Теория на тему Новые технологии в приготовлении рыбных блюд.

Теоретические задания к уроку Приложение1

Тема : «Новые технологии в приготовлении рыбных блюд»

Вариант 1

1. Жир рыбы ____________ и при обычной температуре находится в _______________состоянии

2. Рыбные блюда богаты _____________________________ (натрий, йод, фосфор и др), особенно блюда, приготовленные из морской рыбы

3. При жарке полуфабрикатов из тощих рыб (судак, треска) жир _________,

а при жарке жирных рыб (камбала, путасу)-жир _____________

4. При жарке часть жира ______________ и теряется из-за ________, часть впитывается ___________ при жарке панированных изделий

Тема «Новые технологии в приготовлении рыбных блюд»

Вариант 2

1.Рыбные блюда - источники полноценного_______________________белка

2. Рыба содержит белки __________, растворимые в воде;___________, растворимые в растворах солей, а также сложные фосфорсодержащиеся _______, которые при нагревании до t°=35 °С начинают __________________

3.Переход коллагена в _________ - основная причина размягчения рыбы

4.При варке и припускании часть растворимых белков прежде, чем они денатурируют, переходит в ________

Продолжение приложения 1

Ответы

Тема «Новые технологии в приготовлении рыбных блюд»

Вариант 1

1. Жир рыбы легкоплавкий и при обычной температуре находится в жидком состоянии

2. Рыбные блюда богаты минеральными веществами (натрий, йод, фосфор и др), особенно блюда, приготовленные из морской рыбы

3. При жарке полуфабрикатов из тощих рыб (судак, треска) жир впитывается, а при жарке жирных рыб (камбала, путасу)-жир вытапливается

4. При жарке часть жира разбрызгивается и теряется из-за угара , часть впитывается панировкой при жарке панированных изделий

Тема «Новые технологии в приготовлении рыбных блюд»

Вариант 2

1. Рыбные блюда - источники полноценного легкоусваяемого белка

2. Рыба содержит белки альбумины растворимые в воде; глобулины, растворимые в растворах солей, а также сложные фосфорсодержащиеся белки, которые при нагревании до t°=35 °С начинают денатурировать 3.Переход коллагена в гмотин - основная причина размягчения рыбы

4. При варке и припускании часть растворимых белков прежде, чем они денатурируют, переходит в бульон