Методические указания по выполнению тестовых работ для специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ

Государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

«Краснодарский политехнический техникум»

Краснодарского края

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ТЕСТОВЫХ РАБОТ

МДК.02.01: «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»

Учебной дисциплине «Техническое оснащение и организация рабочего места

МДК 05.01 Обслуживание потребителей организаций общественного питания

для специальности среднего профессионального образования:

260807 «Технология продукции общественного питания»

2013 г.Одобрено на заседании цикловой методической комиссии

Протокол № ____ «___» «_____» 2013 г.

Председатель цикловой комиссии

_________________________ ФИО

Рассмотрено на педагогическом совете

Протокол № ____ «___» «_____» 2013

УТВЕРЖДАЮ

Заместитель директора ГБОУ СПО

«Краснодарский политехнический техникум» по учебной работе

«____» «___________» 2013 г.

_________________________М.Ю.Чижова

Методические указания разработаны в соответствии с «Рекомендациями по реализации образовательной программы среднего (полного) общего образования в образовательных учреждениях начального профессионального и среднего профессионального образования в соответствии с федеральным базисным учебным планом и примерными учебными планами для образовательных учреждений Российской Федерации, реализующих программы общего образования» (письмо Департамента государственной политики и нормативно-правового регулирования в сфере образования Минобрнауки России от 29.05.2007 № 03-1180) и рабочей программы профессионального модуля предназначенной для учреждений среднего профессионального образования, реализующих образовательную программу среднего (полного) общего образования, при подготовке квалифицированных рабочих и специалистов среднего звена и одобренной ФГУ «Федеральный институт развития образования» для специальности среднего профессионального образования (далее СПО):

260807 Технология продукции общественного питания

Организация - разработчик: Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования «Краснодарский политехнический техникум» Краснодарского края.

Разработчик:

Дюба Сусанна Аслановна, преподаватель специальных дисциплин

Рецензенты:

Зотова Лилия Валентиновна, преподаватель специальных дисцплин

Организация рабочего места повара в холодном цехе, бракераж.

Вариант -1

1.Какую оценку получает блюдо, имеющее несколько отклонений от технологии приготовления, но допускаются к реализации без переработки?

А) хорошо

Б) удовлетворительно

В) неудовлетворительно

Г) абсолютный брак

2.При лабораторных исследованиях определяют:

А ) содержание сухих веществ

Б) долю сухих веществ

в) массу блюда

г) внешний вид

3. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят не более :

А)3 часов

Б) 8 часов

В ) 6 часов

Г) 4 часов

4.Для работы в холодном цехе используют следующее оборудование:

А) пх-0,6

Б) пу -0,6

В) слайсеры

Г) пм-1,1

5.Повара 5 разряда занимаются приготовлением следующих блюд:

А) муссов

Б) желе

В )студней

Г) галантинов

6. Бракеражная комиссия может осуществлять качественную проверку блюда :

А) до 12 часов

Б) в течении дня

В) до начала отпуска на раздачу

Организация рабочего места повара в холодном цехе , бракераж

Вариант-2

1.Какую оценку получает блюдо имеющее значительное отклонение и допускающееся к реализации , после переработки:

А) хорошо в) неудовлетворительно

Б) удовлетворительно г) абсолютный брак

2.При органолептической оценке блюда определяют:

А) массу

Б) внешний вид

В) микробиологические показатели

Г) долю сухих веществ

3. В состав бракеражной комиссии входят:

А) директор предприятия

Б) калькулятор

В) бухгалтер

Г) санитарный врач

4. Режим работы холодного цеха зависит от :

А) типа предприятия

Б) местоположения

В) режима работы

Г) контингента обслуживающего персонала

5.Подберите инвентарь, инструменты для приготовления овощных салатов:

А) гастрономический нож

Б) нож для фигурной нарезки масла

В)ножи поварской тройки

Г ) приспособления для украшений из овощей

Д) яйцерезка

Е)скребок для масла

Ж) томаторезка

6.Заправленые салаты хранят:

А) 2 часа

Б) 30 мин

В) реализовывают немедленно

По дисциплине : « Техническое оснащение и организация рабочего места».

Вариант - 1

1.Какую оценку получает блюдо, имеющее несколько отклонений от технологии приготовления, но допускается к реализации без переработки.

А) хорошо

Б) удовлетворительно

В) неудовлетворительно

Г) абсолютный брак

2.При лабораторных исследованиях определяют:

А) содержание сухих веществ

Б) долю сухих веществ

В) массу блюд

Г) внешний вид

Салаты и винегреты в не заправленном виде хранят не более:

А) 3 часа

Б) 8 часов

В) 6 часов

Г) 4 часа

Для работы в холодном цехе используют следующие оборудования:

А) пх-0,6

Б) пу-0,6

В) слайсеры

Г) пм-1,1

5.Повара 5 разряда занимаются приготовлением следующих блюд:

А) муссов

Б) желе

В) студней

Г) галантинов

6.Бракержная комиссия может осуществлять качественную проверку блюда:

А) до 12 часов

Б) в течении дня

В) до начала выпуска на раздачу

Вариант - 2

1.Какую оценку получает блюдо имеющее значительное отклонение в допускающееся к реализации, после переработки:

А) хорошо

Б) удовлетворительно

В) неудовлетворительно

Г) абсолютный брак

2.При органолептический оценке блюда определяют.

А) массу

Б) внешний вид

В) микробиологические показатели

Г) долю сухих веществ

3.В состав бракеражной комиссии входят:

А) директор предприятия

Б) калькулятор

В) бухгалтер

Г) санитарный врач

4.Режим работ холодного цеха зависит от:

А) типа предприятия

Б) местоположение

В) режима работы

Г) контингента обслуживающего персонала

5.Заправленые салаты хранят:

А) 2 часа

Б)30 минут

В)реализовывают немедленно

6.Подберите инвентарь, инструменты для приготовления овощных салатов:

А) гастрономический нож

Б) нож для фигурной нарезки масла

В) ножи поварской тройки

Г) приспособление для украшений из овощей

Д) яйцерезка

Е) скребок для масла

Ж) томаторезка

Вариант № 1

1. Понятие о профессиональной этике: этикет, манеры, формы поведения, этикет рабочей одежды.

2. Сервировка стола для завтрака.

Меню:

Холодная закуска

Сливочное масло

Второе блюдо

Чай

3. Способ раскладывания салфеток

Тюльпан

Вариант № 2

1. Алкогольные напитки, их виды, отличительные особенности. Коньяк, водка, виски, пиво, их маркировка и форма подачи.

2. Сервировка стола для банкета:

Меню

Холодные закуски

Рыбное блюдо

Мясное блюдо

Десерт

Вода

Шампанское, вода минеральная и кофе

3. Способ складывания салфеток:

Французский

Вариант № 3

1. Подача блюд в обнос; процедура подачи основного блюда в обнос.

2. Стеклянная посуда, требования предъявляемые к ней, виды посуды, техника подачи ( в зависимости от вида напитков).

3. Способ складывания салфеток:

Стоящий веер

Вариант № 4

1. Столовое белье, требования предъявляемые к нему. Хранение, выдача и виды.

2. Техника уборки стола методов «в две тарелки» и «в три тарелки».

3. Способ складывания салфеток:

Обелиск

Вариант № 5

1. Столовая посуда, требования предъявляемые к посуде при хранении, выдача, сервировка.

2. Кофе, чай. Техника подачи кофе и чая:

Экспрессо

Капучино

Латте

Горячий шоколад

1 способ

2 способ

3 способ

3. Способ раскладывания салфеток

Галстук

Вариант № 6

1. Непредвиденные ситуации:

- посетители отказываются от вина

- вход посетителей с собакой

- захмелевший гость

2. Тройная система контроля. Форма подачи чека (кухня, бар)

3. Способ складывания салфеток:

Саксонская кепка