МБОУ «Шеморданский лицей Сабинского муниципального района РТ»

Элективные курсы

« Искусство национальной кухни»

для 10 класса

Автор-составитель

должность автора: учитель технологии

МБОУ «Шеморданский лицей Сабинского

района РТ» Батыршина Л.Н.

2013-2014г

Объяснительная записка

Программа предметно-ориентированного элективного курса для учащихся 10 класса. Курс рассчитан на 17 часов. Программа не создает учебных перегрузок для школьников и построена таким образом, что изучение последующих тем обеспечивается предыдущими знаниями и основывается на проектных и игровых методах обучения. Курс включает материал не содержащийся в базовой программе по технологии, содержит знания, вызывающий познавательный интерес учащихся к традициям, особенностям национальной кухни.

Содержание курса знакомит со спецификой вида деятельности при выборе технологического профиля и представления собой введение в одну из профес

сий кулинар-кондитер. Основная идея обновления старшей ступени общего образования состоит в том, что образование здесь должно стать более индивидуализированным, функциональным и эффективным. Основная функ-

ция курса-профориентационная. Они должны носить краткосрочный и чередующий характер, являться своего рода учебными модулями. Програм-

ма дает возможность осуществить высокий эстетический уровень образова-

ния. При приготовления блюд, наряду с технологическими требованиями, уделяется большое внимание требованиям эстетическим и экологическим .

Формирование умений представлять, презентовать полученную информацию реализация принципов связи обучения с жизнью.

Основная идея обновления оценочной деятельности в условиях профиль-

ной подготовки связана с введением открытой и объективной процедуры оце

нивания учебных достижений школьников. В качестве новой формы оценки достижений ученика используется накопительная оценка ( портфолио).

Результаты обучения представлены в требованиях к уровню подготовки и содержат три компонента: знать/понимать - перечень необходимых для усвоения каждым учащимся знаний, уметь - владение конкретными навыками практической деятельности, а также компонент, включающий зна-

ния и умения, ориентированные на решение разнообразных жизненных за -

дач. Ожидаемые результаты обучения по данной программе могут быть сформулированы как приобретение знаний, умений и навыков в выбранной сфере профессиональной деятельности; формирование самостоятельности, от

ветственного отношения к профессиональному самоопределению; развитие творческих, коммуникативных и организационных способностей, необходи-

мых для последующего профессионального образования и трудовой деятель-

ности.

Курсы организуются в школе в оборудованном кабинете кулинарии, отвечаю

щее санитарно-гигиеническим требованиям,кабинет должен быть светлым, сухим с естественным доступом воздуха и хорошей вентиляцией. Курсы могут посещать как девочки так и мальчики. Продукты питания для занятия

приобретать чисто-экологические, при покупке обращая внимания на марки-

ровку, не имеет ли данный продукт красителей, добавок, на дату выхода про-

дукта. Знания области экологии необходимы как умение читать, писать. Поэтому в области кулинарии экологические знания необходимы.

При изучении курса ученик выполняет творческий проект и защищает его.

Предлагаемые темы проектов

- Традиционное национальное блюда « Чак-чак»

- Что готовят на масленицу?

- Это вкусный бутерброд

- Я иду в гости ( этикет )

- Это чудо овощи

- Оформление готовых блюд

Цели курса:

- расширение знаний учащихся в кулинарии

- формирование культуры общения

- реализация системного подхода к изучению курса на основе ранее получен-

ных знании

- формирование и развитие творческих способностей учащихся в кулинарии

Предполагаемые результаты

Ученик должен знать

- виды национальных блюд

- технологическую последовательность приготовления и оформления блюд

- правила подачи блюд

- пищевую ценность овощей

- правила поведения за столом

- правила по техники безопасности при кулинарных работ

- санитарно - гигиенические требования к помещению кухни, к обработке

пищевых продуктов

- виды экологического загрязнения пищевых продуктов, влияющих на

здоровье человека

- секреты русской и татарской кухни

- влияние способов обработки на пищевую ценность продуктов

- профессии, связанные с получением и обработкой пищевых продуктов

Ученик должен уметь

- правильно подбирать форму нарезки овощей при приготовления блюда

- выполнять механическую и тепловую обработку пищевых продуктов;

соблюдать правила хранения пищевых продуктов, полуфабрикатов и блюд

- готовить холодные блюда

- украшать готовое блюдо методом карвинга

-готовить изделия из теста

- витаминизировать пищу

- сервировать стол

- соблюдать санитарно - гигиенические и экологические требования

- соблюдать правила по техники безопасности

- правильно вести себя за столом

- определять доброкачественность пищевых продуктов по внешним приз-

нокам

Применять приобретенные знания и умения в практической деятельности и повседневной жизни:

- использовать инструменты, приспособления, оборудование для приготов-

лений, повышения качества, сокращения временных и энергетических затрат

при обработке пищевых продуктов;

- приготавливать блюда национальной кухни по готовым рецептам

- выпекать изделия

- сервировать стол

- оформлять приготовленные блюда методом карвинга

Тематическое планирование

№ п/п

Наименование темы

Всего часов

Из них

теория

Прак-тика

Кон-троль-ные

зачет

тест

1.

Введение ( 1 час) - цели задачи курса.

1

1

2.

Приготовление татарского национального блюда « Кыстыбый»

2

1

1

1

3.

« Чак-чак»

2

1

1

4.

Приготовление пельменей, вареников, колдунов

2

1

1

1

5.

Приготовление бутербродов

2

1

1

6.

Сервировка стола к чаю

2

1

1

1

7

Салат из свежих помидор

2

1

1

1

8.

Приготовление блинов, блинчиков

2

1

1

9.

Защита проекта

2

1

резерв

1

1

Всего

17

9

7

2

2

Содержание программы

( 17 часов из них 1 час - резервное время )

1.Введение ( 1 час) - цели задачи курса. Обсуждение плана творческих проектов.

2.Приготовление татарского национального блюда « Кыстыбый» ( 1час)

Виды теста. Калорийность пищи. Виды овощей, используемых в кулинарии.

Состав теста для кыстыбый и способы его приготовления. Инструменты и приспособления. Правила приготовления. Оформление готовых блюд и пода-

ча их к столу.

Практическая работа (1час)

Организация рабочего места. Доска для раскатки теста. Инвентарь и посуда.

Приготовление блюда « Кыстыбый», по технологическим картам. Правила

техники безопасности.

3. « Чак-чак» ( 1час)

Понятие о муке, видах и значение. Продукты необходимые для приготовле-

ния чак-чак. Состав теста для приготовления блюда. Калорийность блюда.

Правила приготовления. Оформление готовых блюд и подача их к столу.

Практическая работа ( 1час)

Организация рабочего места. Инструменты, инвентарь и посуда. Приготовление блюда чак-чак, по технологическим картам.

4. Приготовление пельменей, вареников, колдунов ( 1час)

Состав теста для пельменей, вареников и колдунов и способы его приготов-

ления. Инструменты для раскатки теста. Способы защипывания краев пель-

меней и вареников, колдунов. Инструменты и приспособления для защипы-

вания краев. Правила варки. Оформление готовых блюд и подача их к столу.

Практическая работа (1 час)

Организация рабочего места. Приготовление пельменей и вареников.

5. Приготовление бутербродов (1час)

Продукты, используемые для приготовления бутербродов. Виды бутербродов

Способы оформления открытых бутербродов. Условия и сроки хранения бутербродов.

Виды горячих напитков. Способы заваривания кофе, чая.

Практическая работа (1 час)

Организация рабочего места. Приготовления открытых, закрытых бутербро-

Дов и горячих напитков.

6. Сервировка стола к чаю ( 1 час)

Составление меню. Оформление готовых блюд и правила их подачи к столу.

Правила подачи горячих напитков. Столовые приборы и правила пользова-

ния ими. Способы складывания салфеток. Эстетическое оформление стола. Правила поведения за столом.

Практическая работа (1час)

Сервировка стола к чаю. Складывание тканевых и бумажных салфеток различными способами.

7. Салат из свежих помидор (1 час)

Виды овощей используемых в кулинарии. Содержание в овощах минераль-

Ных веществ, белков, жиров, углеводов, витаминов. Сохранность витаминов в овощах в процессе хранения и кулинарной обработки. Влияние экологии окружающей среды на качество овощей. Методы определения качество овощей. Современные инструменты и приспособления для нарезки овощей. Виды салатов. Технология приготовления салата из свежих помидор.

Практическая работа (1 час)

Приготовление салата из сырых овощей. Фигурная нарезка овощей для художественного оформления салата.

8. Приготовление блинов, блинчиков (1час)

Виды теста. Рецептура и технология приготовления теста с различными видами разрыхлителей. Влияние соотношения компонентов теста на качество готового изделия. Виды начинок и украшений для изделий из теста.

Практическая работа (1час)

Организация рабочего места. Вводный инструктаж. Инвентарь и посуда для

выпечки блинов, блинчиков. Выпечка и оформления изделий из теста.

9. Защита проекта (1час)

Защита творческих проектов по выбранным темам.

10. Резерв (1 час)

Литература для учителя

1. Выпечка домашнего приготовления О.Н Лукьянченко

2. Рецептура для кондитера

3. Татарские национальные блюда В. Гаврилов

4. Секреты русской кухни Т. М. Воробьева

5. На пути к профильному обучению Г.Ч. Тахтамышева

6.Концепция профильного обучения Вестник образования 2007г

7. Научно-методический журнал Профильное обучение 2008г

Литература для учащихся

1.Основы кулинарии В. И. Ермакова

2. Основы физиологии питания, санитарии

и гигиены В. И. Ермакова

3. Здоровое питание В. Н. Жукова

Контролирующие материалы

Материалы и формы проведения: тестовые и контрольные задания.

Приложение

Темы проектных исследований

- Национальное блюдо « Чак- чак»

- Что готовят на масленицу?

- Это вкусный бутерброд

- Я иду в гости

- Это чудо овощи

- Оформление блюд методом карвинга

Контрольные задания

1. Задание

Рассмотрите ножи, изображенные на рисунке и выполните задание:

А определите назначение изображенных ножей

Б покажите рабочую часть каждого ножа и объясните целесообразность ее устройства, сравнив длину, ширину и форму рабочей части.

2. Задание

На рисунке изображены инструменты, приспособления и приборы. Напишите под ними, как они называются. Для чего каждое предназ-

начено?

3. Задание

Перечислите, на что влияют витамины:

А…………………

Б…………………

В…………………

Е………………….

Примерные тестовые задания

1. Отметьте буквой «С» санитарно-гигиенические требования, а буквой «Т» правила безопасных приемов работы при обработке пищевых продуктов:

( ) руки мойте с мылом;

( ) проверьте исправность шнура перед включением электроприбора;

( ) наденьте фартук;

( ) уберите волосы под головной убор;

( ) включайте и выключайте электроприбор сухими руками.

2. Отметьте знаком «+» все правильные ответы.

Витамин А содержится в:

( ) молоке ( ) яичном белке

( ) яичном желтке ( ) печени животных

( ) печени трески

3. В качестве разрыхлителей теста применяются:

( ) сахар ( ) желатин

( ) дрожжи ( ) маргарин

( ) пищевая сода

4. Предметами общего пользования в сервировке стола являются:

( ) вилки ( ) ложки

( ) хлебница ( ) скатерть

( ) солонка ( ) тарелки

5. Чтобы смягчить стук приборов и тарелок по столу, под скатерть кладут:

( ) тонкий поролон ( ) клеенку

( ) тонкую бумагу

( ) шелковую ткань ( ) тяжелую мягкую ткань

6. Перед приготовлением рис:

( ) промывают ( ) обжаривают

( ) сушат ( ) перебирают

( ) проверяют на наличие вредителей

7. Салат из свежих овощей украшают:

( ) зеленью

( ) искусственными цветами

( ) майонезом

( ) фигурной нарезкой

8. Из дрожжевого теста можно приготовить:

( ) пироги ( ) печенье

( ) торт ( ) оладьи

( ) кулич

9. Консервирующими веществами при заготовке продуктов являются:

( ) соль ( ) пищевая сода

( ) сахар ( ) уксусная кислота

( ) лимонная кислота

10. Для максимального сохранения минеральных солей в овощах их:

( ) варят в воде ( ) варят в кожуре

( ) варят на пару ( ) запекают в духово шкафу

( ) жарят

11. Салфетку на колени кладут:

( ) полностью развернутой

( ) сложенной вдвое с уравненными краями

( ) сложенной вдвое с верхней частью короче нижней

( ) сложенной вдвое с верхней частью длиннее нижней

( ) сложенной по диагонали

12. Праздничный стол украшают:

( ) невысокими букетами в низких вазах

( ) цветами с длинными стеблями в высоких вазах

( ) цветами с резким запахом

( ) с гирляндами из живых цветов.

13. Для приготовления желе применяются желирующие вещества:

( ) крахмал ( ) ваниль

( ) агар ( ) желатин

( ) сахар

АКТУАЛЬНОСТЬ

Сделав шаг в новое тысячелетие, человечество столкнулось с ситуацией изменения условий своего существования. Технологический прогресс, информационные технологии, политические, социальные и экономические обстоятельства, привели, прежде всего, к необходимости изменения концепции образования. Для того, чтобы выжить современное общество должно подготовить новое поколение людей, способных комплексно подходить к оценке результатов и выбору способов своей деятельности.

Из федерального закона "Об Образовании" и "Концепции модернизации российского образования" следует, что основной целью образования является достижение обучающимися уровня образованности соответствующего их личностному потенциалу. Образование готовит человека к выполнению различных социальных ролей, формирует способность личности менять самого себя и свою жизнь. В связи с этим приоритетным направлением в тенденциях развития образования сегодня является введение профильного обучения. Эта новация нашла свое подтверждение в распоряжении Правительства РФ "Об одобрении Концепции модернизации российского образования на период до 2010 года" предусматривающем профильное обучение на старшей ступени общеобразовательной школы. Одним из вариантов в данном случае становится создание элективных курсов на базе 10 класса, как предварительного самоопределения в отношении профилирующего направления собственной деятельности. Своеобразие ситуации заключается в том, что успех продуктивной деятельности учащегося определяется его активным участием в непрерывном дополнительном образовании, одной из важных задач которого становиться формирование мотивации на профессионально-личностное развитие, готовность к самообучению и самообразованию. Данный эксперимент рассматривается, как средство дифференциации и индивидуализации обучения, позволяющее за счет изменений в структуре, содержании и организации образовательного процесса более полно учитывать интересы, склонности и способности учащихся, а, следовательно, позволяет удовлетворить сформировавшиеся потребности, т.е. дает подросткам возможность раскрыть свой творческий потенциал, само выразиться. Это является наиболее острой проблемой для подростков в современном мире. К сожалению, изучив проблему развития творческих способностей учащихся и сопоставив ее с проведенной диагностикой и анализом сложившейся ситуации, мною выявлено недостаточное развитие данных способностей. Это выражается, прежде всего, в

• стремлении учащихся к стереотипности мышления;

• недостатках классно-урочной системы, когда образовательный процесс ограничен: рамками учебной программы, временем и частичной реализацией индивидуальной формы обучения;

• отсутствие взаимопонимания в ученическом коллективе, доброжелательной обстановки, эмоциональной поддержки, условий для удовлетворения индивидуальных потребностей;

• предметной направленностью учебных программ в основном образовании, то есть получением учащимися разносторонних знаний, не подкрепленных практическими умениями;

• узкой направленностью большинства образовательных программ в дополнительном образовании детей, то есть изучением конкретного промысла.

В связи с этим мной был разработан элективный курс «Искусство национальной кухни, который не только удовлетворяет сформировавшиеся потребности населения и запросы государства, но и активно развивает творческую, познавательную, исследовательскую деятельности. Все выше перечисленное обуславливает актуальность моей авторской разработки, направленной, прежде всего на развитие детского творчества.

СУЩНОСТЬ МОЕЙ ПЕДАГОГИЧЕСКОЙ РАЗРАБОТКИ

Моя разработка отличается новизной. Ее оригинальность заключается в том, что я даю четкие указания, систематизирую теоретический материал, предлагаю эффективное использование практической деятельности. Мой элективный курс называется «Искусство национальной кухни». Его разработку я начала с того, что проанализировала свой опыт работы в системе дополнительного образования детей и программу образовательного предмета "Технология". В частности изучение таких разделов как "Профессиональное самоопределение" и "Кулинария". Не для кого не секрет, что изучение именно раздела "Кулинария" для учащихся разных классов является наиболее интересным, но оно ограничено недостаточным количеством учебного времени. Это не позволяет учащимся сделать осознанный выбор и в достаточной мере усовершенствовать свои способности в данной области. Предлагаемая мной программа направлена на получение учащимися до профессиональных умений и начальных навыков в области кулинарного искусства.

Актуальность программы заключается в том, что ее реализация позволит более углубленно ознакомить учащихся с традициями национальной кухни, многообразием форм и красочностью оформления блюд методом карвинга. Характерной особенностью разработки является то, что учащиеся, изучая основы национальной кухни, отрабатывают умения на приготовления разных блюд.

Общий объем курса по выбору рассчитан на один семестр - 17часов.

В процессе изучения учащиеся знакомятся с искусством национальной кухни, выполняют практические задания, занимаются самостоятельными работами, исследовательской и проектной деятельностью. Основными требованиями к программе элективных курсов является ее полнота, связность, системность и реалистичность. Ее цель - формирование знаний об основах кондитерского искусства и профессионально-ориентированных умений в этой области кулинарии, и конечно развитие творческой личности. В процессе освоения курса обучения учащиеся приобретают умения по оформлению кулинарных изделий, исследовательской работе, творческой деятельности, представлению авторского изделия. Перечисленные умения формируются на основе знаний об истории национальной кухни, кондитерских и изделий, рецептуре блюд, многообразии видов и форм выпечки, специфики и методики исследовательской деятельности и самостоятельной работы. Курс содержит большое количество практических заданий и позволяет создать условия для удовлетворения индивидуальных потребностей и эстетических запросов учащихся, через инвариантность содержания обучения и обобщенность знаний включенных в программу. Итоговые работы учащихся оцениваются по критериям, определяющим уровень освоения курса обучения.

РЕЗУЛЬТАТИВНОСТЬ

В качестве показателей эффективности предлагаемого мной подхода к решению данной проблемы, могут быть выделены две группы критериев: первая, применяется при анализе объекта деятельности; вторая, при анализе процесса деятельности. Необходимо отметить, что обе группы тесно связаны между собой и позволяют охарактеризовать деятельность и ее объект.

Результаты курса обучения анализируются по двум основным показателям: творческая активность учащихся и уровень освоения ими способа деятельности. Естественно, при выполнении анализа я учитываю личность и способности каждого ребенка, поддерживая в нем веру в собственные силы и возможности. Организовываю на уроках атмосферу взаимопонимания и дружественной поддержки. Уделяю внимание индивидуальным потребностям детей.

Данный подход позволяет повысить результативность моей деятельности в работе с учащимися. Кроме того, наблюдается и повышение уровня творческого развития.

Разработка урока

На тему «Приготовление татарского национального

блюда « кыстыбый»

Цель: ознакомление учащихся с татарским национальным блюдом

- рассказать о значение слово кыстыбый

- закрепить знания о видах теста

- научить готовить блюда

- воспитывать аккуратность, экономичность, коллективизм

- закрепить знания по экологии

Интеграция: история, информатика

Учебно - наглядные пособия и оборудования:

учебные таблицы: «Изделия из тесто», схема приготовления блюдо, инструкционная карта, кастрюля емкостью 3л, миска глу-

бокая, доска для мучных изделий, сито, скалка, посуда для сервировки стола, мультимедийное средство, компьтер, кружочки разных цветов.

Ход урока: Для начала провожу инструктаж по оборудованию ра-

бочего место, соблюдению правил техники безопасности, раскры-

ваю технологический процесс. Знакомлю с оборудованием и не-

обходимыми принадлежностями.

Но прежде чем начать работу по этой теме, я бы хотела узнать о

вашем настроении. Пожалуйста поднимите кружок того цвета,

который соответствует вашему настроению сегодня: желтый-спо-

койствие; красный- возбуждающий, активный; синий- безразлич-

ный; черное- совсем плохое. У некоторых из вас хорошое настрое-

ние, а у некоторых не веселое. Но к концу урока, я думаю, у всех оно будет замечательным.

Повторение пройденного материала:

Какие виды тесто вы знаете?

Ответ: дрожжевое и бездражжевое

Какие изделия содержат большое количество сахара,яиц,жира?

Ответ: пирожные, торты, печенья которые готовятся из без-

дражжевого тесто.

Рассказ о значении слово кыстыбый, показ по мультимедийному

средству через компьютер иллюстрации блюдо и технологию при-готвления, правило подачи блюда. Кыстыбый - это татарское национальное блюдо, своего рода пироги с не защипанными края-

ми. Их называют еще и кузикмяк. Тесто для кыстыбыя берется прес

ное. Начиняется картофельной массой - пюре, пшенной кашей и др. Кыстыбый подают на стол и в будни и в праздники.

Итак, кыстыбый- это изделие, приготовленное из пресного тесто,

начиненные картофелем, весом тесто- 75г., картофельное пюре

130г.

Приготовление тесто для кыстыбый. Насыпают просеянную муку

горкой и делают в ней углубление, вбивают яйца, добавляют соль

и разводят теплой водой или молоком(30-35С) в таком количестве

сколько сможет поглотить мука. Вымешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию, станет крутым.

После этого оставляют на 30-40 мин, чтобы сформировалась клей-

ковина и тесто сделалось эластичным. Затем раскатать на тонкие

лепешки и выпекать на раскаленной сухой сковороде до румяной корочки. Для начинки приготавливают картофельное пюре, добавляют в него горячее молоко, растопленное масло, пассированный

репчатый лук и все перемешать. На одну половинку лепешки уложить картофельную начинку, согнуть лепешку пополам и на-

крыть начинку второй половинкой. Чтобы лепешки не ломались на

изгибе их надо начинять горячими. Поверхность кыстыбыи смазать

растопленным маслом. Подать в горячим виде.

Перед выполнением практической работы прошу учащихся ответить на следующие вопросы: Какими качествами должно обладать изделие из теста?

Ответ: оболочка изделия не должно иметь разрывы, изделие должно сохранять форму, иметь золотистую корочку.

В какой последовательности выполняется процесс приготовления

кыстыбый?

Ответ на вопрос с последующим показом по мультимедийному

средству технологию приготовления блюда.

Назовите правила безопасности труда при работе нагревательными

приборами, нагретой посудой и горячей жидкостью.

Ответ: при установки на плиту посуды с широким дном следует

пользоваться конфорочным кольцом большего диаметра; горячую

посуду с плиты снимать с помощью прихваток; крышку с такой по-

суды приподнимать от себя.

А теперь внимательно наблюдайте за моими действиями по приготовлению блюда «кыстыбый». Показ и объяснение учителем приготовление блюда.

Все понятно? Тогда приступайте к приготовлению блюда.

До начала практической части проветривается кабинет.

Практическая работа проводится побригадна с применением ин-струкционных карт. Во время практической работы проводится текущий инструктаж.

По окончании приготовления блюд рабочие места приводятся в по-

рядок, сервируется стол и проводится дегустация.

Моется посуда, убирается помещение.

В заключении оцениваются знания и умения учащихся по изучен-

ной теме, предлагается игра «Вкусная викторина»

1. Какое растение в быту называется сладким картофелем?

(батат)

2. Какой овощ является средством от семи недуг?

( лук)

3. Как по другому можно назвать блюдо « кыстыбый»?

( кузикмяк)

Анализ учителем ошибок и недочетов:

Определение личного вклада каждого участника в приготов-

лении блюда ( активное участие или пассивная позиция)

Домашнее задание. Выполнить реферат о приготовления блюда

кыстыбый, зарисовать эскиз блюда.

Инструкционная карта. Приготовление национального блюдо

«Кыстыбый»

Норма продуктов: теста-75г, картофельное пюре-130г, пассированного лука репчатого-20г, масла для смазки кыстыбыя-20г.

Технология приготовления: замесить пресное тесто. После незначительной расстойки тесто разрезать на куски весом 75г.,

Раскатать на тонкие лепешки и выпекать на раскаленной сухой

сковороде до румяной корочки. Готовые лепешки плотно завернуть в салфетку, чтобы они были мягкими.

Для начинки приготовить картофельное пюре, добавить в него

горячее молоко, растопленное масло, пассерованный репчатый

лук и все перемешать. На одну половину лепешки уложить картофельную начинку, согнуть лепешку пополам и накрыть начинку

второй половиной. Поверхность кыстыбыя смазать растопленным маслом.