Научно-исследовательская работа 'Приготовление йогуртов в домашних условиях'

Тема:

«Приготовление йогуртов в домашних условиях»

Оглавление

1. Оглавление……………………………………………………………. 1

2. Введение………………………………………………………………. 2

3. Историческая справка………………………………………………… 3-4

4. Практическая часть…………………………………………………… 5-6

5. Выводы………………………………………………………………... 7-8

6. Приложение…………………………………………………………... 9

7. Отзыв руководителя…………………………………………………. 10

Введение

Польза йогурта для человека - общепризнанный факт, не нуждающийся в дополнительных комментариях. Медики утверждают, что регулярное его употребление значительно продлевает жизнь. Сотни фирм по всему свету выпускают тысячи его разновидностей.

Разновидностей много, но как выбрать то, что было бы и вкусно, и полезно, и недорого? А может быть можно его приготовить дома, чтобы не тратить время на поиски и быть уверенным в чистоте приготовления и качестве продукта?

В результате подготовки к работе выделена гипотеза: можно ли приготовить в домашних условиях йогурт, который по своим качествам не будет уступать тому, который мы покупаем в магазине; будут ли они отличаться друг от друга? А если будут, то как?

Объект исследования: йогурт, приготовленный в домашних условиях.

Цель: проверить на практике возможность приготовления йогурта в домашних условиях.

Задачи:

• Обзор литературы

• Поиск рецептов, рекомендаций по приготовлению йогурта

• Рассмотреть историческое возникновение.

• Определить какую пользу приносит ежедневное употребление йогурта.

• Проверить на практике возможность приготовления йогурта в домашних условиях.

• Выбрать варианты предлагаемых рецептов, которые наиболее легко использовать на практике.

Методы исследования:

• поиск

• практическая работа

Историческая справка

Никто не знает, когда был открыт йогурт. Его происхождение затерялось в глубине веков. Но доподлинно известно, что уже в доисторические времена использовали забродившее молоко. Ещё в древности на Востоке, в племенах пастухов-кочевников, молоко хранили в сосудах, изготовленных из шкур и желудков коров, овец, коз, лошадей и верблюдов. Легенда гласит, что йогурт обязан своим появлением пастуху, который на некоторое время забыл, что он оставил немного молока в одном из таких сосудов. Когда же он вспомнил об этом и заглянул в сосуд, то увидел, что молоко превратилось в нечто густое и вкусное.

Но если отставить легенду в сторону, то "изобретателем" йогурта, вероятней всего, был сам йогурт. Объяснением этому может служить предположение, которое очень легко может проверить каждый. Если молоко оставить на свежем воздухе, то оно естественным путём видоизменяется под действием бактерий, которые заставляют его свёрнуться и забродить.

Что же касается самого йогурта, главной причиной брожения являлись микроорганизмы, содержащиеся в шкуре животных, которую использовали в качестве ёмкостей для молока.

Постоянная миграция племён из степей Восточной Европы вызвала распространение йогурта в Средиземноморье. Позже, в ходе военных походов финикийцев, египтян, греков и римлян, йогурт завоевал и весь Запад. Там он всё больше и больше стал использоваться в качестве повседневной пищи. Первые арабские кулинарные книги рассказывают, что его употребляли при приготовлении различных блюд. Даже в сказках "Тысячи и одной ночи" можно прочитать, что его подавали на пиршествах. Забродившее молоко ещё раз упоминается в хрониках Крестовых походов, где рассказывается легенда о том, что король Франции Франциск I своим чудесным исцелением обязан лекарству, приготовленному на йогурте и прописанному ему врачом-евреем из Константинополя. Новые сведения о забродившем молоке стали доходить до нас во времена великих путешествий 19-го века. С удивлением мы узнали, что его употребляли зулусы, русские, калмыки и индусы, жившие далеко друг от друга. Западных путешественников поражал весьма почтенный возраст, до которого смогли дожить и жители Аравийской пустыни, и болгарские пастухи, а также другие племена Оттоманской империи, которые использовали йогурт как «панацею от всех бед»: и для очищения крови, и для предотвращения туберкулёза, и против кишечных заболеваний и даже как средство от бессонницы. И сегодня без него не обходится ни один рацион больного в турецкой больнице. Как мы уже говорили, происхождение йогурта затерялось во мгле веков, но, как показывают самые последние этимологические исследования этого слова, его название пошло, конечно же, из турецкого языка, обозначая "замешивать, мешать в посуде". Однако, йогурт в том виде, в котором он известен нам сегодня, появился в Армении. Тем не менее, в Центральной Европе самой распространенной является болгарская бактериальная группа.

Только в начале минувшего века стало возможным изучить секреты йогурта, прежде всего, благодаря научным исследованиям флоры бактерий и кишечных заболеваний, которые проводил русский биолог Илья Ильич Мечников, работавший в парижском институте Пастера. Он пришёл к выводу, что птицы живут дольше млекопитающих, потому что у них нет толстой кишки. Именно в ней, в конце кишечника, могут образовываться болезнетворные бактерии, которые через некоторое количество лет вызывают серьёзные заболевания, значительно сокращающие продолжительность человеческой жизни.

По мнению Мечникова, еда, которой обычно питается человек, медленно отравляет его организм, ослабляя его защитные свойства. Этот губительный процесс развивается быстрее, если человек ест много мяса и мало занимается физическими упражнениями. Убеждённый в правильности своей теории, профессор заявлял, что, регулярно употребляя йогурт и другие кисломолочные продукты, можно избежать появления болезнетворных бактерий в кишечнике и сохранить его здоровым. Он даже утверждал, что тот, кто систематически потребляет йогурт, может довольно счастливо прожить до 150-ти или больше лет. Несмотря на то, что профессор был великим учёным и специалистом по диетологии и геронтологии, он, к сожалению, не знал о существовании витаминов, о важности минеральных солей и других веществ, играющих существенную роль в пищеварении человека.

Из образца йогурта, который привезли из одного болгарского племени, известного своим долголетием, Мечникову и его сотрудникам удалось выделить палочку, вызывающую брожение. С тех пор этот вид палочки стал известен как Лактобациллус булгарикус. Благодаря этим открытиям, которые принесли учёному Нобелевскую премию, продукты из жидкого, сухого и гранулированного молока, созданные с применением "болгарской палочки", попали в широкую торговлю.

Об открытиях Мечникова узнал врач из Барселоны Исаак Карассо. В своей практике ему неоднократно приходилось иметь дело с молодыми людьми, имеющими заболевания пищеварительной системы и кишечника. Работы русского учёного, в которых популяризировалось употребление кисломолочных продуктов в качестве здоровой пищи, напомнили ему, что подобные недуги на Балканах лечили с помощью йогурта. На основе культур, привезённых из Болгарии или полученных в институте Пастера, он наладил опытный выпуск йогурта доселе мало известного в Европе, который вначале продавали в аптеках как лекарство

В 1919 г. он организовал малое предприятие по производству йогурта, ставшее основой компании «Данон», названной так по каталонскому варианту уменьшительного имени своего сына Даниэла. Здесь Карассо впервые разработал промышленный способ производства йогурта. Далее семейный бизнес возглавил сам Даниэл. Он расширил компанию за пределы Испании, создав её филиалы во Франции и в Соединённых Штатах.

Но я не буду вдаваться в детали промышленного способа производства йогурта. Я расскажу о том, как приготовить этот полезный продукт в домашних условиях.

Практическая часть

Чтобы приготовить домашний йогурт, потребуется:

1. 1 литр пастеризованного молока.

2. Закваска.

На 1 л молока необходимо 100 г йогурта, столовая ложка сахара (можно и без него).

- молоко остудить до 40-45 С. Если нет градусника, температуру молока можно определить пальцем. Оно должно быть горячим, но не жечь палец. Если не жжет, значит можно начинать закваску.

- смешать отдельно йогурт с небольшим количеством молока, хорошенько размешать и вылить в кастрюлю с молоком, перемешать. Накрыть посуду крышкой, завернуть в плотную ткань или поместить вблизи источника тепла (например, на кухне около плиты или возле батареи).

- держать в тепле от 6- 8 часов, затем переставить в холодильник.

Готовый йогурт хранят в холодильнике. Срок хранения 4-5 дней.

Оставить немного закваски для следующего раза (отложить в чистую баночку и хранить в холодильнике).

Постепенно, после нескольких циклов заквашивания можно определить свои ошибки, и у вас получится хороший йогурт. В такой натуральный йогурт можно добавлять фрукты, ягоды, варенье.

Если йогурт не получился, возможно, йогурт, который использовался в качестве закваски - неживой.

Для дегустации я приготовили несколько видов йогурта:

- 2 вида купила в магазине;

- 4 вида приготовила сама.

Опрос и дегустацию проводила среди учителей.

Были получены следующие результаты:

Йогурты, купленные в магазине, по качеству уступили моим:

- чувствовался привкус консервантов;

-№6, №5 были очень жидкие;

- кислые на вкус.

Мои йогурты были отмечены с положительной стороны:

- очень густая концентрация;

- присутствие натуральных наполнителей (замороженные ягоды, варенье, джем) придавало йогуртам очень приятный вкус.

Все единодушно пришли к выводу, что йогурт собственного приготовления заметно отличается по качеству, вкусу, внешнему виду от купленного в магазине.

Выводы

В результате работы я узнала:

- историю возникновения йогурта;

- происхождение слова "йогурт"

Жаркие споры по этому вопросу не утихают до сих пор. Некоторые утверждают, что слово "йогурт" произошло от слова "йог", и именно йоги изобрели этот продукт, и он служил их основной пищей. Другие говорят, что йогурт приготовила Йоко Оно для любимого мужа и певца на день рождения.

Но на самом деле свое имя этот молочнокислый продукт получил еще в древнем Вавилоне. У каждого народа есть свое название для йогурта: казахи, башкиры, узбеки, туркмены, азербайджанцы называют его катыком и гатыком, армяне - мацун, египтяне - лебен, сицилийцы - мецорад. Похожее название - мацони - существует в грузинском языке.

- узнала и научилась готовить йогурт в домашних условиях. Почувствовала разницу вкусов.

- узнала полезные свойства йогурта:

- йогурт - прежде всего, источник кальция, что особенно важно для тех людей, которые не любят молоко. Регулярное употребление этого продукта в пищу помогает улучшить пищеварение и обмен веществ.

- содержащиеся в йогурте компоненты и ферменты выводят из организма вредные вещества и шлаки, повышают сопротивляемость инфекциям. А японские ученые вообще доказали, что йогурт легко лечит лёгкие случаи радиоактивного облучения. Их эксперименты продолжили немецкие учёные, которые установили, что ежедневное употребление йогурта предотвращает образование раковых клеток в организме.

- йогурт поможет вам избежать солнечных ожогов, сделает волосы мягкими и послушными. А в качестве маски он вообще уникален - кожа моментально разглаживается и становится свежей и упругой.

- йогурт производит молочную кислоту, которая уничтожает бактерии, вызывающие гниение пищи в толстой кишке и являющиеся одной из причин болезней и преждевременного старения. Поскольку молочный белок в йогурте частично переварен бактериями Lactobacillus bulgaris, он усваивается организмом гораздо быстрее, чем молоко.

Так, за один час молоко переваривается на 32%, а йогурт за то же время усваивается на 91%.

- йогурт богат белками, минеральными солями, ферментами и витаминами, даже такими редкими, как D и B12. Йогурт дает кишечным бактериям их любимую пищу - лактозу. Тем, у кого микрофлора кишечника разрушена антибиотиками, врачи рекомендуют пить йогурт, чтобы восстановить ее. Йогурт является природным антибиотиком. Он способен уничтожать некоторые виды амеб и такие опасные бактерии, как стафилококки, стрептококки и тифозные палочки.

- домашний йогурт можно использовать вместо сметаны для заправок овощных и фруктовых салатов.

- если в закваску добавить 2-3 ч. л. натурального сока, то готовый йогурт приобретет приятный фруктовый вкус.

При очередном заквашивании "густого молока" старым йогуртом, размешать в молоке вместе с закваской 50 г любого фруктового или ягодного пюре, а также натертой свеклы или моркови, непременно хорошего качества и ошпаренной кипятком перед натиранием. Можно использовать пюре яблок, сливы, вишни, бананов, смородины, клубники, сок малины и ежевики, домашнюю томатную пасту. Полученный йогурт будет вкуснее и полезнее магазинного.

- в отцеженной сыворотке остаётся значительная часть молочнокислого кальция, жёлто-зелёный цвет сыворотки говорит о наличии витамина В2 (фактора роста), в сыворотке находятся - ценнейшие молочные белки, витамин В1 и ряд других витаминов и микроэлементов. Сыворотка хорошо утоляет жажду её можно пить или использовать для выпечки (вместо молока или воды), принимать с ней ванну для увлажнения кожи и полоскать ею волосы.

А плюсов готовить домашний йогурт, по сравнению с купленным, очень много. Самое главное, особенно для детского питания, что он не содержит загустителей, стабилизаторов, красителей, ароматизаторов, консервантов и других пищевых добавок. Наши детки кушают свежий продукт. Еще раз напомню о необходимости стерилизации посуды и молока, тогда йогурт не имеет никакой посторонней микрофлоры, а содержит высокие концентрации полезных человеку бактерий, которые оздоравливают наш организм.

Советую Вам обязательно приготовить йогурт в домашних условиях.

Приятного аппетита и крепкого здоровья!

Приложение

Рецепты на основе йогурта

Рецепт домашнего творога для детей.

Довести до кипения пол литра молока, добавить пол стакана кефира, размешать и продолжать кипятить (уже не мешать) пока творожная масса не отделится и жидкость не станет слегка зеленоватой. Жидкость сцедить через капроновое сито, которое установить над кастрюлькой. На сито положить полотенце или марлю в 2-3 слоя и вылить туда йогурт. Постепенно сыворотка проходит вниз, йогурт густеет. За 4-8 часов получается отличный творожок различной плотности. А можно мешочек подвесить над раковиной.

Такой творожок можно есть как с фруктами, так и с зеленью (мелко нарезать, перемешать, можно добавить немного размягченного масла, чеснок и намазать на хлеб).

Домашний сыр

Вскипятить пол- литра молока и приготовить творог. Жидкость слить, а творожную массу завернуть в марлевый мешочек в три слоя и крепко стянуть, выдавив оставшуюся жидкость. В банку налить прохладной кипяченой воды, подсолить (по своему вкусу) и поместить туго стянутый мешочек в воду на ночь и в холодильник.

Домашний кефир

Понадобится немного йогуртовой закваски.

Вскипятить молоко, налить в банку и оставить остывать до тех пор, пока палец можно держать в молоке, не обжигаясь. Закваску размешать, чтобы стала пожиже, налить в молоко, быстро размешать, поставить в теплое место, накрыв теплым одеялом, не трогать и не передвигать до утра (на пол -литра молока - пол- стакана закваски).

Отзыв руководителя

Ученица 8 класса Тищенко Екатерина заинтересовалась технологией приготовления йогуртов в домашних условиях, объясняя это тем, что «живя в деревне и имея подсобное хозяйство можно и нужно изготавливать кисломолочные напитки». Поэтому она решила углубить свои знания, исследуя процесс приготовления этих напитков.

Тема ее научно-исследовательской работы актуальна, так как ежедневное употребление йогурта приносит пользу организму человека.

Работа оформлена в соответствии с основными требованиями.

Цель сформулирована верно, она достигнута. Екатерина открыла для себя новые знания, приобрела исследовательские умения и навыки.