнение правил техники безопасности;

Объявить тему следующего урока: «Приготовление изделий жареных во фритюре».

Выдать домашнее задание: подготовится по теме «Приготовление пирожков жареных, беляшей »

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование изделия Расстегаи с мясом

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2008г., рец.№521, №532

Продукты

Масса, г. на 1 порцию

Масса, г. на порций

брутто

нетто

брутто

нетто

Мука пшеничная

в том числе на подпыл

Сахар

Маргарин столовый

Меланж

Дрожжи сухие

0,5

Соль

0,8

Вода для замешивания теста

Масса готового теста

120

Мясо свинина б/к

Маргарин столовый

1,6

Лук репчатый

Масса пассерованного лука

2,5

Мука пшеничная

0,5

Соль

0,4

Перец черный

0,02

Масса готового фарша

Масло растительное для смазывания листов

0,25

Технология приготовления

Тесто для расстегаев влажностью 38% готовят опарным способом. Из готового теста формуют шарики массой 120г , расстаивают их в течение 5-10 мин и раскатывают на круглые лепешки, на середину которых кладут фарш

(40г). Затем края теста защипывают веревочкой, так, чтобы середина пирожка оставалась открытой. Сформованные расстегаи укладывают на смазанный жиром лист, дают расстояться, затем смазывают их меланжем и выпекают при температуре 230…240˚С в течение 8…10 минут. Готовые расстегаи смазывают маслом. При подаче в отверстие наливают немного бульона или растопленного сливочного масла, кладут ломтик мяса или рыбы.

Приготовление фарша мясного с луком

Посуда и инвентарь: разделочные доски М.С., О.С., О.В. ножи поварские М.С., О.С., О.В., кастрюли емкостью 1 и 2 литра. Сковорода чугунная, противень, сито, лопатка металлическая, ложка столовая.

Первый способ

Последовательность выполнения работы:

Котлетное мясо промыть, положить на разделочную доску М.С. и нарезать на куски до 100 гр.
На хорошо разогретой, смазанной жиром сковороде обжарить мясо.

Переложить в сотейник, залить горячим бульоном или водой (15-20% к массе мяса (нетто), накрыть крышкой и тушить при слабом нагреве до готовности.

На этой же сковороде пассировать муку (жир, развести бульоном) предварительно нарезанный на разделочной доске О.С.
Готовое тушеное мясо и пассированный лук измельчить в мясорубке.
На этой же сковороде пассировать муку с жиром, развести с бульоном, оставшийся после тушения мяса, проварить и процедить.
Полученным белым соусом заправить фарш, добавить соль, перец.
Зелень петрушки мелко нарезать и добавить в фарш, все хорошо перемешать.

Второй способ

Последовательность выполнения работы:

Включить раздаточный шкаф. Собрать мясорубку с двумя решетками.
На раздаточной доске М.С. нарезать промытое мясо на куски до 150 гр. и пропустить через мясорубку.
Взять глубокий противень, смазать его жиром, выложить фарш слоем не более 3 см. и жарить в разогретом жарочном шкафу до готовности, периодически помешивая.
На сковороде пассировать лук, охладить.
На сковороде спассировать муку с жиром. Выделившийся мясной сок слить и развести им пассированную муку. Соус довести до кипения, процедить.
Обжаренное мясо соединить с пассированным луком и пропустить через мясорубку с мелкой решеткой.
Фарш заправить солью, перцем, белым соусом, добавить рубленные яйца и рассыпчатую рисовую кашу, перемешать, посыпать рубленной зеленью петрушки.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование изделия пирожки печеные с яблоками

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2008г., рец.№511, №513

Продукты

Масса, г. на 1 порцию

Масса, г. на 10 порций

брутто

нетто

брутто

нетто

Мука пшеничная

в том числе на подпыл

Сахар

Маргарин столовый

Дрожжи сухие

0,3

Соль

0,5

Вода для замешивания теста

Масса готового теста

Яблоки свежие

Сахар

Масса готового фарша

Масло растительное для смазывания листов

0,25

Технология приготовления

Тесто для пирожков готовят опарным или безопарным способом, выкладывают на подпыленный мукой стол, отрезают от него куски массой 1..1,5 кг, закатывают его в жгут и делят на куски требуемой массы (58г). Затем куски теста формуют в шарики, дают им расстояться в течение 5-6 мин и раскатывают на круглые лепешки толщиной 0,5…1см., на середину которых кладут фарш -25г (капустный, рисовый, рыбный мясной с луком и др.), повидло или джем и защипывают края, придавая пирожку форму лодочки, полумесяца, цилиндрическую и другую.

Сформованные пирожки укладывают швом вниз на смазанный жиром лист, и ставят в теплое место для расстойки на 20-25 мин. За 5…10 мин перед выпечкой изделия смазывают меланжем. Выпекают при температуре 230…240˚С в течение 8…10 минут.

Приготовление фарша из яблок

Посуда и инвентарь: разделочная доска, ножи поварские, кастрюли емкостью 1 или 2 литра, лопатка металлическая, ложка столовая.

Первый способ

Последовательность выполнения работы:

1.Свежие яблоки промывают, удаляют семенное гнездо, поврежденные части и нарезают ломтиками

2.Нарезанные яблоки пересыпают сахаром, добавляют воду (20-30г на 1кг яблок) и варят, помешивая при слабом кипении до тех пор, пока масса не станет густой.

Яблоки можно очистить от кожицы. Соответственно увеличив массу брутто.

Второй способ

Последовательность выполнения работы:

1.Свежие яблоки промывают, удаляют семенное гнездо, очищают кожицу, удаляют поврежденные части и нарезают ломтиками

2.Нарезанные яблоки пересыпают сахаром.

⇧

⇩

скачать материал