Конспект урока: Украинская кухня. Приготовление вегетарианского борща

Конспект урока № 3

Тема: Украинская кухня. Приготовление вегетарианского борща.

Приложение 1

Традиции украинской кухни

За время своего существования украинская кухня прошла долгий и интересный путь от простых до сложносоставных блюд с весьма интересными способами приготовления. Постепенно развиваясь, находясь в тесном соседстве с другими народами с их кулинарными пристрастиями, украинцы создали свой неповторимый набор продуктов и свои способы их приготовления. Ещё в 11-12 веках была завезена из Азии гречиха, из которой стали делать крупы и муку, всевозможные блинчики, оладушки, начинку и гарнир, всяческие размазни, квашни и прочие кушанья. С 15-16 века бурно развивается торговля внутри страны и с соседними государствами. Из Средней Азии была привезена шелковица и арбузы. Из Америки - картофель, кукуруза, фасоль и тыква. Так, постепенно обогащая свой стол за счёт торговых связей, формировалась кухня с уникальными, непохожими на соседские блюдами и напитками и со своими способами обработки. За последнее время сложился образ кушаний «по-украински», как нечто тяжёлого, жирного, и замысловатого. Но это всего лишь поверхностный, мифовый взгляд на украинскую кухню, который имеет мало общего с реальными блюдами.

Украинская кухня всегда отличалась чрезвычайной практичностью. Еда готовилась в одной печи и часто завтрак, обед и ужин готовились сразу, сохраняясь и «доходя» в тёплой печке. Борщ, каша, вареники и картошка - овощная основа украинского стола. Эти блюда сбалансированы и богаты витаминами за счёт особенностей приготовления в печи, в которой сохраняются витамины и микроэлементы.

История украинской печи берёт начало в глубокой древности. Так называемое «кострище закрытого типа», или варится

по-украински, - предок печи, которая в устройстве схожа с печами других славянских народов. Именно печь сформировала основные приёмы приготовления пищи: варка, тушение и запекание. При такой тепловой обработке в продуктах сохраняется всё самое полезное и не образуется вредных канцерогенов, как при жарении или копчении. Толстые стены печи долго сохраняют тепло, продукты «томятся» долгое время, тепло идёт со всех сторон, в результате чего блюдо готовится медленно и равномерно.

Центральное место украинского рациона занимает хлеб, который пекут из ржаной и пшеничной муки, которая, как известно, содержит до 20-24% белка, необходимые человеку аминокислоты, почти 2% жира, более 60% крахмала и около 2% клетчатки. Всё это богатство готовится с использованием кислой закваски и выпекается в традиционной печи. Кроме кислого, существует и пресный хлеб, которого в украинской кухне несколько видов. Из пресного теста, например, делают галушки. В кондитерских изделиях чаще всего используют песочное тесто. Из пшеницы, ржи и гречки делают крупы разного помола, из которых варят каши и кутью. Кутья - это каша, которая готовится в основном на поминках, на Рождество, Новый год и Крещение. Эта каша варится из целых зёрен пшеницы, иногда ячменя, с добавлением изюма и орехов и поливается мёдом. Обычно кутью едят в начале трапезы, носят на кладбище и в церковь. К кутье подаётся нежирное молоко с миндалём, маком или орехами.

Традиционными приправами в украинской кухне были те, что росли рядом или были наиболее доступными: хрен, лук, укроп, тмин, мята, анис, перец. Из семян подсолнечника и кукурузы давили масло. Из яблочного сока готовили уксус.

Украинская кухня подарила миру такое архитипичное блюдо, обогатившее общемировую кухню, как борщ. Это сложное блюдо на основе свёклы, в состав которого входит до 20 компонентов. Для приготовления традиционного борща используется несколько кулинарных приёмов. В основе любого борща (а их в Украине множество видов) лежит создание наваристого бульона (юшки) и лёгкого обжаривания и пассерования овощной заправки перед тем, как их поместить в кастрюлю. Классический борщ готовится без мяса, но существует множество рецептов мясных борщей.

Не менее типичным украинским блюдом являются вареники. В чём-то их приготовление схоже с сибирскими пельменями или кавказскими мантами, но принципиальное отличие в том, что вместо фарша в варениках обычно используется растительная, овощная или ягодная начинка. Так, например, существуют вареники с вишней, картошкой, капустой или творогом.

Украинский народ вел многочисленные оборонительные войны с захватчиками с Кавказа или Азии, а также с турками, то есть в большинстве с мусульманами, которые угоняли скот, отнимали и резали домашнюю птицу, но не трогали «нечистых» свиней. Это давало украинцам возможность выжить за счёт пищевых предпочтений своих врагов. Так, в Луцке даже существует памятник свинье, «выкормившей» в трудные годы украинский народ. Свинина в украинской кухне идёт на приготовление самых разнообразных блюд, её сочное и нежное мясо гораздо мягче говядины или баранины. Очень популярно среди украинцев свиное сало. Сало может быть самостоятельной едой - холодное солёное или копченое, и в виде шкварок, которые едят с хлебом, картошкой или добавляют в начинку пирогов. Салом шпигуют жаркое. Такие блюда, как тушеное мясо с картофелем, украинские битки, шпигованные чесноком, буженина, тушеная с капустой, крученики, не обходится без этого важного элемента украинской кухни. Интересно, что баклажаны - истинно «басурманское» блюдо - не получили большого распространения в традиционной украинской кухне.

Варка, отвары, «юха» или юшка - один из главных элементов украинской кухни. Насыщенные и густые мясные, рыбные, овощные и фруктовые отвары могут быть или основой для других блюд (например, для борща)или являются самостоятельными блюдами (кутья). Часто юшку готовят с добавлением гороха или крупы, которые, развариваясь, делают её густой и насыщенной, почти как каша.

Основными украинскими напитками с давних времен были мёды, квасы, пиво, виноградное вино, горилка (водка) и всевозможные настойки. Первое письменное упоминание кваса относится к 989 году, когда киевский князь Владимир обращал подданных в христианство. В летописи было записано: «Раздать пищу, мёд и квас». Рецептов кваса - великое множество. Этот популярный напиток, который хорошо утоляет жажду, содержит витамины B1 и E множество ценных ферментов и довольно легко готовится. Обычно для приготовления кваса требуются хлебные сухари и квасное сусло, которое каждая хозяйка сберегает для последующих приготовлений напитка. Квас делают не только из хлеба. Его можно приготовить из ягод или овощей, впрочем, и в обычный хлебный квас часто добавляют для вкуса хрен, ягоды, яблоки, груши, мяту или облепиху.

Другой не менее древний и легендарный напиток - мёд или медовуха. Это общеславянский напиток, появившийся в дохристианский период, первоначально употреблялся в ритуальных целях. Мёд появился раньше шотландского виски, мексиканской текилы или японского сакэ. Чрезвычайно полезный, обладающий целебными свойствами мёд готовится из дрожжей и мёда с добавлением цветочной пыльцы, хмеля, пряностей, кореньев и ягод. Крепость мёда обычно 10-16% об., вкус очень мягкий, без ощущения спирта, с явно выраженным медовым ароматом. Пить медовуху принято до еды, этот напиток является аперитивом, возбуждающим аппетит. Современная украинская кухня славится своими специфичными напитками, например, медовая водка с перцем, которая стала популярна не только у соседей - в России и Беларуси, но и в западной Европе.

Очень важной частью украинской кухни можно считать овощные блюда. Использование овощей вообще свойственно славянским кухням. Картофель, капуста, свёкла, кабачки, баклажаны, морковь, огурцы, помидоры, редис активно используются как в составе различных сложносоставных блюд, так и в салатах и в виде гарниров ко вторым блюдам, значительно обогащая рацион витаминами и микроэлементами. А за счёт бережного способа приготовления овощи сохраняют свои полезные качества. Такие блюда, как тыквенная каша с манкой, тыква с подорожником, вареный картофель с чесноком, свёкла, тушеная в сметане, бабка картофельная с сыром, «драный» картофель, прочно вошли в современную украинскую кухню, обогатив её вкусовую палитру.

В 18 веке в Украине появляется картофель, который очень сильно распространился и значительно повлиял на украинскую кухню в целом. Картофель варят, пекут, жарят, добавляют в супы и борщи. Из него же готовят и самостоятельные блюда, а также начинку к пирогам и вареникам. Картофель - это и прекрасный гарнир к рыбе или мясу. В современной украинской кухне ни одно первое блюдо не обходится без картофеля. Чисто украинским блюдом из картошки можно считать драники - картофельные оладьи. Картофелину трут на мелкой или крупной тёрке, «дерут», получая полоски тоньше спагетти, и жарят в растительном масле на раскаленной сковороде. На стол драники подаются посыпанные чесноком. Ещё одно интересное блюдо - лежни - своеобразный пирог с картошкой и тушёной капустой, луком и шкварками. Готовится он в печи или духовке единым пластом и только потом нарезается на порции. Лежни принято есть со сметаной.

Украинский стол немыслим без фруктов. Яблоки, вишни, сливы, арбузы, клюква, брусника, малина, шелковица - лишь небольшой перечень фруктового стола. Из фруктов готовят компоты, добавляют их в салаты и каши, запекают и маринуют.

Ягодный стол Украины, возможно, даже богаче овощного. С древности ягоды были одним из самых доступных и в то же время полезных лакомств. Лесные и полевые ягоды собирали всё лето, сушили и потом использовали всю зиму, добавляя в каши, компоты и салаты. Из ягод и яблок варили повидло - типично украинский десерт, аналогами которого являются варенье в русской и джем или конфитюр - в европейской кухнях. Содержание сахара в готовом повидле должно быть не меньше 60%. Особенностью приготовления украинского повидла является то, что сахар добавляется в конце варки фруктового пюре. От этого повидло приобретает светлый оттенок и сохраняет вкус и аромат ягод.

План занятия №3

Тема: Украинская кухня. Вегетарианский борщ.

Цель: Обучение приготовлению вегетарианского борща.

Задачи:

- Обучающая: сформировать знания учащихся об особенностях украинской кухни, научить учащихся приготовлению вегетарианского борща.

- Воспитательная: аккуратное выполнение работы, сознательное отношение к работе.

- Развивающая: интерес к предмету и кухни народов мира, развивать художественную инициативу ребенка, его творческое начало.

Оснащение:

Кухонный инвентарь: кастрюля, разделочные доски, ножи, миска, сковорода, терка, миска, столовая ложка.

Оборудование: электроплита, ноутбук.

Наглядные пособия: плакат «Нарезка овощей», презентация «Блюда украинской кухни» (Приложение 2).

Раздаточный материал: карточки-задания (Приложение 5), технологические карты «Приготовление вегетарианского борща» (Приложение 4), инструкции по ТБ при выполнении кулинарных работ (Приложение 4), рецепты блюд (Приложение 3)

Тип урока: комбинированный.

Ход урока:

1. Организационная часть.

- Проверить готовность учащихся к уроку;

- Назначить дежурных;

- Отметить отсутствующих.

2. Проверка пройденного материала.

• Письменный выборочный опрос по карточкам-заданиям «Приготовление пиццы» (2 - 3 учащихся) (см. Приложение)

• Фронтальный опрос по вопросам:

1. Назовите основные продукты для приготовления теста?

2. К какому виду относится тесто для пиццы?

3. Расскажите порядок приготовления теста.

4. Духовой шкаф включают до приготовления пиццы или после и почему?

5. Какие ингредиенты входят в пиццу?

3. Целеполагание.

На предыдущем уроке мы с вами готовили блюдо итальянской кухни «Пиццу» и закрепили знания о приготовлении дрожжевого теста и нарезки овощей. Сегодня мы будем изучать блюдо украинской кухни и готовить традиционное украинское первое блюдо - борщ. Тема нашего урока: Украинская кухня. Вегетарианский борщ.

4. Объяснение нового материала.

- виды супов

Все первые блюда делятся на 3 группы: прозрачные, заправочные, супы - пюре.

Таблица 1.(гарниры кладут в процессе приготовления)

Щи, борщ, рассольник, овощной, с бобовыми, с макаронными изделиями и др.

(продукты перетираются)

- Рассказ учителя о традициях и формировании украинской кухни. (см. приложение )

- Это интересно!

Блюда украинской кухни снискали себе заслуженную славу в нашей стране и за рубежом. Украинский борщ, различные мучные изделия (пампушки, галушки, вареники, коржи и др.) растительных и молочных продуктов (ряженка, сырники), все возможные напитки из фруктов и меда пользуются широкой популярностью.(см.Приложение)

Но особенно популярен украинский борщ, ныне распространенный повсеместно. Для его приготовления используется около 20 различных продуктов, что и определяет его вкусовые качества и питательность. Борщ готовиться из свежих овощей: капусты, свеклы, помидоров и др., заправляется толченым салом с чесноком и петрушкой. Сочетание этих продуктов придает борщу удивительный вкус и аромат. К борщу подают сметану и пампушки.

5. Практическая работа. Формирование знаний и умений.

- Вводный инструктаж

Мы сегодня будем готовить вегетарианский борщ, т. к. мы ограничены временем урока, а мясо необходимо варить не менее 30 минут. И конечно же не из 20 компонентов.

-Раздать учащимся порядок выполнения работы- технологические карты. (см.Приложение).

- Объяснить учащимся порядок выполнения работы.

- Учащихся разделить на пары для выполнения разных операций по приготовлению борща.

- Провести текущий инструктаж по технике безопасности.

- Самостоятельная практическая работа:

Учащиеся, пользуясь технологическими картами, выполняют работу.

- Контроль знаний и умений (в ходе работы).

Целевые обходы: проверка организации рабочих мест, проверка соблюдения правильности последовательности выполнения трудовых приемов, инструктирование по выполнению каких - либо операций. Индивидуальная работа с учащимися.

- Сервировка стола к обеду. Дегустация приготовленного блюда.

7.Подведение итогов.

- Оценка знаний и умений. Итог урока:

Подводя итоги сегодняшнего урока, я хочу отметить, что все работали слажено, не допускали нарушений в технологической последовательности приготовления блюд, соблюдали санитарно - гигиенические нормы и правила безопасной работы. Продегустировав приготовленное вами блюдо, я могу сказать, что оно очень вкусное, имеет соответствующий вид.

- Выставить оценки учащимся.

Приложение 3

Рецепт блюда:

Вареники с творогом

Ингредиенты на вареники с творогом:

мука - 1,5 ст.

яйцо - 1 шт.

молоко - 4 ст. лож.

жирный творог - 200 гр.

сметана - 2 ст. лож.

вишня сушеная - 100 гр.

соль

сахар - 1 ст. лож.

Рецепт приготовления вареников:

Творог протрем через сито, смешаем со сметаной солью и сахаром (по вкусу). Замесим тесто из муки, яйца и теплого молока. Скатаем из получившегося теста шарик, накроем и оставим на 20 мин. По прошествии 20 минут разделим тесто на две части, одну накроем, а другую тонко раскатаем на столе присыпанном мукой. Вырежем стаканом кружочки под наши вареники, кладем внутрь творог и защипываем. Выкладываем подготовленные вареники на разделочную доску присыпанную мукой. Так же подготовим остальные вареники из оставшегося теста. В кастрюлю нальем 2,5 литра воды, добавим щепотку соли и столовую ложку сахара, и опустим в кипящую воду вареники. Поначалу необходимо помешивать вареники, чтобы они не прилипали. Вареники варим до готовности около 5-7 минут.

Вареники с творогом готовы. При подаче вареники полить сметаной

Приложение 3

Рецепт блюда:

Юшка грибная

Ингредиенты для приготовления грибной юшки:

Грибы - 50г

Фасоль - 250г

Картофель - 500г

Лук (репчатый) - 1 шт.

Масло (подсолнечное) - 50г

Соль (по вкусу).

Способ приготовления грибной юшки:

Грибы промоем, затем зальем холодной водой и отварим. Затем мелко посечем. В грибной отвар положим сваренную фасоль и нарезанный маленькими кусочками картофель. Доведем до кипения, добавим грибы, посолим и варим до готовности. Грибную юшку заправим пассированным на подсолнечном масле луком. На стол юшку подаем с зеленью укропа.

Приятного аппетита!

Приложение 3

Рецепт блюда:

Котлеты по-киевски

Ингредиенты для приготовления котлет по-киевски:

куриная грудка - 1 шт.

сливочное масло - 50г

зелень (петрушка, укроп)

лимон - 1/2 шт.

яйцо - 1 шт.

соль

растительное масло

сухари панировочные

Способ приготовления котлет по-киевски:

Зелень мелко порежем, смешаем со сливочным маслом. Сливочное масло с помощью пищевой пленки сформируем в виде поленца и положим в морозилку.

Куриную грудку разделим на 2 части - филе. Отделим большое филе от маленького, срежем все пленки и сухожилия.

Большое филе уложим внутренней стороной вверх лист пищевой пленки, накроем сверху вторым листом и отобьем. То же самое проделаем с оставшимся филе. Посыпаем мясо солью.

В середину большого филе положим кусочек сливочного масла с зеленью. Накроем масло меньшим филе и сформируем котлету: немного подвернем нижний край филе, затем скрутим филе так, чтобы котлета приняла овальную форму. Котлеты по-киевски легче скручивать с помощью пленки. Готовые котлеты уберем в холодильник.

Взобьем яйцо, добавим в него немного соли, достанем котлеты из холодильника, обмакнем их в яйце, а затем обваляем в сухарях, затем опять в яйце и еще раз в сухарях.

Опустим котлеты в кипящее масло, и жарим до готовности 7-10 минут. Готовые котлеты выложим на салфетку, чтобы стек лишний жир.

Приложение 4

Инструкционная карта

Украинский вегетарианский борщ

Продукты

НА 3-литроврую кастрюлю:

2 картофелины

1 морковка

2 свеклы

1 луковица

Капуста (~1/2 среднего кочана)

1 ст.ложка томатной пасты

2 ст.л. уксуса (9-процентный)

Вода

Растительное масло

Соль, универсальная приправа

Лавровый лист

Зелень (укроп, петрушка) по вкусу и по желанию

Технология приготовления

Налить половину кастрюли воды и поставить на плиту

Картофель порезать не очень крупно

Морковь натереть на крупной терке

Свеклу натереть на крупной терке

Лук порезать мелким кубиком

Капусту нашинковать

Когда вода закипит - положить туда картошку и морковь (минут 15/20).

На сковороду с растительным маслом (~1 ст.л) выложить свеклу, залить водой чтоб полностью закрыла свеклу и добавить 1 ст.л. уксуса. Оставить тушиться на медленном огне минут 15.-20.

Когда картошка с морковкой дойдут до полуготовности, закладываем капусту, накрываем крышкой и оставляем дальше кипеть на медленном огне.

Когда прошло 15 минут и наша свекла приготовилась, и капуста тоже стала мягкой, но еще не до конца готовой - опускаем в кастрюлю свеклу вместе с жидкостью, в которой она тушилась.

Следующий шаг: на сковородке с разогретым маслом обжариваем лук, и добавляем 1 ст.л. с горкой томатной пасты, тушим до готовности (минут 5-10), и потом отправляем в общую кастрюлю.

Затем добавляем соль или универсальную приправу (кому что больше нравиться), даем 1 раз сильно закипеть и выключаем, кладем 1-2 лавровых листика, ну и мелкорубленую зелень укропа и петрушки, накрываем крышкой и даем настояться хотя бы минут 10.

Приложение 5

Карточки - задания по теме №2:

«Украинская кухня. Приготовление вегетарианского борща»

Карточка - задание №1

1. Как подготовить тестовый полуфабрикат для пиццы?

(Тесто раскатывают в округлую лепешку толщиной около 10 мм, формуют края).

2. При какой температуре выпекают пиццу?

(Пиццу выпекают при температуре 220 градусов).

Карточка - задание № 2

1. Как подготовить продукты для начинки?

(Помидоры, огурцы, колбасу, лук нарезают мелкими кубиками, сыр натирают на терке).

2. Требования к качеству пиццы?

(края теста золотисто - коричневые, поверхность представляет собой пленку из расплавленного сыра, подрумяненной начинкой).

Приложение 4

Инструкция по технике безопасности при кулинарных работах

1. Общие положения:

1.1 К выполнению кулинарных работ допускаются лица, прошедшие медосмотр и инструктаж по охране труда.

К выполнению кулинарных работ учащиеся допускаются с 5 класса.

1.2 Опасные производственные факторы:

- порезы рук ножом при неаккуратном обращении с ним;

- травмирование пальцев рук при работе с мясорубкой и теркой;

- ожоги горячей жидкостью или паром;

- поражение электрическим током при пользовании электроплитами.

1.3 При выполнении кулинарных работ используется специальная одежда: халат или фартук, косынка.

1.4 При получении учащимся травмы, оказать первую помощь пострадавшему, сообщить об этом администрации учреждения и родителям пострадавшего, при необходимости отправить пострадавшего в ближайшее лечебное учреждение.

2. Требования безопасности перед началом работы

2.1 Надеть спецодежду. Волосы убрать под косынку.

2.2 Проверить исправность кухонного инвентаря и его маркировку.

2.3 Проверить целостность эмалированной посуды, отсутствие трещин и сколов эмали, а также отсутствие трещин и сколов столовой посуды.

2.4 Включить вытяжную вентиляцию.

3. Требования безопасности во время работы.

3.1 Перед включением электроплиты убедиться в наличии и исправности защитного заземления ее корпуса и встать на диэлектрический коврик. Не пользоваться электроплитой с открытой спиралью.

3.2 Для приготовления пищи пользоваться только эмалированной посудой. Запрещается пользоваться пластмассовой посудой.

3.3 Соблюдать осторожность при чистке овощей. Картофель чистить желобковым ножом, рыбу - скребком.

3.4 Хлеб, гастрономические изделия, овощи и другие продукты нарезать хорошо наточенными ножами на разделочных досках, соблюдая правильные приемы резания. Сырые и вареные овощи, мясо, рыбу, хлеб нарезать на разделочных досках в соответствии с их маркировкой.

3.5 При работе с мясорубкой мясо и другие продукты проталкивать в мясорубку не руками, а специальными деревянными пестиками.

3.6 Соблюдать осторожность при работе с ручными терками, надежно удерживать обрабатываемые продукты, не обрабатывать мелкие части.

3.7 Передавать ножи и вилки только ручками вперед.

3.8 Пищевые отходы для временного их хранения убирать в урну с крышкой.

3.9 Следить, чтобы при закипании содержимое посуды не выливалось через край, крышки горячей посуды брать полотенцем или прихваткой и открывать от себя.

3.10 Сковороду ставить и снимать с плиты сковородником.

4. Требования безопасности в аварийных ситуациях.

4.1 При неисправности кухонного инвентаря, затуплении разделочных ножей, работу прекратить и сообщить об этом учителю.

4.2 При разливе жидкости, жира немедленно убирать их с пола.

4.3 В случае, если разбилась посуда, осколки ее не убирать с пола руками, а пользоваться веником или щеткой и совком.

4.4 При получении травмы оказать первую помощь пострадавшему, сообщить об этом администрации школы, родителям пострадавшего, при необходимости отправить пострадавшего в ближайшее лечебное учреждение.

5. Требования безопасности по окончании работы

5.1 Выключить электроплиту, при выключении не дергать за шнур.

5.2 Тщательно вымыть рабочие столы, посуду и кухонный инвентарь.

5.3 Вынести мусор, выключить вытяжную вентиляцию и тщательно вымыть руки с мылом.