Яйцо, как ценный пищевой продукт. Способы определения доброкачественности яиц.

Муниципальное бюджетное образовательное учреждение дополнительного образования детей

« Лянторский центр дополнительного образования»

Разработка урока на тему: «Яйцо, как ценный пищевой продукт. Способы определения доброкачественности яиц».

Урок разработала педагог дополнительного образования:

Валиева Зинира Гилемьяновна.

г.Лянтор

2013г.

Муниципальное бюджетное образовательное учреждение дополнительного образования детей

Пояснительная записка.

Обучающиеся по направлению повар получают первое профессиональное образование. Уровень их подготовки должен соответствовать квалификационным требованиям к профессии повар третьего разряда.

Данное занятие направлена на обучающихся старшей возрастной категории.

Цель этого урока : Познакомить обучающихся со значением яйца в питании человека и способами определения качества яиц.

Использовались методы....

При изучении темы:"Яйцо, как ценный пищевой продукт. Способы определения доброкачественности яиц",обучающиеся изучают питательную ценность яиц, химический состав и строение яйца, способы определения доброкачественности , сроки годности, категории яиц. Занимательной оказалось сказка о том, как кулинар угодил царю.

Урок содержит задания обобщающего и систематизирующего характера, а также направленные на развитие мыслительной и практической деятельности, на закрепление полученных знаний, расширение кругозора учащихся, формирование сознания того, что нужно пользоваться свежими продуктами питания.(яйцами)

План урока.

Тема: Яйцо, как ценный пищевой продукт. Способы определения доброкачественности яиц.

Тип урока: комбинированный

Цель урока: Познакомить обучающихся со значением яйца в питании человека и способами определения качества яиц.

Задачи урока:

Образовательная: Ознакомить обучающихся с информацией о ценности яиц в питании человека и способами определения качества яиц.

Развивающая: Развивать у обучающихся память, мышление, речь.

Воспитательная: воспитывать познавательный интерес к профессии "Повар"

Обучающиеся должны знать: О ценности яиц в питании человека о химическом составе яйца.

Обучающиеся должны уметь: Самостоятельно определять доброкачественность яиц.

Оборудование: доска, ноутбук, наглядный материал.

Ход урока.

1.Организационный этап.(30 сек)

- Приветствие обучающихся.
- Проверка готовности к уроку.

-Создание положительного эмоционального настроя

-Сообщение темы, цели, задачи урока.

-Ребята, тема сегодняшнего урока «Яйцо, как ценный пищевой продукт. Способы определения качества яиц». Сегодня на уроке вы узнаете о значении яйца в питании человека и научитесь определять доброкачественность яиц.

2.Этап активизации знаний по теме.

Ребята, а вы знаете сказки, в которых упоминается яйцо?(курочка ряба, смерть кощея находится в яйце)

А теперь послушайте, ещё одну сказку:

В некотором древнем царстве умер придворный повар. Всем желающим занять место королевского повара выдали по 1 л воды, 1 кг соли и попросили, добавив 1 кг другого продукта, приготовить вкусное блюдо. Нашелся догадливый кулинар, который растворил соль в воде и сварил яйца. Он то и был выбран королевским поваром.

А как вы думаете, ребята, чем же так угодил царю этот повар из сказки?

Всё правильно, но ещё и тем, что яйцо является ценным пищевым продуктом.

3. ИЗУЧЕНИЕ НОВОГО МАТЕРИАЛА.(10 мин)

Куриное яйцо - это питательный продукт, содержащий белки, жиры и минеральные соли. Наиболее ценная часть яйца - желток. Он богат не только белками, жирами, минеральными веществами, но и витаминами - А, В 1, В 2, Д, Е. В яйце также содержатся все необходимые человеку минеральные вещества - железа, фосфор, кальций, сера и жироподобные вещества холестерин, лецитин, которые влияют на процесс жизнедеятельности организма.

А теперь давайте рассмотрим схему строения яйца:

(Показываю схему на картинке)

• Скорлупа

• Подскорлуповая оболочка

• Воздушная камера

• Белок

• Канатик

• Желточная оболочка

• Желток

• Зародышевый диск

Средний химический состав яйца:

74 % - вода

12,7 % - белок

11,5 % - жиры

0,7 % - углеводы

1,07 % - зола

1 %-мин. в - в.

(Схему записать на доске.)

На предприятиях общественного питания используют куриные яйца, меланж или яичный порошок. Утиные и гусиные яйца в соответствии с санитарными нормами не используются. Этот вид яиц часто бывает инфицирован сальмонеллой.

-Ребята, что такое сальмонелла? Может кто-нибудь знает?

Сальмонелла- это кишечная инфекция.

Дело в том, что птицы проводят большую часть времени в водоемах, пораженных этими бактериями. Яйца они кладут в сырых местах, в результате загрязняется скорлупа, а затем и содержимое яйца. Требуется длительная тепловая обработка, чтобы гусиные и утиные яйца использовались в пищу. Поэтому используют только куриные яйца, но их тоже обрабатывают.

Перед тепловой обработкой куриные яйца промывают 1-2% растворе питьевой соды, 1% растворе хлорамина и промывают чистой водой.

А что же такое меланж? Кто-нибудь из Вас может ответить?

Меланж-это замороженная смесь яичных белков и желтков. Для замены одного яйца берут-40 грамм меланжа. Размораживают меланж только перед использованием. Размороженный меланж перемешивают и процеживают. Хранят при температуре -4 -6С.

Ребята, что такое яичный порошок?

Яичный порошок - это высушенная смесь яичных белков и желтков. Для замены одного яйца берут-12 грамм яичного порошка. Перед использованием его просеивают, соединяют с холодной, теплой водой или молоком и выдерживают 30 минут для набухания.

Ребята, мы с вами узнали, что яйцо интересный и одновременно легкодоступный продукт. Сегодня в магазинах кроме куриных яиц представлены и перепелиные яйца.

(показываю, перепелиные яйца). А знаете ли вы, почему?

Перепелиные яйца - ценнейший продукт. Они обладают антибактериальными, иммуномодулирующими свойствами. Они содержат в 2,5 раза больше микроэлементов и витаминов, чем куриные яйца и всё это при полном отсутствии холестерина.

А знаете ли вы, что перепёлки практически никогда не болеют? Из-за высокой температуры тела (около 42 градусов) перепелки устойчивы к инфекционным заболеваниям, в частности, к бактериям сальмонеллы. А весят перепелиные яйца 10 - 12 г.

4.Закрепление изученного материала. (4 мин)

Ребята, вы согласны, что яйцо ,как продукт имеет важное значение в питании человека? А давайте проверим.

Фронтальный опрос.

• Кто мне скажет, какие питательные вещества содержит куриное яйцо?

• Как нужно обработать куриное яйцо, чтобы предотвратить инфекцию сальмонелла?

• Что такое меланж?

• Что такое яичный порошок

• Назовите элементы строения яйца.

Молодцы ребята, я вижу, вы хорошо усвоили этот материал, а сейчас мы будем говорить об определении доброкачественности яиц.

5. Способы определения доброкачественности яиц.(10 мин)

Ребята, все из вас обращали, наверное, внимание на, то, что одни яйца стоят дороже, а другие дешевле. Зависит это от категории яйца, которая определяется по весу или размеру яйца. Обычно масса куриного яйца бывает от 40 до 76 грамм, в зависимости от этого и присваивается категория.

1 категория - яйца весом 48 грамм и более, они в магазине более дорогие.
2 категория - яйца весом 40 - 47 грамм , они дешевле.
Нестандартные яйца - вес менее 40 грамм.

По срокам хранения яйца делятся на:

• диетические - срок хранения не более 7 суток(на скорлупе каждого яйца ставится штамп красного цвета с указанием буквы - Д, числа, месяца снесения, вида и категории.)

• столовые - срок хранения от 7 суток до 30суток.( на скорлупе каждого яйца ставится штамп синего цвета с указанием буквы - С, числа, месяца снесения, вида и категории.)

Категории диетических и столовых яиц обозначают: высшая - В, отборная - 0, первая - 1, вторая - 2.

Чтобы определить доброкачественность яйца существует несколько способов:

1. Метод просвечивания. Необходимо посмотреть на яйцо на свет. Если яйцо свежее - белок будет хорошо просвечиваться и желток будет, хотя и слабо, но заметен. Если яйцо не просвечивается, значит, оно не доброкачественное. Также овоскопом- прибор для определения качества путём их просвечивания. Источник подсветки (лампа) располагается внутри корпуса с овальными отверстиями в форме яиц. Такие овоскопы стояли почти во всех бакалейных магазинах и гастрономах крупных городов, где продавали куриные яйца. Каждый мог, купив десяток яиц, проверить их на просвет на овоскопе. ( Показываю, в ноутбуке как выглядит, овоскоп)

2. Метод вареного яйца. У свежего вареного яйца желток шаровидный, а белок плотно подходит к скорлупе. Если яйцо долго хранили, то оно высыхает и между белком и скорлупой образуется воздушное пространство.

3. Солевой метод. В стакан необходимо налить воду и растворить 1 столовую ложку соли, затем опустить яйцо (зарисовать на доске и в тетрадях обучащихся).

Если яйцо опустилось, на дно стакана значит, оно свежее, если плавает чуть выше дна - недостаточно свежее. Если яйцо всплыло наверх - недоброкачественное. Я сегодня на урок принесла три куриных яйца, а купила я их в трёх разных магазинах нашего города 1 -яйцо- я купила в магазине « Улыбка», 2 яйцо- в магазине «Лабаз». 3 яйцо-магазин «Мечта».Теперь мы узнаем, какие яйца продаются в магазинах нашего города.(Этот метод показать как опыт и исходя из этого мы узнаём, какие же яйца продаются у нас в магазинах. Приглашаю ученика, по желанию провести этот опыт.)

6.Закрепление темы.(1 мин) (в форме беседы)

-Ребята, как можно узнать в домашних условиях яйцо свежее или нет?

А, сейчас я Вам раздам карточки со схемой строения яйца, а вы попробуйте вспомнить и записать на карточке названия его составных частей, думаю за 5 минут вы все справитесь с этим заданием.(самопроверка)

7.Итог урока (4 мин)

Яйца - готовая еда. Его можно есть сырым, просто посолив или взбив гоголь-моголь; его не так трудно сварить - вкрутую, всмятку, «в мешочек», из него легко приготовить яичницу - не зря яичница считается «фирменным блюдом» холостяков и студентов, то есть у тех, у кого не налажен быт или нет времени на то, чтобы «колдовать у плиты».

Не за горами тот день, когда вы станете студентами, поэтому я хочу Вам дать несколько

ПОЛЕЗНЫХ СОВЕТОВ.

1. Чтобы яйцо не потрескалось во время варки, посолите воду или добавьте в нее немного уксуса.

2. Прежде чем варить яйца, только что вынутые из холодильника, дайте им постоять и нагреться до комнатной температуры.

3. Сваренные вкрутую яйца немедленно поставьте под холодную воду - так их легче очистить от скорлупы.

А теперь ребята, выскажитесь одним предложением, выбирая начало рефлексивной фразы ,которое написана на доске

я узнал...; было интересно...; было трудно...; теперь я могу...; занятие дали мне для жизни...; мне захотелось...; меня удивило...; я приобрел...; я научился...; я попробую...;

я смог; я выполнял задания.

-Отметить отличившихся. Сегодня на уроке хорошо поработали..........

Рецензия

Урок проводился в группе старшей возрастной категории.

Цель:

• Познакомить обучающихся с информацией о ценности яиц в питании человека и способами определения качества яиц.

Задачи:

• Ознакомить обучающихся с информацией о ценности яиц в питании человека и способами определения качества яиц.

• Развивать у обучающихся память, мышление, речь.

• Воспитывать познавательный интерес к профессии "Повар"

• Оборудование и материалы: ноутбук, плакат, доска, наглядный материал.

Тип урока - комбинированный.

Структура урока состоит из 7 дидактических моментов: организационный - этап активизации знаний - изучение нового материала - закрепление - новый материал - закрепление - итог урока.

Структура соответствует типу урока, все этапы взаимосвязаны между собою, работают на положительный конечный результат и способствуют достижению поставленных целей. Время, отведенное на реализацию каждого этапа распределено рационально.

Цели - образовательная, развивающая, воспитательная сформулированы четко и достижимы.

Задания подобраны с учетом возрастных особенностей. Запланированный урок выполнен в полном объеме.

Этот урок способствовал активизации познавательной деятельности и повышению интереса к профессии "Повар", смена вида деятельности способствовало предупреждению переутомления детей.

Дидактический материал был подобран в соответствии с темой урока и работал на повышение познавательной деятельности обучающихся.

Разнообразие примененных методов способствовало вовлечению в активную качественную работу всех обучающихся.

Во время урока применялись методы контроля и самоконтроля. Считаю, что методы были выбраны правильно, соответствовали содержанию учебного материала, реализованы в полном объеме.

Атмосфера на уроке была доброжелательной. Была взаимосвязь между мной и обучающимися.

ВЫВОД ПО ЗАНЯТИЮ: материал урока обучающимися усвоен полностью, интерес к профессии формируется успешно, поставленные цели реализованы в запланированном объеме.