МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ

Государственное бюджетное профессиональное

образовательное учреждение

Краснодарского края

«Краснодарский политехнический техникум»

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ДЛЯ СТУДЕНТОВ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ САМОСТОЯТЕЛЬНЫХ РАБОТ

Приготовление рулета Галантин

Задание по компетенции - «ПОВАРСКОЕ ДЕЛО» WORLDSKILS RURSSIA 2015

МДК. 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции

Тема 4. 2. Организация и технология приготовления сложных блюд из мяса и субпродуктов

для специальности 19 02 10 Технология продукции общественного питания

Автор - составитель: Астахова Е.Ю.

2016 г.

Р

Директор

ГБПОУ КК «КПТ»

_______________ И.В. Остапенко

«____» «___________» 2015 г.

_______________ И.В. Остапенкоассмотрено

УТВЕРЖДАЮ

Директор

ГБПОУ КК «КПТ»

_______________ И.В. Остапенко

«____» «___________» 2016 г.

_______________ И.В. Остапенко

Цикловой методической комиссией

Протокол №

«__» ______2016 г.

Председатель

Астахова Е.Ю.

Рассмотрена

на заседании педагогического совета

протокол № от 2016 г.

Методические рекомендации для студентов по выполнению самостоятельных работ по Тема 4. 2. Организация и технология приготовления сложных блюд из мяса и субпродуктов. МДК. 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции разработан на основе основной профессиональной образовательной программы СПО ППССЗ в соответствии с ФГОС , с требованиями Профессионального стандарта "Повар" от 8 сентября 2015 г. N 610н), компетенций международных стандартов, по специальности 19.02.10. Технология продукции общественного питания среднего профессионального образования.

Организация разработчик: ГБПОУ КК «КПТ»

Разработчик: преподаватель Астахова Е.Ю. ГБПОУ КК «КПТ» ________ ( подпись)

Рецензенты: Зам. Директора по УР Пегушина Е.П .

ГБОУ СПО «КТЭК» КК _______(подпись)

Рецензенты: _______(подпись)

Содержание

29

7

Вид работы: Выполнить расчет (на примере темы: Расчет калорийности порции продукта или блюда)

31

8

Вид работы: Выполнить расчет (на примере темы: Акт проработки блюда)

31

9

Вид работы: Выполнить расчет (на примере темы: Технико - технологическая карта)

32

10

Библиография

36

1 Пояснительная записка

Уважаемый студент!

Методические рекомендации по выполнению самостоятельной работы МДК. 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции созданы Вам в помощь при выполнении самостоятельных работ или при подготовке заданий для самостоятельного изучения.

Самостоятельная работа - планируемая учебная, учебно-исследовательская работа студентов, выполняемая во внеаудиторное время по заданию и при методическом руководстве преподавателя, но без его непосредственного участия (при частичном непосредственном участии преподавателя, оставляющем ведущую роль за работой студентов).

Данные методические рекомендации включают перечень работ, правила выполнения, список рекомендуемой литературы, критерии оценивания, на усмотрение преподавателя дополнительно: материально-техническое обеспечение. Каждая работа содержит теоретический и практический блоки. Наличие тезисной информации по теме позволит Вам вспомнить ключевые моменты, рассмотренные преподавателем на занятии. Практическая часть содержит задания, пояснения или рекомендации по их выполнению, требования к оформлению и представлению отчета о выполнении. По окончании работы результат представьте преподавателю. В случае возникновения вопросов по выполнению Вы всегда можете обратиться за помощью и консультацией к преподавателю.

2 Роль самостоятельной работы студентов в образовательном процессе

Основная задача образования технолога заключается в формировании творческой личности специалиста, способного к саморазвитию, самообразованию, инновационной деятельности. Решение этой задачи вряд ли возможно только путем передачи знаний в готовом виде от преподавателя к студенту. Необходимо перевести студента из пассивного потребителя знаний в активного их творца, умеющего сформулировать проблему, проанализировать пути ее решения, найти оптимальный результат и доказать его правильность. \Это предполагает ориентацию на активные методы овладения знаниями, развитие творческих способностей студентов, переход от поточного к индивидуализированному обучению с учетом потребностей и возможностей личности. Речь идет не просто об увеличении числа часов на самостоятельную работу. Усиление роли самостоятельной работы студентов означает принципиальный пересмотр организации учебно-воспитательного процесса в вузе, который должен строиться так, чтобы развивать умение учиться, формировать у студента способности к саморазвитию, творческому применению полученных знаний, способам адаптации к профессиональной деятельности в современном мире. В то же время самостоятельная работа, ее планирование, организационные формы и методы, система отслеживания результатов являются одним из наиболее слабых мест в практике среднетехнического образования и одной из наименее исследованных проблем педагогической теории, особенно применительно к современной образовательной ситуации (диверсификация высшего образования, введение образовательных стандартов, внедрение системы педагогического мониторинга и т.д.).

Самостоятельная работа реализуется:

1. Непосредственно в процессе аудиторных занятий - на лекциях, практических и семинарских занятиях, при выполнении лабораторных работ.

2. В контакте с преподавателем вне рамок расписания - на консультациях по учебным вопросам, в ходе творческих контактов, при ликвидации задолженностей, при выполнении индивидуальных заданий и т.д.

3. В библиотеке, дома, в общежитии, на кафедре при выполнении студентом учебных и творческих задач.

Границы между этими видами работ достаточно размыты, а сами виды самостоятельной работы пересекаются. Таким образом, самостоятельной работа студентов может быть как в аудитории, так и вне ее. Тем не менее, рассматривая вопросы самостоятельной работы студентов, обычно имеют в виду в основном внеаудиторную работу. Виды внеаудиторной СРС разнообразны: подготовка и написание рефератов, докладов, очерков и других письменных работ на заданные темы. Студенту желательно предоставить право выбора темы и выполнение домашних заданий разнообразного характера. Это - решение задач; подбор и изучение литературных источников; разработка и составление различных схем; выполнение графических работ; проведение расчетов и др.; выполнение индивидуальных заданий, направленных на развитие у студентов самостоятельности и инициативы. Индивидуальное задание может получать как каждый студент, так и часть студентов группы; выполнение курсовых проектов и работ;

подготовка к участию в научно-теоретических конференциях, смотрах, олимпиадах и др. Самостоятельная работа направлена на изучение основных методов решения технологических задач.

3 Цели и задачи самостоятельной работы студента

Цель работы: самостоятельное закрепление основных понятий и задач по МДК 03.01.

Задачи самостоятельной работы:

1. Формирование у студентов основных приемов решения практических задач.

2. Формирование у студентов умений обрабатывать и анализировать расчетные данные при расчете технологических карт из представленной рецептуры .

3. Формирование навыков составления технологических схем.

4. Формирование навыков расчета калькуляционных карт.

5. Активизировать интерес студентов к приготовлению нестандартных блюд.

Требования к результатам самостоятельной работы

В результате выполнения работы студент должен:

Знать:

- технологию приготовления сложных блюд из овощей;

- основные этапы технологического расчета,

Уметь:

- проводить обобщение первичных данных,

- проводить расчеты по формулам,

- представлять технологическую информацию в графической форме.

Владеть:

- навыками решения типовых задач технологического расчета.

4 Технология приготовления рулета Галантин

Особенности приготовления Галантин - традиционное европейское блюдо c римскими корнями, которое представляет собой холодное заливное прессованное мясо с овощами, травами, орехами и сухофруктами. Некоторые предполагают, что название блюда происходит от слова «Gallina», что означает «курица». В тех или иных формах блюдо упоминается начиная с раннего Средневековья. Аналог галантину можно найти в колбасном магазине - там он продается под наименованием «куриный рулет». Самые популярные галантины - это мясо курицы или индейки в желе. И вообще, если румяный паштет лишить корочки из теста, получится как раз галантин. То есть, все то же самое, что рулет, только с желе и в желе, слои желе могут быть внутри галантина и обязательно снаружи. Разумеется, галантины никогда не получают обдиранием паштетов : Их варят, как правило, при сниженной температуре, то есть ниже температуры кипения (не более 80 градусов), зато долго. Существуют специальные градусники, которые можно подвесить внутри кастрюли. Таким образом достигается необыкновенная сочность и нежность мяса. Сформировать галантин можно как до варки (тогда его варят в форме или завязанным в марлю, в наше время - в жаропрочную пленку), так и после - уложить мясо в форму и залить бульоном с высоким содержанием желатина. В первом случае готовый галантин нередко дополнительно, уже охлажденный, покрывают сверху желе.

Классические галантины готовят из курицы, индейки (см. самое верхнее фото), также широко известны галантины из молочного поросенка и свиной головы, когда поросенок и голова - с фаршем внутри и покрыты слоем желе...

Галантины можно хранить максимум 2-3 дня. Галантины можно готовить из мяса, например, из телятины, говядины, кролика, индейки, курицы. Главное, чтобы мясо было постным, без жира. Также можно приготовить это блюдо и из сочных сортов рыбы. Сегодня под галантином понимают самые разные рецепты, однако чтобы приготовить оригинальное блюдо, сперва нужно разобраться в некоторых тонкостях.

Вот что такое рулет и паштет, галантин даже не в современном русском, а в постсоветско-общепитовско-промышленном варианте?

Рулет - это когда что-то сворачивают в рулон, добавив начинку - тесто, мясо. Еще это формованное изделие из мяса.

А паштет? Это смолотое тонко мясо и субпродукты с чем-то там (мукой, яйцом, крахмалом, и т.д), в банке или в тубе, его еще на хлеб намазывают.

А галантин? С ним вообще просто. Мы банально не знаем, что это такое...

А теперь обратимся-ка к истокам. И там есть чему поудивляться. И рулет, и паштет, и галантин, оказывается, кулинарные изделия, настолько друг другу родственные, что их имеет смысл рассматривать в одной компании.

Итак, что такое рулет? Во-первых, слово это изначально не более русское, чем «галантин», просто мы к нему уже привыкли. В книге «Рулеты, паштеты, галантины» из серии «Хорошая кухня» читаем: «Мясной рулет - это хорошо приправленный мясной хлеб из сырого мяса». Все понятно?

Читаем дальше. «Обычно он готовится в глубокой глиняной посуде. Эти сочные питательные блюда могут быть приготовлены из различных сортов мяса. Нежная мякоть телятины или кролика, более темная плотная мякоть зайца и пернатой дичи одинаково приемлемы, как и «сладкое мясо» зобной железы, мозгов, печени и других субпродуктов».

Надеюсь, вам известно, что такое «сладкое мясо» зобной железы...

«Но какие бы сорта мяса не подбирались для рулета, свинина с ее нежном мякотью и плотным белым салом всегда является составной частью мясной смеси для рулета. Она служит связывающим материалом при комбинации с другими сортами мяса, а по вкусу уравновешивается многими видами трав, специй и вкусовых веществ».

«Самые простые рулеты состоят полностью из фарша - комбинации измельченного мяса и сала (или шпика). … В некоторых случаях фарш выполняет роль защитного слоя для крупных кусочков нежного мяса, таких, как цельная печенка откормленного гуся. Другие рулеты вовсе обходятся без фарша и состоят вместо этого из тесно уложенных слоев плотных сортов мяса».

«... мясные рулеты обычно готовятся под крышкой на водяной бане. Заметными исключениями являются деревенские рулеты, которые готовятся непосредственно в печи, что дает возможность получить хрустящую подрумяненную корочку».

Резюмирую, в общем. Рулеты - это формованные изделия из самого разнообразного мяса, фарша или цельных кусков, которые варятся на водяной бане или запекаются. Рулеты могут представлять собой произведения поварского искусства не только на вкус, но и внешне, когда разное мясо укладывается затейливыми слоями, полосками, и на срезе получается затейливый рисунок.

Рулеты еще бывают овощные и рыбные, с морепродуктами, все, что подскажет вам фантазия - это как раз тот случай, когда ее можно не сдерживать...

Да, и вот на что стоит обратить внимание. «Чтобы мясной рулет приобрел свой вкус, перед тем как подавать к столу, лучше подержать его в холодильнике по крайней мере в течение трех дней. Но вы можете хранить его и дольше, если зальете … слоем растопленного сала. Под этой защитной пленкой вкус блюда будет улучшаться, а рулет дойдет до пика своей кондиции через две недели».

Вот так-то! А мы привыкли считать, что если мясное блюдо больше трех дней стоит в холодильнике, то оно становится несколько несвежим, а уж две недели...

Вот это - рулет из слоев мяса...

Это тоже рулет - из разных видов мяса

А паштет? Нет, правда, про паштет - особенно интересно. Читаем: «Применение теста в виде оболочки превращает любой рулет в паштет».

То есть, если заготовку любого рулета (см. выше) закатать в тесто и запечь, получаем паштет, румяный такой, с золотистой корочкой. Запекать можно в форме или без нее, в сдобном тесте или в песочном. Тут есть такой момент: при запекании тесто увеличивается в размере, а мясная начинка - уменьшается, отчего между тестом и начинкой образуется пространство. Так вот, это пространство через дырочку сверху заливается крепким ароматизированным бульоном и выстаивается в холоде, при этом образуется слой желе, так что классический паштет - это мясо, заключенное в слой желе, а поверх еще - в слой хрустящего, аппетитного теста. Такой паштет долго не хранят, потому как тесто и желе - продукты скоропортящиеся, паштет подают к столу на следующий день после приготовления.

А как же быть с желательным выдерживанием на холоде? Очень просто. Если паштет готовится из мяса, то можно приготовить сначала рулет, выдержать его, сколько полагается, а потом запечь в тесте...

В общем, вы поняли, продукт в баночках, который следует намазывать на хлеб - это вообще не отсюда .

Это паштет из свинины и яблок...

а вот это - паштет из угря...

А галантин? Само происхождение этого слова не совсем понятно, иногда его употребляют в широком смысле «заливное», а некоторые считают, что оно происходит от старофранцузского geline - «курица». Самые популярные галантины - это мясо курицы или индейки в желе.

И вообще, если румяный паштет лишить корочки из теста, получится как раз галантин. То есть, все то же самое, что рулет, только с желе и в желе, слои желе могут быть внутри галантина и обязательно снаружи. Разумеется, галантины никогда не получают обдиранием паштетов. Их варят, как правило, при сниженной температуре, то есть ниже температуры кипения (не более 80 градусов), зато долго. Существуют специальные градусники, которые можно подвесить внутри кастрюли. Таким образом достигается необыкновенная сочность и нежность мяса. Сформировать галантин можно как до варки (тогда его варят в форме или завязанным в марлю, в наше время - в жаропрочную пленку), так и после - уложить мясо в форму и залить бульоном с высоким содержанием желатина. В первом случае готовый галантин нередко дополнительно, уже охлажденный, покрывают сверху желе.

Классические галантины готовят из курицы, индейки (см. самое верхнее фото), также широко известны галантины из молочного поросенка и свиной головы, когда поросенок и голова - с фаршем внутри и покрыты слоем желе...

Галантины можно хранить максимум 2-3 дня.

галантин из молочного поросенка

галантин из свиной головы

4.1Технология приготовления рулета Галантин

Птицу или рыбу разделывают так, чтобы кожа осталась нетронутой, и делают нежный фарш. Из мяса просто делают фарш. Очень важно после приготовления фарша взбить его миксером до однородности. Чем пышнее будет масса, тем вкуснее получится галантин.

Этим фаршем с добавлением других дополнительных ингредиентов, которые предусматривает рецепт, наполняют оставшуюся от разделки кожу и зашивают ее при помощи кулинарной нити. Мясной галантин просто сворачивают тугим рулетом. Рулет отваривают в бульоне, готовят на пару или запекают и оставляют в форме до полного остывания.

Начинки

Фаршевые начинки можно готовить с добавлением различных ингредиентов. Яйца, грибы, орехи, лук и все, что может улучшить внешний вид и вкус галантина, идеально подходят для блюда. Можно добавлять слоями омлет, блины - тогда ваш галантин будет более сытным и внешне более интересным. Можно добавлять небольшие кусочки мяса, птицы, овощей, тогда блюдо будет по вкусу более насыщенным. Для крепости в фарш советуем добавлять размоченный в молоке хлеб, по принципу обычных котлет, чтобы галантин не расползался и держал форму. Лук, чеснок и бекон перед добавлением необходимо обжарить до прозрачности на растительном масле. Если хотите сделать блюдо для ежедневного меню, то разнообразьте галантин фисташками, зеленью, травами, ломтиками вареных яиц. А для праздничного блюда можно добавлять трюфели, фуа-гра или украсить рыбный галантин красной икрой.

Несколько тонкостей приготовления

Чем крепче бульон, который вы используете для отваривания или добавления в фарш, тем больше желе окажется в готовом галантине. Чтобы желейная основа получилась более светлой, в готовый бульон можно добавить кусочек сырого фарша и взбитый белок с водой. Если хочется больше желе в блюде, то можно в бульон добавить немного желатина. Если готовите рулет без использования кожи, то сворачивайте его при помощи поварской нити, тогда он точно в процессе приготовления не потеряет своей формы. Чтобы галантин приобрел равномерную форму, в процессе остывания его рекомендуется накрыть тяжелой крышкой и таким образом спрессовать. Кожу, в которую вкладывают фарш, необходимо снаружи и внутри посолить и натереть специями. Перед подачей советуем нарезать галантин тонкими ломтиками и разложить их на сервировочном блюде. Украсить можно свежими овощами, зеленью, ломтиками лимона.

4.2 Технология приготовления блюда

Польский мясной галантин . Galantyna z miesa. miesa.

Рейтинг: 1.79 из 5

Кухня: Польская

Время приготовления: 420 мин.

Количество порций: 15

Сложность: Средний

Рецептура:

для бульона: 2500г холодной воды, 4 свиные ноги (1250г), 2 стебля черешкового сельдерея (80г), 1 морковь (130г), 1 репчатый лук (100г), 2 перца чили (45г), 1 лавровый лист, 1 чайная ложка ямайского перца горошком (душистый), 1 чайная ложка чёрного перца горошком, соль.

для оттяжки (осветление бульона): 3 яичных белка , 30г холодной воды

для галантина: 250г филе говядины, 250г филе свинины, 100г ветчины, 100г копчёно-варёного бекона, 50г маринованных корнишонов, 1 зубчик чеснока, 60г свежего белого хлеба, 1 яйцо, 100г бульона, 3-4 столовые ложки холодной воды, 1/4 чайные ложки сухого майорана, 1/4 чайные ложки молотого мускатного ореха, свежесмолотая смесь перцев, соль, 50г растопленного сливочного масла (для пропитки льна)

Технология приготовления:

БУЛЬОН. Свиные ноги залейте 2,5 литрами холодной воды и доведите до кипения на среднем огне. Снимите пену, добавьте овощи и специи (луковица закладывается неочищенной). Варите 4 часа на тихом огне, не доводя бульон до кипения. За 30 минут до окончания варки добавьте соль. Процедите бульон через сито с мелкой ячейкой.

ФАРШ. В бульоне замочите белый хлеб без корок на 10 минут, а затем отожмите. Корнишоны, бекон и ветчину нарежьте кубиками со стороной ~3-4мм. Свинину, говядину и хлеб пропустите 3 раза через мясорубку с мелким решетом, либо измельчите в процессоре до однородного состояния. Добавьте в мясной фарш яйцо, пропущенный через пресс чеснок, соль и специи. Хорошо перемешайте, пока фарш не станет пышным. По мере смешивания добавляйте холодную воду.

СБОРКА ГАЛАНТИНА. Плотную льняную ткань пропитайте растопленным сливочным маслом, разложите на ней мясную смесь в виде прямоугольника 17х23см. Распределите по фаршу ветчину, бекон и корнишоны. С помощью материи сверните рулетом. Скрутите концы ткани и свяжите их крепкой нитью; обрежьте излишки материи. Чтобы закрепить рулет используйте 3 длинные полоски марли или бинт-сетку (правильное закрепление марлей смотрите в оригинальном рецепте).

ВАРКА ГАЛАНТИНА. Выберите кастрюлю, соответствующую по размерам вашему рулету. Поместите в кастрюлю решётку и положите на неё рулет. Залейте рулет с верхом кипящим бульоном. Поставьте кастрюлю на средний огонь, доведите бульон до точки кипения, затем варите без кипячения с неплотно прикрытой крышкой в течение 1 часа 10 минут (или пока галантин не станет плотным).

Дайте бульону остыть, затем выньте рулет и положите на тарелку. Поверх рулета положите деревянную дощечку; привяжите дощечку к тарелке. Положите груз весом в 1кг на дощечку и поставьте рулет в холодильник на ночь.

Остывший бульон пропустите через бумажный фильтр (тем самым вы избавите бульон от жира; бумажными полотенцами выстелите сито или дуршлаг). Уберите бульон в холодильник. На следующий день достаньте рулет из холодильника и снимите груз. Освободите рулет от ткани. Смочите бумажное полотенце горячей водой и удалите жир с поверхности рулета.

ОТТЯЖКА БУЛЬОНА. Бульон поставьте на средний огонь и кипятите, пока он не уменьшится в объёме до 1200мл. Остудите бульон до t=30-35С и сделайте оттяжку (оттяжка - осветление бульона с помощью яичных белков). Для оттяжки взбейте вилкой 3 яичных белка с 30гр холодной воды.

Соедините остывший бульон и белки в подходящей кастрюле. Поставьте кастрюлю на тихий огонь. До тех пор, пока оттяжка не начнёт свёртываться, периодически помешивайте бульон. Готовьте 1 час 30 минут на минимальном огне... Процедите горячий бульон через сито, выложенное смоченной в горячей воде и отжатой марлей (марлю следует сложить в 5 слоёв).

ЖЕЛЕ ДЛЯ ГАРНИРА. 700мл бульона перелейте в лоток и уберите в холодильник до полного зажелирования. Нарежьте застывшее желе кубиками.

ПОКРЫВАНИЕ ГАЛАНТИНА ЖЕЛЕ. Поставьте решётку на тарелку; разместите на решётке рулет. Немного оставшегося бульона налейте в небольшую посуду и поставьте её на лёд. Помешивайте бульон, пока он не станет сиропообразным, затем быстро полейте им заливное. Уберите в холодильник до полного зажелирования слоя. Аналогичным образом нанесите несколько слоёв бульона и украсьте по желанию поверхность рулета листьями петрушки и маслинами, сверху покройте 2-3 слоями бульона (итого 5-8 слоёв).

ПОДАЧА. Переложите застывший галантин на блюдо с помощью двух лопаток; нарежьте ломтиками. Вокруг разложите кубики желе и подавайте их с каждым кусочком рулета.

43 Пошаговая инструкция приготовления рулета Галантин

1. На фото набор продуктов для бульона: свиные ноги, черешковый сельдерей, морковь, репчатый лук, перец чили, лавровый лист, чёрный перец горошком, ямайский (душистый) перец горошком, соль.

2. Свиные ноги залейте 2,5 литрами холодной воды и доведите до кипения на среднем огне. Снимите пену, добавьте овощи и специи (луковица закладывается неочищенной). Варите 4 часа на тихом огне, не доводя бульон до кипения. За 30 минут до окончания варки добавьте соль. Процедите бульон через сито с мелкой ячейкой.

3. На фото набор продуктов для галантина: филе говядины, филе свинины, ветчина, варёно-копчёный бекон, свежий хлеб, яйцо, бульон, холодная вода, маринованные корнишоны, зубчик чеснока, сухой майоран, молотый мускатный орех, мельница со смесью перцев, соль.

4. В бульоне замочите белый хлеб без корок на 10 минут, а затем отожмите. Корнишоны, бекон и ветчину нарежьте кубиками со стороной ~3-4мм. Свинину, говядину и хлеб пропустите 3 раза через мясорубку с мелким решетом, либо измельчите в процессоре до однородного состояния.

5. Добавьте в мясной фарш яйцо, пропущенный через пресс чеснок, соль и специи. Хорошо перемешайте, пока фарш не станет пышным. По мере смешивания добавляйте холодную воду.

6. Плотную льняную ткань пропитайте растопленным сливочным маслом, разложите на ней мясную смесь в виде прямоугольника 17х23см.

7. Распределите по фаршу ветчину, бекон и корнишоны.

8. С помощью материи сверните рулетом. Скрутите концы ткани и свяжите их крепкой нитью; обрежьте излишки материи. Чтобы закрепить рулет используйте 3 длинные полоски марли или бинт-сетку (правильное закрепление марлей смотрите в оригинальном рецепте).

9. Выберите кастрюлю, соответствующую по размерам вашему рулету. Поместите в кастрюлю решётку и положите на неё рулет. Залейте рулет с верхом кипящим бульоном. Поставьте кастрюлю на средний огонь, доведите бульон до точки кипения, затем варите без кипячения с неплотно прикрытой крышкой в течение 1 часа 10 минут (или пока галантин не станет плотным).

10. Дайте бульону остыть, затем выньте рулет и положите на тарелку. Поверх рулета положите деревянную дощечку; привяжите дощечку к тарелке. Положите груз весом в 1кг на дощечку и поставьте рулет в холодильник на ночь. Остывший бульон пропустите через бумажный фильтр (тем самым вы избавите бульон от жира; бумажными полотенцами выстелите сито или дуршлаг). Уберите бульон в холодильник.

11. На следующий день достаньте рулет из холодильника и снимите груз. Освободите рулет от ткани. Смочите бумажное полотенце горячей водой и удалите жир с поверхности рулета. Бульон поставьте на средний огонь и кипятите, пока он не уменьшится в объёме до 1200мл. Остудите бульон до t=30-35С и сделайте оттяжку (оттяжка - осветление бульона с помощью яичных белков). Для оттяжки взбейте вилкой 3 яичных белка с 30гр холодной воды.

12. Соедините остывший бульон и белки в подходящей кастрюле. Поставьте кастрюлю на тихий огонь. До тех пор, пока оттяжка не начнёт свёртываться, периодически помешивайте бульон.

13. Готовьте 1 час 30 минут на минимальном огне...

14. Процедите горячий бульон через сито, выложенное смоченной в горячей воде и отжатой марлей (марлю следует сложить в 5 слоёв).

15. Посмотрите каким прозрачным и красивым получился осветлённый оттяжкой бульон... 700мл бульона перелейте в лоток и уберите в холодильник до полного зажелирования. Поставьте решётку на тарелку; разместите на решётке рулет. Немного оставшегося бульона налейте в небольшую посуду и поставьте её на лёд. Помешивайте бульон, пока он не станет сиропообразным, затем быстро полейте им заливное. Уберите в холодильник до полного зажелирования слоя. Аналогичным образом нанесите несколько слоёв бульона и украсьте по желанию поверхность рулета листьями петрушки и маслинами, сверху покройте 2-3 слоями бульона (итого 5-8 слоёв).

16. Для гарнира нарежьте застывшее желе кубиками.

17. Переложите застывший галантин на блюдо с помощью двух лопаток; нарежьте ломтиками. Вокруг разложите кубики желе и подавайте их с каждым кусочком рулета.

4.4 Пошаговая инструкция приготовления рулета Галантин из утки с оболочкой

Процесс приготовления

Замысел - приготовить слоеный рулет, добиться соединения различных вкусов.

Готовим утку начинку - свинину, телятину, колбасу ветчинную, вяленые томаты, оливки, грудинку, грибы и печень куриную, коньяк, специи, сливки, яйцо и муку, желатин.

Обрабатываем курицу. Моем, вынимаем внутренности, печень будем использовать. Вырезаем вилочку.

Отрубаем крылья. Делаем разрез вдоль тушки.

Снимаем шкуру, помогаем ножом, все отделяется руками. По мастер-классам поваров практически все операции проводятся руками.

Выворачиваем чулком кожу с лап, подчищаем косточки ножом. Аналогично поступаем с крыльями.

После отделения крыльев шкура с грудки легко снимается.

Получается вот такая "одежда" для галантина.

Маринуем шкуру в коньяке три часа.

Готовим печеночный слой. Обжариваем лук (50 гр. белой части лука порея) на птичьем жиру.

Добавляем печень (куриную и утиную).

Чуть припускаем, поливаем коньяком и поджигаем.

Готовим бульон - отвариваем кости и срезанные крылья пару часов в воде, солим.

Снимаем печень, на этом же жиру прожариваем грибы.

Пюрируем чуть остывшую печень, добавляем соль и перец.

Выкладываем рулетом печень, заворачиваем в пленку и кладем в морозилку.

Измельчаем мясо. Грудку и кусочки с бедер не используем, их кладем к шкуре с коньяком. Охлаждаем фарш.

Делаем загуститель: смешиваем яйцо и 40 гр. муки. Нагреть сливки, положить немного сливок к мучной смеси, размешать.

Полученную массу влить в сливки.

Варим загуститель, постоянно помешивая. Охлаждаем.

Нарезаем колбасу, оливки и томаты.

Очищаем фисташки, получается граммов 60, заливаем кипятком и снимаем кожицу.

Измельчаем пажитник

На шкуру выкладываем предварительно разрезанные вдоль и отбитые через пленку кусочки грудки и бедер утки. Это будет темный слой, мясо утки - насыщенного цвета. Накрываем пленкой и еще немного отбиваем, выравниваем слои. Солим, перчим.

Смешиваем охлажденное мясо, колбасу, загуститель, рекомендуется все делать на миске со льдом, я использовала холодную воду. Добавляем специи.

В половину фарша кладем порезанные оливки.

В остаток фарша - томаты.

Выкладываем фарш.

На фарш - полоски грудинки. По многим рецептам для таких пропорций используют 100 гр. продукта, у меня ушло больше, может это зависит от качества нарезки, у меня был край, и не совсем тонко получилось.

На слой сала - слой фарша с томатами.

На середину кладем паштет.

На паштет - грибы.

Заворачиваем с двух сторон рулет, помещаем в два слоя марли. Утка получилась больше, чем ширина марли, завернула по диагонали тремя кусками. Фарша было многовато, чуть вышел из рулета, при запекании все связалось и проблема отсутствовала.

Перевязанный рулет готов к варке или запеканию. Есть два способа: проваривание без кипения и выдержка в духовке, более распространен - первый. Но моя птичка была столь велика, что подходящей кастрюли не нашлось, пришлось использовать духовку.Заливаем галантин бульоном, кладем порей, жидкость должна покрывать рулет на 1/2, при необходимости добавляем воду. Варится все при 75 градусах 1,5 часа на огне.

Накрываем форму фольгой и ставим при 150 С на 2-2,5 часа.

Аккуратно достаем галантин из духовки, чтобы не разлить бульон, даем остыть в жидкости.

Кладем галантин под пресс на ночь, держим в холодильнике.

Раскрываем галантин, выравниваем край - все промахи с количеством фарша спрессовались.

Увариваем бульон, растворяем в нем желатин. С помощью кисточки наносим жидковатое желе, при необходимости подогреваем раствор. Удобно все делать на решетке на форме. Наносим слой, даем схватиться, повторяем.

Украшаем. Рисунок родился спонтанно, решила использовать компоненты начинки - томаты, порей и оливки. И получились тюльпаны в траве, гусеница - оливки, и бабочки. Каждый элемент закрепляем желе, проявляем терпение. Бабочки все хотели "улететь", так что рекомендую поливать малым количеством жидкости, буквально на пару сантиметров площади, давать времени, чтобы все схватилось.

Остатки желе должны застыть, их нарезаем и выкладываем на блюдо с галантином. Несколько кусочков выкладываем с основным рулетом, также консервируем, поливаем желе.

Разрез галантина.

5 Вид работы: Составить технологическую схему приготовления рулета Галантин

Инструкция по выполнению самостоятельной работы. Внимательно прочитать текст рецептуры блюда. Продумать последовательность технологических операций. Изобразить технологический процесс приготовления блюда в виде схемы.

технологическая операция оформляется в виде прямоугольника

движение продукта оформляется в виде стрелки

Форма контроля и критерии оценки.

Задание должно быть выполнено в тетради для самостоятельных работ на отдельной странице.

«Отлично» выставляется в случае, когда все технологические операции подробно описаны указаны в правильном порядке.

«Хорошо» выставляется в случае, если указана правильная последовательность технологических операций, но операции описаны кратко.

«Удовлетворительно» - в случае, если допущены ошибки при описании технологических операций.

«Неудовлетворительно» - указана неправильная последовательность технологических операций.

Образец выполнения задания

Свиные ноги

овощи

вода

соль

Яичный белок

Первичная обработка

взбивание

соединение

варка

Снятие пены и жира

соединение

варка

процеживание

Осветление и процеживание

кипячение

Технологическая схема приготовления бульона

6 Вид работы: Рассчитать технологическую карту по рецептуре блюда

Рекомендации по выполнению работы:

1 Основанием для составления технологической карты на кулинарное, хлебобулочное или кондитерское изделие является сборник рецептов, в котором даны содержание и необходимые нормы закладки продуктов, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, технология приготовления. В том случае, если данное блюдо является фирменным или новым, и официального рецепта для его приготовления не имеется, то на него необходимо составить технико-технологическую карту, содержание которой идентично содержанию обычной технологической карты.

2 Руководствуясь рецептом, укажите в технологической карте список продуктов, необходимых для приготовления данного блюда, нормы закладки сырья и весового содержания полуфабриката и готового блюда в граммах. Это позволит определить общее количество продуктов, необходимых для приготовления расчетного количества порций.

3 Качественный и количественный состав блюда учтите при расчете калькуляции на него. В случае, если для приготовления блюда требуются какие либо уникальные условия или требования к качеству ингредиентов, то их так же отразите в технологической карте.

4 Подробно, в пошаговом режиме опишите технологию приготовления. При этом укажите нормы времени, затрачиваемое для выполнения каждого шага и общее время, необходимое для приготовления данного блюда.

5 В карте обязательно укажите вес одной порции готового блюда и подробно распишите требования по его оформлению, если они есть, то и к подаче блюда. В том случае, когда изготовленная продукция подлежит длительному хранению, в технологической карте отразите условия и срок его хранения.

6 Составляя карту, придерживайтесь требований Национального стандарта РФ ГОСТ Р 50763- 2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия». В нем регламентируется содержание и оформление технологической карты на продукцию общественного питания.

Образец выполнения задания

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Наименование блюда: бульон

Требования к качеству сырья: Продовольственное сырье, пищевые продукты и п/ф, используемые для приготовления данного блюда (изделия, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

1 литр

Брутто, г

Нетто , г

1

2

3

Свиные ножки

1250,0

1200,0

Сельдерей стебель

80,0

75,0

Морковь

130,0

78,0

Репчатый лук

100,0

84,0

Перец чили

45,0

40,0

Лавровый лист

1,0

1,0

Перец душистый

5,0

5,0

Черный перец горошком

5,0

5,0

вода

2500,0

2500,0

соль

25,0

25,0

Выход п/ф

_

3988,0

Потери, 27%

1988,0

Выход

_

2000,0

Форма контроля и критерии оценки

Задание необходимо выполнить в тетради или листах А 4 в предложенном бланке технологической карты.

«Отлично» - Технологическая карта составлена, верно, все действия записаны точно, без помарок.

«Хорошо» - Технологическая карта составлена, верно, в действиях допущены неточности.

«Удовлетворительно» - Технологическая карта составлена, с ошибками и помарками.

«Неудовлетворительно» - Технологическая карта составлена, с ошибками, не верно.

7 Вид работы: Выполнить расчет (на примере темы: Расчет калорийности порции продукта или блюда)

Инструкция по выполнению самостоятельной работы

Это самый простой случай расчета калорийности. Вам известна калорийность 100 грамм продукта, и нужно узнать, сколько килокалорий во взвешенной Вами порции.

ВЕС * ккал100 = ккал. Порции, вес - это вес Ваше порции, ккал100 - это калорийность 100 грамм продукта. Вес порции продукта умножается на калорийность ста грамм и делится на 100. Расчет калорийности простого блюда

Как рассчитать калорийность простого блюда состоящего из нескольких ингредиентов. Простым оно будет называться потому, что оно не содержит продуктов изменяющих вес при приготовлении.

Расчет пищевой и энергетической ценности блюда ведем на основании методики, приведенной в Методических указаниях по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.) (Часть 2). (Основанием для применения данных методических указаний является ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия., п. 8.5)

8 Вид работы: Выполнить расчет (на примере темы: Акт проработки блюда)

1 Основанием для составления акта проработки на кулинарное, хлебобулочное или кондитерское изделие является технологическая карта, расчитанная из рецептуры блюда на 1 киллограмм или 1 порцию.

2 Руководствуясь рассчитанной технологической картой, необходимо блюдо приготовить, при проработке блюда готовят его в 3-х кратной повторности в присутствии членов комиссии.

3 По окончании приготовления составляется акт проработки.- Наименование организации -

АКТ

контрольной проработки кулинарной продукции, мучных кондитерских

и булочных изделий, определения норм отходов и потерь на новые виды

сырья, пищевых продуктов, материалов

- Наименование предприятия -

23.01.2013

Место проведения

Дата проведения

Комиссией в составе:

Шеф - повар: И.О. Фамилия

Директор: И.О. Фамилия

Бухгалтер: И.О. Фамилия

Проведено контрольное приготовление блюда:

Бульон Консоме

Для контрольной проработки взято:

……………………………..

Наименование сырья и полуфабрикатов

Вид обработки

Брутто

,г

Отходы при хол. обраб. %

Нетто,

г

Отходы при теп. обраб. %

Отходы после теп. обраб. %

Выход,

г

1

2

Выход полуфабриката, г:

Выход готового изделия, г:

350

Технология приготовления: …………………

Подписи членов комиссии: _____________ И.О. Фамилия

9 Вид работы: Выполнить расчет (на примере темы: Технико - технологическая карта)

1 Основанием для составления технико - технологической карты на кулинарное, хлебобулочное или кондитерское изделие является акт проработки, технологическая карта, рассчитанная из рецептуры блюда.

Пример технико-технологической карты, предоставляемой Институтом ресторанных технологий

Технико-технологическая карта № 1

Консоме из баранины со шпинатом, гарнир пирог со шпинатом

Рисунок 9- Консоме из баранины со шпинатом, гарнир пирог со шпинатом

1. Область применения

Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Консоме из баранины со шпинатом», вырабатываемое в закусочной «Пирожковая»

2. Требования к качеству сырья

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для изготовления данного блюда (Консоме из баранины со шпинатом) должны соответствовать требованиям стандартов и иметь сертификат соответствия и удостоверения качества (ГОСТ Р 50763-95 п.5.2.)

3. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия

Таблица 7 - Расчет сырьяНаименование сырья

На 1 порцию

На 10 порций

Брутто,г

Нетто,г

Брутто,г

Нетто,г

Баранина

77,0

55,0

770,0

550,0

Лук репчатый

20,0

10,0

300,0

100,0

Соль

5,0

5,0

50,0

50,0

Шпинат

10,0

10,0

100,0

100,0

Сахар

1,0

1,0

10,0

10,0

Мускатный орех

1,0

1,0

10,0

10,0

Базилик

3,0

2,0

30,0

20,0

Бульон

220,0

220,0

2200,0

2200,0

Выход готового изделия

250/35

2500/350

4. Описание технологического процесса приготовления блюда

Мясо сварить в бульоне из костей баранины. Мясо вынуть, бульон процедить. Добавить мелко нарезанные, лук, мускатный орех, соль, перец и сахар, проварить 10 мин.

5. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению блюда

Особенности оформления. Блюдо оформляется зеленью базилика.

Правила подачи. Подается блюдо в глубокой тарелке для супа,t65-75 ^оС

Сроки реализации и хранения. Блюда, находящиеся на мармите, могут быть реализованы не позднее чем через 3 ч после их изготовления.

Условия транспортировки. Каждая партия кулинарной продукции, реализуемая вне зала предприятия общественного питания, должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием наименования предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому выработана продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

6. Показатели качества и безопасности блюда

Органолептические показатели

Внешний вид- овощи и мясо сохранили форму нарезки, крупа мягкая, сохранившая форму. Консистенция- крупа, овощи, мясо - мягкие, но не разваренные. Цвет - бульон полупрозрачный, на поверхности жир слегка оранжевый. Вкус - вареной крупы, баранины и специй. Запах -аромат баранины, крупы, овощей и специй.

Физико-химические показатели

Содержание сухих веществ не менее 10,7%.(Метод испытаний - высушивание в сушильном шкафу.)

Содержание жира не менее, 2,6%(Метод испытаний - экстракционно-весовой.)

Микробиологические показатели

Таблица 8 - Микробиологические показатели

Количество мезофильных аэр. и. фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более

Масса продукта в котором не допускается

БГКП

Staphaureus

Proteus

Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы

Блюдо из яиц

5*10²

1,0

1,0

25,0

7. Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда

Таблица 9 - Пищевая ценностьНа 1 порцию

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энергетическая ценность, ккал

10,8

8,7

8,2

154,0

Варианты оформления рулета

Библиография

Государственный образовательный стандарт высшего профессионального образования от 17 марта 2012 г. Номер государственной регистрации 234 экс/сп.

Игнатов В.Г., Белолипецкий В.К. Профессиональная культура и профессионализм государственной службы: контекст истории и современность. Учебное пособие. - Ростов н/Д: издательский центр «МарТ», 2012. - 256 с.

Коджаспирова Г.М., Коджаспиров А.Ю. Словарь по педагогике. - Москва: ИКЦ «МарТ»; Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2012. - 448 с.

Кукушкин В.С. Введение в педагогическую деятельность: Учеб. пособие /. - Ростов н/Д: МарТ, 2012. - 217 с.

Соколова Г.Н. Труд и профессиональная культура (опыт социологического исследования) / Науч. ред. Е.М. Бабосов. - Мн.: Изд-во БГУ, 2011. - 144 с.

Фаустова Э.Н. Студент нового времени: социокультурный профиль. - М., 2004. - 72 с. - (Система воспитания в высшей школе: Аналитические обзоры по основным направлениям развития высшего образования / НИИВО; Вып. 4).

Юшко Г.Н. Научно-дидактические основы организации самостоятельной работы студентов в условиях рейтинговой системы обучения: Автореф. дисс... канд. пед. наук: 13.00.08 - теория и методика профессионального образования / Рост. гос. ун-т. - Ростов-н/Д, 2001. - 23 c.

</

27