Учебная экскурсия в лабораторию квалиметрии и сенсорной оценки готовой продукции (колбасного цеха мясокомбината) к подразделу «Физиология питания» в 5 классе

Учебная экскурсия в лабораторию квалиметрии и сенсорной оценки готовой продукции (колбасного цеха мясокомбината) к подразделу «Физиология питания» в 5 классе

Тема: «Качество здоровой жизни»

Цели экскурсии.

Дидактическая:

учащийся должен представлять:

• организацию и специфику работы лаборатории;

• оборудование лаборатории;

• основы организации труда в пищевом производстве;

• ассортимент выпускаемой продукции;

• общие требования к выпускаемой продукции.

учащийся должен знать:

• органолептические методы анализа качества продукции.

Воспитывающая: продолжить расширение кругозора.

Развивающая: продолжить развитие учебной мотивации (познавательного интереса), наблюдательности, мышления.

Методы обучения: рассказ, демонстрация, самостоятельная работа учащихся (наблюдение по плану учителя).

Материально-техническая база: блокноты, ручки.

Вид экскурсии:

по форме проведения: учебная;

по содержанию: тематическая (заключительная);

по способу передвижения: пешеходная;

по месту проведения: городская (производственная);

по составу участников: учащиеся 5 класса (девочки);

по продолжительности: 1 академический час.

Основные объекты показа: лаборатория квалиметрии и сенсорной оценки готовой продукции, оборудование, изготавливаемая продукция.

1. Подготовка к экскурсии. В период подготовки учитель технологии посещает несколько лабораторий города, осуществляющих оценку готовой продукции, знакомится с объектом наблюдения, оборудованием, процессом оценивания качества выпускаемой продукции; отбирает одно для проведения учебной экскурсии; договаривается с руководством о выделении экскурсовода, разрабатывает план проведения экскурсии, устанавливает дату ее проведения, формирует приказ.

2. Подготовка учащихся к экскурсии. Учитель сообщает цель, план предстоящей экскурсии и вопросы (задания), которые учащиеся должны выполнить в ходе наблюдения и отразить в отчёте после экскурсии.

Задание. Подготовить ответы на следующие вопросы:

• какие органы чувств участвуют при органолептическом способе оценки качества продукции?;

• какие показатели качества являются результатом органолептического способа оценки качества продукции?;

• почему при оценке запаха и вкуса необходимо нагревать продукт до определенной температуры?

3. Ход экскурсии

Экскурсовод объясняет учащимся правила поведения в лаборатории, проводит инструктаж по технике безопасности, даёт краткую характеристику предприятия, ассортимента выпускаемой продукции и предъявляемых к ней требований, рассказывает об условиях труда работников лаборатории, имеющимся оборудовании, а также органолептическом методе оценки качества колбасной продукции.

Пища - это природный элемент окружающей среды, играющий важнейшую роль в формировании здоровья. Главными задачами, стоящими перед пищевой промышленностью, являются расширение ассортимента, повышение эффективности производства, а главное, улучшение качества выпускаемой продукции.

Лаборатория, в которой производится анализ изготавливаемой продукции, оснащена отопительной и вентиляционными системами, обеспечена подачей воды, аптечками и медикаментами. Оборудование прочно закреплено на своих основаниях, опасные места - ограждены, для предохранения от вибрации используются резиновые коврики. Помещение лаборатории содержится в чистоте и порядке (рисунок В.1).

Рисунок В.1 - Лаборатория анализа готовой продукции

Оборудование лаборатории квалиметрии и сенсорной оценки готовой продукции (колбасного цеха мясокомбината):

• foodscan (фудскан) - экспресс анализатор жиров, белков и влажности в продуктах;

• спектрофотометр - прибор для исследования строения и свойств различных веществ;

• рН-метр - прибор для определения степени щелочности или кислотности среды в пищевых продуктах;

• сушильные шкафы предназначены для сушки различных образцов при проведении лабораторных исследований;

• термостат предназначен для поддержания заданной температуры и равномерного распределения ее по всей площади камеры устройства;

• водяная баня - это устройство для нагрева веществ;

• весы - прибор для определения веса продукта;

• анализатор токсичных металлов - прибор для определения концентрации токсичных металлов (тяжелых металлов) в продукте.

Организация труда - важнейший и необходимый элемент организации. Допуск к работе разрешается после прохождения инструктажа по технике безопасности и стажировки. Также работникам необходимо соблюдать нормы производственной санитарии и личной гигиены при работе в лаборатории (рисунок В.2).

Рисунок В.2 - Лаборант за работой

Ассортимент выпускаемой продукции колбасного цеха:

• колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные;

• колбасы варено-копченые;

• колбасы полукопченые;

• колбасы сырокопченые;

• колбасы фаршированные, ливерные и кровяные;

• колбасы специального назначения (диетические, для детского питания).

Требования к колбасной продукции:

• батоны должны иметь чистую сухую поверхность без повреждения оболочки, слипов и наплывов фарша;

• консистенция продукта упругая, плотная;

• фарш должен быть равномерно перемешанным с кусочками сала размером, установленным для каждого наименования колбасы;

• шпик или жир белого цвета с розоватым оттенком; цвет мясной части фарша розовый, равномерно окрашен;

• колбасы должны быть с ароматом пряностей и коптильных компонентов (для копченых), вкусом - приятным, в меру соленым, без посторонних привкусов и запахов;

• при проколе горячих сосисок на поверхности их оболочки должны выступать капли прозрачной жидкости (водно-жировая эмульсия);

• форма и размер - соответствующие каждому наименованию изделий.

Не допускаются к реализации колбасные изделия со следующими дефектами:

• с увлажненной или загрязненной поверхностью;

• с рыхлым, расползающимся фаршем;

• недоваренные;

• с лопнувшей оболочкой;

• с наличием серых пятен на разрезе и крупных пустот.

Доброкачественность колбасных изделий зависит от сырья, соблюдения технологических режимов приготовления, а также от условий хранения и реализации. Она определяется органолептическим методом анализа качества (с помощью органов чувств). К достоинствам данного метода относится доступность и быстрота определения значений показателей качества, а также отсутствие дорогостоящего оборудования при измерениях.

В зависимости от используемых органов чувств и определяемых показателей качества органолептические методы подразделяются на четыре подгруппы:

• визуальный;

• осязательный;

• обонятельный;

• вкусовой (таблица В.1).

Таблица В.1 - Взаимосвязь органолептических методов и показателей качества

Каждый из указанных органолептических методов позволяет замерить конкретные показатели качества продукции колбасного цеха мясокомбината (таблица В.2).

Таблица В.2 - Органолептические методы анализа качества колбасной продукции

Продолжение таблицы В.2Заключительная беседа экскурсовода с учащимися.

• Какое предприятие вы посетили? В каком подразделении предприятия вы побывали и каково его назначение?

• Что интересного узнали?

Учитель проверяет выполненное задание.

5 Подведение итогов экскурсии

Полученная информация способствует расширению знаний об условиях и способах определения качества колбасной продукции, обретению опыта покупки товара хорошего качества.

7