Исследовательский проект по технологии Блюда русской кухни 19 века

Содержание

1. Введение

2. Теоретическая часть

3. Практическая часть

4. Заключение

5. Список литературы

1. Введение.

Почему именно XIX век? Чтобы ответить на этот вопрос наиболее полно, необходимо вспомнить историю становления русской кулинарии.

Веками блюда древней русской кухни были традиционны, просты и, несмотря на их большое наличие, отличались друг от друга порой весьма незначительно. Большое влияние на формирование русской кулинарии оказывало православие с его частыми, строгими постами, разделениями на постные и скоромные столы, что приводило к упрощению меню. Интерес во всём мире к русской кухне, возник только в XIX веке, когда буквально за несколько десятков лет она стала популярной в Европе, и с тех пор по праву считается одной из лучших, разнообразных и изысканных.

Время от правления Петра I и до начала советских времён, знаменуется значительными реформами, в том числе и в кулинарии. Среди господствующих элит начиная от конца XVII и до начала XIX века, русская кухня претерпела значительные изменения и стала утрачивать свой первоначальный национальный характер. Связано это с тем, что Пётр I стал насаждать в России европейские традиции, прививать русским людям западную культуру. В том числе изменения коснулись и русской кулинарии. В основном перенимались кулинарные рецепты французской, голландской и немецкой кухонь. Высшее дворянство начало путешествовать в Европу и привозить с собой на родину поваров иностранцев. С середины XVIII века это явление стало повсеместным среди знати, и иностранные повара практически полностью заменили русских кухарок и крепостных стряпух. Это время нанесло значительный урон для старорусской кухни.

Также большой ущерб русской кухне нанесло то, что в допетровские времена кулинарные рецепты просто не записывались, а передавались на словах от матери к дочери, ввиду чего за более чем 100-летнее насаждение чужеземной кулинарии, старорусские поварские традиции забылись, видоизменились. Первые кулинарные книги появились в России в XVIII веке, но посвящены они были в основном модной тогда французской кухне. И когда в начале XIX века кулинары начали восстанавливать русские кулинарные традиции, оказалось, что большинство рецептов утеряны навсегда.

Но всё же, старорусская кухня и наш национальный кулинарный колорит не умерли окончательно, так как, несмотря на то, что элита в XVIII веке избавлялась от всего русского в кулинарии, простой народ сохранял свои традиции и обычаи в приготовлении пищи.

Только после войны с Наполеоном в начале XIX века, на волне всеобщего патриотизма, началось возрождение интереса элит к русской национальной кухне. В то время в моду вошло всё отечественное, и русская кулинария вступила в пору своего расцвета. Иностранное влияние в основном французское, все ещё ощущалось, но уже не было, как в XVIII веке слепого копирования чужеземных блюд с одновременным полным вытеснением отечественных. В XIX веке в России началось возрождение национального меню, но все же с французскими коррективами. Русская кухня развивалась, перенимала и подстраивала под свой колорит чужой опыт, обогащалась.

Уже в середине XIX века, русская кухня имела большое, разнообразное, оригинальное меню, главные черты которого, характеризовались большим обилием яств, закусок, любовью к хлебу, блинам, пирогам, кашам; многообразием первых блюд, вторых мясных, рыбных и грибных блюд; разнообразием солений, обилием сладких блюд, варений, пряников, куличей и так далее. Вкупе с высокой культурой приёма пищи среди дворянства, это привело в XIX веке к тому, что русская кухня стала считаться одной из самых изысканных в Европе, и, наряду с французской, получила признание во всём мире!

XIX век это, несомненно, время ренессанса для русской кулинарии, время её расцвета. Кулинария того времени по своему многообразию, богатству и изыску, значительно превосходит довольно упрощённый, унифицированный вариант русской кухни советского и постсоветского периодов.

2.Теоретическая часть.

2.1. Характеристика русской кухни XIX века.

Кухня господствующих классов и на протяжении первой половины XIX в. продолжала развиваться изолированно от народной, под заметным влиянием французской кухни. Но сам характер этого влияния существенно изменился. В отличие от XVIII в., когда происходило прямое заимствование иностранных блюд, вроде котлет, сосисок, омлетов, муссов, компотов и т. п., и вытеснение исконно русских, в первой половине XIX в. обозначился иной процесс - обработка русского кулинарного наследства, а во второй половине XIX в. начинается даже восстановление русского национального меню, правда, опять же с французскими коррективами.

В России в этот период работает целый ряд французских поваров, радикально реформирующих русскую кухню господствующих классов. Первым французским поваром, оставившим след в реформе русской кухни, был Мари-Антуан Карем - один из первых и немногих поваров-исследователей, поваров-ученых. До приезда в Россию по приглашению князя П. И. Багратиона, Карем был поваром английского принца-регента (будущего короля Георга IV), герцога Вюртембергского, Ротшильда, Талейрана. Он живо интересовался кухнями различных народов. За время короткого пребывания в России Карем детально ознакомился с русской кухней, оценил ее достоинства и наметил пути для освобождения ее от наносного.



Преемники Карема в России продолжили начатую им реформу. Эта реформа коснулась, во-первых, порядка подачи блюд к столу. Принятая в XVIII в. "французская" система подачи, когда все блюда выставлялись на стол одновременно, была заменена старинным русским способом подачи, когда одно блюдо сменяло другое. Вместе с тем количество перемен было сокращено до 4-5 и была введена такая последовательность в сервировке обеда, при которой тяжелые блюда чередовались с легкими и возбуждающими аппетит. Кроме того, на стол уже не подавали приготовленные в целом виде мясо или птицу, перед подачей на стол их стали разрезать на порции. При такой системе украшательство блюд как самоцель потеряло всякий смысл.



Реформаторы выступали также за замену блюд из толченых и протертых продуктов, занявших большое место в кухне господствующих классов в XVIII - начале XIX вв., блюдами из натуральных, более свойственных русской кухне продуктов. Так появились всевозможные отбивные (бараньи и свиные) из целого куска мяса с косточкой, натуральные бифштексы, лангеты, антрекоты, эскалопы.



Одновременно старания кулинаров были направлены на то, чтобы ликвидировать тяжеловесность и неудобоваримость некоторых блюд. Так, в рецептах щей они отбросили делающую их невкусными мучную подболтку, сохранявшуюся лишь в силу традиции, а не здравого смысла, стали широко употреблять в гарнирах картофель, появившийся в России в 70-х годах XVIII в.



Для русских пирогов они предложили использовать вместо ржаного кислого нежное слоеное тесто из пшеничной муки. Они же ввели безопарный способ приготовления теста на прессованных дрожжах, которыми мы пользуемся ныне, благодаря чему кислое тесто, на подготовку которого прежде требовалось 10-12 ч, стало поспевать за 2 часа.



Обратили французские кулинары внимание и на закуски, ставшие одной из специфических особенностей русского стола. Если в XVIII в. преобладала немецкая форма подачи закусок - бутербродами, то в XIX в. стали сервировать закуски на специальном столе, каждый вид на особом блюде, красиво оформляя их, и таким образом настолько расширили их ассортимент, выбрав в число закусок целый ряд старинных русских не только мясных и рыбных, но и грибных и овощных квашеных блюд, что их изобилие и разнообразие отныне не переставало быть постоянным предметом удивления иностранцев.



Наконец, французская школа ввела комбинирование продуктов (винегреты, салаты, гарниры) и точные дозировки в рецептах блюд, не принятые ранее в русской кухне, и ознакомила русскую кухню с неизвестными ей видами западноевропейской кухонной техники.



В конце XIX в. на смену русской печи и специально приспособленных к ее тепловому режиму горшков и чугунков пришла плита с ее духовкой, кастрюлями, сотейниками и т. п. Вместо сита и решета начали использовать дуршлаги, шумовки, мясорубки и т. п.



Немаловажным вкладом французских кулинаров в развитие русской кухни было и то, что они подготовили целую плеяду блестящих русских поваров. Их учениками были Михаил и Герасим Степановы, Г. Добровольский, В. Бестужев, И. Радецкий, П. Григорьев, И. Антонов, 3. Еремеев, Н. Ходеев, П. Викентьев и другие, поддерживавшие и распространявшие лучшие традиции русской кухни на протяжении всего XIX в. Из них Г. Степанов и И. Радецкий явились не только выдающимися практиками, но и оставили после себя обширные руководства по русской кулинарии.

Параллельно с этим процессом обновления кухни господствующих классов, осуществлявшимся, так сказать, "сверху" и сосредоточенным в дворянских клубах и ресторанах Петербурга и Москвы, шел и другой процесс - собирания, восстановления и разработки забытых старинных русских рецептов, стихийно протекавший в провинции, в помещичьих усадьбах вплоть до 70-х годов XIX в.



Источником для этого собирания являлась народная кухня, в развитии которой принимало участие огромное число безымянных и безвестных, но талантливых крепостных поваров.



К последней трети XIX в. русская кухня господствующих классов благодаря неповторимому ассортименту блюд, их изысканному и тонкому вкусу стала занимать наряду с французской кухней одно из ведущих мест в Европе.



При этом необходимо подчеркнуть, что, несмотря на все изменения, привнесения и иностранные влияния ее основные характерные черты сохранились и остались ей присущими до настоящего времени, так как они стойко удерживались в народной кухне.



Эти главные черты русской кухни и русского национального стола можно определить следующим образом: обилие яств, разнообразие закусочного стола, любовь к употреблению хлеба, блинов, пирогов, каш, своеобразие первых жидких холодных и горячих блюд, разнообразие рыбного и грибного стола, широкое применение солений из овощей и грибов, изобилие праздничного и сладкого стола с его вареньями, печеньями, пряниками, куличами и т. д.



О некоторых особенностях русской кухни следует сказать подробнее. Еще в конце XVIII в. русский историк И. Болтин отметил характерные особенности русского стола, в том числе не только зажиточного. В сельской местности было принято четыре поры еды, а летом в рабочую пору - пять: завтрак, или перехватка, полдник, ранее обеда, или ровно в полдень, обед, ужин и паужин. Эти выти, принятые в Центральной и Северной России, сохранялись и в Южной, но с иными названиями. Там в 6-7 ч утра снедали, в 11-12 обедали, в 14-15 полдничали, в 18-19 подвечеркивали, а в 22- 23 вечеряли.



С развитием капитализма рабочий люд в городах стал есть вначале три, а затем лишь два раза в день: завтракали с рассветом, обедали или ужинали, пришедши домой. На работе же только полдничали, т. е. закусывали холодной едой. Постепенно обедом стала называться любая полная еда, полный стол с горячим варевом, иногда независимо от времени суток.

Большую роль за русским столом играл хлеб. За щами или другим первым жидким блюдом в деревне обычно съедали от полкило до килограмма черного ржаного хлеба. Белый хлеб, пшеничный, фактически не был распространен в России до начала XX в. Его ели изредка и в основном зажиточные слои населения в городах, а в народе на него смотрели как на еду праздничную. Поэтому белый хлеб, называемый в ряде районов страны булкой, выпекали не в пекарнях, как черный, а в особых булочных и подслащивали слегка. ["Булка" - от французского слова boule, что значит "круглый, как шар". Первоначально белый хлеб выпекали только французские и немецкие пекари - булочники.]



Местными разновидностями белого хлеба были московские сайки и калачи, смоленские крендели, валдайские баранки и т. п. Черный хлеб различался не по месту изготовления, а лишь по роду выпечки и сорту муки - пеклеванный, заварной, подовый, обдирный и т. п.

Первые жидкие блюда

Неизменное значение в русской кухне сохраняли первые жидкие блюда, называемые с конца XVIII в. супами. Супы всегда играли главенствующую роль на русском столе. Недаром ложка была главным столовым прибором. Она появилась у нас ранее вилки почти на 400 лет. "Вилкою, что удой, а ложкою, что неводом", - гласила народная пословица.

Ассортимент национальных русских супов - щей, затирух, похлебок, ухи, рассольников, солянок, ботвиней, окрошек, тюрь - продолжал пополняться в XVIII-XX вв. различными видами западноевропейских супов вроде бульонов, супов-пюре, различных заправочных супов с мясом и крупами, которые хорошо приживались благодаря любви русского народа к горячему жидкому вареву.

Есть только одно блюдо, без которого русская кухня немыслима. Это - щи. В них сосредоточена наша культура и история. Не зря щи уважительно называли не на «ты», а на «их», во множественном числе. В течение первой тысячи лет российской истории щи были главным, а часто единственным блюдом на русском крестьянском столе. Чтобы насладиться щами, достаточно правильно эти щи сварить. Это непросто, но увлекательно.

Капустные щи - самое популярное национальное кушанье. Красноречиво об этом говорит народная мудрость: «Щами мир стоит», «Щи да капуста лихого не попустят», «Где щи, тут и нас ищи», «Тех же щей, да побольше влей!», «Щей поел, словно шубу надел». Поэт Александр Пушкин возвысил Их, поставив в один ряд с желанием покоя: «Мой идеал теперь хозяйка, мои желания - покой, да щей горшок, да сам большой (большой - хозяин в своем дому).

Многие супы, особенно овощные и овоще-крупяные, были получены из разжиженных кашиц-заспиц (т. е. кашиц с овощной засыпкой) либо представляют собой плоды ресторанной кухни. Однако не они, несмотря на свое разнообразие, а старые, исконно русские супы вроде щей и ухи определяют до сих пор своеобразие русского стола.



В меньшей степени, чем супы, сохранили свое первоначальное значение на русском столе рыбные блюда. Некоторые классические русские рыбные блюда вроде тельного вышли из употребления. Между тем они вкусны, просты по приготовлению. Их вполне можно готовить из морской рыбы, которую, кстати говоря, использовали в русской кухне еще в старину, особенно в Северной России, на русском Поморье. Жители этих бесхлебных в те времена районов издавна привычны были к треске, палтусу, пикше, мойве, наваге. "Безрыбье - хуже бесхлебья", - гласила тогда поговорка поморов.



Известны в русской кухне рыба паровая, вареная, тельная, т. е. изготовленная особым образом из одного филе, без костей, жареная, чиненая (наполненная начинкой из каши или грибов), тушеная, заливная, печеная в чешуе, запеченная на сковородке в сметане, просольная (соленая), вяленая и сушеная (сущик). В Печорском и Пермском краю рыбу, кроме того, квасили (кислая рыба), а в Западной Сибири ели строганину - мороженую сырую рыбу. Нераспространенным был лишь способ копчения рыбы, который получил развитие в основном только за последние 70- 80 лет, т. е. с начала XX в.

Характерным для старинной русской кухни было широкое применение пряностей в довольно большом ассортименте. Однако снижение роли рыбных, грибных блюд и блюд из дичи, а также введение в меню ряда блюд немецкой кухни сказалось на сокращении доли пряностей, используемых в русской кухне.



Кроме того, многие пряности из-за дороговизны, так же как и уксус и соль, еще с XVII в. в народе стали употреблять не в процессе приготовления пищи, а ставить на стол и использовать уже во время еды в зависимости от желания каждого. Этот обычай дал повод впоследствии утверждать, что русская кухня якобы не употребляла пряностей.



При этом ссылались на известное сочинение Г. Котошихина о России в XVII в., где он писал: "Ествы же обычай готовить без приправ, без перцу и инбирю, малосольны и безуксусны". Между тем далее тот же Г. Котошихин разъяснял: "А как начнут сети и в которой естве мало уксусу и соли и перцу, и в те ествы прибавляют на столе". С тех далеких времен остался обычай ставить во время еды на столе соль в солонке, перец в перечнице, горчицу и уксус в отдельных баночках.



Вследствие этого в народной кухне так и не выработались навыки приготовления пищи с пряностями, в то время как в кухне господствующих классов пряности продолжали употреблять в процессе приготовления пищи. А ведь пряности и приправы русская кухня знала еще во времена своего становления, их умело сочетали с рыбой, грибами, дичью, пирогами, супами, пряниками, пасхами и куличами, причем употребляли осторожно, но тем не менее постоянно и непременно. И этого обстоятельства нельзя забывать и упускать из виду, говоря об особенностях русской кухни.



Довольно часто применялось ароматизированное масло. Для ароматизации масло нагревали (но не жарили) в сковородке или сотейнике и к нему добавляли семена кориандра, аниса, фенхеля, укропа или зелень сельдерея, петрушки.



Наконец, необходимо остановиться на некоторых технологических процессах, свойственных русской кухне.



На большом отрезке развития русской национальной кухни процесс приготовления пищи сводился к варке или к выпеканию продуктов в русской печи, причем эти операции велись обязательно раздельно. То, что было предназначено для варки, отваривали с начала и до конца, то, что было предназначено для печения, только пекли. Таким образом, народная русская кухня не знала, что такое комбинированная или даже разная, совмещенная или двойная тепловая обработка.



Тепловая обработка пищи заключалась в нагреве теплом русской печи, сильном или слабом, трех степеней - "до хлебов", "после хлебов", "на вольном духу", - но всегда бесконтактном с огнем и либо с постоянной держащейся на одном уровне температурой, либо с падающей, убывающей температурой, когда печь постепенно остывала, но никогда не с возрастающей температурой, как при наплитном приготовлении. Оттого и кушанья получались всегда даже не отваренными, а скорее томлеными или полутомлеными - полутушеными, отчего приобретали совершенно особый вкус. Недаром многие блюда старинной русской кухни не производят должного впечатления, когда их готовят в иных температурных условиях.

Означает ли это, что надо восстанавливать русскую печь, чтобы получить в современных условиях настоящие блюда русской кухни? Отнюдь нет. Вместо этого достаточно имитировать создаваемый ею тепловой режим падающей температуры. Такая имитация в современных условиях возможна.



Однако не следует забывать, что русская печь оказала на русскую кухню не только положительное, но в известной степени и отрицательное влияние - она не стимулировала выработку рациональных технологических приемов.



Введение наплитного приготовления привело к необходимости заимствования ряда новых технологических приемов и вместе с ними блюд западноевропейской кухни, а также к реформе блюд старинной русской кухни, их рафинированию и развитию, приспособлению к новой технологии. Это направление оказалось плодотворным. Оно помогло спасти от забвения множество блюд русской кухни.



Говоря о русской кухне, мы до сих пор подчеркивали ее особенности и характерные черты, рассматривали историю ее развития и ее содержание в целом. Между тем следует иметь в виду и ярко выраженные региональные различия в ней, объясняемые главным образом разнообразием природных зон и связанным с этим несходством растительных и животных продуктов, разным влиянием соседних народов, а также пестротой социальной структуры населения в прошлом.



Вот почему сильно отличаются кухни москвичей и поморов, казаков Дона и сибиряков. В то время как на Севере едят оленину, свежую и соленую морскую рыбу, ржаные пироги, дежни с творогом и много грибов, на Дону жарят и тушат степную дичь, едят много фруктов и овощей, пьют виноградное вино и приготовляют пироги с курятиной. Если пища поморов имеет сходство со скандинавской, финской, карельской и лопарской (саамской), то на кухню казаков Дона заметное влияние оказали турецкая, ногайская кухни, а русское население на Урале или в Сибири следует татарским и удмуртским кулинарным традициям.



Региональные особенности иного плана издавна были присущи также кухням старых русских областей Центральной России. Особенности эти обусловлены еще средневековым соперничеством между Новгородом и Псковом, Тверью и Москвой, Владимиром и Ярославлем, Калугой и Смоленском, Рязанью и Нижним Новгородом. Причем они проявлялись в области кухни не в крупных несходствах, вроде различий в технологии приготовления или в наличии в каждой области своих блюд, как это было, например, в Сибири и на Урале, а в различиях как раз между одними и теми же блюдами, в различиях часто даже несущественных, но тем не менее довольно стойких.



Ярким примером этого служат хотя бы такие распространенные русские блюда, как уха, блины, пироги, каши и пряники: их делали по всей Европейской России, но в каждой области имелись свои излюбленные виды этих блюд, свои мелкие различия в их рецептуре, свой внешний вид, свои приемы подачи к столу и т. п.



Этой, если можно так сказать, "малой региональности" мы обязаны возникновением, развитием и существованием до сих пор, например, разных видов пряников - тульских, вяземских, воронежских, Городецких, московских и т. д.



Региональные различия, как большие, так и малые, естественно, еще более обогащали русскую кухню, разнообразили ее. И в то же время все они не меняли ее основного характера, ибо в каждом конкретном случае обращают на себя внимание отмеченные выше общие черты, которые в совокупности отличают национальную русскую кухню на всем протяжении России от Балтики до Тихого океана.

Русская кухня давно пользуется широкой известностью во всем мире. Это проявляется как в прямом проникновении в международную ресторанную кухню наиболее знаменитых блюд русского национального меню (студня, щей, ухи, пирогов и т. д.), так и в косвенном влиянии русского кулинарного искусства на кухни других народов.



Под влиянием развившейся во второй половине XIX века в России высокой ресторанной кухни (кулинары-рестораторы Оливье, Яр и мн. др.) ассортимент блюд русской кухни на рубеже XIX и XX вв. стал столь разнообразен, а ее влияние и популярность в Европе настолько велики, что о ней заговорили к этому времени с таким же уважением, как и о знаменитой французской кухне.

Вот примеры некоторых рецептов русских горячих блюд взятых из поваренных книг, кулинарных сборников, журналов для хозяек XIX века:

2.1. Суп из тыквы.

Протерев сквозь сито очищенную, изрезанную на мелкие кусочки и уваренную в мясном бульоне тыкву. Прибавить к ней от двух до трех штофов сладкого молока и вскипятить. Потом, положив в суп соль, сахар, горсть толченого миндаля, ложку чухонского масла, ложку муки и немного розовой воды, дать всему этому хорошенько прокипеть и суп готов.

2.2. Суп мещанский (Bourgeoise).

Вскипятить крепкий бульон с разными мелко накрошенными кореньями. Изрезать и подсушить ломтиками белый хлеб, который при подаче к столу, положить в суп вместе с рубленной зеленью.

2.3. Щи из кислой капусты со сметаной.

Вымыв хорошенько говядину (сколько требуется), положить в горшок или кастрюлю, залить водой, посолить и поставить в печку или на плиту, чтобы кипело, чаще снимая пену.

Потом, отжав кислую капусту, положить туда же и прибавить одну искрошенную луковицу.

Когда капуста с говядиной несколько раз прокипят, приправить щи мукой, разведенной бульоном самих щей (уполом - по простонаречию), и дать преть, пока капуста не уварится до мягкости.

Другой способ готовить щи из кислой капусты.

Выварив из хорошей, жирной и мясистой говядины крепкий бульон, положить в него отжатой кислой капусты и дать кипеть пока капуста не разварится до мягкости.

Потом, процедив бульон, подавать к столу.

2.4. Щи Боярские



1 кг говядины (без костей)

30 г сушеных белых грибов

700 г квашеной капусты

100 г томат-пасты

1 луковица

сливочное масло для жарения

соль, черный перец, лавровый лист

несколько пластинок дрожжевого теста толщиной 3-5 мм (по количеству горшочков)



Грибы залить двумя стаканами холодной воды, вымачивать минимум 3 ч. и сварить в той же воде. Затем грибы вынуть из отвара и нарезать, а отваром залить квашеную капусту, добавить томатную пасту и тушить 2 ч.

Одновременно с капустой поставить вариться мясо в 1,5-2 л воды (тоже на 2 ч.). Когда закипит, снять пену, за 15 мин. до окончания варки посолить, поперчить, добавить лавровый лист.

Лук мелко нарезать, обжарить на растительном масле.

Половину готового мяса очень мелко нарезать. (Оставшееся мясо можно тонко нарезать и подать на закуску с соусом из хрена и зеленым горошком.) Лук, капусту и грибы залить мясным бульоном - не забудьте извлечь лавровый лист! Теперь - внимание! - то, чего не делали ни бояре, ни их повара: нужно измельчить все это в кухонном комбайне в течение нескольких секунд. До получения мелких кусочков - но ни в коем случае не до состояния пюре! В полученную смесь положить мясо. Разлить в порционные глиняные горшочки.

Накрыть горшочки «крышечками» из теста, залепить, смазать яичным желтком и поставить примерно на 40 мин. в духовку, разогретую до 150° C.

К щам подайте сметану, да погуще!

2.5 Щи из свежей белокачанной капусты

1кг мяса с костью, 4л воды, 1кг свежей капусты, 150г репчатого лука, 100г брюквы, 100г моркови, корень сельдерея, корень петрушки, 60г жира, томат-пюре, 3 лавровых листа, перец черный 5-6горошин,зеленый лук, укроп свежий.

Мясо залить холодной водой и варить до полуготовности 2 часа, капусту нарезать и опустить в кастрюлю, варить полчаса. Корнеплоды пассеровать с небольшим количеством жира и томатной пасты. Соединить пассеровку с бульоном. Горшок или чугунок, в который заложено все упомянутое, плотно закрыть крышкой (иногда обмазывали слоем теста), так, чтоб пар не выходил. Поставить в печь, чтоб капуста «сомлела», дошла до готовности в остывающей печи до трех часов.

2.6 Бифстекс

Чтобы приготовить бифстекс (бифштекс) берут кусок говядины от филейной части, разрезают ломтиками в два пальца толщиной, убивают до мягкости лезвием ножа, кладут в маринад, состоящий из прованского масла с малой долей соли, и жарят эти ломтики на решетке или на плафоне над большим огнем. Между тем, смешивают свежее чухонское или коровье масло с разными рубленными поваренными травами (петрушкой, укропом, сельдереем и т.п.), с соком из одного лимона, с солью и перцем, и эту смесь раскладывают на блюде в кучки, числом столько, сколько нарезано ломтиков бифстекса. Когда ломтики говядины совсем изжарятся, то кладут каждый из них на приготовленное кучками масло и подают к столу или с жареным картофелем, или с отваренными в уксусе огурчиками, либо с кресс-салатом.

2.6 Беф а-ля-мод

Разбив филейную часть говядины на ломтики, посыпать перцем и солью, обвалять в муке и поджарить на сковородке в масле. Потом, выложив говядину на чистую сковородку, подлить свежей сметаны, посыпать рубленой зеленью петрушки и прокипятить до готовности.

2.7 Жареные кишки говяжьи или бараньиВзяв говяжьи или бараньи кишки, вымыть их хорошенько и начинить гречневыми крупами, которые обычно разводят в кипятке до такой густоты, чтобы можно было наливать их в кишки ложкой через воронку.

Потом, наполнив кишки, завязать их с обеих сторон крепко ниткой, обложить их вокруг говяжьим или бараньим салом и поставить в печь, чтобы они хорошенько ужарились.

Примечание 1-е. Иногда, вместо гречневых круп, делают жидкую яичницу с молоком и начиняют ею кишки, или наливают в них несколько взбитых свежих яиц.

Примечание 2-е. Приготовленные таким образом кишки подаются обычно к щам из кислой капусты. Для этого иногда, начинив кишки гречневой крупой (как выше сказано), варят их, разрезают кружочками и обжаривают на сковороде в коровьем масле.

3. Практическая часть

Обоснование выбора

Ознакомившись с множеством рецептов русской кухни ХIХ века, мы остановили выбор на щах из кислой капусты, так как ингредиенты этих щей сегодня для нас вполне доступны. Интересно было попытаться восстановить технологический процесс и оценить результат органолептически.

Приготовим горячее блюдо из «Меню XIX века домашних обедов на каждый день месяца», а именно «Щи из кислой капусты с говядиной» по следующему рецепту:

3.1. Вымыв хорошенько говядину (сколько требуется), положить в горшок или кастрюлю, залить водой, посолить и поставить в печку или на плиту, чтобы кипело, чаще снимая пену.

3.2. Потом, отжав кислую капусту, положить туда же.

3.3. Прибавить одну искрошенную луковицу.

3.4.Довести до кипения. Добавить немного соли, и, поставив в духовой шкаф, дать преть, пока капуста не уварится до мягкости. Прошло 30 минут.

з

Готовый суп разлили по тарелкам, добавили сметану и зелень укропа.

4. Заключение

Подавала я щи с хлебом домашней выпечки из смеси ржаной и пшеничной муки.

Дегустировала вся семья. Меня хвалили 4 человека, получилось очень вкусно.

5. Список литературы:

5.1. kulinaria1914.ru/index/o_sajte/0-8

5.2. www.mmenu.com/stati/natsionalnye_kukhni_v_detalyakh/lyubimye-russkie-blyuda/

5.3. supercook.ru/russian/rus-74.html

5.4. kuking.net/11_121.htm

5.5. www.iamcook.ru/showsubsection/supi_s_myasom

5.6. mir24.tv/news/worldkitchen/9202996

5.7. 12mesyatcev.ru/30-russkix-obedov-po-receptam-starinnoj-kuxni

5.8. www.advantour.com/rus/russia/cuisine.htm

5.9. www.justlady.ru/articles-153308-chem-pitalis-v-xix-veke

5.10. liberty-rb.ru/pitaemsya_pravilno/eda_19_veka.html

5.11. www.gumer.info/bibliotek_Buks/Culture/lavr/02.php</<font color="#000000">

5.12. Ляховская Л.П. Русская кухня. СПб, «Кристалл», 2000г