Дрожжевое тесто

Тема программы: Дрожжевое тесто

Тема урока: Дрожжевое слоеное тесто

Цели урока:

обучающая: научить технологии приготовления дрожжевого слоеного

теста и изделий из него; закрепление практических

навыков и умений по приготовлению дрожжевого теста;

формирование практических навыков и умений по

приготовлению дрожжевого слоеного теста, навыков

самоконтроля;

развивающая: развитие творческого отношения к труду, развитие

умений применять теоретические знания в

практической работе;

воспитательная: воспитание ответственного отношения к качеству

выполняемой работы.

Тип урока: бинарный

Применяемая технология: технология активного обучения

Межпредметные связи: технология, оборудование, химия,

английский и казахский язык

Материально - техническое обеспечение: мультимедийное оснащение, видеоматериал, комплект инструкционных карт, оборудование мастерской, инвентарь, посуда, продукты

Ход урока

1. Организационная часть

Проверить наличие учащихся

Проверить готовность учащихся к занятиям

2. Вводный инструктаж

1. Сообщить тему и цель урока (мастер п/о)

Тема урока: Дрожжевое слоеное тесто.

Обучающая цель урока: закрепление практических навыков и умений по приготовлению дрожжевого теста, формирование практических навыков и умений по приготовлению дрожжевого слоеного теста.

2. Повторить пройденный материал (мастер п/о).

Вопрос 1: Какие два способа замеса дрожжевого теста вы знаете?

Ответ: Опарное, безопарное.

Вопрос 2: Чем они отличаются друг от друга?

Ответ: Опарное состоит из двух операций, замес опары, замес теста.

Безопарное когда все продукты закладываются

одновременно.

Вопрос 3: Какой способ разрыхления присутствует в дрожжевом

тесте, что образуется при брожении теста?

Ответ: Биологический способ разрыхления; образуется спирт и

углекислый газ.

Вопрос 4: Перевод словосочетаний с русского на английский и казахский языки:

Ответ: растворить дрожжи - dissolve the leaven - ашыткыны еріту

подогреть молокo - warm up the milk - сүтті қыздыру

растопить маргарин - melt the margarine - сары майды еріту

просеять муку - sift the flour - ұнды елеу

Вопрос 5: Почему муку называют «сильной», определить правильный процент содержания клейковины

Ответ: I - 40%;

II - 28 - 35%;

III -28%.

3. Объяснить материал урока, используя интерактивную доску (преподаватель спец.дисциплин)

Изложение нового материала

1. Приготовление дрожжевого слоеного теста

(объяснение и демонстрация видеоматериала по новой теме)

Слоение дрожжевого теста:

• охлажденное масло раскатать в квадрат;

• готовое дрожжевое тесто охладить до 20 - 22⁰С;

• тесто закатать в шар, сделать на ней поперечные надрезы, раскатать так, чтобы наружные края теста были тоньше, чем средняя часть;

• на середину теста выложить подготовленное масло;

• завернуть в виде конверта, края теста тщательно защипнуть;

• повернуть пласт на 90⁰С, посыпать мукой;

• раскатать до толщины 1 см;

• смести муку и сложить пласт втрое;

• снова раскатать тесто и сложить вчетверо;

• охладить до 20 - 22⁰С;

• снова раскатать и сложить вдвое, втрое или вчетверо;

• охладить до 20 - 22⁰С.

2. Приготовление изделий из дрожжевого слоеного теста:

Показ и демонстрация приготовления изделий из дрожжевого слоеного теста

(преподаватель и учащийся 3-го курса Салюков Ренат - разделка круассанов; различные виды разделок булочки слоеной)

3. Закрепление новой темы (преподаватель спец.дисциплин):

(фронтальный опрос)

• Из каких основных операций состоит процесс приготовления дрожжевого слоеного теста;

• Какой должна быть температура теста и масла при слоении;

• Температура помещения при разделке и слоении теста;

• При какой температуре растаивают сформованные изделия;

• Температура выпечки изделий

4. Найти допущенные ошибки:

Показ видеоматериала, где учащийся Салюков Ренат демонстрирует замес дрожжевого теста и разделку булочных изделий

1. Найти допущенные ошибки при приготовлении дрожжевого безопарного теста

Ответ:

• сахар и соль предварительно растворить и процедить в отдельной посуде;

• яйца предварительно обработать, затем разбить в отдельную посуду;

• муку предварительно просеять;

• маргарин вводят в тесто за 2-3 мин до окончания замеса;

• тесто для брожения ставят в теплое место

2. Найти допущенные ошибки при разделке изделий из дрожжевого теста

Ответ:

• Порционные куски теста должны быть взвешены по массе (107 г);

• Дать предварительную расстойку п/ф - булочка дорожная 5-6 мин;

• Отделка булочки дорожной перед выпечкой - смазывание поверхности меланжем и посыпка мучной крошкой;

• Избегать сотрясений заготовок при посадке в печь

3. Найти нарушения по технике безопасности в ходе работы

Ответ:

• При посадке изделий в печь необходимо пользоваться

рукавицами;

• Дверцу жарочного шкафа отпускать плавными

движениями

5. Разобрать с учащимися возможные дефекты используя интерактивную доску (мастер п/о)

Указать правильный вариант ответа

Игра «Найди ошибку»

Карта дефектов

Готовые изделия из дрожжевого теста

Дефекты

Причины

1. Изделия темно - бурые, мякиш липнет

Недостаточная расстойка, низкая температура выпечки

2. Образование разрывов и пустот в мякише, отслаивание корки

В тесте много сахара

3. Поверхность изделия покрыта трещинами

Небрежная укладка тестовых заготовок на листы, притиски

4. Изделия расплываются, без рисунка, надрезы нечеткие

Сильные удары и сотрясения

5. Изделия деформированы

В тесто положено мало соли, или много масла, перекисшее тесто

Игра «Найди ошибку»

Карта дефектов

Готовые изделия из дрожжевого слоеного теста

Дефекты

Причины

Изделия сухие и жесткие

Недостаточная расстойка

Масло вытекло

Высокая температура выпечки

Изделия с малым объемом

Низкая температура выпечки

Слои слиплись

При раскатывании тесто было теплое

Мало заметна слоистость

Тупой нож или смазаны яйцом

- Сегодня у нас на уроке присутствует инспектор по технике безопасности, она проведет опрос. Инспектор (уч-ся Масилевич С.) зачитывает начало, учащиеся отвечают окончание.

В электробезопасности

Коль хочешь ты прибыть,

Соломку можешь выбросить,

А коврик постелить.

Работу на машине

Чтоб избежать беду,

Проверим для начала

На холостом ходу.

А чтобы на ладонях

Не вспухли пузыри

Горячие предметы

Прихватками бери.

Кастрюлю по объему

С расчетом выбирай

На 10 см сантиметров

К краям не доливай.

Чтоб зубы преждевременно

Вам не пришлось вставлять

Все украшенья нужно дома оставлять

И гигиену личную по жизни соблюдать.

Если ты сыграть не хочешь

Раньше время в «жмура»

Проверяй болт заземленья

С изоляцией шнура.

III. Текущий инструктаж (мастер п/о)

Учащиеся самостоятельно выполняют производственные задания.

Выпечка: расстегаев, ватрушки, пирогов, кулебяк, булок, рулета, ромовых баб, каравая, пирога «Рюмерского».

Целевые обходы:

- проверить правильность выполнения трудовых приемов, приемов самоконтроля, взаимоконтроля;

- проверить умения учащихся пользоваться картами письменного инструктажа;

- контроль за соблюдением технологической последовательности операций правильного температурного режима выпечки;

- промежуточный контроль выполняемых учащимися операций;

- индивидуальное инструктирование учащихся;

- провести приемку и оценку работ, выставить оценки, заполнить дневники.

IV. Заключительный инструктаж.

- Сегодня на уроке вам было дано творческое задание приготовить не просто дрожжевые изделия, а изделия с элементами отделки, здесь вы должны были проявить свою фантазию, удивить и доказать, что ваши дрожжевые изделия это непросто изделия для повседневного потребления, а что эти произведения могут украсить любой праздничный стол.

1. Подведение итогов работы с элементами презентации.

2. Подведение итогов инспектором по технике безопасности.

3. Подвести итоги работы группы.

4. Выставить оценки.

5. Кратко охарактеризовать работу каждого учащегося.

6. Выдать домашнее задание.

7. Убрать рабочие места.

Министерство образования и науки Республики Казахстан

Управление образования Западно - Казахстанской области

ГККП «Технологический колледж»

Рассмотрено на заседании

методического объединения

Руководитель

методического объединения

___________ Титоренко С. И.

Протокол № ______от « » 2012г

Открытый урок

Тема: Дрожжевое слоеное тесто

Разработала: мастер производственного обучения второй категории - Никифорова С. А., преподаватель спец. дисциплин I категории Кабделова А. Ш.

г. Уральск 2012г.