Автор: Тарасова Т. В.

учитель технологии

МОБУ «Средняя общеобразовательная школа» с. Айкино

Айкино, 2012

Традиционное питание народа коми

«Пища - это часть культуры,

которая отражает занятия человека!»

Т.Чудова

Республика Коми - наш общий дом. В Республике проживает в мире и согласии около 70 национальностей, но коренным этносом является коми народ. Правительство Республики Коми проводит огромную работу по развитию и сохранению культуры и традиций коми народа, а также национальной кухни коми.

Нельзя допустить, чтобы умолкла коми речь, не сохранялись традиции.

Пища - это тот элемент культуры, элемент питания, который с одной стороны отличается консервативностью, а с другой стороны достаточно быстро впитывает новое. Питание является отражением основных занятий населения, именно поэтому кулинарные пристрастия наших предков стали предметом научных изысканий.

Традиции коми кухни, как и история самого народа, уходят своими корнями в глубь веков. В невероятно трудных условиях коми выработали самобытную пищу, которая свидетельствует об их возможностях, смекалке, понимании роли различных продуктов в жизни человека.

В промысловых районах основным источником питания были мясо и рыба, продукты собирательства, в земледельческих районах в основе питания лежали злаковые и продукты скотоводства.

На ветряных мельницах зерно перемалывали на муку. Многие крестьяне перерабатывали зерно на муку на ручных мельницах (изки).

Мука шла на выпечку хлеба (нянь). Хлеб, который выпекали в русской печи, во все времена являлся символом богатства и счастья. Хлебный каравай играл важную роль на свадебных ритуалах. На новоселье тоже шли с хлебом. Женщине, родившей ребенка, дарили хлеб - на счастье. Коми пекли хлеб нечасто со значительными растительными добавками. В муку (пызь) добавляли листья рябины и малины, травы - борщевик (азьгум) и лебеду (пőттурун).

В праздничные, а также в другие значительные в ритуальном отношении дни - поминки, похороны, свадьбы, день начала сева, закладка дома и многое другое широко использовалась выпечка. Выпечкой отмечали и воскресные дни. Она была самой разнообразной - блины, оладьи, колобки, калачи. В качестве начинок использовались ягоды, грибы, капуста, творог и многое другое.

В промысловой среде часто делали пельмени (пельнянь) и пирог с начинкой из тонко нарезанного мяса или субпродуктов.

Для приготовления крупы (шыдőс) использовалась ступа (гыр) и пест (тоин).

Почти повсеместно в пищевой рацион непременно входила рыба. Рыбу сушили и вялили, употребляли для приготовления ухи (юква), ели в вареном виде, но очень редко жарили. Солили мало, так как соль была дорогой. Зимой ее хранили на льду или спускали в глубокие колодцы. Особый способ приготовления рыбы чаще наблюдался на средней Печоре, поэтому получил название "печорский засол". Рыбу в этом случае слабо засаливали, складывали в бочки и оставляли в теплом месте, обычно в бане. Рыба заквашивалась, приобретала сильный и резкий запах. Заквашенную рыбу ели ложками.

Мясо также чаще сушили и вялили, ели в вареном виде. Жарили мясо промысловики-охотники, вытапливая жир из лосей, медведей. Кухня северных и южных коми существенно отличается. Скажем, печорские коми ели строганину из свежей оленины (айбарч), но мало грибов и овощей.

Широкое хождение имели молочные продукты. Молоко употребляли в свежем виде, но чаще в переработанном. В русских печах получали топленое молоко. Для получения кислого молока и простокваши молоко сбраживали с помощью кусочков хлеба. Из простокваши (шомйőв) готовили творог (рысь). Популярна была и сметана (нőк). Печорские коми последний день свадьбы даже называли "ездить к теще на сметану". Из сметаны сбивали масло (вый).

Грибы ели в супах (тшака шыд) и для долгого хранения чаще сушили; солили редко по причине нехватки соли.

Собирали ягоды, которые сушили, замачивали или хранили в замороженном виде. Их ели с хлебом и молоком, делали кисели, использовали как начинку для пирогов.

Из овощей ведущее место в традиционном питании народа коми со второй половины 19 века стал занимать картофель. Его варили, жарили, тушили с мясом и грибами, пекли, добавляли в супы.

Коми издавна выращивали и ели репу и брюкву. Из овощей делалась начинка для выпечки, варились различные супы, напитки. Одним из любимых десертных блюд были пареные в русской печи корнеплоды репа и морковь (паренча).

Выращивали капусту. Ели ее в сыром и квашеном виде, подавали перед трапезой, делали из нее начинки для пирогов, варили щи. Капусту солили чаще своим способом, разрезая кочан на 2-4 части, затем отваривали их и только потом, добавляя листья смородины, солили.

Из хмеля (тач), зерен ржи и ячменя готовился солод (чуж), эти компоненты использовались при изготовлении домашнего пива (сур). Сур считался ритуальным напитком, его использовали в обрядах жизненного цикла, и поэтому пить могли не все. А сусло - незабродившую основу хмельного напитка - в праздники давали детям.

Коми пищу можно охарактеризовать как горячую. Хозяйка вставала рано утром, готовила еду в печи, кормила семью, снова ставила чугунки в печь, чтобы разогреть их в обед. Питались коми, как правило, три раза в день. В обыденные дни на стол подавалось 3-4 блюда. В праздничные дни количество блюд превышало два с половиной десятка.

Вначале подавалось горячее - супы, с большим содержанием мяса, капусты, картофеля, крупы, а также супы - грибные, холодные, на квасе, уха из речной рыбы.

На второе подавали каши. В постные дни кашу ели с растительным маслом, в скоромные - с молоком, сливочным маслом или с животным салом.

Обед считался не настоящим, если на стол не подавался рыбный пирог (черинянь) и шаньги с кашей, крупу для начинки шанег замешивали на простокваше или на воде.

На десерт подавались густые кисели, компоты, а также свежие ягоды с сахаром, молоком, сметаной и сливками. Помимо чая, были распространены такие напитки, как отвар цветов и ягод шиповника, брусничного листа, хлебный квас (ырöш), березовый сок (зарава). Из пареной репы или брюквы варили компот (паренча ва). Северные коми пили чай, добавляя лук, перец, анис, что придавало ему своеобразный вкус.

В нашей республике традиции коми народа почитаются.

Так 2010г. в честь празднования Дня Республики Коми, был изготовлен гигантский черинянь, который вошёл в Книгу рекордов России и стал номинантом Книги рекордов Гинесса.

Пирог был длиной 10 м 55 см и шириной 25 см, из печорской семги, теста и других компонентов. Для выпекания пирога была изготовлена специальная печь. Замешивать тесто начали рано утром, вынули горячий пирог к полудню. Для регистрации рекорда пирог измерили, сфотографировали, а затем разрезали на мелкие кусочки и угостили всех желающих.

Всего в подготовке рекорда было задействовано около 200 человек. Это бригада школьных поваров, и их помощники, истопники, и инженеры, которые конструировали печь, водители, перевозившие все необходимое.

А в поселке Кожва испекли пирог с рыбой, размером с оливку, в полном соответствии с рецептом коми кухни. Таким образом, прошли соревнования по приготовлению оригинальных пирогов по самым старым рецептам коми жителей.

Национальная кухня коми создавалась на протяжении многих лет, обогащалась, изменялась в зависимости от условий жизни и быта. С появлением новых продуктов, фруктов, овощей, зелени, специй обновляется технология приготовления и рецептура блюд.

Вашему вниманию предлагаются некоторые блюда коми кухни.

Рецепты блюд коми кухни

• Моркова кушман (редька тертая с морковью)

Редьку и морковь моют, очищают от кожицы, измельчают на крупной терке, солят. Добавив сахар и уксус, заправляют сметаной и тщательно перемешивают.
Редька 70, морковь 60, сметана 20, уксус 2, сахар 2, соль.

• Сола тшак (грибы соленые со сметаной)

Соленые грибы промывают, отжимают, нарезают на 3-4 части (мелкие грибы не режут), смешивают с мелко нарубленным репчатым луком и заправляют сметаной.

Грибы, соленые 100, лук репчатый 20, сметана 15.

• Шома капуста (квашеная капуста)

Капусту квасят в деревянных кадках (или бочках), хорошо промытых, а затем пропаренных с ветками можжевельника, горячим камнем и кипящей водой. Для квашения берут сочную белокочанную капусту плотной консистенции. Кочаны зачищают, а затем разрезают на 2-4 части (в зависимости от величины кочана), кладут в кипящую подсоленную воду, варят 3-10 минут и охлаждают. В подготовленную тару слоями кладут смородиновые ветви и укроп, затем капусту, заправляя ее специями, опять ветки смородины и укропа и т. д. Так полностью наполняют тару. Заливают капусту водой, в которой она варилась. Накрывают марлей, кладут деревянный кружок, а на него - хорошо промытый камень. Оставляют на 2-3 дня для брожения, периодически снимая пену. После этого капусту ставят в холодное место. Во время хранения надо периодически снимать появляющуюся плесень, хорошо промывать марлю, кружок и камень.
Капуста 10 кг, укроп свежий 100, лавровый лист 1, перец душистый 1, анис 1, соль 500.

• Кома шыд (кислый суп)

Перебранную и промытую овсяную крупу засыпают в горячую подсоленную воду и варят до полуготовности. Затем добавляют простоквашу и на слабом огне доводят до готовности. При подаче кладут сметану. Подают горячим.
Простокваша 100, овсяная крупа 60, сметана 20, соль.

• Пражитом чери (рыба по-коми)

Язь потрошат и хорошо промывают, нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, заливают яично-молочной смесью и в жарочном шкафу запекают при 150°. Подают в посуде, в которой рыба запекалась.
Язь 150, молоко 200, яйцо 1 шт., соль.

• Пражитом коряй (оленина, тушенная с картофелем)

Подготовленное мясо рубят на кусочки, кладут в глиняный горшочек и тушат в до полуготовности. Добавляют нарезанный крупными ломтиками картофель, рубленый репчатый лук, а через 10-12 минут - протертые ягоды брусники или клюквы. специи и доводят до готовности. Подают в этом же горшочке.
Оленина 170, картофель 175, лук репчатый 40, жир 10, брусника или клюква 50, специи, соль.

• Картупеля нянь (шаньги с картофелем)

Готовят дрожжевое тесто густой консистенции. Формуют шарики и раскатывают их в лепешки. На середину шаньги кладут картофельное пюре, поверхность разравнивают и смазывают яично-сметанной смесью. Изделия выпекают при 200-220° и смазывают растопленным маслом.
Для теста: мука 120, сахар 3, дрожжи 1, маргарин 5, вода 50, соль; картофель 150, молоко 200, сметана 20, яйцо 1/5 шт., масло сливочное 10.

• Шыдеса шаньга (шаньги с крупой)

Готовят пресное тесто густой консистенции: в простоквашу кладут соль, размягченный маргарин, всыпают ржаную муку и хорошо промешивают Затем тонко раскатывают (1-2 мм) в круглые лепешки с утолщенными бортиками. На тонко раскатанные лепешки раскладывают замоченную крупу. разравнивая ее по всей поверхности, кладут на смазанный жиром противень. Поверхность смазывают льезоном. Выпекают в жарочном шкафу при 210-220°. Готовые изделия смазывают растопленным сливочным маслом.

Для теста: мука ржаная 330, простокваша 220, маргарин 20; простокваша 400, ячневая крупа 160, жир для смазки противня 5; для льезона: яйцо 1 шт., сметана 70, масле сливочное, соль.

• Картофель молодой в масле

Очищенные и вымытые картофелины складывают в сотейник, солят, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа, кладут сверху сливочное или топленое масло, накрывают крышкой и на слабом огне доводят до готовности.

Картофель 200, масло сливочное или топленое 25, зелень (петрушки, укропа), соль.

Традиционная пища народа коми, несомненно, заслуживает не только глубокого изучения, но и принятия необходимых мер к возрождению угасающих народных традиций. Необходимо больше интересоваться традициями родной земли, своей культурой, чтобы сохранить её.

Список литературы

• О. В. Юрьева кулинария в традициях русской, коми, карельской и коми-пермяцкой кухни. Сыктывкар 1991.

• Зырянский мир. Очерки о традиционной культуре коми народа. Издание второе, исправленное и дополненное. - Сыктывкар: Коми книжное издательство, 2004.

• Атлас Республики Коми. М.: издательство «Дизайн. Информация. Картография», 2001.

• По материалам: ИЯЛИ Коми научного центра УрО РАН, "Коми муöй, няньöй-солöй". Хлебосольный коми край, Т. И. Чудовой.

• Чудова Т. И. Кухня коми (зырян): Этнографический словарь. Сыктывкар: изд-во СыктГУ, 2008.