Урок на тему ' Қамырдан жасалған өнімдер'

Сабақ тақырыбы: Қамырдан жасалған өнімдер. Қамырдың түрлері.

Сабақ мақсаты:

• қамырдан жасалған өнімдері мен қамырдың түрлері туралы мағлұмат бере отырып, білім-білік дағдыларын қалыптастыру;

• теориялық білімдерін сарамандық жұмыста пайдалана білу, оқушыларды өз бетінше ізденуге дағдыландыру, олардың ой - өрісін дамыту;

• оқушыларды әсемдікке, сәндікке, ұқыптылыққа, үнемділікке, өзара көмек көрсетуге тәрбиелеу.

Сабақ түрі: аралас

Сабақ әдісі: түсіндірмелі-суретті,бекіту, топтастыру,
Сабақтық көрнекілігі: үлгілер, дайын ұннан жасалатын тағамдардың суреттері, рецептурасы, форма т.б.

Сабақ барысы

I. Ұйымдастыру кезені

II. Үй тапсырмасын тексеру.

1) салқын көжелерді қай мезгілде дайындаған жөн?

2) неге салқынкөжедепатаймыз?

3)сорпаныдайындаудыңнешеәдісі бар?

4) көжедәмініңсапасы неденбайланысты?

5) сорпанынеденқайнатады?

III. Жаңасабақ.

Қамырдан жасалған тағамдар мен кондитерлік өнімдер көптеген халықтардың аспаздық өнерінде елеулі орын алады. Мысалы:

а) ұннан жасалатын тағамдар әр түрлі қамырдан және көп ассортиментте пісіріледі; олар: нан, бөлке, батон, тоқаш, күлше, бауырсақ т.б;

ә) ұннан жасалатын аспаздық өнімдер: құймақтар, бәліш, пирог, тұшпара, мәнті;

б) ұннанжасалатынкондитерлікөнімдер - торттар, кекстер, печенье, вафли, пряниктер.

Қамыр. Пайдалануына және әзірлеу тәсілдеріне байланыстықамыр ашытқылы, қаттама, бисквитті, үгілмелі, сусымалы,езілген, қайнатылған, жеңіл және басқаша түрде болуы мүмкін.

Қамырдың негізгі құрамдас бөліктері:

-ақ ұн, жоғары, бірінші және екінші сортты ұндар. Сұйық зат - сүт, су, сүт қосылған су, простокваша. Простокваша қосқан қамыр тез көтеріледі, оның дәмінің қышқылын бәсеңдету үшін тұз қосады (бір шөкім).

пайдаланғанда: жарты литр суға 50 г құрғақ сүт қосады.

- ұнтақ құмшекер үнмен араластырылады, ірі құмшекер немесе шақпақ қантты ерітеді. Қант көп қосылса қамыр ауырлайды да, нашар көтеріледі, пісіргенде көтерілмей жайылып кетеді.

- сарыуызыменақуызынемесе тек қанасарыуызыналады. Сары уызқамырдыкөпіртеді де, ақуызқатайтатүседі. Жұмыртқаныңорнынажұмыртқаұнтағынқосуғаболады (1 ас қасықұнтақ 1 жұмыртқағасайкеледіжәне 3 ас қасық су). Май (қыздырылған)-сары май немесетортасыайырылған май, маргарин, , іріқарамайыпайдаланылады. Май қамырдыжұмсартады. Олкөбейіпкетсеашупроцесібаяулайдыжәнедайынтағамауырболыпшығады.

- жаңа немесе құрғақ. Жаңа ашытқыға аздап құмшекер (1 шай қасық) қосып, үгеді және тиісті норма бойынша (осы тағам үшін) жылы сүтке немесе суға езеді. Құрғақ ашытқыға (сондай-ақ салқын жерде сақталған ашытқыға) толтырыл салқын су () құяды да, ол ақшыл түске еніп, әбден езілгенге дейін қояды. Езілген ашытқыны тар көзді сүзгіден өткізіп, жылытылған сүйыққа құяды да, одан кейін ашытқы әзірлейді. Ашытқыны жабық ыдысқа - шыны аяққа, банкаға салып, салқын жерге қойса, ұзақ уақыт сақталады. Өте жоғары, сондай-ақ өте төмен температурада да ашытқының сапасы төмендейді. Ашытқы қамыр үшін қолайлы температура 30-35°C болып саналады. Тұзды қамыр иленетін суға салу (1 кг ұнға немесе жарты литр суға 10 г тұз, ал тұзды тағам әзірлегенде 20 г тұз салады) керек. Тұзды ұйтқыға салуға болмайды, өйткені оның ашытқылық қасиетін жояды.

Дәмдеуіш пен тұздық - , , немесе қабығының үгіндісі, , , жүзім, , әр түрлі жеміс эссенциясы. Қамырға картоп қосуға болады (қамыр жұмсара түседі), мұндайда әдетте қамырға май мен жұмыртқа аздау салынады. Картопты қамыр әзірленбестен бір күн бұрын пісіріп алады да, пайдаланар алдында тар көзді үккішпен үгеді. Картоп қосылған қамыр қоюырақ болады, өйткені ашу процесінде ол қоймалжыңдана түседі. Әдетте 1 кг ұнға 100 грамнан 250 грамға дейін картоп қосады. Қамыр әзірлеуге қосатын қоспаларды дәл өлшеген (рецептіде көрсетілгендей) жөн, ұнның, сұйықтық, ашытқының және дәмдеуіштердің ара қатынасын қатаң сақтау қажет. Қамыр илегенде салқындатылған азықтарды пайдаланбаған жөн, өйткені ол қамырдың бабына келу процесін төмендетеді.

Ашытылған қамыр дайындау үшін келесі қойылған талаптарды орындау қажет:

а) ұнмен ашытқының сапасы - ұн ылғалдығы бірқалыпты, бөтен иісі жоқ болуы тиіс. Ұнның ылғалдығын қолмен сығымдау арқылы біледі, егер ұн қолмен қысқан кезде түйіршектелмей, есіліп тұрса, онда оның ылғалдығы жақсы деп есептеледі. Ашытқы жеңіл үгітіліп, оның өзіне тән түсімен иісі болуға тиіс.

ә) ашытқы мен сүт қышқылды бактерияларды әзірлеуге арналған шарттар.

Қамырды салқын ұннан илеуге болмайды. Ашытқыны езіп, қамырға араластырып, 25 - 30 температурада көтерілгенше ұстайды. Қамырды ашыту кезінде оны қақпақпен емес, таза сүлгімен жапқан дұрыс. Енді ашытқылы қамырды дайындау технологиясын қарастырайық.

1. Қамырды илеу - ұнды илеп, тұз, қант, ашытқы, жылы сүт, су қосады.

2. Қамырдың ашуы - ашытқы қантты ашытып спирт пен көмірқышқыл газы түзеледі. Пісіру кезінде спирт ұшып кетеді.

3. Қамырды толықсыту - пісіру алдында қалпына келуі үшін қамырды жылы жерде бірнеше минут ұстайды.

4. Ұсақ өнімдерді пісіру 10-12 минут, ірі өнімдерді пісіру 45 - 60 минут, пісіру температурасы 200 - 250 С.

Бисквит қамыры

Бисквит қамырының негізі - жұмыртқа. Жоғары сортты ұн пайдаланылады. Бисквит қамырын картоп және бидай ұнының қоспасынан әзірлеуге болады, бірақ ұны бисквитті құрғатады. ұнтағынпайдаланбағанжөн, өйткеніолқамырлысұйылтыпжібереді, ұсаққұмшекерпайдаланғанжақсы. Хошиістіетіп, дәмінкелтіруүшінқамырға лимон шырынынжәне цедра қосады, шоколад тортынәзірлегендеұнтақ какао пайдаланылады. Бисквиттідаярлауғакіріспестенбұрын оны пісіретінқалыпәзірлеукерек. Егерөрнеуіалынбалыарнаулықалыпболмаса, оныңорнынақаңылтыртабааласа алюминий пайдалануғаболады. Қалыпқаалдын ала таза қағаз (аздапсары май жағылған) төселеді, олтүбінежәнеішкіқабырғаларынанығыз жабы сыптұруықажет. Егерқағазболмаса, қалыпқа май жағыл, еленгенкепкеннанұнтағыннемесеұнсебугеболады. Жұмыртқаныңшикіақуызынсарыуызданмұқиятайырады. қояды (салқындатылғанақуызтезіреккөпіршиді). Кейдекөпіршітералдындаақуызға су (1 ақуызға1/ 2 ас қасық су есебімен) қосады. Бұлкөпіршігенақуыздыңмөлшерінкөбейтеді. Ақуыздыкөпіршігенкүйіндеқалдыруғаболмайды, өйткеніол «басылып» қалады. Сарыуыздыағарғанғадейінқұмшекерменүгіпезеді. Үгупроцесінеғұрлымұзақболса, масса соғұрлымағарып, мөлшеріұлғаятүседіжәне бисквит те сапалыболады. Сарыуыз бен қантжақсыезілгенненкейіналынғанмассаныұнғаараластырады, одансоңмұқиятараластыраотырып, көпіршіген қосады. Дайынболғанмассаныбірденқалыпқақұяды да, пісіруүшінсолбойда пешке қояды. Бисквитті 200ᵒС-тан аспайтынтұрақты температура жағдайындапісірукерек. Егерпештіңтемпературасынанықтаумүмкінболмаса, ондақалыптықбетіндымқылқағазбенолбисквиткетимейтіндейетіпжабады да, 10 минуттайкейінпіскенінтексереді. Егер ағарыңқыболса, қағаздыалыптастауғаболады. Бисквит салғанқалыптыәбденпіскеншеқозғауғаболмайды. Оныңқалайпісіпжатқанын, оны отқақойғаннанкейін 30 минут өткенсоң, қалыптұрғантордынемесеқаңылтыртабаныептептартыпқараптексеругеболады. Даярбисквиттіалдыменқалыптаналмайбөлме салқындатады. Бисквиттен рулет, торт, пирожный және печенье жасайды.

Үгілген бисквит қамыры

ақуыздан айырып алады да, құмшекер қосып, ағарғанша езеді. Одан соң кезектеп ұн және көпіршіген ақуыз (бір қасықтай) қосады, массаны араластыра отырып, қамырлы еппен аударады. Салмағы 1,5 кг тортқа арнай бисквит әзірлеу үшін 10 жұмыртқа, 250 г құмшекер, 250 г бидай ұлы керек. Келтірілген нан бисквитін әзірлеу үшін ұнның орнына түйіліп, еленген келтірілген нан пайдаланылады.

Үгілмеліқамыр (песочное тесто)

Үгілмелі қамырдай , печенье, жасауға болады. Үгілмелі қамырлы әзірлеудің көптеген рецептері бар. Оны әзірлеуге негізінен май, құмшекер, жұмыртқа, бидай ұны пайдаланылады, бірақ тағамдық түріне қарай олардың мөлшері өзгереді. Қамырға арналған сары майды (немесе ) езу оңай болуы үшін оны жылы жерге қояды, бірақ отқа ерітуге мүлде болмайды; бәрінен жақсысы түнде бөлме температура жағдайындағы үйде қалдыру. құрғақболуытиіс, пайдаланаралдында оны елеукерек. Қамырлытақтайғақаттынығыздамайилейді, сонда май біркелкітарайды.

Қамыр тақтайға жабыспаса және тегіс болса, онда даяр болғаны. Содан кейін қамыр нығыз болуы үшін оны аз уақыт тоңазытқышқа қояды. Қамырлы жайғанда оқтаулы қатты баспау керек. Егер қамырдан рулетке арналған жайма жазылатын болса, онда әуелі қолмен ұзын ширатпа жасайды, кейін оны қажетті мөлшерге қарай жаяды. Қамыр жаймаларын қаңылтыр табаға салу үшін, алдымен оларды оқтауға орайлы, содан кейін табаға салып, еппен тарқатады. Үгілмелі қамырлың майын шылқытып та, өте құрғақ етіп те даярлауды болады. Қамырдың майы көп болса, табаға немесе қалыпқа май жақпайды, ал майы аз болса, табаға май жағыл, келтірілген нанның ұнтағын немесе ұн себеді. Үгілмелі қамырға лимон немесе , , талшын қосуға болады. Оған , салады. көпіршітілген ақуыз жағады. Үгілмелі қамырға, әсіресе майлы қамыр пісіретін духовканы алдын ала жақсылап қыздырады; бірқалыпты температурада (180-200ᵒС) пісіреді. Тағамның дайын болғанын оның түрінен біледі (ол қызғылт түсті болуға тиіс). Пісіп, дайын болған тағамды табадан немесе қалыптан дереу алу керек. Оны салқындағаннанкейінғанакескенжөн.

Бағалау.

Үйге тапсырма беру: № 23 бет 72-75оқу, рецептураны жазу, сарамандық жұмысқа дайындық жүргізу, азық-түліктер.