Урок по технологии (раздел «Кулинария») на тему «Технология приготовления блюд из вязких каш» 10 класс

Урок по технологии ( раздел « Кулинария»)

на тему «Технология приготовления блюд из вязких каш» 10 класс

Цели:

• Образовательные

-познакомить учащихся с видами и ассортиментом блюд из вязких каш;

-способствовать усвоению знаний по технологии приготовления вязких каш и блюд из них.

-сформировать у учащихся знания технологического процесса подготовки сырья и последовательности приготовления блюд из вязких каш:

1. Запеканки: рисовая, пшенная, манная

2. Котлеты или биточки

3. Крупенник гречневый

4. Пловы

•Развивающие:

- развивать умение применять знания теории на практике, умение сравнивать, делать выводы, проводить анализ

- развивать самостоятельность, наблюдательность.

•Воспитательные:

- прививать чувства эстетики;

- прививать интерес к специальности «повар»;

-формирование потребности самостоятельно осуществлять поисковую деятельность путем решения проблемных заданий

Планируемые результаты:

-знать: технологию приготовления вязких и блюд из них, правила отпуска запеканок, крупеников, котлет, биточков, плова; температуру подачи, требования к качеству этих блюд, правила проведения бракеража

Комплексно-методическое обеспечение:

- на столах учащихся: рабочие тетради, учебники

- Сборники рецептур

-видеоролики по теме

Методы обучения:

- словесные, наглядные

Межпредметные связи:

- культура речи, физиология питания.

Форма урока: урок с элементами лекции

Ход занятия:

1.Организационный момент:

Проверка обучающихся по журналу;

Устранение отвлекающих факторов.

2. Проверка домашнего задания по теме «технология приготовления вязких каш»

Задание №1

Проверяемые результаты обучения:

1. Впишите в технологию приготовления вязких каш в соответствии с правилами, пропущенные технологические операции:

В кипящую……..воду засыпают подготовленную крупу и варят 5-7 минут, затем заливают крупу горячим……… и варят до ………….. В ……… кашу добавляют сахар,………….., перемешивают и отпускают.

2.Почему пшенную крупу промывают 3-4 раза горячей водой?

3. Почему рисовую крупу варят сначала в воде, а потом в молоке?

4. Как используют вязкие каши?

Задание №2

Проверяемые результаты обучения:

1. Используя сборник рецептур рассчитайте количество крупы, воды и соли для приготовления 15 порций каши рисовой вязкой с молоком, если на 1 порцию отпускают по 200 г каши.

2.Какие виды каш используют для гарниров и для приготовления запеканок, пудингов, котлет и биточков?

Задание №3

Проверяемые результаты обучения:

1. Составьте технологическую схему приготовления вязкой рисовой каши (рис, вода, молоко, соль, сахар).

2. Приведите качественную характеристику вязкой рисовой каши по всем показателям.

3. Как используют вязкую рисовую кашу?

Задание №4

Проверяемые результаты обучения:

1. Используя Сборник рецептур произведите расчет количества крупы, жидкости и соли для приготовления 250 порций вязкой рисовой каши, если масса 1 порции составляет 250 г.

2. Перечислите блюда, которые можно приготовить из вязких каш.

Задание №5

Решение задач по нахождению массы крупы, воды для приготовления каш различной консистенции.

3. Сообщение темы и целей урока

Ход урока:

Блюда из каш

Из вязких каш готовят запеканки, пудинги, котлеты, биточки, клецки. Для приготовления этих изделий вязкие каши готовят более густыми. В кашу добавляют жир, яйца, сахар, а в сладкие изделия - ванилин.

Запеканка рисовая, пшенная, манная.

Крупа рисовая или манная 45, вода 65, молоко 100 (или пшено 50, вода 60, молоко 100), сахар 10, яйцо 1/4часть, изюм 10,5, маргарин 3, сухари пшеничные 4, сметана 3, масса полуфабриката 225, сметана 30, или соус 50, или сливочное масло 10.

Выход 200/30 или 200/50, или 200/10.

Приготовленную вязкую кашу охлаждают до температуры 60 °С, добавляют в нее сырые яйца, сахар, можно добавить изюм, курагу, ванилин. Перемешанную массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный молотыми сухарями противень. Слой массы должен быть 3...4 см. Поверхность изделия выравнивают, сверху смазывают смесью яиц и сметаны и запекают в жарочном шкафу до образования румяной корочки при температуре 250 °С. Запеканку слегка охлаждают, нарезают на порции. Отпускают с маслом, сладким соусом, сметаной.

Запеканка рисовая с творогом.

В готовую рассыпчатую кашу, приготовленную с изюмом или без изюма и охлажденную до 60-70 °С, добавляют протертый творог, взбитые с сахаром яйца, ванилин, растворенный в небольшом количестве воды, жир и переме­шивают. Подготовленную массу раскладывают на смазанный растопленным жиром и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают 10 мин. Подают запеканку с жиром, или сметаной.

Запеканка рисовая, пшенная, пшеничная с тыквой.

Готовую вязкую кашу, сваренную с тыквой (рец. ), охлаждают до 60-70 °С, кладут в нее яйца, взбитые с сахаром, жир и перемешивают. Далее готовят, как запеканку. Отпускают с жиром или сметаной.

Запеканка со свежими плодами

На смазанный маслом и посыпанный сухарями противень кладут ровным слоем приготовленную вязкую кашу (половину от всей массы), затем плоды, нарезанные мелкими кубиками, яблоки и груши без кожицы и семенных гнезд, сливы и абрикосы без косточек. Плоды покрывают слоем оставшейся каши, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают.

Котлеты или биточки рисовые, пшенные с морковью

Сырую очищенную морковь нарезают соломкой, пассеруют с жиром и протирают. Варят густую вязкую пшенную кашу с выходом из 1 кг крупы 3,5 кг каши, а рисовую - из 1 кг крупы 4 кг каши. Кладут в нее полученное морковное пюре, охлаждают до 60-70 °С, добавляют яйца и перемешивают. Затем массу разделывают на котлеты или биточки, панируют в сухарях и жарят на жире в течение 10 мин. Подают со сметаной, или молочным, или сметанным соусом.

Плов с изюмом (узбекское национальное блюдо)

Подготовленную рисовую крупу замачивают в течение 1,5-2 ч в подсоленной воде комнатной температуры.

Нарезанный полукольцами репчатый лук обжаривают с жиром до корич­невого цвета, после чего кладут нарезанную соломкой морковь, добавляют соль (3-4 г на порцию), воду (соотношение воды и риса 1:1), специи. Ровным слоем по всей поверхности котла закладывают подготовленный рис и варят в открытой посуде до полного выкипания жидкости. За 10-15 мин до готовности риса сверху закладывают перебранный и промытый изюм, закрывают крышкой и доводят до готовности в течение 30-40 мин.

Крупеник гречневый.

Крупа гречневая 74, молоко 50, вода 70, масса

каши 185, творог 86, сахар 10, яйцо 1/4 шт; сухари пшеничные 5, маргарин 5, сметана 5, масса полуфабриката 300, сметана 30 или сливочное

масло 10. Выход 250/30 или 250/10.

В приготовленную мягкую рассыпчатую кашу, сваренную на воде с молоком, добавляют сахар, яйца, часть сметаны, протертый творог, все перемешивают. Полученную массу кладут на противень, предварительно смазанный жиром и посыпанный сухарями, поверхность выравнивают, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу до образования румяной корочки. Готовый крупеник слегка охлаждают и нарезают на порционные куски массой 250 г. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом или подают в соуснике сметану.

Котлеты или биточки манные, рисовые, перловые, пшенные. В охлажденную до температуры 60 °С вязкую кашу добавляют сахар, сырые яйца и хорошо перемешивают. Пока масса теплая (температурой 45...50°С), развешивают ее на порции, формуют в виде котлет или биточков, панируют в сухарях и обжаривают на сковороде с жиром с обеих сторон до образования поджаристой корочки и дожаривают в жарочном шкафу до появления прозрачных пузырьков на поверхности котлет. Отпускают по две штуки на порцию со сладким соусом или киселем. Рисовые, перловые и пшенные котлеты можно подать с грибным соусом, в этом случае сахар в кашу не кладут.

Работа со Сборником рецептур

1. Технология приготовления запеканок: рисовой, пшенной, манной

2. Технология приготовления крупенника гречневого

3. Технология приготовления котлет или биточков

4. Технология приготовления плова

5.Закрепление изученного материала

Задание №8

Проверяемые результаты обучения:

1. По данному набору продуктов составьте технологическую схему приготовления крупеника гречневого: крупа гречневая, молоко или вода, творог, сахар, яйца, сухари пшеничные, маргарин, сметана.

2. Как используют крупеник гречневый?

3. Какие дефекты могут возникнуть у крупеника при его приготовлении?

Задание №9

Проверяемые результаты обучения:

1. Составьте технологическую схему приготовления запеканки пшенной или рисовой по данному набору продуктов: каша вязкая, сахар, яйцо, изюм, масло сливочное, сухари, сметана.

2. Укажите оптимальный слой запеканки и температуру ее запекания.

3. Чем отличаются пудинги от запеканки?

4. Какой соус используют при отпуске данного блюда?

Задание №10

Проверяемые результаты обучения:

1. Составьте схему приготовления котлет рисовых с соусом грибным, учитывая, что для приготовления котлет используют следующие продукты: вязкую рисовую кашу, яйцо сырое, сухари панировочные, жир, соус грибной.

1. Укажите норму отпуска и температуру подачи.

2. Какие требования к качеству предъявляются к котлетам рисовым?

6. Домашнее задание.

Прочитать и закрепить изученный материал

6. Самостоятельная работа

Используя таблицу заполните таблицу расчета выхода ингредиентов. Поясните, как определяют необходимое количество соли при варке каш.