Открытый урок по товароведению 'Мясо' 11 класс

План-конспект занятия по товароведению.

Дата проведения: 16 февраля 2010 года.

Профессия: «Повар, кондитер».

Преподаватель: Савицкая Ольга Владимировна.

Группа № 6

Раздел программы № VIII: Мясо и мясные продукты.

Тема урока № 57 - 58: «Мясо убойных животных».

Время проведения урока: 2 часа

Цели и задачи урока:

Обучающая

(образовательная): - изучить сырьё, состав (ткани) и пищевую ценность (химический состав) мяса;

- изучить классификацию мяса по видам животных (по возрасту и полу) и термическому состоянию;

- изучить факторы, влияющие на качество свежего мяса;

- изучить розничную разделку говяжьей, свиной и бараньей туш;

- рассмотреть (и вспомнить из кулинарии и жизни) перечень блюд и изделий, изготовляемых из определённых частей туши;

- изучить показатели качества и требования к качеству свежего мяса; условия и сроки хранения;

Развивающая: - развивать умение выборочно работать с текстом (навыки самостоятельной работы учащихся);

- способствовать развитию внимания, мышления и самостоятельности;

- развивать свою речь чувство взаимопомощи, товарищества и чувство здорового соперничества;

- развивать способность быстро выполнять требования преподавателя.

Воспитательная: - воспитывать умение работать самостоятельно, в группах и в коллективе.

- выявить и показать чёткую связь предмета товароведения с другими предметами;

- содействовать формированию познавательного интереса к предмету, к выбранной профессии.

Тип занятия: Урок получения новых знаний.

Вид урока: урок-беседа с использованием мультимедийного проектора.

Методы урока: - объяснительно-иллюстративный.

Форма организации деятельности учащихся на уроке: индивидуальная, фронтально-групповая, самостоятельная работа уч-ся.

Межпредметные связи: русский язык, физиология питания, санитария и гигиена, кулинария, информатика, история.

Материально-техническое оснащение:

- документы письменного инструктирования: опорные схемы по теме, таблица «Разделка говяжьей туши», бумажные макеты туш на каждую парту, раздаточный материал «Послеубойные изменения в мясе».

- средства ИКТ: мультимедийный проектор (опорные схемы, таблицы, разделка говяжьей, свиной, бараньей туш, фото по теме, рефлексия);

- литература: 1) учебное пособие «Товароведение продовольственных товаров» В. А. Тимофеева. 2) «Товароведение пищевых продуктов» Г. Г. Дубцов. Материалы из Интернета по кулинарии.

Цели открытого урока: показать разнообразные виды работы на уроке с использованием ИКТ (мультимедийного проектора): чтобы вызвать интерес у учащихся к теме, настроить на продуктивную работу на уроке. Заставить учащихся (и преподавателей) задуматься над тем, что каждый из них может сделать презентацию по любой теме любого предмета, используя компьютер (даже когда нет в наличии бумажных плакатов для демонстрации).

Ход урока.

№

этапа

Наименование этапов

и его структурных

элементов

Норма

времени

Деятельность преподавателя

Деятельность учащихся

1.

Организационный

1′

Приветствует учащихся

Взаимодействие с преподавателем (приветствуют вставанием)

1.1.

Мотивационный

4′

1. Сообщает тему и цели урока (1 слайд).

Создает мотивационный момент.

2. Проводит логическую увязку с уроками кулинарии.

3. Ставит проблемный вопрос: «Почему парное мясо употребляют только в промышленности для производства колбас, но не рекомендуют готовить из него блюда и употреблять в пищу?» (на доске). Ответ на него нужно выявить в течение урока.

Осмысливают предстоящую деятельность.

Осмысливают вопрос.

2.

2.1.

2.2.

2.3.

3.

4.

5.

Формирование новых знаний у учащихся

Промежуточный этап проверки усвоения новых знаний уч-ся

Промежуточный этап проверки усвоения новых знаний уч-ся

Самостоятельная работа обучающихся по выполнению практического задания (как проверка усвоения и закрепления новых знаний уч-ся)

Предварительное

определение

уровня полученных

знаний (закрепление)

Подведение итогов

урока

Домашнее задание

2′

4′

8′

15′

1′

4′

6′

5′

3′

4′

7′

5′

10′

8′

4′

1′

1. Понятие о мясе (2 слайд).

Информирует.

2. Изучение сырья (3 слайд).

Задаёт вопросы: 1. Что является сырьём для произ-водства мяса?

2. Мясо каких животных употребляют у нас?

3. А какое мясо не первостепенно в употреблении?

(3 слайд - демонстрирует опорную схему для подтверждения ответов уч-ся и их дополнения).

3. Классификация мяса (4 и 5 слайды).

Прослеживает связь с кулинарией.

4. Химический состав мяса (6 и 7 слайды).

Задаёт вопросы: ▫Как вы думаете, почему нужно употреблять мясо в пищу? Ну и питались бы вы растительной пищей. ▫У нас в Сибири мы можем обойтись без мяса? ▫Почему нам необходимо его употреблять, особенно в такие морозы, как у нас?

▫Кому ещё не обойтись без мяса? ▫Что мясо даёт организму? (энергию)

Прослеживает связь с физиологией.

Исторический экскурс (связь с историей)-вспоминает сведения из древней истории. (Приложение № 1).

Вопрос: Что нового узнали о хим. составе мяса?

5. Состав мяса (ткани) (8 слайд).

А сейчас мы узнаем, из каких тканей состоит мясо.

Записать только верхнюю схему.

▫Почему мясо делят на ткани?

▫Какая ткань самого высокого качества?

▫Что такое мраморность?

▫Где используют кровь?

6. Разделка туш (9, 10, 11 слайды).

а) изучение:

Раздаёт мелкие шаблоны туш: говяжью,

свиную,

баранью.

Показывает по схеме разделку.

б) Практическая работа по группам.

Делит на группы (3 гр.). Сообщает задание.

Цель работы (сообщается уч-ся): все работают в группе, а затем выбирают кого-то одного для защиты работы - он отвечает, остальные могут помогать. Оценка ставится всей группе.

Каждой группе учащихся раздаёт нужные разрезанные шаблоны туш: 1 группе - говяжью, 2 группе - свиную, 3 группе - баранью и свиную (группы поделены по уровню возможностей - от сильной (1группа) к более слабой (3 группа)).

Проверка, выставление оценок.

в) Кулинарная разделка говяжьей туши (если будет запас времени).

Вопрос: Как вы думаете, для чего туши делят на части?

г) Приготовление блюд в кулинарии из различных частей туши (12 слайд).

Задание: перечислите по цепочке, какие блюда и изделия из мяса вы знаете.

7. Послеубойные изменения в мясе (Приложение № 3).

Раздаёт раздаточный материал по теме и таблицу.

Проверяет уровень понимания предоставленной информации: ▫ Что такое посмертное окоченение?

▫ Что такое созревание? ▫ Когда наступает порча мяса?

8. Виды мяса по термическому состоянию

(13 слайд).

Поясняет схему.

Чем отличаются все эти виды мяса?

9. Требования к качеству мяса и условия хранения (Приложение № 4).

а) Диктует.

Закрепление нового материала.

Задаёт вопросы: ▫Какие требования к качеству мяса предъявляют? ▫Почему мясо подразделяют по тканям? ▫При какой t хранят мясо?

И кто же всё-таки ответит на вопрос, заданный мной в начале занятия? «Почему парное мясо употребляют только в промышленности для производства колбас, но не рекомендуют готовить из него блюда и употреблять в пищу?»

Оценивает знания и умения учащихся, качество выполнения задания.

1) Знать данный материал.

2) Найти интересный факт о мясе.

3) Творческое задание: Выполнить инструкционную карту блюда из мяса.

Учащиеся слушают и воспринимают информацию со слайда и от препода-вателя, записывают в тетрадь.

Отвечают

Записывают схему, называют дополн. виды мяса по виду животных

Учащийся-помощник работает в тетради и демонстрирует слайды.

Записывают таблицу-схему в тетради, беседуют с преподавателем.

Отвечают на вопросы, думают, ищут правильный ответ на вопрос.

Заполняют таблицу-схему - уч-ся попеременно диктуют сведения из таблицы.

Отвечают на вопрос.

Читают и записывают.

Читают и беседуют с преподавателем.

Отвечают на вопросы.

На каждую парту раздаёт мелкие шаблоны туш: говяжьей, свиной и бараньей (Приложение № 2).

Обводят и зарисовывают их в тетрадях.

Работают по рисункам в тетрадях.

Выполняют задания на оценку по группам: 1 группа - собирает из частей тушу говяжью и подписывает название частей; 2 группа - аналогично 1-ой, но со свиной тушей;

3 группа - подписывает название частей бараньей туши и собирает свиную.

Учащийся рассказывает и показывает у доски по схеме.

Отвечают на вопрос.

Просматривают и анализируют информацию

Перечисляют

Анализируют информацию и нужное записывают кратко в таблицу.

Учащиеся отвечают на поставленные вопросы

Записывают схему.

Делают вывод и отвечают на вопрос

Записывают.

Отвечают на поставленные вопросы

Отвечают на проблемный вопрос.

Анализируют свою деятельность на уроке через рефлексию (14 слайд).